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Universidad Nacional Jorge Basadre Grohmann Facultad de Ciencias

EVALUACIÓN DE LA FRESCURA DE Scom ber jap onicus CABALLA EN HIELO

Mblgo. César Julio Cáceda Quiroz S.A.P. Reyna Calcino Angulo

Tacna – Perú 2003

RESUMEN Se realizaron las siguientes determinaciones: Análisis Químico Proximal, Bases Volátiles Nitrogenadas, Trimetilamina, Análisis Microbiológico y Sensorial en Scomber japonicus, “caballa”. Se utilizó 60 especímenes provenientes de la captura artesanal en la ciudad de Ilo, a mediados del mes de Diciembre del 2 002. Las muestras fueron colocadas en jabas de hielo, en proporción 1:1 (hielo en escamas : caballa) y en proporción 2:1. Sensorialmente la caballa almacenada en hielo en la proporción 2:1 tuvo una calidad de aceptable hasta los 8.5 días, en comparación con la proporción 1:1 que fue de 6.5 días. Las BVNT empezaron a elevarse notoriamente a partir del octavo día en la proporción 1:1, cuyo valor 40.61 fue más alto que el valor permisible para esta prueba; en la proporción 2:1 alcanzó valores permisibles días después. Los Análisis Microbiológicos fluctuaron entre 3.17 x 104 u.f.c. (en la proporción 1:1) y 3.41 x 104 u.f.c. (en la proporción 2:1). Hubo correlación positiva entre las BVNT y el Análisis Sensorial, así como en las BVNT y el Análisis Microbiológico. Al cabo del onceavo día la muestra de “caballa” entera, refrigerada ya no fueron aptas ni sensorial ni químicamente.

INTRODUCCIÓN Los peces son los más numerosos de los vertebrados, generalmente se definen como vertebrados acuáticos, que utilizan branquias para obtener oxígeno del agua y poseen aletas con un número variable de elementos esqueléticos llamados radios (Thurman y Webber, 1 984). Cinco clase de vertebrados poseen especies que pueden ser llamados peces, pero sólo dos de estos grupos – los peces cartilaginosos (los tiburones y las rayas) y los peces óseos – son generalmente importantes y están ampliamente distribuidos en el ambiente acuático. La “caballa peruana”, Scomber japonicus, es una especie de vida pelágica, semi-graso, prefiriendo las proximidades de la Costa, es muy rápida para la natación. Es un pez muy voraz, alimentándose de peces pequeños, calamares, camaroncitos y otros. Su cuerpo es de forma fusiforme e hidrodinámico, dorso ornamentado con líneas gruesas onduladas y verticales; tiene un color verde botella. Se caracteriza porque delante de la cola o aleta caudal presenta aletillas dispuestas en una serie dorsal y otra ventral. Mide aproximadamente 35 centímetros y pesa de 1 a 2 kilogramos. Esta especie peruana se conocer solamente en la costa del pacífico, desde el Ecuador hasta Chile. (CHIRICHIGNO, 1974). El volumen de captura anual de esta especie sólo en el Perú fue en la última década (1 990 a 1 999), en promedio , de 132 480 toneladas métricas. (DIREPE, 2 002). Scomber japonicus, “caballa”, constituye un importante recurso pesquero en nuestro país, por ser un rubro alimenticio económico – social de nuestro país y a medida que se desarrolle adecuadamente la tecnología de su transformación, podrá alcanzar un mayor nivel de comercialización, lo cual determina la necesidad de contar con estudios referenciales. En el presente trabajo se ha tomado en cuenta las condiciones mínimas de conservación del pescado con hielo en escamas, los cuales se consideran usuales para la comercialización y uso doméstico de este recurso hidrobiológico. Se evaluó el patrón de deterioro de caballa en refrigeración mediante criterios sensoriales correlacionados con los índices químicos y microbiológicos, de frescura y aptitud para el consumo.

FUNDAMENTO TEÓRICO Los peces generalmente se definen como vertebrados acuáticos, que utilizan branquias para obtener oxígeno del agua y poseen aletas con un número variable de elementos esqueléticos llamados radios (Thurman y Webber, 1 984) (FAO, 1 999). Existen por lo menos 20 000 especies conocidas y más de la mitad se encuentran en el ambiente marino. Son más comunes en las aguas cálidas y templadas de las capas continentales (unas 8 000 especies). En las aguas frías polares se encuentran alrededor de unas 1 100 especies. En el ambiente pelágico del océano, alejado de los efectos terrestres, se encuentran solo unas 225 especies. Sorprendentemente en las profundidades de la zona mesopelágica (entre 100 y 1 000 metros de profundidad) el número de especies incrementa. (FAO, 1 999) (Thurman y Webber, 1 984) . Además , los peces pueden ser divididos en especies grasas y especies magras, pero este tipo de clasificación se basa en características biológicas y tecnológicas según se muestra en el siguiente cuadro : CUADRO N° 1 : Clasificación de los peces Grupo Científico Ciclóstomos

Características Características Ejemplos Biológicas Tecnológicas Peces no Lampreas, mandibulados anguilas, tiburones, rayas, mantas Condrictios Peces Alto contenido cartilaginosos de úrea en el músculo Teleósteos o Peces pelágicos Pescado graso Arenque, peces óseos (lípidos caballa, almacenados en sardina, el tejido atún muscular)

Peces demersales

Pescado (blanco) magro,almacena lípidos sólo en el higado

Bacalao, eglefino, merluza, mero, cherna

Fuente : FAO, 1 999 Clasificación sistemática de la “caballa” (Chirichigno, 2 001) Reino : Animal Phylum : Chordata Sub- Phylum : Vertebrata Super clase : Gnathostomata Clase : Osteichthyes Sub Clase : Actinoptergii Orden : Perciformes Familia : Escombridae Género : Scomber Especie : Scomber japonicus peruvianus Características Físicas y Químicas: La caballa presenta los siguientes porcentajes promedios de la composición química y nutricional (Instituto del Mar del Perú, 1 996) : 1. ANALISIS PROXIMAL COMPONENTE Humedad Grasa Proteína Sales minerales Calorías (100 g.)

PROMEDIO (%) Fresco, crudo 73,8 4,9 19,5 1,2 157,0

2. CARACTERÍSTICAS FÍSICAS Y RENDIMIENTOS COMPONENTE Cabeza Vísceras Espinas

PROMEDIO (%) 17,8 12,7 8,7

Piel Aletas Filetes Pérdidas

3,6 3,2 51,2

2,8

En los países desarrollados, particularmente Estados Unidos de América y algunos países de Europa, la tradición de enfriar el pescado con hielo data desde hace más de cien años. Por lo tanto, las ventajas prácticas de la utilización del hielo en la manipulación del pescado fresco están plenamente comprobadas. El hielo es utilizado en la preservación del pescado por una u otra de las siguientes razones :  Reducción de la temperatura. Mediante la reducción de la temperatura en alrededor de 0° C, el crecimiento de microorganismos del deterioro y de patógenos es reducido.  El hielo derretido mantiene la humedad del pescado. Esta acción previene principalmente la deshidratación superficial y reduce la pérdida de peso. El agua de hielo derretido también incremente la transmisión de calor entre las superficies del pescado y del hielo.  Propiedades físicas ventajosas. El hielo tiene algunas ventajas cuando se le compara con otros métodos de enfriamiento, incluyendo refrigeración con aire : a. El hielo tiene una gran capacidad de enfriamiento. b. El hielo, al derretirse, es en sí mismo un sistema de control de temperatura. Al derretirse, el hielo cambia su estado físico (de sólido a líquido) y en condiciones normales esto ocurre a temperatura constante (0° C.) El hielo puede ser producido en diferentes formas; las utilizadas más comúnmente en el pescado son las escamas, las placas, los tubos y los bloques. En forma general, el hielo en escamas permite una distribución más fácil, suave y uniforme del hielo alrededor del pescado y dentro de la caja o contenedor, además, produce muy poco o casi ningún daño mecánico al pescado, a la vez que enfría mucho más rápidamente que los otros tipos de hielo. ANÁLISIS SENSORIAL:

La evaluación sensorial es una disciplina científica, empleada para evocar, medir, analizar e interpretar reacciones características del alimento, las cuales son percibidas a través de los sentidos de la vista, olfato, gusto y tacto (Nanto et al. , 1 993). En la mayoría de casos, la detección de las alteraciones y defectos se realiza de una forma eficaz y rápida por el sentido de la vista. El sentido del tacto se utiliza para evaluar los atributos de textura (consistencia, dureza, elasticidad, sequedad, jugosidad aspecto farináceo y fibroso); la degustación es el método más reproducible ya que se tiene en cuenta todas las sustancias del producto y ello refleja, de la forma más satisfactoria, los cambios ocurridos en el sabor. Con alguna práctica la gama de olores existentes entre el producto muy fresco y muy alterado pueden diferenciarse fácil y rápidamente, permitiendo estimar el grado de frescura de una forma muy precisa. De forma similar, los olores extraños (los productos durante el almacenamiento bajo refrigeración, enranciamiento, etc.) y los olores intrínsecos no habituales se detectan claramente y la evaluación estimada es reproducible (Connell, 1 988). El juez es la “herramienta analítica” en la evaluación sensorial, la sensibilidad y reproducibilidad del juez influencia grandemente la dirección y validez de los resultados (Espinoza, 2 001). Si todos los jueces analizan la misma muestra o diferentes muestras de un mismo lote y utilizan un mismo sistema de puntuación, los resultados medios que se logran constituyen una medida mas segura de un determinado atributo que la que se conseguirá con un solo juez. (Conell , 1 988). Cuando el pescado se altera a temperaturas de refrigeración, la apariencia , el olor, sabor y la textura pasan a través de estadios bien definidos que un juez debe ser capaz de reconocerlos, quizás para decomisar aquel que a pasado de ciertos límites. (FAO, 1 999). El cambio más dramático que sufre el pescado es el rigor mortis. Inmediatamente después de la muerte el músculo del pescado está totalmente relajado, la textura flexible y elástica generalmente persiste durante algunas

horas y posteriormente el músculo se contrae. Cuando se torna duro y rígido, todo el cuerpo se vuelve inflexible y se dice que el pescado está en rigor mortis. La resolución del rigor mortis hace que el músculo se relaje nuevamente y recupere la flexibilidad, pero no la elasticidad previa al rigor. La proporción entre el comienzo y la resolución del rigor varía según la especie y es afectada por la temperatura, la manipulación, el tamaño y las condiciones físicas del pescado. (FAO,1 999). La carne de pescado en rigor mortis es un signo de frescura y por ello es importante determinar la forma de prolongar esta condición. (Rivas Plata, 1 980). Los cambios sensoriales característicos en el pescado post mortem varían considerablemente dependiendo de la especie y del método de almacenamiento. Una descripción general ha sido proporcionada por la Unión Europea (antes Comunidad Económica Europea) en la guía para la evaluación de la calidad del pescado. La escala sugerida está numerada de 0 a 3 donde 3 es la de mejor calidad. (FAO, 1 999). La asociación de tecnólogos pesqueros de Europa occidental a recopilado un glosario políglota de olores y sabores, que también puede ser de mucha utilidad cuando se buscan términos para describir la frescura del pescado en la evaluación sensorial. (Howgate et al, 1 992). HUMEDAD El agua se encuentra en los alimentos esencialmente en dos formas, como agua enlazada y como agua disponible o libre; el agua enlazada incluye moléculas de agua unidas en forma química o a través de puentes de hidrógeno a grupos iónicos o polares, mientras que el agua libre es la que no está físicamente unida a la matriz del alimento y se puede congelar o perder con facilidad por evaporación o secado. Puesto que la mayoría de los alimentos son mezclas heterogéneas de sustancias, contienen proporciones variables de ambas formas. (KIRK, 1 996)

