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• M.SALINAS

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Los sulfitos como conservantes y su control en los alimentos: ¿Beneficio o riesgo para la salud? ¿ Qué son los sulfitos? Los agentes sulfitantes han sido ampliamente utilizados a lo largo de la historia debido a sus múltiples funciones. Pueden encontrarse en productos farmacéuticos, bebidas y alimentos, empleándose en estos últimos como aditivos alimentarios de acción conservadora y antioxidante. Incluyen el dióxido de azufre (SO2) y distintos sulfitos inorgánicos que generan SO2 en las condiciones de uso. Su mecanismo de acción es la inhibición del deterioro provocado por bacterias, hongos y levaduras, así como las reacciones de pardeamiento enzimático y no enzimático que tienen lugar durante el procesamiento de los alimentos o el almacenamiento de los mismos.

¿En qué alimentos puede encontrarse? En España, el uso del dióxido de azufre y los sulfitos se permite en determinadas condiciones, en una amplia variedad de alimentos. La reglamentación española aplicable es el RD 142/2002 y su modificación, RD 1118/2007, referente a los aditivos distintos de los colorantes y edulcorantes. Su uso se autoriza en alimentos diversos como galletas, siropes, productos de aperitivo, patata, vino y cerveza, productos vegetales frescos (p.e. uvas de mesa y lichis frescos), confituras y mermeladas, frutos secos, crustáceos, moluscos y carnes (burger meat, breakfast sausages, longaniza fresca, butifarra fresca y salchicha fresca). Las dosis máximas permitidas dependen del alimento y comprenden un amplio rango de concentración, que oscila entre los 10 y los 2000 mg/kg de SO2.

En enero de 2009 el Comité del Codex sobre aditivos alimentarios FAO/OMS evaluó el uso de sulfitos en alimentos, informando que la contribución a la ingesta total de sulfitos la realizan en mayor medida los siguientes alimentos: vino, jugos de fruta, refrescos, diversas formas de patatas elaboradas, fruta seca, nueces y embutidos, en general.

¿Por qué es necesario su control? A pesar de su amplio uso y de su eficacia como conservadores, a los sulfitos se les atribuyen diversos efectos adversos en humanos, relacionados con su ingestión, particularmente en personas sensibles o vulnerables a los mismos. Afectan principalmente a algunos individuos asmáticos (5-10 %) y a personas con un trastorno que afecta al metabolismo de sulfitos caracterizado por un déficit de la enzima sulfito-oxidasa, habiéndose registrado en asmáticos reacciones adversas como dermatitis, dolor de cabeza, irritación del tracto gastrointestinal, urticarias, exacerbación del asma e incluso shock anafiláctico, y en el caso del trastorno metabólico hasta lesiones oculares y daño cerebral grave. Otro aspecto a tener en consideración que hace necesario su control, es la pérdida del valor nutricional de algunos alimentos debido a la capacidad que tienen los sulfitos para descomponer la tiamina o vitamina B1 en sus componentes, tiazol y pirimidina. Por este motivo el uso de sulfitos debe permanecer restringido al mínimo nivel necesario tecnológicamente, sobre todo en alimentos ricos en tiamina como la carne. Estudios a nivel europeo están sugiriendo que la IDA (Ingesta Diaria Aceptable) para los sulfitos, establecida en 0-0,7 mg/kg de peso corporal, se está rebasando en ciertos grupos de la población debido principalmente a la existencia de niveles de sulfitos mayores que los permitidos, en los alimentos que consumen. A su vez, en Enero de 2009, el comité FAO/OMS propuso investigar si la ingesta en algunos grupos de la población excede la IDA. Debido a estas razones, el análisis de dióxido de azufre en alimentos constituye una actividad importante para el Laboratorio de Salud Pública de Madrid Salud, el cual ejerce una importante labor de control de estos aditivos en alimentos. ¿Cómo se encuentra el dióxido de azufre en los alimentos? Los sulfitos cuando se adicionan a los alimentos, entran en contacto con su medio acuoso y sufren un proceso de disociación por el que los oxoaniones se separan de sus cationes, dependiendo del pH, la fuerza iónica y la temperatura del medio. Con ello se genera un equilibrio químico dinámico entre especies (dióxido de azufre, ácido sulfuroso y aniones

sulfito y bisulfito), que se encuentra más desplazado hacia la formación de unas u otras, en función de las condiciones del medio, de forma que todas coexisten pero en distintas proporciones.

Parte del sulfito disociado (mayoritariamente la forma bisulfito o HSO3-) puede unirse a ciertos componentes del alimento de forma reversible o irreversible. Dicha fracción se denomina sulfito combinado, siendo la fracción de sulfito no ligada al alimento el sulfito libre, el cual permanece en forma disociada y en equilibrio dinámico. El conjunto de ambas fracciones se denomina sulfito total.

