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• Dany Andres Alape Salguero

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Desposte del cuarto posterior de la canal bovina

Indumentaria y instrumentos: overol, botas, cofia, tapabocas, piedra afilar, cuchillo (pequeños despostes, porcionero, pacora) guante acero, peto acerado y antebrazo.

Solomillo o lomo viche: textura suave y blanda Para asar o plancha.

Relojera : carne pulpa, pequeña, sirve para sudar.

Muchacho o capón: contextura dura y fibrosa sirve para hacer rellenos de carne.

Bola negra y chocosuela(hueso): corte magro, grasa 5%, jugoso y suave sirve para asar o freír o plancha.

Lagarto de pierna: carne dura peso 2 kg pequeña sirve en cocidos y al horno.

Lomo cuadrado: pieza blanda a la plancha o al carbón. (se le extrae el hueso cogote

Cola: se utiliza para sancocho.

Posta o bota: fibrosa, suavidad intermedia, sirve para milanesa, bistecs,

Ampolleta o cadera: corte jugo, suave y magro sirve para asar, freír o sudar.

Parte de la entrepierna: pulpa, blanda sirve para asar, sudar o freír.

Hueso travesaño: se utiliza para calcio.

Punta de anca: cobertura de grasa subcutánea de gran sabor y terneza media se asa a la parrilla.

Tortuguita: carne magra, poca grasa, y dura se utiliza para estofados de cocción larga

Posteriormente quedan solo las partes Oseas. (dos huesos)

ELABORADOR: DANY ANDRES ALAPE SALGUERO CURSO CORTE Y PORCIONADO DE CARNE. OBSERVACION: LOS PASOS ESTAN SUJETOS AL PROCESO DE CADA EMPRESA AL EJECUTAR DICHA OPERACIÓN.