GRASAS Principales Constituyentes: La composición química de los peces varía considerablemente entre las diferentes especies y también entre individuos de una misma especie, dependiendo de la edad, sexo, medio ambiente y estación del año. Las variaciones en la composición química del pez están estrechamente relacionados con la alimentación, nado migratorio y cambios sexuales relacionados con el desove. El pez tiene periodos de inanición por razones naturales o fisiológicas (como desove y migración) o bien por factores externos como la escasez de alimento. Durante los períodos de intensa alimentación, el contenido de proteínas del músculo aumenta hasta una extensión que depende de la cantidad de proteína agotada; por ejemplo con relación a la migración por el desove. Posteriormente, el contenido de lípidos muestra un marcado y rápido aumento. La fracción lipídica es la que muestra mayor variación. (FAO, 1 999) . Algunas especies tropicales presentan una marcada variación estacional en su composición química: El “sábalo” del oeste africano (Ethmalosa dorsalis) muestra una variación en el contenido de grasa del 2 – 7 por ciento (peso húmedo ) durante el año, con un máximo en el mes de julio. La “corvina” (Micropogon furnieri) y el pescado “foguete” ( Marodon ancylodon ) capturados en la costa brasileña, presentaron contenidos de grasa del 0,2 – 8,7 por ciento y 0,1 – 5,4 por ciento respectivamente ( Ito y Watanabe, 1 968; Poulter y Nicolaides, 1 985). También se ha observado que el contenido de grasa de estas especies varía con el tamaño, así como los peces grandes contienen cerca del 1 % más de grasa que los pequeños. Watanabe (1 971) analizó pescados de agua dulce de Zambia y encontró una variación del 0,1 – 0,5 % en el contenido de grasa de cuatro especies, incluyendo las pelágicas y demersales ( FAO, 1 999 ). Un método para distinguir las especies de pescado magro y las especies grasas, es denominar especies magras a aquellas que almacenan lípidos sólo en el hígado y como especies grasas las que almacenan lípidos en

células distribuidas en otros tejidos del cuerpo. Las típicas especies magras son peces que habitan el fondo acuático, como el “bacalao”, el “carbonero” y la “merluza”. Las especies grasas incluyen los pelágicos como el “arenque”, la “caballa” y la “sardineta”. Algunas especies almacenan lípidos sólo en limitadas partes de sus tejidos corporales o en menor cantidad que las especies grasas típicas, y en consecuencia son denominadas especies semi-grasas ( como por ejemplo la “barracuda” , la “lisa” y el “tiburón” ) ( FAO, 1 999 ). El contenido de lípidos en filetes de pescado es bajo y estable, mientras que el contenido de lípidos en filetes de especies grasas varía considerablemente. Sin embargo, la variación en el porcentaje de grasas se refleja en el porcentaje de agua, dado que la grasa y el agua normalmente constituyen el 80% del filete. Esta proporcionalidad se puede emplear para “estimar” el contenido de grasa, a partir de la determinación del contenido de agua en el filete. De hecho, este principio a sido utilizado con mucho éxito en un instrumento analizador de grasas denominado Medidor Torry de Grasas en Pescado, el cual en realidad mide el contenido de agua ( Kent et al., 1 992 ). El contenido de grasa en el pescado, independientemente de que sea magro o graso, tiene consecuencias sobre las características tecnológicas post mortem. Los cambios que ocurren en el pescado magro fresco pueden ser anticipados mediante el conocimiento de las reacciones bioquímicas en la fracción proteica, mientras que en las especies grasas deben incluirse los cambios en la fracción lipídica. Las implicaciones pueden ser una reducción en el tiempo de almacenamiento debido a la oxidación lipídica, o deberán tomarse preocupaciones especiales para evitar este problema ( FAO, 1 999 ). La composición química de las diferentes especies de pescados muestran diferencias dependiendo de la estación del año, comportamiento migratorio, maduración sexual, ciclos alimenticios, entre otros. Estos factores son observados en peces silvestres, del mar abierto y de aguas continentales.

Lípidos Los lípidos presentes en las especies de peces óseos pueden ser divididos en dos grandes grupos: los fosfolípidos y los triglicéridos. Los fosfolípidos constituyen la estructura integral de la unidad de membranas en la célula, por lo tanto, se denomina lípidos estructurales. Los triglicéridos son lípidos empleados para el almacenamiento de energía en depósitos de grasas, generalmente dentro de células especiales rodeadas por una membrana fosfolipídica y una red de colágeno relativamente débil. Los triglicéridos son a menudo denominados depósitos de grasa. Algunos peces contienen ceras esterificadas como parte de sus depósitos de grasa ( FAO, 1 999 ). El músculo blanco de un pez magro típico como el bacalao, contiene menos del 1% de lípidos. De este porcentaje, los fosfolípidos constituyen el 90 % (Ackman, 1 980). La fracción fosfolipídica en el pescado magro consiste en un 69 por ciento de fosfatidilcolina, 19 por ciento de etanolamina y 5 por ciento de fosfatidilserina. Adicionalmente, existen otros fosfolípidos pero en cantidades inferiores ( FAO, 1 999 ). Todos los fosfolípidos se encuentran almacenados en las estructuras de la membrana celular, el retículo endoplasmático y otros sistemas tubulares intracelulares, como también en las membranas de los organelos como las mitocondrias. Además de fosfolípidos, las membranas también contienen colesterol, que contribuye a la rigidez de la membrana. En el tejido muscular de pescados magros se puede encontrar colesterol hasta en un 6 % del total de los lípidos. Este nivel es similar al encontrado en los músculos de mamíferos.( FAO, 1 999 ). Los pescados magros usan el hígado como su deposito de energía y las especies grasas almacenan lípidos en células grasas en todas partes del cuerpo. Las células grasas, que constituyen los depósitos de lípidos en las especies grasas, están localizada generalmente en tejido subcutáneo, en los músculos del vientre y en los músculos que mueven las aletas y cola. En algunas especies que almacenan cantidades extraordinariamente elevadas de

lípidos, la grasa también puede ser depositada cavidad ventral ( FAO, 1 999 ).

de la

La concentración de células grasas parece ser más elevada cerca de las miocomatas y en las regiones entre el músculo blanco y el oscuro (Kiessling et al.,1 991). El músculo oscuro contiene algunos triglicéridos dentro de las células musculares, dado que este músculo es capaz de metabolizar directamente lípidos para la obtención de energía. En el músculo oscuro las reservas de energía son catabolizadas completamente a CO2 y agua, mientras que en el músculo claro se forma ácido láctico. El músculo oscuro es usado para actividades de nado continuo y el músculo claro para movimientos súbitos como cuando el pez está a punto de atrapar una presa o para escapar de un depredador. El contenido de lípidos entre los diferentes tejidos varía considerablemente según la variación estacional, como se ha demostrado en el contenido de grasa en la “caballa” y el “capelán”. Los lípidos almacenados son usados típicamente durante largas migraciones del desove y durante el desarrollo de las gónadas ( Ando et al., 1 985 ). Los fosfolípidos también pueden ser parcialmente movilizados durante migraciones ininterrumpidas ( Love, 1 970 ) a pesar que esta fracción lipídica se considera más de reserva que los triglicéridos. Los lípidos de los peces difieren de los lípidos de los mamíferos. La principal diferencia radica en que están compuestos de ácidos grasos de cadena larga ( 14 – 22 átomos de carbono ) con un alto grado de instauración. El porcentaje total de ácidos grasos poliinsaturados con cuatro, cinco o seis dobles enlaces es levemente menor en los lípidos de peces agua dulce (aproximadamente 70%) que en los lípidos de peces de agua de mar (aproximadamente 88%). Sin embargo la composición química de lípidos no es completamente fija sino que puede variar un poco con la alimentación del animal y la estación del año ( FAO, 1 999 ). Los aceites de pescado contienen otros ácidos grasos poliinsaturados que pueden curar las enfermedades dela

piel del mismo modo que el ácido linoleico y el ácido araquidónico. Lípidos del músculo del Pescado Los lípidos del pescado, contienen ácidos grasos altamente insaturados con 20 a 22 átomos de carbono y poseen de 4 a 6 dobles enlaces, los cuales tienden a oxidarse rápidamente aún cuando se conserven los tejidos congelados. Los productos de ésta degradación contribuyen al aroma natural, el sabor y a la formación de sustancias coloreadas que pueden hacer atractivo al pescado y sus productos, pero que son causa de rechazo cuando estas sustancias se encuentran en exceso.

  



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La susceptibilidad a autooxidarse no es uniforme en todos los tejidos del pescado, no solo por su ubicación física sino también por diferencias en la estabilidad de sus lípidos y por la presencia de antioxidantes o pro-oxidantes, tales como trazas de metales y otras sustancias bioquímicas catalíticamente activas. Es conveniente resaltar que el comportamiento de los alimentos frente a la oxidación de los lípidos se observa una gran variabilidad, en efecto, estas variaciones son muy difíciles de prever, pero puede explicarse por la influencia de algunos factores tales como: La presencia en los alimentos de agentes pro o antioxidantes. La actividad de agua de la cual depende en parte la acción catalítica de los metales. La naturaleza y el grado de dispersión de los lípidos. Clasificación de los lípidos Los lípidos en el pescado se dividen en: Lípidos de reserva y Lípidos estructurales: Los primeros están constituidos principalmente por triglicéridos los cuales están depositados como glóbulos de grasa situados en el interior de las células. La composición de los ácidos grasos de estos lípidos dependen casi completamente de la dieta, cuando el contenido de lípidos totales aumenta, éste se debe básicamente a un incremento de triglicéridos. Los lípidos estructurales son parte esencial de la membrana celular, las mitocondrias, los microsomas y el

retículo sarcoplasmático. Aunque estos lípidos pueden ser alterados por la dieta, los cambios son relativamente pequeños comparado con los lípidos de reserva. Los fosfolípidos constituyen entre el 0,7 al 1,0 % de la carne de los peces magros y varían en forma inversamente proporcional con el aumento de lípidos de la carne, estos representan del 15 al 80 % de los lípidos totales. La concentración de fosfolípidos ( como porcentaje de los fosfolípidos totales) disminuye rápidamente con un aumento del contenido de lípidos totales hasta que el contenido alcanza el 10 % en la mayoría de especies de fosfatidilcolina es el lípido más abundante seguido por la fosfatidil etanolamina ( I.T.P., 1 996 ) DEGRADACIÓN DE LÍPIDOS : El pescado presenta en su composición lipídica ácidos grasos de cadenas largas ( 20 a 22 carbonos ), poliinsaturados, es decir, con una cantidad importante de dobles enlaces C = C ( 4 a 6 ). Estas características los hacen muy inestables y fácilmente combinables con el oxígeno. Los procesos alterativos que se encuentran en los lípidos son dos : 

