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• Angel Garcia Ninaja

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UNIVERSIDAD NACIONAL JORGE BASADRE GROHMANN Facultad de Ciencias Escuela de Biología - Microbiología

CONTROL DE CALIDAD:

ENLATADOS Y LECHE FRESCA Presentado por: Fiorela Salazar Torreblanca Código: 2010 – 35439 Tacna - Perú

CONTROL DE CALIDAD

CONTROL DE CALIDAD DE LOS ALIMENTOS CALIDAD DE LOS ALIMENTOS CONTROL DE LA CALIDAD • Actividad reguladora de obligatorio cumplimiento realizada por las autoridades nacionales o locales para proteger al consumidor y garantizar que todos los alimentos, durante su producción, manipulación, almacenamiento, elaboración y distribución sean inocuos, sanos y aptos para el consumo humano, cumplan los requisitos de inocuidad y calidad y estén etiquetados de forma objetiva y precisa, de acuerdo con las disposiciones de la ley.

CONTROL DE CALIDAD DE LOS ALIMENTOS EVALUACIÓN DE LOS REQUISITOS Control de la calidad sobre el producto que se está elaborando Gestión de Calidad

2 modos

Fraudes

Inspección de alimentos elaborados para evitar Riesgos sanitarios

CONTROL DE CALIDAD

CONTROL DE CALIDAD DE ENLATADOS • La posibilidad de tener alimentos a mano, aun fuera de temporada y la de poder utilizar a futuro alimentos en épocas de abundante cosecha o captura, han sido motivo de interés para el hombre en todos los tiempos. 

Hay tres maneras de conservar los alimentos: enlatado, envasado y usando conservadores.  Los enlatados dominan el mercado por su relación de relación coste/calidad, durabilidad, protección global.

MARCO TEÓRICO

ELEMENTOS DE LOS ENLATADOS Materias primas

• Frescas, higiénicas y con las características adecuadas.

• La carga microbiana debe ser mínima. • Dependiendo del producto a elaborar puede estar caliente, refrigerada o congelada.

ELEMENTOS DE LOS ENLATADOS Latas

• Son envases de acero (hojalata).

• Espesor aprox. 0.15 – 0.30cm

de

• Elaboradas con una lámina de acero resistente a la oxidación y recubierta de estaño.

Figura 01: Sección esquemática de la hojalata Fuente: Google Imágenes

ELEMENTOS DE LOS ENLATADOS Barnices

• • • • •

Oleorresinosos Fenólicos Epóxicos Epoxifenólicos Organosoles

Figura 02: Latas de aluminio Fuente: Google Imágenes

MEDIDAS DE LAS LATAS Altura nominal • Se toma desde el fondo del envase cerrado hasta la pestaña del extremo del cuerpo no engarzado del envase.

Base nominal • Formada por el ancho y el largo total del fondo del envase y será la que identifique a los envases.

Diámetro nominal • Es medido en la parte exterior del engarce de los fondos.

Capacidad • Es el volumen interno del envase sellado, expresado en centímetros cúbicos.

PROCESO DE ENLATADO Recepción de materias primas

Adecuación y limpieza Formulación Preparación del líquido de gobierno

Llenado de latas

PROCESO DE ENLATADO Evacuación o Exhausting Cerrado y lavado de las latas Esterilización Comercial Etiquetado Cuarentena y control de calidad

EVACUACIÓN: FORMACIÓN DE VACÍO

Figura 03:Túneles exhaustores con aspersores de vapor de agua para generar el vacío Fuente: donfernandosac.com

SELLADO DE LAS LATAS • La preservación el producto es esencial la formación de un sello hermético, donde no penetre el aire al interior del recipiente. 

El «doble cierre» constituye dos operaciones en las cuales el metal del cabezal (tapa) y el cuerpo se entrelazan y presionan juntamente en cinco capas para formar un sello hermético.

SELLADO DE LAS LATAS • El “doble cierre” emplea una técnica de engatillado o agrafado doble, es decir, genera una doble pared de seguridad. 

Se lleva a cabo en unos equipos denominados cerradoras. Hay una gran variedad de diseños y capacidades, desde las de operación a mano hasta las más complejas automáticas a elevadas velocidades de producción.

