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• Elvyra Espinoza

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Agroindustrias cuneo S.R.L. 2012

INTRODUCCIÓN

En el Perú y en otros países, pisco es una denominación de origen que se reserva a la bebida alcohólica perteneciente a una variedad de aguardiente de uvas que se produce en el Perú desde finales del siglo XVI. Es el destilado típico de este país,

elaborado a partir

delvino fermentado de ciertas uvas (Vitisvinifera). Es uno de los productos bandera peruanos y sólo se produce en la costa (hasta los 2.000 msnm) de los departamentos de Lima, Ica, Arequipa, Moquegua y Tacna. Sobre la denominación de origen «pisco», existe una controversia entre Chile y Perú. Realizamos una visita a la empresa más antigua e importante de Tacna agroindustrias Cunneo productora de pisco, vino, champagne agua ardiente, licor de damasco y envasadora de agua mineral, en el recorrido de toda la empresa nos ayudara a incrementar nuestros conocimientos sobre el proceso de elaboración del pisco y vinos; El proceso de elaboración del pisco se inicia cada año con la vendimia, en los meses de febrero y marzo, las uvas están perfectamente maduras y la concentración de glucosa es optima para obtener un pisco de excelente calidad. El jugo o mosto extraído de las uvas, es llevado a grandes depósitos donde técnicos especializados siguen cuidadosamente el proceso de fermentación. Aquí cabe resaltar que el pisco a diferencia de los aguardientes de uva elaborados en otros países, es producto de la destilación de mostos frescos fermentados en alambiques especialmente destinados para este fin y no de vinos o de mostos fermentados largo tiempo.

Objetivos 

Reconocer la elaboración de pisco en dicha empresa

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Identificar el proceso de elaboración de los productos que la empresa produce, y las actividades que se realiza en cada área del lugar.



Reconocer las condiciones adecuadas para el proceso de elaboración

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Agroindustrias cuneo S.R.L. 2012 AGROINDUSTRIAS CUNNEO S.R.L. La empresa Agroindustria Cuneo fue fundada en el año 1929 por Don Luis Cuneo Malatesta luego la sucedieron sus hijos Duilio y Dante y posteriormente Paulo y Dante actualmente Gerente Propietario. Se dedica a la elaboración de vinos, piscos y licores en general y envasado de agua de manantial. La materia prima para elaborar los vinos blancos, tintos, secos y semi secos, así como las variedades de piscos, como son Pisco Puro, Pisco Italia, Pisco Acholado y Pisco Mosto Verde son las uvas que provenían de los fundos propios de Puquio y Magollo, actualmente las uvas provienen de su fundo ubicado en el sector de Chuschucho Distrito de Pachia con 5 hectáreas de extensión cultivando uvas negras criollas con sistema de espaldera, galera iqueña y parrón. También se acopia uva Italia del Valle de San Pedro de Magollo y más uva negra criolla del valle viejo de Tacna y Puquio. La capacidad actual de la bodega de 200,000 litros para hacer vino y 50,000 litros de pisco a través de dos alambiques de cobre y un alambique con calienta vino. Cuenta con maquinaria de última tecnología como ser una maquina estrujadora despalilladora de acero inoxidable proveniente de Italia así como llenadora de pisco y vino de acero inoxidable también proveniente de Italia, tanques de acero inoxidables, etiquetadora, filtros de tierra y filtros de placas, bombas orujeras y otras maquinarias necesarias para la industria enológica. A parte de los piscos y vinos son famosos ya sus productos como el Macerado de Damasco, Licor de Damasco, Anisado del Nonno, Aguardiente de Uva Cristal, Cogñac del Nonno y

Espumante Del Nonno. También tenemos el Agua de Manantial Puritain en sus

presentaciones 5 litros, 7 Litros y 20 litros. La Bodega Cuneo se encuentra actualmente ubicada en la Av. Augusto B. Leguía Nº 1580, Teléfono Fax 414161 E-mail [email protected].

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Agroindustrias cuneo S.R.L. 2012 VISIÓN Consolidarnos como una de las mejores empresas Agroindustriales Vitivinícola y Licorera de nuestro país, elaborando productos de primera calidad y adaptándonos a las nuevas tendencias del mercado para así brindar un excelente producto a nuestros clientes que son, finalmente, nuestra razón de ser.

MISIÓN Elaborar Vinos, Espumantes, Licores, Piscos y Envasado de Agua de Manantial Puritain. Hacemos nuestro trabajo con mucha responsabilidad cumpliendo al máximo las normas de calidad y sanidad con el fin de llegar al mercado con un producto de primera calidad. Estamos focalizados en asumir el liderazgo en nuestro sector, manteniendo una buena relación con nuestros clientes, proveedores y colaboradores creando un clima de confianza, seguridad y optimismo.