Rancidez oxidativa : Debida a las características mencionadas, el oxígeno se combina y reacciona con facilidad con los ácidos grasos del pescado, oxidándolos. Esta alteración produce una reacción conocida como enranciamiento el que es detectable al examen organoléptico debido a que produce un olor picante y un color amarillento característico. El mecanismo por el cual se desarrolla el enranciamiento es muy complejo. Básicamente comprende tres fases:  Inicio : Se forman los radicales libres  Propagación : Donde se forman más radicales libres y los ya formados se combinan con el oxígeno formando peróxidos.  Resolución : Culmina la reacción con formación de compuestos finales tipo aldehídos y cetonas. La oxidación puede ser iniciada y acelerada por la luz y diversas sustancias orgánicas e inorgánicas, como trazas

metálicas ( Cobre, Hierro, etc ) que tienen alto defecto prooxidante. La determinación del grado de rancidez de los lípidos del pescado puede efectuarse por la determinación del índice de peróxidos ( el cual no es muy confiable ya que depende en que momento se hace la determinación puesto que su formación no tiene un crecimiento lineal, sino curvilíneo ) y la determinación por el método colorimétrico del ácido Tiobarbitúrico ( TBA ). Los compuestos resultantes de la rancidez pueden ser perjudiciales para el consumidor, especialmente los peróxidos, dependiendo de su concentración final puede provocar diversos factores gastrointestinales, siendo uno de los más frecuentes la diarrea. 

Hidrólisis : Las grasas del pescado están compuestas por triglicéridos y éstos a su vez por glicerol y ácidos grasos. Luego que comenzó la degradación enzimática y bacteriana, las lipasas bacterianas van a actuar sobre los triglicéridos produciendo la hidrólisis de los mismos. Estos son descompuestos en glicerol y ácidos grasos. VITAMINAS Y MINERALES La cantidad de vitaminas y minerales es específica de la especie y además, puede variar con la estación del año. En general, la carne de pescado es una buena fuente de vitamina B y en el caso de las especies grasas, también de vitaminas A y D. Respecto a los minerales, la carne de pescado se considera una fuente particularmente valiosa de calcio y fósforo y así como también de hierro y cobre. Los peces de mar tienen una alto contenido de yodo. El contenido de sodio en la carne de pescado es relativamente bajo lo cual le hace apropiado para regímenes ( FAO, 1 999 ).

CUADRO N° 02 : Algunos constituyentes minerales del músculo del pescado Elemento Sodio Potasio Calcio Magnesio Fósforo

Valor promedio ( mg / 100g ) 72 278 79 38 190

Fuente : FAO, 1 999 PROTEÍNAS El componente más importante para la alimentación humana que contiene la carne de pescado son proteínas de alto valor biológico, que ocupan un lugar preeminente en unión de las de la leche y huevos de mamíferos y aves. La cantidad de nitrógeno, referido a peso fresco, oscila entre 2,1 y 3%, el 20% de cuya cifra corresponde al sarcoplasma, el 20% al tejido muscular contráctil y el 5% al tejido conjuntivo (estroma). El alto grado de aprovechamiento de la proteína de pescado obedece a la clase y relación existente entre los aminoácidos existentes en ella, sobre todo en lo referente a aminoácidos esenciales. Además de proteínas, el músculo del pescado contiene otros componentes nitrogenados (nitrógeno no proteico, NNP) que son importantes tanto para el sabor como para la descomposición de los productos. Su valor oscila entre el 9 y el 18 % en los teleósteos, y del 33 al 39 % en los pe es de esqueleto cartilaginoso (elevada tasa de urea). Las proteínas del músculo del pez se pueden dividir en tres grupos : 1.- Proteínas estructurales ( miosina, actina, tropomiosina y actomiosina)), que constituyen el 70-80 por ciento del contenido total de proteínas (comparado con el 40 por ciento en mamíferos. Estas proteínas son solubles en

soluciones salinas neutras de alta fuerza iónica ( ≥ 0,5 M). 2- Proteínas sarcoplasmáticas (mioalbúmina, globulina y enzimas), que son solubles en soluciones salinas neutras de baja fuerza iónica (0,15 M). Esta fracción constituye el 25-30 por ciento del total de proteínas. 3.- Proteínas del tejido conectivo (colágeno), también llamada proteínas del estroma, que constituye aproximadamente el 3 por ciento del total de las proteínas de los teleósteos y cerca del 10 por ciento en elasmobranquios . ( ITP, 1 996 ) ( FAO, 1 999). Las proteínas estructurales conforman el aparato contráctil responsable de los movimientos musculares. El punto isoeléctrico está alrededor del pH 4.5 – 5.5. A estos valores de pH las proteínas presentan su menor solubilidad. La mayor parte de las proteínas sarcoplasmáticas son enzimas que participan en el metabolismo celular, como en el caso de la conversión de energía anaeróbica del glucógeno a ATP. Si los organelos dentro de las células musculares se rompen, pueden también estar presentes en la fracción proteica las enzimas metabólicas localizadas dentro del retículo endoplasmático, las mitocondrias y los lisosomas. Cuando los organelos se rompen, ocurren cambios en la composición de la fracción de proteínas sarcoplasmáticas. Este hecho fue sugerido como método para diferenciar pescado fresco de pescado congelado, asumiendo que los organelos estaban intactos hasta la congelación. Sin embargo, posteriormente se estableció que estos métodos deben ser empleados con gran precaución, dado que algunas enzimas son liberadas de los organelos incluso durante el almacenamiento del pescado en hielo (Rehbein, 1 992). Las propiedades químicas y físicas de las proteínas del colágeno difieren según el tipo del tejido como la piel, vejiga natatoria, y los miocomatas del músculo. En general, las fibras de colágeno forman una delicada estructura de redes, de complejidad variable, según los diferentes tipos de tejido conectivo, siguiendo un patrón similar al encontrado en mamíferos. Sin embargo, el

colágeno es peces es mucho más termolábil y contiene menos pero más lábiles entrecruzamientos que el colágeno presente en los vertebrados de sangre caliente (Sato et al , 1 991). Muchas proteasas han sido aisladas del músculo del pescado y el efecto de la descomposición proteolítica está generalmente relacionado con un extenso ablandamiento de los tejidos. Quizá uno de los más notables ejemplos de la proteólisis es la incidencia de vientre desgarrado (estallido de vientre) en especies pelágicas (pescado graso) como el “arenque” y el “capelán”. Las catepsinas son proteasas ácidas que usualmente se encuentran empacadas en diminutos organelos submicroscópicos llamados lisosomas. En el tejido vivo, las proteasas lisosomales son responsables de la degradación proteica en áreas de daño. De esta forma, las catepsinas están generalmente inactivas dentro del tejido vivo, pero son liberadas dentro de los fluidos celulares luego del abuso físico o congelación y descongelación post-mortem del músculo. (FAO,1 999). Las calpaínas , un segundo grupo de proteasas intracelulares denominadas “factor activado por calcio”, han sido asociadas con la autólisis del músculo del pescado y se les encuentra en carnes, pescados de aleta y crustáceos. Las calpaínas han sido encontradas como las principales responsables de autólisis post mortem de la carne, debido a la digestión de las proteicas de la línea Z de las miofibrillas. Las calpaínas son endopeptidasas intracelulares, cisteína y calcio dependientes; la mayoría son activas a pH fisiológico lo cual hace sospechar su importancia en el ablandamiento del pescado durante almacenamiento refrigerado; las calpaínas de pescado son mucho más activas a bajas temperaturas que las calpaínas de mamíferos. (Wang et al., 1 993). Las colagenasas causan “desgajamiento”, o ruptura de los miotomas, durante el almacenamiento prolongado en hielo o durante el almacenamiento por cortos periodos de tiempo, pero a elevadas temperaturas. La carne de los peces teleósteos está dividida en bloques de células musculares separadas en “escamas”, o miotomas,

mediante tejido conectivo denominado miocomata. Cada célula muscular o fibra está rodeada por tejido conectivo que se une a la miocomata al final de la célula mediante finas fibrillas de colágeno. Durante el almacenamiento refrigerado estas fibrillas se deterioran. (Sato et al., 1 991). La histamina es producida por las descarboxilasas bacterianas de los aminoácidos que actúan sobre la histidina que se encuentra en concentraciones elevadas en los tejidos del pescado cuyo tejido muscular es oscuro. (Adams, 1 997). COMPUESTOS EXTRACTABLES QUE CONTIENEN NITRÓGENO Los compuestos extractables que contienen nitrógeno pueden definirse como compuestos de naturaleza no proteica, solubles en agua, de bajo peso molecular y que contiene nitrógeno. Esta fracción NNP (nitrógeno no proteico) constituyen en los teleósteos entre un 9 y un 18 por ciento del nitrógeno total. Los principales componentes de esta fracción son : bases volátiles como el amoníaco y el óxido de trimetilamina (OTMA), creatina, aminoácidos libres, nucleótidos y bases purínicas y , en el caso de peces cartilaginosos, urea. (FAO, 1 999). La determinación de estos compuestos tiene amplia aplicación práctica, ya que estos, son indicadores de frescura, para la evaluación de la calidad de los productos pesqueros. La determinación de bases volátiles totales (BVT) es un término general que incluye la medición de trimetilamina (producida por deterioro bacteriano), dimetilamina (producida por enzimas autolíticas durante el almacenamiento en congelación), amoníaco (producido por desaminación de aminoácidos y catabolitos de nucleótidos) y otros compuestos nitrogenados básicos volátiles asociados con el deterioro de los productos pesqueros.(FAO, 1 999).

