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•Masas batidas o esponjadas

6-1-Los Bizcochos.Definición y Clasificación general

Conocemos como bizcochos toda masa densa conseguida mediante la incorporación de aire y cocida dando como resultado una pieza tierna,suave y ligera. Éstas masas se componen básicamente de huevos,azúcar o edulcorantes y harina o almidón,en algunos casos pueden necesitar la adicción de impulsores o gasificantes químicos para que suban el batido una vez estén cociendo. Los bizcochos tienen unos elementos específicos en algunos casos,pero generalmente pueden ser: 1-Podemos substituir parte de harina de trigo por fruto seco crudo molido (almendra,avellana,pistacho,cacahuete… ) 2-Podemos incorporar materia grasa al batido (mantequilla,margarina,nata,aceite refinado…) 3-Pueden tener técnicas de cocción especificas (al vapor )

Fundamentalmente podemos dividir los bizcochos en 5 grandes grupos o tipos,atendiendo a su composición,elaboración y cocinado. A)Bizcochos ligeros o esponjosos. B)Bizcochos fluidos o superligeros.

C)Bizcochos pesados o compactos-más secosD)Bizcochos aireados o cocidos a vapor. E)Bizcochos específicos.

6-2:CARACTERÍSTICAS Y FÓRMULAS DE BASE DE LOS BIZCOCHOS Los bizcochos ligeros se componen de huevos ,harina y azúcar,dando como resultado esponjas tiernas y ligeras,según la proporción de ingredientes conseguiremos bizcochos más o menos subidos. La fórmula de base de éstos bizcochos es muy sencilla: Por cada 50g de huevo,la mitad en azúcar (25g) y lo mismo de harina floja (25g)=100% del total del batido. Podemos variar esta fórmula teniendo en cuenta que : El mínimo de azúcar o harina por 50g de huevo son 20g , y como máximo 50g. Los bizcochos resultaran más densos-altos- cuanta más cantidad tenga de azúcar y/o harina ,y mas ligeros-bajos-cuanta menos sea la proporción. Para realizar bizcochos de sabores tendremos que sustituir harina de trigo floja por: Por cada 50g de huevo,21gr de harina de trigo floja,4gr de fruto seco molido y 25gr de azúcar. Por cada 50gr de huevo,22gr de harina de trigo floja,3 gr de cacao en polvo puro y 25gr de azúcar. Por cada 50gr de huevo,50 gr de yogur de fruta,20gr de azúcar y 25 gr de harina de trigo floja. Por cada 50gr de huevo,10gr de mantequilla,margarina o aceite refinado,25gr de azúcar y 25gr de harina floja.

BISCOCHOS LIGEROS MOLDE O PLANCHAS Cantidad para 10 moldes de 20 cm de Tiempo de cocción:Moldes 180*C20diám. O bien para 7 latas de 60 X 40. 25 min. Planchas 200*C,10-12 minutos. 230*C,7-9 minutos. Fórmula básica y variaciones ELABORACIÓN: comunes. Huevos 2000gr (40 piezas) 1)Pesar ingtredientes,precalentar Azúcar 1000gr horno. 2)Tamizar harinas o mezclas Harina floja 1000gr (harina,maicena,frutos secos,cacao) Huevos 2000gr 3)Preparar moldes o placas: Azúcar 1000gr Moldes limpios (untar con papel Harina 760gr aceitado todo el interior y Maizena 240gr espolvorear una película de harina) Huevos 2000gr Placas:untar con papel aceitado y Azúcar 1000gr adherir papel de horno. Harina floja 840gr 4)Juntar en un recipiente alto y Fruto seco molido 480gr ancho huevos y azúcares Huevos 2000gr (normal,invertido , glucosa o Azúcar 1000gr mezclas.) Harina 1000gr 5)Colocar el recipiente en un Materia grasa 250gr bañomaría a 85*C y comenzar a Huevos 2000gr montar a marcha media-alta. Azúcar 1000gr 6)Una vez el batido esté a 85*C Harina 880gr también retirar del bañomaría y Cacao en polvo puro 120gr seguir montando hasta que duplique Huevos 1500gr el volumen inicial y forme cinta Azúcar 1000gr quedando un batido liso. Harina 1000gr 7)Añadir la harina delicadamente en Huevos 2000gr forma de lluvia y mezclar con lengua Azúcar 950gr flexible lentamente con movimientos Yogur de fruta 250gr de arriba –abajo .añadiendo a Harina floja 1000gr chorro fino la materia grasa fundida fría si la llevase. 8)Llenar 2/3 del molde

