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“AÑO DE LA DIVERSIFICACION PRODUCTIVA Y DEL FORTALECIMENTO DE LA EDUCACION”

FACULTAD DE MEDICINA HUMANA Y CIENCIAS DE LA SALUD ESCUELA ACADÉMICO PROFESIONAL DE NUTRICIÓN HUMANA

TEMA:CONTROL DE CALIDAD DE PRODUCTOS ENLATADOS

Curso: Tecnología de alimentos I Docente: Ing. Cristóbal De la Cruz Evelyn Integrantes:  CAPUENA SILVA, Karen Vanessa.  CARRILLO GIRÓN, Miguel Andrés.  PRADO RUEDA, Diana Patricia. CICLO: EAP:

SEXTO NUTRICIÓN HUMANA

Fecha de Practica: 9 de noviembre del 2015. Fecha de entrega: 16 de noviembre del 2015

Calificación:

2015

INTRODUCCION

El control de calidad depende, en principio de la selección de una materia prima de gran calidad. Los deterioros físicos, la autolisis, las decoloraciones, los olores externos y la contaminación pueden, de forma irreversible hacer que el producto del que se parte sea inadecuado para utilizarlo en el enlatado. El enlatado y procesos similares pretenden obtener lotes de productos virtuales estériles, para lograrlo, es necesario evitar que la materia prima tenga una carga bacteriana inicial alta. De lo contrario los procedimientos de esterilización, eficaces para el material ordinario, pueden dar lugar a una alta proporción de envases no estériles El objetivo principal es, en todos los casos asegurar que se destruyan los microorganismos más termorresistentes.

FUNDAMENTO

La alteración microbiana de los alimentos enlatados puede deberse a la actividad de microorganismos que sobreviven al tratamiento térmico, o a los que llegan al interior de las mismas después del tratamiento a través delas suturas del envase, por un mal sellado o por golpes durante el transporte del alimento envasado. Por lo general, si se conoce el alimento se puede predecir qué tipo de microorganismo es responsable de su alteración, sin embargo en la alteración por fugas es imposible predecir el tipo de microorganismo contaminante, puesto que la proliferación de microorganismos en los medios de enfriamiento (agua o aire) puede variar. Por este motivo, conseguir la hermeticidad de los envases es un factor muy importante. Este control radica básicamente en la inspección del sellado del producto, el cual tiene que ceñirse a los parámetros definidos para cada tipo de lata. Este tipo de control se denomina control físico de los productos enlatados. Vale la pena señalar que para completar la inspección se tienen que realizar análisis microbiológicos y sensoriales. El control de calidad de enlatados se puede definir como las diversas pruebas a las que son sometidos los envases, una vez que sale de la línea de producción para tener un producto que ofrezca sanidad y salubridad al consumidor. Para ello se debe tener en cuenta algunos aspectos tales como:

Barnices: Entre los tipos de revestimiento habitualmente usados tenemos: 1. Oleorresinosos: Para frutos de color rojo, resisten al azufre. Recomendable para productos ácidos.2. Fenólicos: Para productos cárnicos y pesqueros. Son más impermeables que los oleorresinosos, pero poco flexibles. 3. Epóxidos: Para frutas, hortalizas, productos cárnicos. Son flexibles y resistentes al tratamiento térmico. Ideales para productos con un contenido elevado en grasa.-

4. Epoxifenólicos: Para productos cárnicos curados.5. Organosoles: Revestimiento flexible, para tapas fondos y envases para embutidos.

Espacio de Cabeza: Un llenado insuficiente favorece la corrosión, mientras que el sobrellenado afecta la eficiencia de las operaciones posteriores, y produce deformación del envase. Es por ello que un espacio de cabeza apropiado en latas es de 0,5-0,6 cm. Este espacio de cabeza permitirá:   

Facilitar el mezclado. Ayudar a la transferencia de calor. En alimentos ácidos donde hay corrosión este espacio de cabeza es ocupado por el hidrógeno, evitando explosiones violentas.

Vacío: La medida de vacío es la diferencia entre la presión atmosférica y la presión interna del envase, es decir es una medida relativa que se puede medir con un manómetro, que en este caso específico se denomina vacuómetro. Un vacío apropiado (10-14 pulg Hg) nos permite:   

Evitar la corrosión y oxidación. Conservar el aroma y cualidades nutritivas del alimento, evitando pérdidas de vitamina A, C y decoloraciones. Aliviar tensiones producidas por presiones internas (fondos, tapas), evitando deformaciones de los envases durante el tratamiento térmico por dilatación.