A pesar de que los análisis de BVT son relativamente simples de realizar, generalmente reflejan sólo los últimos estadíos del deterioro avanzado y son generalmente considerados poco confiables para la medición del deterioro durante los primeros diez días de almacenamiento del bacalao enfriado, como también de otras especies (Rehbein y Oehlenschlager, 1 982). Son particularmente útiles para la medición de la calidad en cefalópodos como el calamar (Le Blanc y Gill, 1 984), en la pesca industrial para harina y ensilado (Haaland y Njaa, 1 988) , y en crustáceos (Vyncke, 1 970). Sin embargo, debe tenerse en cuenta que los valores de BVT no reflejan el modo de deterioro (bacteriano o autolítico), y los resultados dependen en gran medida del método de análisis. (FAO, 1 999). Entre los métodos para la determinación de BNVT se encuentran : el método de micro difusión de Conway, el de destilación directa y el de destilación por arrastre de vapor conocido como método de Antonacopoulus. La cantidad de bases volátiles considerado como límite de aceptabilidad para pescado de agua fría, conservado en hielo es de 30 – 35 mgN/100 gr. (I.T.P., 1996). AMONIACO El amoníaco se forma por degradación bacteriana/desaminación de proteínas péptidos y aminoácidos. También es producido por la degradación autolítica del adenosina monofosfato (AMP) en productos marinos enfriados. A pesar de que el amoníaco ha sido identificado como un componente volátil en una variedad de pescados en deterioro, unos pocos estudios han reportado la cuantificación de este compuesto desde que se determinó su contribución relativa al incremento en las bases volátiles totales. Recientemente ha sido puesto a disposición dos métodos para identificar específicamente amoniaco: (a) El primero involucra el uso de la enzima glutamato deshidrogenasa, NADH y alfa cetoglutarato. La

reducción molar del NH3 en un extracto de pescado rinde un mol de ácido glutámico y NAD el cual puede ser vigilado convenientemente por medición de la absorbancia a 340 nm. El equipo para la determinación de amoníaco, basado en glutamato deshidrogenasa, se encuentra actualmente disponible de Sigma en Estados Unidos y Boehringer Mannheim, Alemania. Otro equipo disponible se encuentra en forma de tira (Merck, Darmstadt, Alemania) la cual cambia de color cuando se pone en contacto con extractos acuosos que contienen amoniaco (ión amonio). (b) El segundo método es una modificación del procedimiento de la glutamato deshidrogenasa para determinar semicuantitativamente los niveles de amoniaco sin emplear un espectrofotómetro, empleando un compuesto cuya coloración cambia de acuerdo a la siguiente reacción: NH3 + alfa cetoglutarato

glutamato NAD

INT o MTT coloreado

NAD + H+ Compuesto

INT : Iodontrotetrazolium MTT : 3 -  4,5 dimetiltiazol - 2 il  2,5 difenil bromuro tetrazolium. El amoniaco es de mayor utilidad para predecir los cambios finales de la calidad, en lo que a peces de escama se refiere . En caso del bacalao en hielo, LeBlanc (1 987) encontró que los niveles de amoniaco no incrementaban sustancialmente hasta el décimo sexto día de almacenamiento. Para el arenque los niveles de amoniaco incrementan mas rápidamente que los niveles de trimetilamina (TMA) , los cuales tradicionalmente han sido usados para reflejar el crecimiento de las bacterias del deterioro en peces demersales magros. De esta forma el amoníaco se presenta como un indicador objetivo potencial de la calidad para pescados que se degradan primariamente por la vía autolítica en lugar de la vía microbiológica.(FAO, 1 999).

DIMETILAMINA (DMA) : Ciertos tipos de pescados contienen una enzima , la OTMA dimetilasa (OTMA-asa) , que convierte el OTMA en cantidades equimolares de DMA y formaldehído (FA) . La cantidad de proteína desnaturalizada es aproximadamente proporcional a la cantidad de FA/DMA producida. El método más común para el análisis de la DMA es su determinación colorimétrica en extractos de pescado desproteinizados. El procedimiento de Dyer y Mounsey (1 945) continúa actualmente en uso, aunque puede resultar más útil el ensayo colorimétrico propuesto por Castell et. al (1 974) para la determinación simultanea de la DMA y la TMA, dado que ambos compuestos están presentes en pescado congelado de deficiente calidad. La DMA es producida autolíticamente durante el almacenamiento congelado. Por estar asociada con las membranas del músculo su producción se incrementa por la manipulación tosca y por las fluctuaciones de temperatura durante el almacenamiento en frío. La dimetilamina tiene poco o ningún efecto en el sabor o la textura del pescado per se, pero es un indicador indirecto de la desnaturalización de las proteínas, generalmente ocasionada por la manipulación inapropiada antes y/o durante el almacenamiento en congelación.(FAO, 1 999). AMINAS BIOGENAS : El músculo del pescado es un medio propicio para la formación bacteriana de una amplia variedad de aminas, como resultado de la descarboxilación directa de los aminoácidos. La histamina, putrescina, la cadaverina y la tiramina son producidas a partir de la descarboxilación de la histidina, ornitina, lisina y tirosina, respectivamente. La histamina ha sido asociada con incidentes de envenenamiento por escómbridos relacionados con el consumo de “atún”, “caballa”, “mahi mahi”. Sin embargo, la ausencia de histamina en escómbridos no garantiza la salubridad del producto. Algunos de los métodos para el análisis de aminas biógenas incluyen cromatografía líquida de alta presión,

cromatografía de gas y un método enzimático usando un lector de microplaca.(Etienne y Bregeon , 1 992). TRIMETILAMINA (TMA) La trimetilamina es una amina volátil pungente, generalmente asociada con el olor típico “a pescado” del pescado en deterioro. Su presencia en el pescado en deterioro es debido a la reducción bacteriana del óxido de trimetilamina (OTMA),el cual está naturalmente presente en el tejido vivo de muchas especies de pescado marinos. Se cree que la TMA es generada por la acción de las bacterias del deterioro, sin embargo su correlación con el número de bacterias no es generalmente muy buena. Este fenómeno es debido a un pequeño número de bacterias “especificas del deterioro”, las cuales no siempre representan la mayor proporción de la flora bacteriana total pero son capaces de producir grandes cantidades de compuestos relacionados con el deterioro como la TMA. Uno de estos microorganismos específicos del deterioro es el Photobacterium phosphoreum, genera aproximadamente 10 – 100 veces la cantidad de TMA producida por el microorganismo deteriorante más comúnmente conocido, Shewanella putrefaciens.(Dalgaard, 1 995). La TMA y muchas otras aminas se volatilizan a pH elevado. Por lo tanto las muestras deben ser neutralizadas a pH 7 inmediatamente antes del análisis y deben permanecer en su forma ácida, dentro de contenedores sellados, cuando deban ser almacenados por extensos períodos de tiempo antes del análisis. Algunos de los métodos de análisis reportados hasta la fecha incluyen colorimetría (Dyer, 1 945; Tozawa, 1 971), cromatografía (Lundstrom y Racicot, 1 983; Gill y Thompson, 1 984) y análisis enzimático (Wong y Gill , 1 987; Wong et al, 1 988), por nombrar sólo algunos . REDUCCIÓN DEL ÓXIDO DE TRIMETILAMINA (OTMA) Algunas de las bacterias presentes en el pescado son capaces de llevar a cabo respiración (con la ventaja del ATP) empleando otras moléculas como receptor final de electrones. Es típico de muchas bacterias específicas del

deterioro del pescado emplear el OTMA como aceptor terminal de electrones durante la respiración anaeróbica. El componente reducido, la TMA; uno de los compuestos dominantes del pescado deteriorado, tiene el olor típico del pescado.(FAO, 1 999). La reducción del OTMA está generalmente asociado con géneros de bacterias típicas del ambiente marino (Alteromonas, Photobacterium, Vibrio y S. putrefaciens) pero también es llevada a cabo por Aeromonas y bacterias intestinales de las Enterobacteriáceas. La reducción del OTMA ha sido estudiada en bacterias fermentativas, anaerobias facultativas, como E. coli (Sakaguchi et al., 1 980) y Proteus spp. (Stenberg et al., 1 982) como también en la bacteria no fermentativa S. putrefaciens (Easter et al., 1 983; Ringoe et al., 1 984). Durante el crecimiento aeróbico, S. putrefaciens emplea el ciclo de Krebs para producir los electrones que posteriormente son canalizados a través de la cadena respiratoria. Ringoe et al. (1984) propusieron que durante la respiración anaeróbica, S. putrefaciens también utiliza todo el ciclo de Krebs, mientras recientemente se ha demostrado que en la respiración anaeróbica de S. putrefaciens , solo utiliza una parte del ciclo de Krebs y los electrones son generados también por otra ruta metabólica denominada la ruta de la serina (Scott y Nealson, 1 994). S. putrefaciens puede emplear una variedad de fuentes de carbono como sustrato en su respiración anaeróbica dependiente de OTMA , incluyendo formato y lactato. Compuestos como acetato y succinato empleados en la respiración del oxígeno no pueden ser empleados cuando el OTMA es el aceptor terminal de electrones por el contrario el acetato es uno de los productos de la reducción anaeróbica del OTMA (Ringoe et al 1 984; Scott y Nealson, 1 994). Por el contrario, los azúcares y el lactato son los principales sustratos generadores de electrones cuando el OTMA es reducido por Proteus spp. La reducción está acompañado por la producción de acetato como producto principal. El OTMA es un compuesto típico de los peces marinos y ha sido reportado también que algunos peces de agua

dulce contienen altas cantidades de OTMA.(Anthoni et al, 1 990). ANÁLISIS MICROBIOLÓGICO El crecimiento bacteriano es una de las principales causas del deterioro del pescado, por lo cual es lógico utilizar el número de bacterias como índice de calidad. Para pescados frescos de alta calidad, el número de bacterias presente en la superficie varía de 103 y 104 ufc/g. En las agallas son 1 a 2 ordenes superiores, y los contajes intestinales pueden llegar hasta 109 (Molina M.R, 2 001). La acción microbiana en la carne acarrea una secuencia bien definida de cambios de las sustancias odoríferas sápidas. Finalmente se forman compuestos de olor y sabor ácido, a fruta, más tarde aparecen sustancias de aspecto gomoso y aroma sulfuroso y finalmente en el estado pútrido, el carácter amoniacal o fecal (Connell, 1 988). Está demostrado que el desarrollo microbiano se retarda durante el período de rigor mortis por lo desfavorable que se presenta el músculo por un descenso del pH (a consecuencia del ciclo láctico), aumentando la capacidad de conservación y aumentando la proliferación bacteriana, mientras que en el post rigor la flora microbiana entra a la fase de crecimiento exponencial, con la formación de productos de descomposición, cuyos compuestos sirven de indicadores de la alteración y disminución de la frescura del pescado (Arias, 1 994). Únicamente después de la muerte del pez se pone de manifiesto el proceso de autodescomposición que va acompañado de ablandamiento y aparición de sabores extraños teniendo lugar a una multiplicación incontrolada de microorganismos (Frazier, 1 993). Durante el almacenamiento en hielo la población bacteriana se duplica en aproximadamente un día y después de dos o tres semanas alcanza unos 108 – 109 ufc, por gramo de músculo o centímetro de piel. Durante el almacenamiento a temperatura ambiente, se alcanza un

