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• Luis Solorzano

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Cocina de Vanguardia

COCCION AL VACIO Sumario: 1.-Definición 2.-Cocción por concentración 3.-La técnica de cocción 4.-Realización 5.-Casos particulares 6.-Tiempos de cocción al vacio según los productos 7.-Temperaturas de cocción al vacio 8.-Zonas de riesgo de desarrollo microbiano 9.-Métodos de descongelación 10.-Control higiénico

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DEFINICIÓN

Cocer al vacío es colocar un alimento dentro de un envase (bolsa o bandeja) que sea estanco y termo resistente, extraer el aire de su interior, soldarlo herméticamente y someterlo a la acción de una fuente de calor, a la que previamente se habrá regulado la temperatura constante y el tiempo necesario para llegar a cocer el alimento. El interés por la cocción al vacío viene dado por un "más" gustativo y un lado práctico de la restauración diferida. La cocción se realiza a temperatura inferior a los 100 grados en un medio húmedo, e irá forzosamente seguida de una rápida bajada de temperatura en célula de enfriamiento. El tiempo de conservación e frigorífico a +3 grados queda limitado, entre 6 y 21 días, en función del tipo de producto y de los condiciones de preparación. Pero los efectos a nivel de gusto difieren, por lo que la cocina al vacío debe considerarse no tan solo como una facilidad, sino también como una nueva técnica culinaria independiente.

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COCCIÓN POR CONCENTRACIÓN

Consiste en cocer el alimento envasado a baja temperatura y durante un periodo de tiempo superior al utilizado en la cocción tradicional. La acción del calor se ejerce sobre toda la superficie del alimento al mismo tiempo, va penetrando hacia su interior de manera uniforme, manteniendo la textura y con- centrado sus aromas. Este procedimiento presenta las ventajas siguientes: 1. Preserva mejor las cualidades dietéticas, higiénicas y organolépticas al conservar todas las substancias volátiles e hidrosolubles dentro del alimento, sobre todo los componentes aromáticos. 2. Reduce las pérdidas de peso, al evitar la evaporación y la desecación. Prolonga el tiempo de conservación (de 6 a 21 días). 3. Simplifica y agiliza el servicio, tan solo hace falta calentar la porción, calentar el plato y servir. 4. Racionaliza la planificación del trabajo. 5. Preparación y cocción fuera del periodo de servicio, anticipación de la preparación de banquetes, mejora la utilización de los momentos de tranquilidad, etc.

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LA TÉCNICA DE COCCIÓN Se realiza a temperaturas que oscilan entre los +65 y los +100 grados, según los productos, aunque la mayor parte se suelen cocinar entre +65 y +85 grados. Puede emplearse para ello el baño María con termostato o el horno de vapor llamado de "baja presión o de vapor húmedo". El segundo sistema se revela como más eficaz por su mayor fiabilidad en cuanto a la regulación de la temperatura. La cocción a baja temperatura disuelve el colágeno (sustancia intercelular del tejido conjuntivo de las carnes animales) y la relación entre la temperatura y el tiempo empleado de cocción del colágeno intervienen directamente en la textura dura o tierna de las carnes. Al ser calentado en presencia de sal, el colágeno se disuelve, propiciando un reblan- descimiento de las carnes. Hacia los +54 grados el colágeno se contracta por los efectos del calor, lo cual conlleva un endurecimiento de la carne. Hacia los +80/+85 grados, en un ambiente húmedo, el colágeno se reblandece de nuevo y permite la formación de gelatina. Hacia los +100 grados, y a temperaturas más elevadas, la turbulencia de la ebullición provoca la evaporación del colágeno y las carnes se vuelven secas y astillosas. Otra característica de la cocción al vacío concierne la necesidad de un ambiente húmedo, bien sea interno, porqué el agua forma parte del producto en cantidades considerables (por ejemplo las legumbres y hortalizas tiernas), 1. La temperatura no debe variar en parámetros superiores a +1 grado durante toda la cocción. 2. La temperatura debe ser idéntica y no variar más o menos de +1 grado en todos los puntos de la cámara de cocción. 3. La bajada rápida de temperatura debe efectuarse inmediatamente después de la cocción, para ello lo mejor es utilizar una célula de enfriamiento rápido. Herramienta indispensable para lograr una buena garantía de conservación. Ya funcionen con frío mecánico, criogénico o por inmersión, las células de enfriamiento deben ser capaces de asegurar el descenso de temperatura en el centro de todos los productos a menos de +10 grados y en menos de 2 horas.

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4. La recuperación de la temperatura de servicio se hará con la misma bolsa empleando los sistemas indicados para los precocinados, pero siempre por encima de +65 grados y en un tiempo inferior a 1 hora. 5. Una vez recalentado el producto, si no se sirve, la vuelta a enfriar para una utilización posterior está totalmente prohibida. REALIZACIÓN Conviene prestar una atención particular a los siguientes puntos: 1. Los productos que servirán para elaborar los platos deben conservarse a las temperaturas adecuadas. 2. Los productos, una vez elaborados, deberán ser cocinados inmediatamente después de su envasado al vacío. 3. La cocción deberá ser seguida de un enfriamiento rápido e inmediato. CASOS PARTICULARES Productos cocinados antes de su puesta al vacío. Algunas preparaciones culinarias (estofados, civets, salsas, sopas. etc.). Requieren ser cocinadas antes de su envasado. En este saso la cocción se realizará por el sistema tradicional requerido y se envasarán antes de llegar a la temperatura crítica de los +65 grados. Inmediatamente se colocarán en la célula de enfriamiento, para proporcionarles un descenso de temperatura rápido y completo. Productos que requieran un "marcado previo". Los productos que, por razones culinarias o de presentación, deban ser "salteados o dorados", es decir, coloreados por la acción de caramelización al ser pasados por una grasa caliente, se envasarán inmediatamente después finalizada esta operación y seguidamente se cuecen al vacío. La mayor ventaja que ofrece este procedimiento es sin duda la reducción de peso. Efectivamente, si por ejemplo preparamos un redondo de ternera por el método tradicional de asado o braseado, debemos calcular que tendrá unas mermas de peso muy elevadas, alrededor del 45%. En cambio, si simplemente le damos color y luego lo envasamos y cocemos al vacío, estas mermas pasan a ser, aproximadamente, del 10%. Interesante no.

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TIEMPOS DE COCCIÓN AL VACIO SEGÚN LOS PRODUCTOS *

Ternera y Buey

*

Filetes, Solomillo, Roastbeef.

*

Cordero

*

Gigot, Paletilla, Carre

*

Caza Pichón, Perdiz, Ciervo, Jabalí

(EL DOBLE DEL TIEMPO NORMAL) *

Carnes blancas

*

Ternera, Osso buco, cerdo salteados.

*

Aves de corral.

*

Pollos, Poulardas, codornices

*

Conejo.

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(LA MITAD MÁS DEL TIEMPO NORMAL) *

Pescados al vapor

*

Marmitas y guisos de pescados

*

Pescados rellenos

*

Moluscos

*

Crustáceos sin su caparazón

*

Patés de pescados.

(UNA CUARTA PARTE MÁS DEL TIEMPO NORMAL)

*

Verduras, Hortalizas,

*

Frutas al natural

*

Frutas en almíbar

*

Legumbres secas, (previo remojo)

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(EL TIEMPO NECESARIO NORMAL EN EL SISTEMA TRADICIONAL DE COCCIÓN) Esta tabla es orientativa, el tiempo exacto para cada producto dependerá Evidentemente del tamaño y grosor de las porciones.

TEMPERATURAS DE COCCION AL VACIO

*

Verduras, Frutas, Hortalizas (100 ºC)

*

Pescados, Mariscos, Patés. (90 ºC)

*

Carnes blancas, Aves, Pescados. (80 º C)

*

Carnes rojas, Asados, Salteados. (70 º C)

Inmediatamente como ya resaltábamos el artículo anterior, el enfriamiento rápido

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ZONAS DE RIESGO DE DESARROLLO MICROBIANO +120 ºC. ESTERILIZACIÓN Muerte de todos los Microbios. +100 ºC. PASTEURIZACIÓN Muerte de algunos Microbios patógenos. +65 ºC. ZONA DE MÁXIMO RIESGO. 4.

+15 ºC. ZONA DE RIESGO A TENER EN CUENTA.

5.

O ºC. MULTIPLICACIÓN RALENTIZADA DE LOS GÉRMENES.

6.

-18 ºC. CONGELACIÓN LIOFILIZACIÓN.

7.

-30 ºC. ULTRACONGELACIÓN. Para toda multiplicación Microbiana.

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Conservación y etiquetado de los productos envasados. Para evitar sorpresas a la hora de consumir el producto es imprescindible el etiquetado de las bolsas con: el tipo de producto envasado, la fecha de envasado y la caducidad, "consumir antes de..." Estos datos deben ser escritos previamente en una etiqueta que se pega al sobre ya sellado. No utilizar nunca un rotulador directamente sobre la bolsa. Una vez el producto cocinado, envasado al vacío, enfriado rápidamente y etiquetado, está listo para conservarlo en frigorífico a +2-+3 grados hasta el momento de su utilización. O bien congelado para conservarlo mucho más tiempo. Tiempo de caducidad en conservación y congelación. De 6 a 21 días: + 2 grados - vacío normal compensado. Hasta 12 meses: - 18 ºc - vacío + congelación. Métodos de recuperación de la temperatura de servicio. Para volver a poner los alimentos a temperatura de servicio se debe hacer de forma instantánea al sacarlos del frigorífico y procurar que la operación no se alargue más de 1 hora. Los métodos a emplear son los siguientes: *

Baño María

*

Horno de microondas

*

Horno de convención

*

Cocedor a vapor

*

Inmersión en agua caliente

*

Métodos tradicionales (sartén, cazuela, freidora, etc.)

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Las ventajas de la Congelación de productos envasados al vacío. Las técnicas de congelación de los alimentos con los sistemas tradicionales de que normalmente se dispone conservan el producto, pero no así la calidad que éste tenía en el momento de su congelación. Empleando el envasado al vacío se protege a los alimentos, que conservan su calidad inicial. Congelación normal

Congelación al vacío

-Quemado exterior

SI

NO

-Oxidación de la grasa

SI

NO

-Pérdida de peso SI

NO

-Adopta olores de otros productos Almacenados en el mismo sitio SI -Cristaliza

SI

NO

NO

-Pierde gusto y aroma considerables.

SI

NO Como podemos ver las ventajas son

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MÉTODOS DE DESCONGELACIÓN Para el consumo inmediato: - por inmersión en agua caliente sin abrir la bolsa. - introduciendo la bolsa en el horno de convención. - introduciendo la bolsa en cocedor a vapor. - Con la ayuda de un horno de microondas. Este procedimiento no es el más adecuado, pues es necesario pinchar varias veces la bolsa con una aguja, de lo contrario la bolsa estallaría en el interior del horno. Los alimentos al vacío congelados a -18 grados también pueden descongelarse lentamente en un frigorífico normal conservando su calidad durante tres días. Ventajas económicas: - Las superficies de corte que normalmente se secan, envasadas se mantienen frescas. - Los alimentos congelados pierden de un 6 a un 8% de peso por desecación, envasados al vacío no se secan. - Posibilidad de preparar porciones en mayor cantidad, por lo tanto mayor productividad. - Posibilidad de aprovechar todos los recortes para salsas, patés, fondos, etc. que también se pueden envasar y congelar

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CONTROL HIGIÉNICO Para tener éxito en el proceso es imprescindible observar unas normas de higiene durante toda la manipulación: Cocer un producto envasado al vacío equivale teóricamente a una pasteurización. Ésta será más o menos eficiente según el programa de cocción de cada producto, es decir, temperatura de cocción por tiempo empleado. En la pasteurización se destruyen una gran cantidad de gérmenes, pero no todos; si, por ejemplo, en el producto inicial en crudo hay un contenido en gérmenes de 100.000/gramo - (proporción corriente), después de la cocción el contenido baja a 100/gramo. Aunque parezca un descenso astronómico, todavía quedan gérmenes que- pueden reproducirse con asombrosa rapidez si no se mantiene el producto en la temperatura adecuada, y evidentemente el numero de gérmenes/gramo aumenta proporcionalmente a como baja el nivel de frescor y calidad del producto inicial. La Única manera de eliminar todos los gérmenes es la esterilización, que se logra a partir de +121 grados, lo cual es imposible con los medios normales de una cocina (la olla exprés, a pesar de la apariencia, no puede sobrepasar los +107 grados), por lo tanto, para esterilizar es imprescindible vapor a alta presión, es decir, un autoclave. Teniendo en cuenta que la cocción se produce en espacio cerrado al vacío, la - concentración de sabores es mucho mayor, por lo cual el empleo de especias debe ser muy mesurado.

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Gelatinas y Emulsionantes Mezcla de proteínas o hidratos de carbono solubles en agua utilizadas tradicionalmente como gelificantes. Por sus propiedades es un hidrocoloide (capacidad de atrapar agua). Se encuentran distintos tipos de gelificantes con distintas propiedades: Gelatina de proteínas (de hueso o de cola de pescado) ¿Qué es? Mezcla de proteína soluble en agua utilizadas como gelificantes. Es un hidrocoloide. ¿De dónde proviene? / ¿Cómo se obtiene? Por separación fisicoquímica a partir del colágeno de huesos o pieles, predominantemente de cerdo, pero también de ternera y de cola de pescado. Presentación: Hojas de gelatina de colas de pescado o en polvo de huesos. Información adicional: Aparte de las propiedades gelificantes, también es emulsionante. Hay muchos tipos de gelatinas, que se miden en grados Blomm. Cuanto más al es la cifra, más duro y consistente será el gel. La más utilizada es la de 220 Bloom. Se presenta en forma de láminas (2g por unidad) que es preciso hidratar en agua fría y calentar hasta los 40-50 °C en el producto a utilizar. También se puede encontrar en polvo. A la gelatina utilizable en frío se le ha hecho un tratamiento de pre gelatinización, es decir, ya no necesita calentarse a una temperatura para conseguir el efecto de gelificante. Hasta hace poco era el gelificante más habitual en la cocina occidental. Utilizaciones generales: En industria alimentaria: Postres lácteos, pastelería, carnes, reestructuración de producto, etc. En restaurantes: Numerosas aplicaciones, la más importante es gelatinas frías, tanto dulces como saladas. También como emulsionante para producir espumas.

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Agar-agar (E-406) ¿Qué es? Aditivo, hidrato de carbono tipo fibra que se utiliza como gelificante. Por sus propiedades es un hidrocoloide. ¿De dónde proviene? / ¿Cómo se obtiene? Se obtiene de algas rojas tipo Gelidium y Gracilaria, mediante tratamiento fisicoquímico. Presentación: Producto en polvo o en filamentos (algas deshidratadas) Es un gelificante que se emplea en Japón desde el siglo XV. En 1859 se introdujo en Europa como alimento característico de la cocina china y a principios del siglo xx se empezó aplicar en la industria alimentaria. Es una fuente de fibra y tiene la capacidad de formación de gel en proporciones muy bajas Permite la elaboración de gelatinas calientes. Forma geles termorreversibles. Utilizaciones generales: En industria alimentaria: Repostería, conservas vegetales( confituras, jaleas, mermeladas, etc.), derivados cárnicos, helados, requesón, coberturas de conservas y semiconservas de pescado, sopas, salsas, mazapanes, preparados a base de frutas para untar, etc. En restaurantes: Gelatinas. En 1998 se comienza a aplicar para obtener gelatinas calientes. Otras utilizaciones: En el mundo científico se utiliza como soporte en cultivos de microorganismos. Dosificación y modo de empleo: Dosificación máxima tolerada: Qs, excepto en mermeladas o derivados industriales en los que se especifica un máximo de 10g/kg (separadamente o en conjunto). Ello significa que el agar se puede mezclar con otros hidrocoloides y la suma de todos ellos no puede superar los 10g/kg. Dosificación básica en cocina: 0,2-1,5% es decir, 0,2- 1,5g por cada 100g del líquido a gelificar (2-15g por kg). Modo de empleo: Se mezcla y se calienta hasta 80 °C (por comodidad se puede hacer hasta arrancar el hervor). Inicia la gelificación entre 50-60 °C y una vez que está gelificado se puede servir caliente. El gel resiste hasta 80°C. Si se busca un gel un poco más consistente, es preciso aumentar la dosificación, y al revés si interesa más fluido.

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Kappa (E-407) ¿Qué es? Hidrato de carbono tipo fibra, utilizado como aditivo espesante, estabilizante y gelificante. Por sus propiedades es un hidrocoloide. ¿De dónde proviene? / ¿Cómo se obtiene? De algas rojas de la familia de las rodofíceas (Chondrus, Gigartina, Euchema). Se obtienen por medio de tratamiento fisicoquímico. Presentación: Producto en polvo Informaciones adicionales: Se trata de un carragenato, nombre derivado de la localidad irlandesa de Carregheen, donde se emplea estas algas desde hace más de 600 años. A mediados  del  siglo  xx  este  “musgo  irlandés”  comenzó a producirse industrialmente como gelificante. Forma geles de tipo duro, fuertes y quebradizos. Es termorreversibles (gel- no gel en función de la temperatura). Una de sus características más importantes para la aplicación en la cocina es la gran rapidez en formar el gel cuando se baja la temperatura; ello permite napados, es decir, recubrimientos gelificados de otros productos. Se utiliza también su propiedad de unirse con la caseína (proteína de la leche) para estabilizar suspensiones de cacao con leche, para que el polvo de cacao no quede en el fondo del recipiente. Presenta un poco de sinéresis (perdida de agua) una vez que se ha formado el gel. La cantidad se puede reducir añadiendo goma garrofín, que también dará más dureza al gel. Utilizaciones generales: En industria alimentaria: Napados, suspensiones de batidos de cacao, confituras bajas calorías, postres lácteos, natas y helados. Retención de agua en carnes, pescados y productos cocidos. En restaurantes: En experimentación. Dosificación y modo de empleo: Dosificación básica en cocina: 0,2-1,5% es decir, 0,2- 1,5g por cada 100g del líquido a gelificar (2-15g por kg). Modo de empleo: Se mezcla y se calienta hasta 80 °C (por comodidad se puede hacer hasta arrancar el hervor). Inicia la gelificación entre 40-50 °C y una vez que está gelificado se puede servir. El gel resiste hasta 60°C. En medios ácidos pierde parte de su capacidad gelificante.