9)En plancha llenar la manga pastelera con el batido y cubrir la plancha con un grosor de 8 mm+.Alisar con espátula pastelera sin apretar el batido. 10)Cocer rápidamente con el horno precalentado . En hornos de fuego directo o electicos de resistencia debemos de saber que los bizcochos deben estar justo en el centro con calor homogéneo en moldes. En planchas precalentar homogéneamente y al cocer ,dar la mitad de tiempo calor con gratinador y mitad con suelo. FALLOS O DEFECTOS AL ELABORAR BIZCOCHOS LIGEROS EN MOLDE  EL BATIDO ESPONJA POCO  No batimos suficiente  Usar huevos a temperatura ambiente o calentar con azúcar a 85*Cen  Huevos muy fríos. bañomaría.  Debemos montar durante 20-25 minutos 1K de batido.  LOS BIZCOCHOS SUBEN POCO  No batimos suficiente  Pesar bien antes de empezar a montar  No pesamos bien la harina  Batir 20 minutos por KG de batido.  AL COCER EL BIZCOCHO FORMA PIRÁMIDE  Usamos harinas incorrectas  Pesar bien antes de comenzar a montar.  Utilizamos impulsores o gasificantes  La mezcla batido-harina debe ser  Pusimos poco huevo cuidadosa y lo más rápida posible.  Pusimos mucha harina  No se usan harinas especiales o  Hechamos mucho tiempo mezclando preparadas para ningún bizcocho de batido-harina. éste tipo.  Un buen profesional no necesita nunca de impulsores o gasificantes para

bizcochos ligeros.  AL ESTAR COCIENDO EL BIZCOCHO QUIERE HUNDIRSE  Pesar mal huevos o harina/s  Pesar bien antes de comenzar a montar.  Trabajamos mucho  Trabajar despacio la mezcla batido-harina mezcla de batidoy lo más rápido posible harina  Puede que los huevos tengan mucha clara y poca yema  AL COCERSE SALEN CON UNA CAPA SECA GRUESA ARRIBA  Coció mucho tiempo  Cuidar temperaturas y tiempo de cocción.  Temperaturas de horno bajas  Podemos ablandarlo con una mezcla de mantequilla fundida caliente mezclada con azúcar invertido (700g-mantequilla+300g de azúcar ),pintar hasta que no absorba más.  AL COCER SE APRECIAN PUNTOS BLANCOS-PECAS Pusimos mucho azúcar y este se  Pesar bien antes de empezar a montar disolvió mal. y calentar a 85*C huevos con azúcar.  Si hemos cambiado de azúcar,vigilar que sea bueno y de grano muy fino.  LOS BIZCOCHOS SE QUEMAS O OSCURECEN ANTES DE ESTAR COCIDOS  Hornos muy fuertes.  Hay que conocer los hornos ,poner los bizcochos en el centro y si es calor  El calor no es homogéneo seco (fuego directo o calor con resistencias )tapar con papel de aluminio .Poner algo más bajo el horno 170-175*Cen molde y 190195*Cen plancha.

 EL BIZCOCHO SE HUNDE COCIENDO O AL SALIR COCIENDO:  No se debe de andar a abrir los hornos  Abrimos el horno durante la cuando cocemos y nunca se tocan los cocción. moldes o planchas mientras cuecen ya que el batido se mueve y pierde el aire  Además de abrir movimos el caliente que forma cociendo. molde. AL SALIR DEL HORNO  No se utilizan harinas especiales o preparadas para estos bizcochos y  No cocieron bien además no podemos permitirnos necesitar  Añadimos harinas inadecuadas o ningún impulsor o gasificante en estos impulsores/gasificantes. bizcochos,una buena técnica de montado y cocción es la clave de ésta profesión. FALLOS O DEFECTOS AL ELABORAR BIZCOCHOS LIGEROS EN PLANCHAS  SALEN MUY SECAS DEL HORNO  Cocieron mucho tiempo.  Debemos cocer las planchas a +-190200*C durante 7-8 minutos.  Temperaturas altas  Temperaturas bajas.  LAS PLANCHAS SE PEGARON AL PAPEL DE HORNO  Van a estar secas  Si añadimos mucho azúcar éste va a producir un jugo que desará el batido  Pusimos mucho azúcar contra el papel.  Tiene mucho calor por abajo al  Controlaremos siempre el tiempo y cocer. temperatura del horno.  El papel es muy grueso  Si no tenemos papel adecuado podemos cocer en láminas de silpat.  AL ESTAR DESPEGANDO EL PAPEL ;HACIA EL CENTRO ESTA CRUDO EL BIZCOCHO  Horno muy fuerte  Con cuidado cubrir con la placa y volver al horno,por lo que se recomienda volcar  Poco tiempo de cocción el bizcocho el otro papel esparcido con  Calor imprecisa azúcar.  Controlar siempre tiempos y temperaturas.