Sellado de las latas: Para la preservación el producto es esencial la formación de un sello hermético, donde no penetre el aire al interior del recipiente. El doble cierre constituye dos operaciones en las cuales el metal del cabezal (tapa) y el cuerpo se entrelazan y presionan juntamente en cinco capas (siete en envases redondos en la costura lateral que puede ser origen de defectos) en para formar un sello hermético. En la Figura 3 se muestran las partes de una lata. Los elementos del doble cierre son: Cabezal o tapa Es la parte superior del bote. La pestaña o rizo del cabezal es el borde plegado hacia abajo en la tapa, durante la primera operación se dobla hacia adentro formando el gancho del cabezal. En la parte interna de la pestaña se encuentra el Compuesto Sellador; un material plegable, el cual tiene la función de llenar los vacíos en el doble cierre y ayudar a producir el sellado hermético.

Cuerpo

Es la parte principal del recipiente, conforma el cuerpo de la lata. La pestaña del cuerpo es la porción en el extremo del cuerpo de la lata que se prolonga hacia afuera y proporciona el gancho del cuerpo cuando el cabezal es cerrado sobre la lata.

Gancho del cabezal (cover hook) Es aquella porción de la pestaña del cabezal que se dobla bajo la pestaña del cuerpo cuando se forma el doble cierre.

Gancho del cuerpo (body hook) Está formado por la pestaña del cuerpo, la cual se dobla hacia atrás del gancho del cabezal, cuando se forma el doble cierre. Traslape (overlap) Es la longitud de la sobre posición de los ganchos del cuerpo y de la tapa. Altura (width) Es la altura total del cierre, medida desde el borde superior hasta el bordeinferior de este. Espesor (thickness) Es el ancho del cierre medido radialmente. Profundidad (countersink) Es la medida tomada desde el borde superior del cierre hasta la superficie del cabezal.

Medidas de la lata Las medidas de la lata: diámetro y altura, se obtienen en los puntos extremos. El diámetro se toma en su punto mayor, en el doble cierre. La altura se toma entre los extremos libres de los sellos superior e inferior. Las medidas se pueden reportar en el sistema imperial (inglés) o métrico. En el primero, las medidas se dan en pulgadas y dieciseisavos de pulgada; por ejemplo, una lata con diámetro 211 tiene 2 pulgadas más 11/16 de pulgada, otra con altura 409 tiene 4 pulgadas y 9/16 de altura. En el sistema métrico se dan en milímetros. En la inspección externa del sello se miden la altura, espesor y profundidad. Los valores obtenidos se comparan con los de tablas, en donde según el tamaño del bote se tiene valores mínimos, máximos e ideales para la profundidad, espesor, altura, gancho del cuerpo y gancho del cabezal

CONTROL, EVALUACIÓN Y CORRECCIÓN DEL DOBLE CIERREEN ENVASES METÁLICOS

Figura: Elementos de una lata metálica

 Pruebas de control de Calidad de Productos Enlatados Entre las pruebas de control de calidad más importantes tenemos:

1. Análisis Físicos A. Apariencia General Externa Presencia de abolladuras Presencia de óxidos Información de la lata (Fecha de fabricación, número de lote, vencimiento) Dimensiones de la lata (Medidas de cierre) B. Apariencia General Interna Olores desagradables Pérdidas del barniz interno Productos despedazados C. Control de Pesos Peso bruto Peso neto (sin el envase) Peso drenado (sin envase y sin líquido de cobertura) Peso y volumen de líquido de cubierta D. Vacío Evita la corrosión y la oxidación Conserva el aroma y las cualidades nutritivas del alimento. Alivia las tensiones producidas por presiones internas evitando deformaciones del envase durante el tratamiento térmico.

De 10 a14 pulgadas de mercurio E. Espacio de Cabeza De 0.5 a0.6 cm. Un llenado insuficiente favorece la corrosión, mientras que el sobrellenado afecta la eficiencia de las operaciones de cerrado F. Características físicas de la materia prima y líquidos de gobierno Turbidez Fibrosidad Flacidez -

2. Análisis Químicos pH Acidez Sólidos solubles Cloruros Vitaminas

-

3. Análisis microbiológicos A. Para conservas de baja acidez (pH > 4.5) Bacterias aeróbicas y anaeróbicas facultativas mesófilas y termófilas Hongos y levaduras B. Para conservas de acidez alta (pH < 4.5) Bacterias esporuladas (Cl. Pasteurianum y los termófilos del agriado B. coagulans) Hongos y levaduras -