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Iota (E-407) ¿Qué es? Hidrato de carbono tipo fibra, utilizado como aditivo espesante, estabilizante y gelificante. Por sus propiedades es un hidrocoloide. ¿De dónde proviene? / ¿Cómo se obtiene? De algas rojas de la familia de las rodofícias (Chondrus, Gigartina, Euchema). Se obtienen por medio de tratamiento fisicoquímico. Presentación: Producto en polvo Informaciones adicionales: Se puede localizar en las costas del Atlántico Norte, así como en los mares de Filipinas e Indonesia. Forma geles de tipo blando, cohesivo (no se disgrega fácilmente) y elástico (puede estirarse). Es termorreversible (gel- no gel en función de la temperatura) Se puede utilizar su propiedad suspensora, es decir, colocar sólidos en la masa gelificada y los aguanta perfectamente. Además, es prácticamente el único tixotrópico, es decir, que si se destruye, se va reconstituyendo con el tiempo. Por ello se utiliza en flanes y otros gelificados que deben ser trasladados y pueden tener problemas de destrucción de gel. Permite obtener gelatinas calientes. Utilizaciones generales: En industrias alimentarias: Lácteos, natas, helados y sobre todos flanes. Chicles y comprimidos con propiedades refrescantes. En restaurantes: En experimentación. Dosificación y modo de empleo: Dosificación básica en cocina: 0,2-1,5% es decir, 0,2- 1,5g por cada 100g del líquido a gelificar (2-15g por kg). Modo de empleo: Se mezcla y se calienta hasta 80 °C (por comodidad se puede hacer hasta arrancar el hervor). Inicia la gelificación entre 40-50 °C y una vez que está gelificado se puede servir. El gel resiste hasta 60°C.

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Goma Gellan (E-418) ¿Qué es? Hidrato de carbono tipo fibra utilizado como aditivo gelificante y estabilizante. Por sus propiedades es un hidrocoloide. ¿De dónde proviene? / ¿Cómo se obtiene? Fermentando hidratos de carbono con la bacteria Sphingomonas elodeas. Presentación: Producto en polvo. Informaciones adicionales: Descubierto en 1977 Se puede distinguir dos tipos: rígido y elástico. Forma geles en presencia de calcio o de ácidos en concentraciones muy bajas. Si los alimentos a gelificar llevan calcio, el efecto es mejor y más consistente. Resiste altas temperaturas, como el agar-agar. La goma gellan elástica se ha utilizado para conseguir efecto suspensor, con el fin de retener objetos dentro del líquido. Pierde capacidad gelificante en soluciones muy salinas. Utilizaciones generales: En industria alimentaria: Helados, mermeladas, bebidas con poder suspensor. Poco utilizado en la industria alimentaria a causa de su precio elevado. En restaurantes: En experimentación. Dosificación y modo de empleo: Dosificación básica en cocina: 0,2-1,5% es decir, 0,2- 1,5g por cada 100g del líquido a gelificar (2-15g por kg). Modo de empleo: Se mezcla y se calienta hasta 85 °C (por comodidad se puede hacer hasta arrancar el hervor). Inicia la gelificación entre 40-50 °C y una vez que está gelificado se puede servir. El gel resiste hasta 75°C. Goma Xantana (E- 415) ¿Qué es? Hidrato de carbono tipo fibra utilizado como aditivo gelificante y estabilizante. Por sus propiedades es un hidrocoloide. ¿De dónde proviene? / ¿Cómo se obtiene? Producido por la fermentación de almidón de maíz con una bacteria Xanthomonas campestris presente en las coles. Presentación: Producto en polvo. Informaciones adicionales: Por sí sola no puede formar geles, pero puede dar viscosidad a los alimentos a los que se añade. Es estable en un rango muy amplio de acidez. Es soluble en frío o en caliente y

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resiste muy bien los procesos de congelación y descongelación. Destaca también su potencial como suspensor, lo cual significa que es capaz de mantener elementos en suspensión en un líquido, sin que se hundan en el mismo, también es capaz de retener gas. Es capaz de espesar medios alcohólicos. Aunque se le aplique temperatura no pierde propiedades espesantes. Utilizaciones generales: En industria alimentaria: Emulsiones, como salsas. Helados. Estabilizador de la espuma de la cerveza. Mezclado con otros gelificantes, especialmente la goma garrofín, es capaz de formar geles. También se emplea para dar consistencia en productos bajos en calorías. En restaurantes: En experimentación. Dosificación y modo de empleo: Dosificación básica en cocina: 0,2-1,5% es decir, 0,2- 1,5g por cada 100g del líquido a gelificar (2-15g por kg). Modo de empleo: Se mezcla lentamente y se deja hidratar por sí sola. Alginatos ¿Qué es? Sales orgánicas derivadas de hidratos de carbono tipo de fibra utilizados como gelificantes, espesantes y estabilizantes. Por sus propiedades son hidrocoloides. ¿De dónde provienen? / ¿Cómo se obtienen? Se extrae de algas pardas (Macrocystis, Fucus, Laminaria ascophillum, etc.) que se encuentran en mares y océanos de agua fría. Se obtienen mediante tratamientos fisicoquímicos. Informaciones adicionales: El  nombre  deriva  de  “alga”.  De  las   aproximadamente 30.000 especies que forman este grupo de plantas generalmente acuáticas, sólo se aplican en la alimentación humana unas 50. Alginatos más comunes: Sódico, potásico, cálcico, de amonio y de propilenglicol. La industria alimentaria utiliza sobre todo el alginato sódico (E401) y el alginato de propilenglicol (E-405), este último como regulador de espuma, por ejemplo en algunas cervezas.

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Alginato sódico (E-401) ¿Qué es? Sal orgánicas derivadas de hidratos de carbono tipo de fibra utilizados como gelificantes, espesantes y estabilizantes. Por sus propiedades son hidrocoloides. ¿De dónde provienen? / ¿Cómo se obtienen? Se extrae de algas pardas (Macrocystis, Fucus, Laminaria ascophillum, etc.) que se encuentran en mares y océanos de agua fría. Se obtienen mediante tratamientos fisicoquímicos. Presentación: Producto en polvo. Informaciones adicionales: Para gelificar, el alginato sódico necesita reaccionar con sales de calcio. El gel formado es termoirreversible, es decir, que no se vuelve a licuar con calor, a diferencia de los geles de carragenatos o de gelatinas de proteínas. Utilizaciones generales: En industria alimentaria: Tiene muchas aplicaciones, sobre todo para los productos reestructurados en los en los que se parte de un producto barato y nutritivo pero que no tiene mucha aceptación por parte del consumidor, dándole un aspecto nuevo y atractivo. Ejemplos: los derivados de surimi como la  “pata  de  cangrejo”,  la  “gula”,  etc.  Conservas  vegetales  (confituras,  jaleas,   mermeladas, etc.), helados, etc. En restaurantes: Como gelificante. Su capacidad de gelificar en presencia de calcio ha desarrollado una técnica culinaria de gelificación externa, ideada por el  restaurante  elBulli  (2003),  que  se  conoce  con  el  nombre  de  “sferificación”. Dosificación y modo de empleo: Dosificación máxima tolerada: Qs, excepto en mermeladas, jaleas y confituras, que es de 10g/kg. Dosificación en cocina: En sferificación básica se trabaja con proporciones de alginato en el producto de 0,1 a 2% y con baño de cloruro de calcio 0,5 a 1 %. En sferificación inversa, igual que en la básica. Modo de empleo: Se mezcla por agitación, no es preciso calentarlo. Si se realiza una agitación fuerte toma aire, que pierde al dejarlo reposar. También se puede preparar la mezcla suavemente y dejando que se hidrate lentamente sin provocar absorción de aire. El calor y la presencia de azúcares facilitan la hidratación.

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Lecitina (E-322) ¿Qué es? Aditivo natural del grupo de los fosfolípidos, utilizados como emulsionante y antioxidante. ¿De dónde proviene? / ¿Cómo se obtiene? Por refinamiento del aceite de soja o de girasol, o extracción de la yema de huevo. Presentación: Producto en polvo, en granulado o en líquido (en diferente concentraciones). Informaciones adicionales: Es el emulsionante natural contenido en la yema de huevo (entre el 30 y 35 %) y en la soja, entre otros productos alimentarios. Descubierto en el huevo a fines del siglo XIX. Se encuentra en todos los organismos vivos, formando parte de sistemas tan importantes como nervioso, incluido el cerebro. En la extracción de los aceites de soja o de girasol se obtiene también la vitamina E de efectos antioxidantes. La lecitina es útil en la prevención de la arteriosclerosis; también actúa previniendo los efectos de la menopausia. Se le atribuyen características antioxidantes a causa sobre todo de su poder secuestrante, especialmente de hierro. Utilizaciones generales: En industria alimentaria: Aceites y grasas de origen animal o vegetal. Elaboración de chocolates, producto para ensaladas, leches y otros derivados lácteos, panes y bollería, etc. Su principal función es la de emulsionante, pero también tiene otras aplicaciones importantes: reduce la viscosidad de la pasta de chocolate mientras se elabora o bien se utiliza como humectante en los polvos muy finos (ej. Cacao) para que se dispersen rápidamente en un líquido sin formar grumos. También permite evitar el fat bloom (emblanquecimiento de la superficie del chocolate por migración de la grasa hacia el exterior). En restaurantes: Producir aires (añadiendo a un líquido produce por agitación mecánica burbujas similares a las del jabón).

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Dosificación y modo de empleo: Dosificación máxima tolerada: En aceites y grasas de origen animal o vegetal sin emulsionar (excepto aceites vírgenes y aceites de oliva): 30g/l. Dosificación básica en cocina: Del 0,3 %, es decir, 0,3g por cada 100g del líquido a emulsionar (3g por kg). Modo de empleo: Se mezcla por agitación, su efecto se produce tanto en frío como en caliente. Metilcelulosa (MC) (E-461) ¿Qué es? Hidrato de carbono tipo fibra utilizado como aditivo gelificante y espesante. Por sus propiedades es un hidrocoloide. ¿De dónde proviene? / ¿Cómo se obtiene? Por reacción de adición de grupos metil a la celulosa de la planta. Presentación: Producto en polvo. Informaciones adicionales: Es termorreversible (gel- no gel en función de la temperatura), pero al revés que otros geles: gelifica en caliente (a partir de los 50°C) y líquido en frío. Utilizaciones generales: En industria alimentaria: Flanes, budín, rellenos, bechameles, recubrimientos de pizza, croquetas, etc. En restaurantes: Para gelatinas calientes. Dosificación máxima tolerada: 30g/ kg. Dosificación básica en cocina: 1 a 3 %, es decir, por cada 100g del líquido a gelificar. Modo de empleo: Mezclar en frío con fuerte agitación dejando reposar en la heladera hasta los 4°C para su hidratación. A continuación, aplicar a una temperatura de un intervalo entre 40 y 60° C. Cuando el producto se enfría pierde la capacidad de gel y se vuelve líquido. Pectina HM (E-440) ¿Qué es? Hidrato de carbono complejo (polisacárido) tipo fibra soluble, que se utiliza como aditivo gelificante. Por sus propiedades es un hidrocoloide. ¿De dónde proviene? / ¿Cómo se obtiene? Constituyente de la pared de las células de los vegetales (protopectina). Presentación: Producto en polvo.

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Informaciones adicionales: El nombre deriva del griego pektos, que significa fuerte, sólido, firme. Se obtiene de la manzana o de la piel de limón u otros cítricos. Permite hacer mermeladas, dulce de membrillo, etc., con la ayuda imprescindible de azúcar y en algunas ocasiones un poco de ácido (ej.: zumo de limón). Para su aplicación se precisa un medio ácido (ph inferior a 3,8) y alta proporción de azúcares (a partir de 60 grados Brix). Da un gel termoirreversible, es decir, una vez formado se puede calentar incluso en el horno y ya no se destruye. Utilizaciones generales: En industria alimentaria: Mermeladas, confituras, productos de pastelería con base azúcar, confitería y productos lácteos. En restaurante: Pâte de fruits, jaleas, mermeladas y pastelería en general. Dosificación y modo de empleo: Dosificación máxima tolerada: Jugos, zumos y néctares de fruta: 3g/l. Dosificación básica en cocina: Del 1 %, es decir, 1g por cada 100g del líquido a gelificar (10g por kg). Modo de empleo: Se mezcla por agitación y se calienta hasta ebullición. Es preciso añadir medio ácido. Inicia la gelificación entre 50-60° C, pero muy rápidamente adquiere consistencia de gel. Una vez está gelificado, se puede servir caliente ya que es un gel irreversible. Si se busca un gel un poco más consistente, es preciso aumentar la dosificación.

Ph (potencial hidrógeno) ¿Qué es? Medida del grado de acidez de un producto en disolución acuosa. Informaciones adicionales: Es la abreviatura de (porque se interpreta que es el ión hidrógeno el que produce el grado de acidez). Escala de medición del ph: 0.........................7………………………….14 Ácido Neutro Álcali o Básico

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Reguladores de ph Bicarbonato de sodio (E-500) ¿Qué es? Producto alcalino que se utiliza como aditivo alimentario. Es el principal componente de la levadura química. ¿De dónde proviene? / ¿Cómo se obtiene? De las rocas calcáreas mediante un proceso químico. Presentación: Producto en polvo Informaciones adicionales: También llamado hidrogenocarbonato de sodio. Es un controlador de acidez y neutralizador de ácidos. Su uso como levadura química proviene del hecho que durante la cocción se descompone y libera dióxido de carbono gas. Es preciso tener presente que el bicarbonato en disolución da un ph alcalino que produce una cierta degradación de la textura de las verduras y la organoléptica que queda en las mismas puede variar. Se puede intentar neutralizar al final con algún ácido. Evita la degradación de la clorofila. Por el hecho de contener sodio, puede incrementar el gusto salado de los alimentos. Utilizaciones generales: En industria alimentaria: Regulador de la acidez de algunos preparados. Levadura química en pastelería. En restaurante: Para secuestrar el calcio de las aguas y mejorar la cocción de las legumbres. Evita la pérdida del color verde (clorofila) de la verdura en la cocción, contribuyen a fijar este componente. Dosificación y modo de uso: Dosificación máxima tolerada: En cacao y chocolate (5 g/kg) y frutas y néctares (3 g/kg). Dosificación básica en cocina: En función de la preparación. Modo de empleo: Se mezcla o se incorpora directamente en la elaboración, en polvo o en líquido (disolución en agua).

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Citrato sódico (citras) ¿Qué es? Ácido orgánico que se utiliza como aditivo regulador de la acidez y como conservante ¿De dónde proviene? / ¿Cómo se obtiene? Presente sobre todo en cítricos. Se extrae con tratamientos fisicoquímicos. Presentación: Producto cristalizado o en disolución con diferentes concentraciones. Utilizaciones generales: En industria alimentaria: Para acidificar (control de ph) y para conservar, aceites y grasas de origen animal o vegetal. Arroz de cocción rápida, cacao y chocolates, leches y productos lácteos, pan y pastas frescas. Productos vegetales elaborados: confituras, jaleas y mermeladas de valor energético reducido, preparados a base de frutas. En restaurantes: Para favorecer procesos de gelificación. Posibilita la obtención de preparaciones sféricas con ingredientes de acidez excesiva. Dosificación y modo de uso: Dosificación máxima tolerada: En cacao y chocolate (5 g/kg) y frutas y néctares (3 g/kg). Dosificación básica en cocina: En función de la preparación. Modo de empleo: Se mezcla o se incorpora directamente en la elaboración, en polvo o líquido (disolución en agua).

Sales Cloruro de calcio (calcic) ¿Qué es? Sales formadas por calcio y otros componentes. ¿De dónde proviene? / ¿Cómo se obtiene? Extracción de lácteos, productos minerales, etc. Presentación: Producto granulado o en polvo en cloruro de calcio. Informaciones adicionales: Algunos gelificantes como el alginato necesitan la presencia de calcio para producir su efecto. En cocina se ha utilizado esta propiedad de producir gelificaciones controladas, provocando una gelificación externa que se ha denominado .

