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• Jesús Yalta Novoa

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PESCADO BONITO

Determinar el porcentaje de recuperación comestible de un alimento “pescado bonito”

1.- INTRODUCCIÓN: Bonito Thunnus alalunga

(Eng) Albacore (Fr) Germon

También llamado bonito, albacora o atún blanco. Es un pescado azul y de agua salada. Es de aguas templadas y tropicales, entre 15 y 16 grados. Viven a media profundidad, nunca a profundidades mayores de 50 m. Se diferencia fácilmente del atún rojo (Thunnus thynnus) por sus largas aletas pectorales que llega a tener hasta 30 cm. sobrepasando en algún ejemplar la aleta anal. Es una de las especies de atún más extendida. La carne es muy apreciada y los pescaderos pujan por ella por piezas. Es un voraz predador que se alimenta de sardinas, anchoas o jureles a los que ataca en grupo.. Las especies más conocidas Al género Sarda pertenecen, además del bonito del sur o bonito común, otras especies, tales como: Bonito Austral (Sarda Australis) de la costa australiana. También recibe el nombre de bonito rayado de Australia. Es exclusivo de los mares de Oceanía.

Bonito mono (Sarda Orientalis) habita en el Pacífico y en las costas indias. Es una de las especies de bonito más extendida. Presenta rayas horizontales solamente en el lomo. Bonito del Pacífico oriental (Sarda Chiliensis) también denominado California Bonito. Esta especie se diferencia del resto en que posee rayas verticales.

2.- CARACTERISTICAS: Pertenece a la familia de los Scrombidae. Presenta en la parte del dorso de 7 a 10 bandas longitudinales. Posee un cuerpo esbelto, alargado, comprimido y de forma hidrodinámica. Su color es azul plateado teniendo en el vientre reflejos irisados. Los ejemplares más jóvenes presentan el dorso azul con rayas oscuras que descienden de los costados y que son atravesadas por otras longitudinales. Tiene escamas diminutas. Tiene una enorme boca, con dientes cónicos y pequeños y unos ojos grandes y redondos. Se desplazan en grandes bancos y necesitan nadar continuamente dado que carecen de vejiga natatoria. Tipos y especies similares Bonito Atlántico o del Sur Sarda sarda (Eng) Atlantic bonito (Fr) Bonite à dos rayé Habita en las aguas cálidas y templadas del Atlántico y en el Mediterráneo. Posee entre seis y doce rayas oblicuas de color oscuro a ambos lados de la zona dorsal. No llega al metro de longitud y dificilmente pasa de los 8 kg. La carne del bonito atlántico es sabrosa y se considera una de las mejores para freír. Bonito mono Sarda orientalis (Eng) Striped bonito (Fr) Bonite oriental Habita en el Pacífico y en las costas indias. Bonito del Pacífico Oriental Sarda chiliensis (Eng) Eastern Pacific bonito (Fr) Bonite du Pacifique oriental Habita en la región sudoriental del océano Pacífico.

3.-PROPIEDADES NUTRITIVAS El bonito es un pescado azul, por lo que su contenido graso es elevado en comparación con el de los pescados magros. Posee unos 6 gramos de grasa por cada 100 gramos de porción comestible. Su grasa es rica en ácidos grasos omega-3 que

contribuye a disminuir los niveles de colesterol y de triglicéridos en sangre, además de hacer la sangre más fluida, lo que rebaja el riesgo de formación de coágulos o trombos. Colabora así en la reducción del riesgo de enfermedades cardiovasculares, y es por ello que se recomienda su consumo y el de otros pescados azules. Además, el bonito, como el resto de los pescados, es buena fuente de proteínas de alto valor biológico y posee cantidades diversas de vitaminas y minerales. Entre las vitaminas se encuentran las del grupo B, como la B2 (más abundante en los pescados azules) y la B9, aunque su contenido es menos relevante si se compara con otros alimentos ricos en estos nutrientes (hígado, levadura de cerveza, cereales integrales, legumbres, verduras de hoja verde). Respecto a otros pescados, el bonito tiene un contenido sobresaliente de vitamina B3 y B12, esta última en cantidad superior a muchos pescados y carnes. En general, estas vitaminas del grupo B permiten el aprovechamiento de los nutrientes energéticos, es decir, hidratos de carbono, grasas y proteínas, e intervienen en numerosos procesos de gran importancia para el organismo entre los que se encuentran la formación de glóbulos rojos, la síntesis de material genético o el funcionamiento del sistema nervioso y del sistema de defensas. La vitamina B12 sólo se halla de manera natural y en cantidades importantes en carnes, huevos y quesos. El bonito, por ser un pescado graso, también posee vitaminas liposolubles, como la A y la D, que se acumulan de manera principal en sus vísceras (hígado, sobretodo) y en el músculo. La vitamina D favorece la absorción de calcio, su fijación en los huesos y regula el nivel de este en la sangre, mientras que la vitamina A contribuye al mantenimiento, crecimiento y reparación de las mucosas, piel y otros tejidos del cuerpo. Favorece la resistencia frente a las infecciones y es necesaria para el desarrollo del sistema nervioso y para la visión nocturna. También interviene en el crecimiento óseo y participa en la producción de enzimas en el hígado y de hormonas sexuales y suprarrenales. En relación con los minerales, el bonito posee cantidades interesantes de potasio, fósforo, magnesio y hierro, además de yodo. El yodo es indispensable para el buen funcionamiento de la glándula tiroides que regula numerosas funciones metabólicas, así como el crecimiento del feto y el desarrollo de su cerebro. El magnesio se relaciona con el funcionamiento del intestino, los nervios y los músculos. También forma parte de huesos y dientes y mejora la inmunidad, además de poseer un suave efecto laxante. El hierro es necesario para la generación de hemoglobina, proteína que transporta el oxígeno desde los pulmones a todas las células y su aporte adecuado previene la anemia ferropénica. El inconveniente del bonito es su contenido en purinas, que en el organismo se transforman en ácido úrico, por lo que no se aconseja en caso de hiperuricemia o gota.

