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Benito Rupay, Leslie

MAYO - 2016

Control de calidad de productos nlatados

I.

INTRODUCION

El realizan

control de calidad es un conjunto de actividades de inspección que se durante el procesamiento y almacenamiento para asegurar una buena

calidad en a nivel físico, químico, microbiológico y sensorial. Y se realiza con la finalidad de asegurar que el producto elaborado cumpla con las normas de calidad fijadas por el ente inspector y que cubre las expectativas del consumidor. Por lo general, si se conoce el alimento se puede predecir qué tipo de microorganismo es responsable de su alteración. El enlatado

es el método

de conservación del alimento más utilizado

mundialmente y por ello actualmente los países tienen estrictos estándares de calidad para el procesamiento de los alimentos enlatados, dado que una de las finalidades este método es ofrecer productos seguros y nutritivos. El proceso de enlatado consiste en sellar las latas a una determinada presión y posteriormente por el proceso de esterilización calentarlas a una temperatura que destruya los microorganismos presentes (Jiménez 2010). Dentro de las ventajas que ofrece el método de enlatado, así como el envasado en botellas de vidrio, plástico o en bolsas herméticas, están la obtención de alimentos fuera de temporada y poder utilizarlos a futuro, siendo el enlatado el método que ofrece una vida de anaquel mucho más amplia, sin necesidad de refrigeración. La práctica tiene por objetivos: Dar a conocer los métodos y fundamentos teóricos de las pruebas físicas a las que son sometidos los productos enlatados para su control de calidad. Resaltar la importancia del control de calidad en alimentos enlatados.

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Control de calidad de productos nlatados

II.

REVISION LITERARIA

2.1.

Materiales metalicos para botes metalicas (Bureau, 1995) El principal material en la fabricación en este tipo de bote es la hojalata, hoja de acero revestida con una capa de estaño puro por sus dos caras. a. Acero: es el elemento más utilizado entre los materiales, se obtiene por laminados en caliente después en frio en banda continua. En función de las clases de rigidez la dureza varia de 50 a 80 Rockwell y el limite elástico de

300 a 650 N/mm 2. La composición

química del acero

influye igualmente en sus características mecánicas y puede influir en sus resistencias a la corrosión. b. Estaño: Mediante electrolisis, la operación de estaño permite depositar en continuo una cantidad precisa de estaño en cada cara, una vez decapado y desengrasado previamente el metal. Luego se refunde hasta obtener una aleación con el soporte y su aspecto brillante característico. Después se le brinda un tratamiento electroquímico y por último se le brinda un aceitado mu ligero que facilita deslizamiento y le confiere protección antes del barnizado. El revestimiento pude ser en las dos caras, con valores:  Valores medios en estaño uniforme: 1.0 – 2.0- 2.8  Señalados por la normalización: 5.6- 8.4 – 11.2 g /m2 por cara El embalaje metálico rígido utiliza diferentes tipos de aleaciones de aluminio que son transformadas por laminado en caliente y después en frío en bandas o bobinas cuyo espesor varía entre 0.20 x 0.40 mm en la práctica hasta 0.20 mm para los botes de de botes de conservas . Estas bandas se someten a tratamientos térmicos que conducen a un cierto número de estado metalúrgico hotel dureza que serán elegidos en función del modo de transformación y de las presentaciones requeridas para la lata.

2.2.

Barnices

La función esencial de los barnices de minimizar las interacciones de los metales del embalaje con los productos acondicionados y el medio exterior. 3

Control de calidad de productos nlatados Mente pueden facilitar el moldeo de metales y jugar un papel importante en la presentación en el momento de la apertura. ( Bureau, 1995) Composición de los barnices: Polímeros orgánicos solventes, necesarios para la fabricación y puesta a punto de los barnices y eliminados durante el proceso de secado, eventuales pigmentos y aditivos diversos. Propiedades de los revestimientos ( Bureau, 1995): a. Aptitud para alimentación Los manitos para botes de conserva deben cumplir la reglamentación sobre los materiales que van a estar en contacto con los alimentos, es decir, que deben superar los análisis de extracción en diferentes medios representativos de los productos alimenticios. Además, su composición sólo debe incluir materiales primas de inocuidad reconocida. b. Características mecánicas de los barnices El Metal barnizado plano debe ser transformados Sin que los revestimientos sufren una degradación importante, lo que depende de la suma de un cierto número de características: adherencia dureza, aptitud para el deslizamiento y flexibilidad. c. Inercia química Lo que se espera de metal barnizado es que no se degrada durante la operación de esterilización o a lo largo del tiempo debido a la acción de agentes agresivos como los ácidos orgánicos y los sulfuros producidos por los alimentos. La resistencia química de los revestimientos dependen de la porosidad de la película, habilidad ciertas moléculas y de la inercia química intrínseca de los polímeros.

