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Diagrama de flujo para Paella de carne Recepción

cebolla tomillo, azafrán carne de cer paprika, romero,

pimientos rojos chorizo pimientos verdes, tomates arroz, pollo

caldo de pollo Almacenamient o Almacenar en Refrigerador

Almacenar en bodega seca

Almacenar en congelador Limpiar carnes

Preparación Lavar y desinfectar los vegetales

Reservar vegetales en bolsas selladas

Cortar el chorizo en trozos

Dorar carnes

Reservar en bolsa sellada

Cocimiento. Precalentar paellera o sartén a fuego mediano-bajo. Agregar carnes. Añadir vegetales y sofreír por 5 minutos. Agregar arroz, mezclar y sofreír por 2minutos . Añadir especias y caldo de pollo. Una vez absorbido el caldo tapar y cocinar por 20 minutos Exhibición y Servicio + 63 o C (1450F)

Enfriamiento 41 o F (5oC) o menos en 4 horas Recalentamiento 1650F o más al menos durante 15 segundos en un máximo de 2 horas. Solo una vez. Identificación de posibles peligros y solución Leyenda:

Representa CCP (manipulación, temperatura…)

Fase Recepción

Almacenamiento

Peligro/Riesgo Defectos en transporte/etiquetado Carga de microbios

Mezcla de productos/ Temperatura inadecuada/ Tiempo excesivo entre recepción y almacenamiento

Manipulación/Preparación

Aumento de contaminación (contaminación cruzada)

Cocimiento

El producto puede recontaminarse/ No alcanzar temperaturas y tiempos adecuados

Exhibición/ Servicio Enfriamiento

Enfriamiento inadecuado / Recalentamiento insuficiente/ Recontaminación del alimento.

Solución Control de envasado/ temperaturas Devolver materia y cambio de proveedor Almacenamiento rápido/ Buen almacenaje y rotación continua de la materia prima. Educación en higiene/ Desinfectar y limpiar áreas y equipos. Ajustar las temperaturas y el tiempo a cada producto. Evitar reusar los productos. Alcanzar tiempo, temperatura y conservación. Mantener la temperatura y Educación en higiene.