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• Federman Andres Escobar

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Normas básicas de BPM y HACCP en cocinas Por JAIRO ROMERO, M. Sc. Consultor Internacional en Higiene y Comercio de Alimentos

Higiene de los alimentos


Todas las condiciones y medidas necesarias para asegurar la inocuidad y la aptitud de los alimentos en todas las fases de la cadena alimentaria

Higiene de Alimentos

Inocuidad

Idoneidad

Inocuidad de los alimentos


La garantía de que los alimentos no causarán daño al consumidor cuando se preparen y/o consuman de acuerdo con el uso al que se destinan

Inocuidad de los alimentos


Garantizar la ausencia de agentes que puedan poner en riesgo la salud del consumidor 

Microorganismos patógenos



Residuos de sustancias químicas peligrosas



Fragmentos de vidrios, metálicos, huesos, piedras y otros materiales extraños

Idoneidad


La garantía de que los alimentos son aceptables para el consumo humano, de acuerdo con el uso a que se destinan 



Libres de descomposición, olores o sabores indeseables, materiales indeseables Aspectos culturales, religiosos

Higiene de Alimentos

Inocuidad

Idoneidad

Salud

Aptitud

Calidad


Grado de cumplimiento de las necesidades y expectativas del cliente

Calidad


Necesidades y expectativas del consumidor de alimentos 

Valor nutricional



Características sensoriales



Servicio



Precio



Estatus, placer, diversión



Inherentes


Inocuidad, aptitud

Calidad e Inocuidad

CALIDAD

INOCUIDAD

Control y aseguramiento de la inocuidad de alimentos

La estrategia universal para asegurar la inocuidad Buenas Prácticas de Manufactura

Sistema HACCP



Con enfoque de cadena agroalimentaria

Buenas Prácticas de Manufactura (BPM)


Principios básicos y prácticas generales de higiene en la manipulación, preparación, elaboración, envasado, almacenamiento, transporte y distribución de alimentos para consumo humano, con el objeto de garantizar que los productos se fabriquen en condiciones sanitarias adecuadas y se minimicen los riesgos inherentes durante las diferentes etapas de la cadena de producción

Estructura de las BPM Según el Decreto 3075 /97 I.

Edificación e instalaciones 

II.

Condiciones del área de elaboración

Equipos y utensilios

III. Personal manipulador IV. Requisitos higiénicos de fabricación V.

Saneamiento

VI. Aseguramiento y Control de Calidad VII. Almacenamiento, transporte, distribución y comercialización

Dos tipos generales de BPM




Diseño sanitario Criterios técnico - sanitarios de diseño de fábricas de alimentos para crear ambientes que protegen la higiene de los alimentos




Operación Planes y programas con el propósito de mantener en forma permanente ambientes limpios y seguros para el procesamiento de alimentos

Areas de Interés del Diseño Sanitario 1.

Localización y alrededores

2.

Instalaciones físicas

3.

Equipos y utensilios

4.

Servicios industriales

5.

Servicios especiales

Planes y programas de funcionamiento diario


Abastecimiento de agua




Limpieza y desinfección




Control de plagas




Manejo de residuos sólidos




Manejo de aguas residuales




Mantenimiento de equipos e instalaciones




Control de compras




Identificación y trazabilidad




Plan de muestreo

HACCP JASAP ANÁLISIS DE PELIGROS Y PUNTOS DE CONTROL CRÍTICO

La esencia del HACCP




Un enfoque sistemático para la identificación de los peligros y su control

PELIGROS

&

CONTROLES

El análisis de peligros


Se enfoca en 

Microorganismos patógenos



Residuos de sustancias químicas



Materias extrañas y otros agentes físicos

El análisis de peligros


Se realiza sistemáticamente sobre cada 

Materia prima o insumo adquirido



Etapa del proceso productivo

El control de los peligros


Básicamente por medio de dos estrategias 

Las Buenas Prácticas de Manufactura


Prerrequisitos del HACCP

El control de los peligros


Básicamente por medio de dos estrategias 

Los Puntos de Control Crítico


Monitoreo de variables críticas como 

Temperaturas de cocción o de exhibición



Tiempos de enfriamiento

Control de la inocuidad en servicios de alimentacion

CONTROL DE LA INOCUIDAD

Prevención

Saneamiento ambiental

Higiene y Motivacion del personal

Control de la Contaminación Cruzada

FIRME DECISIÓN GERENCIAL

Control de Temperatura

Enfoque tradicional ¿Control de plagas? 

