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• Joel Guillen Iparraguirre

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CONTROL DE CALIDAD DE CONSERVAS DE PESCADO La Anchoveta (Engraulis ringens) es una especie pelágica perteneciente a la familia de los Clupeidos, ubicada en el género Engraulius. Es una de las especies pelágicas de mayor importancia debido a los grandes volúmenes de captura anual en el ámbito mundial. Viven en aguas oceánicas cuya temperatura se encuentra entre 14,5 y los 20ºC. La anchoveta vive hasta los 3 o 4 años de edad y en su etapa adulta, alcanza una longitud que oscila entre 12 y 16 centímetros. Se reproducen en cualquier época del año, sin embargo, los mayores desoves se producen, uno al final del invierno y otro al final del verano. Una hembra adulta produce millares de huevos durante su vida, desovando en la superficie y hasta 50 metros de profundidad. MATERIALES Y EQUIPOS. Material Biológico 2 lata de conservas de pescado A1 (Grated de sardinas peruanas)

Materiales de laboratorio Vasos de precipitación de 250 ml Pipetas x 1 x 5; 10 y20 ml Probetas de 50 y 100 ml Erlenmeyer de 50 ml y 200ml Papel de filtro Embudos Fiolas de 100 y 250 ml Agitadores Placas petri Matraces Papel de tornasol rojo Tubos de ensayo Morteros con pilones Cápsulas de porcelana Mechero Gradillas Pinzas Bandejas aporcelanadas. Abrelatas Vernier

D

Equipos: Balanza de platillos con graduación al 0,1 g PROCEDIMIENTOS 1. Identifique el tipo de envase

TUNA

DATOS CONTENIDOS EN LAS ETIQUETAS Nombre comercial: A1 Producto: Grated de Sardinas Peruanas Información nutricional: anchoveta (Engraulis ringens) agua y sal.

Registro sanitario: Producto y envasado por INVERSIONES REGAL S.A Av. Brasil Kennedy S/N Villa maria, Chibote Santa , Ancash para COMERCIA S.A Calle Luis Galvani 144- santa rosa-ate Lima 3- RUC 20511908745 RS-RSPNIRCACN0311SANIPES PRODUCTO PERUANO Fecha de producción y vencimiento: RGESC FP 180415-FV 180419-RSPNIRCACN0311SANIPES

3. Diferencie las partes que lo constituyen, en base, cuerpo y tapa si tiene tres componentes y en cuerpo y tapa si fueran dos. 4. Determine si es una lata embutida o no Si es un lata embutida porque tiene cuerpo y tapa.

5. Anote el código de tres o dos líneas que identifica a la conserva CODIGO: 7755347001373 6. Pese el envase de conservas íntegramente y anote 205g 7. Tanto en la tapa como en la base diferencie los anillos de expansión Si se notó en la tapa anillo s de expansión muy definido. 8. En los envases que tienen tres componentes identifique la soldadura lateral y verifique su uniformidad e integridad. El envase fue identificado exitosamente por el grupo y tenía una soldadura uniforme ya que al observar era bien sellado. 9. Mida el diámetro de la tapa y de la base y posteriormente la altura de la lata. Medición de altura 3mm. 10.

Diferencie el doble sello y verifique la homogeneidad

del barniz externo recubriendo toda la lata. La lata de la conserva tenía un barnizado homogéneo ya que da la certeza de una inocuidad mejor para la conserva de pescado. Un doble sellado da una buena seguridad de que entre agentes extraños a una conserva.

DETERMINACION DE LAS MEDIDAS DE LOS CIERRES DEL ENVASE.

1.

1. Diferencie las partes del envase en base, cuerpo y tapa

Tuna tiene cuerpo y tapa y tall tiene cuerpo tapa y base 2. Utilizando el vernier mida el espesor; altura; profundidad del doble cierre de la tapa y anótelos en la tabla siguiente: TIPO

DE

ENVASE

TUNA ½ LB

TALL 1 LB

OVAL

(mm)

(mm)

LB

MEDIDA DEL

1

(mm)

CIERRE ESPESOR

1.5mm

Estándar(std) ALTURA

3mm

PROFUNDID

4mm

AD GANCHO DE 1.8 LA TAPA

DETERMINACION

DE

LAS

CARACTERÍSTICAS

ORGANOLÉPTICAS DE LAS CONSERVAS DE PESCADO: 1.