Tipos de revestimientos. Figura 1. Tipos de revestimientos

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Control de calidad de productos nlatados

(Fuente Bureau, 1995) 2.3.

Técnicas de fabricación de los botes de dos piezas (Bureau, 1995) Embutición en una o varias etapas parte de un metal previamente barnizado en la figura 1 se muestran las etapas del proceso de embutición. Este procedimiento permite obtener una continuidad de la protección interna y de su presentación, como una hermeticidad asociada con la ausencia de soldadura y de sertido del fondo, además la forma del fondo de la pared es la mejor adaptada a los criterios de utilización.

Figura 2. Etas de proceso de embutición para botes de dos piezas dos piezas.

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Control de calidad de productos nlatados

(Fuente Bureau, 1995)

2.4.

Técnica de fabricación de botes de 3 piezas (Bureau, 1995)

El cuerpo se forma a partir de un molde rectangular apisonado que después se suelta lateralmente y a continuación se coloca el fondo sertido raramente soldado. Se usa la soldadura eléctrica porque tiene la ventaja de que reduce una gran medida de la discontinuidad asociada a la zona del Soldado asegurando una mayor resistencia mecánica lo que amplía las posibilidades de moldeo y permite la pared y expansionar el metal para poner nuevas formas. Este tipo de soldadura permite utilizar metal muy delgado (0.15 mm) así como un recubrimiento de estaño reducido (1 g/m2 hasta 0.5). Por el contrario el hierro cromado no es compatible con este procedimiento desde hace poco tiempo la soldadura mediante rayos láser se ha aplicado industrialmente en los botes de aerosol de diámetro pequeño. Figura 3. Fundamento de la soldadura eléctrica

(Fuente Bureau, 1995)

2.5.

CONTROL DEL ASPECTO EXTERNO Los envases constituyen un punto muy importante de control porque sus defectos pueden originar fallas en la hermeticidad provocando la contaminación posterior al tratamiento térmico y la alteración del producto 6

Control de calidad de productos nlatados terminado. La calidad del mismo está relacionada con la necesidad de lograr un determinado tiempo de vida útil para el producto y de alcanzar una perfecta convivencia contenido-envase (Hübe et al., 2010). Las especificaciones correspondientes a características tales como dimensiones de los tarros, peso del metal, tipo de laca utilizada, etc., pueden ser chequeadas cuando se reciben en planta. La determinación del nivel de otro tipo de defectos solamente puede ser realizada mediante la inspección visual de los recipientes (Hübe et al., 2010). 2.5.1. TERMINOLOGÍA a

Cuerpo del envase :

Figura 4. Elementos de una lata metálica

(Fuente: Valderas, 2012)

- Costura lateral: Unión lateral del cuerpo del envase, conseguida normalmente por soldadura eléctrica. - Cuerpo: Parte cilíndrica, rectangular o irregular que forma las paredes del envase. - Pestaña: Reborde que presenta el cuerpo en cada uno de sus extremos. Está formada por una parte plana, casi perpendicular a la pared del cuerpo del envase, y un arco que une esta parte plana con el cuerpo. Figura 5. Elementos del cuerpo de la lata que forman parte del cierre 7

Control de calidad de productos nlatados

(Fuente: Valderas, 2012)

b

Fondo del envase (Valderas, 2012):

- Ala del fondo: Porción exterior del fondo que se deforma durante la operación de cerrado y pasa a integrarse en el cierre. - Profundidad de cubeta: (e) Distancia entre la cumbre del ala (en el caso de fondo suelto), o del cierre (una vez efectuado) hasta el panel central del fondo. Se debe medir en el punto donde termina el radio de la cubeta del fondo. - Rizo: Curvatura hacia dentro del extremo del ala del fondo. Durante el cierre, sirve para iniciar la formación del gancho de fondo.

Figura 6. Componentes del fondo para el cierre

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Control de calidad de productos nlatados

Fuente: Valderas, 2012

2.6.