nivel ligeramente inferior a los 10 – 108 ufc/g en 24horas (Gram et al., 1 990). La flora inicial del pescado es muy variada, aunque está dominada normalmente por las bacterias psicrotróficas gram negativas. El pescado capturado en zonas tropicales puede contener una carga ligeramente superior de gram positivas y bacterias entéricas. Durante el almacenamiento se desarrolla un flora característica pero solo una parte de esa flora contribuye al deterioro . los organismos específicos del deterioro son los productores de los metabolitos que dan lugar a olores y sabores extraños relacionados con el deterioro. (Huss, 1 997). Los principales especies de bacterias que alteran al pescado depende de la temperatura a la que se mantiene el pescado y a las temperaturas que normalmente se emplean para refrigerarlo; es más probable que predominen las especies de Pseudomonas, Acinetobacter, Moraxella y Flavobacterium (Frazier, 1 993). Shewanella putrefaciens, es típica del deterioro aeróbico en frío de muchos peces de aguas templadas, y produce trimetilamina (TMA),sulfuro de hidrógeno (SH2 ) y otros sulfuros volátiles que dan lugar a olores y sabores extraños sulfurosos, durante el deterioro a temperaturas altas, las Vibrionaceae y Enterobacteriaceae forman metabolitos similares.(Huss, 1 997). MATERIALES Y MÉTODOS : Material biológico : Para la elaboración del presente estudio, se utilizó el pescado entero “caballa”, 60 especímenes, proveniente de la captura artesanal mediante sistema de red de cerco, en la ciudad de Ilo, aproximadamente en la latitud 17º38´29” sur, longitud 71º20´52” oeste, a mediados del mes de diciembre del año 2 002. El pescado fue acondicionado en cooler con hielo en escamas e inmediatamente transportado al laboratorio de Química de la Facultad de Pesquería – UNJBG donde llegó 03 horas después de su captura en condiciones de rigor mortis. donde se realizaron los análisis químicos, ya que

los análisis microbiológicos y sensoriales se realizaron en el laboratorio de Microbiología de la Facultad de Ciencias de esta misma universidad. Para el desarrollo del trabajo en el laboratorio, una vez llegada las muestras fueron colocadas en jabas con hielo, en proporción 1:1 (hielo en escamas : caballa) y 2:1 acondicionándolo a una temperatura de 4-5º C. El análisis sensorial fue realizado en los especimenes enteros por ser ésta la condición para su expendio. Mientras que los análisis químicos y microbiológicos fueron realizados sólo en músculos (sin piel) por ser la parte comestible y para mantener referencias científicas comparables. Estos experimentos fueron repetidos dos veces cada uno, de los cuales se obtuvo un promedio. Material de laboratorio: Los de uso común en el laboratorio de química y microbiología. Medios de cultivo : Medio Plate peptonada 1%

Count Agar; Agua

-

Equipos : Balanza analítica 0,1 mg sensibilidad Estufa con regulador de temperatura Mufla eléctrica Aparato de Soxhlet (condensador, extractor, matraz, recibidor) Equipo de destilación por arrastre de vapor de agua de Antonacopoulus Refrigerante Espectrofotómetro Campana de extracción

-

Reactivos : Oxido de magnesio Solución de ácido bórico 4 % Solución ácido sulfúrico 0,02N y 0,1N Rojo de metilo Ácido tricloroacético Tolueno Ácido pícrico

-

-

Carbonato de potasio Formaldehído Trimetilamina clorhidrato Sulfato sodio anhidro Ácido clorhídrico Agua destilada Sulfato de cobre y potasio Hidróxido de sodio 50% Métodos :

1.- ANÁLISIS SENSORIAL: Los especimenes enteros fueron sometidos a evaluaciones sensoriales realizados por 12 jueces seleccionados de los cuales el 100% fueron mujeres. Estos jueces fueron seleccionados de una población de 60 individuales, a los cuales se le aplicó la prueba discriminativa duo-estándar y el análisis de varianza (ANOVA) por 3 días consecutivos. La clasificación de la frescura se realizó usando la guía para la evaluación de la calidad de la “caballa”( FAO, 1 999), que a continuación se detalla :

E Piel Fuertes colores azul y turquesa; iridiscencia en todo el cuerpo; línea lateral bien definida; reticulaciones en la superficie superior; clara diferenciación entre la superficie Textur dura a del

A pérdida de los colores brillantes, palidecimient o de las reticulacione s; pálido matiz dorado en la superficie inferior firme

Ojos

saltones como lentes salientes; pupilas brillantes negro azabache/azulado con iris marrón metálico; Aparie Rojo ncia de oscuro/púrpura las uniforme, branqu presencia de ias sangre y agua libre; mucus transparente

convexos; ligera opacidad de la lente e iris arrugado; opacos

planos, lentes opacos con pequeñas manchas negras en el iris; dorado pérdida del acentuada color con pérdida del mucus color con rojo/marrón; áreas márgenes descoloridas pálidos ; incremento del mucus

ojos hundidos cubiertos con mucus amarillo

Olor de las branqu ias

apagado;a lodo; a humedad; a cartón, a aceite de pescado

a abono ; nabos podridos; queso agrio; amoníaco; sulfuro; aceite rancio

algas de mar frescas; cortante; halógenos; pimienta; a grama recién cortada; metálico; a sangre; fresco, aceite dulce

B matiz dorado sobre todo el cuerpo; la piel se arruga al ser flexionada; colores lavados; parches de algo blanda

a levaduras; a fruta agria podrida; a"perro mojado", a grama vieja cortada; fuertemente

mucus amarillo; poca diferencia entre la superficie superior e inferior

fláccido y flojo

decoloració n; mucus grueso y amarillo

Fuente: (FAO 1 999). Para esta prueba se tomó en consideración los criterios propuestos por Shewan (1974) : CLASIFICACION POR PUNTAJES EN ANÁLISIS SENSORIAL PUNTOS

CALIDAD

18 - 20

Excelente

15 - 17 12 - 14 0- 11

Bueno Regular Malo

Fuente : Shewan, J.M., 1 974 2. COMPOSICIÓN QUÍMICA PROXIMAL: Para caracterizar las muestras utilizadas en el estudio se determinó humedad, grasa, proteína y cenizas. Antes de someterla a los tratamientos mencionado, la ejecución de los análisis para éstas se realizó utilizando cuatro especimenes. Para la determinación de la composición química proximal, se utilizaron las siguientes técnicas : 2.1. DETERMINACIÓN DE HUMEDAD: Método Desecación por Estufa (I.T.P., 1 982)

de

Fundamento: El contenido de humedad se obtiene por diferencia de peso al evaporarse el agua contenido en la muestra mediante convección natural del aire caliente (105º C). Método operario: - Se pesó la cápsula o pesa filtro limpio y seco (fue recomendable dejarlo en estufa más o menos a 150º C por dos horas y posteriormente enfriado dentro del desecador por 30 minutos).

- Se colocó de 1 a 2 gramos de muestra bien esparcida. Se volvió a pesar en balanza analítica. - Se colocó el pesafiltro o cápsula con la muestra dentro de la estufa a temperatura de 100 a 105º C hasta su completo secado, más o menos por 4 horas. - Se repitió el proceso hasta que la diferencia entre dos pesadas no fuera mayor de 0.001 g. Cálculos: H% =

(a  b) x100 p

Donde: a = peso del recipiente con la muestra húmeda. b = peso del recipiente con la muestra seca. p = peso de la muestra tomada. 2.2. DETERMINACIÓN DE GRASAS: Método de Soxhlet (I.T.P., 1 982) Fundamento: Se fundamenta en la extracción de la grasa de una determinada muestra mediante un solvente (hexano,) y luego eliminación de éste por evaporación. Método operatorio: - Se pesó en una placa limpia y seca y previamente tarado, alrededor de 5 gramos de muestra homogenizada, por diferencia se obtuvo el peso exacto de la muestra y se llevó a la estufa a los 105° C x 2 horas hasta que la muestra quedó seca, posteriormente se enfrió en un desecador por 30 minutos. - La muestra desecada fue vaciada a un filtro dedal procurando no derramar y luego fue cubierta con una gasa libre de grasa. Equipo Soxhlet (Procedimiento)

- El matraz previamente fue desecado en el horno a 110º C durante 60 minutos, enfriado en el desecador por 30 minutos y pesado el matraz. El filtro dedal conteniendo la muestra deshidratada se colocó en el extractor del aparato Soxhlet. - Se agregó el hexano en el extractor, de manera que ocupó una vez y media mayor que el volumen que admite el extractor hasta la altura superior del sifón. Se cuidó de estar lejos del fuego, se unió el condensador al extractor y éste al matraz. - Al condensador se pasó agua del caño y se colocó todo el equipo sobre el aparato de baño María, regulando la temperatura según el solvente usado. - La extracción de la grasa continuó alrededor de 5-6 horas, se dio por terminado la extracción cuando la capa del solvente que se evaporó en un papel filtro no dejó mancha de grasa. - Después de realizar toda la extracción de la grasa se extrajo el filtro dedal desengrasado una vez que el hexano haya sido sifoneado al matraz; esta operación se realizó separando el condensador del extractor mediante una pinza. - Unir las dos piezas y se continuó la condensación del éter hasta que casi no haya hexano en el matraz. - Para eliminar el hexano restante del matraz se colocó sobre baño María y luego se secó en estufa de (100 a 110º C) aproximadamente 1 hora hasta que no pudo percibirse olor a hexano. - Luego se enfrío en un desecador por 30 minutos . - Posteriormente se pesó el matraz más la grasa extraído en una balanza analítica. Cálculos: % Grasa cruda =

W  Wo S

Donde: Wo = peso del matraz vacío (g)

 x100

W S

= peso mínimo del matraz con grasa (g) = peso de la muestra (g)

2.3. DETERMINACIÓN DE CENIZAS (I.T.P., 1 982) : Fundamento: Calcinación de la muestra a fin de obtener los minerales que en ellas se encuentran. Método operatorio: - Se pesó en un crisol limpio y seco previamente tarado 1 a 2 gramos de muestra (peso exacto) por diferencia se tiene el peso exacto de la muestra. - Se llevó el crisol con la muestra pesada a la cocina para la carbonización de la materia orgánica. - Luego se introdujo a la mufla a 600° C. por 5 horas hasta su calcinación (cenizas blancas). - Posteriormente se extrajo el crisol de la mufla y se colocó en un desecador para enfriar la muestra. Luego se pesó el crisol más las cenizas. - La diferencia de peso es el porcentaje de sales minerales (cenizas). Cálculos: % cenizas =