Video 01. Máquina selladora manual

Fig. 04: Bote sanitario o de tapa abierta para enlatado de alimentos Fuente: Hayes G. Manual de datos para ingeniería de los alimentos. 1987

Fig. 05: Extremo abierto de lata (tres piezas) para alimentos y detalles de la construcción del inserto (1) Giro final; (2) Compuesto sellante; (3) solapa; (4) pared de la lata; (5) avellanado; (6) molduras del cuerpo de la lata. Fuente: Rees J., Bettison J. Procesado térmico y envasado de los alimentos. 1994

Fig. 06: (a) Reborde de la lata y cierre en la máquina que realiza la doble junturas; (b) detalle de la formación de la doble juntura. (1) Molduras de expansión; (2) avellanado; (3) mandril; (4) rodillo formador de la juntura; (5) reborde; (6) compuesto de recubrimiento. Fuente: Rees J., Bettison J. Procesado térmico y envasado de los alimentos. 1994

Elementos del sellado A. Cabezal , tapa o fondo. • Es la parte superior del bote. 

La pestaña, ala o del cabezal es la porción exterior plegada hacia abajo en la tapa, durante la primera operación se dobla hacia adentro formando el gancho del cabezal queda bajo la pestaña del cuerpo cuando se forma el doble cierre.  En la parte interna de la pestaña se encuentra el compuesto sellador; un material plegable, que llena los vacíos en el doble cierre y ayuda a producir el sellado hermético.

Componentes del fondo o tapa para el cierre • Rizo: Curvatura hacia dentro del extremo del ala del fondo. Durante el cierre, sirve para iniciar la formación del gancho. • Borde de rizo: Parte final del rizo. En el mismo siempre hay acero expuesto, que lo hace sensible a la oxidación. • Pared de la cubeta: Tabique lateral que delimita la cavidad del fondo, que permite alojar el mandril de cierre.

Fig.07: Componentes del fondo o tapa para el cierre Fuente: Hayes G. Manual de datos para ingeniería de los alimentos. 1987

Componentes del fondo o tapa para el cierre • Radio de la pared de la cubeta: Arco que enlaza la parte inferior de pared de la cubeta con el panel central del fondo • Radio del ala: Arco que enlaza la parte superior de la pared de la cubeta con el ala. • Profundidad de cubeta: Distancia entre la cumbre del ala o del cierre (una vez efectuado el mismo) hasta el base del radio de la pared de la cubeta.

Fig.06: Componentes del fondo o tapa para el cierre Fuente: Hayes G. Manual de datos para ingeniería de los alimentos. 1987

Elementos del sellado B. Cuerpo • Es la parte principal del recipiente. Cilíndrica, rectangular o irregular que forma las paredes del envase. 

La pestaña del cuerpo es la porción en el extremo del cuerpo de la lata que se prolonga hacia afuera.  Está formada por una parte plana, casi perpendicular a la pared del cuerpo del envase, y un arco que une esta parte plana con dicho cuerpo su radio es llamado radio de la pestaña.

Fig. 08: Elementos del cuerpo de la lata que forman parte del cierre. Fuente: www. mundolatas.com Teoría del cierre

Elementos del sellado • La pestaña del cuerpo proporciona el gancho del cuerpo cuando el cabezal es cerrado sobre la lata. 

El gancho del cuerpo está formado por la pestaña del cuerpo, doblada hacia atrás del gancho del cabezal, cuando se forma el doble cierre.

• Costura lateral, engatillado o agrafado es la unión lateral del cuerpo del envase, conseguida normalmente por soldadura eléctrica.

Fig 08: Elementos del cuerpo de la lata que forman parte del cierre Fuente: www. mundolatas.com Teoría del cierre

Elementos del sellado C. Terminología del cierre propiamente dicho • Cierre Es la parte de la lata formada por la unión de los bordes del cabezal y el cuerpo, por medio de ganchos o pliegues que se entrelazan y forman una estructura de alta resistencia mecánica. Tiene que ser hermético. 1.

Gancho del cabezal: Parte del ala que se pliega durante el cierre para enlazarse con el gancho del cuerpo.

2.

Gancho del cuerpo: Porción de la pestaña del cuerpo que se dobla hacia abajo durante la formación del cierre.

Figura 09: Terminología del cierre propiamente dicho Fuente: www.mundolatas.com

Elementos del sellado Solapa o Traslape Es la longitud de la sobreposición de los ganchos del cuerpo y de la tapa 3.

 Falso cierre Zona en la que algún tramo de los ganchos del cierre no están agrafados, aunque la apariencia sea de un cierre normal.