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En las operaciones de sferificación, normalmente se utiliza el cloruro de calcio, aunque se está investigando la idoneidad de otras sales, como el lactato de calcio, el gluconolactato de calcio y el gluconato de calcio. Utilizaciones generales: En industria alimentaria: Aumento de la proporción de calcio de algunos alimentos. En restaurante: Sferificación. Dosificación y modo de empleo: Dosificación básica en cocina: Para sferificación básica, 1-2 %. Para sferificación inversa 1-2 %. Modo de empleo: Para sferificación básica, hacer una mezcla de cloruro cálcico con agua. Para sferificación inversa, mezclar el cloruro de calcio en el producto y hacer un baño de alginato con agua. PRODUCTO

AGAR

KAPPA

IOTA

Gel blando: 2-4 Gel blando: 2 DOSIFICACIÓ Gel blando: 3 gr/L Gel duro: gr/L Gel duro: N gr/L 5-10 gr/L 15 gr/L

GELLAN

METIL Gel blando: 7 Gel blando: 5 gr/L Acción gr/L Gel duro: pegamento: 30 13 gr/L gr/L EBULLICIÓN EN FRÍO A 3ºC

SOLUBILIDAD EBULLICIÓN EBULLICIÓN EBULLICIÓN TEMPERATU RA DE 43ºC* 48ºC * 36/38ºC * 70ºC * 45-50ºC * GELIFICACIÓ N RESISTENCIA 70ºC* 70ºC * 60/70ºC * 70/80ºC * 50/60ºC* TÉRMICA RESISTENCIA A LA NO NO SI NO CONGELACIÓ N TIPO DE Termorreversib Termorreversib Termorreversib Termorreversib Termorreversib GELIFICACIÓ le le le le le N FIRME, FLEXIBLE, TEXTURA GEL FIRME, QUEBRADIZA, VISCOSA QUE FINAL QUEBRADIZO DE CORTE VUELVE A FLEXIBLE Y (ELASTICIDAD CON FIRME, ELÁSTI LIMPIO Y CON GELIFICAR FIRME / EFECTO TENDENCIA A TENDENCIA A DESPUÉS DE LA SINÉRESIS) LA SINÉRESIS LA SINÉRESIS AGITACIÓN

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TABLA DE DOSIFICACIONES PARA LA TÉCNICA DE LA SFERIFICACIÓN RESISTENCIA RESISTENC PRODUCT SOLUBILID DOSIFICACI TIPO DE A LA APLICACION IA O AD ÓN GELIFICACIÓN CONGELACI ES TÉRMICA ÓN SFERIFICACIÓN DIRECTA / GELIFICACIÓN POR DIFUSIÓN EXTERNA En frío, a ALGIN 5-8 gr/L Termoirreversib 180-200 3,5PH le* ºC* CALCIC En frío 5-8 gr/L Amortiguado CITRAS En frío 0,5 gr/L r PH y antioxidante SFERIFICACIÓN INVERSA / GELIFICACIÓN POR DIFUSIÓN EXTERNA ALGIN En frío 5 gr/L Termoirreversib 180-200 En frío, a le* ºC* GLUCO 10 gr/L ?PH Espesante en XANTANA En frío 1-4 gr/L frío y caliente TABLA DE DOSIFICACIONES PARA LA TÉCNICA DE GELIFICACIÓN POR DIFUSIÓN INTERNA En frío, a Rellenos de ALGIN 12-13 gr/L 3,5PH pastelería horneables, postres Termoirreversib 180-200 Óptima * lácteos le* ºC* instantaneos GLUCO En frío 3-5 gr/L , estabilizante de espumas

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Gases Nitrógeno (E-941) ¿Qué es? Elemento. Gas componente mayoritario del aire (78 %). Se utiliza como aditivo conservante. Utilizaciones generales: En industria alimentaria: Se utiliza en las denominadas atmósferas protectoras, que permiten conservar alimentos fuera del contacto con el oxigeno. También se utiliza para mantener la presión en los tetrabrikes, evitando que se deformen en el envasado al vacío. Nitrógeno liquido (E-941) ¿Qué es? Elemento que, por encima de -196 °C es un gas, y que se lleva a temperaturas de entre -196 °C y -210 °C para mantenerlo en estado líquido. Informaciones adicionales: Si desciende por debajo de -210 °C, se convierte en sólido. Por sus propiedades de congelante rápido, en cocina ha favorecido una de las técnicas más importantes en el mundo helado. Es preciso mantenerlo en recipientes muy aislantes y tiene una duración limitada, ya que se va transformando en gas. Utilizaciones generales: En industria alimentaria: Congelación rápidas o como líquido refrigerante de congeladores especiales. En restaurante: Permite elaborar sorbetes, helados y es un elemento de en frío de elaboraciones como mousses, espumas, purés, gelatinas, etc.

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Espuma Definiciones: 1. Agregado de burbujas que se forman en la superficie de los líquidos. 2. Parte del jugo y de las impurezas que ciertas sustancias arrojan de sí al cocer en el agua: la del caldo. 3. Espumilla, tejido. 4. Espuma de mar, silicato de magnesia hidratado, ligero, suave, de color blanco amarillento, del que se hacen pipas, tubos, etc. 5. Espuma de nitro, costra que se forma de esta sal en la superficie de la tierra de donde se extrae. 6. Quím. Suspensión coloidal de un gas en un líquido. Fr. Crecer como la ~, ascender, prosperar con rapidez; crecer bastante en poco tiempo. 7. Elaboración creada por Ferrán Adrià, fría o caliente basada en el uso del sifón. Inicialmente consistía en realizar una mousse de textura muy ligera con sabor muy intenso a partir de un puré o de un líquido gelatinado. Con el tiempo se llama Espuma a toda elaboración que se hace con el sifón aunque se le añadan otros ingredientes (claras, nata, yemas...). Cómo usar el sifón: Llenado. Introducir 400 gr. de la base preparada (ej. frambuesa) bien colada en el sifón de 1/2 litro (sifón de 1 litro: 800 gr. de base). 2. Cierre. Enroscar el cabezal en el cuerpo. 3. Carga. Colocar la cápsula de N2O y enroscar la porta cápsulas. (1-2 cápsulas para el sifón de 1/2 litro y 2-3 para el de 1 litro). 4. Agitado. Agitar enérgicamente el sifón. 5. Temperatura. Espumas frías: conservar en la nevera o en una cubitera. Espumas calientes: mantenerlas calientes en un baño maría (sin porta cápsulas) si se van a usar de inmediato. 6. Servicio. Disponer el sifón boca abajo y presionar suavemente la palanca hasta que salga la espuma.

Cocina de Vanguardia Soluciones a posibles problemas: Si no sale la Espuma: el preparado está demasiado

cuajado y se pega en la base. Agitar con más energía. Si el sifón tiene demasiada presión: Poner el sifón boca arriba y, tapado con un paño, apretar un poco la palanca para expulsar parte de la presión. El éxito de una Espuma depende en gran medida de las opciones que se tomen en cuanto a elección del sabor y la densidad o a determinar el uso que se le pretende dar. Las posibilidades son infinitas, y si de un lado pueden limitarse a reproducir una de las recetas de estas páginas, del otro queremos invitarles a participar en una especie de juego que les permitirá decidir qué Espumas se ajustan más a sus intenciones. Para ello les proponemos un método desglosado en tres pasos:

1. Elegir un sabor 2. Concretar el uso 3. Definir la densidad Tipos de Espumas:

Partiendo de dos grandes familias relativas al gusto, dulce y salado, y en función de la combinación entre la temperatura y la base utilizada para su elaboración. El método: 1. Elegir un sabor

El sifón permite elaborar Espumas de numerosos ingredientes, prácticamente de todas las familias de productos. Aun así, algunos ofrecen mejores resultados que otros. Aceites, Aguas, Algas, Cacao, Carnes, Caviar, Cereales, Confitados, Conservas, Crustáceos, Embutidos, Especias, Fermentos, Flores, Foie-gras, Frutos secos, Frutas, Frutas secas, Germinados, Harinas, Hierbas aromáticas, Huevos, Infusiones y cafés, Legumbres secas, Licores y alcoholes, Mermeladas, Panes, Pescados, Quesos, leche, Salazones, Setas, Sueros, Verduras, Vinagres, Zumos. Tipos de Espumas:

Partiendo de dos grandes familias relativas al gusto, dulce y salado, y en función de la combinación entre la temperatura y la base utilizada para su elaboración.

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Definir la densidad:

La densidad de las Espumas dependerá de la formulación y del reposo, es decir, que por ejemplo una misma Espuma con un grado mayor o menor de gelatina, grasa, claras o féculas será espesa, fluida o líquida además de en función del tiempo de reposo empleado.

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ESPESA

Mousse

Como mousse FLUIDA

Crema

Como crema

Salsa

LÍQUIDA Como sopa o salsa El método: Concretar el uso: La versatilidad de las Espumas ha propiciado su introducción en cualquier elaboración que se beba o se coma. Se trata del grupo que nos ofrece los resultados más sorprendentes. Son quizá las Espumas en su estado más puro, donde se aprecia con mayor intensidad tanto el sabor como el color. Tienen además la particularidad de ser muy ligeras dietéticamente. Espumas Frías con Gelatina: Se trata del grupo que nos ofrece los resultados más sorprendentes. Son quizá las Espumas en su estado más puro, donde se aprecia con mayor intensidad tanto el sabor como el color. Tienen además la particularidad de ser muy ligeras dietéticamente. Espumas Frías con Materia Grasa: A esta familia pertenecen las Espumas que más se asemejan a una mousse. Su consistencia cremosa las convierte en Espumas muy golosas. Conviene tener en cuenta que en las elaboraciones realizadas con esta base, no es recomendable excederse con el agitado del sifón, debido a su contenido en grasa, puesto que se perdería la finura inicial. Espumas Frías con Claras:

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Una de las bases más comunes de las mousses es la clara montada. En las Espumas, este ingrediente ofrece también una base ideal y, además, no interfiere en el sabor del producto principal. Con el sifón se pueden realizar de forma rápida y práctica la mayor parte de elaboraciones clásicas con claras montadas. Espumas Calientes con Claras:

Las Espumas calientes fueron el fruto de una decisión que en un primer momento pareció temeraria pero que luego se ha demostrado que es segura: introducir el sifón en un baño maría. Las claras soportan una temperatura de hasta 62ºC pero no se pueden calentar más de una vez, y permiten obtener toda una gama de nuevas Espumas calientes de personalidad muy marcada. Espumas Calientes con Féculas:

A pesar de existir desde hace tiempo, estas Espumas se agrupan en familia por primera vez en este recetario. La base que permite obtener una emulsión estable está constituida por las féculas o el almidón que contienen ciertos ingredientes. Estas Espumas son muy interesantes porque posibilitan que unos productos en principio bastante pesados puedan consumirse con una consistencia mucho más ligera. Al igual que en el caso de las Espumas calientes con claras, sólo deben calentarse una vez. Sin embargo permiten superar los 62ºC y servirse más calientes.

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HELADOS Composición de los helados Un helado esta esencialmente conformado por cristales de agua suspendidos en un jarabe no congelado, al que se le han incorporado burbujas de agua. Sus componentes principales son agua, azúcar, leche, yemas, crema, otras grasas, jugo de frutas, chocolate, otros saborizantes, emulsionantes y estabilizantes. Cada uno de estos componentes juega un papel importante en el proceso de formación del helado. Los azucares bajan el punto de congelación de la mezcla, y ayudan a que los cristales que se forman no sean demasiado grandes y den una textura desagradable al helado. Las grasas y los sólidos no grasos de la leche también ayudan a controlar el tamaño de los cristales, los estabilizantes tienen una función similar. Los emulsificantes ayudan a la incorporación de aire. Solo de un delicado balance de las materias primas podrá obtenerse un producto de buena calidad, excesos o defectos en las materias primas pueden arruinar fácilmente el resultado final. Procedimientos para la fabricación de helados La fabricación de helados demanda seguir una serie de operaciones rigurosas para lograr un producto de buena calidad. En estos pasos determinamos si el helado tendrá un buen gusto, la textura correcta y si será bromatológicamente apto. Se comienza con la realización de un mix o base donde se unen las materias primas, se continúa con la pasterización de la mezcla, paso que no debe ser dejado de lado debido a que se utilizan materias primas muy saludables para el desarrollo de microorganismos. Se continua con la maduración de la mezcla donde se mejora la calidad final del producto, luego el turbinado o congelación del mix, en el que se baja su temperatura a alrededor de los 7ºC y se agrega el aire mediante el

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movimiento constante de la mezcla, finalmente se termina su congelación para la correcta formación de los cristales y su mejor conservación. Realización del mix o base Es el primer paso para la realización del helado. En él se mezclan y se calientan los distintos ingredientes, en una pasteurizadora, siguiendo un determinado orden y observando las siguientes temperaturas: 43. 5º se mezclan la leche y/o agua junto a la leche en polvo. 44. 25º se agregan los azucares (sacarosa, jarabe de glucosa, dextrosa, etc.) 45. 35º se incluyen las materias grasas, saborizantes y colorantes 46. 40º se incorporan las yemas 47. 45 se mezclan los estabilizantes y emulsionantes. La pasteurización Para la fabricación bromatológicamente correcta de helados y sorbetes deben someterse los mix a un proceso de pasterización. Así la reproducción de microorganismos presentes en la materia prima es retrasada permitiendo la conservación del producto. Existen para esto dos métodos distintos de pasterización: Pasterización a bajas temperaturas: un tratamiento térmico que consiste en calentar la mezcla con la que fabricaremos el helado, como mínimo a 65º y mantenerla a esa temperatura por 30 minutos, para luego bajarla en menos de una hora a menos de 4º, cuidando que pase el menor tiempo posible a mas de 10º. Pasterización a altas temperaturas: el mix es calentado a 82º como mínimo durante no menos de 30 segundos, y luego enfriado a 4º en menos de una hora, nuevamente cuidando que permanezca el menor tiempo posible por sobre los 10º. La pasteurización a altas temperaturas es la más usada en la industria de helados, mientras que la baja se utiliza para productos sensibles a las temperaturas altas.

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Maduración del mix Es una etapa no obligatoria en la fabricación de helados o sorbetes, pero permite mejorar mucho la calidad final del producto. Dando tiempo de reposar a la mezcla entre la pasteurización y el turbinado se permite a los estabilizantes realizar todo su efecto, a las proteínas de la leche hidratarse totalmente, ya las grasas cristalizar. En conjunto esto tiene por efecto un helado con más “overrum” (rendimiento), con una textura más untuosa y mejor sabor. Turbinado Es en este paso donde comienzan a formarse los cristales de hielo y la mezcla se airea. Se realiza en el recipiente de una fabricadora de helados; este consta de una o más paletas que raspen contra paredes refrigeradas. El mix en contacto con la pared comienza a solidificar y cristalizar, mientras las paredes constantemente lo retiran de la pared impidiendo que los cristales aumenten su tamaño, lo que los haría desagradable al paladar. Al mismo tiempo, por la agitación la preparación incorpora aire homogéneamente volviéndose más suave a la degustación. Al terminar la operación, la mezcla se encuentra típicamente a unos –7º, para un sorbete Standard solo entre un 50% y un 70% del agua de la mezcla se encuentra congelada, y para un helado apenas el 40%. Congelación Debemos lograr que entre un 80 y 90% del agua este congelada, por lo que debemos seguir enfriando la mezcla. Este último enfriado lo realizamos en el recipiente final del helado.

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Overrum Una vez el producto fuera de la heladora puede determinarse su overrum (rendimiento) que es una medida del aire incorporado en el turbinado, o dicho de otra manera, una medida de la diferencia de peso de 1 litro de mix antes y después de ser turbinado. La cantidad correcta de aire, que dependerá tanto de la receta como del procedimiento utilizado, creara la textura ideal para cada helado. El porcentaje de overrum se calcula como:

(Peso de 1 litro de mix – peso de 1 litro de helado) X 100

Peso de 1 litro de helado

El porcentaje de overrum ideal estaría entre un 50 y un 70%.

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Materias primas Un paso aun anterior a la realización del mix es la elaboración de la receta de nuestro helado. Para un sorbete se recomienda que los sólidos totales estén entre el 31 y el 33%, estos datos nos ayudan a realizar una receta equilibrada, por lo cual debemos conocer bien nuestra materia prima. Estudiaremos a cada producto el porcentaje de sólidos que se dividen en grasos y no grasos, el porcentaje de agua (todo lo que no son sólidos) y el poder edulcorante. Lácteos Contienen dos elementos principales en la fabricación de helados. La materia de grasa (grasa btirica) y los ESDL (extractos secos desgrasados en leche) constituidos a su vez por un 50% de vitaminas, proteínas y sales minerales. Huevos Yemas: por contener lecitina, actúan como emulsionantes de las grasas contenidas en el mix, dando de esta manera una textura más suave al paladar. Claras: utilizadas debido a la capacidad de la albúmina de aumentar el porcentaje de overrum.

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Azucares Sacarosa: polisacárido compuesto por fructosa y glucosa, se toma como valor base para la comparación del poder endulzante de otros azucares. Dextrosa: glucosa dextrógira, aporta extractos secos a un mix, con menor poder edulcorante. Glucosa: tanto en jarabe como deshidratada, su poder edulcorante varía según la cantidad de dextrosa que haya en su composición. Miel: mezclas de azucares, entre los que se incluyen la fructosa y la glucosa. Su extracto seco y su poder edulcorante varían. Fructosa: azúcar extraída de las frutas con alto poder edulcorante. Lactosa: se encuentra en estado natural en la leche (4,2%) y es el 50% de so ESDL. Tiene muy bajo poder edulcorante. Estabilizantes Productos que tienen la capacidad de absorber y/o gelificarle agua libre dentro de un mix. El agua esta de manera capturada, no forma cristales de hielo, que otorgarían una sensación áspera al paladar

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Emulsionantes

Mono Y Digliceridos Ácidos grasos: por su acción química, con las materias grasas permite a los glóbulos grasos mezclarse de manera más fina en un medio líquido, donde de otra manera, no se realizaría una emulsión correcta agua – grasa. Lecitina: contenida en las yemas, su acción ayuda a emulsionar las grasas con un medio líquido Aromas, Saborizantes y Edulcorantes: las frutas, especias, chocolate, etc. son los agentes saborizantes preferidos. En todos los casos hay que tener en cuenta para su incorporación a la receta su contenido de materia grasa, azúcar, extractos secos, etc. Reglas para el balanceo de recetas - Para sorbetes: e l total de sólidos debe estar Entre un 31 y un 33%. El poder edulcorante debe estar entre 25 y 33% del peso de la mezcla. - Para helados: las grasas no deben exceder el 11%. Los sólidos no grasos no deben exceder el 10%. Los sólidos totales deben estar entre un 37 y un 42%. El poder edulcorante debe estar entre un 16 y un 23%.