W  Wo x100 S

Donde: Wo = peso del crisol vacío (g) W = peso del crisol con cenizas (g) S = peso de la muestra (g) 2.4. DETERMINACIÓN DE PROTEÍNAS: Método de Kjeldahl (I.T.P., 1982) La determinación de Kjeldahl consta de tres etapas : a) Digestión: Los compuestos que tienen nitrógeno son descompuestos por calentamiento con H2SO4 concentrado,

ocurriendo al mismo tiempo oxidación y reducción y el nitrógeno es retenido como sulfato de amonio. b) Destilación: El sulfato de amonio se descompone por acción del Hidróxido de Sodio y calor desprendiendo amonio (NH4+). El vapor de agua arrastra el amonio que fue recibido en una solución de ácido bórico al 4% más 7 gotas de rojo de metilo. c) Titulación: en forma directa con una solución estándar de ácido sulfúrico 0,1N. Se procedió a realizar el análisis del pescado pesando un gramo de muestra del músculo desmenuzado más 1 gramo de catalizador (sulfato de cobre y potasio). Conjuntamente se agregó 10 ml. de H2SO4 concentrado, colocándolo al digestor por 3 horas aproximadamente y luego se dejó enfriar procediendo después a realizar la destilación, agregando 45 ml. de NaOH 50%; recibiendo el amoniaco en forma de vapor en una solución de ácido bórico al 4% más 7 gotas de Rojo de Metilo y titulando con Ácido Sulfúrico al 0,1 N en la cual viró de amarillo a rosa fucsia. Cálculos : %N = gasto H2 SO4 x N x fc x 0.014 x 6.25 x 100 gramos de muestra N = Normalidad del H2SO4 0,1 N fc = Factor de corrección del H2SO4 0,1 N 6,25 = Factor de la proteína 3. MÉTODO DE CUANTIFICACIÓN DE BASES VOLÁTILES NITROGENADAS POR EL MÉTODO DE DESTILACIÓN UTILIZANDO EL EQUIPO DE ANTONACOPOULUS (1968). Fundamento: Al tratar la muestra de pescado con óxido de magnesio disuelto en agua, éste pasó a hidróxido de magnesio cuyos iones hidroxilos liberaron las

bases volátiles de las sales que pudieran existir (amoniaco, dimetil y trimetil amina). Estas bases volátiles son destiladas por arrastre con vapor de agua y recogidas en una solución de ácido bórico, reaccionando con este ácido, formando las sales correspondientes (cationes amonios, dimetil y trimetil amina). Al valorar la solución resultante con un ácido fuerte, este desplazó al ácido bórico de la sal dando el viraje de color del indicador. Procedimiento: 1. Preparación de la muestra: - Se retiró los pescados de los contenedores y se llevó al laboratorio, donde se evisceraron y se cortaron filetes para luego triturarlos con el fin de mezclar lo mejor posible. 2. Proceso: - Se Pesó 5 gramos de músculo de pescado. - Se preparó para la destilación: Se colocó en el balón 5 gramos de muestra, 3 gramos de óxido de magnesio, enjuagando con agua destilada. - Se colocó en un matraz Erlenmeyer 10 mililitros de ácido bórico al 4% más 7 gotas de indicador rojo de metilo. 3. Destilación: - Se calentó el balón, llevándolo a ebullición dejando la llave abierta hasta que salió un chorro continuo de vapor. - Se destiló con el vástago del refrigerante sumergido en el matraz Erlenmeyer. - Se destiló hasta recoger un volumen de destilado de 130-150 mililitros (aproximadamente unos 20 minutos de destilación). 4. Valoración: - Se valoró con la solución de ácido sulfúrico 0,02 N agitando el Erlenmeyer continuamente.

5. Punto Final: - Se consideró que se ha llegado a este cuando el color de la solución viró de amarillo a rosa. 6. Cálculos: BNV (mgN /100g) 

4.

Vol.ácido(Gasto)xNH 2 SO4 xfcx14x100 gMto

DETERMINACIÓN DE LA TRIMETILAMINA: MÉTODO FOTOCOLORIMETRO MODIFICADO POR DYER (Sernapesca, 2 000) Fundamento: La determinación se realizó mediante el método Fotocolorímetro modificado por Dyer. Este método se basa en que los peces marinos poseen óxido de trimetilamina como componente natural, el cual al morir el pez por acción de las enzimas y luego por actividad de los microorganismos que reducen el óxido de trimetilamina a trimetil amina. La cuantificación de este componente es usando como un índice del grado de deterioro del pescado. Procedimiento: - Para cada análisis se trabajó con un total de 4 especimenes enteros , a los cuales se eliminó la piel, las espinas y las vísceras, y luego se cortaron para obtener el músculo. - Se homogenizó la carne en un picador doméstico y se tomaron 25g. de muestra a los que se agregó 50 ml. de Ácido tricloroacético (TCA) el 7,5 p/v. - Se agitó por 10 min. y posteriormente se filtró. Del filtrado se colocó 4 ml. en un tubo de ensayo con tapa rosca. - Se agregó sucesivamente 1 ml de formaldehído al 20% p/p ,10 ml de tolueno y 3 ml de solución Carbonato de potasio 100% p/v. - Se tapó los tubos y se agitó vigorosamente aprox. 40 veces.

- Se tomó 7 ml. de la capa superior orgánica y se colocó en otro tubo que contenía 50 mg. de H2SO4. - Se tapó y se agitó vigorosamente para secar el tolueno. - Se retiró 5 ml de solución en otro tubo y se agregó 5 ml. de solución de ácido pícrico 0.02% y luego se agitó suavemente. - Se leyó las absorbancias de muestras estándares a 410 mm. Se formó un compuesto coloreado de cuya intensidad es proporcional a la concentración de trimetilamina. - Se construyó una curva de calibración en mg de N-TMA. - Se consideró la concentración real de N-TMA obtenida de la estandarización de la solución patrón. - Se interpoló la absorbancia encontrada para la muestra y se calculó los mg N-TMA por cada 100g. Calculos : N-TMAmg/100g = mg(N-TMA) obtenidos de curva x 50x 100 4xM Nota : En caso de haber efectuado alguna dilución ,ésta debe ser considerada en el cálculo. 5.

ANÁLISIS MICROBIOLÓGICO: Método del Recuento en Placa de siembra por extensión en superficie (I.C.M.S.F., 2 000) Se añadió a cada placa de Petri 15 ml de medio para recuento fundido y enfriado a 45 – 60° C. y se dejó solidificar. Posteriormente se prepararon las muestras de la siguiente manera : Se tomaron asépticamente músculo de “caballa” cortados finamente. Se pesaron 25 gramos para ser mezclados con 225 ml. de solución salina

conteniendo 0,1% de peptona, luego de su mezcla se procedió a obtener las diluciones correspondientes. Luego se tomó dos alícuotas de 0,1 ml. de la dilución más elevada y se depositó en la superficie del medio contenido en dos placas Petri. Se repitió esta operación con cada dilución a ensayar. Luego se extendió cada alícuota utilizando una varilla de vidrio en forma de bastón por cada placa . Se dejó secar las superficies de las placas durante 15 minutos. Posteriormente se incubaron las placas invertidas durante 7 días a 5° C. 6.

ANÁLISIS DE RESULTADOS Con los resultados obtenidos se realizó una correlación simple para analizar el nivel de relación existentes entre dos variables.

RESULTADOS: Se realizó los análisis químicos, microbiológicos y sensoriales en Scomber japonicus, “caballa”, procedente de la ciudad de Ilo , durante el mes de diciembre del 2 002. En la Tabla N° 1 y en la Figura N° 1 se puede observar la composición química proximal realizado en el músculo de la “caballa”, siendo el valor más alto el de la humedad (73,5%), seguido de las proteínas (19,8%) y el de lípidos (4,8%). El valor más bajo fue para las cenizas (1,2%). En la Tabla N° 2 se dan los puntajes promedio dado por los panelistas para la “caballa” entera refrigerada, observándose que en la proporción pescado:hielo (2:1) se conservó mejor durante más tiempo que el de la proporción 1:1 (figura N° 2). En la Tabla N° 3 se puede observan que las bases volátiles nitrogenadas totales se incrementaron conforme pasaron los días, observándose valores más elevados en la muestra con proporción 1:1 ( el valor final fue 54.3639) que en el de la proporción 2:1 (cuyo valor final fue de 49.2473) (Figura N° 3).

La Tabla N° 4 y la Figura N° 4 muestras los valores encontrados para la trimetilamina, los cuales se encontraron dentro de los valores permisibles para este producto. En la Tabla N° 5 se observa la variación en el contaje total de bacterias psicrótrofas viables en “caballa” almacenada en refrigeración con hielo, cuyos valores no fueron muy elevados, por lo que no influenciaron mucho en el deterioro del producto. En los Cuadros N° 1 y 2 se dan los valores encontrados por Correlación simple, observándose que cuando aumenta los valores de las BVNT, también aumentan los valores de los análisis sensoriales. Asimismo cuando se incrementan los valores de las BVNT, también se incrementan los valores de los análisis microbiológicos. Tabla Nº 1: Composición química proximal del músculo de Scomber japonicus. Diciembre 2002 Análisis Proximal Humedad Proteína Lípidos Totales Sales minerales (cenizas)

Promedio (%) 73.5 19.8 4.8 1.2

80 70 60 50 Promedio (%) 40 30 20 10 0 Humedad

Proteína

Lípidos Totales

Cenizas

Fig. Nº 1: Composición química proximal del músculo de Scomber japonicus. Diciembre 2002

Tabla Nº 2: Evaluación Sensorial de la “caballa” entera, almacenada en refrigeración con hielo en proporción 1:1 y 2:1. Diciembre 2002 Fecha Tiempo Proporción caballa – hielo 1: 1 (días) Piel Textura Branquias Olor Ojos TOTAL 9-1202 0 4 4 4 4 4 20 1112-02 2 3.87 3.06 3.66 3.76 3.65 18 1412-02 5 2.85 2.8 2.75 2.8 2.2 13.4 1712-02 8 1.1 1.8 1.82 1.7 1.78 8.8 2012-02 11 1 1.42 1.36 1.04 1.23 5.4

Fecha Tiempo 9-1202 1112-02 1412-02 1712-02 2012-02

Proporción caballa - hielo 2 : 1 Piel Textura Branquias Olor Ojos TOTAL

0

4

4

4

2

3.93

3.53

3.95

3.82 3.77

19

5

3.28

3.21

3.28

3.21 3.02

16

8

2.17

2.13

2.84

2.26

11

1.08

1.53

1.49

1.37 1.55

Clasificación de Puntaje

4

4

2.2

20

11.6 7.02

Puntos 18 – 20 15 – 17 12 - 14 0 – 11

Calidad Excelente Bueno Regular Malo

25

Puntaje

20 15

01:01 02:01

10 5 0 0

2

8

5

11

Tiempo (días)

Fig. Nº 2: Evaluación Sensorial de la “caballa” entera, almacenada en refrigeración con hielo en proporción 1:1 y 2:1. Diciembre 2002 Tabla Nº 3: Variación de Bases Volátiles Nitrogenadas Totales en “caballa” almacenada en refrigeración con hielo en proporción 1:1 y 2:1. Diciembre 2002

Fechas 9-12-02 11-12-02 14-12-02 17-12-02 20-12-02

Tiempo (días) 0 2 5 8 11

Proporción caballa – hielo 1:1 2:1 25 25.8279 31.9788 40.6131 54.3639

25 25.0292 27.5017 31.3392 49.2473

60

[ ] mg N / 100 g

50 40 01:01 02:01

30 20 10 0 0

2

8

5

11

Tiempo (días)

Fig. Nº 3: Variación de Bases Volátiles Nitrogenadas Totales en “caballa” almacenada en refrigeración con hielo en proporción 1:1 y 2:1. Diciembre 2002 Tabla Nº 4: Variación de Trimetilamina en “caballa” almacenada en refrigeración con hielo en proporción 1:1 y 2:1 . Diciembre 2002

Fechas 9-12-02 11-12-02 14-12-02 17-12-02 20-12-02

Tiempo (días) 0 2 5 8 11

Proporción caballa – hielo 1: 1 2:1 0.2 0.15 0.3 0.7 0.75 0.8 1 0.875 1.1 1.15

1.4

[ ] TMA mg%

1.2 1 0.8

01:01 02:01

0.6 0.4 0.2 0 0

2

8

5

11

Tiempo (días)

Fig.