ALTERACIONES DE ALIMENTOS ENLATADOS DE BAJA ACIDEZ A. Tipo flan – sour o agriado plano -

-

Bacillus coagulans o Bacillus stearothermophilus Producción de ácidos a partir de azúcares, sin formación de gas. Disminución acentuada del pH. No presenta hinchamiento la lata, a menos que la fermentación de los ácidos provoque corrosión por desprendimiento de hidrógeno. Reducción del vacío de la lata. Alteraciones en el aroma y a veces enturbamiento de la salmuera, sin que ocurra modificaciones sensibles en el aspecto del producto. El b. coagulans se desarrolla en alimentos a pH alrededor de 4, óptimo de 4 a 4.5. actúa en jugos enlatados de pera, plátano, puré de manzana, en pastas de tomate, entre otros. El B. Stearothermophilus no desarrolla a pH menor de 5.3; actúa en productos enlatados de maíz, arvejas, papa, zanahoria, etc.

B. Por producción de ácidos grasos (Clostridiumthermosaccharolyticum) -

Actúa sobre carbohidratos produciendo ácidos y gases (hinchamiento de la lata) Disminución acentuada del pH (hinchamiento de la lata) Entre los ácidos producidos destaca el butírico, produciendo alteraciones en el aroma (olor a butírico o queso). En productos enlatados de maíz, arvejas papa, espinaca y espárragos, etc.

C. Por producción de gas sulfuro (Clostridiumnigrificans: anaerobio Gram positivo) -

-

Actividad sobre los aminoácidos azufrados, con formación de H2O. el gas sulfhídrico se combina con el fierro, resultando en la formación de sulfuros, consecuencia del alimento y la superficie interna adquiere coloración oscura. No hay variaciones en el pH. En champiñones arvejas, maíz, arroz, etc.

OBJETIVOS

1. Determinar y evaluar las medidas usuales del sellado de latas de conservas (Frutas, hortalizas, carnes y pescados): Profundidad, espesor y altura. 2. Determinar y evaluar el traslape teórico y real de la sutura de una lata de conserva a partir de las medidas de las mismas. 3. Determinar y observar otras características: Espacio libre, pH, acidez, sólidos solubles, barniz externo e interno, aspecto externo del envase, número de piezas, etc.

MATERIALES

            

Alimentos enlatados Abridor de latas Vasos descartables Colador Probeta, vaso precipitado Pipeta Vasos beacker 100 ml, 250 ml Matraz PH metro Refractómetro Hidróxido de sodio Fenolftaleína Soporte universal, bureta, balanza electrónica

METODOLOGIA CONTROL FISICO:

-

Control del aspecto externo, en las latas Se observará: óxidos, abolladuras, dimensiones, etiquetado, información de la lata (fabricación, lote, fecha de producción, fecha de vencimiento)

-

Peso bruto de la conserva.

-

Control de cierre: altura, espesor, profundidad y ganchos

-

Control de vacío en pulgadas de mercurio.

-

Control del aspecto interno de la conserva: espacio de cabeza, peso neto o peso drenado según el tipo de alimento, pH del líquido de gobierno, barniz.

EVALUACION SENSORIAL: Se utilizara la prueba de ranking que consiste en evaluar al producto en función a su color sabor, la textura y aceptabilidad general, asignando una escala de 1 a7, donde 1 representa el valor mínimo y 7 representa el valor máximo que uno asignara a cada uno de los atributos mencionados. Para realizar la evaluación sensorial del producto se deberá.    

Formar un panel de evaluación no entrenado por 10 personas Realizarpruebas de degustación de las muestras Evaluar las siguientes características color, sabor, olor, textura y aceptabilidad general La calificación se hará de la siguiente manera

-

Calificación puntaje Excelente 07 Muy bueno 06 Bueno 05 Aceptable 04 Regular 03 Malo 02 Muy malo 01 Sacar el promedio de evaluación

RESULTADOS Y DISCUSIONES

RESULTADOS DEPRODUCTOS ENLATADOS CONTROL FISICO Aspecto experto de la lata

Espacio de cabeza Altura Control de cierre Espesor Profundidad Peso neto Peso bruto Peso escurrido

pollo

frijol

piña

En buen estado sin abolladuras

En buen estado

no presenta golpes, en buen estado por fuera y dentro

0.6

0.6

tope

0.3

0.5

A: 3.9, D: 8.5 0.2 mm 0.6 mm

0.4

0.5 10

150 gr,

137

565 g

192 gr,

685

687 g

89 gr.

