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• Jonatan Cruz Bernal

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INTRODUCCION A LA CIENCIA Y TECNOLOGIA DE ALIMENTOS

MARIA DE LOS ANGELES HERREÑO ARIZA CAMILO ANDRES VILLALOBOS NEIRA JONATAN CRUZ BERNAL

DORIS EUGENIA SUAREZ MONSALVE INGENIERA DE ALIMENTOS

UNIVERSIDAD INDUSTRIAL DE SANTANDER PRODUCCION AGROINDUSTRIAL CIMITARRA, SANTANDER 2012

DIAGRAMA DE FLUJO DE ELABORACION DEL PRODUCTO: SALSA DE FRUTAS

RECEPCION DE LA FRUTA

SELECCIÓN Y CLASIFICACION

LAVADO

ENJUAGADO

ESCALDADO

DESPULPADO

En

agua

solución

Por inmersión o aspersión hasta eliminar el residual de hipoclorito

Temperatura: 75 a 90ºC Tiempo: 1 a 8 min. Dependiendo de la fruta

Corteza y semillas. Dejar trozos de fruta

OBTENCION DE PULPA

CALENTAMIENTO

ADICION DE AZUCAR PECTINA Y AGUA

EVAPORACION

de

hipoclorito de sodio al 1%

Hasta alcanzar 50ºC Azúcar: 70-80% Pectina: 0,8-1% Agua: 20%

Evaporación de agua y agitación constante.

DETERMINACIÓN

Alcanzar a 40-45ºBrix. La

DE PUNTO FINAL

fruta debe quedar blanda sin pardeamiento.

ENVASADO

Temperatura 70°C

Se depositan en el túnel de exhausting los frascos de salsa de frutas semitapados a una temperatura de 90°C durante 20 min, luego se abre EXHAUSTING

la

tapa

para

que

salga

el

aire

comprimido, después se tapan bien y se colocan de nuevo en el túnel de exhausting a una temperatura de 90-100°C durante 30-40 minutos.

ENFRIAMIENTO Y ROTULADO

Se hace el enfriamiento a una temperatura ambiente y luego se hace el rotulado.

Temperatura ALMACENAMIENTO

ambiente