CONTROL DE CIERRE Se define como “cierre” o “doble cierre”, el resultado de unir el extremo del cuerpo de un envase con su fondo o tapa. El cierre se obtiene curvando el ala del fondo alrededor de la pestaña del cuerpo, enganchándolas entre sí, hasta producir una unión hermética. Esta unión emplea por tanto una técnica de engatillado o agrafado doble, es decir genera una doble pared de seguridad. Su objetivo es obtener una junta totalmente estanca (Valderas, 2012). Realizar un buen cierre es una condición esencial, necesaria pero no suficiente, para evitar la contaminación bacteriológica, la corrosión y la alteración del producto. Debe tener unas características mecánicas suficientes para soportar, en condiciones normales, el proceso de llenado, manipulación, transporte y almacenaje (Valderas, 2012). 2.6.1. TERMINOLOGÍA

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Control de calidad de productos nlatados a. Cierre propiamente dicho (Valderas, 2012): -

Ajuste

del

mandril: Determina

el

grado

de

adecuación

del

posicionamiento y esfuerzo de penetración del mandril dentro de la cubeta del fondo. - Cierre: Es la parte de la lata formada por la unión de los bordes del fondo y el cuerpo, por medio de ganchos o pliegues que se entrelazan y forman una estructura de alta resistencia mecánica. Tiene que ser hermético. - Compacidad: Relación entre los cinco espesores de metal del cierre y su espesor real expresada en %. - Espacio libre: Es la diferencia entre el espesor del cierre medido realmente y la suma de los espesores de las cinco hojas que están comprendidas en el cierre. - Espesor del cierre: (h) Dimensión máxima del cierre medida en el sentido perpendicular al eje del envase. En él están contenidas las cinco capas de metal del cierre. - Falso cierre: Zona en la que algún tramo de los ganchos del cierre no están agrafados, aunque la apariencia sea de un cierre normal. - Gancho del cuerpo: (d) Porción de la pestaña del cuerpo que se dobla hacia abajo durante la formación del cierre. - Gancho del fondo: (g) Parte del ala del fondo que se pliega durante el cierre para enlazarse con el gancho del cuerpo. - Longitud de cierre: (f) Distancia entre la cumbre y la base del cierre. - Unión o montaje: Parte del cierre coincidente con la costura lateral del cuerpo. - Parámetros críticos: Valores del doble cierre que deben ser satisfechos para lograr su aceptabilidad, los cuales son: - Penetración del gancho del cuerpo: (b/c) Relación entre la longitud del gancho del cuerpo y la longitud interna del cierre, expresada como

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Control de calidad de productos nlatados %. Indica la cantidad del gancho del cuerpo que se ha clavado contra el compuesto o junta del fondo. - Presión (o apretado) del gancho del fondo: Altura de las ondulaciones presentes en el gancho del fondo, medida en % de la altura del gancho. - Solape (o traslape): (a) Es la magnitud de la superposición generada en el cierre entre el gancho del cuerpo y el gancho del fondo. Figura 7. Terminología del cierre

(Fuente: Valderas, 2012) Figura 8. Cotas de las partes mensurables de un cierre.

(Fuente: Valderas, 2012) Utillaje de cerradora (Valderas, 2012):

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Control de calidad de productos nlatados - Mandril: Pieza que cambia con el diámetro del envase. Se aloja en la cubeta del fondo durante la formación del cierre. Hace la función de yunque contra el que se constituye el cierre. - Perfil de la rulina: Es el contorno necesario, de la parte activa de la rulina, para conseguir el correcto conformado del metal, que se requiere para cumplir las especificaciones de los ganchos de cuerpo y fondo. Figura 9. Utillajes de los cabezales de una cerradora

(Fuente: Valderas, 2012) - Plato de compresión: Pieza que cambia con el diámetro del envase. Sobre él se asienta la lata durante la formación del cierre. Está dotado de movimiento de subida y bajada y actúa cargado con muelles. - Rulina: Pieza que realiza la operación de deformado del metal, para configurar los ganchos de cuerpo y fondo y el enlace entre ellos. Las hay de dos tipos, de primera operación, que forma los ganchos y los enlaza, y de segunda operación, que los aplasta entre sí.

2.7.