Elementos del sellado • Espesor del cierre Dimensión máxima del cierre medida en el sentido perpendicular al eje del envase. En él están contenidas las cinco capas de metal del cierre. Es el ancho del cierre medido radialmente. Espacio libre Es la diferencia entre el espesor del cierre medido realmente y la suma de los espesores de las cinco hojas que están comprendidas en el cierre. 

Compacidad Relación entre los cinco espesores de metal del cierre y el espesor real del mismo expresada en %. 

Figura 10: Terminología del cierre propiamente dicho Fuente: www.mundolatas.com

Elementos del sellado • Altura Es la altura total del cierre, medida desde el borde superior o cumbre hasta el borde inferior de este. • Profundidad de la cubeta Es la medida tomada desde el borde superior del cierre hasta la superficie del cabezal. • Parámetros críticos Valores del doble cierre que deben ser satisfechos para lograr su aceptabilidad.

A P P C C

7° Determinar los PPC 8° Establecer los límites críticos 9° Establecer un sistema de vigilancia

Evacuación

Llenado

PPC Sellado

P P C

Llenado

Espacio libre

Evacuación

Vacío

Sellado

Doble cierre

1. ESPACIO LIBRE • Es la distancia vertical expresada en milímetros desde la parte superior del envase hasta el nivel del producto dentro del envase. 

Un llenado insuficiente favorece la corrosión, mientras que el sobrellenado afecta la eficiencia de las operaciones posteriores y produce deformación del envase.  Un espacio de cabeza apropiado es de 0,5 - 0,6 cm.

El calibre de profundidad, consta de una regla con una escuadra en un extremo, sobre la cual se desliza otra regla destinada a indicar la medida y puede apreciar longitudes de 1/10, 1/20 o 1/50 de milímetro. Mediante una serie de piezas acopladas a estas reglas, el calibre, nos permite medir dimensiones interiores, exteriores y profundidades.

Fig. 11: Calibrador de profundidad con barra horizontal y regla vertical

1. ESPACIO LIBRE • Este espacio de cabeza permitirá: - Facilitar el mezclado. - Ayudar a la transferencia de calor. - En alimentos ácidos donde hay corrosión este espacio de cabeza es ocupado por el hidrógeno, evitando explosiones violentas. • El espacio libre se deja para que su contenido pueda dilatarse durante el tratamiento térmico y que al enfriarse alcance el vacío adecuado; con excepción de los envases llenados asépticamente que pueden o no tener espacio libre.

2. PRUEBA DEL VACÍO • La medida de vacío es la diferencia entre la presión atmosférica y la presión interna del envase. 

Es una medida relativa que se puede medir con un manómetro, que se denomina vacuómetro.

Fig. 12. Manómetro para estimar el vacío de los botes Fuente: Hersom

Fig. 13. Manómetro de tipo Bourdon calibrado para registrar un vacío desde 0 a 30 pulgadas. Fuente: Manejo de los Envases para los Alimentos

3. EXAMEN DEL CIERRE • Es la metodología aceptabilidad. 

empleada

para

juzgar

su

Está relacionada, con las especificaciones y requerimientos que el fabricante indica. Estas varían para cada formato y tipo de envase.  Por tanto para enfrentarse con la evaluación de un cierre, se ha de disponer en primer lugar, de la tabla de especificaciones completas que el mismo debe cumplir.

3. EXAMEN DEL CIERRE • Garantiza o no la hermeticidad del enlatado. 

Comprende cuatro fases, aportando cada una de ellas abundante información cualitativa y cuantitativa. 1ª Fase: Examen visual y Medidas Exteriores. 2ª Fase: Desmontaje y/o Seccionado del cierre 3ª Fase: Medidas Interiores directas e indirectas y Defectos Internos 4ª Fase: Detección de fugas.

3. EXAMEN DEL CIERRE • Es necesario realizar un examen visual y destructivo del cierre en los siguientes casos: 1. Al inicio de la producción 2. Con intervalo de funcionamiento inferior a 4 horas continuas de la cerradora 3. Después de un atasco de la cerradora 4. Después de ajustar la cerradora 5. Al cambiar de material o tamaño del envase

1ª Fase: Inspección visual y medidas exteriores a.-Puntos de inspección

Fig. 14: Puntos de control según la forma del envases Fuente: Perez J. Control de cierres en conservas. 2012

1ª Fase: Inspección visual y medidas exteriores • Lo primero que hay que hacer con un cierre para su análisis es inspeccionarlo visualmente por el exterior. 

Muchos defectos pueden detectarse a simple vista, o por tacto directo, sin necesidad de emplear ningún instrumento y material de medición.