420

Peso liquido gobierno

64 gr.

pH del líquido gobierno

4.55

Acidez

1.78

Fenólico color plomizo

esparrago Golpeado, limpio y etiqueta completa 0.5 0.6

393 g

0.4 208 485 208

0.3 0,4 784 912 496

137

294 g

217

285

4.55

4.3

4.5

3.8

4.5

0.0309 gr. De acido cítrico presentes en la conserva de esparrago

0.3

28

Barnizado

champiñone s Pequeñas abolladuras en la parte superior de la lata 0.5 11.1

De color blanco

Barnices con óxido de zinc (epoxi fenólico y organosol)

Conserva de pollo La conserva de pollo en el control de cierre la medida de la altura es incorrecta ya que esta debe ser mm. Conserva de frijol

La conserva de frijol cumple con las características de aspectos de la lata pero no coincide con el peso verdadero posiblemente haya sido un error de pesaje o un mal pesado de la empresa que elaboro la conserva, no hay una acidez establecida, más el pH si cumple con el rango y no hay un barniz establecido de acuerdo a su uso por dicho alimento. Conserva de piña En la conserva de piña no hay datos precisos en la acidez, barnizado, en el espacio de cabeza el líquido gobierno está al tope de la lata por lo tanto no cumple con los estándares de calidad ya que este espacio debe ser entre 0.5 y 0.6 mm y el peso neto no coincide con el Peso escurrido y Peso liquido gobierno puede que haya habido un mal pesaje. Conserva de champiñones La conserva tiene una pequeñas abolladuras en la parte superior por lo tanto es indicador que podría no estar en óptimas condiciones para consumo humano o de que haya sufrido golpes antes de llegar al consumidor, en el control de cierre no cuenta con el espesor ya que no hay dato alguno y la altura es incorrecta, el peso escurrido y el peso de líquido de gobierno no coincide con el peso neto, no hay un tipo de barniz y la acidez no es la correcta Conserva de esparrago La conserva de esparrago a pesar que tenía golpes en la partes externa cumplia con los estándares de calidad establecidos.

CONCLUSIONES

Una vez examinados se concluye que se logró los objetivos realizados en respecto al análisis de control de calidad a todos las conservas enlatadas en el laboratorio. Ya hecho los análisis se concluye que las conservas de piña, champiñones y frijoles no cumplían con los datos establecidos y no cumplieron con los parámetros que índica la etiqueta.

RECOMENDACIONES 

Que el industrial no pase por alto el resultado de éste estudio, de tal forma que sirva de guía para identificar las fallas que pudiesen tener en su control de calidad.

Al consumidor. Antes de adquirir éstos productos enlatados verifique:  Que la lata no este abombada o golpeada.  Que la lata no presente puntos de oxidación.  Que e l producto ostente en su etiqueta el contenido neto y masa drenada.  Que la lata no presente ningún tipo de derrame de producto.

BIBLIOGRAFIA 

UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA DE LA SELVA, FACULTAD DE INGENIERÍA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS, CONTROL DE CALIDAD DE ENVASES DE HOJALATA Mezarino Tarazona , Jork, tingo maria 26 abril del 20012.



CONTROL DE CALIDAD DE PRODUCTOS ENLATADOS, Profesora: M.Sc. Ing. Keidy Cancino Chávez



UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN FACULTAD

DE

INGENIERÍA

MARTÍN TARAPOTO - SEDE JUANJUI, AGROINDUSTRIAL,

DEPARTAMENTO

ACADÉMICO DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL, AREA ACADÉMICA DE CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS, CONTROL DE CALIDAD DE CONSERVAS, 17 de febrero de 2012 

UNIVERSIDAD CESAR VALLEJO, FACULTAD DE INGENIERIA, ESCUELA DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL, CONTROL DE CALIDAD DE PRODUCTOS ENLATADOS.



UNIVERSIDAD

NACIONAL

HERMILIO

VALDIZAN,

INGENIERIA

AGROINDUSTRIAL, CONTROL DE CALIDAD DE CIERRES EN ENVASES DE METAL

ANEXO CONTROL DE CALIDAD

-

Apariencia externa: se observa a simple vista el estado de producto terminado. La calificación tiene tres niveles: BUENA, REGULAR Y MALA.

-

Peso bruto (PB): Es el peso total de la conserva (peso del producto, líquido de gobierno y envase), esto se determina mediante el uso de una balanza digital. Peso neto (PN): Es la cantidad total del alimento envasado, es decir, la diferencia entre el peso bruto y el peso de envase. Peso drenado (PD): Se obtiene después de colocar la conserva en posición inclinada (en un ángulo de 15º) sobre un recipiente por espacio de dos minutos, se pesa la conserva y se le descuenta el peso del envase.