Clasificación de los Alimentos Enlatados Según el pH

12

Control de calidad de productos nlatados Como la acidez es un factor importante en la determinación de la cuantía del proceso térmico necesario para alcanzar la esterilidad comercial, los alimentos enlatados se han clasificado según su pH. Bigelow y Cameron (1932) citados por Hersom y Hulland (1984) propusieron los tres grupos siguientes: 

Alimentos no ácidos, pH mayor de 6.0



Alimentos semi ácidos; pH entre 4.5 y 6.0



Alimentos ácidos; pH menor de 4.5

Posteriormente, Cameron y Esty (1940) citados por Hersom y Hulland (1984), han modificado esta clasificación, para establecer cuatro grupos de acidez, a los que asignaron relaciones especiales con la alteración de los alimentos. b

Grupo 1. Poco ácidos (pH 5.0 y mayor). Productos cárnicos, productos marinos, leche y ciertas hortalizas.

c

Grupo 2. Semiácido (pH 5.0 a 4.5). Mezclas de carne y vegetales, especialidades tales con “spaghetti”, sopas y salsas.

d

Grupo 3. Acido (pH 4.5 a 3.7). Tomates, peras, higos, piña y otras frutas.

e

Grupo 4. Muy ácidos (pH 3.7 y menor). Encurtidos, pomelo, zumos cítricos y ruibarbo.

La principal demarcación en la clasificación de la acidez se basa en la capacidad de las esporas del Clostridium botulinum, sea cual sea su tipo para germinar, multiplicarse y producir toxinas en los alimentos. A pesar de algunos informes en sentido contrario, el pH mínimo en el que sucede esto parece ser 4.7 y, dejando cierto margen de seguridad, se acepta generalmente la demarcación para la acidez de 4.5, aunque la FDA asigna un valor de 4.6, (Hersom y Hulland, 1984). Así el proceso mínimo necesario para alimentos de baja acidez es F = 2.52 minutos, denominado con frecuencia “cocción contra botulismo”, que se redondea hasta F=3 minutos. Para alimentos más ácidos con un pH inferior a .5 (por ejemplo la mayoría de 13

Control de calidad de productos nlatados las frutas), se aplican procesos menos intensos porque las esporas del Clostridium botulinum, no germinarán ni se multiplicarán para producir toxina en estas condiciones , (Hersom y Hulland, 1984).

Figura 10. Resistencia de los embalajes.

(Fuente Bureau, 1995)

III.

MATERIALES Y METODOS

Materiales 

Alimento enlatado pH > 4.5



Abridor de latas



pH-metro



Vacuómetro 14

Control de calidad de productos nlatados 

Vernier



Balanzas



Coladores

Métodos Análisis físico  Control del aspecto externo, en las latas. Se observará óxidos, abolladuras, dimensiones, etiquetado, información de la lata.  Peso bruto de la conserva.  Control de cierre: altura, espesor, profundidad y ganchos.  Control de vacío de vacío en pulgadas de mercurio.  Control del aspecto interno de la conserva: espacio de cabeza, peso neto o peso drenado según el tipo alimento, pH del líquido de gobierno, barniz. Figura 10. Resistencia de los embalajes.

(Fuente: elaboración propia) IV.

RESULTADO Y DISCUSIINES

Cuadro 1. Control de vacío, peso bruto de conserva y aspecto interno de las latas

CARACTERÍSTICAS DEL ENLATADO

15

Control de calidad de productos nlatados Avena de Gloria

Producto

Control físico Peso bruto (envase lleno sin

Buen estado 299.2 g

etiqueta) Peso neto sin envase (Peso bruto

258 g

menos peso envase) Peso neto (según etiqueta) pH de la salmuera

260 g 8.82

Luego del control físico del embase, se pudo verificar la buena estabilidad porque no se encontró magulladura alguna, ni aberturas en el esmalte, deduciendo asi un ideal almacenamiento durante su comercio. En un caso contrario de haber alguna fratura en el esmalte daría paso a una difusión de iones en el medio desde el material metalico del embase (Pini, 2011), y se daría tambien, la corrosión del metal producida por la acidez del alimento a conservar (Hernández, 2010). Podemos observar en el cuadro 1, el pH del líquido,que se obtuvo al medir mediante el potenciómetro es 6.82 para la marca Actiavena Gloria, y los resultados de un analisis sensorial demostraron un buen estado, esto nos indica que el tratamiento térmico ha sido eficiente, porque el producto es un medio propicio para la presencia de Clostridium botulinum, por se de pH > 4.5, baja Presión parcial de O2, y temperaturas de medio ambiente durante el almacenamiento. Cuesta (2009) menciona que el envase de un producto alimenticio debe tener un recubrimiento o barniz grado alimenticio que cumpla con las regulaciones del FDA, ya que el barniz que van a estar en contacto directo con el producto, deben presentar las siguientes características: toxicidad (no deben afectar ni el sabor ni el olor de los alimentos enlatados), ser barrera efectiva entre el alimento y el envase (no deben desprenderse durante los procesos de esterilización ni durante el almacenamiento), debe hacer resistencia mecánica para que no se rompan durante los procesos de formación del envase, debe evitar la interacción química entre el alimento y el envase, 16

