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• Elbia Escobar Sosa

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MASAS BATIDAS Las masas batidas son aquellas donde interviene un elemento batido o esponjado al que introducimos aire de forma mecánica o manual. Las masas batidas podemos dividirlas en: • Pesadas • Ligeras En las masas pesadas suele intervenir la mantequilla, que retiene menos aire que un merengue o unos huevos emulsionados. Suelen llevar levadura química o impulsor para paliar este déficit y conseguir que suba al hornear, como el Plum Cake o la tarta de Santiago. En las masas ligeras el elemento que da consistencia esponjosa adquiere vital importancia, como es el caso de la genovesa, la saboya o el pain de gênes. Durante el batido incorporamos pequeñas burbujas de aire que quedan encerradas dentro del batido, estas burbujas dentro del horno se expanden y producen el crecimiento del producto. El tipo de leudado en estas preparaciones se caracteriza por ser de tipo físico, aunque se puede combinar con el del tipo químico al agregarle polvo de hornear a la preparación.

PASOS EN LA ELABORACIÓN DE LAS MASAS BATIDAS: INCORPORACIÓN DE AIRE. Las masas batidas surgen de un batido de huevos y azúcar hasta llegar a obtener el máximo de volumen. Este se puede realizar a baño maría inicialmente o bien realizarlo todo frío. También otra forma de realizar estos batido es por separado, es decir, se baten las claras con el azúcar hasta formar un merengue y luego se le agregan las yemas batidas. Para obtener un mayor volumen es recomendable utlizar huevos a temperatura ambiente. INCORPORACIÓN DE LOS INGREDIENTES SECOS. Una vez realizado el batido, se le deben agregar los ingredientes secos, los que aportarán estructura a la preparación. La técnica utilizada para incorporar estos es el movimiento envolvente, el cual nos permite trabajar la mezcla evitando perder la menor cantidad de burbujas posibles. Los ingredientes tales como harinas, féculas, polvo de hornear, cacao, canela, etc., deben estar tamizados para evitar grumos o partículas duras dentro de la preparación. También se puede saborizar con ralladuras de cítricos, polvo de almendras, nueces o avellanas, coco rallado, etc. Lo que debemos tener en cuenta es que se puede retirar porcentaje de harina y cambiar por fécula para obtener una preparación más liviana. INCORPORACIÓN DE MATERIAS GRASAS. En algunas preparaciones se acostumbra agregar manteca derretida o chocolate derretido pero no caliente. Estos aportan humedad al producto pero le sacan esponjosidad. Generalmente se agregan después de los ingredientes secos, es normal que el batido pierda aire dependiendo de la cantidad de materia grasa que le agreguemos.

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Montaremos los huevos con el azúcar (y la vainilla) hasta blanquearlos. 2 Incorporamos la leche y el aceite poco a poco y sin dejar de batir hasta que esté totalmente incorporado. 3 Aparte tamizamos la harina, impulsor y sal, y lo incorporamos a la mezcla anterior, sin parar de batir (marcha lenta). 4 Cuando tenemos la masa toda homogénea batimos unos 2-3 minutos a marcha fuerte. CLASIFICACIÓN DE LAS MASAS BATIDAS: De acuerdo a su estructura se clasifican en: • Aireadas • Cremosas

• Líquidas AIREADAS: Aumentan su crecido por una mayor o menor cantidad de aire. En su composición llevan un batido aireado de huevos o claras con azúcar. Ejemplos: Bizchocos Joconde, Genovesa… Merengues: suizo…

CREMOSAS:

Francés,

italiano,

Unión o mezcla de ingredientes sin batir demasiado. Puede o no, tener un agente leudante (como polvo para hornear). Ejemplos: Magdalenas Pasta Choux Pound Cake Muffins

LÍQUIDAS: Son masas que siempre se cocinan a fuego directo. Se dividen en masas de estructura:

Líquida (crepes), (hotcakes) y masas pasta orly).

semilíquida para freir (tempura o

Las masas batidas esponjan por dos motivos: a) Por el proceso de elaboración b) Por las características de los ingredientes que conforman la masa: El huevo (responsable de atrapar las burbujas de aire) y el polvo para hornear (esponjante). Al hornearse, el calor incrementa aún más su volumen tras el batido. Las masas batidas se caracterizan por el uso de Polvo para hornear. Se emplea harina floja o suave y debe ser tamizada para dar más volumen a la masa.

HORNEADO. Lo que se hace es rellenar el molde previamente encamisado (untado con grasa, mantequilla, margarina) al momento de terminar la preparación. Dependiendo del tamaño del molde, en líneas generales bizcochos se hornean desde 160º a 180º C, los bizcochos placa destinados a elaboraciones como los piononos entre 180º y 200ºC.