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• Donatila

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 Explicar cómo la humedad afecta a los alimentos Humedad. El agua es un componente esencial de todos los alimentos. La cantidad de agua en un alimento influye en la apariencia, textura y sabor. Constituye aproximadamente un 70% o más del peso de la mayoría de los alimentos frescos sin procesar. Incluso los alimentos más secos, como harina y cereales, también contienen un poco de agua. Frutas y verduras contienen entre un 90% y un 95% de agua. El agua o la humedad afectan en gran medida a las cualidades de conservación de los alimentos, porque permite que bacterias, levaduras y mohos entren en

el

alimento.

Para

controlarla,

se

usan

métodos

como

la deshidratación (leche en polvo), la congelación, que permite que el agua pase de estado líquido a sólido, o los aditivos alimentarios (el uso de sal o azúcar dificultan el crecimiento microbiano en alimentos como mermeladas o jamones curados)  Explicar cómo O2 del aire afecta a los alimentos Aire y oxígeno. Una de las causas más importantes de deterioro de los alimentos es el oxígeno que, por sus particularidades (incoloro, inodoro e insípido), a menudo no se tiene en cuenta. A pesar de que el oxígeno es esencial para la vida, puede tener efectos de deterioro en grasas, colorantes alimentarios, vitaminas y otros componentes de los alimentos. En líneas generales, el oxígeno puede deteriorar los alimentos de varias maneras: puede proporcionar condiciones que mejorarán el desarrollo de microorganismos; puede causar daño a los alimentos con la ayuda de enzimas; o puede provocar oxidación.  Explicar cómo Los sistemas enzimáticos afecta a los alimentos Enzimas. Algunas están presentes de forma natural en los alimentos. Estas enzimas aceleran reacciones químicas entre los componentes de oxígeno y los alimentos, lo que lleva al deterioro. Aunque existen muchas enzimas oxidantes, las responsables del oscurecimiento de

ciertas verduras son la catalasa y la peroxidada. El oscurecimiento en los vegetales causado por estas enzimas suele ir acompañado de mal olor y sabor. Para evitarlo, pueden escaldarse, un tratamiento térmico que inactiva estas enzimas.  Explicar cómo la actividad del agua es un factor

limitante del

desarrollo bacteriano

Los microorganismos necesitan de "agua disponible" para crecer. Esta agua no está ligada a otras moléculas del alimento ni ligada químicamente a otros componentes, como la sal (NaCl). El término "actividad de agua" (Aw) se refiere a esta agua disponible para el crecimiento microbiano, y su valor varía de 0 a 1,0. La menor Aw en la cual una bacteria patogénica puede desarrollarse, es 0,85. Los valores de actividad de agua favorables para el desarrollo bacteriano están entre 0,97 y 0,99. De ese modo, los alimentos con Aw dentro de esa variación favorecen a los agentes de enfermedades bacterianas. La adición de sal, azúcar u otras sustancias causa reducción de la Aw. Para ilustrar ese hecho, la Tabla 2 muestra la relación entre los valores de Aw y la concentración de sal en suero fisiológico. Este valor también puede reducirse por la remoción de agua (deshidratación) o por congelamiento. Actividad de agua, temperatura y disponibilidad de nutrientes son factores interdepen-dientes. A cualquier temperatura, la capacidad de crecimiento de los microorganismos disminuye proporcionalmente a la actividad de agua. Cuando la temperatura se acerca a la óptima, el valor de Aw que permite el crecimiento bacteriano puede ser más restrictivo.

La

presencia

de

nutrientes

también

favorece

la

supervivencia y el desarrollo de las bacterias aun con valores de Aw límites para la multiplicación de microorganis-mos. Otros factores que influyen la Aw son pH, potencial de óxidoreducción y sustan-cias

antimicrobianas adicionadas o naturales. Los mohos son naturalmente más toleran-tes a franjas más bajas de Aw que las bacterias.

 ¿Cuál es el fundamento de la conservación por aplicación de bajas temperaturas

Temperatura. Un inadecuado control de la temperatura puede echar a perder los alimentos. El calor excesivo aumenta la velocidad de las reacciones enzimáticas y de otros constituyentes de los alimentos. Como resultado, las emulsiones se rompen, algunas vitaminas se destruyen, se pierde la humedad, los alimentos se secan y el color, sabor y olor se ven afectados. Mantener un producto entre 5ºC y 65ºC durante más de dos horas es sinónimo de proliferación de patógenos. A estas temperaturas, las bacterias pueden duplicar su número cada 20 o 30 minutos. Para evitar que los alimentos se deterioren más pronto de lo que sería deseable, deben seguirse ciertas pautas de almacenamiento y de manipulación, como revisar la temperatura del congelador y la nevera. Además, los alimentos deben colocarse en zonas concretas ya que algunas verduras se estropean más si se almacenan a temperaturas demasiado bajas. Las carnes, en cambio, deben estar en la parte más fría porque necesitan temperaturas más bajas. Otros productos como el arroz, los cereales o las pastas deben almacenarse en tarros con cierres herméticos para evitar que se introduzca aire.