Control de calidad de productos nlatados cuando el estaño pueda afectar desfavorablemente la calidad del producto enlatado y la apariencia interna del envase. Es por estas razones es importante el aprendizaje del analisis de calidad de este tipo de envase y asi evitar la venta de latas golpeadas o mal manejo de barnices en la fabricaion del enlatado. Según lo mencionado por Cuesta (2009), las conservas evaluadas muestran las características principales de un alimento enlatado así como el material empleado, la presencia del barniz que garantizan las características mencionadas por este. Se pudo observar una diferencia de 41.2 g entre el peso neto y bruto del producto enlatado, pues es debido al espacio de cabeza. Se observa una diferencia del porcentaje del peso neto en ambos envase s esto es debido al espacio de cabeza dado por los fabricantes. Guevara (2016) menciona, que este espacio debe ser de 0.5 a 0.6 cm con la finalidad de facilitar el mezclado, ayudar a la transferencia e calor y en alimentos acidos evita explosiones violentas provocadas por producción de hidrogeno (producto de corrocion).

Cuadro 2. Dimensiones del envase DIMENSIONES Diámetro Altura

Medida (mm) 53.98 614.98

Medida (pulgadas) 2.13 24.21

Cuadro 3. Control de cierre del enlatado PUNTO

Profundidad

Espesor (mm)

Altura (mm)

1

(mm) 6.6

1,41

2.63

2

6.0

1,44

2.51

3

5.59

1.40

2.44

Promedio (mm)

6.06

1.42

2.53

Promedio (pulgadas)

0,239

0,054

0,101

17

Control de calidad de productos nlatados Cuadro 4. Control de cierre del enlatado

Longitud interna del gancho

Medida (mm) 1,67

Medida (pulgadas) 0,066

del cuerpo Longitud del gancho del

1,76

0,069

cuerpo Longitud de altura

2,51

0,101

Observando los cuadros 3 y 4 en contraste al cuadro 5 adjuntado a la discusión podemos verificar que la profundidad del cierre no coincide con ningún valor propuesto en el quinto cuadro, tal vez se deba a que el envase tiene abre fácil, quien generalmente presenta una profundidad mayor a lo que se acostumbra en enlatados. El abre fácil cuyo mecanismo es la presencia de una incisión sobre la superficie de aluminio de la tapa del envase que define un perímetro donde se da un hueco, con ayuda de una anilla remachada sobre la propia tapa, mediante un movimiento de palanca, y así la pestaña es retirada (López, 2016). Por el esfuerzo dado solamente a esa incisión, por eso es probable la profundidad mayor para no perjudicar el envase. Con referencia al espesor, altura, gancho del cuerpo y gancho de la tapa nos da una rango amplio para determinar las medidas del envase que podría ser en realidad, de 211x109 hasta 211x214, pero en comparación con las dimensiones expuestas en el cuadro 2 no coinciden, eso puede deberse a la innovación del producto y presentación de este para la venta.

Cuadro 5. Especificacion del doble cierre

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Control de calidad de productos nlatados

Fuente: Guevara (2016) Pero si hubiéramos analizado un enlatado sin abrefacil, según Desrosier (1997), las variaciones en las dimensiones del doble cierre pueden originarse debido a varios factores que, son los siguientes:    

Las tolerancias normales de fabricación de la maquina cerradora Ductilidad y temple de la hojalata Tipo de maquina cerradora que se utilice El estado de la superficie de la lámina de hojalata, tal como el barniz aplicado en la lámina, litografiado, tratamientos que haya sufrido, láminas de acero sin

  

estaño. La temperatura del producto al momento del cerrado. Las condiciones mecánicas de la maquina cerradora. Los ajustes que se le realizan a la maquina cerradora.

Alguno de estos factores puede ser el motivo por el cual las latas evaluadas presentan diferentes medidas.