Nº

4: Variación de Trimetilamina en “caballa” almacenada en refrigeración con hielo en proporción 1:1 y 2:1 . Diciembre 2002

Tabla Nº 5: Variación en el contaje total de bacterias psicrótrofas viables en “caballa” almacenada con hielo en proporción 1:1 y 2:1. Diciembre 2002 Fechas

Tiempo (días)

9-12-02 11-12-02 14-12-02 17-12-02 20-12-02

0 2 5 8 11

Proporción caballa – hielo 1: 1 2:1 < 10 ufc < 10 ufc 10 x 10 ufc 5.8 x 10 ufc 2 2.81 x 10 ufc 2,28 x 102 ufc 1.55 x 103 ufc 1.34 x 103 ufc 3.17 x 104 ufc 3.41 x 104 ufc

Cuadro Nº 1: Determinación dela correlación simple entre Bases Volátiles Nitrogenadas Totales (BVNT), Análisis Sensorial (AS), y Análisis Microbiológico (AM) en “caballa” almacenada en refrigeración con hielo en proporción 1:1. Diciembre 2002 Tiempo (días)

Proporción caballa – hielo ( 1:1 ) AS (Y) 20

AM (Z) 0.1

XY

YZ

XZ

X2

Y2

Z2

0

BVNT (X) 25

500

2.5

2

625

400

0.01

2

25.83

18

1

464.94

25.83

18

667.19

324

1

5

31.98 13.4 2.81

428.53

89.86

8

40.61

8.8

15.5

357.37

629.46

11

54.36

5.4

31.7

293.54 1723.21 171.18

37.65 1022.72 179.56 136.4 1649.17 2955

7.9

77.4

240.25

29.16

1004.89

TOTAL 177.78 65.6 51.11 2044.38 2470.86 365.23 6919.08 1010.16 1254.05 Coeficiente de correlación

XY

XZ

YZ

0.90809796

0.90307653

0.65062536

Cuadro Nº 2: Determinación dela correlación simple entre Bases Volátiles Nitrogenadas Totales (BVNT), Análisis Sensorial (AS), y Análisis Microbiológico (AM) en “caballa” almacenada en refrigeración con hielo en proporción 2:1. Diciembre 2002

Tiempo (días)

Proporción caballa – hielo ( 1:1 ) AS (Y) 20

AM (Z) 0.1

XY

YZ

XZ

X2

Y2

Z2

0

BVNT (X) 25

500

2.5

2

625

400

0.01

2

25.03

19

0.58

475.57

14.52

11.02

626.5

361

0.34

5

27.5

16

2.28

440

62.7

36.48

756.25

256

5.2

8

31.34

11.6

13.4

363.54

982.2

134.56

179.56

11

49.25

7.02

34.1

345.74 1679.43 239.38 2425.56

49.28

1162.81

419.96 155.44

TOTAL 158.12 73.62 50.46 2124.85 2179.11 444.32 5415.51 1200.84 1347.92 Coeficiente de correlación

XY

XZ

YZ

0.93384966

0.88044602

0.65463906

DISCUSIÓN Después de la captura y muerte del pescado, éste sufre inmediatamente deterioro, cuya velocidad de degradación es más alta que la de otros tipos de carnes. Este proceso de degradación es llevado a cabo en una primera etapa, por enzimas propias del músculo del pescado y posteriormente por enzimas producidas por microorganismos que ingresan al músculo. La velocidad de deterioro varía según las especies dependiendo de diversos factores; tales como tamaño,

estado fisiológico, alimentación, métodos temperatura y otros (Palma, 1 996).

de

captura,

Estos cambios bioquímicos que experimenta el pescado, da lugar a diferentes etapas del deterioro, que se denominan grados de frescura, en la cual se presentan una serie características físico-químico y sensoriales, que son muy importantes tener en cuenta para la aceptación de la calidad del pescado cuando se utiliza como materia prima en la elaboración de productos para almacenamiento o para consumo humano directo. En general, el músculo o la parte comestible del pescado y los mariscos está constituido por aproximadamente 70-85 % de agua, 15-20 % de proteínas, 1-10 % de lípidos, 0,5 –1,0 % de carbohidratos y 1,0 – 1,5 % de cenizas o minerales (Vicetti, 1996). Según el Compendio Biológico Tecnológico de las Principales Especies Hidrobiológicas Comerciales del Perú (I.T.P., 1 996), la composición química del músculo fresco crudo de la “caballa”, Scomber japonicus, en promedio, está constituido aproximadamente de : 73,8 % de humedad, 4,9 % de grasas, 19,5 % de proteínas, y de 1,2 % de sales minerales. La composición química (análisis proximal) obtenidos del músculo de la “caballa”, en el presente trabajo (Tabla N° 1; Figura N° 1) fue en promedio de : agua 73,5 % , proteínas 19,8 %, lípidos 4,8 % y cenizas 1,2 %. Valores muy similares a los mencionados anteriormente. Esto se debe probablemente a que existen fluctuaciones en el contenido de estas sustancias aún en una misma especie debido a la edad, estación de captura, estado nutricional, entre otros factores. El contenido de agua y lípidos son los que más fluctúan, en tanto que las proteínas y cenizas permanecen más o menos constantes. La evaluación sensorial es el único método para determinar de forma rápida y confiable la preferencia y aceptabilidad de los productos marinos cuando se trabaja con personas que han sido entrenadas. Para evaluar el grado de frescura de la caballa desde el punto de vista sensorial lo más indicado es seguir un esquema de clasificación por puntos en el que se le otorga un determinado puntaje a cada carácter de calificación. Esto permite establecer distintas categorías del

grado de la frescura de las especies, pudiéndose llevar un protocolo de clasificación racional que muestre los cambios mediante el uso de palabras como : óptimo, bueno, regular,.(Connell,1988). La premisa más importante que requiere este examen es que los cambios que puedan medirse de una manera objetiva tengan estrecha correlación con la totalidad de los cambios organolépticos que se van desarrollando desde el estado de pescado recién capturado al de manifiesta descomposición.(Kietzmann, 1 974). Al comparar los resultados obtenidos de la evaluación sensorial de la caballa entera preservada en refrigeración en hielo (Tabla N° 2; Figura N° 2) con la clasificación por puntaje de Shewan (1 974) , el producto entero de caballa dispuesto en el contenedor con una proporción de 1:1 (hielo en escamas : caballa) fue apta para consumo humano, en promedio, hasta los 6,5 días, teniéndose una calidad de “regular” para el producto, según la clasificación de Shewan. Mientras que para la proporción de 2:1 se tuvo una calidad de “regular” hasta los 8,5 días, observándose diferencias poco relevantes en los primeros días de almacenamiento refrigerado, pero conforme transcurría los días el rango entre los análisis se fueron haciendo cada vez mayores debido a que el pescado se deterioraba y por lo tanto era más sensible a la autólisis, oxidación, hidrólisis de las grasas y a las alteraciones por microorganismos. En forma específica se observó que los ejemplares con la proporción de hielo 2:1 se conservaron durante más tiempo que la proporción de hielo 1:1 , esto es probablemente debido al efecto conservador que tuvo el hielo en escamas , ya que tiene la capacidad de disminuir la velocidad de reacciones químicas particularmente las relacionadas a los primeros cambios post mortem, extendiendo el período de rigor. Los lípidos del pescado, contiene ácidos grasos altamente insaturados, los cuales tienden a oxidarse rápidamente aún cuando se conserven los tejidos congelados. Los productos de esta degradación contribuyen al aroma natural, el sabor y a la formación de sustancias coloreadas que pueden hacer atractivo el pescado y sus productos, pero que son causa de

rechazo cuando estas sustancias se encuentran en exceso. La susceptibilidad a autooxidarse no es uniforme en todos los tejidos del pescado, no solo por su ubicación física sino también por diferencias en la estabilidad de sus lípidos y por la presencia de antioxidantes o pro-oxidantes, tales como trazas de metales y otras sustancias bioquímicas catalíticamente activas.(Salas, 1 996). Gran parte de los cambios que ocurren durante la descomposición del pescado tienen por base la degradación de sus lípidos, preferentemente por autooxidación, y a bajas temperaturas, por lo que el oxígeno del aire juega un decisivo papel como integrante de esta reacción. De acuerdo a los resultados obtenidos al final del experimento, se pudo observar que los valores de los lípidos disminuyeron poco conforme pasaban los días de almacenamiento en refrigeración. En los lípidos del pescado ocurren dos reacciones diferentes, de importancia en el deterioro de la calidad: oxidación e hidrólisis. Ellas dan como resultado la producción de una serie de sustancias, de las cuales algunas tienen sabores y olores desagradables (rancio). Algunas pueden también contribuir a los cambios de textura mediante uniones covalentes a las proteínas musculares. Las reacciones pueden ser no enzimática o enzimática: microbianas, intracelulares o digestivas del mismo pescado. (FAO,1 999). Durante el almacenamiento en hielo del pescado graso fresco, los cambios en la fracción lipídica son causados casi exclusivamente por la acción química, por ejemplo la oxidación, por cuanto el ataque bacteriano en la fracción lipídica contribuye muy poco al perfil de deterioro. Durante el almacenamiento del pescado ligeramente preservado, la hidrólisis lipídica causada por bacterias puede ser parte del perfil de deterioro. La oxidación de las grasas del pescado resulta favorecida por la existencia de numerosos enlaces dobles y triples en ácidos y alcoholes grasos. La formación de peróxidos es la reacción principal de la fase de la oxidación. Este peróxido puede nuevamente escindir un hidrógeno de otra acilcadena produciendo un hidroperóxido y un nuevo radical. Esta propagación continúa hasta que uno de los radicales es removido mediante reacción con otro radical o con un

antioxidante del cual resulta un radical mucho menos reactivo. Los hidroperóxidos, producidos en cantidades relativamente grandes durante la propagación, son insípidos. Los hidroperóxidos de los ácidos grasos pueden también ser formados enzimáticamente, catalizados por la enzima lipoxigenasa, la cual está presente en los diferentes tejidos del pescado en cantidades variables.(Kietzmann, 1 974 ; FAO, 1 999). Durante el almacenamiento, aparece una cantidad considerable de ácidos grasos libres. El fenómeno es más profundo en el pescado no eviscerado que en el eviscerado, probablemente por las enzimas digestivas. Los triglicéridos presentes en los depósitos de grasas son escindidos por la trigliceril lipasa originada del tracto digestivo o excretada por ciertos microorganismos. Las lipasas celulares pueden también desempeñar un papel menor.(FAO, 1 999). Otro componente químico quee aumentó ligeramente fue el agua. Esto se debió probablemente a que durante el almacenamiento hubo desnaturalización de las proteínas miofibrilares, la cual sigue el comportamiento de una reacción de primer orden. La actividad Ca-ATPasa miofibrilar también experimenta un comportamiento similar. Estos cambios negativos resultan en la pérdida de la solubilidad en sal de las proteínas miofibrilares, así como disminución en la capacidad de retener agua. El resultado es la pérdida de peso y el deterioro de las propiedades organolépticas y funcionales de la carne. (Vicetti, 1 996). El porcentaje de sales minerales, permaneció constante a lo largo del desarrollo de los análisis. En peces grasos como la “caballa”, la proteínas son importantes debido a su gran valor nutritivo, siendo estas moléculas muy grandes que pueden desdoblarse en aminoácidos mediante tratamiento con ácidos o enzimas, siendo las proteínas inestables y sujetos a alteraciones por acción química, física y bacteriológica. Las proteínas del pez se dividen en proteínas sarcoplasmáticas, proteínas miofibrilares, y proteínas de estroma (ITP, 1 996). Según los resultados obtenidos en la determinación de proteínas totales, éstas disminuyeron poco probablemente