FUNDAMENTO TEÓRICO 1.- ¿Qué es el pisco? El Pisco es el aguardiente de uva peruano obtenido de la destilación de los caldos frescos de la fermentación exclusiva del mosto de uva (jugo de uva), siguiendo las prácticas tradicionales establecidas en las zonas, productoras previamente reconocidas y declaradas como tales por la legislación nacional. Las únicas zonas productoras de Pisco son la costa de los departamentos de Lima, Ica, Arequipa, Moquegua y los valles de Locumba, Sama y Caplina del Departamento de Tacna en el Perú. En la costa del Perú se ubican un valle, un río, un puerto y una ciudad llamados, desde inicios de la Colonia, Pisco. La vinculación del Pisco con la geografía y la toponimia peruanas es pues indiscutible. El aguardiente de Pisco, bebida tradicional del Perú, y "producto bandera" ofrece hoy al mundo su calidad de larga estirpe y raíces propias.

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Agroindustrias cuneo S.R.L. 2012 2.- Clases de Pisco El pisco no sólo es una bebida única por su sabor, adicionalmente tiene variedades o sub-tipos de pisco que la convierten en un deleite para quienes desean probar nuevas experiencias. PISCO PURO Elaborado De Uvas No Aromatizadas, Quebranta, Mollar O Negra Corriente PISCO MOSTO VERDE Obtenido De La Destilación De Caldos Incompletamente Fermentados

PISCO AROMÁTICO Elaborados Con Uvas Italia Y Moscatel Que Son Aromáticas Y Existen Sub-Tipos Como La Italia, Moscatel De Alejandría. Torontel O Albilla. PISCO ACHOLADO Proveniente De La Mezcla De Caldos De Distintas Variedades De Uva

3.- El Mercado del Pisco 3.1. Demanda interna En los dos últimos años, es evidente un crecimiento de la oferta de pisco, impulsada por los aumentos en la demanda interna y el favorable entorno promocional. Este interés por el pisco ha ocasionado que algunas especies de uva pisquera escaseen, las mismas que han incrementado su precio en chacra. Un ejemplo es el caso de la uva Torontel; la cual, en la campaña 2002-2003, llegó a 1.4 soles por kg. Las pequeñas bodegas, en su mayoría, están orientadas al mercado interno, principalmente dentro de sus propias localidades provinciales de Ica, Lima, Arequipa, Moquegua, Tacna. Algunas de estas bodegas incursionan en el mercado de Lima Metropolitana, que ha presentado importantes incrementos en la demanda durante los dos últimos años, el mayor consumo en Lima se da a través de supermercados, restaurantes y hoteles. En este mercado, el posicionamiento del Pisco se viene incrementando en niveles socioeconómicos medio y medio-alto; los cuales exigen productos de mayor calidad y status.

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Agroindustrias cuneo S.R.L. 2012 3.2. Competencia desleal Uno de los problemas que afecta la comercialización en el país es la competencia desleal, que comprende la adulteración y falsificación de pisco y el contrabando de licores sustitutos. No obstante, se han realizado campañas de fiscalización en contra de los productos adulterados por parte de INDECOPI, a través de visitas inopinadas a los adulteradores o lugares de expendio. 3.3. Demanda externa Las estadísticas mostraron (TechnoServe – CITEvid, 2002) que en el año 2001 se exportaron US$ 224 mil, lo que representó en volumen cercano a los 89 mil litros. Dichos volúmenes fueron destinados principalmente a EE.UU. país que concentró el 42.5% de las exportaciones, mientras que Chile, Argentina, Venezuela y Colombia concentraron en conjunto el 8.6%. El 2002, las exportaciones cayeron en más de un 50%, con lo cual sólo llegaron a US$100 mil; sin embargo, el 2003, viene presentando una importante recuperación de las exportaciones de esta bebida, que de enero a la fecha ascienden a US$ 260 mil, esperándose llegar a US$400 mil al término del año. 4.- Oferta y demanda La oferta de las variedades pisqueras ha presentado un marcado debilitamiento durante el siglo XX: pasó de valles de la costa sur, a ser un cultivo, que se concentra principalmente en unidades productivas de menor tamaño. Esto resultó por los menores costos y mayor rentabilidad del algodón y más tarde del espárrago, que fueron preferidos por los productores. Junto a la oferta, la demanda también sufrió trastornos. Los hábitos de consumo se han orientado a reemplazar las variedades tradicionales (quebranta) por las nuevas variedades de uva de mesa (seedless) para el consumo en fresco; a esto se suma la reducción del consumo de pisco y vino (temas que serán abordados en las siguientes secciones), que recientemente muestra moderada recuperación.