Los envases constituyen un punto muy importante de control porque sus defectos pueden originar fallas en la hermeticidad, provocando la contaminación posterior al tratamiento térmico y a la alteración del producto terminado. La calidad del mismo está relacionada con la necesidad de lograr un determinado tiempo de vida útil para el producto y de alcanzar una perfecta convivencia – envases.

-

Vacío: Se obtiene utilizando un instrumento llamado vacuómetro, lo que permite conocer la diferencia de presiones entre el interior y el exterior del producto (conserva). Los rangos de vacío son: Frasco: 30 – 60 cm Hg. Jockey: 4.0 cm Hg.

-

Seguridad de cierre: Se determina en los frascos realizando una marca vertical de referencia que abarque la tapa y el frasco. Se gira suavemente la tapa en sentido antihorario y luego se giran en sentido contrario hasta encontrar un tope, se mide el espacio existente entre ambas marcas. El rango de seguridad del cierre esta entre 2 – 5mm.

-

Control de doble cierre: Se realiza a los envases de metal a fin de evaluar la hermeticidad de los mismos. Se lleva a cabo utilizando instrumentos especiales como: abre latas, alicate tipo pinza, vernier y micrómetro. Las medidas a considerar son: Altura (H) Espesor de cierre (E) Gancho de cuerpo (GC) Gancho de tapa (GT) Luego se calcula el traslape mediante la siguiente fórmula:

T = (GC + GT + 1.1ET) – Hm = Traslape (milésima de pulg.) Doble cierre:

La formación de un cerrado hermético es esencial para preservar el producto. Es inútil todo el trabajo de preparar el producto, envasarlo y procesarlo a menos que se haga un doble cierre que garantice el cerrado hermético.  Definición: Es la operación en la cuál se somete al conjunto envase/tapa a un acoplado hermético para garantizar así una larga vida útil al producto. El doble cierre se compone de cinco dobleces de hojalata entrelazados y apretados firmemente. Se produce en dos operaciones, el rodillo de la primera operación da forma a la lamina a fin de producir los dobleces, el rodillo de la segunda operación aprieta firmemente los dobleces de la hojalata de manera que el compuesto sellante rellenen los intersticios en el doble cierre y actúe como sello para evita filtraciones.



Elementos que componen el doble cierre: Gancho de tapa o del fondo: Es la parte del rizo doblada entre el cuerpo y el gancho del cuerpo. Altura o longitud de cierre: Es la dimensión máxima paralelamente al cuerpo del envase. Traslape: Es la distancia entre los extremos de los ganchos trasladados entre sí. Profundidad del doble cierre: Es la distancia desde el borde exterior del doble cierre hasta la superficie de la tapa o fondo. Gancho del cuerpo: Pestaña doblada que se engancha al terminal. Espesor del doble cierre: Es la dimensión formada por los dos espesores del material con que este hecho el cuerpo del envase, mas los tres espesores del material de la tapa o fondo.



Operaciones realizadas en el doble cierre: Primera operación (Engargolado): El cierre debe ser curvo en el fondo y estar en contacto con el cuerpo de la lata. Sin embargo debido a los dobleces de lámina del cierre en la soldadura el cierre de primera operación deberá estar un poco más apretado en éste punto solamente y la base estar ligeramente aplanada.

Segunda operación (planchado): El rodillo de la segunda operación aplana el cierre y oprime los dobleces firmemente de manera que el compuesto sellante rellene las partes del cierre no ocupadas por el metal. Una presión excesiva no produce un buen cierre, más aun puede producir un cierre defectuoso. Si el rodillo de segunda operación ejerce demasiada presión sobre el metal, esta presión puede causar que resbalen los

ganchos entre sí, “desenganchamiento”.



lo

que

se

conoce

comúnmente

como

Posibles defectos que se pueden presentar en el doble cierre: Picos: Esta es una irregularidad del engargolado de una proyección aguda en forma de “V” abajo del cierre normal. Si se observa esta proyección durante la inspección del doble cierre se debe determinar la causa y hacer la corrección necesaria. Rebaba: Es la condición donde el cierre tiene un borde afilado alrededor del envase en la aparte superior interna del borde la tapa, indicando que ha sido forzado por la parte superior de la pestaña del “Shuck”. Labios: Es una proyección lisa del cierre abajo del fondo de un cierre normal. Cierre incompleto: Esto ocurre cuando la segunda operación de cierre no es completa. El espesor del cierre en los dos lados del traslape es mayor que en el resto del cierre. Desigualación: Ocurre cuando la tapa y el cuerpo no han sido adecuadamente alineados en la cerradura doble y por lo tanto el cierre está completamente suelto en alguna parte del envase.