En una balanza de platillos pese el envase íntegro y anote( es el denominado peso bruto )

2.

Con un abrelatas corte el cierre de la tapa del envase de conservas de pescado

3.

Vierta el contenido del envase en una bandeja aporcelanada; procure verter todo el contenido inclusive hasta la última gota del líquido de gobierno.

4.

El cuerpo del envase con la base y la tapa ( sin el contenido) vuelva a pesarlo, anote y por diferencia obtenga el peso del contenido(es el denominado peso neto)

5.

Examine el aspecto y el olor del envase, éste debe tener el barniz interior integra y uniformemente distribuido y el olor no debe ser ni ahumado ni extraño.

6.

Presione el contenido vertido en la bandeja aporcelanada de modo tal que el líquido de gobierno se recepcione en una probeta graduada y lea la marca hasta la cual ha ascendido el líquido vertido y reste el equivalente del peso neto obtenido en el paso 4.( la diferencia es el denominado peso escurrido).

7.

Extienda el contenido de la conserva y aprecie el color el mismo que debe ser blanquecino o ligeramente amarillento. No tostado ni amarronado.

8.

Verifique la apariencia que no debe tener aspecto fibroso ni correoso

9.

Verifique la presencia de escamas; espinas; restos de sangre vísceras; etc.

10.

Frotando entre ambas manos una porción de la muestra, perciba el olor el mismo que no debe manifestar ahumado ni alterado.

11.

En la punta de la lengua coloque una porción pequeña del contenido y perciba el sabor; este no debe ser picante.

12.

Establezca

la

calidad

bromatológica

de

la

conserva

considerándola buena y apta para el consumo si: el peso neto

corresponde al anotado en la etiqueta; el barniz interior esta uniformemente distribuido y adherido; el contenido esta exento de escamas, espinas, restos de vísceras y sangre; el olor no debe ser ahumado ni alterado y el sabor no debe ser picante. RESULTADOS:  EL

PRODUCTO

USADO

PARA

ESTA

PRACTICA

NO

PRESENTO FUGAS, UN BUEN SELLADO, SIN HINCHAZON NI ABOLLADURAS QUE HAGAN PERDER LA HERMETICIDAD O PERDIDA DEL BARNIZ EXTERIOR , SIN OXIDAXIDACION EN EL ASPECTO EXTERNO  ASPECTO INTERNO:

COLORACION

NORMAL

SIN

PERFORACIONES NI PERDIDA DEL BARNIZ, OLOR Y COLOR NORMAL  ASPECTO DEL CONTENIDO: COLOR OLOR SABOR NORMAL (SEGÚN EL PRODUCTO), LIQUIDO DE GOBIERNO NORMAL DENTRO DE LOS PARAMETROS, TRANSPARECIA, SIN PRECENCIA DE VISERAS O PARTICULAS EXTRANAS. ʄ CONCLUSIONES  El objetivo de las conservas de pescado y sus derivados es lograr preservarlos en las mejores condiciones por largo tiempo, evitando la acción de los microorganismos capaces de modificar las condiciones sanitarias y de sabor del producto.  El pescado fresco es muy nutritivo pero la conserva de pescado también lo es puesto que el proceso industrial no altera la composición nutricional del alimento por lo que mantiene todas sus vitaminas y minerales intactos.

 Se fabrican las latas de conserva en acero porque es un material relativamente económico, fácil de manejar y mantienen aislado el alimento de la luz, esto conlleva a que los nutrientes fotosensibles (vitaminas A, K y ácidos fólicos) no se pierdan con el paso del tiempo.  La conserva tiene que presentar un buen sellado que asegure la inocuidad el producto y no permita la entrada de microorganismos que causen intoxicación o problemas en la salud del consumidor  La conserva de pescado dependerá en gran medida de las condiciones iniciales de la materia prima que se utilice para iniciar el proceso industrial. Las conservas de pescado tienen que cumplir con las leyes sanitarias y ser inocuos para ser aptos para el consumo humano

REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS http://www.mincetur.gob.pe/comercio/otros/penx/pdfs/Conserva_de_an choveta.pdf