 El listado de fallos de este tipo se identifican como “Defectos externos del cierre”.

Defectos externos del cierre Droop y Vee Borde afilado y Borde roto Spinner

Falso cierre Cierre roto

Figura 15. Defectos apreciables visualmente: Droop y Vee Proyecciones del doble cierre hacia abajo. Fuente: Canadian Food Inspection Agency

Figura 16. Defectos apreciables visualmente: Cierre afilado y cierre afilado roto. Fuente: Canadian Food Inspection Agency

Figura 17. Defectos apreciables visualmente: Spinner. Fuente: Canadian Food Inspection Agency

Figura 18. Defectos apreciables visualmente: Falso cierre. Fuente: Canadian Food Inspection Agency

Figura 19. Defectos apreciables visualmente: Cierre roto. Fuente: Canadian Food Inspection Agency

1ª Fase: Inspección visual y medidas exteriores Medida de la profundidad de cubeta • Desde la parte superior del cierre hasta la base del radio de la pared de la cubeta del fondo. 

La profundidad de cubeta original del fondo es modificada por la altura del labio del mandril de cierre. Varía según el tipo de envases, no debe ser inferior a la altura del cierre.  Su valor normal después del cierre debe ser 0.10 a 0.30 mm. más profunda que la longitud del cierre. La profundidad varia entre 3 a 3.50 mm. aunque hay excepciones (envases de bebidas carbonatadas).

Fig.

20.

Medición

Fuente: www.mundolatas.com

de

la

profundidad

de

cubeta

Medida de la profundidad de cubeta • La profundidad de cubeta se debe comprobar por medio de una galga apropiada. 

Se coloca la barra de la galga sobre la cumbre del cierre. La punta de la galga se sitúa en el punto más bajo adyacente a la pared de la cubeta, pero alejada de la unión por lo menos 10 mm.

 Hay que evitar también que la barra horizontal descanse sobre la unión o la punta toque algún código troquelado sobre el fondo.

1ª Fase: Inspección visual y medidas exteriores Medición de la longitud de cierre • Se trata de evaluar la altura del cierre. 

Para realizarla se emplea un ganchímetro o micrómetro, manteniendo la superficie plana del micrómetro contra el cuerpo del envase

Fig. 21. Medición de la longitud del cierre Fuente: www.mundolatas.com

Medida de la caída en la unión • Es el aumento de longitud que sufre el cierre en el punto de intercesión del mismo con la costura lateral. 

El cierre aumente su altura porque el gancho del cuerpo tiene un espesor mayor, debido al solapamiento de dos grosores de metal, necesarios para realizar la soldadura. Esto se puede traducir en una disminución de la longitud del gancho del fondo.

Medida de la caída en la unión • Para medir esta caída en la unión se debe usar un micrómetro o ganchímetro. Se ha de medir en el punto de máxima caída. 

La caída en la unión no debe ser nunca mayor que el 20% de la longitud media del cierre.  Viene expresada por:

Caída en la unión = Long. de cierre en la unión – Long. media del cierre

Caída en la unión = A - Long media del cierre

Fig. 22. Medición de la caída de unión Fuente: www.mundolatas.com

Medición del espesor del cierre • Es otro indicador secundario del grado de apretado del cierre. 

Es función de los espesores de metal del fondo y cuerpo y la presión de la rulina de segunda operación. También depende del peso de compuesto aplicado.  No debe variar más de 0.10 mm alrededor del cierre, aunque esta referencia es poco fiable pues hay muchas excepciones.

Fig. 23. Medición del espesor del cierre por medio de una galga Fuente: www.mundolatas.com

2ª Fase: Desmontaje y/o Seccionado del cierre • Hay dos maneras de preparar el cierre para su estudio: 1.- Desmontaje total o “desguace” del mismo para medición directa. 2.- Seccionado para evaluación por proyector. 

Se parte de una serie de operaciones comunes para ambos caminos, aunque después cada uno requiere una preparación final.

2ª Fase: Desmontaje y/o Seccionado del cierre Operaciones comunes: 1º.- Corte y extracción del panel central del fondo. 2º.- Corte de dos secciones opuestas del cierre Operaciones diferenciadas: 3º.- Para estudio por desmontaje a.- Eliminación por desgarre del resto del panel b.- Desmontaje del gancho de fondo c.- Estudio de los elementos del cierre desmontados 4º.- Para estudio por proyector a.- Doblar hacia atrás las secciones producidas y separarlas del envase. b.- Uniformizar los bordes de las secciones con papel de lija fina. c.- Colocar las secciones en el proyector para evaluación d.-Desprender los tramos cortados el gancho del fondo, el estudio independiente de ambos ganchos.

para

Fig.