Fallas comunes que se pueden encontrar en el doble cierre y sus soluciones: Las fallas más comunes que se presentan en el doble cierre son:

1. Gancho de tapa corto: A. Causas - Profundidad o exceso de metal usado en la profundidad, limita la cantidad de metal disponible para el gancho de tapa. - Material de cierre insuficiente producido por el corte muy pequeño del diámetro del borde de la tapa B.

Soluciones - Ajuste de los rodillos de la primera operación del cierre flojo - Ajuste de los rodillos de la segunda operación floja - Rechazar lotes de tapas con el defecto

2. Gancho de tapa largo: A. Causas - Rodillos de la primera operación del cierre muy apretados - Material de cierre excesivo producido por el corte muy grande del diámetro del borde de la tapa

B. Soluciones - Ajuste de los rodillos de la primera operación del cierre - Rechazar lotes de tapas con el defecto.

Thickness = Espesor Width = Altura Body Hook Cuerpo

=

Gancho

de

Cover Hook = Gancho de Tapa Counter Sink = Profundidad Over – Lap = Traslape Can Body = Espesor de Lámina del Cuerpo Can Lid = Espesor de Lámina de Tapa

TERMINOLOGÍA

Definiciónde los diferentes términos técnicos que se emplean en la teoría del cierre. Empecemos por enumerar las partes del cuerpo del envase y del fondo que participaran en la confección del cierre.

A.- Cuerpo del envase: En la figura nº 2 se presentan estos elementos - Costura lateral: Unión lateral del cuerpo del envase, conseguida normalmente por soldadura eléctrica, aunque también puede conseguirse por un proceso de engatillado con aportación de un cemento termoplástico sellante. - Cuerpo: Parte cilíndrica, rectangular o irregular que forma las paredes del envase. - Pestaña: Reborde que presenta el cuerpo en cada uno de sus extremos. Está formada por una parte plana, casi perpendicular a la pared delcuerpo del envase, y un arco que une esta parte plana con dicho cuerpo - Radio de la pestaña: Radio del arco de la pestaña y que la une con el cuerpo.

Figura nº 2: Elementos del cuerpo de la lata que forman parte del cierre B.- Fondo del envase: En la figura nº 3 se plasman los componentes del fondo que participan en el cierre. - Ala del fondo: Porción exterior del fondo que se deforma durante la operación de cerrado y pasa a integrarse en el cierre.

- Borde de rizo: Parte final del rizo. En el mismo siempre hay acero expuesto, que lo hace sensible a la oxidación. - Compuesto (o goma) sellante: Sustancia formulada a base de cauchos sintéticos, que facilita el hermético sellando del cierre. La misma va aplicada sobre la parte interna del ala del fondo. - Pared de la cubeta: Tabique lateral que delimita la cavidad del fondo, que permite alojar el mandril de cierre - Profundidad de cubeta: (e) Distancia entre la cumbre del ala (en el caso de fondo suelto), o del cierre (una vez efectuado el mismo) hasta el panel central del fondo. Se debe medir en el punto donde termina el radio de la cubeta del fondo. - Radio de la pared de la cubeta: Arco que enlaza la parte inferior de pared de la cubeta con el panel central del fondo - Radio del ala: Arco que enlaza la parte superior de la pared de la cubeta con el ala. - Rizo: Curvatura hacia dentro del extremo del ala del fondo. Durante el cierre, sirve para iniciar la formación del gancho de fondo.

Figura nº 3: Componentes del fondo para el cierre C.- Terminología del cierre propiamente dicho: Aparece reflejada en los dibujos nº 4 y 5. . Aquellos elementos del cierre que son magnitudes físicas – medidas de longitud – quedan reflejadas en el dibujo nº 5 acotadas por medio de una letra. -Ajuste

del

mandril:

Determina

el

grado

de

adecuación

del

posicionamiento y esfuerzo de penetración del mandril dentro de la cubeta del fondo. -Arrugas en los ganchos: Son ondulaciones o pliegues formados en sentido vertical en el gancho de fondo. Son indeseables, pues si tienen cierta importancia, pueden afectar a la estanqueidad del cierre. - Borde cortante: Resalte agudo localizado en la unión entre la cumbre del cierre y la pared de la cubeta - Borde agudo: Borde cortante en menor grado, no presenta filo vivo sino simplemente un ángulo recto - Caída en la unión: Deformación hacia abajo del gancho del fondo en la zona de la soldadura lateral.

