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• TreysiMarmolejoHuaman

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CONSERVA DE CABALLA EN TROZOS

INTRODUCCIÓN El hombre siempre ha querido conservar los alimentos cazados o recolectados, una vez saciadas sus necesidades inmediatas, pues estos se degradaban rápidamente. Ya en el Neolítico, el hombre sabía que el frío servía para conservar alimentos y usaba hielo para tal efecto. También se dio cuenta de que la sal y el aceite no sólo servían para condimentar alimentos, también para conservarlos. Los egipcios, por ejemplo, eran considerados importantes exportadores de pescado ahumado, otro famoso sistema de conservación. Las travesías del océano hacia las Américas se hacían a base de frutos secos, semillas y salazones, aunque con el riesgo de una misteriosa enfermedad, el escorbuto, debida a la falta de vitaminas. También se sabía que las frutas y algunos vegetales podían ser conservados en azúcar, y ciertas legumbres y frutos toleraban el vinagre. Pero todos estos procedimientos conservaban los alimentos por poco tiempo y con escasas garantías, esto es, algunos métodos no acababan de ser totalmente seguros. El pescado es un producto perecedero y, sin duda, uno de los más expuestos a la acción de las bacterias. Afortunadamente, hoy los tiempos han cambiado y estamos mucho más seguros a la hora de consumirlo. No obstante, no conviene olvidar que el pescado en conserva es una forma sana, segura y cómoda de disfrutar de este alimento, ya que podemos saborearlo siempre que nos apetezca, en cualquier momento y en cualquier lugar.

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MARCO TEORICO 

CONCEPTO DE CABALLA:

La caballa, macarela o xarda (Scomber scombrus) es una especie de pez perciforme de la familia Scombridae. Es muy parecida al verdel con el que muchas veces se confunde. De igual forma y características que este, es un poco más oscura con las rayas negras un poco más regulares. La caballa es un pez teleósteo perteneciente a la familia de los escómbridos, orden de los peciformes. Abunda en el océano Atlántico y en el mar Mediterráneo siendo objeto de una fuerte pesca debido a su apetecible carne. Se alimenta de otros peces de menor tamaño, crustáceos y moluscos. En tiempos invernales la caballa permanece a unos 170 m de profundidad, pero cuando se acerca el buen tiempo, suelen agruparse en bancos muy numerosos y subir a la superficie. Una hembra puede poner entre 200.000 y 400.000 huevos que eclosionan a los pocos días.

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DEFINICIÓN DE CONSERVA

“Conserva alimenticia” es el resultado del proceso de manipulación de los alimentos de tal forma que sea posible preservarlos en las mejores condiciones posibles durante un largo periodo de tiempo; el objetivo final de la conserva es mantener los alimentos preservados de la acción de microorganismos capaces de modificar las condiciones sanitarias y de sabor de los alimentos. El periodo de tiempo que se mantienen los alimentos en conserva es muy superior al que tendrían si la conserva no existiese.

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DEFINICIÓN DE LATA

De forma genérica, se llama '''lata''' a todo envase metálico. La lata es un envase opaco y resistente que resulta adecuado para envasar líquidos y productos en conserva. Los materiales de fabricación más habituales son la hojalata y el aluminio. Existen dos tipos genéricos de fabricación.

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TRES PIEZAS

El envase consta de tres piezas: tapa, cuerpo y fondo. Se corta en sección una lámina de hojalata y se dobla para formar el cuerpo, el cual se suelda eléctricamente. Seguidamente, se conforma el rebordeado superior e inferior y se forman las nervaduras (también llamadas cordones) que darán resistencia a la lata. Por último, se aplica el fondo, quedando de este modo listo para envasar. La lata de tres piezas se suele utilizar para todo tipo de conservas: pescado (atún, anchoas, mejillones, chipirones,

etc.),

encurtidos

(pepinillos),

vegetales

(espárragos,

pimientos,

champiñones, etc.), etc

VALOR NUTRICIONAL

La caballa es uno de los pescados azules especialmente más ricos en ácidos grasos omega 3. Concretamente tanto en grasas EPA y DHA, que tan beneficiosas son a la hora de cuidar natural y nutricionalmente nuestro sistema cardiovascular. No en vano, el pescado azul se puede convertir en un excelente y saludable alimento a formar parte de nuestra dieta equilibrada semana, gracias sobre todo a su gran variedad de nutrientes esenciales fundamentales para el correcto funcionamiento de nuestro organismo. Es un pescado que podemos de hecho disfrutar en cualquier momento del año, pero es cierto que en verano resulta apetecible disfrutar de una deliciosa caballa asada en un bar o un chiringuito cerca de la playa. BENEFICIOS DE LA CABALLA Uno de los principales beneficios de la caballa pasa por su alto contenido en ácidos grasos omega-3, concretamente en grasas DHA y EPA, sumamente beneficiosas para proteger 3

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nuestro corazón y cuidar nuestro sistema cardiovascular, ayudándonos positivamente a la hora de prevenir una gran variedad de enfermedades cardiovasculares. De hecho, se conoce que seguir cada semana una dieta regular en la que se consumen pescados azules (con un aporte en grasas saludables regular y equilibrado) ayuda a protegernos de cardiopatías y apoplejías. Además de ello, estas grasas son útiles para bajar el colesterol alto, reducir la inflamación e incluso bajar la hipertensión arterial. En lo que se refiere a las propias propiedades nutricionales de la caballa, se trata de un delicioso pescado azul especialmente rico en vitaminas (como la vitamina D y E), y en minerales (como el magnesio, hierro, potasio y selenio). BENEFICIOS NUTRICIONALES DE LA CABALLA

Calorías

180 kcal.