24.

Desmontaje

y

seccionado

del

cierre.

1. Longitud del cierre; 2.Espesor del cierre; 3.Corte transversal; 4.Manipulación del ribete interno; 5.Desprendimiento del gancho de la tapa; 6.Medida del gancho de tapa; 7.Medida del gancho del cuerpo; 8.Medida del espesor de cuerpo; 9.Medida del espesor de tapa.

Fuente: Fuente: Perez J. Control de cierres en conservas. 2012

3ª Fase: Medidas Interiores directas e indirectas y Defectos Internos • Con el cierre preparado entramos en la fase de medición de los parámetros del mismo. 

Medición del espesor del metal del cuerpo y fondo



Medición de ganchos



Índices

Medición del espesor del metal del cuerpo y fondo • Los espesores reales del metal del cuerpo y fondo se tienen que conocer, pues son datos necesarios para posteriores cálculos. 

Se puede utilizar un micrómetro con lectura digital o de dial. Sea cual sea el instrumento usado, se debe comprobar a intervalos regulares, para asegurarse de su precisión.

 Para realizar estas mediciones sobre un envase muestra, se pueden cortar unos triángulos de la forma que se indica.

• El punto P, en el que se realiza la medición, debe estar situado como mínimo a 10 mm del borde del envase.

Figura 25: Puntos de medición del espesor sobre un envase Fuente: www.mundolatas.com

Medición de ganchos • Los ganchos del cabezal y cuerpo deben medirse en la posición de las 10 y 14 horas del reloj, siendo las 12 la costura lateral, en envases tres piezas. 

Las longitudes de los ganchos de cuerpo y fondo, se pueden medir por un ganchímetro si el cierre se ha desmontado.  Una medición mucho más precisa, se debe emplear un proyector de cierres si se ha seccionado previamente el cierre

Figura 26. Puntos de medición del espesor sobre un envase Fuente: www.mundolatas.com

Fig. 27. SEAMscan SPC. Proyector de cierres con software permite inspecciones en alta resolución. Fuente: Google Imágenes

Índices • % de solape



El mínimo aceptable debe de ser de un 45%. En el documento de referencia “Metal can defects” se considera crítico un valor inferior al 25%.

Índices • % de penetración gancho cuerpo



Se requiere un valor del 70% para asegurar la hermeticidad

Índices • % de compacidad



El documento “Metal can defects” considera crítico un valor inferior al 70% en envases redondos y al 50% en envases con otra forma.

Defectos apreciables mediante examen destructivo Estos defectos en el cierre sólo pueden ser detectados tras desmontar el doble cierre y calcular los índices de calidad del cierre. 

Pueden ser más o menos serios en función del resultado de la inspección del cierre.

Figura Fuente:

28.

Defectos

apreciables destructivo.

mediante

examen

Cuadro 1. Ejemplo del Análisis Físico – organoléptico de conservas de Piña.

Cuadro 1. Ejemplo del Análisis Físico – organoléptico de conservas de Piña.

Cuadro 1. Ejemplo del Análisis Físico – organoléptico de conservas de Piña.

¿Alguien tiene una pregunta? LEVANTE LA MANO!!

GENERALIDADES DE LA LECHE • Según la Federación Internacional de Lechería y la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO), se entiende por leche: 

“Producto lácteo íntegro, normal, fresco, limpio, libre de calostro y de materias extrañas a su naturaleza, obtenido del ordeño completo e higiénico de vacas sanas”.

Cuadro 2. Composición promedio de la leche (por cada 1000 g)

Fuente: Wastra. Ciencia de la leche y tecnología de los productos lácter. 2001

CONTAMINACIÓN DE LA LECHE Glándula mamaria

Piel de los animales

Recipientes

Manos de los ordeñadores

Medio externo

Fig. 29 Contaminación de la ubre con el estiércol Fuente: Tecnología productiva de lácteos. Calidad de la leche . ©Solid OPD 2010

Fig. 30: Ordeñador sin indumentaria Fuente: Tecnología productiva de lácteos. Calidad de la leche . ©Solid OPD 2010

Fig. 31: Utensilios de ordeñado Fuente: Tecnología productiva de lácteos. Calidad de la leche . ©Solid OPD 2010

Fig. 32: Lugar de ordeñado adecuado Fuente: Tecnología productiva de lácteos. Calidad de la leche . ©Solid OPD 2010

Fig. 32: Ordeñadora con su indumentaria Fuente: Tecnología productiva de lácteos. Calidad de la leche . ©Solid OPD 2010

CONTROL DE CALIDAD DE LA LECHE FRESCA • En la cadena de producción, es necesario cuidar todos aquellos factores que pueden provocar el deterioro del producto con pérdidas para el productor y las procesadoras industriales. 

