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• Manuel Alexander Albujar Zelada

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PRACTICA N 09: CONTROL DE CALIDAD DE PRODUCTOS ENLATADOS V. RESULTADOS CUADRO 1: características sensoriales PRODUCTO

MARCA

UNIDADES TIPOS DE OBSERVADAS DEFECTOS

N DE DEFECTOS TOTALES

CONSERVAS FILETE DE CABALLA FILETE DE CABALLA

TOTTUS TOTTUS

1 1

NINGUNO NINGUNO

0 0

GLORIA

1

HUNDIMIENTO 5

N DE DEFECTOS POR UNIDAD 0 0 5

CUADRO 2: características fisicoquímicas PRODUCTO

MARCA

CONSERVAS TOTTUS FILETE DE TOTTUS CABALLA FILETE DE GLORIA CABALLA

UNIDADES OBSERVADAS 1 1

PESO BRUTO 975g 207.70g

1

206.95g

PESO NETO 820g

PESO BRIX DRENADO 480g 20

pH 4.5

CUADRO 3: control de doble cierre PRODUCTO

MARCA

ALTURA (H) (mm)

CONSERVAS FILETE DE CABALLA FILETE DE CABALLA

TOTTUS TOTTUS GLORIA

3.2 3.8 2.9

ESPESOR DE CIERRE € (mm) 2.1 2.1 1.7

VI. DISCUSIONES Los productos alimenticios enlatados constituyen uno de los tipos de alimento envasado más importantes sujetos a muestreo. La tecnología del enlatado permite conservar frutas, verduras, carnes y pescados, que de otro modo se estropearían o no serían consumidos. El enlatado ha permitido que los países exporten e importen productos según sus necesidades. Manual para el control de calidad de los alimentos. En esta práctica se hará un control de calidad a 3 tipos de conservas, dos de pescado (caballa) y una de frutas mixtas, en donde se le evaluó características sensoriales, fisicoquímicas, así como un control de doble cierre. Si bien las conservas son los productos alimenticios más resistentes al deterioro no están exentas de posibles alteraciones debido a causas físicas, químicas o microbiológicas, siendo la más apreciable el abombamiento o hinchazón de la tapa y/o la base por la formación de gas en el interior. Jay JM et al.2005. El vacío en las latas de conservas El vacío es una operación esencial, que consiste en la expulsión del aire, antes de cerrarla con lo cual crea un vacío cuando se enfría. Un buen vacío mantiene la tapa del fondo del recipiente colapsado, previene presiones innecesarias sobre el agrafado y el sellado durante la esterilización y reduce los cambios bioquímicos que puedan originarse. En la actualidad se utiliza aceite de pepita de algodón; el aceite se incorporará en el curso de un largo trayecto, para darle tiempo que penetre en el pescado antes de cerrar las latas. . (Farro, 2007). Una de las pruebas de calidad de productos enlatados en pescados es el vacío, que se verifico para observar si se conserva el aroma y no cambia las cualidades nutritivas del alimento. También alivia las tensiones producidas por presiones internas evitando deformaciones del envase durante el tratamiento térmico. Un grupo de cierre de los envases bien hecho constituye un factor de seguridad importante para impedir la descomposición y corrupción evitando el paso del material contaminante al interior del envase una vez que ha sido esterilizado. El lograr mecánicamente un buen cierre es posible sólo con máquinas bien calibradas y de sólida construcción. Además es primordial, siempre que una máquina cerradora esté trabajando, y chequear a intervalos regulares el cierre de las latas, para evitar sorpresas, que serían de graves consecuencias, pues un fallo en esta operación esencial compromete la inocuidad del producto y su estabilidad en almacén. (Farro, 2007). Durante la práctica, se evaluó este parámetro, para evitar que haya algún tipo de hoyo o hueco que perjudique la seguridad de la conserva.  Dentro de las características sensoriales se observó un cierto hundimiento en la lata gloria, que podría ser por el tránsito y el movimiento a la hora de su circulación, entonces podríamos decir que las latas tottus tuvieron una mejor recepción.

 En cuanto a características organolépticas y observando nuestro cuadro 2, los grados brix de las conservas es de 20 lo que indica que la conserva está muy concentrada, y tiene un pH acido.

VII. CONCLUSIONES  Se realizó el control de calidad de los productos enlatados, los cuales fueron: conservas de frutas mixtas. Filetes de caballa de diferente marca.  Se dio a conocer las técnicas y los parámetros de medición más importantes en el control de calidad de enlatados, aplicándolo cada uno.  Se familiarizó con el manejo de instrumentos de medición de control de calidad, aprendiendo a utilizarlos de manera correcta, a nivel de laboratorio.

VIII. RECOMENDACIONES Al momento de adquirir éstos productos enlatados verifique:    

Que la lata no este abombada o golpeada. Que la lata no presente puntos de oxidación. Que e l producto ostente en su etiqueta el contenido neto y masa drenada. Que la lata no presente ningún tipo de derrame de producto

También tener en cuenta la fecha de producción y vencimiento que viene impregnada en la lata, para no dañar la salud.

IX. BIBLIOGRAFIA Manuales para el control de calidad de los alimentos: introducción a la toma… editado por Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (Roma).

FAO Amazon.com Casa del Libro. Downes FP, Ito K, eds. 2001. Compendium of Methods for the Microbiological Examination of Foods. 4º ed, APHA, Washington, p 577, 583. Jay JM et al.2005. Modern Food Microbiology. 7ª ed, Springer, New York, p 435. Mossel DAA et al. 2003. Microbiología de los Alimentos. 2ª ed, Acribia, Zaragoza, p 644.

X. ANEXOS