Métodos de análisis de sulfitos

Existen numerosos métodos de análisis de sulfitos en alimentos, la mayor parte basados en el principio de conversión de las distintas formas de sulfito en dióxido de azufre. En general, pueden agruparse en dos categorías básicas: aquellos que requieren una destilación inicial de la muestra problema para extraer el dióxido de azufre y los que utilizan otras reacciones químicas con el mismo objetivo; el carácter inestable del analito, al igual que las uniones que establece con ciertos compuestos presentes en el alimento, son dos puntos críticos en todos los casos.

En general, los métodos empleados para la determinación cuantitativa de sulfito (total y libre) en alimentos, incluyen el conocido Monier-Williams optimizado (uno de los primeros en desarrollarse), métodos enzimáticos, polarografía de pulso diferencial, cromatografía de exclusión iónica (IEC), análisis por inyección en flujo (FIA), etc. El Laboratorio de Salud Pública (LSP) se encuentra acreditado para a la determinación de estos aditivos. La técnica que emplea consiste básicamente en una destilación en medio ácido y posterior valoración yodométrica del dióxido de azufre generado. Recientemente se ha puesto a punto un nuevo método para la determinación cuantitativa de dióxido de azufre en alimentos por FIA basado en el método oficial AOAC 990.29, que automatiza el análisis, mejora el límite de cuantificación (alcanza los 10 mg/kg SO2), optimiza la estabilización el SO2 y permite un aumento de la cobertura analítica en el control oficial de alimentos. Fundamento de la determinación cuantitativa de dióxido de azufre mediante FIA

El método de análisis consiste en una serie de transformaciones químicas del analito que conducen a la formación de SO2, el cual decolora una solución de verde de malaquita. Primero se extraen de los sulfitos de la muestra con tetracloromercurato (TCM), el cual genera un complejo dicloro-sulfito-mercurato estable. Ya en el analizador, el medio básico produce la rotura de las uniones de los sulfitos con aldehidos y TCM, liberándolos, y a continuación por acidificación se genera SO2 gaseoso, el cual difunde a través de una membrana de teflón presente en una célula de difusión de gas y entra en contacto con una matriz de verde malaquita que se decolora, en un grado proporcional a la cantidad de sulfitos de la muestra problema. Datos procedentes de las campañas de muestras realizadas por el LSP (2005-2008) El Laboratorio de Salud Pública realiza análisis de muestras procedentes de los distintos servicios de inspección de Madrid Salud (MS) y de las Juntas Municipales de Distrito (JMD), con el objetivo evaluar el uso de dióxido de azufre en diversos productos alimenticios, mayoritariamente en carne picada, hamburguesas y otros productos cárnicos y

crustáceos. Los resultados obtenidos durante el período de 2005-2008 reflejan una disminución del grado de incumplimiento, consecuencia de las actuaciones de MS y JMD, según se detalla a continuación. En 2005 existía una incidencia muy importante en el uso indebido y confuso de dióxido de azufre y sus precursores en la conservación de todo tipo de productos cárnicos. Se confirmó un grado de incumplimiento del 32% en las carnes picadas ensayadas, 25% en hamburguesas y 27% en productos de la pesca. En 2006 los incumplimientos normativos en productos cárnicos se mantuvieron, siendo éstos superiores al 20%. Estos hechos, en el caso de productos cárnicos, se debían al aprovechamiento por los industriales de un resquicio legal para la adición de dióxido de azufre en el producto conocido popularmente como Hamburguesa, siendo el producto Burger Meat (cuyo ingrediente característico es también la carne picada) aquel en el que se autorizaba la adición de dióxido de azufre –o sus precursores- tal cual se define en el Anexo III de la Directiva 95/2/CE. Finalmente, criterios externos emitidos por la Agencia Española de Seguridad Alimentaria llevaron a aclarar que:  

- No se puede utilizar la doble denominación Hamburguesa / Burguer Meat. - El ingrediente característico del producto (carne picada), el contenido mínimo del 4% de cereal y / o de hortalizas debe reflejarse en el etiquetado.

En 2007, el RD 142/2002 fue modificado por el RD 1118/2007, el cual introduce valores superiores a los contemplados anteriormente para este aditivo en crustáceos crudos y cocidos, lo que repercutió satisfactoriamente en el grado de cumplimiento, según los resultados del LSP. En cambio, este dato permaneció elevado en el caso de productos cárnicos, debiéndose en un 7,5% de las muestras a un uso no autorizado y en un 5,5% a la existencia de valores mayores que el límite permitido. En 2008, el 95,3% del total de las muestras analizadas han sido conformes con lo establecido para este tipo de productos por la legislación vigente, resultando un 5,6% restante donde se ha comprobado la presencia de dióxido de azufre no estando autorizado. Con respecto a los productos de la pesca (crustáceos crudos y cocidos), el total de las muestras ensayadas, cumplen con lo establecido para estos productos con respecto al límite legal establecido. Irene Ávila Mesa Laboratorio de Salud Pública Madrid Salud