• Author / Uploaded
• Weisenhober Aguilar Peña

Citation preview

CONTROL DE CALIDAD DE PRODUCTOS ENLATADOS Profesora: M.Sc. Ing. Keidy Cancino Chávez I

.

O

B

J

E

T

I

V

O

S

-Dar a conocer los métodos y fundamentos teóricos de las pruebas físicas alas que son sometidos los productos enlatados para su control de calidad. -Resaltar la importancia del control de calidad en alimentos enlatados. I I . M A R C O T E Ó R I C O La alteración microbiana de los alimentos enlatados puede deberse a laactividad de microorganismos que sobreviven al tratamiento térmico, o alos que llegan al interior de las mismas después del tratamiento a través del a s s u t u r a s d e l e n v a s e , p o r u n m a l s e l l a d o o p o r g o l p e s d u r a n t e e l transporte del alimento envasado.P o r l o g e n e r a l , s i s e conoce el alimento se puede predecir que tipo dem i c r o o r g a n i s m o e s r e s p o n s a b l e d e s u a l t e r a c i ó n , s i n e m b a r g o e n l a alteración por fugas es imposible predecir el tipo de microorganismocontaminante, puesto que la proliferación de micr o o r g a n i s m o s e n l o s medios de enfriamiento (agua o aire) puede variar.Por este motivo, conseguir la hermeticidad de los envases es un factor muyimportante. Este control radica básicamente en la inspección del selladodel producto, el cual tiene que ceñirse a los parámetros definidos para cadatipo de lata.Este tipo de control se denomina control físico de los productos enlatados.Val e l a p e n a s e ñ a l a r q u e p a r a c o m p l e t a r l a i n s p e c c i ó n s e t i e n e n q u e realizar análisis microbiológicos y sensoriales.E l c o n t r o l d e c a l i d a d d e e n l a t a d o s s e p u e d e d e f i n i r c o m o l a s d i v e r s a s pruebas a las que son sometidos los envases, una vez que sale de la líneade producción para tener un producto que ofrezca sanidad y salubridad alc o n s u m i d o r. P a r a e l l o s e d e b e t e n e r e n c u e n t a a l g u n o s a s p e c t o s t a l e s como: Barnices: Entre los tipos de revestimiento habitualmente usados tenemos: Oleorresinosos : Para frutos de color rojo, resisten al azufre. Recomendablepara productos ácidos. Fenólicos : Para productos cárnicos y pesqueros. Son más impermeables que los oleorresinosos, pero poco flexibles.

Epóxicos : Para frutas, hortalizas, productos cárnicos. Son flexibles y resistentes al tratamiento térmico. Ideales para productos con un contenido elevado en grasa.Epoxifenólicos : Para productos cárnicos curados. Organosoles : Revestimiento p a r a embutidos.

flexible,

para

tapas

fondos

y

envases

Espacio de Cabeza: Un llenado insuficiente favorece la corrosión,mientras que e l s o b r e l l e n a d o a f e c t a l a e f i c i e n c i a d e l a s o p e r a c i o n e s poste riores, y produce deformación del envase. Es por ello que un espaciode cabeza apropiado en latas es de 0,5-0,6 cm. Este espacio de cabeza permitirá:F a c i l i t a r e l m e z c l a d o . -Ayudar a la transferencia de calor.En alimentos ácidos donde hay corrosión este espacio de c a b e z a e s ocupado por el hidrógeno, evitando explosiones violentas. Vacío: La medida de vacío es la diferencia entre la presión atmosférica y lapresión interna del envase, es decir es una medida relativa que se puedem e d i r c o n u n m a n ó m e t r o , q u e e n e s t e c a s o e s p e c í f i c o s e d e n o m i n a vacuómetro. Un vacío apropiado (10-14 pulg Hg) nos permite:Evitar la corrosión y oxidación.-Conservar el aroma y cualidades nutritivas del alimento, evitando pérdidas de vitamina A, C y decoloraciones.Aliviar tensiones producidas por presiones internas (fondo s , t a p a s ) , evitando deformaciones de los envases durante el tratamiento térmico por dilatación. Sellado de las latas: P a r a l a p r e s e r v a c i ó n e l p r o d u c t o e s e s e n c i a l l a formación de un sello hermético, donde no penetre el aire al interior del recipiente. El doble cierre constituye dos operaciones en las cuales el metaldel cabezal (tapa) y el cuerpo se entrelazan y presionan juntamente en cinco capas (siete en envases redondos en la costura lateral que puede ser origen de defectos) en para formar un sello hermético. En la Figura 3 se muestran las partes de una lata.Los elementos del doble cierre son: Cabezal o tapa Es la parte superior del bote. La pestaña o rizo del cabezal es el borde

plegado hacia abajo en la tapa, durante la primera operación se d o b l a hacia adentro formando el gancho del cabezal. En la parte interna de la pestaña se encuentra el Compuesto Sellador; un material plegable, el cual tiene la función de llenar los vacíos en el doble cierre y ayudar a producir el sellado hermético.