Por ser un producto altamente perecedero, la leche debe ser manejada correctamente desde su obtención.  La planta procesadora es responsable de la calidad desde la recepción en los centros de recolección, hasta que el producto llega al consumidor final.

CONTROL DE CALIDAD DE LA LECHE CRUDA • La calidad de la leche se refiere al ajuste de este producto a las especificaciones establecidas por las normativas legales vigentes en el país.

C. microbiológicas

C. organolépticas

Composición fisico química

ANÁLISIS ORGANOLÉPTICO

ANÁLISIS ORGANOLÉPTICO • Aspecto Color blanco aporcelanada, crema cuando es muy rica en grasa. • Olor No tiene un olor característico; pero adquiere con facilidad el aroma de los recipientes en los que se la guarda.

Fuente: Google Imágenes

ANÁLISIS ORGANOLÉPTICO 

La acidificación le da un olor especial, al igual que ciertos contaminantes.

• Sabor Ligeramente dulce, dado su contenido de lactosa. Por contacto, puede adquirir el sabor de hierbas. Fuente: Google Imágenes

ANÁLISIS FÍSICO-QUÍMICO

Densidad

% de grasa

Acidez

% sólidos no grasos

Termoestabilidad

% proteínas

Permiten juzgarla como buena o mala según su estado de frescura y normalidad composicional.

ANÁLISIS MICROBIOLÓGICO R.M.A.M.V

Detección de Salmonella

N.M.P. Coliformes fecales

Numeración de bacterias psicrófilas

Numeración de hongos y levaduras

Numeración de S. aureus

ANÁLISIS HIGIÉNICO MICROBIOLÓGICO

ANÁLISIS HIGIÉNICO MICROBIOLÓGICO

PRUEBA DE LA REDUCTASA

RECUENTO DE CÉLULAS SOMÁTICAS

PRUEBA DE SEDIMENTACIÓN

California Mastitis Test (CMT)

Leche cruda: Requisitos de calidad físicos, químicos y microbiológicos • Densidad: 1,0296 a 1,0340 gr/ml • Grasa : 3.2 % • Sólidos totales: 11.4 % • Acidez :0.14 –0.18 % (15 a 16°D) • Prueba del alcohol Mín 74 %: No coagulable • Sustancias conservadoras y cualquier otra sustancia extraña a su naturaleza: Ausencia • Reductasa azul de metileno: Mín. 4 hrs. • Numeración de m’os mesófilos aerobios y facultativos viables: Máx. 1 000 000 ufc/ml • Numeración de coliformes: Máx. 1 000 ufc/ml • Conteo de células somáticas: Máx. 500 000 cel/ml

ANÁLISIS FÍSICO-QUÍMICO 1. Análisis físico-químico • Algunas propiedades físicas de la leche como su densidad, viscosidad y tensión superficial dependen de sus constituyentes. 

El índice de refracción y el punto crioscópico, dependen de las sustancias en solución.  Finalmente, otras como pH y conductividad, dependen únicamente de los iones o de los electrones.

ANÁLISIS FÍSICO-QUÍMICO Densidad % sólidos no grasos

Adulteración por adición de agua Si % agua es > 20%,

% de grasa

sólo la densidad determina el grado de adulteración

Acidez

Calidad sanitaria

Densidad de la leche • Permite conocer la pureza de la leche; es decir, si ha sido adulterada, ya sea con agua o leche descremada. 

Ejemplo: Solid OPD en el Programa modular TECNOLOGIA PRODUCTIVA EN LACTEOS, CALIDAD DE LA LECHE; Establece rangos en los que está comprendida la densidad para cada tipo de leche: - Leche pura 1,0286 a 1,033 kg/l (15 ºC) - Leche aguada menor a 1,0286 kg/l - Leche descremada 1,033 a 1,037 kg/l - Leche condensada 1,160 kg/l

Densidad de la leche NTP 202.001: 2003 Rango a 15°C: 1,0296 a 1,0340 gr/ml

Fig. 33: Lactodensímetro Fuente: Google imágenes

•

Un lactómetro o lactodensímetro es diseñado para medir la densidad a una determinada temperatura.