 LAS PLANCHAS ERAN PARA ENROLLAR (Brazos o Búlgaros )Y NO SIRVEN  Utilizamos ingredientes en  Cuando vayamos a usar bizcocho para cantidades inadecuadas. enrollar,cuidar especialmente la fórmula a usar,realmente se usa una única  SI se nos secó el bizcocho fórmula que aporta humedad interior y  Esperamos mucho para enrollar flexibilidad al bizcocho. y dar forma.  Por cada 50g de huevo ,20g de azúcar 6gr de glucosa o trimoline,20gr de harina floja y 5gr de maicena.  Enrollar para dar forma antes de que enfrie-en templado. AL SALIR DEL HORNO QUEDAN BULTOS O GRUMOS BLANCOS  Mezclamos mal el batido con la  Debe ser despacio,homogenizando y no harina/s. pasarnos de tiempo-bajada de batido EL BIZCOCHO QUEDA COMO CRUDO Y APELMAZADO.  Batimos poco tiempo antes de  Debemos batir durante al menos 20 incorporar la harina. minutos X Kg de batido.  Mezclamos la harina/s con el  Mezclar despacio pero a la vez durante batido durante mucho tiempo poco tiempo. Al elaborar bizcochos ligeros debemos tener muchos cuidados pero a la vez empezar a trabajar con cierta seguridad. -Horno precalentado. -Montar huevos y azúcar en bañomarías hasta 85*C y luego fuera hasta que quede duplicado,liso y forme cinta densa. -Añadir la harina/s despacio,homogenizando pero durante poco tiempo ya que sino sacaremos el aire al batido. -Cocer moldes a 180*Cunos 18-25 minutos-depende del horno. -Cocer plachas a 195-200*C unos 8-10 minutos a calor homogéneo,Si los hornos son de fuego directo o resistencia eléctrica la mitad de tiempo con gratinador y la mitad con suelo. -Los bizcochos se cuecen en el centro del horno.

BIZCOCHOS SUPERLIGEROS O DE MANGA. Cantidad para 400 unidades de bizcochos Tiempo de coccón 12 min. soletilla. Temperatura 200*C Fórmula básica y variedad. Elaboración BATIDO 1:Yemas 600gr 1-Pesar bien ,preparar manga pastelera con Azúcar 200gr boquilla lisa ancha y precalentar a 230*Cel BATIDO 2: Claras 300gr horno. Azúcar 800gr 2-Montar yemas con azúcar hasta que dupliquen y formen cinta densa. Harina floja 1100gr 3-Montar merengue a punto de nieve-firme Yemas 600gr ,consistente y con cuerpoHuevo 150gr 4-Tamizar la harina. Azúcar 10gr 5-Mezclar los dos batidos con una Maizena 200gr espumadera de arriba-abajo despacio y Colorante . durante el menor tiempo posible. 6-Incorporar en forma de lluvia la harina delicadamente y durante poco tiempo. 7-Pasar rápido a manga y escudillar el papel de horno o silpat tiras de 6 cm.X 2.5 de ancho 8-Al escudillar dar un golpe seco desde poca altura ,dejando caer la bandeja en la mesa. 9-Cocer rápido a 200*Cunos 10 minutos. 10-Sacar del horno y despegar. Variedad 1-Poner maicena en recipiente e incorporar yemas de 2 en 2,mezclar relativamente rápido,colorear la pasta y añadir los huevos homogenizando. 2-Calentar la mezcla en bañomaría a 85*C y montar lo máximo posible. 3-Pasar a manga y escudillar. 4-Cocer rápido a 235*C unos 6 minutos. 5-Sacar y despegar. SI AL COCER EL BATIDO SE EXTIENDE MUCHO Y SE QUEMA POR QUEDAR MUY LISO es por mezclar mal los batidos,incorporar mal la harina o esponjar poco tiempo merengue o yemas azucaradas.