debido a cambios autolíticos que involucran enzimas proteolíticas: Muchas proteasas han sido aisladas del músculo de pescado y el efecto de la descomposición proteolítica está generalmente relacionado con un extenso ablandamiento del tejido. Esto es de particular importancia, puesto que la autólisis y el crecimiento bacteriano disminuyen enormemente el valor comercial de los pescados empleados en la fabricación de harina de pescado. Las catepsinas son proteasas ácidas que son liberadas dentro de los fluidos celulares, luego del abuso físico o congelación y descongelación post morten del músculo. La calpaina también son proteasas intracelulares que han sido recientemente asociadas a la autólisis del músculo del pescado; degradan especialmente la miosina (proteínas miofibrilares) provocando el ablandamiento del pez, siendo activas a bajas temperaturas. Las colagenasas, durante el almacenamiento, degradan a las fibrillas de colágeno, causando deterioro debido a la ruptura de los miotomas (FAO, 1 999). En los análisis de productos hidrobiológicos los métodos químicos están relacionados con la calidad de los productos y tienen la capacidad de establecer estándares cuantitativos. Estos métodos objetivos deben mostrar correlación con las evaluaciones sensoriales de la calidad y además, el compuesto químico a ser medido debe incrementar o disminuir de acuerdo al nivel de deterioro microbiológico o de autólisis. Existen diferentes procedimientos de gran utilidad para la determinación del estado de frescura de los productos de la pesca , como por ejemplo la determinación de nitrógeno volátil a través del método de Antonacopoulos. La determinación de bases volátiles totales (BVT) es uno de los métodos más ampliamente usado en la evaluación de la calidad de los productos pesqueros. Es un término general que incluye la medición de trimetilamina (producida por deterioro bacteriano), dimetilamina (producida por enzimas autolíticas durante el almacenamiento en congelación), amoniaco (producido por desaminación de aminoácidos y catabolitos de nucleótidos) y otros compuestos nitrogenados básicos volátiles asociados con el deterioro de los productos pesqueros. Los análisis de BVT son relativamente simples de

realizar, generalmente reflejan solo los últimos estadíos del deterioro avanzado y son considerados poco confiables para la medición del deterioro durante los primeros diez días de almacenamiento del bacalao enfriado, como también de otras especies . (Rehebein y Oehlenschlager , 1 982). En los resultados para la determinación de Bases Volátiles Nitrogenadas Totales ( BNVT), Tabla N° 3 y Fig N° 3, se aprecia que en el contenedor con proporción de 1:1 (hielo en escamas : “caballa”) y en el contenedor con la proporción 2:1, se observaron diferencias, no muy bruscas en los primeros días de almacenamiento, pero conforme transcurrió el tiempo se apreció que los valores entre los análisis se fue haciendo cada vez mayor. Durante el almacenamiento de la “caballa” entera en refrigeración con hielo los valores de ambos contenedores con las muestras tendieron a aumentar en forma constante. En el contenedor con la proporción 1:1 el aumento empezó a incrementarse a partir del quinto día , llegando a valores mucho más altos en el octavo y onceavo día de realizados los análisis. Lo que significó la descomposición de la “caballa” con producción de amoniaco por desaminación; al respecto Kietzman (1974) señaló que la cantidad de sustancias nitrogenadas volátiles aumenta al progresar la descomposición y cuando éste llega a grados intensos, aparece el amoniaco el cual se forma en los elasmobranquios en concentración perceptibles al comienzo de la descomposición y lo hace a partir de la urea, que se presenta en cantidades más elevadas como sustancias extractivas musculares libres. En la proporción 2:1 el incremento de BNV empezó a elevarse a partir del octavo día, siendo mucho más alto en el onceavo día, que alcanzó un valor de 49.2473 mg %. En este caso los incrementos del BNV fueron menores respecto al contenedor con proporción 1:1, que al final del experimento llegó a un valor de 54.3639 (Tabla N° 4) , esto debido quizá al efecto protector (conservador) del hielo que impide el deterioro rápido de los compuestos nitrogenados. Según Connell (1975), la cantidad de bases volátiles considerado como límite de aceptabilidad para pescados de agua fría, conservado en hielo, es de 30-35 miligramos de

nitrógeno por 100 gramos (Palma, 1 996). Kietzman (1974), da las siguientes calificaciones según el contenido de BVN en pescado: Hasta 25 mg% N----------Hasta 30 mg% N----------Hasta 35 mg% N----------Más de 35 mg% N----------

muy bueno bueno aceptable deteriorado

En la tabla (Tabla 4) se observó los resultados referente a los análisis de trimetilamina ,TMA, para “caballa”, en ello se aprecia que no existió gran diferencia entre los niveles de TMA de los contenedores con proporción de hielo en escamas 1:1 y 2:1. En las correspondientes curvas obtenidas (Fig N° 4) se observó que siguen casi un mismo patrón. Se apreció que el contenido de TMA empezó a incrementarse ligeramente entre el segundo y tercer día y los incrementos fueron manteniéndose constantes hasta más o menos el octavo día con tendencia a mantenerse en esos niveles con pequeñas variaciones. Se aduce que la TMA es generada por la acción de las bacterias del deterioro, sin embargo su correlación con el número de bacterias no es muy buena. El nivel de TMA encontrado en pescado fresco rechazado por un panel sensorial varía dependiendo de la especie de pescado, pero generalmente se encuentra alrededor de los 10 – 15 mg TMA – N/100 g en pescado almacenado aeróbicamente y en un nivel de 30 mg TMA – N/100 g en bacalao empacado (Dalgaard et al., 1 993) (FAO, 1 999). Tanto la determinación de la TMA como el recuento del número de gérmenes en branquias y músculo se consideran, siempre que se fijan ciertos valores limite, como buenas medidas objetivas para la comprobación del grado de frescura en peces magros. La cantidad de TMA formada depende por una parte, del óxido de trimetilamina, OTMA, existente, constituyente fundamental, sustancia extractiva muscular libre y por otra, del número de bacterias que reducen este óxido, número cuyo porcentaje dentro de la flora total del pescado puede variar.( Kietzmann, 1 974). También puede ocurrir que apenas exista bacterias reductoras en la flora microbiana total, y consiguientemente se forma poca TMA que casi no merece considerarse ,

aunque el conjunto global microbiano a podido utilizar su actividad proteolítica e imprimir en el pescado cambios notables perceptibles. Una desventaja del análisis de TMA es que no refleja los estadíos primarios de deterioro y solo es confiable en ciertas especies de pescado. El TMA no es un indicador particularmente bueno de la calidad pero resulta de utilidad como un medio rápido para medir la frescura del pescado. La reducción del OTMA está generalmente asociado con géneros de bacterias típicas del ambiente marino (Alteromonas, Photobacterium, Vibrio y S. putrefaciens), pero también es llevado a cabo por Pseudomonas y bacterias intestinales de las Enterobacteriáceas. (F.A.O., 1 999). En el pescado deteriorado el suministro de OTMA decae, la TMA alcanza su máximo nivel y los niveles de nitrógeno volátil total, NVT, continúan incrementándose debido a las formación de amoniaco (NH3) y otra aminas volátiles. Las especies de agua dulce no tienen OTMA, razón por la cual no se pueda aplicar como índice de calidad. En especies como “arenque” (de agua fría), no se forma suficiente TMA durante el deterioro como para ser analizada (Connell, 1 975). En contraposición con esto Curran et al., (1 979) han demostrado que en algunas especies de pescado tropical, se forman grandes cantidades de TMA. Estos autores sugieren que el TMA debe usarse como un indicador del punto de deterioro incipiente. Durante el período de almacenamiento refrigerado del pescado se produce interrumpidamente la reducción del OTMA. La rápida formación del TMA depende a la reacción del medio, del contenido de OTMA en los músculos y de la temperatura del aire. La cantidad más alta de OTMA y TMA se ha reportado para el músculo del tiburón y la cantidad mínima para los peces de agua dulce. De acuerdo a los valores de TMA obtenidos, 1,15 mg % de TMA, se halló por debajo de los límites de aceptabilidad en caballa refrigerada (2, 0 a 25 mg %) en pescado almacenado (Shewan, 1 977). Este análisis no permitió determinar variaciones significativas acerca de los primeros cambios

analíticos o del grado cambios posteriores.

de frescura, pero si durante los

La acción microbiana en la carne del pescado acarrea una secuencia definida de cambios en las sustancias odoríferas y sápidas. Finalmente se forman compuestos con olor y sabor ácidos o a hierba; más tarde aparecen sustancias de aspecto gomoso y aroma sulfuroso y finalmente el estado pútrido y el carácter amoniacal. La flora inicial del pescado es variada, aunque está dominada normalmente por bacterias psicotróficas gram negativa, mientras que el pescado capturado en zonas tropicales puede contener una carga ligeramente superior de gram positivos y bacterias entéricas. Durante el almacenamiento se desarrolla una flora característica, pero sólo una parte de esa flora contribuye al deterioro. Los organismos específicos del deterioro son los productores de los metabolitos que dan lugar a olores y sabores extraños relacionado con el deterioro. De los resultados obtenidos del análisis microbiológico realizado en “caballa” (Tabla N° 5) indica que no hubo crecimiento excesivo de organismos psicrótrofos (el valor máximo hallado estuvo en el orden de 104 u.f.c./g.) que pudieran dar lugar a las alteraciones en el pescado cuando se almacena en refrigeración. Según los Cuadros N° 1 y 2, se puede observar que hubo buena Correlación entre las BNVT y el análisis sensorial, así como entre las BVNT y el Análisis Microbiológico. CONCLUSIONES 1. En Scomber japonicus, “caballa”, la adición de hielo en escamas retardó el deterioro del pescado y mantuvo mejor la textura del pescado. 2. La evaluación sensorial, mediante el esquema de clasificación por puntaje es un método rápido para evaluar la frescura de Scomber japonicus, “caballa” . 3. El análisis de BVNT no se puede tomar como único índice de deterioro de pescado refrigerado.

4. Con referencia a la TMA, los resultados se mantuvieron con poca diferencia entre el inicio y el final de los análisis. 5. Hubo una buena correlación entre las BVNT y el análisis sensorial , así como entre las BVNT y el análisis microbiológico. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS 1.

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