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• Diego González

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Resumen La determinación de grasa es uno de los parámetros más importantes para valorar la calidad de los alimentos. La industria alimentaria calcula el contenido de grasa en las materias primas con el objetivo de evaluar la aptitud a determinados procesos de transformación y analiza el contenido de grasa de los productos finales al realizar el control de calidad. Por lo tanto y debido a su importancia, en esta práctica se determinó el contenido de grasa de la clara y yema de huevo por medio del método de extracción de Soxhlet, utilizando éter etílico como disolvente, con el objetivo de determinar cuál de estas dos partes aporta mayor contenido de lípidos. Con base a lo anterior se obtuvieron porcentajes de materia grasa de…….. y … …..respectivamente.

Análisis En el método de Soxhlet, el componente de interés son las grasas, y su solubilidad es la propiedad en la que se basa. Sabemos que las grasas se disuelven en disolventes no polares, como el cloroformo, el éter etílico, el hexano y el éter de petróleo. Cuando un alimento está en contacto con este tipo de disolventes, las grasas muestran tal afinidad que al disolverse se separan del resto de los componentes.

El método de Soxhlet tiene como objetivo determinar la cantidad de grasa de los alimentos. El proceso inicia a partir de una muestra previamente seca, para evitar que el agua se combine con el disolvente y altere la prueba. La muestra se coloca dentro de un cartucho en forma de dedal de celulosa, en el sifón. Lo que sucede en el equipo es que el disolvente contenido en el matraz alcanza su punto de ebullición por efecto de la fuente de calor, sube en forma de vapor por el cuello de éste, recorre el sifón y llega al refrigerante. En éste, se condensa y regresa al sifón en forma líquida. Así, gota a gota, el disolvente se acumula justo donde está el cartucho de celulosa, éste es el momento en que entra en contacto con la muestra y aunque la separación de las grasas del alimento original no es visible a nuestros ojos, al empaparla, una parte de lípidos son disueltos en el disolvente y extraídos del alimento. El sifón acumula el disolvente con los lípidos extraídos hasta que alcanza el nivel suficiente para regresar al matraz. El disolvente se recircula por el equipo repetidamente, extrayendo en cada recorrido una fracción de lípidos. El huevo es uno de los alimentos de origen animal con menos grasas saturadas y en el que la relación entre los ácidos grasos insaturados y los saturados (índice AGI/AGS) es considerada más que aceptable y, por tanto, recomendable en términos de nutrición. Ahora que se sabe más sobre los riesgos de las grasas denominadas «trans» es bueno recordar que en el huevo no hay grasas de este tipo. La grasa de los huevos se encuentra únicamente en la yema. Es destacable la riqueza en ácido oleico (monoinsaturado) del huevo presente también en el aceite de oliva y valorado porque ejerce una acción beneficiosa en los vasos sanguíneos reduciendo el riesgo de sufrir enfermedades cardiovasculares y hepáticas. El huevo es la principal fuente de fosfolípidos de la dieta y contribuye a satisfacer de forma significativa las necesidades en ácido linoleico y linolénico, ácidos esenciales que el organismo no puede sintetizar.

Aunque la mayor parte de los alimentos ricos en colesterol suelen ser también ricos en grasas saturadas, el huevo no lo es. Un huevo de tamaño medio contiene unos 200 mg de colesterol, pero tiene más grasas insaturadas que saturadas y solo 70 calorías. Debido a su contenido en fosfolípidos, que interfieren en su absorción, este colesterol tiene muy poco efecto sobre el colesterol en sangre. Las evidencias de que la ingesta moderada de huevos no incrementa el riesgo de padecer enfermedades cardiovasculares han inducido a las principales sociedades científicas a modificar sus recomendaciones dietéticas en relación al huevo. Así, la Asociación Americana del Corazón, ya en su revisión del año 2000 declara que «el huevo en la prevención cardiovascular: desechando el mito del colesterol 53 Huevo y salud humana colesterol procedente de los huevos no supone un riesgo añadido para padecer enfermedades cardiovasculares, permitiendo recomendar la toma de un huevo al día, en lugar de la recomendación previa, de hasta tres huevos a la semana»

Por medio del método del soxhlet se logró determinar el contenido graso de la clara y yema de huevo, en el cual se obtuvieron porcentajes de materia grasa de 3,36 y 2,31 respectivamente. Teniendo en cuenta estos cálculos se pudo establecer que la clara contenía mas grasa, sin embargo la teoría arroja que la clara no presenta contenido graso, y que este se encuentra totalmente en la yema, por lo cual se estima que ocurrieron ciertos errores que alteraron el resultado final, esto sucedió quizás debido a que la muestra de clara presenta mayor contenido de agua, y requería de mayor tiempo de secado para evitar que el agua y el disolvente se mezclaran. Bibliografía https://www.myminstrumentostecnicos.com/tecnologia/soxhlet-metodo-para-determinacion-degrasa-en-alimentos/ http://institutohuevo.com/wp-content/uploads/2017/07/EL-GRAN-LIBRO-DEL-HUEVO.pdf