6.3-BIZCOCHOS PESADOS Según la cantidad y tipo de materia grasa que lleven hay diferentes tipos de bizcochos pesados.Éstos son los únicos tipos de bizcochos en los que está permitido el uso de impulsores o gasificantes ya que la grasa pesará sobre el batido y no permitirá subir en la cocción si no es con ayuda de lavadura química.Los bizcochos más comunes son:Cakes,magdalenas,sobaos,mantecadas,bicas y bizcocho de nata. La cocción de estos bizcochos es prolongada:entre 60 y 90 minutos a horno medio bajo:170*C exceptuando las piezas individuales en cápsulas que se cuecen a 175-180*C unos 12 minutos. Éstos bizcochos también sufren defectos en la elaboración o cocción si no tenemos ciertas precauciones. Obtenemos un sinfín de variedades de cada tipo,basta con cambiar las proporciones de cada ingrediente según el resultado que queramos obtener. En la elaboración de bizcochos pesados tomamos como base la cantidad de materia grasa:1K de mantequilla,1L de Nata,… Es preferible trabajar estas mezclas en máquina ya que homogenizarán mejor las mezclas y deben realizarse trabajando prolongadamente y a velocidad más bien rápida,por eso se aconseja usar Kitchen Aid o batidora eléctrica similar. De todas formas si hacemos pocas cantidades no tenemos porqué usar máquina. Pueden aromatizarse con licores a gusto o cacao en polvo puro procediendo en cantidad similar a la de un bizcocho ligero.

PLUM -CAKE Fórmula para 1K de mantequilla 4 moldes de 30cm X 7.5 X7.5 Mantequilla 1000gr Azúcar molido 1000gr Huevos 800gr Harina floja 1200gr Levadura química 20gr Vainillina 5gr Brandy 20gr Frutas confitadas 1000gr Uvas ,higos pasos 400gr Mermelada Albaricoque 250gr GLASA:Agua 205gr Azúcar 45gr

Tiempo cocción:70-90 min. Tiempo elaboración:25 min. 1) Pesar ingredientes,precalentar horno,mezclar harina y levadura y tamizar. 2) Poner las frutas en el brandy con vainilla. 3) Trabajar mantequilla y azúcar hasta que resulte una pomada lisa, esponjada y blanca. 4) Incorporar huevos de 1 en 1 mientras monta a velocidad media-rápida. 5) Añadir la harina con levadura y mezclar con espumadera delicadamente como cualquier bizcocho sin trabajar demás. 6) Llenar los moldes hasta 2/3 de capacidad,intercalando la fruta macerada. 7) Cocer a 170*C unos 65-90 minutos 8) Licuar la mermelada y realizar glasa cruda. 9) Una vez salga el cake del horno bañar con mermelada y luego con glasa. 10) Podemos volver al horno a 120*C hasta que la glasa cristalice ligeramente. En vez de uvas,higos y frutas confitadas podemos incorporar cualquier sabor o fruto. Tambien podemos dividir el batido en 2 o 3 partes y aromatizar cada una con un sabor:café,chocolate,naranja,limón,canela,vainilla…

TARTA DE MAIZ Cantidad para 5 moldes de savarín de 22cm de diám X 8cm de alto. Manteca cocida 1000gr Azúcar molido 1000gr Yemas 600gr Claras 900gr Harina maíz fina 1000gr Anis 20gr Ralladura limón y naranja 2 unid.

BICA GALLEGA (Trives-Orense) Cantidad para 2 moldes de 30 X 24 X 4. Manteca cocida 1000gr Azúcar molido 1000gr Huevos 700gr Harina floja 1000gr Levadura química 50gr Canela molida 8gr

Tiempo realizado:25 min. Tiempo cocción:45-60min. 1) Preparar horno,tamizar harina,pesar,preparar moldes 2) Poner manteca a temperatura ambiente y azúcar a montar,debe resultar blanca y esponjada 3) Añadir las yemas de 2 en 2 mientras monta. 4) Montar claras firmes. 5) Añadir harina de maíz al batido incorporando con la espumadera –sin máquina6) Añadir claras despacio y sin que sea mucho rato mezclando 7) Debe quedar muy aireado y esponjado. 8) Llenar moldes hasta 2/39) Cocer a 175*C unos 60 minutos.