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Iniciación a la cocina de vanguardia Clase 1 Técnicas a desarrollar: Aguas saborizadas, Sueros. Velos, Tallarines, Spaghettis, Cabello de ángel. Gelatinas calientes, frías y rotas. Uso del Agar-agar, Kappa, Gelatina s/s, Goma Gellan. Agua de hierbas Albahaca Cilantro Menta

1 atado 1 atado 1 atado

Deshojar el atado de albahaca, cilantro, menta. Descartar tallos y nervaduras. Enjuagar y reservar. Colocar una sauteuse con agua y hervir. Blanquear las hojas unos segundos, retirar del agua y cortar la cocción. Enfriar el agua de cocción y reservarla. En una licuadora colocar las hojas y un poco del agua de cocción. Licuar y colar. El desperdicio, colocarlo en la licuadora nuevamente con más agua de cocción y procesar. Colar y repetir esta operación hasta que no haya más desperdicio. Reservar.

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Agua de manzana Manzanas verdes Jugo de limón Acido ascórbico Agua

1kg 2u. 2gr. c/n

Cortar las manzanas quitándoles el corazón y reservarlas en agua con jugo de limón. En un vaso descartable de 1kg de capacidad colocar los 2gr. De acido ascórbico. Comenzar a pasar las manzanas por la juguera hasta llenar el recipiente. Pinchar en la base el recipiente verter el agua de manzanas en un recipiente limpio descartando las impurezas. Reservar el agua de manzanas. Agua de miel Miel Romero Agua

c/n 1 brizna c/n

Colocar la miel con una brizna de romero en un cazo a hervir. Agregar un poco de agua y pesar el conjunto. Ir agregando agua hasta que el total de la preparación sea de 200gr. Reservar.

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Agua de tomate Tomates maduros Sal fina Azúcar

1kg 30gr. 40gr.

Cortar los tomates en trozos y mezclarlos con la sal y el azúcar. Dejarlos macerar 1 hs aproximadamente. Mixear colar en un filtro de tela toda una noche en el frío. Reservar el líquido.

Suero de parmesano Parmesano rallado Agua mineral

350grs. 1 ltr.

Llevar el agua a hervor, sin retirar del fuego añadir el queso parmesano rallado, revolver hasta que no existan grumos. Dejar reposar tapando la olla con film, aproximadamente 35 minutos, colar, conservar el suero y reservar.

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Velos y Tallarines Jarabe base 100 % Agua Vinagre de jerez Agar- agar Gelatina s/s Frutillas Pimienta negra

110c.c. 110c.c. 85c.c. 5gr. 4gr. 250gr. c/n

Mezclar en un cazo el agua, el almíbar base y el agar-agar. Levantar el hervor sin parar de revolver con batidor. Retirar del fuego y añadir la gelatina previamente hidratada con el jerez. Mezclar. Verter en una placa de 30x40cm. Conseguir 0,1cm de espesor. Reservar hasta el momento de usar. Servir con fresas y pimienta. El resto cortar tallarines de un espesor de 0,3cm. Napages Agua de miel Kappa Higos frescos

200c.c. 4gr. 4u.

En un cazo colocar el agua miel y kappa. Llevar a fuego y levantar el hervor removiendo constantemente con batidor. Cortar los higos en cuartos. Con un trinche de bombonería napar cada higo con la gelatina de agua de miel y reservar.

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Spaghettis Suero de parmesano Agar-agar Tubo de pvc 0,5cm Jeringa de 0,3cm Limón Pimienta

300c.c 5gr. 1u. 1u. 1u. c/n

Colocar en un cazo el suero de parmesano, el agar-agar y llevar a ebullición sin parar de remover con batidor de alambre. Retirar del fuego, espumar para eliminar impurezas. Llenar la jeringa con la mezcla y dosificar en el tubo de pvc que para mayor comodidad se habrá enrollado y sujetado con cinta adhesiva. Sumergir el tubo en abundante agua con hielo hasta que cuaje. Retirar el spaghetti del tubo con la ayuda de la jeringa. Servir con piel de limón, pimienta negra. Cabello de ángel Agua de manzana Kappa Gelatina s/s Jeringa 0,1mm

200c.c. 4gr. 2gr. 1u.

En 10c.c. de agua de manzana hidratar la gelatina en polvo. El agua de manzana restante y kappa, mezclarlos en un cazo y llevarlos a ebullición sin dejar de remover. Retirar del fuego y agregar la gelatina hidratada. Llenar una jeringa de 0,1mm de diámetro con la mezcla. Colocar una servilleta bien fría en la punta de la jeringa para que la mezcla cuaje a medida que se van haciendo los nidos de cabello de ángel. Posgrado en Alta Cocina y Managment Gastronómico

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Gelatina caliente Jugo de manzana Gellan

250c.c. 2,5grs

En un cazo mezclar ambos ingredientes y llevar a hervor sin dejar de remover con batidor de alambre. Retirar del fuego, espumar y verter en una superficie plana para lograr un espesor de 2cm de alto. Una vez cuajado grillar o caramelizar con soplete. Gelatina fría Agua de menta Almíbar base Agar- agar

150c.c. 50c.c 2gr.

Mezclar todos los ingredientes en un cazo y llevar a hervor sin dejar de remover con batidor de alambre. Retirar y verter en superficie plana. Una vez cuajada, cortar cubos. Gelatinas rotas Agua de menta Almíbar base Agar- agar

150c.c 50c.c 2gr.

Mezclar todos los ingredientes en un cazo y llevar a hervor sin dejar de remover con batidor de alambre. Retirar y verter en superficie plana. Una vez cuajada, mixear.

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Royal de foie Foie gras 35 °C Consomé Iota Sal Pimienta negra

300grs 120grs 1grs c/n c/n

Cortar el foie gras a dados y dejar que se atempere a 35 °C. Mezclar en un cazo el consomé y iota, calentar a 95 °C. Poner el foie gras en el vaso largo y verter el consomé caliente. Rectificar condimento y triturar hasta homogeneizar. Pasar por el colador y dejar gelificar en el plato elegido. Acompañar con higos napados de miel y romero.

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Clase 2 Técnicas a desarrollar: Canicas. Nudos sfericos Falso caviar. Sferificaciones básica e inversa. Uso del alginato, xantana, calcio.

Canicas de lichis Lichis en conserva Agua de la conserva Alginato

240grs. 120grs 2grs

Mezclar los lichis y el jugo de su conserva y procesar. Colar y obtener 200c.c. de jugo de lichi. Triturar el alginato con 1/3 del jugo y luego mezclarlo con el resto del jugo. Reservar en frio. Baño de calcio Agua mineral Calcio

1ltr 6,5grs

Mezclar ambos ingredientes hasta diluir el calcio. Reservar en frio por 12hs.

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Nudos sfericos Yogurt de cabra Jeringa de 0,3cm

200grs. 1u.

Agitar el yogurt de cabra y llenar la jeringa. Baño de alginato Agua mineral Alginato

200c.c 2,5grs

Mezclar con mixer hasta homogeneizar y colar. Reservar en frio por 12hs. Falso caviar (I) Jugo de durazno Alginato

250c.c 2,5gr.

Pelar y pasar por un extractor de jugo los duraznos y luego filtrarlo. Obtener 250c.c. Mezclar 1/3 del jugo de durazno con el alginato. Mixear. Agregar el jugo restante y reservar en jeringa. Baño calcio Agua mineral Calcio

500c.c. 4gr.

Mezclar ambos ingredientes y reservar. Dosificar perlas sobre el baño de calcio.

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Falso caviar (II) Agua de albahaca Agar- agar Aceite neutro Jeringas

200c.c 2gr. 1ltr. 1u.

Mezclar el agua de albahaca y el agar-agar y llevar a hervor removiendo sin parar con batidor de alambre. Colocar la mezcla en la jeringa y dosificar sobre el aceite congelado. Enjuagar en agua tibia y reservar en frio. Sferificación básica Guisantes Agua mineral Alginato

300grs. 375grs. 2,5grs

Llevar el agua a hervor y añadir a los guisantes. Triturar los guisantes junto con el agua hasta conseguir un jugo, luego colar y obtener 500c.c. Mezclar el alginato con 1/3 parte del jugo de guisantes con la ayuda de un túrmix hasta obtener una mezcla homogénea y sin grumos. Añadir el resto de jugo de guisantes y mezclar bien. Colar y reservar en frio.

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Baño de calcio Agua mineral Calcio

1ltr. 6,5gr.

Mezclar los ingredientes hasta disolverlos y reservar en frio.

Sferificación inversa Yogurt natural Almíbar base Goma xantica Calcio

400gr 100c.c 2,5gr 2,5gr

En el almíbar base disolver el calcio y turmixar. Luego agregar la goma xantica y turmizar. Agregar esta mezcla al yogurt y mezclar sin incorporar aire. Reservar en frio. Baño de alginato Agua Alginato

500gr 4gr

Triturar 3 minutos con mixer y reposar en frio.

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Clase 3 Técnicas a desarrollar: Espumas frías y calientes. Bizcochos con sifones. Tragos con espumas. Uso de la gelatina. Uso de sifón. Espumas de mango Pulpa de mango Agua mineral Gelatina s/s Agar – agar Sifón 500ltr Carga isi

200gr 100gr 5gr 1gr 1u 1u

Triturar la pulpa de mango y pasar por colador. Hidratar la gelatina en agua fría y luego llevarla al microondas por 30 segundos. Añadir el resto del agua mineral y a continuación mezclar con la pulpa de mango. Llenar el sifón, agregarle el gas y reservar en frío. Espuma de remolacha Jugo de remolacha Remolacha cocida

600gr

Licuar la remolacha cocida y sazonar con sal. Pasar el jugo de remolacha por colador. Reservar. Posgrado en Alta Cocina y Managment Gastronómico

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Para un sifón de 500cc. Jugo de remolacha 400gr Gelatina s/s 4gr Agar- agar 1gr Sifón 1u Carga isi 1u Hidratar la gelatina en agua y luego llevar al microondas por 30 segundos. Mezclarla con el jugo de remolacha y llenar el sifón y agregarle la carga de gas. Reservar en frio. Espuma de chocolate Cobertura 72 % Crema Claras Sifón Cargas isi

200gr 150gr 150gr 1u 1u

Templar la crema. Derretir el chocolate en el microondas a baja temperatura, agregarle la crema y las claras. Rellenar el sifón y colocarle la carga de gas. Reservar el sifón a baño maría controlado.

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Espuma de arroz con leche Leche 750c.c Crema 250c.c Azúcar 100gr Arroz carnaroli 75gr Nitrógeno liquido c/n Sifón 500cm 1u Cargas isi 1u En una olla colocar todos los ingredientes y romper hervor. Bajar la temperatura a mínimo y cocinar hasta que el arroz se deshaga por completo. Reposar 5 minutos y colar aun en caliente. Enfriar y llenar el sifón. Colocar la carga y reservar en frio. Dosificar la espuma sobre el nitrógeno líquido. Reservar las palomitas en el frízer. Bizcocho de sésamo Sésamo negro 115gr Aceite de sésamo 50gr Huevos 4u Azúcar 80gr Harina 20gr Sifón 500cm 1u Cargas isi 2u Vasos descartables 220c.c 3u

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Juntar todos los ingredientes en la licuadora y triturar hasta obtener una masa homogénea. Tamizar en un colador, llenar el sifón, colocar la carga de gas y reservar. A los vasos descartables hacerle tres cortes en forma triangular en la base con la ayuda de un cúter. Llenar 3 vasos con la espuma de bizcocho y hornear a potencia máxima de microondas por 60 segundos. Reposar 1 minuto en el microondas y retirar. Una vez frío, desmoldar y acompañar con sal de sésamo y miso.

Tragos con espumas 1 Base Jerez Melón

150cc. 500gr

Pelar el melón, cortar en cuartos, despepitar y trocear. Colocar en la licuadora, pasar por colador presionando para que pase la mayor cantidad de pulpa posible. Mezclar el jugo de melón con el jerez. Guardar en la heladera por 2hs.

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Espuma de la pasión Jugo de pasión Agua Gelatina s/s Agar-agar Sifón Carga isi

250gr 150gr 4gr 1gr 1u 1u

Hidratar la gelatina en 15cc. de agua de la receta y regenerar. Llevar a hervor el agar- agar con 50cc de agua de la receta. Luego mezclar la dos gelatinas con el restante de agua y el jugo de maracuyá o fruta de la pasión. Rellenar el sifón, colocar la carga y reposar en frio.

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Tragos con espumas 2 Base Jugo de naranja

500cc.

Espuma de Martini Martini rosso Campari Jugo de naranja Gelatina Agar- agar Sifón Cargas isi

200cc. 200cc. 100cc. 5gr 1,5gr 1u. 1u

Hidratar la gelatina en agua y luego llevarla por 30 segundo a al microondas. Llevar a hervor el agar- agar con 60cc. de agua. Mezclar todos los ingredientes con la gelatina y rellenar el sifón con la preparación, cargar el gas y llevar a reposar en la heladera por 2 horas.

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Clase 4 Técnicas a desarrollar: Tragos con nitrógeno. Sferas con espumas. Caviar, cascaras nitro. Aires. Nubes. Burbujas. Uso del nitrógeno y lecitina de soja. Caipiriña nitro Jarabe al 60% Agua Azúcar

200gr 120gr

Mezclar ambos ingredientes y llevar a hervor. Enfriar.

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Caipiriña nitro Limas Agua Azúcar Jarabe 60% Cachaca Nitrógeno liquido

8u. 145cc. 55gr 130gr c/n c/n

Limpiar las limas y cortar cada una en 8 trozos regulares. Esparcir el azúcar por encima de las limas y empezar a machacar con la ayuda de un mortero. Cuando las limas estén bien machacados añadir el agua y el jarabe 60%. Machacar un poco más y con las manos quitar las pieles de las limas a la vez que se exprimen para extraer todo su jugo. No hay que colar la mezcla para obtener una mezcla ligeramente pulposa. Mezclar con la cachaca a gusto y realizar el helado con el nitro.

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Cascara nitro Piña colada Jugo de piña Agua

400cc. 100cc.

Mezclar ambos ingredientes y reservar. Coco Leche de coco Agua Nitrógeno liquido Cucharon

400cc. 100cc. c/n 1u.

Mezclar la leche de coco y el agua. Reservar Armado Sumergir  un  cucharon  en  el  nitrógeno  y  retirarlo  cuando  deje  de  “hervir”. Sumergirlo en la mezcla de piña y llevarlo nuevamente al nitro. Retirarlo y sumergirlo en la mezcla de coco. Nuevamente al nitro. Retirar la cascara que se ha formado y reservarla en frio.

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Sferas con espumas Card de limón Jugo de limón Azúcar Yemas

225grs 150grs 3u.

Llevar todos los ingredientes a un baño maría hasta que llegue a 82 °C. Reservar en frio. Espuma Card de limón Crema Claras Sifón Cargas isi Nitrógeno liquido

200gr 100cc. 150gr 1u. 1u. c/n

Mezclar todos los ingredientes y rellenar el sifón, agregar la carga de gas y agitar. Sobre un cucharon colocar abundante espuma de crema y sumergirla en el nitrógeno. Retirar y conservar en frio. Caviar nitro Jugo de naranja 250cc. Agua 50cc. Gelatina 5grs Nitrógeno liquido c/n

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Hidratar la gelatina con 20cc. del agua de la receta, calentar el agua restante y diluir en ella la gelatina hidratada. Mezclar con el jugo de naranja. Reservar Colocar el jugo en un biberón. Dosificar la mezcla sobre el nitrógeno líquido. Colar y reservar el caviar en frízer. Aire de zanahoria Jugo de zanahoria

250cc.

Colocar el jugo de zanahoria en un vaso largo y con la ayuda de un mixer generar aire. Aire de lima Jugo de lima Agua Lecitina de soja

350cc. 250cc 5gr.

Mezclar todos los ingredientes en un vaso largo y mixear. Generar aire. Estabilizarlo unos segundos y utilizar.

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Nube de limón Agua Jarabe base Agua Gelatina s/s Agar – agar Jugo de limón Piel de limón

125cc. 35gr. 50gr 6gr 1gr 30gr 1u.

En un recipiente de vidrio colocar los 125cc. de agua y el jarabe. Llevar al frio hasta que las esquinas comiencen a congelarse. Realizar el mismo procedimiento con el jugo de limón. Hidratar la gelatina en 30cc. y luego llevar al microondas por 30 segundos. Llevar el agar- agar a hervor con un poco de agua. Colocar la gelatina y el agar- agar en la batidora y comenzar a batir hasta que se forme una espuma. Comenzar a agregar en forma de hilo el agua con el jarabe frio. Batir hasta que espume bien. Luego agregar el jugo de limón de la misma manera y batir hasta que esté bien espumoso. Colocar la ralladura de limón y disponerlo en moldes y dejar cuajar.

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Burbujas Jarabe al 30 % Agua Azúcar

200cc. 30gr

Colocar el agua y el azúcar al fuego en un cazo y retirar del mismo cuando rompa el hervor y reservar. Burbujas Jarabe 30% Chaucha de vainilla Crema Agua

150cc. 1u 750cc. 175cc.