- Cierre: Es la parte de la lata formada por la unión de los bordes del fondo y el cuerpo, por medio de ganchos o pliegues que se entrelazan y forman una estructura de alta resistencia mecánica. Tiene que ser hermético. - Compacidad: Relación entrelos cinco espesores de metal del cierre y el espesor real del mismo expresada en %. - Cumbre del cierre: Zona superior redondeada del cierre. Es una parte del ala del fondo ya deformada. - Espacio libre: Es la diferencia entre el espesor del cierre medido realmente y la suma de los espesores de las cinco hojas que están comprendidas en el cierre. - Espesor del cierre: (h) Dimensión máxima del cierre medida en el sentido perpendicular al eje del envase. En él están contenidas las cinco capas de metaldel cierre. - Falso cierre: Zona en la que algún tramo de los ganchos del cierre no están agrafados, aunque la apariencia sea de un cierre normal.

Figura nº 4: Terminología del cierre - Gancho del cuerpo: (d) Porción de la pestaña del cuerpo que se dobla hacia abajo durante la formación del cierre. - Gancho del fondo: (g) Parte del ala del fondo que se pliega durante el cierre para enlazarse con el gancho del cuerpo. - Gap: (i) Espacio vacío que queda entre la parte interna de la cumbre del cierre y la zona superior del gancho del cuerpo. - Huecos: Espacios abiertos situados al final del gancho del fono y del cuerpo que son llenados por el compuesto durante la operación del cierre.

- Huella del mandril: Marcas dejadas por el mandril alrededor de la periferia interna del cuerpo contiguo al radio de la pared de la cubeta, formadas por la presión aplicada por las rutinas de cierre durante el mismo. - Longitud de cierre: (f) Distancia entre la cumbre y la base del cierre. - Parámetros críticos: Valores del doble cierre que deben ser satisfechos para lograr su aceptabilidad. - Pared del cierre: Parte más externa del cierre, formada por la cara exterior del gancho de fondo. Tiene la forma del perfil de la rulina de segunda operación, es decir de curva de amplio radio. - Patinaje: Formación incompleta del cierre, debido a un desplazamiento de la rulina en la segunda operación. - Penetración del gancho del cuerpo: (b/c) Relación entre la longitud del gancho del cuerpo y la longitud interna del cierre, expresada como porcentaje. Indica la cantidad del gancho del cuerpo que se ha clavado contra el compuesto o junta del fondo. - Pico en el montaje: Proyección en ángulo localizada en la base del cierre en la zona de la soldadura lateral - Presión (o apretado) del gancho del fondo: Altura de las ondulaciones presentes en el gancho del fondo, medida en % de la altura del gancho. - Radio de la pared del cierre: Curva que enlaza la cumbre del cierre con la pared del mismo. - Radio del gancho del cuerpo: Curva de plegado en la formación del gancho de cuerpo.

- Radio del gancho del fondo: Curva de plagado en la formación del gancho de fondo. - Sellado (o sello) primario: El producido al clavarse el gancho de cuerpo, contra la junta de goma o compuesto alojada en el gancho del fondo. - Sellado (o sello) secundario: El creado por solapamiento y aplastamiento del gancho del cuerpo y el gancho del fondo, en el interior del cierre. - Solape (o traslape): (a) Es la magnitud de la superposición generada en el cierre entre el gancho del cuerpo y el gancho del fondo. . Como ya hemos dicho más arriba, aquellos elementos del cierre que son magnitudes físicas – medidas de longitud – quedan reflejadas en el dibujo nº 5, que aparece a continuación, acotadas por medio de una letra.

Figura nº 5: Cotas de las partes mensurables de un cierre.

- Unión o montaje: Parte del cierre coincidente con la costura lateral del cuerpo.

Formación del cierre 1ª operación La rulina de primera operación curva el rizo de la tapa bajo la pestaña de la lata, como se aprecia en estas secciones. El 90% del cierre se conforma en la 1ª operación

2ª operación El cierre se completa con el efecto de la rulina de 2ª operación. En este proceso se realiza el planchado de los 5 espesores dispuestos por la 1ª operación, proporcionando un cierre hermético.