•

La densidad varía considerablemente con el contenido de grasa y de sólidos totales.

Densidad de la leche Método de ensayo: NTP 202.008 : 1998

Ta > 15°C  dr = do + °C x 0,0002

Ta < 15°C  dr = do - °C x 0,0002 Donde: dr = Densidad real do = Densidad observada D°C = Diferencia de temperaturas

Por cada 10% de agua añadida a la leche, la densidad disminuye de 2 a 3 grados Quevenne.

Punto de congelación • Base: Ley de Raoult, tanto el descenso crioscópico como el ascenso ebulloscópico están determinados por la concentración molecular de las sustancias disueltas.  Es la temperatura en la cual el soluto comienza a separarse del solvente en una solución.

Punto de congelación Rango normal: - 0,540°C a - 0,510°C

NTP 202.001: 2003 Máximo - 0,540°C

• La leche congela a menos de 0 °C, ya que las sustancias disueltas disminuyen el punto de congelación del solvente. 

Permite el análisis generalizado para supervisar la presencia de agua agregada. Cuanto más se acerca al PC del agua (0ºC), mayor será la cantidad de agua añadida.

Fig. 34: Medición del PC de la leche con el Crioscopio MicroLaK Fuente: Google imagenes

Acidez •

La acidez generalmente se expresa en gramos de acido láctico.

NTP 202.001:2003 0,14 – 0,18 g/100g



La acidez normal de la leche se debe principalmente a su contenido de caseína (0.05 - 0.08%) y de fosfatos.

 También contribuyen el dióxido de carbono (0.01 0.02%), citratos (0.01%) y la albúmina (menos de 0.001%).

Acidez 

Acidez desarrollada es debida al ac. láctico y otros ácidos procedentes de la degradación microbiana de la lactosa de la leche por un proceso de alteración. Debido posiblemente a la existencia de condiciones higiénico sanitarias inadecuadas.  La determinación de la acidez es una medida indirecta de la calidad sanitaria de la leche.

Acidez Acidez (Ac. Láctico) = G x N x fc x PM x 100 V Donde: G = Gasto del NaOH N = Normalidad NaOH PM = Peso molecular NaOH Fc = Factor de corrección de la base V = Volumen de la muestra

Cuadro 3. Clasificación del estado de la leche según pH y acidez (°D)

Prueba del alcohol • Es un método práctico para evaluar la estabilidad de la leche al calor. 

Esta prueba se basa en el hecho de que el alcohol afecta las proteínas de la leche deshidratándola y desnaturalizándola.  Las leches normales son estables al alcohol y al calor. Sin embargo, la leche acidificada y con balance sólido incorrecto es inestable al calor y alcohol.

Prueba del alcohol 

Si se observa formación de grumos, similar al aspecto de una leche cortada, es porque la leche posee una baja estabilidad por su acidez alta.



Si no se identifican grumos significa que la leche tiene estabilidad al calor por su acidez baja.  La prueba del alcohol en la leche sirve también para descubrir si la leche proviene de vacas con mastitis.

Fig. 35. Revisión de formación de grumos en la prueba de acidez. Fuente: Posas F, et al. Control de Calidad en Centros de Recolección y Enfriamiento de Leche. 2013

Fig.

36.

Resultados

de

la

prueba

del

alcohol

Fuente: Munguía Ortega J.L. Manual de procedimientos para el análisis de la calidad de la leche. 2001

Prueba de alcohol • Cuando la leche está muy ácida se paga a menor precio y es destinada, principalmente, a la elaboración de productos que requieran alta acidez como queso, quesillo y crema ácida. 

Entre más ácida esté la leche, menor vida de anaquel tendrá debido a su alto contenido de bacterias

ANÁLISIS HIGIÉNICO MICROBIOLÓGICO • A todos los porongos que llegan, se les deberá hacer pruebas para determinar la calidad e higiene de la leche, aunque no se tenga un laboratorio. 

En ese sentido, la innovación tecnológica consiste en la adopción de pruebas de evaluación en los Centros de Recolección y Enfriamiento Lechero.  Indican si la leche ha sido producido o procesada bajo condiciones inadecuadas de limpieza y saneamiento.