Mezclar el jarabe con las semillas de la vainilla, la crema y el agua. Colocar en un cuenco y sumergir el dosificador de oxigeno. Reposar unos minutos y retirar las burbujas.

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Clase 5 Técnicas a desarrollar: Cocción al vacio. Técnica cru. Impregnación. Suspensión. Uso de la máquina de vacío. Goma xantana. Coccion al vacio Pescado Salmón blanco Aceite oliva extra virgen Sal Bolsas de vacio

160gr c/n c/n 1u.

En la bolsa de vacio colocar el salmón blanco y el aceite. Cocinar en roner u horno a vapor continuo por 12 minutos a 50 °C. Luego sellar en sartén caliente del lado de la piel y terminar la cocción en el horno calor seco a 250 °C.

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Gigot de codero Gigot de cordero Sal Aceite de oliva extra virgen Bolsa de vacio

1u. c/n c/n 1u.

Trozar el gigot, disponerlo en una bolsa con los otros ingredientes y sellarlo. Cocinar en horno vapor continuo por espacio de 12 hs. a 72 °C. Retirar de la bolsa, quitar los huesos en caliente y reservar. Técnica cru Sandia y mentol Jarabe al 30% Agua Azúcar

500cc. 150gr

Colocar todos los ingredientes al fuego y levantar el hervor. Retirar y reposar. Infusión Jarabe al 30 % 500cc. Caramelo mentol 2u Sandia sin pepitas 10 cubos Disolver las pastillas de mentol en el jarabe al 30 % caliente. Enfriar. Colocar en una bolsa de vacio los cubos de sandia y la infusión. Envasar al máximo y reposar en frio. Posgrado en Alta Cocina y Managment Gastronómico

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Melón y manzana Jugo de melón Manzana verde

500cc. 10 cubos

Pelar la manzana y cortarla en cubos. Disponerlos en una bolsa de vacio con el jugo de melón y envasar al máximo. Reservar en frio Sangría blanca en suspensión Sangría Vino blanco Goma xantana

500cc. 1,5gr.

Mezclar el vino con la goma xantana y mixear. Retirar las burbujas de aire con la máquina de vacío. Reservar en frio. Suspensión de fruta Frutas de estación

c/n

Cortar en dados la fruta de estación y reservar. Colocar la sangría en una copa de Martini y suspender en ella las frutas de estación.

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Clases practicas Recetario Cocina vanguardia Cl 1. Snacks Sopa de maíz y jengibre con gel de apio, polvo de ají picante y langostino crocante Pincho de pollo panado en sésamo con aire de salsa de soja y polvo de furitake Entrada Sopa fría de espárragos, guisantes y menta con sorbete de yogurt natural, astilla de jamón seco, consomé de tomate, reducción de aceto y sal marina Principal Lenguado marinado al vacio con hinojos braseados, manzanas escalfadas, polvo de aceitunas negras y sopa de merlot.

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Cocina de Vanguardia

Técnicas a desarrollar: 3 metodologías para lograr la consistencia de sopas. 2 tipos de gelificación para 2 texturas diferentes utilizando insumos como gelatina sin sabor y agar agar. Los polvos. Secado de ingredientes a bajas temperaturas y realización de polvos, sabores intensos. Los crocantes: tempura para crustáceos, apanado con semillas para ave, secado de jamón para decoración. Técnicas de aires y reducciones. Técnicas de coccion: Frituras profundas. Coccion al vacio. Braseados de vegetales. Sopa de maíz Choclo amarillo 1u. Jengibre 50grs. Cocinar el choclo al microondas por 9 minutos, luego desgranarlo y pasarlo por un extractor de jugo. Luego pasar el jengibre pelado por un extracto de jugo y rectificar sal y pimienta. Gel de apio Jugo de apio 50cc. Gelatina en polvo 0,5grs Pasar las varas de apio por un extractor de jugo y obtener 50cc. de jugo de apio. Luego incorporar la gelatina en polvo, hidratarla en agua y llevarla al microondas por 30 segundos, luego incorporarlo al jugo de apio. Dejar que gelifique en heladera y luego mixear.

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Cocina de Vanguardia

Polvo de ají picante Ají picante 2u. Picar el ají con un poco de las semillas y llevarlo a un horno 60 grados hasta que este seco y se pueda hacer polvo con la mano. Langostino crocante Cola de langostino 1u. Masa crocante Harina 100 grs Cerveza c\n Sal c\n Pelar la cola de langostino dejando el timón de la misma, hacer la masa y que quede espesa pero no demasiado, dejarla reposar por unos minutos en la heladera. Luego pasar el langostino por la masa y freírlo en aceite. Pincho de pollo Pechuga 1u. Huevos 1u. Sésamo 10grs Sal c\n Pimienta c\n Pochar la pechuga de pollo por alrededor de 20 minutos, luego dejarla enfriar en la misma agua. Cuando este fría cortar un cubo de 2cm y panarlo con el sésamo y freírlo hasta que quede crujiente.

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Aire de soja Salsa de soja 100cc. Para hacer el aire de soja, no vamos a utilizar lecitina de soja ya que esta misma tiene en cantidad. Para obtener aire lo que hay que hacer es poner en un vaso la salsa de soja, taparlo y agitar bien fuerte y así obtener el aire de soja

Furitake Furitake c\n

Sopa fría de espárragos, guisantes y menta Espárragos Guisantes Menta Agua mineral

200grs 200grs c\n c\n

Limpiar los espárragos y blanquearlos, procesarlos junto con los guisantes y la menta. Reservar en frio.

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Sorbete de yogurt Yogurt natural 250grs Leche 25cc. Crema 25cc. Glucosa 30grs Estabilizante 3grs Jarabe t.p.t. 25grs Mezclar el jarabe con la glucosa y el estabilizante, calentarlo a 85°c., añadir luego el resto de los ingredientes. Dejar reposar por doce horas y luego pasar por la sorbetera. Astilla de jamón Jamón crudo 2 fetas Aceite de oliva c\n

Disponer sobre un silpat las fetas y pincelarlas con el aceite de oliva y llevarlo a un horno 150°c., por alrededor de 6 minutos o hasta que quede seco. Consomé de tomate Agua de tomate 100cc. Agar-agar 1gr Incorporar el agar-agar al agua de tomate y llevar a hervor sin dejar de mezclar. Retirar del fuego y verter sobre una superficie plana. Llevar al frio hasta que gelifique. Luego cortar cubos de 2mm.

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Cocina de Vanguardia

Reducción de aceto balsámico Aceto balsámico 200cc. Azúcar 50grs Llevar a hervor el aceto y el azúcar, dejar reducir hasta la mitad aprox. Lenguado marinado Posta de lenguado 200grs Coriandro en grano 20grs Aceite neutro 50cc. Bolsa de vacio 1u. Moler en mortero el coriandro. Disponer todos los ingredientes en la bolsa y envasar al vacio. Luego mandar a un horno en 90°c con 100% de humedad por alrededor de 25 minutos. Sacar del horno y enfriar en un baño maría inverso. Luego sellarlo en una sartén con un poco de aceite de oliva.

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Hinojos braseados Hinojos Jugo de limón Coriandro Aceite neutro Sal Pimienta

1u. 50cc. 10grs 10cc. c/n c/n

Cortar el hinojo bien finito y disponerlo en una sautes, con los demás ingredientes y llevarlos al fuego, y cocinarlos 30 minutos a fuego lento hasta que estén bien tiernos. Manzanas escalfadas Manzana verde 1u. Limón 1u. Pelar la manzana y córtalas en gajos, ponerles el jugo del limón para que no se oxide. Poner a hervir una olla con agua, cuando llego a ebullición, pasar los gajos de manzana por el agua hirviendo por 3 minutos y retirar. Sopa de merlot Vino merlot 200cc. Azúcar 20grs Llevar a hervor todos los ingredientes y reducir el alcohol. Retirar del fuego. Polvo de aceitunas negras Aceitunas negras 50grs Sacarle el hueso y picarlas, disponerlas en un silpat y secar a 80°c en horno Posgrado en Alta Cocina y Managment Gastronómico

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Cocina de Vanguardia Cl 2 Snakcs Ravioli de tomate y queso de cabra con sal marina, albahaca frita y concentrado de aceto. Cubo de mozzarella ahumado y panado en panko con gelatina de albahaca y burbujas de ajo Entrada Molleja en doble cocción con mini brotes, sferificación dulce de chimichurri y emulsión de malbec

Principal Spaguettis (20 yemas) con manteca de curry y camarones, sal de lima, vieiras grilladas, napages de criolla, soja densa y aire de coco.

Técnicas a desarrollar: 1. Técnicas de y ahumado. 2. Gelificación y napage con agar- agar. 3. Sferificación y burbujas con aireador. 4. Emulsiones con Goma Xántica y aires con Lecitina de soja. 5. Técnicas de secado para obtener sales y polvos. 6. Manteca saborizada 7. Técnicas de cocción: Cocción al Vacío. Fritura Profunda. Deshidratados

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Ravioli de tomate Tomate perita Queso de cabra Albahaca Sal Marina

2u c/n 1u c/n

Pelar los tomates y sacarle las semillas, disponerlos sobre una placa y llevarlos a 80°c hasta que estén deshidratados (no secos). Concentrado de aceto Aceto balsámico Azúcar Glucosa

100cc 50grs 30grs

Llevar a ebullición todos los ingredientes y dejar reducir hasta la mitad. Cubo de mozzarella ahumado y panado en panko Mozzarella 1 cubo Hojas de laurel 10 hojas Huevos 1u Panko 50 grs Sal c/n Pimienta c/n Cortar un cubo de mozzarella de 2 cm y ahumarlo, luego panarlo con el panko.

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Cocina de Vanguardia

Gelatina de albahaca Albahaca Agar-agar

100 grs 2grs

Hacer un agua de albahaca, mezclarlo con el agar-agar y llevar a hervor. Retirar del fuego y disponerlo en una superficie plana Burbujas de ajo Ajo 5 dientes Crema 500cc. Sal c/n Pimeinta c/n Asar los ajos hasta que queden tiernos, luego hacer un puré y agregarlo a la crema, rectificar con sal y pimienta. Colocar en un cuenco la preparación y sumergirle dosificador de oxígeno. Reposar unos minutos y retirar las burbujas. Molleja al vacío Molleja de corazón 1u. Zanahoria 1u. Cebolla 1u. Ajo 1u. Apio 1u. Bolsa de vacío 1u Poner todos los ingredientes en una bolsa de vacío y llevar a 80°c con 100% de humedad por alrededor de 15 minutos. Sacar y llevar a un baño maría inverso hasta que este frio y reservar. Posgrado en Alta Cocina y Managment Gastronómico

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Sferificación dulce de chimichurri Agua 1/2 litro Sal gruesa 1 cucharada Orégano seco 1 cucharada Tomillo seco 1 cucharada Ají molido 1 cucharada Laurel 1 hoja Azúcar c/n Ajo 1 diente Alginato 5grs Baño de calcio Agua mineral 1lts Calcio 6,5 Llevar todos los ingredientes a hervor, menos el alginato, retirar del fuego, mixear y pasar por tamiz para que quede una preparación lisa. Dejar enfriar e incorporar el alginato con mixer y dejar reposar. Tener hecho el baño de calcio 12hs antes de su uso. Emulsión de malbec Malbec 100cc. Goma Xantica 1grs Llevar el vino a ebullición para reducir el alcohol, agregarle una cucharada de azúcar y retirar del fuego. Dejar enfriar y agregarle la xantana y mixear. Reservar.

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141

Cocina de Vanguardia

Spaguettis (20 yemas) Harina 0000 Semolin Yemas Sal

350grs 150grs 20 u. 5grs

Disponer todos los ingredientes en una amasadora y amasarla por 10 minutos. Retirar y dejar descansar en la heladera. Hervir el agua y la sal, cuando alcanzo el hervor, retirar. Mezclar todos los otros ingredientes y añadirlos. Dejar entibiar a temperatura ambiente. Luego darle la consistencia de gel con la goma xantica. Manteca de curry Manteca pomada 200grs Curry suave c/n Curry power c/n Camarones 100grs Tener en punto pomada la manteca y agregarle los curry. Reservar Sal de lima Limas 5u. Hacer ralladura de las cascaras de las limas con microplano, disponerlo en un silpat y mandar a un horno 60°c hasta que estén secas.

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142

Cocina de Vanguardia

Napage de criolla Cebolla colorada 1/2u Tomate 1/2u Morrón rojo 1/2u Orégano c/n Vinagre 50cc Aceite de oliva 100cc Agar-agar c/n Cortar todos los vegetales en brunoise, agregarle el orégano, el vinagre y el aceite de oliva. Luego mixear y llevar a hervor con la kappa y napar las vieiras grilladas. Reservar

Aire de coco Coco rallado 200grs Agua mineral 400grs Lecitina de soja c/n Mixear el coco y el agua y luego filtrar y quedarse con el agua. Agregarle la lecitina y hacer el aire.

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Cocina de vanguardia Cl3 Snacks Ravioli líquido de remolacha y polvo de queso azul. Pincho de molleja, aire de limón, migas de pan y emulsión de perejil. Entrada Langostino crocante con gazpacho de tomates asados, perlas de zuccini marinadas con aceite de cilantro y espuma tibia de wasabi. Principal Lomo de ternera con puré de papas trufado, echalotes asados, láminas de echalotes secas, manteca de echalotes asados y reducción de oporto. Técnicas a desarrollar Uso de agar-agar en cocción. Aire con Lecitina de soja. Uso del sifón isi para crear espumas. Técnicas de secados para polvos y láminas. Mantecas saborisadas. Reducciones. Técnicas de cocción: sellados para obtener caramelizacion, fritura profunda y secados.

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Cocina de Vanguardia

Masa ravioli Semolin 100grs Yemas 5u. Sal 5grs Disponer todos los ingredientes en una amasadora y amasarla por 10 minutos. Relleno liquido Remolacha Agar- agar Sal Azúcar

1u. 2grs. c/n c/n

Hervir la remolacha con piel hasta que este tierna. Luego procesarla hasta que este echo un puré e ir agregando el líquido de la cocción hasta tener bien liquido el puré. Desde pues mandar a hervor el líquido junto con el agar-agar disponerlo en un molde semi esférico y reservar. Polvo de queso azul Queso azul

50grs

Rayar el queso y ponerlo en una sartén hasta que esté bien dorado y luego picarlo bien hasta que este hecho polvo.

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Cubo de molleja Molleja Zanahoria Apio Cebolla Limón

1u. 1u. 1/2 vara 1/2u. 1u.

Pochear la molleja con todos los ingredientes por 10 minutos. Retirar y rolar con papel film y llevar a la heladera hasta que este fría. Aire de limón Jugo de limón Agua mineral Lecitina de soja

100c.c. c/n c/n

Disponer todos los ingredientes en un vaso largo y mixear. Reservar Migas de pan Rodaja de pan Ajo

1u. 1 diente

Recortar los bordes, luego freír la miga. Retirar y frotarle un ajo y luego rallarlo con microplano. Reservar.

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Cocina de Vanguardia

Emulsión de perejil Perejil fresco Aceite

200grs c/n

Blanquear el perejil y luego mixearlo con aceite hasta que quede una pasta. Langostino crocante Langostino

2u.

Masa crocante Harina 100 grs Cerveza c\n Sal c\n Pelar la cola de langostino dejando el timón de la misma, hacer la masa y que quede espesa pero no demasiado, dejarla reposar por unos minutos en la heladera. Luego pasar el langostino por la masa y freírlo en aceite.

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Cocina de Vanguardia

Gazpacho de tomates asados Tomate Pepino Cebolla Morrón verde Ajo Aceite de oliva Vinagre de vino

1u. 1/4u. 1/4u. 1/4u. 1 diente c/n c/n

Llevar todos los ingredientes, menos el pepino, al horno a 200° hasta que estén bien asados. Retirar y licuar junto con el pepino sin piel. Rectificar con sal, pimienta, aceite de oliva y el vinagre de vino. Reservar. Perlas de zuccini Zuccini 1u. Agar-agar 1grs. Aceite neutro 500c.c. Cortar el zuccini en cubos y sartenearlos, luego procesarlo con agua mineral hasta que este líquido. Luego agregar el agar-agar y llevarlo a hervor. Disponerlo en una jeringa e ir tirando sobre el aceite bien frio para obtener perlas de zuccini.

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148

Cocina de Vanguardia

Marinada de cilantro Cilantro fresco Aceite neutro

50grs 20c.c.

Calentar el aceite y luego agregar el cilantro picado. Espuma de wasabi Huevos Aceite neutro Wasabi en polvo

2u c/n c/n

Hacer una mayonesa con el huevo y el aceite, agregar el wasabi y verter en un sifón isi. Reservar. Lomo de ternera Lomo

120grs

Cortar el lomo en un rectángulo y sellarlo en una sartén por todas sus caras. Salpimentar y reservar. Puré trufado Papa Manteca Leche Aceite de trufa

1u. c/n c/n c/n

Pelar la papa y cocinarla en agua hasta que este tierna. Pasar por un tamiz y agregarle la leche tibia sobre el fuego, luego retirar del fuego y agregar la manteca bien fría, salpimentar y agregar a gusto el aceite de trufa y reservar. Posgrado en Alta Cocina y Managment Gastronómico

149

Cocina de Vanguardia

Echalote asados Echalote Aceite Sal Pimienta

5u. 1 cucharada c/n c/n

Agarrar las echalote disponerlos sobre el papel de aluminio y agregarle sal, pimienta y aceite. Envolverlos y mandarlo a un horno a 180° hasta que estén bien tiernos. Láminas de echalote secas Echalote Azúcar

2u. 1 cucharada

Cortar las echalote bien finitos en mandolina o fiambrera y disponerlos sobre un silpat y mandarlos a un horno 70° hasta que estén bien secas las láminas. Manteca de échalote Manteca pomada Echalote asados

60grs 2u.