Proteínas

18,5 g.

Hidratos de carbono

1 g.

Grasas totales

12 g.

Vitaminas

Minerales

Vitamina B1

0,14 mg.

Calcio

12 mg.

Vitamina B2

0,34 mg.

Fósforo

235 mg.

Vitamina B3

7,8 mg.

Potasio

395 mg.

Vitamina B6

0,64 mg.

Magnesio

30 mg.

Vitamina D

0,5 mg.

Hierro

1 mg.

Vitamina E

1,5 mg.

Flúor

0,35 mg.

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PUERTOS En el Perú existen un total de 24 puertos, de los cuales 19 son marítimos, 4 fluviales y 1 lacustre, y según el sistema de atraque se dividen en puertos de atraque directo y lanchonaje. Los puertos peruanos están bajo la administración

de la Empresa

Nacional de Puertos S.A. (ENAPU PERÚ), entidad descentralizada del Ministerio de Transportes y Comunicaciones del Perú (MTC).

Los principales puertos peruanos son: Puerto del Callao Puerto de Paita

DESCRIPCIÓN DE LAS MAQUINARIAS 

CANASTILLAS:

Cada canastilla deberá de llevar dos filas de pescado estibado como máximo, y el peso de la canastilla con pescado no deberá exceder de 20 kilos para evitar deterioro por sobrepresión y lograr penetración y distribución uniforme de calor en la masa cárnica. Todo el pescado será estibado en canastillas metálicas especialmente diseñado para ello.

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 Las

RACK: canastillas

llenas

serán

acomodadas en carros metálicos con capacidad de

24 canastillas / carro. Es un estante móvil con estructura de fierro en la que se colocan las canastillas. Son hechas en acero inoxidable en la que se coloca el pescado.

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COCINADOR ESTÁTICO

Realizan

un

tratamiento

térmico

inicial del p e s c a d o , mediante una adecuada

cocción que permita coagular las proteínas del pescado, eliminar agua, eliminar carga bacteriana y proporcionar al músculo características especiales de textura para su procedimiento posterior.

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TORNAMESA

Se suspende un imán permanente de un hilo sobre una tornamesa de cobre o aluminio que gira en un cojinete colocado en una placa fija de hierro. El campo del imán permanente se completa así a través de la placa de hierro. El pivote debería estar relativamente sin fricción y el imán permanente debe tener la suficiente densidad de 6

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flujo.

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DOSIFICADOR

Es el medio más preciso y rápido en la actualidad

para el dosificado de sólidos

homogéneos y no homogéneos. Dada su gran velocidad este tipo de dosificador no puede ser alimentado de forma manual, es obligatorio para él el uso de un elevador de producto. Consiste de múltiples recipientes donde se aloja el producto a envasar, éstos contienen celdas de cargas en su interior para medir el peso que tienen.

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AUTOCLAVE ESTERILIZADORA

Las Autoclaves son utilizadas en productos enlatados

con líquido que se encarga de

eliminar la microrganismos o partículas extrañas en el producto. Las latas son colocadas en canastas de metal y están divididas en pisos por medio de separadores con agujeros lo que favorece a la circulación del vapor, produciendo un flujo uniforme entre cada piso. El condensado es recogido para luego ser utilizado como agua de enfriamiento.

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EXHAUSTER

La función del exhauster es eliminar el aire

contenido en la lata para poder crear un

vacío; las latas ya llenas con el líquido de gobierno y cerradas pasan por un túnel que tiene un sistema de válvulas tipo flauta que

expulsan. Vapor saturado elevando la

temperatura del producto.

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FLUJOGRAMA DE PROCESO PARA LA ELABORACIÓN DE CONSERVA DE CABALLA EN TROZOS

RECEPCIÓN DE MATERIA PRIMA

ALMACENAMIENTO DE M. PRIMA

RESIDUO (Operación Auxiliar)

CORTE Y EVISCERADO

PELADO Y LAVADO ENCANASTILLADO

COCINADO

ENFRIADO

FILETEADO

ENVASADO

EXHAUSTING

ADICION DE LIQUIDO DE GOBIERNO

SELLADO

LAVADO DE LATAS ESTIBADO EN CARROS

ESTERILIZADO / ENFRIADO LIMPIEZA Y EMPACADO

ALMACENAMIENTO

ETIQUETADO

DESPACHO

DESCRIPCIÓN DEL PROCESO El proceso comienza de madrugada en las Lonjas locales. Una vez realizadas las compras de pescado, las materias primas son trasladadas inmediatamente a la factoría, con lo cual se mantienen intactas sus

propiedades alimentarías. Las condiciones en las que llegue el pescado influirán de forma decisiva en la calidad del producto final.

Recepción y almacenamiento de materia prima:

Esta es la etapa del proceso en la cual las materias primas son recibidas en la factoría, en esta etapa debemos controlar los siguientes factores para su almacenamiento:

1) Temperatura de materia prima, en los productos frescos el pescado debe tener una temperatura de entre 0ºC y 4ºC, en los productos congelados la temperatura debe ser de