Cuerpo Es la parte principal del recipiente, conforma el cuerpo de la lata. L a pestaña del cuerpo es la porción en el extremo del cuerpo de la lata que se prolonga h a c i a a f u e r a y p r o p o r c i o n a e l g a n c h o d e l c u e r p o c u a n d o e l cabezal es cerrado sobre la lata. Gancho del cabezal (cover hook) Es aquella porción de la pestaña del cabezal que se dobla bajo la pestaña del cuerpo cuando se forma el doble cierre. Gancho del cuerpo (body hook) Está formado por la pestaña del cuerpo, la cual se dobla hacia atrás del gancho del cabezal, cuando se forma el doble cierre. Traslape (overlap) Es la longitud de la sobre posición de los ganchos del cuerpo y de la tapa. Altura (width) Es la altura total del cierre, medida desde el borde superior hasta el borde inferior de este. Espesor (thickness) Es el ancho del cierre medido radialmente. Profundidad (countersink) Es la medida tomada desde el borde superior del cierre hasta la superficie del cabezal. Medidas de la lata Las medidas de la lata: diámetro y altura, se obtienen en l o s p u n t o s extremos. El diámetro se toma en su punto mayor, en el doble cierre. La altura se toma entre los extremos libres de los sellos superior e inferior. Las medidas se pueden reportar en el sistema imperial (inglés) o métrico. En el primero, las medidas se dan en pulgadas y dieciseisavos de pulgada; P o r e j e m p l o , u n a l a t a c o n d i á m e t r o 2 11 t i e n e 2 p u l g a d a s m á s 11/ 1 6 d e p u l g a d a , o t r a c o n a l t u r a 4 0 9 t i e n e 4 p u l g a d a s y 9/16 de altura. En el sistema métrico se dan en milímetros.E n l a i n s p e c c i ó n e x t e r n a d e l s e l l o s e m i d e

n l a a l t u r a , e s p e s o r y profundidad. Los valores obtenidos se comparan con los de tablas, en donde según el tamaño del b o t e s e t i e n e v a l o r e s m í n i m o s , m á x i m o s e ideales para la profundidad, espesor, altura, gancho del cuerpo y gancho del cabezal (Cuadro3). III. MATERIALES Y MÉTODOS 3.1 MATERIALES Y EQUIPOS A l i m e n t o s e n l a t a d o s ( a p H < 4.5 y a pH > 4.5) - A b r i d o r d e l a t a s . p H m e t r o . - V a c u ó m e t r o . M i c r ó m e t r o . V e r n i e r – Balanzas- Coladores3.2 METODOLOGÍA E n c l a s e s e i n d i c a r á e l p r o c e d i m i e n t o a s e g u i r, t e n i e n d o e n c u e n t a e l producto que se disponga. CONTROL FISICO: C o n t r o l d e l a s p e c t o e x t e r n o , e n l a s l a t a s S e o b s e r v a r á : ó x i d o s , abolladuras, dimensiones, etiquetado, información de la la ta (fabricación, lote, fecha de producción, fecha de vencimiento)P e s o b r u t o d e l a c o n s e r v a . -Control de cierre: altura, espesor, profundidad y ganchos- C o n t r o l d e v a c í o e n p u l g a d a s d e m e r c u r i o . -Control del aspecto i n t e r n o d e l a c o n s e r v a : e s p a c i o d e c a b e z a , p e s o neto o peso drenado según el tipo de alimento, pH del líquido de gobierno, barniz. C U AD R O 1 : E S P E C I F I C AC I O N E S D E L D O B L E C I E R R E * --------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------DIMENSIONES PROFUNDIDAD ESPESOR ALTURA GANCHO CUERPO GANC HO CABEZALDEL ENVASE MIN IDEAL MAX MIN IDEAL MAX MIN IDEAL MAX MIN IDEAL MAX MIN IDEAL MAX ---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------211 x 109 .115 .120 .127 .041 .045 .049 .101 .112 .118 .063 .073 .083 .063 .073 .0 83211 x 300 .115 .120 .127 .044 .048 .052 .101 .112 .118 .063 .073 .083 .063 .073 .083211 x 304 .115 .120 .127 .044 .048 .052 .101 .112 .118 .063 .073 .083 .063 .07 3 .083211 x 400 .115 .120 .127 .045 .049 .053 .101 .112 .118 .063 .073 .083 .063 . 073 .083211 x 414 .115 .120 .127 .046 .050 .054 .101 .112 .118 .063 .073 .083 .06 3 .073 .083300 x 407 .115 .120 .127 .046 .050 .054 .105 .116 .122 .070 .080 .090 . 070 .080 .090300 x 409 .115 .120 .127 .046 .050 .054 .105 .116 .122 .070 .080 .09 0 .070 .080 .090301 x 408 .115 .120 .127 .049 .053 .057 .105 .116 .122 .070 .080 .