Hacer un puré con los échalo asados y agregárselo a la manteca pomada. Reservar.

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150

Cocina de Vanguardia

Reducción de oporto Oporto Glucosa Azúcar

200c.c 1cda 30grs

Llevar todos los ingredientes a hervor y dejar reducir hasta un 50 por ciento.

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151

Cocina de Vanguardia

Cocina de vanguardia Cl4 Snacks Sopa de calabaza con espuma de queso, licuado de maíz amarillo y crocante de semillas Wanton de cerdo especiado y tonkatsu. Entrada Mini vegetales a las brasas con pesto de tomates secos y quínoa, aceite de carbón, polvo de carbón, vino rancio y helado de tomate. Principal Bondiola braseada al vacío, con batatas confitas, reducción de naranjas amargas y mini ensalada de brotes. Técnicas a desarrollar Espumas a base de crema. Crocantes. Uso del nitrógeno para la confección de helados. Cocción al vacío. Confitado. Uso de masa wanton. Reducciones. Posgrado en Alta Cocina y Managment Gastronómico

152

Cocina de Vanguardia

Sopa de calabaza Calabaza Zanahoria Tomillo Sal Pimienta

200grs 50grs 5grs

Hervir todos los ingredientes hasta que estén tiernos, luego licuarlos hasta que quede una sopa bien lisa. Espuma de queso Crema de leche Leche Queso sardo

150c.c 200c.c 100grs

Hervir la leche con el queso hasta que esté bien disuelto el queso, pasarlo mixearlo y pasarlo por tamiz. Luego agregarle la crema y llenar el sifón con la preparación. Reservar Licuado de maíz Choclo amarillo Sal Pimienta

1u

Cocinar el choclo en microondas por 10 minutos. Luego desgranarlo y licuarlo.

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153

Cocina de Vanguardia

Crocante de semillas Claras Harina Manteca pomada Mix de semillas Sal Pimienta

140grs 100grs 100grs 50grs

Mezclar la harina con las claras y después agregar la manteca pomada y las semillas picadas en mortero. Dejar enfriar bien la preparación, luego espatulearla sobre un silpat Y llevarla al frio de nuevo. Hornear a 160° por 10´ hasta que este doradas. Wanton de cerdo Masa wanton Cerdo Cebolla de verdeo All spice Vino blanco Sal Pimienta

c/n 200grs 50grs c/n c/n

Saltear el cerdo con la cebolla de verdeo y desglasar con vino blanco, agregarle a gusto el all ápice.

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154

Cocina de Vanguardia

Mini vegetales a las brasas Mini berenjena Mini zuccini Espárragos Tomates cherrys Mini nabos Hongo portobello Mini zanahoria Mini remolacha Sal Pimienta

Cocinar el nabo, la zanahoria y las minis remolachas al vacío hasta que estén tiernas, el esparrago blanquearlos y luego darle una buena coloración a todos los vegetales en sartén. Aceite de carbón Aceite neutro Carbón vegetal

500c.c. 1u.

Disponer el carbón sobre la hornalla y dejar hasta que se haga brasa (este bien rojo), luego tirarlo adentro del aceite y taparlo para que el aceite se impregne de aroma a carbón.

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155

Cocina de Vanguardia

Vino rancio Vino tinto 300c.c Vinagre de vino 50c.c Azúcar 50grs Glucosa 50grs Llevar todos los ingredientes a hervor y luego reducirlo hasta el 30% Pesto de tomates secos y quínoa Tomates secos Quínoa Aceite Ajo Sal Pimienta

100grs 20grs c/n 2grs

Cocinar los tomates secos hasta que estén tiernos. Cocinar la quínoa en abundante agua hasta que esté en su punto. Procesar los tomates secos junto con la quínoa y el ajo e ir agregando aceite hasta que quede una pasta. Polvo de carbón Puerro

1u.

Cortar el puerro en juliana y luego freírlo hasta que quede quemado, retirarlo y picarlo bien chiquito.

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156

Cocina de Vanguardia

Helado de tomate Tomate Nitrógeno líquido Aceite de oliva Albahaca Sal Pimienta

5u. c/n c/n c/n

Procesar los tomates hasta que estén bien licuados junto con el ajo, la albahaca y el aceite de oliva. Luego hacer el helado con el uso del nitrógeno. Bondiola braseada al vacío Bondiola c/n Bolsa de vacío 1 Colocar la bondiola en la bolsa de vacío (se puede agregar hiervas, especias etc.) y cocinarla por 12 horas.

Batatas confitas Batatas Manteca Chaucha de vainilla Enebro Cascaras de naranja

2u. c/n ½ u. 3u. c/n

Tornear las batatas y luego confitarlas en la manteca con las demás especias.

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157

Cocina de Vanguardia

Reducción de naranjas amargas Jugo de naranjas Azúcar Glucosa

300c.c 10grs 20grs

Llevar todos los ingredientes a hervor y reducir al 30%. Mini ensalada de brotes Brotes Flores Vinagreta clásica

c/n c/n c/n

Armar una ensalada con los mini brotes y flores, aderezarla con la vinagreta clásica

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158

Cocina de Vanguardia

Cocina de vanguardia Cl 5 Snack Vieiras grilladas con perlas de chardonnay y polvo de perejil. Sopa de melón con jamón, reducción de aceto balsámico y sal marina. Entrada Camembert tibio con polvo de panceta y texturas de naranjas (sferificación, gelatina, sorbete, polvo y reducción). Principal Lomo de ciervo con manzanas en texturas y contrastes, salsa de oporto y vainilla.

Técnicas a desarrollar: Gelatinas con el uso del agar-agar. Sferificaciones. Reducciones. Polvos. Uso de nitrógeno liquido. Técnicas de cocción: Deshidratados, Fritura profunda, sellados.

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159

Cocina de Vanguardia

Vieiras grilladas Vieiras Sal Pimienta

3u. c/n c/n

Limpiar las vieiras y luego sellarlas en el momento del emplatado. Perlas de chardonnay Vino chardonnay Agar-agar Aceite neutro

200c.c. 2grs c/n

Llevar el vino a hervor para reducir un poco el alcohol y luego que se enfríe un poco agregar el agar- agar y llevar de nuevo a hervor. Disponerlo en una jeringa e ir tirando sobre el aceite bien frio para obtener perlas de chardonnay.

Polvo de perejil Perejil

c/n

Deshojar el perejil y disponer las hojas sobre un silpat y llevar a 70°C hasta que estén bien secas las hojas.

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160

Cocina de Vanguardia

Sopa de melón Melón

100grs

Procesar el melón hasta obtener una sopa. Reservar Astilla de jamón Jamón crudo

1feta

Pincelar el jamón crudo con aceite de oliva y llevar a 160°C hasta que este seca. Reservar. Reducción de aceto balsámico Aceto balsámico Glucosa Azúcar

200grs 1cda 50grs

Llevar todos los ingredientes a hervor y dejar reducir hasta un 40%. Camembert tibio Camembert

100grs

Untar el camembert con aceite de oliva y llevar a un horno fuerte hasta que se infle. Hacer este procedimiento 5 minutos antes del montado del plato.

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161

Cocina de Vanguardia

Polvo de panceta Panceta ahumada

5fetas

Pincelar las fetas de panceta con aceite de oliva y llevarlas a 160° C hasta que estén secas. Dejar enfriar y picarlas hasta obtener un polvo.Texturas de naranjas Gelatina Jugo de naranjas Agar-agar

100c.c. 1,5grs

Llevar los ingredientes a hervor y disponerlo en una placa hasta que gelifique. Reservar. Sorbete Jugo de naranja Nitrógeno liquido

100c.c c/n

Proceder en la elaboración del sorbete según demo. Sferificacion Jugo de naranja Alginato Mezclar

¼

250c.c. 3c.c.

del jugo de naranja con el alginato. Mixear. Agregar el jugo

restante y reservar.

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162

Cocina de Vanguardia

Baño de calcio Agua mineral Calcio

500c.c. 4grs

Mezclar ambos ingredientes y reservar.

Polvo de naranja Naranja

1u.

Rallar la piel de una naranja con microplano y disponerlo sobre un silpat y llevar a 60°C hasta que esté bien seco. Lomo de ciervo Lomo de ciervo

150grs

Cortar el ciervo según lo disponga el profesor. Luego sellarlo de todos sus lados y llevarlo a un horno a 200°C hasta unos 50° corazón. Manzanas en texturas y contrastes Puré de manzana Manzana verde Anís estrellado Sal Pimienta

1u. 1u. c/n c/n

Pelar la manzana, cortarla en pedazos y llevarla a hervor con el anís estrellado hasta que este tierna. Luego mixearla hasta que quede un puré. Posgrado en Alta Cocina y Managment Gastronómico

163

Cocina de Vanguardia

Cubitos de manzana Manzana verde All spice Manteca

1u. c/n c/n

Pelar la manzana y cortarla en cubitos. Reservarlos en agua con limón para que no se oscurezcan hasta el momento del emplatado. Saltearlas con la manteca y agregarle el all spice. Reservar. Buñuelo de manzana Manzana verde Harina Soda fría Sal Pimienta Azúcar impalpable

1u. 100grs c/n c/n c/n c/n

Pelar la manzana y cortarla en juliana. Hacer una masa con la harina y la soda. Mezclar la manzana con la masa y freírlo hasta que esté dorada, retirar y polvorear con el azúcar impalpable. Aire de manzana Manzana verde Lecitina de soja

1u. c/n

Hacer jugo de manzana y agregarle la lecitina de soja y mixear hasta obtener el aire del mismo

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164

Cocina de Vanguardia

Salsa de oporto Oporto 200c.c Fondo de verdura 100c.c Chaucha de vainilla 1u. Tapioca c/n Llevar a hervor y luego agregar la tapioca (diluida en agua fría) hasta conseguir la densidad deseada de la salsa.

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165

Cocina de Vanguardia

Cocina de vanguardia Cl 6 Snack Sorbete de pomelo rosado y campari con sal negra. Lamina de pollo con espuma de palta, gelatina de tomate y gelatina rota de cilantro. Entrada Papa rostí con huevo pochado, tomates cherrys explotados, escamas de aceite de oliva extra virgen, mini ensalada de brotes y vinagreta de panceta. Principal Salmon blanco grillado con bomba liquida de papa y echalote con gelatina de pimientos de piquillos, mini espinacas y curry rojo asado. Técnicas a desarrollar: Sorbetes con nitrógeno. Gelatinas duras y rotas con el uso del agar-agar Vinagretas disociadas. Espumas. Gelatinas liquidas. Técnicas de cocción: Cocción Vació, Fritura Profunda, Grillado, Confitados, Salteados.

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166

Cocina de Vanguardia

Sorbete de pomelo y camparí Pomelo rosado Naranja Campari Nitrógeno

2u. 1/2u. c/n c/n

Hacer el sorbete con el nitrógeno y reservar en el frízer. Lamina de pollo Pechuga de pollo Hierbas Sal Pimienta

1u. c/n. c/n. c/n.

Limpiar la pechuga de pollo, cortarla en libro. Salpimentar y poner las hierbas y hacer rollo. Enfilmar el pollo y disponerlo adentro de una bolsa de vacío y sellar. Llevarlo a coccion en horno mixto a 85 °C con 100 % de humedad por alrededor de 40 minutos. Luego retirar del horno, sacarlo de la bolsa y volverlo a enfilamar para que tome forma de cilindro y llevarlo al frio. Cortar láminas muy finas en fiambrera. Reservar.

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167

Cocina de Vanguardia

Espuma de palta Palta hass 3u. Crema 150cc. Sal c/n Claras 1u. Jugo de limón 1u. Aceite de oliva c/n Pelar las paltas y sacarle el hueso, licuarlas con el aceite de oliva, hasta que quede bien liso. Agregarle la crema, el jugo de limón y las claras. Disponerlo en un sifón y agregarle las cargas y reservar. Gelatina de tomate Tomate Sal Azúcar Agar-agar

3u. c/n c/n c/n

Cortar el tomate en trozos, mezclarlos con la sal y el azúcar; dejar que repose unos 15 minutos. Luego mixearlo y ponerlo a drenar toda la noche hasta obtener un agua de tomate. Llevar a ebullición el agar- agar y el agua de tomate. Disponerlo en una placa hasta que cuaje. Reservar. Gelatina rota de cilantro Cilantro Agar- agar

c/n c/n

Blanquear el cilantro y procesar con el agua. Luego llevar a ebullición con el agar- agar y dejar cuajar en frio. Después mixear la gelatina. Reservar. Posgrado en Alta Cocina y Managment Gastronómico

168

Cocina de Vanguardia

Papa rostí Papa Manteca Sal Pimienta

2u. c/n c/n c/n

Pelarlas las papas y llevarlas a ebullición por 5 minutos. Rallar las papas y agregarle la manteca derretida mezclar. Disponer la papa rallada en una sartén chiquita y dorarla por ambos lados. Reservar. Huevo pochado Huevo de codorniz Papel film Aceite de oliva

1u. c/n c/n

Cascar el huevito de codorniz con un cuchillito en la punta. Disponer el huevito en papel film y atarlo. Reservar. Escamas de aceite de oliva Aceite de oliva

c/n

Llevar el aceite de oliva en una placa al frízer y dejar hasta que se congele. Reservar.

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169

Cocina de Vanguardia

Cherrys explotados Tom. cherrys

3u.

Poner los cherrys en una sartén bien caliente y esperar hasta que se exploten. Reservar. Vinagreta de panceta Panceta con cuero Vinagre de manzana Sal Pimienta

200grs 20cc. c/n c/n

Cortar la panceta en cuadradito y llevarla a fuego lento para que largue toda la grasa luego colar y reservar la grasa. Hacer una vinagreta con tres partes de la grasa de panceta y una de vinagre de manzana. Salmon blanco Salmón blanco 150gr Cortar el salmón y grillar en sartén bien caliente. Reservar.

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170

Cocina de Vanguardia

Bomba liquida de papa Papa Leche Echalote Agar- agar Sal Pimienta Manteca Huevo Panko Leche

1u. 200cc. 1u. c/n c/n c/n 1cda. 1u. c/n c/n

Pelar la papa y llevarla a coccion hasta que este tierna. Pisar la papa y agregarle la manteca y la leche hasta que quede bien liquida. Cortar el echalote en brunoise y saltearlo hasta que quede transparente y reservar. Llevar a ebullición el agar- agar con un poco de leche y agregárselo al puré ya hecho y mezclarlo con el echatote asado. Disponerlo en un molde de semiesfera y llevar al frio hasta que cuaje. Luego unir dos semiesferas y panarlo en panko dos veces. Luego freír y reservar. Gelatina de pimientos de piquillos Pimientos de piquillo Agar-agar Sal Pimienta

150gr c/n c/n c/n

Llevar los pimientos al horno hasta asarlos. Luego procesarlos con un poco de agua hasta que quede bien liso. Llevar el puré con el agar-agar hasta que rompa el hervor. Disponerlo en una placa y llevar al frio hasta que cuaje. Posgrado en Alta Cocina y Managment Gastronómico

171

Cocina de Vanguardia

Curry rojo Morrón rojo grande Coriandro Sal Pimienta

1u. c/n c/n c/n

Asar el morrón rojo en la hornalla. Luego pelo el morrón y lo licuo con un poco de agua mineral, le agrego coriandro, sal y pimienta. Reservar.

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172

Cocina de Vanguardia

Cocina de vanguardia Cl7 Snacks Fish & chips en tempura con espuma de mayonesa de oliva, lima, limón y washabí. Mojito con sorbete de lima, angostura y caviar de menta. Entrada Hojaldre de queso philadelphia con hongos (salteados, confitados y crudos), brotes, flores, mini zanahorias confitadas, guisantes frescos, hierbas, sorbete de jamón crudo, polvo de goya, reducción de vinagre de jerez y jugo de zanahoria y astilla de jamón. Principal Cordero al vacío y chuleta grillada con habas, mini zanahorias, humus de berenjenas, polvo de olivas negras, gelatina de curry verde y aire de aceite de oliva extra virgen. Técnicas a desarrollar: Espumas. Caviar con alginato. Sorbetes con nitrógeno. Hojaldre. Polvos. Gelatinas con agar-agar. Aires con lecitina de soja. Posgrado en Alta Cocina y Managment Gastronómico

173

Cocina de Vanguardia

Técnicas de cocción: coccion al vacio, sellados, sarteneado, confitado y fritura profunda. Fish & chips Pescado blanco Papa

100grs 1u.

Cortar el pescado en bastones y reservar. Pelar la papa y cortarla en pelo y reservar en agua fría. Tempura Harina Huevos Agua

250grs 1u. 200cc.

Mezclar todos los ingredientes hasta obtener una masa homogénea. Reservar en frio. Espuma de oliva y washabí Huevos Aceite de oliva extra virgen Washabí en polvo

2u. c/n c/n

Hacer una mayonesa con el huevo y el aceite, agregar el washabí y verter en un sifón isi. Reservar.

