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• Luis Mendoza Colonia

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ENSAYOS BROMATOLÓGICOS DETERMINACIÓN DE GRASAS

DETERMINACIÓN DE GRASA EN FRUTOS I.- OBJETIVOS:

● Obtener el porcentaje (%) de grasa contenida en una muestra orgánica (maní), utilizando el método de extracción Soxhlet. ● Conocer experimentalmente la separación de muestras liquidas (bencina y aceite) en un proceso de destilación. ● Separar la grasa extraída (maní) de su disolvente (bencina) y determinar un porcentaje de producción calculando gramos de grasa por cada 100g de muestra. II.- FUNDAMENTO TEÒRICO:

EL EXTRACTOR SOXHLET es un tipo de material de vidrio utilizado para la extracción de compuestos, generalmente de naturaleza lipídica, contenidos en un sólido, a través de un solvente afín. El condensador está provisto de una chaqueta de 100 mm de longitud, con espigas para la entrada y salida del agua de enfriamiento. El extractor tiene una capacidad, hasta la parte superior del sifón, de 10 mL; el diámetro interior del extractor es de 20 mm y su longitud de 90 mm. El matraz es de 500 mL de capacidad. Está conformado por un cilindro de vidrio vertical de aproximadamente un pie de alto y una pulgada y media de diámetro. La columna está dividida en una cámara superior y otra inferior. La superior o cámara de muestra sostiene un sólido o polvo del cual se extraerán compuestos. La cámara de disolvente, exactamente abajo, contiene una reserva de disolvente orgánico, éter o alcohol. GRASA, es un término genérico para designar varias clases de lípidos, se refiere a los acilglicéridos, ésteres en los que uno, dos o tres ácidos grasos se unen a una molécula de glicerina, formando monoglicéridos, diglicéridos y triglicéridos respectivamente. Las grasas están presentes en muchos organismos, y tienen funciones tanto estructurales como metabólicas. El tipo más común de grasa es aquél en que tres ácidos grasos están unidos a la molécula de glicerina, recibiendo el nombre de triglicéridos o triacilglicéridos. Los triglicéridos sólidos a temperatura ambiente son denominados grasas, mientras que los que son líquidos son conocidos como aceites.

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MÉTODO DE EXTRACCIÓN (MÉTODO SOXHLET) En este procedimiento se emplea un equipo diseñado de modo que una porción fresca del solvente esté en contacto con la muestra por un tiempo relativamente largo. El equipo más empleado para realizar esta determinación es el llamado equipo Soxhlet, el cual consta de un tubo extractor provisto de un sifón y una tubula dura lateral. Dicho extractor está conectado por su extremo inferior, a través de uniones esmeriladas a un balón en el cual se coloca el solvente (generalmente exano, éter de petróleo o éter etílico); mientras que en el extremo superior se ajusta un condensador Vertical que actúa como refrigerante. En el tubo extractor se coloca un dedal poroso que contiene la muestra y permite la entrada del éter al tiempo que un tapón de algodón impide la salida del sólido. El equipo se coloca en una fuente de calor (cocinilla) a la temperatura de ebullición del solvente, el cual se evapora, asciende por la tubula dura lateral del extractor, se condensa en el refrigerante y cae sobre la muestra acumulándose en el tubo extractor y atravesándolas paredes porosas del dedal para hacer contacto con la muestra y solubilizar las grasas presentes. Cuando el nivel del solvente en el tubo extractor sobrepasa el nivel del sifón, el extractor se descarga y pasa al balón el éter conteniendo la grasa extraída, para a partir de ese instante, dar comienzo nuevamente el ciclo de evaporación del solvente, condensación, caída sobre la muestra, acumulación en el aparato de extracción y descarga. Una vez que el equipo ha estado funcionando el tiempo especificado para cada tipo de alimento (nunca menor de 2 horas), el solvente se elimina del balón por evaporación, quedando entonces en este último el residuo lipídico extraído, el cual se determina por diferencia de pesada entre la masa del balón que contiene el residuo y la masa del balón vacío, previamente tarado. ¿PORQUÉ ES IMPORTANTE LA DETERMINACIÓN DE GRASAS? Para propósitos de información de etiquetas nutricionales. Para determinar si el alimento reúne los requisitos de estándar de identidad y es uniforme. Para entender los efectos de las grasas y aceites en las propiedades funcionales y nutricionales de los alimentos.