Tiempo realizado 25 min. Tiempo cocción:45-60 min1) Preparar horno,moldes tamizar harinas,pesar todo… 2) Trabajar manteca y azúcar molido hasta que resulte blanca y suave 3) Añadir aromas y huevos de 1

Ralladura de naranja y limón 2 unid. Azúcar normal 200gr

en 1 mientras monta 4) Incorporar harina con levadura homogenizando fuera de la máquina con espumadera moviendo de arriba –abajo el batido. 5) Llenar moldes hasta 2/3 y esparcir azúcar normal. 6) Cocer. BICA MANTECADA (Castro Caldelas-Vilariño)1molde de 34 X 24 X 4. Masa Madre:Harina Fuerte 120gr,Agua 70gr,levadura fresaca 10gr,sal 2gr.  Masa madre+manteca cocida 250g,azúcar molido 200g, huevos 170g,Harina floja 180g,levadura química 10g.  Masa madre +manteca 200g,azúcar 200,huevos 200g,sal 2g, harina floja 190g,levadura química 10g. BIZCOCHO DE NATA (Pontedeume ) Cantidad para 2 moldes de 30cm X Tiempo realizado:25min, 24 X 4. Tiempo cocción:45-60 min. Nata 1000gr 1) Precalentar horno,tamizar Azúcar molido 1000gr harina,preparar moldes,frutos Huevos 600gr secos picados… Harina floja 1000gr 2) Montar nata con azúcar Levadura química 32gr 3) Incorporar el huevo de 1 en 1 Anís 60gr mientras monta a velocidad Nueces troceadas,almendra,avellana media. 1000gr 4) Añadir anis y frutos. 5) Incorporar harina fuera de máquina mezclando con espumadera despacio y pronto. 6) Llenar molde y Cocer a 180*C unos 45 minutos.

MAGDALENAS de mantequilla o Margarina Cantidad para +-80 cápsulas de 5cm Tiempo de realizado:15-20min de diám. Tiempo cocción :10-15 min. 1) Preparar horno,tamizar harinas y Mantequilla/Marg.1000gr levadura,disponer cáspsulas… Azúcar molido 1000gr 2) Esponjar mantequilla y azúcar. Huevos 1400gr 3) Añadir aroma y harina Harina floja 1600gr delicadamente como cualquier Levadura química 35gr bizcocho. Aromas 5gr 4) Dejar bajar el batido-hará PARA 1K de batido: burbujasMantequilla/Marg 200g 5) Remover despacio y Azúcar 200g 6) Rellenar cápsulas y cocer Huevos 280g 7) 175*C unos 10-15 minutos. Harina floja 320g Mantequilla /Marg 240g Azúcar 240g Huevos 250g Harina 260g Levadura química 7g Mantequilla/Marg 220g Azúcar molido 210g Huevos 260g Harina 300gr Levadura química 8gr Mantequilla/margarina 220gr Azúcar 220g Huevos 260g Harina 300gr Levadura química 8gr Mantequilla 250g Azúcar molido 250g Huevos 220gr Harina floja 300gr Levadura química 6gr

MAGDALENAS DE ACEITE REFINADO Cantidades para aprox.80 cápsulas Tiempo realización:20min. de 5cm de diam. Tiempo cocción 12-15min. 1) Pesar todo,precalentar Huevos 1000gr horno,tamizar harina,disponer Azúcar molido 960g cápsulas. Harina floja 1040g 2) Montar huevos y azúcar como Aceite girasol refinado 960g para bizcocho ligero. Levadura química 32g 3) Añadir harina y levadura y PARA 1K DE batido: mezclar como resto de Huevos 250g bizcochos. Azúcar 240g 4) Añadir a chooro muy fino el Harina 260g aceite removiendo despacio. Aceite 240g 5) Dejar bajar el batido-hará Levadura 8g burbujasHuevos 260gr 6) Remover despacio y llenar Azúcar 210g cápsulas Harina 300gr 7) Cocer a 175*C unos 12 -15 Aceite 220g minutos. Levadura 8g Huevos 260g Azucar mol 210g Harina floja 300g Levadura 7g Aceite 220g Huevos 230g Azúcar 225g Aceite 225g Harina 310g Levadura 8g Huevos 250g Azúcar 245g Aceite 250g Harina FUERTE 250g Levadura 8g

