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• Turin Olivera Heredia

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DEFINICION DE MASAS BATIDAS SEMIPESADAS Forman parte de este grupo de masas batidas aquellos bizcochos que cuentan entre su ingrediente algún elemento graso que va a conferirles unas peculiares características de suavidad y untuosidad. Los bizcochos semipesados llevan una proporción de grasa que no debe superar el 50% del peso de la harina, su consistencia es más densa que las livianas. ENTRE LAS CUALES PODEMOS DIFERENCIAR Genoise, madeleines, biscuit impreso, pate a choux, rosquitas, palo de Jacob y París Brest. PATE O CHOUX Choux en francés significa “coles pequeñas” y esta masa debe su nombre a que permite formar unas bolitas irregulares parecidas a las coles de Bruselas huecas x dentro. La pasta choux se pone firme y crujiente al cocerla. Constituye un recipiente ideal para hacer pasteles rellenos de crema como los clásicos profiteroles. Y también se utiliza en bocados tan deliciosos como los gougéres con queso y los beignets fritos. La pâte à choux se la conoce en nuestro país como masa bomba. La denominamos pâte à choux para no confundirla con el aparato a bomba (batido de yemas con almíbar a 118º hasta formar una espuma), también se la puede llamar como masa de petisú, que es como se la conoce en España. Ésta masa choux se la denomina de doble cocción ya que primero se la cocina sobre el fuego y luego termina su cocción en horno. También es conocida como masa batida crecida. Otra de las masas de doble cocción es la de los churros, similar a ésta. La técnica consiste en formar un engrudo sobre el fuego con la leche, el agua, la manteca y la harina. Luego fuera del fuego se le añaden los huevos y se procede a dar forma a las piezas. ¿Por qué crece la masa choux en el horno? Durante la primera cocción se transformó el almidón de la harina en un engrudo espeso. Luego lo aligeramos con la incorporación de huevos. Por lo tanto la masa tendrá grandes cantidades de líquido, harina y huevos. Durante la segunda cocción que es en el horno, el vapor del agua que contiene la masa intentará escapar pero a esa temperatura, los huevos ya habrán cuajado por lo tanto el vapor romperá la masa ya formada dejándola hueca por dentro. Por eso es que encontramos un producto de este tipo con partes lisas y otras perforadas.