V. 

CONCLUSIONES Se aprendió a realizar el control de calidad a envases para enlatado, siguiendo un método ideal y con el uso de los equipos necesarios para ello.

19

Control de calidad de productos nlatados 

La importancia de verificar la compactación del cierre contribuye a la prevención de contaminación por agentes del ambiente, perjudicando la salud



publica El uso de esmaltes es indispensable en la fabricación de enlatados para evitar



una posterior contaminación química al alimento. Hay un sinfín de modelos de enlatados para la industria alimentaria que se basan en el mismo principio de cierre.

VI.

BIBLIOGRAFIA

 BUREAU, G.; MULTON, 1995. Embalaje de los alimentos de gran consumo. Editorial Acribia. España.  DESROSIER, N. 1997, Conservación de Alimentos. Compañía Editorial Continental- México. Vigésimo. Tercera Reimpresión  GUEVARA, A.; ELÍAS, C.; MORALES, E.; GARCÍA, M. 2016. Guía de Prácticas. Tecnología de Alimentos I. Facultad de Industrias

20

Control de calidad de productos nlatados  HERNÁNDEZ, A. 2010. Tratado de Nutrición. Segunda edición. Editorial Médica Panamericana. Madrid, España.  HERSOM, A. C.; HULLAND, E.. D. 1984. Conservas Alimenticias. Procesado Térmico y Microbiología. Editorial Acribia S.A. Zaragoza, España.  Hübe, S; Flores, S; Balanza, ME; Ordóñez, A; Profili, J; Nimo, M. 2010. Guía de Buenas Prácticas para la elaboración de conservas vegetales. Editorial Ministerio de Agricultura, Ganadería y Pesca de Argentina. pp. 48.  Jiménez, A. 2010. Nutrición “Alimentos Enlatados”. Disponible en: http://www.farmaciaactual.com/pdf/articulos/dic10/enlatados.pdf (Consultado 26 de octubre del 2015).  LOPEZ G. 2011 Abrefácil. Disponible en < http://tectonicablog.com/? p=24731> consultado mayo de 2016  PINI, R. 2011. Conservación de alimentos en envases de hojalata. ALSINA. Argentina.  VALDERAS, A. 2012. Teoría del cierre. Disponible en: Consultado mayo

VII. CUESTIONARIO 1. ¿Qué problemas se presentan en los alimentos envasados en vidrio por un mal encerrado? Según Blumenthal, en los alimentos envasados en vidrio la tapa debe chasquear, el hecho que no lo haga cuando sea abierta (indica pérdida de hermetismo). Un recipiente cerrado herméticamente es un requisito indispensable para la inocuidad de un alimento, si el cerrado no cumple con las normas establecidas es probable que se produzca contaminación posterior al tratamiento térmico. Entre los problemas que se pueden presentar por la falta de hermetismo se encuentran: oxidación de las grasas, cambios de textura, presencia de sabores y olores desagradables, formación de hongos, cambios de color, entre otros. 21

Control de calidad de productos nlatados 2. Indicar las fallas que se presentan en los sellos de los productos enlatados y las causas principales que ocasionan dichas fallas ( realice esquemas)  Defecto Crítico: Aquél que causa o ha causado la pérdida de integridad y/o hermeticidad del envase. También se consideran como tal, aquellos que impliquen • •

un evidente riesgo sanitario: El que es o puede llegar a ser fuente de un crecimiento microbiano, La presencia de elementos (en los materiales de los envases o en los barnices utilizados) que no estén permitidos o estén por encima de los niveles establecidos para los materiales en contacto con los alimentos.

 Defecto Mayor: Aquél que causa o puede causar una pérdida parcial o potencial de integridad y/o hermeticidad de modo que pueda existir riesgo para la salud. El envase no presenta fugas, pero puede llegar a fugar en un plazo de tiempo no muy largo. 