Defectos del Cierre Ajuste de 1ª Operación 1ª Operación floja 1ª Operación correcta 1ª Operación apretada

1ª Operación demasiado floja Posibles causas:   

Mal ajuste de la rulina de 1ª operación (demasiado separada) Rulina de 1ª operación desgastada Rulina de 1ª operación con perfil incorrecto

Resultando en:    

Gancho de tapa demasiado corto Hueco grande Traslape demasiado pequeño Longitud de cierre demasiado elevada

1ª Operación demasiado apretada Posibles causas:  

Mal ajuste de la rulina de 1ª operación (demasiado aproximada) Rulina de 1ª operación con perfil incorrecto

Resultando en:    

Longitud de cierre demasiado corta Gancho de cuerpo demasiado corto Entallado fracturado. Arrugas invertidas o uves

CUESTIONARIO 1. ¿Cuáles son los barnices de mayor uso en la industria conservera y análogamente los objetivos de su aplicación en los envases metálicos?

Los objetivos de los barnices en la aplicación de los envases metálicos es de: ¤ Mantener las propiedades nutricionales y sensoriales de los productos ¤ Reducir las pérdidas del producto, al protegerlo contra la descomposición. ¤ Contribuir con el mejoramiento de las condiciones de procesamiento. ¤ Reducir los posibles impactos negativos del producto del producto sobre elmedio ambiente. 2. ¿Cuál es la importancia del control de calidad en la industria de alimentos, explique en qué consiste fiabilidad y trazabilidad? El control de calidad es importante para: Crear mejor calidad: las fallas del proceso se detectan y el proceso se corrige para eliminar errores Enfrentar el cambio: Este forma parte ineludible del ambiente de cualquier organización. Los mercados cambian, la competencia en todo el mundo ofrece productos o servicios nuevos que captan la atención del público. Surgen materiales y tecnologías nuevas. Se aprueban o enmiendan reglamentos gubernamentales. La función del control sirve a los gerentes para responder a las amenazas o las oportunidades de todo ello, porque les ayuda a detectar los cambios que están afectando los productos y los servicios de sus organizaciones. Agregar valor: Los tiempos veloces de los ciclos son una manera de obtener ventajas competitivas. Otra forma, aplicada por el experto de la administración japonesa KenichiOhmae, es agregar valor. Tratar de igualar todos los movimientos

de

la

competencia

puede

resultar

muy

costoso

y

contraproducente. Ohmae, advierte, en cambio, que el principal objetivo de una organización debería ser “agregar valor” a su producto o servicio, de tal manera

que los clientes lo comprarán, prefiriéndolo sobre la oferta del consumidor. Con frecuencia, este valor agregado adopta la forma de una calidad por encima de la medida lograda aplicando procedimientos de control. El término trazabilidad es definido por la Organización Internacional para la Estandarización (ISO), en su International Vocabulary of Basic and General Terms in Metrology Como: La propiedad del resultado de una medida o del valor de un estándar donde este pueda estar relacionado con referencias especificadas, usualmente estándares nacionales o internacionales, a través de una cadena continua de comparaciones todas con incertidumbres especificadas. Según el Comité de Seguridad Alimentaria de AECOC: “Se entiende trazabilidad como el conjunto de aquellos procedimientos preestablecidos y autosuficientes que permiten conocer el histórico, la ubicación y la trayectoria de un producto o lote de productos a lo largo de la cadena de suministros en un momento dado, a través de unas herramientas determinadas.”

3. ¿Qué es la calidad? ¿Cuáles son los factores que afectan a la calidad?

 Calidad

tiene muchas definiciones, pero la básica es aquella que dice

que aquel producto o servicio que nosotros adquiramos satisfaga nuestras expectativas sobradamente. Es decir, que aquel servicio o producto funcione tal y como nosotros queramos y para realizar aquella tarea o servicio que nos tiene que realizar. Con todo y a pesar de esta definición el término "Calidad" siempre será entendido de diferente manera por cada uno de nosotros, ya que para unos la Calidad residirá en un producto y en otros en su servicio posventa de este producto, por poner un ejemplo. Lo cierto es que nunca llegaremos a definir exactamente lo que representa el término Calidad a pesar de que últimamente este término se haya puesto de moda.

Factores que afectan la calidad La evaporación del agua: Trae como consecuencia la pérdida de peso, desecación y contracción de la superficie, también afecta la coloración y el aroma (se volatiliza el agua y componentes aromáticos). Microorganismos: Bacterias y Hongos. Temperatura: Los alimentos tienen una mayor conservación a bajas temperaturas. Humedad: Las humedades altas de almacenamiento favorecen la multiplicación de microorganismos.