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PROCEDIMIENTO Flujograma de elaboración El pisco es un aguardiente de calidad superior que se obtiene del jugo de uva fermentado (vino) o mosto. El tiempo de fermentación del jugo de uva va a depender de la temperatura ambiental, es decir a mayor temperatura, mayor velocidad de fermentación, por tanto variará entre 5, 8, 10, 14 ó 30 días aproximadamente. El pisco se obtendrá luego de calentar a temperatura de ebullición el vino, y condensar sus vapores usando como refrigerante agua a bajas temperaturas (agua helada), o vino (alambique con calienta vinos). Es necesario aclarar que la temperatura de ebullición no es del agua de la disolución, sino del alcohol, porque lo que se va a destilar es: MOSTO FERMENTADO = AGUA + ALCOHOL ETÍLICO

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Transporte de la materia prima

Recepción y pesado

pisado

resepcion del mosto

destilacion

llenado de falcas y/o alambiques

fermentacion y obtencion del pisco

llenado de la cubas d e fermentacion

recepcion y almacenamien to del pisco

envasado

comercialización

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La empresa Cunneo cuenta con las siguientes maquinarias y equipos: 

Tanques de fibra de 1100 Lt. Y 500lt.

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Tanques de fermentación 1000 Lt. (cubas revestidas de vrea)

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Tanques de 6000 Lt.

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Despalilladora de 2500 Kg/hora

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2 Alambiques 500 Lt. Tradicionales, elaborados de material cobre porque transmite mejor el calor



2 filtros

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De manga: para el abrillantado

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De placas: (por código) cuenta con poros y pequeñas espacios para separar los sedimentos, también para el abrillantado (se consigue pisco de máxima calidad)

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Maquina llenadora: con seis salidas

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Maquina envasadora: el envasado es a pedido

Cabe resaltar las maquinas con las que cuneta la empresa Cunneo son semiautomáticas.

5.- productos 5.1. Piscos Pisco acholado Cuneo 500cc. Para obtener la más alta calidad de Pisco Acholado, utilizamos uvas blancas tipo Italia (50%) y uvas negras corrientes (50%) ambas de primera calidad. Cosechadas en el Valle de San Isidro de Magollo y Valle Viejo de Tacna, respectivamente. Pisco Italia Cuneo 500cc. Para obtener la más alta calidad de Pisco Italia aromático, utilizan uvas blancas de tipo Italia de primera calidad, cosechadas en el fértil Valle de San Isidro de Magollo de Tacna. Pisco Mosto Verde Cuneo 500cc.

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Agroindustrias cuneo S.R.L. 2012 Hecho a base de uva Italia, a través de un proceso por el cual la fermentación del mosto yema se interrumpe con el objeto de rescatar lo más noble de la uva, dando como resultado un Pisco de excelente aroma, textura y pureza. Para obtener éste Pisco se requiere una mayor cantidad de uvas a comparación con otra variedad de Pisco. Pisco Puro Cuneo 500cc. Para obtener la más alta calidad de Pisco Puro no aromático, utilizan uvas de tipo negra Criolla de primera calidad, cosechadas en el fértil Valle Viejo de Tacna. Pisco Quebranta Cuneo 500cc. Para obtener la más alta calidad de Pisco Quebranta, utilizan Uvas quebranta 100% tacneñas, cosechadas en el Valle de San Isidro de Magollo de Tacna, ya que la mayoría de plantaciones de Uva Quebranta se encuentra principalmente en el Valle de Ica. La uva Quebranta es la más dulce de las uvas pisqueras, esto hace que se produzca un pisco de alto grado alcohólico, de ahí su buena reputación. Pisco es Perú Cuneo 500cc. Cajita de Madera Pino “PISCO ES PERÚ”, contiene 3 botellas de Pisco Cuneo (Acholado, Italia y Puro). Para obtener la más alta calidad de Pisco Acholado, utilizan uvas blancas tipo Italia (50%) y uvas negras corrientes (50%) ambas de primera calidad. Cosechadas en el Valle de San Isidro de Magollo y Valle Viejo de Tacna, respectivamente. Para Pisco Italia aromático, utilizan uvas blancas de tipo Italia de primera calidad, cosechadas en el fértil Valle de San Isidro de Magollo de Tacna. Y por último, Pisco Puro no aromático, utilizan uvas de tipo Negra Criolla de primera calidad, cosechadas en el fértil Valle Viejo de Tacna. Pisco Italia Cuneo 375 cc. Estuche tipo Pergamino Estuche de Madera Pino tipo Pergamino, contiene 1 botella pavonada de Pisco Italia Cuneo con impresión (grabado y pintado de botella) del Arco, Catedral y La Pileta Ornamental de Tacna.