(REFRIGERACION Y TEMPERATURA)?  Realizar un listado de alimentos al frio (10) Las frutas, verduras y hortalizas se deben colocar en la zona del frigorífico que menos enfríe, guardándolas fuera de las bolsas de plástico. 

El tiempo de enfriado de los alimentos cocinados debe ser menor a dos horas. Despues se deben almacenar en el frigorifico a temperaturas inferiores a 2 ºC.

 ¿Cuál es el fundamento de la pasteurización?

Es una operación consistente en la destrucción térmica de los microorganismos presentes en determinados alimentos, con el fin de permitir su conservación durante un tiempo limitado. La pasterización se realiza por lo general a temperaturas inferiores a los 100ºC. Cabe distinguir la pasterización en frío, a una temperatura entre 63 y 65ºC durante 30 minutos, y la pasterización en caliente, a una temperatura de 72 - 75ºC durante 15 minutos. Cuanto más corto es el proceso, más garantías existen de que se mantengan las propiedades organolépticas de los alimentos así tratados. Después del tratamiento térmico, el producto se enfría con rapidez hasta alcanzar 4 -6ºC y, a continuación, se procede a su envasado. Los productos que habitualmente se someten a pasterización son la leche, la nata, la cerveza y los zumos de frutas. El pasteurizador consiste en un sistema continuo que comunica inicialmente vapor de agua o de radiaciones infrarrojas, mediante un intercambio de calor, a continuación, el producto pasa a una sección en la que se mantiene la temperatura durante un tiempo dado, en la sección final del aparato se verifica el enfriamiento mediante otro sistema intercambiador de calor que, en este caso, se abastece primero de agua fría y finalmente de agua helada. Este tipo de procedimiento se utiliza sobre todo en la leche y en bebidas aromatizadas con leche, así como en zumos de frutas, cervezas, y algunas pastas de queso. Estos productos se envasan en cartón parafinado o plastificado y en botellas de vidrio. Los alimentos

pasteurizados se conservan sólo unos días ya que aunque los gérmenes patógenos se destruyen, se siguen produciendo modificaciones físicas y bacteriológicas.

 Realizar un listado de alimentos que reciben tratamiento de conservación VHT(5)

Se utiliza para los productos con bajo nivel de acidez (pH superior a 4,6), como la leche UHT, la leche saborizada UHT, las cremas UHT, la leche de soja y otras alternativas lácteas. El mismo proceso también se utiliza para esterilizar alimentos preparados, como sopas, salsas, postres, preparaciones a base de tomate y frutas, y alimento para bebé.  Describe 5 efectos negativos que genera el tratamiento térmico en los alimentos

 El escalado afecta la calidad sensorial, ya que al usar fuentes de calor genera transformaciones en la estructura molecular del producto

 Se producen cambios sustanciales en el valor nutritivo y organoléptico de los alimentos; durante la esterilización la pérdida es de 50-90% para la vitamina C y del 20% para tiamina (B1), piridoxina (B6) y B12 y del 30% para el ácido fólico

 Los componentes menos estables despues de la cocción de frutas o vegetales son la Vitamina C, el Ácido Pantoténico, la Vitamina B6 y la B12. Estos componentes se ven gravemente mermados a causa de los tratamientos a los que se somete

 Algunas frutas y verduras se escaldan antes de congelarlas para desactivar las enzimas y levaduras que podrían seguir causando daños, incluso en el congelador. Este método puede provocar la pérdida de parte de la vitamina C (del 15 al 20%).  Algunas frutas y verduras se escaldan (introduciéndolas en agua hirviendo durante un corto periodo de tiempo) antes de congelarlas para desactivar las enzimas y levaduras que podrían seguir causando daños, incluso en el congelador. Este método puede provocar la pérdida de parte de la vitamina C (del 15 al 20%).

 Describe de forma resumida el proceso de appertizacion (Puede utilizar como ejemplo

Consiste en la esterilización de un género a más de 100 °C, en un embalaje estanco de metal, vidrio o plástico. Según las categorías de alimentos (verduras, frutas, productos cárnicos, pescados, etc.), los industriales han puesto a punto diferentes baremos de esterilización (tiempo/temperatura).

La apertización destruye todos los microorganismos y sus toxinas y permite la conservación a temperatura ambiente de los productos, cuyas cualidades nutricionales, por otra parte, se han mejorado mucho estos últimos años. No obstante, conlleva a veces una ligera alteración del sabor. El embalaje de los productos apertizados indica siempre una fecha

límite

Una conserva de pescado)

de

utilización.