MAGDALENAS con leche Cantidades para 80 cápsulas de 5cm de diám. Huevos 800g Azúcar molido 1100g Leche 600gr Aceite girasol refinado 900g Harina floja 1550g Levadura química 50g PARA 1K de batido:(variedades) Huevos 160g Azúcar 230g Aceite 150g Leche 150g Harina 300g Levadura 8g Huevo 160g Azúcar molido 200g Aceite 220g Leche 100g Harina 320g Levadura 8g Huevo 150g Azúcar molido 250g Leche 250g Aceite 200g Harina 345g Levadura 8g Huevo 150g Azúcar molido 200g Aceite 245g Leche 200g Harina floja 350g Levadura química 8g

Realización en 20 minutos Cocción de 12 a 15 minutos 1) Hervir leche con zeste de limón,naranja 2g de canela molida o vainillina ,dejar enfriar de todo,precalentar horno,tamizar harina y levadura,disponer cápsulas,pesar bien todo… 2) Montar huevos y azúcar como para bizcocho ligero. 3) Añadir a chorro fino aceite y leche fría mientras mezcla a velocidad lenta 4) Añadir fuera de la máquina harina con levadura,mezclar con espumadera despacio pero sin despistarse. 5) Dejar bajar el batido. 6) Remover y llenar cápsulas 7) Cocer a 175-180*Cunos 12- 15 minutos.

MAGDALENAS con Miel Cantidad para 50-55 capsulas de 5cm de diámetro. Azúcar molido 630g Claras 300g Huevos 300g Miel 130g Harina 500g (1ª vez) Leche 280g Sal 8g Aceite girasol refinado 300g Harina floja 500g (2ª vez) Levadura química 32g

Realizado en 30 minutos Cocción en 12-15 minutos. 1) Hervir leche con zeste de limón y naranja,y canela molida o vainillina,dejar enfriar de todo. 2) Precalentar horno,tamizar harinas y levadura,disponer capsulas,pesar todo… 3) Mezclar azúcar y claras despacio,sin montar. 4) Añadir miel huevos y 500g de harina floja.Montar rápido hasta que esponje y quede aireado. 5) Añadir a chorro fino sal en la leche a chorro fino y a pocos. 6) Incorporar aceite a chorro muy fino y a pocos. 7) Parar máquina y mezclar harina floja 500g con espumadera despacio,homogenizar bien pero en poco tiempo. 8) Llenar cápsulas a 2/3 . 9) Cocer a 175-180*C unos 12 a 15 minutos. No preocuparse si no suben ya que ésta receta queda casi plana.

ELABORACIONES SIMILARES: SOBAOS PASIEGOS (Santander ) Fórmulas básicas:



 Mantequilla 1000g,Azúcar molido 980g,huevos 1000g,harina floja 1000g,levadura química 18g,Aromas. Para 1k de batido:Mantequilla Azúcar molido Huevos Harina Levadura 260g 235g 230g 270 7g 300g 250g 200g 250g 4g 260g 240g 260g 260g 4g 250g 250g 175g 250g 7g 250g 225g 190g 220g 6g ELABORACIÓN: 1. Pesar,medir y controlar ingredientes. 2. Disponer cápsulas cuadradas o rectangulares 3. Esponjar mantequilla y azúcar 4. Incorporar huevos de 1 en 1 mientras monta el batido. 5. Añadir aromas y harina con delicadeza sin trabajar mucho tiempo. 6. Pasar a manga pastelera y rellenar cápsulas hasta 2/3. 7. Cocer a 180*C unos 12 a 15 minutos. MANTECADAS (de Astorga.) Fórmula:Mantequilla 960g,Azúcar normal 992g,Huevos 1000g,Harina floja 1040g,Levadura química 20g.(AZÚCAR EMPANIZADO 1000gr con 30g de clara.) Otras recetas:( (1K de batido)  Mantequilla Azúcar Huevos

Harina floja

Levadura química

 250g

250g

 250g

250g

120g(yemas) 250g

180g (Claras)