Fumigar y aplicar cebos Cebos instalados

35

Cebos consumidos

12

Cebos perdidos

4

Cebos repuestos

18

Área fumigada

200 m2

Litros aplicados

12

Enfoque tradicional ¿Abastecimiento de agua? 

Nos llega del acueducto

• ¿Tanque de reserva? • ¿Potabilidad en la red? • ¿Producción de hielo?

Enfoque tradicional ¿Manejo de residuos sólidos? 

El cuarto de las basuras

Enfoque tradicional ¿Residuos líquidos?  

Cáncamos, rejillas, cajas gigantes y de hierro Trampas de grasa al interior de las áreas de proceso, mal higienizadas

Enfoque tradicional ¿Limpieza y desinfección? 

Utensilios, jabones, procedimientos bajo el criterio de lo más barato

Prevención


Evitar los problemas sin esperar a que se presenten

Por ejemplo





El control de plagas se basa en evitar 

Ingreso



Anidamiento



Alimentación

La calidad y la inocuidad del producto se mejoran con higiene y BPM, más que con antimicrobianos

Principios básicos de limpieza y desinfeccion


Brindar un ambiente limpio para el procesamiento higiénico de alimentos 

Ajustado a las necesidades específicas del proceso


Y a las condiciones de la empresa



Optimizando la relación costo / beneficio



Con amplia participación del personal

Limpieza y desinfección - sustancias


Conocimiento acerca de las sustancias 

Principios activos



Acción e interacciones



Relación costo beneficio

Limpieza y desinfeccion - Procedimientos


Operacionales 

Equipos



Utensilios



Instalaciones



Drenajes



Alrededores



Personal

Procedimientos


Otros 

Validación de sustancias



Preparación de soluciones



Liberación de líneas

Verificación de L&D


Comprobar la higiene de 

Instalaciones



Equipos y utensilios



Ambiente



Personal

Personal


Saneamiento no es un castigo 




Ni un trabajo de tercera categoría

Requiere 

Competencia



Motivación



Trabajo en equipo

Prevención de la contaminación cruzada

Contaminación cruzada


La contaminación que se adiciona a las materias primas proveniente de 

Materias primas



Equipos, utensilios e instalaciones



Corrientes de aire



Operarios, técnicos



Sustancias peligrosas

Prevención de la contaminación cruzada


Instalaciones 

Diseño sanitario



Flujo secuencial

Prevención de la contaminación cruzada


Personal 

Lavado de manos



Cambio de indumentaria



Vestimenta y flujo de visitantes

Prevención de la contaminación cruzada


Proceso 

Separación de equipos y utensilios empleados para operaciones con materias primas y productos terminados



Control de reprocesos



Control de las condiciones de porcionado y servicio

Prevención de la contaminación cruzada


Almacenamiento 



Separación de materias primas, productos en proceso y terminados Separación de sustancias peligrosas

Símbolos IAFP

Símbolos IAFP

Símbolos IAFP

Control de temperaturas


Condiciones de tiempo y temperatura de 

Almacenamiento



Coccion



Enfriamiento



Espera



Exhibicion



Servicio

Condiciones de espera


En el caso de alimentos susceptibles de rápido crecimiento microbiano y particularmente los de mayor riesgo en salud pública, deberán emplearse, durante los tiempos de espera, temperaturas altas (> 60° C) o bajas (< 4° C) según el caso

Decreto 3075 /97

Símbolos IAFP

Símbolos IAFP

Símbolos IAFP

Símbolos IAFP

Símbolos IAFP

Símbolos IAFP