• Author / Uploaded
• Erik Marcela Pineda

Citation preview

El sabor y textura de los alimentos. En lo que nos concierne como consumidores deseamos escuchar que nuestros alimentos son frescos y nutritivos, pero nuestro oído no es el único órgano que analiza la calidad de la comida, nuestra boca está perfectamente equipada para analizar la consistencia y firmeza de los alimentos. Bien esta barrita de chocolate se quebró a unos treinta y ocho newton de fuerza. La consistencia de toda una serie de alimentos puede ser optimizada con la ayuda de máquinas como el analizador de texturas y el farinografo. Gracias a nuestros instintos somos capaces de distinguir entre alimentos maduros y verdes, frescos y podridos. Si un determinado alimento no cumple nuestras expectativas en términos de consistencia nos repugnan y lo escupimos, las papilas gustativas de nuestra lengua hacen el chequeo final antes de permitir que traguemos el bocado o no. El 60% del gusto que percibimos comiendo tiene que ver con la consistencia, cuantas más variedades de consistencias hayamos reunidas en nuestra boca al mismo tiempo mejor saben ciertos alimentos. La superficie del cuerpo humano está cubierta de gran número de diminutos receptores de presión, dolor y temperatura, pero la mayor parte de ellos se encuentra en el área final de nuestro tracto digestivo y en los órganos sexuales, como apertura a través de la cual se ingiere la comida la boca es la primera instancia en procesar informaciones relacionadas con la consistencia y durante este procesamiento tanto su succionamos, mordemos o masticamos algo una extensa gama de sensaciones placenteras es transmitida a nuestro cuerpo y estas sensaciones son incluso más importantes que el sabor en sí mismo. La variación del grado de firmeza es el secreto del éxito de muchos bombones y dulces, bien cubiertos de avellanas troceada chocolate, bien con un relleno cremoso y una avellana entera en el centro, algunos dulces tienen hasta cinco texturas diferentes en un solo bocado. La industria alimentaria trata de combinar sólido y líquido en un mismo producto, de manera que sea atractivo y al mismo tiempo mantenga su forma, los caramelos de interior liquido por ejemplo emplean un proceso o receta que se suele encontrar mucho en la gastronomía molecular, no son otra cosa que un alimento o componente liquido o licuado al que se le ha dado forma esférica y se ha encapsulado en calcio. Aquí tengo zanahoria cruda, zanahoria hervida, zanahoria hervida y triturada, espuma de zanahoria, jalea de zanahoria, crocante de zanahoria y caviar de zanahoria. Seguro que conocen la historia de aquella señora que fue a solicitar una dentadura postiza gratuita porque sus dientes y muelas estaban demasiado deteriorados para masticar y en su lugar la asistente social le concedió 7 euros para comprarse una batidora, en otras

palabras todo lo que comía tenía que ser en forma de puré, de modo que fue privada de todo el placer de morder y masticar. Hicimos una serie comparativa de Kétchup orgánico contra kétchup convencional, el Kétchup orgánico al principio fue rechazado unánimemente porque en la boca tenía una textura poco familiar, a los probadores, los diminutos trozos de tomate que contenía les resultaban repugnantes y su descripción en la mayoría de casos era que se había estropeado o se encontraba en mal estado.