• Author / Uploaded
• Rafa Prades

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• Merengue
• Huevo como alimento
• Mantequilla
• Cocina europea
• Comida y vino

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Masas batidas

Pesadas

Ligeras

Plum Cake

Genovesa

Tarta de Santiago

Saboya

Muffin

Magdalena Pain de Gênes Quatre Quarts

Cuchara, Soletilla o Roulé

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Masas batidas ligeras Chocolate

Base Merengue

Varios Joconde

Sacher

Dacquoise

Coulant (Michel Bras)

Succes

Brownie

Ruso

Mousse cocida o bizcocho sin harina

Capuchina Financier Fartón Crêpe

Pancake Blinis Gaufre Angel cake Sobao Pan d’epice

Leicaj De aceite Borracho

Tres leches

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Sistemas elaboración de bizcochos Genovesa

Genovesa por desclarado

Emulsionar huevos más azúcar.

Dividir la cantidad de azúcar de la receta en dos.

Añadir la materia grasa que requiera la receta (mantequilla, cobertura de chocolate...)

Emulsionar una parte de azúcar con la yema de huevo. Si hubiera huevo entero, aparte de las yemas, lo mezclaríamos aquí. Si solo hubiese huevo entero dividiríamos las yemas y las claras.

Por último la materia sólida (harina, impulsor, sal...) Los huevos y el azúcar hay que emulsionarlos a 40º C ya que triplica el volumen de un huevo de nevera. La acción de emulsionar huevos, yemas o mantequilla con azúcar se denomina blanquear, ya que al introducir aire por medio de las varillas la mezcla se blanquea.

Hacer un merengue ordinario o francés con las claras y la otra parte de azúcar. Añadir a la mezcla de yemas y azúcar los sólidos y después el merengue.

Plum Cake Blanqueamos mantequilla pomada (a temperatura ambiente) con el azúcar. Añadimos los huevos uno a uno, también a temperatura ambiente. Añadimos el elemento graso (mantequilla, chocolate...) Por último añadimos los sólidos.

Plum Cake por desclarado Dividir la cantidad de azúcar de la receta en dos. Emulsionar la mitad del azúcar con la yema del huevo. Hacer un merengue ordinario o francés con las claras y la otra mitad de azúcar. Añadir los sólidos a la mezcla emulsionada y por último el merengue.

Al blanquear la mantequilla con el azúcar y añadirle los huevos uno a uno hay un déficit de materia sólida y puede cortarse. Al añadir los huevos es importante que estén a la misma temperatura, por lo que se recomienda calentar el bol de la máquina con soplete o aire caliente.

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