Prueba de la reductasa (TRAM) • La prueba de Reductasa, o Tiempo de Reducción del Azul de Metileno, es una prueba indirecta para estimar el contenido bacteriano de la leche cruda. 

En lugar de contar las bacterias, se establece una correlación entre el tiempo que se necesita para reducir el colorante azul de metileno en la leche, a una forma incolora y la probable población bacteriana de la muestra.  Por la sencillez, es fácil, práctica y económica. .

Fig. 37. Prueba TRAM. Fuente: Posas F, et al. Control de Calidad en Centros de Recolección y Enfriamiento de Leche. 2013

Fig.

38.

Prueba

TRAM.

Fuente: Munguía Ortega J.L. Manual de procedimientos para el análisis de la calidad de la leche. 2001

Prueba de la reductasa (TRAM) • La única desventaja es que toma tiempo y no se puede usar como determinante para recibir o rechazar una leche sino para establecer la calidad después de recibida. 

Un tiempo de reducción muy corto indica descuido en la producción de leche. Malas prácticas de ordeños, falta de enfriamiento.  Por consiguiente, es una prueba destinada a establecer el grado de conservación de la leche, más que estimar el número total de microorganismos.

Cuadro 4. Clasificación de la leche según la prueba de la reductasa

• Estos tiempos de reductasa están basados en leche caliente (30 a 33ºC), ósea, leche que está recibiendo el centro de acopio o la planta llegada.

Prueba de sedimentación • Lactofiltración, se basa en pasar, a través de un disco de algodón, un volumen determinado de leche, quedando retenidos en éste los sedimentos. 

Al comparar el disco con la tabla para la prueba de sedimentación se obtiene el diagnóstico.  Las pruebas de sedimento miden la cantidad de impurezas en la leche, presencia de materias extrañas.

Prueba de sedimentación 

Si la preparación de la ubre se hace apropiadamente, las pruebas sedimento deben de ser de menos de 1.0 mg al medir en un disco de filtro.  El lactosedimentador es el aparato que sirve para medir la cantidad de sedimento de la leche al momento de su entrega al centro recolector.

Prueba de sedimentación • Determinación. • Coloca el disco de algodón sobre la tela metálica del LS. • Verter 500 ml de leche en la parte superior del LS, previa agitación. • Se tapa el LS y empuja el émbolo hacia abajo para pasar la leche cargada hasta el fondo a través del disco de algodón.

• Se extrae el disco de algodón del LS y seca a temperatura ambiente.

Prueba de sedimentación

Figura 39. Realización de la

prueba de sedimentación.

Prueba de sedimentación • Lectura de resultados • Comparar el disco de algodón de la muestra analizada con la serie de discos patrones. 

Expresar el resultado, clasificando la muestra según la tabla.

Figura 40 . Cada disco de sedimentos se compara contra la tabla de pruebas de sedimentos.

Métodos analíticos automáticos

Punto Crítico de Control

Más de mil toneladas métricas de leche por día, actividad que se extiende desde Tacna, hasta Chiclayo y Cajamarca en el norte.

Pruebas de Plataforma • Sirven para decidir la aceptación o rechazo de la leche, las pruebas son:

Las pruebas empleadas en la recepción garantizan la calidad de la leche para ser procesada.

«Evaluación de la calidad microbiológica y fisicoquímica de la leche fresca expendida en porongos en los mercados de la ciudad Tacna y riesgos en su consumo»

• M1-Leguía: Calostro. Elevados %grasas y densidad. Acidez organoléptica diferente.

%proteínas, alta. Cald

• M2 - 2 de Mayo: 21,1 %agua elevado, %proteínas, %grasas y densidad bajos. Acidez muy baja. RTBAMV elevadísimo. • M3 – Mer. Central: Buenos resultados fisicoquímicos. Microbiologia puede mejorar.

«Evaluación de la calidad microbiológica y fisicoquímica de la leche fresca expendida en porongos en los mercados de la ciudad Tacna y riesgos en su consumo» •

M8 - 2 de Mayo : 26% de Agua añadida.

• M9 - 2 de Mayo : Ligeramente ácida. Positiva a alcohol • M11- Merc. Ciudad nueva: 31% de Agua añadida y no termoestable • M15 – Heroes del cenepa : 47% de Agua añadida y no termoestable • M18 - Merc. Bolognesi: 26% de Agua añadida y carga microbiana elevada.

Muuuuuyyy bien..

¿Alguna consulta?

Ahora pregunto yo... Haber...

Muuuuuuchas Gracias, Gracias, Gracias.