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• TreysiMarmolejoHuaman

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INTRODUCCIÓN La caballa, conocida también como sarda o vendrel, es un pez marino de la familia de los Escombridos, que tiene varios peces similares y que incluimos como caballa como el tonino y el estornino. Las caballas son fáciles de conocer, son peces fusiformes de color azulado con bandas oscuras, vientre plateado y aletas grises. Se trata de peces marinos pelágicos que se agrupan en bancos y aparecen en nuestras costas en primavera - verano. Su alimentación es a base de sardinas, boquerones y otros peces, su contenido graso es alto y pertenece al grupo de los pescados azules. Desde el punto de vista alimenticio la presencia de grasa rica en ácidos poliinsaturados la convierten en un alimento muy saludable. Su contenido proteico es equivalente al de los huevos, lo que la hace muy indicada para la formación de la masa muscular en el crecimiento infantil, contiene lisina y triptófano que interviene en la formación de la sangre y en conserva mantiene tanto las vitaminas como los minerales. La caballa en conserva aporta a nuestro organismo ácidos grasos oleicos, linoleico y omega 3. La ingestión de estos ácidos grasos es de importancia capital, dado que no los sintetizamos y solo los obtenemos a través de su ingestión. El omega 3 es una grasa poliinsaturada con beneficios para el corazón, reduce los niveles del colesterol y los triglicéridos en sangre, ayuda a disminuir la tensión arterial, aumenta la vasodilatación y por ello reduce los riesgos de infarto. Otro aspecto que deseamos resaltar de la Conserva de Caballa en Aceite es que en ningún momento de su procesamiento se emplean productos químicos, ello viene reflejado en el envase donde se especifica.

MARCO TEORICO DEFINICIÓN DE CONSERVA “Conserva alimenticia” es el resultado del proceso de manipulación de los alimentos de tal forma que sea posible preservarlos en las mejores condiciones posibles durante un largo periodo de tiempo; el objetivo final de la conserva es mantener los alimentos preservados de la acción de microorganismos capaces de modificar las condiciones sanitarias y de sabor de los alimentos. El periodo de tiempo que se mantienen los alimentos en conserva es muy superior al que tendrían si la conserva no existiese. DEFINICIÓN DE LATA De forma genérica, se llama '''lata''' a todo envase metálico. La lata es un envase opaco y resistente que resulta adecuado para envasar líquidos y productos en conserva. Los materiales de fabricación más habituales son la hojalata y el aluminio. Existen dos tipos genéricos de fabricación. Tres Piezas El envase consta de tres piezas: tapa, cuerpo y fondo. Se corta en sección una lámina de hojalata y se dobla para formar el cuerpo, el cual se suelda eléctricamente. Seguidamente, se conforma el rebordeado superior e inferior y se forman las nervaduras (también llamadas cordones) que darán resistencia a la lata. Por último, se aplica el fondo, quedando de este modo listo para envasar. La lata de tres piezas se suele utilizar para todo tipo de conservas: pescado (atún, anchoas, mejillones, chipirones, etc.), encurtidos (pepinillos), vegetales (espárragos, pimientos, champiñones, etc.), etc.

VALOR NUTRICIONAL

La caballa es uno de los pescados azules especialmente más ricos en ácidos grasos omega 3. Concretamente tanto en grasas EPA y DHA, que tan beneficiosas son a la hora de cuidar natural y nutricionalmente nuestro sistema cardiovascular. No en vano, el pescado azul se puede convertir en un excelente y saludable alimento a formar parte de nuestra dieta equilibrada semana, gracias sobre todo a su gran variedad de nutrientes esenciales fundamentales para el correcto funcionamiento de nuestro organismo. Es un pescado que podemos de hecho disfrutar en cualquier momento del año, pero es cierto que en verano resulta apetecible disfrutar de una deliciosa caballa asada en un bar o un chiringuito cerca de la playa.

Beneficios de la caballa Uno de los principales beneficios de la caballa pasa por su alto contenido en ácidos grasos omega-3, concretamente en grasas DHA y EPA, sumamente beneficiosas para proteger nuestro corazón y cuidar nuestro sistema cardiovascular, ayudándonos positivamente a la hora de prevenir una gran variedad de enfermedades cardiovasculares. De hecho, se conoce que seguir cada semana una dieta regular en la que se consumen pescados azules (con un aporte en grasas saludables regular y equilibrado) ayuda a protegernos de cardiopatías y apoplejías. Además de ello, estas grasas son útiles para bajar el colesterol alto, reducir la inflamación e incluso bajar la hipertensión arterial. En lo que se refiere a las propias propiedades nutricionales de la caballa, se trata de un delicioso pescado azul especialmente rico en vitaminas (como la vitamina D y E), y en minerales (como el magnesio, hierro, potasio y selenio).

Beneficios nutricionales de la caballa Calorías

180 kcal.

Proteínas

18,5 g.

Hidratos de carbono

1 g.

Grasas totales

12 g.

Vitaminas

Minerales

Vitamina B1

0,14 mg.

Calcio

12 mg.

Vitamina B2

0,34 mg.

Fósforo

235 mg.

Vitamina B3

7,8 mg.

Potasio

395 mg.

Vitamina B6

0,64 mg.

Magnesio

30 mg.

Vitamina D

0,5 mg.

Hierro

1 mg.

Vitamina E

1,5 mg.

Flúor

0,35 mg.

FLUJOGRAMA DE PROCESO PARA LA ELABORACIÓN DE CONSERVA DE CABALLA EN TROZOS

RECEPCIÓN DE MATERIA PRIMA

ALMACENAMIENTO DE M. PRIMA

RESIDUO (Operación Auxiliar)

CORTE Y EVISCERADO

PELADO Y LAVADO ENCANASTILLADO

COCINADO

ENFRIADO

FILETEADO

ENVASADO

EXHAUSTING

ADICION DE LIQUIDO DE GOBIERNO

SELLADO

LAVADO DE LATAS ESTIBADO EN CARROS

ESTERILIZADO / ENFRIADO LIMPIEZA Y EMPACADO

ALMACENAMIENTO

ETIQUETADO

DESPACHO

El proceso comienza de madrugada en las Lonjas locales. Una vez realizadas las compras de pescado, las materias primas son trasladadas inmediatamente a la factoría, con lo cual se mantienen intactas sus propiedades alimentarías. Las condiciones en las que llegue el pescado influirán de forma decisiva en la calidad del producto final. Recepción y almacenamiento de materia prima: Esta es la etapa del proceso en la cual las materias primas son recibidas en la factoría, en esta etapa debemos controlar los siguientes factores para su almacenamiento: 1) Temperatura de materia prima, en los productos frescos el pescado debe tener una temperatura de entre 0ºC y 4ºC, en los productos congelados la temperatura debe ser de