Defecto Menor: Aquél que es una característica anormal del envase o del cierre pero que no causa ni puede producir pérdida parcial o potencial de la integridad o hermeticidad del envase no constituyendo, por tanto riesgo futuro para la salud. Siempre ha existido una gran preocupación relativa a cualquier clase de contaminación en el alimento tanto física, química como biológica. La utilización de materiales de envasado adecuados que protejan al alimento es esencial para su conservación, transporte y distribución. Sin embargo, el íntimo contacto existente entre el envase y el alimento introduce la posibilidad de transferir constituyentes procedentes del envase a éstos. El concepto de “materiales en contacto con alimentos”, engloba a todos aquellos materiales y artículos que están destinados a entrar en contacto con productos alimenticios, incluyendo no sólo a los materiales de empaque sino también a los utensilios, superficies, maquinaria, envases etc. La normativa básica, establece que los materiales que estarán en contacto con alimentos, deben ser desarrollados de acuerdo con las buenas prácticas de fabricación y por tanto en su utilización normal o en condiciones previsibles de uso, no deben ceder a los alimentos constituyentes que entren en su formulación, en cantidades que puedan poner en peligro la salud humana ni comporten un cambio inaceptable en la composición de los alimentos o una alteración organoléptica de los mismos. Esto implica que no solo debe atenderse a evitar cualquier peligro para la salud humana, sino que también debe evitarse la contaminación de los alimentos que pudiera ser debida a una elevada cesión de compuestos, aunque se hubiera 22

Control de calidad de productos nlatados demostrado que éstos fueran inocuos. Se busca que los materiales en contacto con alimentos protejan la salud del consumidor 3. ¿Qué métodos de formación de vacío conoce? -Vacío continuado.- Prolongando en el tiempo en que se efectúa la acción de vacío, se usa para grandes piezas que después deberán ser cocidas dentro de la bolsa (jamón dulce). -Vacío de un producto caliente (Hot feeling) Se realiza el vacío durante un tiempo más corto puesto que en los productos calientes la cantidad de oxígeno es menor y más fácil de extraer (salsas). -Vacío compensado (EAP, envasado en atmósfera protectora) Se utiliza para el envasado de productos frágiles. Una vez realizado el vacío en el interior de la campana, se inyecta en la bolsa un gas inerte, consiguiendo que una vez acabado el ciclo de vacío se obtenga una bolsa con un colchón de gas inerte en su interior que evita el aplastamiento del producto, aparte de una perfecta conservación del mismo (hamburguesas, ensaladas, pre-cocinados, hojaldres, etc.). La técnica de Envasado en Atmósfera Protectora mantiene la calidad del producto original así como consigue prolongar la vida de éste, con la ventaja adicional de no emplear aditivos ni conservantes. El concepto de esta técnica es muy sencillo, consiste únicamente en modificar la atmósfera que rodea al producto, para evitar o minimizar las degradaciones que pudieran ocurrir debido a las acciones bacteriológicas, bioquímicas y enzimáticas. Esto permite la conservación del producto en estado fresco sin tratamientos químicos ni térmicos que se utilizan en otras técnicas de conservación o bien utilizados conjuntamente con éstas para prolongar y garantizar un mayor período de conservación. Los alimentos envasados al vacío, se mantendrán después en refrigeración o congelación dependiendo del valor de conservación que queramos dar. Según qué género también una vez envasado se podría conservar a temperatura de economato como por ejemplo pasta seca o arroz.  El envasado en frío es un proceso que utiliza una bolsa de plástico llena de alimentos cocidos y calientes de la que se ha extraído todo el aire y que se ha cerrado con un pliegue plástico o metálico.

23

Control de calidad de productos nlatados 

El envasado en atmósfera controlada (CAP) es un sistema activo que mantiene de forma continua la atmósfera deseada dentro de un envase durante la vida útil de un producto, mediante el uso de agentes para unir o eliminar el oxígeno o una bolsita que contiene compuestos para emitir un gas. CAP se define como el envasado de un producto en una atmósfera modificada seguido por el mantenimiento del control posterior sobre esa atmósfera.

 El envasado en atmósfera modificada (MAP) es un proceso que emplea un proceso de inyección de gas y sellado o reducción de oxígeno mediante la respiración de las verduras o la acción microbiana. MAP se define como el envasado de un producto en una atmósfera que se ha sometido a una modificación única de la composición gaseosa de modo que es diferente de la del aire, que normalmente contiene un 78.08% de nitrógeno, un 20.96% de oxígeno y un 0.03% de dióxido de carbono.  Cocinado al vacío (sous vide) es un proceso de ROP especializado para ingredientes que requieren refrigeración o almacenamiento congelado (alimentos PHF/TCS) hasta que el envase se calienta por completo antes de servir. El proceso de cocinado al vacío (sous vide) es un paso de pasteurización o cocción que reduce la carga bacteriana, pero que no es suficiente para que el alimento sea no perecedero. El proceso implica: (a) preparación de los materiales crudos (este paso puede incluir cocinar a la parrilla o asar hasta que alcancen color algunos o todos los ingredientes); (b) envasado del producto inmediatamente antes de cocinar, aplicación de vacío y sellado del envase; (c) pasteurización o cocción del producto mediante el uso de parámetros de tiempo y temperatura (d) enfriamiento rápido y supervisión del producto a 3 °C (38 °F) o 1 °C (34 °F) o inferior, o congelación; y (e) recalentamiento de los paquetes a 74 o C (165 o F) para mantenimiento en caliente o a cualquier temperatura para servir de inmediato antes de abrir y servir.