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174

Cocina de Vanguardia

Mojito Ron blanco Azúcar Menta

c/n c/n c/n

Sorbete de lima Jugo de lima Azúcar Nitrógeno

200cc. 50gr. c/n

Mezclar el jugo con el azúcar y hacer el sorbete con el nitrógeno. Reservar en el frízer. Caviar de menta Menta fresca Alginato Azúcar Agua mineral

100grs 2grs 5grs c/n

Mezclar el la menta con el azúcar, el agua y mixear. Luego colar y agregarle el alginato y mixear de nuevo. Dejar descansar en el frio hasta que bajen las burbujas. Baño de calcio Calcio Agua mineral

6,5grs 1ltr

Mezclar los ingredientes hasta disolver el calcio en el agua. Dejar reposar por doce horas en la heladera. Posgrado en Alta Cocina y Managment Gastronómico

175

Cocina de Vanguardia

Hojaldre de queso philadelphia Harina de fuerza 300 grs. Sal 6 grs. Queso philadelphia 300 grs. Manteca 300 grs. Hacer una masa con todos los ingredientes hasta que quede una masa lisa, dejar descansar por 10 minutos. Luego hacerle 1 vuelta simple o 2 simples y dejar descansar en heladera.

Hongos en distintas cocciones Confitado Portobellos Aceite Romero Tomillo Ajo Sal Pimienta

2u. c/n 1brizna 1brizna 1diente c/n c/n

Cortar los portobellos en cuartos y disponerlos con los demás ingredientes en una bolsa de vacío. Cocinar por alrededor de 10 minutos a 100°C con vapor.

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176

Cocina de Vanguardia

Salteados Girgolas Hongo de pino Echalote Manteca Sal Pimienta

2u. 2u. 1u. c/n c/n c/n

Cortar los hongos y el echalote y saltearlos gasta que estén dorados. Champigñone Frescos Champigñones 2u. Cortarlos bien finitos. Reservar. Mini zanahorias confitadas Mini zanahoria Tomillo Sal Pimienta Aceite de oliva

4u. 1 brizna c/n c/n 1cda.

Pelar las zanahorias y disponerlas en una bolsa de vacio con los demás ingredientes y llevarla a coccion hasta que estén tiernas.

Posgrado en Alta Cocina y Managment Gastronómico

177

Cocina de Vanguardia

Sorbete de jamón crudo Jamón crudo 200grs. Crema 100grs. Leche 200grs. Pimienta c/n Nitrógeno liquido c/n Llevar a hervor la leche con el jamón y después agregarle la crema y dejar que se infusione con el sabor a jamón. Luego hacer el sorbete.

Polvo de queso Goya Queso Goya rallado

200grs

Llevar el queso rallado en un silpat al horno a 180 °C hasta que esté dorado. Retirar y picar hasta que este casi polvo. Reducción de jerez y jugo de zanahoria Vinagre de Jerez Jugo de zanahoria Azúcar Glucosa

200cc. 100cc. 100grs 1cda

Llevar todos los ingredientes a hervor y dejar que reduzca hasta la mitad.

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178

Cocina de Vanguardia

Astilla de jamón Jamón crudo Aceite de oliva

1 feta c/n

Pintar la feta de jamón con el aceite y llevar al horno a 160 °C. Cordero al vacío Paleta de cordero

1u.

Disponer la paleta de cordero en una bolsa de vacío y cocinarlo por 12hs en horno mixto a 80 °C con 100 % de humedad.

Posgrado en Alta Cocina y Managment Gastronómico

179

Cocina de Vanguardia

Chuleta de cordero Chuleta

1u.

Cocinar la chuleta en sartén hasta que esté bien dorada. Humus de berenjena Berenjena Tajine Limón Ajo

1u. 1cda. 1u. 1 diente

Asar la berenjena en la hornalla. Pelarla y licuarla con los demás ingredientes hasta obtener una pasta. Mini zanahorias Mini zanahoria

3u.

Blanquearlas en abundante agua y sal hasta que estén tiernas. Habas Habas

3u.

Pelarlas y reservarlas. Polvo de olivas negras Olivas negras

4u.

Secarlas a 70 °C y luego picarlas hasta obtener un polvo.

Posgrado en Alta Cocina y Managment Gastronómico

180

Cocina de Vanguardia

Gelatina de curry verde Perejil Jugo de limón Coriandro en grano Hojas de espinaca Agar- agar

200grs 50cc. 10grs 50grs c/n

Blanquear el perejil y la espinaca en abundante agua con sal. Luego procesarlo con los demás productos. Luego proceder hacer una gelatina dura. Aire de aceite de oliva extra virgen Aceite de oliva extra virgen Agua Lecitina de soja

100cc. c/n c/n

Mezclar todos los ingredientes y luego mixear para obtener el aire.

Posgrado en Alta Cocina y Managment Gastronómico

181

Cocina de Vanguardia

Cocina de vanguardia Cl8 Snacks Ravioli de zuccini relleno con concentrado de tomates secos, pistachos tostados, verdeo confitado y gel de pesto. Buñuelo de oliva negra y queso goya con aire de almendras. Entrada Ensalada de ciervo ahumado con pan de nuez, caramelo de cebolla, peras en texturas (gel y caramelizadas), juliana de manzana verde, polvo de bayas de enebro, reducción de vinagre de jerez y sorbete de peras y sauvignon blanc. Principal Ossobuco de ternera cocido al vacío con risotto de tuétano y azafrán, láminas de oro, demiglass, gota de salsa de mostaza a la antigua y miel.

Posgrado en Alta Cocina y Managment Gastronómico

182

Cocina de Vanguardia

Técnicas a desarrollar: Aires. Sorbetes con nitrógeno. Geles con el uso de la pectina y gelatina. Uso de vacío. Polvos. Confit. Técnicas de cocción: fritura profunda, coccion al vacio, blanqueado, horneado, confitado. Ravioli de zuccini Zuccini

1u.

Cortar el zuccini en fiambrera bien finito y reservar. Relleno Tomates secos 100grs Pistachos 30grs Verdeo confitado 1cda Hidratar los tomates secos y procesar. Agregarle los pistachos tostados y picados. Confitar al vacío 1 unidad de cebolla de verdeo y agregársela al relleno.

Posgrado en Alta Cocina y Managment Gastronómico

183

Cocina de Vanguardia

Gel de pesto Albahaca fresca Ajo Nueces Queso rallado Aceite de oliva Gelatina

100grs 1diente 30grs 1cda c/n c/n

Disponer todos los ingredientes en un vaso y mixear hasta obtener una pasta homogénea. Luego hidratar la gelatina con agua fría y llevarla al microondas por 30 segundos y agregársela a la preparación.

Buñuelo de olivas negras y queso Goya Masa bomba Agua 1 taza Harina 1 taza Sal 1 pizca Manteca 70 g. Huevos 4u Ubicar el agua, la sal y la manteca en una cacerola. Llevar al fuego hasta que hierva. Cuando el agua rompa el hervor, agregar de golpe la harina mientras se revuelve rápidamente la preparación con una cuchara de madera, hasta que se forme una pasta espesa que se desprenda fácilmente de las paredes y del fondo de la cacerola. Retirar la cacerola del fuego y volcar la masa en un bol. Dejar entibiar. Añadir los huevos de a uno a la masa batiendo muy bien después de cada adición. Posgrado en Alta Cocina y Managment Gastronómico

184

Cocina de Vanguardia

Olivas negras y queso Goya Aceitunas negras Queso Goya

5u. c/n

Descarozar las aceitunas y rellenarlas con un pedacito de queso Goya. Aire de almendras Almendras Lecitina de soja

100grs c/n

Pelar las almendras y procesar con agua mineral. Colar y quedarse con la leche de almendras. Luego agregarle la lecitina y mixear para obtener el aire. Ciervo ahumado Ciervo ahumado 100grs Pan de nuez Harina Harina de centeno Extracto de malta Miel Azúcar Nueces Levadura fresca Agua tibia

700grs 300grs 1cda 1cda 1cda 250grs 50grs 550cc

Hacer una masa de pan con todos los ingredientes y cocinarlo en un molde rectangular en un horno a 200 °C por alrededor de 40 minutos. Posgrado en Alta Cocina y Managment Gastronómico

185

Cocina de Vanguardia

Caramelo de cebolla Cebolla colorada Azúcar negra

4u. 1cda.

Cortar la cebolla en pluma y cocinarlo en sartén a fuego lento con el azúcar e ir agregando si hace falta un poco de agua. Juliana de manzana Manzana verde Acido ascórbico

1u. 1pizca

Cortar la manzana en juliana y dejarla en agua con el acido ascórbico para que no se oxide. Polvo de enebro Bayas de enebro

100grs

Procesar el enebro hasta obtener un polvo. Pera en textura Gel Pera Pectina Jugo de limón Azúcar

1u. c/n 2cda 1cda

Pelar la pera y cortar en cubos. Cocinarlo con el jugo de limón y el azúcar hasta que se haga un puré y agregarle la pectina para que se forme el gel. Posgrado en Alta Cocina y Managment Gastronómico

186

Cocina de Vanguardia

Caramelizada Pera

1u.

Cortar la pera en láminas finas y dorarlas en una sartén con poco de manteca y azúcar impalpable. Reservar. Reducción de vinagre de jerez Vinagre de jerez Azúcar Glucosa

200grs 50grs 1cda

Llevar todos los ingredientes a hervor y reducir hasta la mitad. Sorbete de pera y sauvignon blanc Pera Sauvignon Nitrógeno Azúcar

1u. 100cc c/n 1cda

Mixear la pera con el sauvignon y obtener un puré liquido. Luego hacer el sorbete con el nitrógeno.

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187

Cocina de Vanguardia

Ossobuco de ternera Ossobuco 100grs Sal c/n Pimienta c/n Bolsa de vacio 1u. Disponer la carne salpimentada en la bolsa, sellarla y cocinarla por 12hs en horno a 70 °C con 100 % de humedad. Reservar. Risotto de tuétano y azafrán Arroz carnaroli Tuétano Azafrán Caldo de verduras Cebolla

100grs 3u. c/n c/n 1u.

Cortar la cebolla en brunoise y rehogar con el arroz e ir agregando caldo a medida que lo vaya pidiendo el arroz. Montar el arroz con el tuétano en el momento de servir.

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188

Cocina de Vanguardia

Salsa demiglace Zanahorias Cebolla, Panceta ahumada Vino blanco seco Caldo de carne Perejil Tomillo Laurel Manteca Harina Hongos secos Oporto Sal y pimienta

2u 1u 200 g en cuatro fetas 250 cc. 1 litro 4 tallitos 4 tallitos 1 hoja 100 g 110 cc. 50 g 2 cda c/n

Pelar la zanahoria y cortarla en rodajas Pelar y picar la cebolla Picar la panceta Lavar y picar el perejil (los cabitos y las hojas) Cortar en trocitos la hoja de laurel Picar los hongos secos. En una cacerola calentar la manteca. Incorporar la panceta, las zanahorias, la cebolla, salpimentar y dejar cocinar a fuego lento, revolviendo de vez en cuando con cuchara de madera. Cuando los ingredientes estén cocidos, retirar del fuego y agregar la harina en forma de fina lluvia mientras se revuelve, llevar la cacerola a fuego muy suave (incluso se la puede colocar sobre una plancha de amianto o tostadora) y cocinar revolviendo de vez en cuando con cuchara de madera) hasta que la harina tome un tono dorado (unos 15 minutos). Incorporar lentamente (revolviendo siempre) el vino y el caldo. Agregar los hongos. Llevar a fuego moderado hasta que hierva y luego a mínimo entre unas y dos horas, revolviendo de vez en cuando. Mientras se cuece la salsa ir retirando Posgrado en Alta Cocina y Managment Gastronómico

189

Cocina de Vanguardia

la grasa y espuma que suban a la superficie, con un cucharón. Pasar la salsa por un colador, agregar el oporto y cocinar el líquido media hora más.

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190

Cocina de Vanguardia

Cocina de vanguardia Cl9 Snacks Esparrago con jamón crudo y aire de trufa. Ensalada capresse (sferificación, polvo, frito) Entrada Ensalada de pulpo grillado con arroz negro inflado, salsa diabla, cubos de palta, polvo de cebolla, mini brotes, pepino y vinagreta de limón Principal Merluza negra al vacío con fondo de langostinos y crustáceos (mejillones, camarones), gelatina de perejil, tuil de ajo, gotas de aceite de azafrán, salteado de algas, aire de agua de mar y sal gorda. Técnicas a desarrollar: Aires. Sferificación inversa. Polvos. Secados e inflados de arroz. Gelatinas. Uso de vació. Técnicas de cocción: fritura, cocción al vacío, salteados, fondos.

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191

Cocina de Vanguardia

Espárragos con jamón crudo Espárragos verdes Jamón crudo

3u. 1feta

Cortar las puntas de los espárragos y envolverlos con el jamón crudo y dorarlo en sartén. Reservar. Aire de trufa Aceite de trufa Agua Lecitina de soja

c/n c/n c/n

Mezclar todos los ingredientes y mixear para obtener un aire. Ensalada capresse Sferificación de mozzarella Mozzarellas de búfala

500 g

Abrir las terrinas y sacar las mozzarellas para guardar por separado el suero del interior del embase y las mozzarellas.

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192

Cocina de Vanguardia

Para la mezcla de mozzarella Mozzarella de búfala Suero de mozzarella (elaboración anterior) Crema Sal

220g 150g 70g 4g

Triturar la mozzarella y el suero de mozzarella en el vaso americano hasta obtener una crema ligeramente granulosa. Hervir la nata y añadir a la mezcla anterior. Triturar en el vaso americano durante 10 seg. Añadir la sal, mezclar y guardar en la heladera. Para la mezcla de Alginato Alginato Agua mineral

6g 1l

Triturar Alginato con el agua en el vaso americano hasta que no queden grumos. Dejar reposar por 12 horas en la heladera. Polvo de tomates secos Tomates secos

10u.

Triturar los tomates en licuadora hasta obtener un polvo.

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193

Cocina de Vanguardia

Albahaca frita Albahaca

2hojitas chiquitas

Freír la albahaca en aceite y reservar. Pulpo grillado Pulpo Laurel

1,5kg 1hoja

Poner a cocer en una cazuela abundante agua con sal. Cuando comience a hervir, introducir el pulpo en la cazuela y levantarlo dos o tres veces (lo que popularmente se llama 'asustar' el pulpo) y dejarlo definitivamente dentro. Dejarlo cocer entre 20 y 30 minutos, pincharlo y, cuando esté blando, retirarlo del fuego. Luego grillarlo en una parilla bien caliente. Arroz inflado Arroz Tinta de calamar

50grs 1sobre

Cocinar el arroz con la tinta de calamar hasta que este tierno. Retirarlo y ponerlo en una placa y secarlo en un horno a 70 °C hasta que esté bien seco. Luego tirarlo en un aceite bien caliente para que se infle.

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Cocina de Vanguardia

Salsa diabla Tomate Chile Ajo Cebolla Salsa tabasco Sal Pimienta

3u. 1u. 1diente ½ u. c/n c/n c/n

Disponer el tomate, el chile, el ajo y la cebolla en la licuadora y procesar. Sofreírlo en una sartén con aceite y agregarle la salsa tabasco y cocinar por 10minutos. Reservar. Polvo de cebolla Cebolla

1u.

Cortar la cebolla bien finita en fiambrera y disponerla en un silpat. Llevar al horno para secarlas a 70 °C. Palta y pepino Palta Pepino

1u. 1u.

Cortar en cubos la palpa y el pepino. Reservar.

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Cocina de Vanguardia

Vinagreta de limón Jugo de limón Aceite de oliva Sal Pimienta

50cc. 150g c/n c/n

Mezclar todos los ingredientes y hacer la vinagreta. Merluza negra al vacio Merluza negra Bolsa de vacío Sal Pimienta

150grs 1u. c/n c/n

Disponer la merluza en la bolsa con los demás ingredientes y cocinarlo en horno a 85 °C con 100 % de humedad. Fondo de langostinos Cabezas y carcasas de langostinos Cebolla Puerro Hinojo Zanahoria Laurel Ajo

300grs 1u. 1u. 1u. 1u. 1hoja 1diente.

Marchar con todos los ingredientes un fondo y dejarlo reducir hasta la mitad. Luego filtrarlo muy bien para obtener un fondo sin impurezas.

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Cocina de Vanguardia

Crustáceos Mejillones Camarones

3u. 2u.

Limpiarlos y reservarlos. Tuil de ajo Claras Harina Manteca pomada Ajo Sal Pimienta

140grs 100grs 100grs 1diente c/n c/n

Mezclar la harina con las claras y después agregar la manteca pomada y el ajo rallado. Dejar enfriar bien la preparación, luego espatulearla sobre un silpat Y llevarla al frio de nuevo. Hornear a 160° por 10´ hasta que este doradas. Gelatina de perejil Perejil Agar-agar

100g 3g

Procesar el perejil, previo haberlo blanqueado. Luego agregarle el agar-agar y llevarlo a hervor. Disponerlo en una platina y llevarlo a la heladera.

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Cocina de Vanguardia

Aceite de azafrán Aceite Azafrán

100g c/n

Inficionar el aceite con el azafrán y reservar. Aire de agua de mar Agua de crustáceos Agua mineral Lecitina de soja

c/n c/n c/n

Mezclar todos los ingredientes y mixear para obtener el aire.

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Cocina de vanguardia Cl 10 Snacks Reversión de patatas bravas 20.11 Croqueta de queso brie con gelatina de manzana y mermelada de membrillo Entrada Carpaccio de langostino, con escarcha de naranja, polvo de tomates secos y cebolla, licuado de palta, raspas de lima y brotes de cilantro. Principal Lomo al vacio con aceite de chorizo colorado, puré de guiso de lentejas, demiglass, morillas y gotas de mermelada picante. Técnicas a desarrollar: Gelatinas duras Mermeladas Uso de la técnica del carpacho Escarcha Polvos Vacío Técnicas de cocción: fritura profunda, cocción al vacío, guisado.

