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• Miguel Angel Alvarez

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I. INTRODUCCION Productos enlatados son los que se introducen en envases cerrados herméticamente y se someten a la acción del calor, con lo que se asegura la destrucción de todos los microorganismos, además de desnaturalizar las proteínas. En el caso de las especies marinas, la acción del calor y la presencia de determinados catalizadores pueden favorecer la oxidación de lípidos por vía no enzimática. La alteración de AGPI puede llevar a la formación de cantidades importantes de productos de oxidación primaria y secundaria, de manera que se produzca pardeamiento, compuestos fluorescentes, malos aromas y pérdidas de nutrientes esenciales. Como resultado, se concluye una importante relación entre los cambios lípidos y la calidad del producto final.

II. OBJETIVOS a)

Conocer el procedimiento de la elaboración de conservas de pescado.

b)

Adquirir habilidad en la producción de conservas de pescado.

c)

Obtener un producto de buena calidad empleando la BPM.

III. MARCO TEORICO

“Conserva alimenticia” es el resultado del proceso de manipulación de los alimentos de tal forma que sea posible preservarlos en las mejores condiciones posibles durante un largo periodo de tiempo; el objetivo final de la conserva es mantener los alimentos preservados de la acción de microorganismos capaces de modificar las condiciones sanitarias y de sabor de los alimentos. El periodo de tiempo que se mantienen los alimentos en conserva es muy superior al que tendrían si la conserva no existiese. El proceso industrial no altera la composición nutricional del alimento, por lo que mantiene todas sus vitaminas y minerales intactos. Al no darle la luz al contenido de la lata, los nutrientes fotosensibles (vitaminas A, K y ácido fólico) no se pierden con el paso del tiempo. La piel de algunas especies tiene un elevado contenido en grasa. Es el caso de los escómbridos, como la caballa, con un contenido graso que representa el 50% de los componentes de la piel y el 40% del total de la grasa corporal.

IV. MATERIALES: INSUMOS • • • •

181Kg de caballa 18 Lt. Aceite Apio Sal

MATERIALES • • •

Termómetro Balanza Pesas • Cuchillos • Tablas • Fuentes • Envases plásticos • Mesas de lavado y fileteado • Alicate • 20 Cajas de latas de ½ Ib. Tuna embutido

EQUIPOS •

Caldera

•

Exhaustor

•

Marmita

•

Sellador de latas

V. DIAGRAMA DE FLUJO RECEPCION MATERIA PRIMA

ALMACENAMIENTO

SELECCIÓN/ENCANASTILLADO COCCION

ENFRIAMIENTO

FILETEO

CORTE O MOLIENDA

ENVASADO

ADICION DEL LIQUIDO DE GOBIERNO

EXHAUSTING

SELLADO

ESTERILIZADO

LIMPIEZA

ALMACENAMIENTO

ETIQUETADO

DESPACHO