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Agroindustrias cuneo S.R.L. 2012 Para obtener la más alta calidad de nuestro Pisco Italia aromático, utilizamos uvas blancas de tipo Italia de primera calidad, cosechadas en el fértil Valle de San Isidro de Magollo de Tacna. Pisco Italia Cuneo 375 cc. Caja de madera 2 copas Caja de Madera Pino con tapa acrílica, contiene 1 botella pavonada de Pisco Italia Cuneo con impresión (grabado y pintado de botella) del Arco, Catedral y La Pileta Ornamental de Tacna. Acompañada de 2 copitas Cuneo. Para obtener la más alta calidad de Pisco Italia aromático, utilizan uvas blancas de tipo Italia de primera calidad, cosechadas en el fértil Valle de San Isidro de Magollo de Tacna. Pisco Italia Cuneo 375 cc. Estuche Bar 1 copa Estuche de Madera Pino tipo Bar, contiene 1 botella pavonada de Pisco Italia Cuneo con impresión (grabado y pintado de botella) del Arco, Catedral y La Pileta Ornamental de Tacna.

Acompañada

de

una

copita

pisquera

Cuneo.

Para obtener la más alta calidad de Pisco Italia aromático, utilizan uvas blancas de tipo Italia de primera calidad, cosechadas en el fértil Valle de San Isidro de Magollo de Tacna. Pisco Italia Cuneo 375 cc. Caja de madera Caja de Madera Pino con tapa acrílica, contiene 1 botella pavonada de Pisco Italia Cuneo con impresión (grabado y pintado de botella) del Arco, Catedral y La Pileta Ornamental de Tacna. Para obtener la más alta calidad de Pisco Italia aromático, utilizan uvas blancas de tipo Italia de primera calidad, cosechadas en el fértil Valle de San Isidro de Magollo de Tacna. Pisco Acholado Cuneo 750 cc. Para obtener la más alta calidad de Pisco Acholado, utilizan uvas blancas tipo Italia (50%) y uvas negras corrientes (50%) ambas de primera calidad. Cosechadas en el Valle de San Isidro de Magollo y Valle Viejo de Tacna, respectivamente. Pisco Puro Cuneo 750cc.

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Agroindustrias cuneo S.R.L. 2012 Para obtener la más alta calidad de Pisco Puro no aromático, utilizan uvas de tipo negra Criolla de primera calidad, cosechadas en el fértil Valle Viejo de Tacna.

5.2. Vinos Vino blanco Semi Seco 750c. Vino fresco, delicado, agradable y equilibrado de buen aroma y excelente sabor; sin duda un gran acompañante para toda ocasión. Vino Tinto Rose cuneo 750 cc. Es un vino delicado de color rosado de aroma frutal que de acuerdo a la variedad de uvas negra criolla, da suave gusto al paladar. Armonioso de cuerpo ligero. Tomarlo ligeramente frío. Vino Tinto Seco cuneo 750 cc. Las mejores uvas del Valle Viejo dan origen a este vino de gran cuerpo con intenso bouquet a frutas viejas; en el paladar este vino muestra muy buena estructura, balance y un final persistente.

5.3. Licores Anisado del Nonno Cuneo 750 cc. Licor de fantasía de un profundo aroma natural, dulce y agradable al paladar. Coñac del Nonno Cuneo 750cc. Licor de fantasía de fina destilación,con el fin de conservar su esencia, aroma y buen sabor es almacenada en pipas de roble. Licor de Damasco cuneo 750cc. Licor obtenido por maceración del exquisito fruto que brinda esta zona sur del país. El damasco nos brinda su color y sabor de forma muy natural.

