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• EdwinGonzales

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3. DETERMINACION FOSFOMETRICA DE ACIDO SORBICO. APLICACIONES: Alimentos conservados por ejemplo: Productos grasos.

Bebidas.

Productos lácteos.

Dulces.

Cárnicos y pescados.

Productos de panadería, etc.

Frutas verduras y derivados.

El ácido sorbico está autorizado en la conservación de alimentos debido a su inocuidad fisiológica (en el organismo se degrada por β- oxidación análogamente a otros ácidos grasos) y a su neutralidad en lo que a sabor y olor se refiere. Tiene una acción faunística frente a levaduras y mohos principales por inhibición irreversible de enzimas celulares (enzimas SH, catalasa, enolasa entre otras). El ácido sorbico y los sorbato de sodio, potasio y calcio, más hidrosolubles, pueden utilizarse también a valores de pH relativamente altos (pH = 5-6), a diferencia de otros ácidos conservante. No obstante, no son adecuados para la conservación de sustratos con una fuerte carga bacteriana, porque los propios organismos utilizan el ácido sorbico en su metabolismo, degradándolo. Es por ello que se pueden atribuir sabores u olores defectuosos (tono a geranio) en vinos a los que se añadió ácido sorbico a la acción de bacterias lácticas heterofermentativas (degradación ha ¨sorvinol¨ (=hexaadienol) y posterior izomerizacion y heterficacion a 2-etoxihexa-3,5-dieno. El ácido sorbico se separa de la muestra homogenizada y acidificada con ayuda de la destilación en corrientes de vapor. En el destilado se oxida adialdehido malonico con dicromato de potasio, se transforma en compuesto de color rojo con ácido 2-tiobarbiturico y se mede fotométricamente a 532 nm. 4. DTERMINACION DE CONSERVANTES EN EL ALIMENTO POBRES EN GRASA POR MEDIO HPLC(CROMATOGRAFIA LIQUIDA DE ALTO RENDIMIENTO, High performance liquid chromatography) APLICACIONES: Se aplica para alimentos pobres en grasa. ESTE METODO permite determinar los conservantes (autorizado) acido benzoico; ac. Sorbico; metilester PHB; etilester PHB; fosfo Ester etílico del PHB en alimentos pobres en grasa. Proporciona resultados fiables cuando se sobrepasa las cantidades máximas permitidas. La grasa triglicéridos extraídos de alimentos muy ricos en grasa es poco soluble en los eluyentes (polares) necesarios para los sistemas RP (fase inversa) utilizados en el análisis por HPLC con columnas de fase inversa e interfiere la carga del materia en la columna (la grasa no se eluye si no que se retarda; la consecuencia son denominados efectos de memoria). Por ello, este método solo se utiliza con alimentos pobres en grasa. Para los que son muy grasos existen métodos especiales. Los conservantes se extraen del alimento con la disolución formada por el acetado amónico; ac. Acético y metanol cuyo pH se habrá ajustado de tal manera que se impida una posible disociación en baño con ultra sonidos. Los extractos turbios se clarifican; en el caso de los extractos que no lo sean es suficiente una filtración atraves de membrana en lugar de la clarificación. Tras su separación por HPLC en una fase RP-C8, se realiza una determinación mediante detección V, simultáneamente a 238 nm o en el correspondiente máximo de absorción.

Ejemplo: λmax, ácidos sorbico=259 nm y λmax, ácidos benzoico= 230 nm, disueltos en lo eluyentes. 5. DETERMINACION DE CONSERVANTESEN ALIMENTOS RICOS EN GRASA POR MEDIO DE HPLC APLICACIÓN: SE APLICA PARA ALIMENTOS RICOS EN GRASA. Este método permite determinar los conservantes (autorizados) AC. Benzoico; ac. socórbico; metilester PHB ; etilester PHB; fosfo Ester etílico del PHB en alimentos pobres en grasa. Proporciona resultados fiables cuando se sobrepasa las cantidades máximas permitidas. Al contrario de lo que sucedía con las columnas de fase inversa, en las columnas de fase normal utilizados en este método de HPLC la grasa (triglicéridos) extraídas de las muestras ricas en grasa no produce prácticamente ninguna interferencia. Los conservantes se extraen de la muestra junto con la grasa con ayuda de columnas, EXTRELUT. El extracto graso se separa a continuación directamente en columnas de HPLC con silicagel utilizando un eluyente compatible con la grasas. El modo es suspensión de la disociación (en columna de silicagel dinámicas cargadas con ácido acético glacial). La detección se realiza con luz UV a 230 nm. 6. DETERMINACION DEL ACIDO SULFUROSO TOTAL (SO2 TOTAL )6. APLICACIÓN: SE APLICA PARA EL VINO. El ácido sulfuroso desempeña distintas funciones dentro del proceso de elaboración del vino. Tiene una acción biostatica (inhibidora) sobre determinados microorganismo (por ejemplo bacterias acéticas), gracias a lo cual se consigue una fermentación más pura. Además, mediante adiciones más tempranas de SO2 durante la elaboración de vino se inhibe la oxidación enzimática. El ácido sulfuroso posee además acción reductora sobre componente oxidadas del vino y el mosto, con lo que se elimina otra modificación desfavorable sobre todo del sabor del vino. El ácido sulfuroso se encuentra en el vino en parte libre y en parte ligado a otros componentes como acetaldehído, glucosa, etc. el conjunto de todas las formas constituye el ácido sulfuroso total. Las cantidades máximas permitidas para el ácido sulfuroso total se encuentra entre 175mg/l para el vino tinto seco hasta 400mg/l para los licores de bayas PRINCIPIO DEL METODO: El ácido sulfuroso se libera primero de otros componentes del vino por adición de ácido fosfórico y metanol, se destila en legía de sosa y se determina yodométricamente con la siguiente ecuación: SO32-+I2+H2O -----> SO42-+2I-+2H