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III.- RELACIÒN DE MATERIALES, EQUIPOS Y METODOS: MATERIALES UTILIZADOS: DETERMINACIÓN DE GRASA EN FRUTAS

BALANZA ANALITICA

MANGUERITA

BALÓN DE DESTILACIÓN

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MANI

EQUIPO SOXHLET

BENCINA

COCINILLA

PAPEL FILTRO/GASA

MORTERO

LUNA DE RELOJ

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MATERIALES: RECUPERACIÓN DE LA BENCINA. (EQUIPO DE DESTILACIÓN)

EQUIPO DE DESTILACIÓN

MATRAZ

COCINILLA

BENCINA (recuperada)

ACEITE

MATERIALES:

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ESTUFA

CAMPANA DESECADORA

BALANZA ANALÍTICA

IV.- PROCEDIMIENTO:

4.1.- DETERMINACION DE GRASAS. 1er Paso: Medir la masa del balón de limpio y seco. (176.2 g).

destilación

• Pesar 10g de muestra (maní) triturada mortero.

con

el

2do Paso: Armado del equipo Soxhlet (Cartucho de extracción, Condensador Allin, tubo refrigerante y Balón de destilación), cocinilla, mangueritas que van en los conductos del refrigerante.

3er Paso: Colocar el dentro del cartucho de sobrecito y engraparlo del filtro).

filtro con la muestra (maní) extracción (armar un para minimizar el volumen

4to Paso: Agregar Bencina en el cartucho de extracción donde se encuentra el filtro, dejando armado el equipo Soxhlet. 8

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5to Paso: Verificar la correcta instalación de las mangueras en los conductos del refrigerante y abrir el flujo de agua, encender la cocinilla.

6toPaso: Esperar por 6 horas para grasa del maní, y se realicen las (filtro y Bencina). La Bencina lava la la deposita en el balón.

extraer la sifoneadas muestra y

4.2.- RECUPERACIÓN DE LA BENCINA.

1er Paso: Armado e instalado del equipo de destilación, (balón, tubo refrigerante, soportes universales, cocinilla, tapón monohoradado, pinzas, rejilla metálica, matraz, mangueras).

2do Paso: Encender la cocinilla, esperar a que de un punto de ebullición, nuestro contenido (aceite y Bencina) que se encuentra dentro del balón.

3er Paso: Dando paso a la líquidos aceite y recuperación de matraz, conforme pasa el tiempo y que nos proporciona la cocinilla.

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separación de bencina en un por el calor

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4to Paso: Ya separada la bencina del aceite, procedemos guardar la bencina, luego pesamos el balón que contiene los restos de grasa, anotamos el peso final del balón que contiene la grasa.

5toPaso: Realizamos el desarmado del equipo de destilación y esterilizado de la misma.

6toPaso: Llevar el balón con restos de grasa a la estufa. 7moPaso: Retirar de la estufa el balón con los restos de grasa y colocar en la campana desecadora. 8vo Paso: Ya completado el tiempo requerido en la estufa retirarlo y, pesar el balón con la grasa, anotar el peso.

V.- CALCULOS Y RESULTADOS: (GRASA DE MANI)

Calculamos el contenido de grasa del maní mediante los siguientes datos obtenidos: %G= peso del balón con grasa – peso del balón x100 Peso de la muestra • Peso del balón con grasa: 178.2 g • Peso del balón: 176.2 gr • Peso de la muestra (maní): 5 GRASA DEL MANI:

%G= 178.2 – 176.2 x100 5 %G= 2 x 100 5 8

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%G= 40 El porcentaje de grasa determinado del maní molido fue de 40% VI.- DISCUCIÓN DE RESULTADOS:

El valor obtenido del porcentaje (%) de grasa del maní molido después de la práctica de laboratorio es de 40%; lo cual indica que obtuvimos un porcentaje de grasa muy cercano mencionado en libro de TABLAS PERUANAS DE COMPOSICIÓN DE ALIMENTOS ya que el porcentaje de grasa del maní molido está comprendido entre 46% a 50%. VII.- CONCLUSIONES:  En el laboratorio se realizó la práctica de determinación de la grasa de frutos (maní), logrando cumplir satisfactoriamente los objetivos propuestos:

● Se logró obtener el porcentaje (%) de grasa contenida en la muestra de maní, utilizando el método de extracción Soxhlet. ● Realizamos experimentalmente la separación de muestras liquidas (bencina y aceite) en el proceso de destilación. ● Se logró separar la grasa del maní del disolvente (bencina) y se determinó su porcentaje de producción.

VI.- SUGERENCIAS:

Lavar bien los materiales del laboratorio usados en la práctica, porque podrían quedar contaminados y con restos de alguna sustancia. ●

Empezar la práctica a la hora indicada ya que debemos de tener en cuenta que este proceso demora por los varios procesos que se tiene que seguir. ●

Trabajar coordinadamente entre los integrantes para así evitar cometer errores durante el proceso de la práctica. ●

VII.- BIBLIOGRAFIA:  http://es.wikipedia.org/wiki/soxhlet  http://html.rincondelvago.com/etanol_1.html  http://es.slideshare.net/bibliojengibre/mtodo-soxhlet-en-alimentos  http://www.ispch.cl/lab_amb/met_analitico/doc/%20pdf/grasa_soxhlet.pdf  http://www.laselva.edu.mx/2012/11/Pr%C3%A1ctica-6-1PAL-An %C3%A1lisis.pdf 8