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Agroindustrias cuneo S.R.L. 2012 5.4. Macerados de damasco Macerado de Damasco Cuneo 580 cc. El Macerado de Damasco Cuneo es un producto de calidad y sabor incomparable elaborado con damascos rigurosamente seleccionados del Valle viejo de Tacna, los cuales son macerados con el mejor pisco de nuestra bodega. 5.5. Spumante del Nonno Spumante del Nonno Afrutado 750cc. Este exquisito y delicioso producto es elaborado con uvas de primera calidad con adición de pulpa natural de durazno, la cual sedimenta. Su sabor dulce, aroma delicado y frutal, hacen que el brindis sea incomparable en cualquier ocasión. Para disfrutar al máximo su sabor se recomienda agitar antes de su consumo y servir frío. Spumante del Nonno tradicional 750 cc. Este exquisito y delicioso producto es elaborado con uvas de primera calidad procedentes del Valle Viejo y Magollo del departamento de Tacna. Su sabor dulce característico, aroma delicado, hacen que el brindis sea incomparable en cualquier ocasión. Se recomienda servir frío. 5.6. Agua de manantial puritaim Agua de Manantial Puritain de 20 Lts En Tacna el agua mineral se llama Puritain y proviene de su propio manantial, ubicada en la Fuente de Agua del Milagro, Sector Chuschuco, Pachía – Tacna, único en el mundo. Puritain está envasada en su misma fuente de origen y llega a usted sin ser manipulada como otras aguas. COMPOSICION MINERAL mg. / L. Sodio

58.75

Magnesio

12.25

Cloruros

104.40

Hierro

11

0.19

Agroindustrias cuneo S.R.L. 2012 Agua de Manantial Puritain de 5 Lts Agua de Manantial Puritain de 7 Lts

6.- Mercados Nuestros Productos hoy en día tienen gran demanda en Tacna, Moquegua, Arequipa, Cuzco, Puno, Lima, Madre de Dios y Tumbes, entre otras ciudades del territorio nacional. En Tacna y Arequipa se expenden los productos para mayoristas y minoristas, en tanto que en Lima, se encuentra en los principales supermercados de la Capital. Los productos Cuneo ponen preferentemente atención en la expansión del comercio dentro del país, aunque la proyección de la empresa se viene concentrando también en el ámbito internacional, a través del comercio fronterizo. Desde Madre de Dios hacia Brasil, desde Puno hacia Bolivia y desde Tacna hacia Chile. En estos países son muy catalogados los productos Cuneo.

7.- Reconocimientos Agroindustrias Cuneo ha obtenido distinciones a lo largo de su historia. Sus productos han sido

reconocidos

y

premiados,

ganando

concursos

Regionales,

Nacionales

e

Internacionales en la elaboración de piscos. Cabe resaltar:  Medalla de Plata en “Concurso Nacional de Pisco 2012”, con su Pisco Negra Criolla y Acholado.  Medalla de Oro en el “Concurso Nacional de Pisco 2011”, con su Pisco Italia Cuneo.  Medalla de Plata en el “Concurso Vinandino 2009” en Mendoza-Argentina, con Pisco

Italia Cuneo.  2 Medallas de Plata obtenidas en el “Concurso Mundial de Bruselas 2008“, con su Pisco

Puro Cuneo y Pisco Mosto Verde Italia Cuneo.

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Agroindustrias cuneo S.R.L. 2012  Medalla de Plata en el “Concurso Mundial de Bruselas 2006”, con su Pisco Mosto Verde

Italia.  Gran Medalla de Oro “Expo-Wong 2006”, con su Pisco Italia Cuneo.  Gran Medalla de Oro “Expo-Wong 2006”, con su Pisco Acholado Cuneo.  Medalla de Oro en el “Concurso Nacional de Pisco 2005”, con su Pisco Mosto Verde

Italia Cuneo.

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CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES El Pisco proviene de la destilación de mostos o caldos recientemente fermentados, dándole su sabor inconfundible y destacando el hecho de ser un "eau de vie" puro desde su inicio. El proceso de destilación del Pisco desarrollado por nuestros ancestros y transmitido de generación en generación, también es típico e inconfundible. La empresa que ya cuenta con local propio tiene años de experiencia como garantía para la producción de pisco y vino entre otros productos, está en proceso el certificado de Buenas Prácticas de Manufactura e implementación adecuada del local con el objetivo de exportar hacia el exterior. Se recomienda el revestido de las cubas con brea y que los depósitos de almacenamiento sean de acero inoxidable o polietileno que son adecuados para el uso agroindustrial por poseer características de mejor conservación como por ejemplo las cualidades organolépticas y evitar el desarrollo de microorganismos indeseables.

BIBLIOGRAFÍA En páginas web: 

http://www.piscoesperu.com/asi_se_produce_pisco.php



http://www.monografias.com/trabajos35/pisco-peru/pisco-peru.shtml#elaborac



http://www.agroindustriascunneo.com

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