4. ¿Cómo se haría el control del sellado en un envase de vidrio? Uno de los problemas a la hora de envasar un producto alimenticio en frascos de vidrio es la presencia en la línea de llenado de algunos envases con defectos del vidrio ó cuerpos extraños. Esto obliga a la incorporación de un puesto de inspección que detecte las anomalías del envase. Esta inspección debe realizarse de tal manera que 24

Control de calidad de productos nlatados los resultados no se vean alterados por las perturbaciones debidas a los múltiples interferencias que existen en un ambiente industrial. Para llevar a cabo la inspección se dividió el problema en dos tipos de inspección:  Inspección lateral, en donde se inspecciona las paredes laterales del frasco en busca de defectos como, vidrios pegados, rajaduras, defectos del tipo “hilos de teléfono”, etc.  Inspección de fondo, en donde el objeto de interés es el fondo del frasco y se buscan defectos de los denominados “púas de macho” y vidrios pegados o sueltos. En todos los casos los cuerpos extraños que no sean de vidrio resultan fácilmente detectables. En el caso de los cierres en envases de vidrio se debe tener en cuenta: Factores que Afectan la Formación del Vacío  Espacio de cabeza: Debe ser suficiente para permitir que el vapor quede atrapado en el interior del envase. Debe permitir la expansión del producto caliente durante el tratamiento térmico. No debe ser inferior al 6% del volumen del envase.  Temperatura del producto al cerrar: Cuanto mayor Temperatura, mayor contracción del producto al enfriarse. Menor cantidad de aire ocluido en el producto.  Aire en el producto. - Es preciso minimizarlo para tener un buen cierre y una buena calidad de producto final.  Eficiencia del vacío en la cerradora: Prueba del vacío en agua fría. Método para Comprobar Vacío en Agua Fría  Debe realizarse una comprobación con una frecuencia adecuada para asegurar la integridad del cierre.  Adicionalmente se realizarán controles: 1.- Antes del comienzo de la producción, 2.- Paradas prolongadas, 3.- Atascos, 4 .- Cambios de envases y/o tapas, 5.Cambios en el vacío observado. Se llenan con agua fría una serie de frascos con el espacio de cabeza diseñado para producción.  Se cierran los envases.  Se abren y se vuelven pasar por la cerradora.  Este paso sirve para eliminar el aire del agua y que las mediciones sean más eficaces. 25

Control de calidad de productos nlatados  Se mide el vacío con un vacuómetro.  El número de envases será: – Cerradora lineal: 4 a 6 envases. – Cerradora giratoria: Un envase por cabezal de cierre.

VIII.

ANEXO

ANEXO 1

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Control de calidad de productos nlatados

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Control de calidad de productos nlatados

ANEXO 2

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Control de calidad de productos nlatados ESTUDIO NUMERICO DE LA ESTERILIZACION TERMICA DE ALIMENTOS LIQUIDOS ENLATADOS QUE CONTIENEN PARTICULAS EMPLEANDO EL ENFOQUE DE MEDIO POROSO Comentario: El presente artículo científico muestra un método innovador para evaluar el tratamiento térmico aplicado a productos enlatados, de tal manera que se controle el tiempo y las temperaturas a las que el alimento es sometido. Para lograr la conservabilidad de este tipo de productos, el procesamiento del alimento debe abarcar la aplicación de barreras ante el deterioro con el objetivo de envasar un alimento de calidad microbiológica y cuyo tiempo de vida se ha hecho mayor. De esta manera el tratamiento térmico es de gran importancia porque junto con otros factores dejará al alimento en condiciones óptimas para su envasado y durabilidad. Debido a que es un proceso de desgaste de energía y tiempo, la modelación matemática que propone la investigación es fundamental para evaluar su efecto letal y económico.

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