 240g

237g

240g

280g

5g

 250g(fundida,fría)250g 300g

325g

8g

300g

250g

5g

ELABORACIÓNES: 1ª Receta:Controlar ingredientes,disponer cápsulas,pesar todo,precalentar horno… -Montar huevos con azúcar. -Calentar la mantequilla a 60*C y emulsionar -Añadir harina al batido de huevos despacio y a pocos. Añadir la mantequilla a poco y con cuidado. -Dejar bajar el batido hasta que forme burbujas. -Empanizar el azúcar con una clara de huevo. -Llenar cápsulas y esparcir azúcar.cocer 180*C unos 12 minutos 3ª Receta:Controlar ingredientes,pesar todo,disponer cápsulas,precalentar horno…

-Montar mantequilla con azúcar. -Incorporar yemas de 1 en 1 mientras monta el batido. -Añadir harina y levadura tamizada delicadamente y en poco tiempo. -Espumar claras y mezclar homogenizando lentamente -Pasar a manga y llenar cápsulas _Cocer a 180*C unos 12 a 15 minutos. Última receta: -Montar huevos y azúcar -Añadir harina y levadura tamizada delicadamente. Incorporar mantequilla fundida fría a chorro fino homogenizar. -Llenar cápsulas y cocer como casos anteriores:+-180*C unos de 12 a 15 minutos. BIZCOCHOS CON CARACTERÍSTICAS PROPIAS  Cocidos al vapor-Bañomaría-: (Capuchinos,Aguilares,Imperiales )  Realizados a partir de merengue denso.(Rusos,Daquoise,Succés,progreês ).

 De Cobertura de chocolate: (Sácher,Brownie,Coulant…)  Esponjados con merengue. (Gioconda,Peregrino,Financiers ) FÓRMULARIO DE BIZCOCHOS ESPECÍFICOS. 1-BIZCOCHOS COCIDOS A VAPOR (Para 1 molde de 22cm de diám o placa de 30X40) Huevos 100g CAPUCHINA: Yemas de huevo 400g 1. Montar yemas,huevos y Azúcar molido50g azúcar hasta triplicar Harina Floja 25g volumen 2. Incorporar mezcla de harinas Maizena 25g tamizadas delicadamente Yemas de huevo 120g 3. Pasar a moldes enharinados o Azúcar 25g con papel de horno y cocer a Claras de huevo 90g bañomaría tapados a 100*C Maizena 50g unos 10-12 minutos. Huevos 150g AGUILARES: Yemas de huevo 120g 1.Montar claras,yemas y Azúcar 100g azúcar hasta triplicar Harina floja 50g volumen. Maizena 50g 2.Añadir fécula tamizada Mantequilla 25g despacio 3.Cocer a bañomaría tapado a 100*C unos 12 minutos. IMPERIAL: 1.Montar huevos y yemas con azúcar hasta triplicar volumen,incorporar mantequilla fundida fría poco a poco. 2.Añadir harina y Maizena delicadamente. 3.Pasar a molde o placa y cocer a bañomaría tapado 100*C unos 12 minutos.

2.BIZCOCHOS DE MERENGUE (Para 4 discos de 22cm de diám o 4 placas) Claras 300g 1. Preparar Azúcar molido 300g material,precalentar Harina floja 100g horno,pesar bien Almendra molida 300g todo,tamizar harinas y maicena,enharinar moldes o Cacao(OP) 30g poner papel a placas. Claras 340g 2. Montar claras con azúcar. Azúcar 340g 3. Mezclar Azúcar molido 140g almendra,avellana,cacao y Almendra molida tostada 140g harinas con Maizena 40g maicena,coco…delicadament Claras 300g e con una espumadera Azúcar 300g moviendo de arriba –abajo Azúcar molido 100g despacio.Homogenizar bien. Almendra molida 300gr 4. Pasar a manga pastelera con Claras 340g boquilla lisa ancha y Almendra molida tostada 150g escudillar discos de 22cm de Avellana molida tostada 150g díam o placas de 30X40. Azúcar molido 300g 5. Esparcir azúcar molido si Leche 50g queremos y cocer. Claras 340g 6. Cocer a 170*C unos 25 Azúcar 300g minutos Almendra molida 320g 7. Si tenemos prisa a 215*C Maizena 85g unos 8-10 minutos. Cacao en polvo puro (OP) 30g 8. Si usamos fruto seco tostado Claras 300g se cuece a 190*Cunos 12-15 Azúcar 300g minutos. Azúcar molido 100g Almendra molida tostada 150g Coco rallado 150gr BIZCOCHOS CON COBERTURA DE CHOCOLATE. (Para 1 molde de 20cm de diám o molde cuadrado de 30X40cm. Yemas de huevo 80g 1. Montar yemas con azúcar Mantequilla 80gr hasta triplicar volumen Claras de huevo 160gr 2. Espumar claras. Azúcar molido 150gr 3. Fundir cobertura con