090 .070 .080 .090303 x 406 .115 .120 .127 .046 .050 .054 .105 .116 .122 .070 .08 0 .090 .070 .080 .090307 x 113 .115 .120 .127 .044 .048 .052 .107 .118 .124 .070 . 080 .090 .070 .080 .090307 x 207 .115 .120 .127 .044 .048 .052 .107 .118 .124 .07 0 .080 .090 .070 .080 .090307 x 306 .115 .120 .127 .050 .054 .058 .107 .118 .124 . 070 .080 .090 .070 .080 .090307 x 409 .115 .120 .127 .049 .053 .057 .107 .118 .12 4 .070 .080 .090 .070 .080 .090401 x 300 .115 .120 .127 .051 .055 .059 .107 .118 . 124 .070 .080 .090 .070 .080 .090401 x 411 .115 .120 .127 .052 .056 .060 .107 .11 8 .124 .070 .080 .090 .070 .080 .090404 x 700 .115 .120 .127 .053 .057 .061 .107 . 118 .124 .070 .080 .090 .070 .080 .090603 x 409 .120 .125 .132 .059 .063 .067 .11 1 .122 .128 .075 .085 .095 .075 .085 .095603 x 600 .120 .125 .132 .063 .067 .071 . 111 .122 .128 .075 .085 .095 .075 .085 .095603 x 700 .120 .125 .132 .059 .063 .06 7 .111 .122 .128 .075 .085 .095 .075 .085 .095

I V . B I B L I O G R A F I A -Hayes, G. 1987. Manual de Datos para I n g e n i e r í a d e l o s A l i m e n t o s . Editorial Acribia. España. 182p.- H e r s o m , A ; H u l l a n d , E . 1 9 8 4 . C o n s e r v a s a l i m e n t i c i a s . E d . A c r i b i a . España.L ó p e z , A . 1 9 7 5 . A C o m p l e t e C o u r s e i n C a n n i n g . V o l I . T h e C a n n i n g Trade. Baltimore, Maryland. USA. 340p.- M a c k e y , A . ; F l o r e s d e M a r q u e z , I ; S o s a , M . 1 9 8 4 . E v a l u a c i ó n S e n s o r i a l de Alimentos. Ed. CIEPE. Venezuela.N a t i o n a l C a n n e r s A s s o c i a t i o n . 1 9 6 8 . L a b o r a t o r y M a n u a l f o r F o o d Canners and Processors. Vol II. The AVI Publishing Company, Incorp.Connecticut. USA. 444p.- O r o z c o , P. 1994. Control, Evaluación y Corrección del Doble Cierre enE n v a s e s M e t á l i c o s . S e p a r a t a d e l C u r s o d e T e c n o l o g í a d e Procesamiento de Productos Pesqueros. Instituto Tecnológico Pesquerodel Perú. 22p.- P o t t e r , N . 1 9 7 3 . L a C i e n c i a de los Alimentos. Edutex S.A. México.- Pain e, F ; Paine, H. 1994. Manual de envasado de a l i m e n t o s . A . M a d r i d Vicente Ediciones. España.R e e s , J y B e t t i s o n , J . 1 9 9 4 . P r o c e s a d o t é r m i c o y e n v a s a d o d e l o s alimentos. Ed. Acribia. España.