Composición por 100 gramos de porción comestible

Calorías

138

Proteínas (g)

21

Grasas (g)

6

Hierro (mg)

1

Magnesio (mg)

28

Yodo (mg)

10

B2 o riboflavina (mg)

0,2

B3 o niacina (mg)

17,8

B9 o ácido fólico (mcg)

15

B12 o cianocobalamina (mcg)

5

Vitamina A (mcg)

40

Vitmamina D (mcg)

20

mcg = microgramos

PARTES DEL BONITO:

La ventresca es la parte inferior del Bonito y recubre la cavidad que aloja sus órganos y le sirve de protección. Es la parte más sabrosa y rica de la pieza siendo la más apreciada por los consumidores. Es usada habitualmente en la industria conservera, a

diferencia del cogote, también muy jugoso, pero que se consume normalmente en fresco.

Los lomos del Bonito del Norte, serían a continuación de la ventresca, la parte más apreciada. Tiene un sabor muy delicado y una textura más compacta. Los morrillos del Bonito serían otra parte elaborada con el cogote del túnido, y se utilizan sobre todo para la elaboración de las conservas.

El tarantelo, la espineta blanca o la galeta son otras parte del Bonito del Norteobtenidas del ronqueo del atún, pero menos utilizadas por la industria conservera.

El Bonito del Norte es un alimento básico en la dieta mediterránea. Es un alimento sano y rico en vitaminas y proteínas, aportando también calcio y yodo. PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL: 1 COMPRA DEL PESCADO: 2 LAVADO DEL PESCADO: Todos los pescados que van ha ser procesados requerirán un lavado, así como una observación visual de presencia de especies diversas o materias extrañas. 3 COCCION: En esta fase es muy importante la medición del tiempo de cocción, la medición de la temperatura del vapor o agua de cocción, medición de la temperatura de la espina central, observación visual y la textura de la carne. Para verificar la cocción se utilizan dos métodos, en ambos sacamos una pieza de la balsina de cocción. Una vez obtenida la pieza podemos, bien observar la firmeza y estructura de la carne, o bien dividir el pescado en dos partes y coger la espina central del pescado, quebrar la espina y observar si el tendón del interior de la espina central se rompe o se estira como una goma, caso de romperse significaría que el pescado aún no está cocido perfectamente y requiere más tiempo.

4 DESCABEZADO: El descabezado se realizará mediante cortes limpios y rectos, sin aplastar o magullar la carne, la superficie del corte debe quedar sin asperezas. Si los cortes producen desgarros en la carne, estos favorecen la entrada en el músculo de microorganismos presentes en la superficie. 5 FILETEADO:

En esta fase debemos eliminar todos los restos de espinas, vísceras, piel y de sangre, así como de zonas oscurecidas. Los cortes deben ser realizados longitudinalmente al cuerpo del pescado, cortes limpios, sin desgarros y sin espinas de la cavidad abdominal en las especies pequeñas.

RESULTADOS: pescado pesado con todo papel

844

papel usado para pesar

16

cola+ vertebra

40

cola+ vertebra +desechos + cabeza

244

pescado pesado sin papel

828

cabeza

174

pulpa

466

PARTES DEL PESCADO

PESO (GRAMOS)

cabeza

174

cola + vertebra

40

desechos(tripas, viceras)

30

pulpa

466

pesto total del pescado

710

porcentaje de cabeza

21.014%

porcentaje de cola + vertebra

4.831%

porcentaje de desechos

3.623%

pulpa

56.2802%

total de recuperación

85.749%

partes del pescado

peso (gramos)

porcentaje en peso

cabeza

174

21.014%

cola + vertebra

40

4.831%

desechos

30

3.623%

pulpa

466

56.2802%

perdida

118

14.25%

total

828

100.000%