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Reversión de patatas bravas Papa grande

1u.

Lavar bien la papa y cortarla en fiambrera. Luego disponerla en un molde de cono y freírla para que tome la forma. Salsa huancaína Ají amarillo Queso feta Aceite Leche

c/n 200g c/n 50cc

Cebolla Ajo Sal Pimienta Miga de pan

¼ 1u. c/n c/n c/n

Colocar en la licuadora los ajíes cortados en trozos. Licuar con la leche. Saltar cebolla en aceite hasta que esté cocida, agregar el ajo y mezclar. Echar la cebolla a la licuadora junto con el queso fresco cortado en trozos. Licuar. Agregar aceite hasta obtener una salsa cremosa y la miga de pan. Croqueta de queso brie Brie 100g Masa philo c/n Panko c/n Huevos 1u. Leche 50cc

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200

Cocina de Vanguardia

Cortar 1 rectángulos y ponerlos sobre una tira de masa philo y envolverlo con la masa y luego panarla con el panko. Reservar. Gelatina de manzana Jugo de manzana Agar-agar Azúcar

100cc. 1g c/n

Llevar el jugo a hervor con el agar-agar y el azúcar y luego ponerlo en una placa y reservar en frío. Mermelada de membrillos Jalea de membrillos Agua

c/n c/n

Disolver la jalea de membrillos con el agua, hasta obtener la consistencia deseada. Carpaccio de langostino Langostinos limpios

2u.

Limpiar los langostinos y cortarlos bien finitos. Reservar

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201

Cocina de Vanguardia

Escarcha de naranja Jugo de naranja

100cc.

Llevar el jugo de naranja al frízer y reservar.

Polvos Cebolla

1u.

Cortar en fiambrera bien finito y secar en horno a 70 ° C. Licuado de palta Palta

1u.

Licuar la palta y agregarle un poco de jugo de limón. Reservar. Lomo al vacio con aceite de chorizo Lomo de ternera Aceite de chorizo Bolsa de vacio Sal Pimienta

100g 20cc. 1u. c/n c/n

Disponer todos los ingredientes en la bolsa y envasar. Reservar.

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202

Cocina de Vanguardia

Puré de guiso de lentejas Lentejas Cebolla Morrón rojo Panceta ahumada Chorizo colorado Zanahoria Fondo de carne Papa

100g 1u. 1/2u. 50g 1/2u. 1/2u. c/n 1/2u.

Marchar el guiso de lentejas y luego licuarlo. Reservar

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203

Cocina de Vanguardia

Mermelada picante Ají rocoto Azúcar Glucosa

c/n c/n c/n

Llevar el azúcar con un poco de agua a hervor y agregar la glucosa por último el ají rocoto. Reservar.

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Cocina de Vanguardia

Pastelería de vanguardia Cl 1 Chocolate y sus texturas Sorbete de chocolate amargo y jin bean, créeme brulee de chocolate amargo, bloque de chocolate, sopa y polvo de chocolate y jarabe de oro. Frutos secos Crocante de frutos secos y miel, helado de baileys, cremoso de café, crocante de leche, espuma de vainilla, toffe de café y gelatinas de amareto.

Chocolate y sus texturas Sorbete de chocolate ocumare Jim bean Chocolate ocumare Leche Estabilizante

c/n 250grs 300grs 5grs

Llevar la leche y el jim bean a 80 °C y volcarlo sobre el chocolate picado. Revolver hasta que se derrita todo el chocolate, agregar el estabilizador y dejar madurar por 12hs en heladera. Transcurrido ese tiempo ponerlo en la máquina de helado.

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205

Cocina de Vanguardia

Creme brulee chocolate amargo Crema Leche Chocolate amargo Yemas Azúcar

200cc. 133cc. 110grs 3u. 40grs.

Calentar la crema con la leche a 85 °C. Volcarlo sobre el chocolate y revolver hasta que se derrita todo el chocolate. Batir las yemas con el azúcar hasta que se disuelva una parte del azúcar. Agregarle al batido de yemas la otra preparación y disponerlo en moldes y cocinar a 100 °C con 100 % hasta que estén firmes. Bloque de chocolate Chocolate amargo Manteca Azúcar Crema Yemas Café soluble

150grs 50grs 100grs 250cc 4u 1cda

Hacer un aparato a bomba con las yemas y el azúcar. Derretir el chocolate con la manteca. Disolver el café en la crema y batirla a medio punto. Agregar al aparato a bomba el chocolate en forma envolvente y por último la crema. Disponerlo en moldes y llevarlo al frízer por 4hs.

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Cocina de Vanguardia

Sopa y polvo de chocolate Sopa Chocolate amargo Agua

50grs c/n

Derretir el chocolate e ir agregando agua tibia hasta obtener la consistencia deseada. Polvo de chocolate Galletitas oreo 1paquete Separar todas las tapas y procesarlas hasta obtener un polvo. Jarabe de oro Azúcar Agua Papel de oro

50grs 50grs c/n

Hacer un jarabe con el agua y el azúcar, reducirlo hasta la mitad. Agregarle el papel de oro y reservar.

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Cocina de Vanguardia

Crocante Frutos secos Masa sucre Harina Manteca Az. Impalpable Yemas

300grs 200grs 100grs 1u.

Batir la manteca con el azúcar a blanco, agregar la yema y después agregar la harina y batir hasta obtener una masa homogénea. Reservar en la heladera. Frutos secos Frutos secos Miel Manteca

600grs 270grs 60grs

Fundir la manteca con la miel y agregárselo a las frutas secas ya picadas y reservar. Armado Estirar la masa en una placa y cocinarla a blanco. Cuando se enfrió agregarle las frutas secas y llevar al horno de nuevo a 180 °C hasta que este tome color.

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Cocina de Vanguardia

Helado de baileys Baileys Glucosa Estabilizante Leche

500cc 120grs 10grs 100cc

Reducir el bayleys a la mitad. Luego agregarle la glucosa, el estabilizante y la leche. Dejar madurar en cámara por 12hs. Llevar a la máquina de helado. Reservar. Cremoso de café Leche 200grs Café soluble 3cda Azúcar 60grs Yemas 4u. Llevar todos los ingredientes a baño maría hasta llegar a 82 °C. Reservar. Crocante de leche Glucosa Fondant Choco con leche

1parte 2 partes 50grs

Llevar la glucosa y el fondant al fuego, esperar hasta que se vuelva transparente. Sin dejar de batir agregar el chocolate picado hasta que se incorpore bien, dejarlo enfriar. Luego disponerlo en un silpat y llevarlo a 160 °C hasta que se derrita, retirarlo y esperar que se enfrié. Posgrado en Alta Cocina y Managment Gastronómico

209

Cocina de Vanguardia

Espuma de vainilla Crema Chaucha de vainilla Azúcar

300cc. 1u 50grs

Llevar la crema a 60 °C con la vainilla y hacer una infusión. Luego disponerlo en un sifón y reservar en la heladera. Toffe de café Azúcar Crema Café soluble

100grs c/n 1cda

Hacer un caramelo con el azúcar, agregarle la crema y el café. Retirar del fuego cuando este liquido y reservar. Gelatina de Amareto Amareto Agar –agar

200cc. 2grs

Reducir un poco el alcohol del amareto. Llevar el agar-agar a hervor y dejar gelificar en la heladera.

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Pastelería de vanguardia Cl 2 Box de chocolate Cuadrados de chocolate con crema de pistachos, helado de maracuyá, ganache de chocolate amargo y mermelada de damascos.

Buñuelos Buñuelos de dulce de leche, sopa de chocolate blanco, sorbete de frutos rojos y absolut raspberry, muselix de almendras y toffe de caramelo. Técnicas a desarrollar: Templado de chocolate Crema saborizadas Helados con sorbetera Ganache Mermeladas con el uso de pectina Masa bomba

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Cocina de Vanguardia

Box de chocolate Cuadrados de chocolate Chocolate amargo

c/n

Templar el chocolate y tirarlo sobre un molde de cuadrados y dejar fraguar. Así obtendremos unos cuadrados que van hacer las paredes del box. Crema de pistachos Crema pastelera Leche Azúcar Maicena o almidón de maíz Esencia de vainilla Huevos Pasta de pistachos

250cc 100g 22g 1/2cdta 1u. c/n

Poner a hervir 250cc de leche con 50 gramos de azúcar. En un bols colocar 50 gramos de azúcar con 22 gramos de maicena, y mezclarlos. Luego batir los huevos y agregar la vainilla Mezclar bien el paso 2 con el paso 3 Cuando hierve la leche, bajar el fuego al mínimo y agregar la crema y sin sacar del fuego revolver con una espátula, hasta que en la superficie, aparezcan burbujas que empiezan a reventar (no vas a tener dudas al verlas) retiras del fuego, tapas con un nylon y lo pones en la heladera para que se enfrié y luego se le agrega la pasta de pistachos a gusto.

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212

Cocina de Vanguardia

Helado de maracuyá Leche condensada Leche Pulpa de maracuyá Estabilizante

1/2taza 1taza 1/2taza 3g

Mezclar todos los ingredientes y ponerlo en la máquina de helado. Ganache de chocolate Crema 150g Chocolate amargo 150g Picar el chocolate y reservarlo en un bols. Llevar a calentar la crema a 70 °C y volcarla sobre el chocolate, batir hasta que se homogénea y llevar a la heladera.

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Cocina de Vanguardia

Buñuelos Masa bomba Agua Harina Sal Manteca Huevos

1 taza 1 taza 1 pizca 70 g. 4u

Ubicar el agua, la sal y la manteca en una cacerola. Llevar al fuego hasta que hierva. Cuando el agua rompa el hervor, agregar de golpe la harina mientras se revuelve rápidamente la preparación con una cuchara de madera, hasta que se forme una pasta espesa que se desprenda fácilmente de las paredes y del fondo de la cacerola. Retirar la cacerola del fuego y volcar la masa en un bol. Dejar entibiar. Añadir los huevos de a uno a la masa batiendo muy bien después de cada adición. Relleno Dulce de leche

c/n

Sopa de chocolate blanco Chocolate blanco Agua mineral

100g c/n

Derretir el chocolate y agregarle agua hasta la textura deseada.

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214

Cocina de Vanguardia

Sorbete de frutos rojos y absolut raspberry Frutos rojos Absolut Crema Estabilizador

300g c/n 2cdas 3g

Mixear los frutos rojos, agregarle la crema, el absolut raspberry y el estabilizador. Dejar madurar por 12hs y luego llevarlo a la máquina de helados. Muselix Avena arrollada Azúcar negra Almendras picadas Coco rallado Manteca Miel

430g 110g 110g 110g 65g 65g

Derretir la manteca con la miel y agregársela a los demás ingredientes llevar a un horno a 180 °C hasta que esté dorado. Toffe de caramelo Azúcar Crema

100g 100cc.

Hacer un caramelo oscuro con el azúcar y agregarle la crema tibia y revolver hasta que quede liquido. Reservar.

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Cocina de Vanguardia

Pastelería de Vanguardia Cl 3 Esfera de mousse de cardamomo sopleteado con chocolate blanco, sopa de chocolate amargo caliente, gelatina de casis y frambuesas frescas. Tubo de chocolate blanco con espumas de frutos rojos y espuma de yogurt natural, polvo de biscocho y rulos de chocolate. Técnicas a desarrollar: Mousse. Sopleteado. Gelatinas. Espumas. Templado de chocolate. Polvos.

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216

Cocina de Vanguardia

Esfera de mousse de cardamomo Leche 100cc Crema 200cc Yemas 5u. Claras de huevo 6u. Azúcar 50g Semillas de cardamomo c/n Gelatina s/s 5g Hervir la mitad de la crema con las semillas de cardamomo aplastadas y la leche. Pasar por un colador. Montar las claras a punto de nieve y añadir el azúcar. Incorporar las yemas y batir unos segundos más. Mezclar poco a poco las claras y yemas batidas con la crema con movimientos envolventes hasta que todo quede bien integrado. Sopa de chocolate amargo Chocolate amargo Agua mineral

100cc. 120cc.

Hacer una sopa bien liquida con los dos ingredientes. Gelatina de casis Jugo de casis Agar-agar

100cc. 2g

Llevar a hervor el jugo con el agar-agar y ponerlo en una bandeja hasta que cuaje.

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Frambuesas frescas Frambuesas

3u.

Tubo de chocolate blanco Chocolate blanco

c/n

Templar en chocolate y disponerlo en una tira de acetato y hacer un tubo y esperar q fragüe.

Espuma de frutos rojos Frutos rojos Gelatina s/s Agar-agar Azúcar

400g 7g 3g c/n

Llevar los frutos rojos y el azúcar a hervor. Luego procesar y pasarlo por un paño para que no quede ninguna semilla. Agregarle las gelatinas como ya demostró el profesor. Reservar en frio.

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Espuma de yogurt natural Yogurt natural Azúcar impalpable Gelatina s/s Agar-agar

400g c/n 7g 3g

Hidratar las gelatinas como explico el profesor en clase. Luego ponerlo en el sifón y reservar en frio. Polvo de biscocho Masa sable Harina Azúcar impalpable Manteca Yemas

250g 115g 150g 2u.

Poner en la batidora la manteca y el azúcar impalpable hasta que este a blanco. Luego agregar las yemas y por último la harina. Estirar en una placa y cocinar a 180 ° C hasta dorar. Dejar enfriar y después picar hasta obtener un polvo. Rulos de chocolate Azúcar impalpable Manteca Harina Cacao Claras

100g 100g 80g 20g 75g

Hacer una masa con todos los ingredientes y espatulearla sobre un silpat y cocinar hasta que se dore. Posgrado en Alta Cocina y Managment Gastronómico

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Pastelería de vanguardia Cl 4 Chocolate, tabaco y ron. Helado de chocolate ocumare o amargo, crema de tabaco, crocante Caramelo y gel de ron. Granita de Pastis y menta, espuma de maracuyá, card de coco y papel de dulce de leche. Técnicas a desarrollar: Cremas saborizadas Uso de estabilizantes para helado Geles Crocantes con caramelos Espumas Granitas Papel con xantana

Helado de chocolate Chocolate ocumare Leche Crema Estabilizante

250grs 300grs 1cda 5grs

Llevar la leche y la crema a hervor y volcarlo sobre el chocolate picado. Revolver hasta que se derrita todo el chocolate, agregar el estabilizador y dejar madurar por 12hs en heladera. Transcurrido ese tiempo ponerlo en la máquina de helado. Posgrado en Alta Cocina y Managment Gastronómico

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Crema de tabaco Crema pastelera Leche Azúcar Maicena o almidón de maíz Esencia de vainilla Huevos Crema Tabaco para pipa

250cc 100g 22g 1/2cdta 1u. 200grs c/n

Poner a hervir 250cc de leche con 50 gramos de azúcar. En un bols colocar 50 gramos de azúcar con 22 gramos de maicena, y mezclarlos. Luego batir los huevos y agregar la vainilla Mezclar bien el paso 2 con el paso 3 Cuando hierve la leche, bajar el fuego al mínimo y agregar la crema y sin sacar del fuego revolver con una espátula, hasta que en la superficie, aparezcan burbujas que empiezan a reventar (no vas a tener dudas al verlas) retiras del fuego, tapas con un nylon y lo pones en la heladera para que se enfrié y luego se le agrega la crema a medio punto, previo hay que hacer una infusión con el tabaco.

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Crocante de leche Glucosa Fondant Choco amargo

1parte 2 partes 50grs

Llevar la glucosa y el fondant al fuego, esperar hasta que se vuelva transparente. Sin dejar de batir agregar el chocolate picado hasta que se incorpore bien, dejarlo enfriar. Luego disponerlo en un silpat y llevarlo a 160 °C hasta que se derrita, retirarlo y esperar que se enfríe. Gel de ron Ron Gelatina

c/n c/n

Llevar a reducir un poco el alcohol y luego agregar la gelatina previamente hidratada. Reservar Granita de pastis y menta Pastis Agua mineral Menta fresca

c/n c/n c/n

Mezclar todos los ingredientes y llevar al frízer hasta que esté bien congelado. Espuma de maracuyá Pulpa de maracuyá Azúcar Gelatina s/s

400grs c/n 7grs

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Agar-agar

3grs

Llevar al fuego la pulpa y el azúcar. Luego agregar la gelatina hidratada y el agar-agar como se enseño en la clase. Llenar un sifón y reservar en la cámara. Card de coco Leche de coco Huevos Sirup Agua

200g 1u. 42cc 42cc

Llevar todos los ingredientes a un baño maría y que llegue a los 82 ° C. Papel de dulce de leche Dulce de leche pastelero Agua Xantana

100g c/n c/n

Poner el dulce en un vaso y agregar agua hasta que este liquido, luego agregar xantana y esparcirlo sobre un silpat bien finito. Luego secarlo a 70 ° C.

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Bibliografía “Lo  mejor  de  la  gastronomía” Autor: Rafael García Santós Editorial: Equinoccio Viajes Edición: 2003 e-mail: [email protected]

“Léxico  científico  gastronómico” Autor: Alicia y elBullitaller Editorial: Planeta S.A. Edición: 2006

“Los  secretos  de  los  helados” Autor: Ángelo Corvito Editorial: Cartoné Edición: 2007 “Química  Básica” Autores: Cecilia D. Di Risio Mario Roverano Isabel M. Vázquez Editorial: Educando Edición: 2009 Posgrado en Alta Cocina y Managment Gastronómico

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“Química  de  los  Alimentos” Autor: Baltes Werner Editorial: Acribia Edición: 2007

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