Cobertura de chocolate negro 300gr Cobertura de chocolate negro 150g Azucar molido 150g Cacao en polvo puro 15gr Huevos 250g Harina floja 85gr Mantequilla 150gr Cobertura negra 400g Mantequilla 500g Azúcar molido 300gr Harina floja tamizada 100gr Huevos 400gr Nueces picadas,granillo almendra,avellana…

mantequilla,dejar enfriar. 4. Mezclar despacio batido de yemas azucaradas con cobertura grasa y añadir claras despacio.Homogenizar despacio pero sin trabajar mucho la mezcla y cocer 5. 180*C+-15 minutos. 6. 200*C +-8 minutos. 1.Batir los huevos ,añadir la cobertura caliente,homogenizar. 2.Añadir azúcar poco a poco homogenizando. 3.Añadir harina y cacao delicadamente.Dejar 24H en nevera. 4.Remover despacio,pasar a moldes y cocer 5.190*-200*C unos 6-7 minutos. 1.Fundir cobertura y mantequilla. 2.Añadir azúcar y huevos de 2 en 2,removiendo despacio. 3.Incorporar delicadamente la harina tamizada. 4.Pasar a molde intercalando frutos secos esparcidos por el batido. 5.Cocer a 180*C unos 20-25 minutos.

BIZCOCHOS ESPONJADOS CON MERENGUE BIZCOCHO GIOCONDA O JOCONDE. Tiempo realización:+-45 minutos Fórmula para 1 plancha de 40cm X 60cm Tiempo cocción:10-12 minutos. PASTA DE GRABADO:claras 65g 1. Preparar tela de gravado Azúcar glass 65g 2. Mezclar mantequilla ,azúcar Harina floja 65g molido,claras y harina por Margarina 65g ese orden sin batir. Cacao/Colorante 3. Cubrir el gravado,meter a BATIDO NUMERO 1:Huevos 200g congelador unos minutos. Azúcar molido 150g 4. Realizar mezcla de almendra BATIDO NUMERO 2:Claras 180g harina,cacao y vainillina Azúcar 30gr 5. Montar huevos y azúcar MEZCLA DE: Harina floja 40gr molido. Almendra molida 150gr 6. Merengar claras y azúcar. Cacao en polvo puro 30gr 7. Incorporar mezcla al batido 1 Vainillina 2gr despacio y añadir INCORPORACIÓN:Mantequilla fundida y fría mantequilla poco a poco. 35gr. 8. Esponjar con batido 2 homogenizando y cocer RECETA B rápido. Huevos 150grg 9. 220*C unos 10 minutos Azúcar glass 175gr 1.Montar huevos azúcar glass Almendra molida 175gr y almendra 10 minutos a BATIDO NUMERO 2:Claras 165gr velocidad media. Azúcar 25gr 2.Añadir la mezcla poco a MEZCLA DE:Huevos 150gr poco mientras sigue Mantequilla fundida fría 40gr montando. INCORPORACIÓN:Harina floja 60gr 3.Merengar claras y azúcar Incorporar harina al batido y por ultimo esponjar con el merengue homogenizando y cocer rápido 4.220*C unos 10-12 minutos. Si al cocer se apelmaza o

huele mucho o huevos es porque se nos bajó el batido al mezclar las claras,si suele pasar mucho es mejor cocer rápido y desde horno fuerte 230 *C unos 7-8 minutos.

ELABORACIÓN SIMILAR: BIZCOCHO ESPONJADO CON MERENGUE Yemas de huevo 120gr Azúcar 60gr Claras de huevo 180gr Azúcar 60gr Harina floja 95gr Maizena 65gr Cacao (OP) 30gr

 Montar yemas con azúcar hasta tripicar volumen.  Montar claras con azúcar  Mezclar despacio los batidos e incorporar harinas tamizadas y cacao.  Cocer rápido puede ser desde horno a 200*C .  200*C 8-10 minutos en planchas  200*C unos 15-20 minutos en moldes.