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CLASIFICACIÓN DE LOS PESCADOS Y MARISCOS Los peces se definen como animales vertebrados acuáticos, de respiración branquial, generalmente con extremidades en forma de aleta y la piel protegida por escamas. Pero existen varias clasificaciones según distintos aspectos Según la forma de su cuerpo se pueden clasificar en: • Peces planos, como el lenguado. • Peces redondos, como la merluza o el congrio. Según su hábitat: • Peces de agua dulce. Proceden de ríos, arroyos y lagos. Se les considera pescados más sosos y su consumo es reducido. • Peces de agua marina. La mayor parte de las especies de peces comestibles proceden del mar, donde las aguas son más ricas en sodio, yodo y cloro, lo que les confiere un olor y un sabor más pronunciado. • Peces diadrómicos. Son aquellos que comienzan su vida en agua dulce y realizan migraciones al agua marina en determinadas etapas de su vida, como el salmón la trucha y las anguilas. • Peces de piscifactorías (agua dulce) o granjas marinas (agua salada). No viven en su hábitat natural sino que se crían en medios artificiales controlados, para satisfacer la demanda de consumo y proteger el medio natural y preservar ciertas especies. Según su contenido graso se pueden clasificar en: • Blancos o magros: Su contenido graso no supera el 2% de su peso. Contienen muchas proteínas, sales minerales y gran contenido en gelatinas. Son de fácil digestión y tienen pocas calorías. Son pescados blancos el bacalao, el cabracho, el congrio, el lenguado, la lubina, la merluza, la pescadilla, el rape y el rodaballo. • Azules o grasos: Su contenido graso supera el 5% de su peso. La cantidad de grasa influye en la coloración, así que gran parte de los pescados grasos tienen coloración externa azul, de ahí su nombre. El consumo habitual del pescado azul se recomienda especialmente en las personas con riesgo de sufrir enfermedades cardiovasculares o trombosis y ayuda a reducir el riesgo de cáncer de riñón en mujeres. Son pescados azules las anchoas, la anguila, el arenque, el atún, el bonito, el boquerón, la caballa, el cazón, el chicharro, el mero, la palometa, el pez espada, el salmón, los salmonetes y las sardinas. • Semigrasos: Su contenido graso está entre el 2% y el 5%. En general no existen pescados semigrasos como tales, si no que dependiendo de la época del año un pescado azul o blanco se convierte en semigraso, porque reduce el contenido en grasa de su cuerpo. Algunos 1

pescados semigrasas pueden ser el besugo, el cabracho, la carpa, el congrio, la dorada, el rape, el rodaballo y la trucha. Esta clasificación no tiene unos límites bien definidos porque el contenido en grasa del pescado varía a lo largo de su vida. MOLUSCOS • Moluscos con dos conchas: bivalvos. Tienen dos conchas unidas dorsalmente por un ligamento flexible y elástico. Se encuentran enterrados en fondos blandos en los límites superiores de la pleamar y en zonas abisales. Son moluscos bivalvos las almejas, los mejillones, las navajas y las ostras. • Moluscos cefalópodos, como el calamar la sepia y el pulpo. Poseen células pigmentarias que les permiten cambiar su color externo y segregan tinta para ocultarse. • Moluscos de una concha: univalvos o gasterópodos. Es el único molusco que vive en tierra firme, aunque se suele encontrar en el agua. Este molusco tiene una concha dorsal, cabeza y un pie musculoso que le permite esconder la cabeza en la concha. Son moluscos de una concha el caracol, la liebre de mar, la babosa y las lapas. CRUSTÁCEOS • Crustáceos de diez patas: decápodos. Como la langosta, el cangrejo, el buey de mar, los carabineros, los centollos, las cigalas, los langostinos y las nécoras. • Crustáceos braquiuros. Tienen el cefalotórax más ancho que largo y aplastado y cinco pares de patas, el primer par son dos pinzas que usan para defenderse y capturar sus alimentos. Son braquiuros el cangrejo de mar, el buey de mar y los centollos.

8. EVALUACION DE LA CALIDAD DEL PESCADO 8.1 Métodos sensoriales 8.2 Métodos bioquímicos y químicos 8.3 Métodos físicos 8.4 Métodos microbiológicos

Generalmente el término "calidad" se refiere a la apariencia estética y frescura, o al grado de deterioro que ha sufrido el pescado. También puede involucrar aspectos de seguridad como: ausencia de bacterias peligrosas, parásitos o compuestos químicos. Es importante recordar que "calidad" implica algo diferente para cada persona y es un término que debe ser definido en asociación con un único tipo de producto. Por ejemplo, generalmente se piensa que la mejor calidad se encuentra en el pescado que se consume dentro de las primeras horas post mortem. Sin embargo, 2

el pescado muy fresco que se encuentra en rigor mortis es difícil de filetear y desollar, y generalmente no resulta apropiado para ahumar. Así, para el procesador, el pescado de tiempo ligeramente mayor que ha pasado a través del proceso de rigor es más deseable. Los métodos para la evaluación de la calidad del pescado fresco pueden ser convenientemente divididos en dos categorías: sensorial e instrumental. A continuación se dan ejemplos de pruebas discriminativas y pruebas descriptivas. Para mayor información sobre las evaluaciones de mercado, véase Meilgaard et al. (1991). Evaluación de la calidad en el pescado fresco Método del Indice de la Calidad Durante los últimos cincuenta años muchos esquemas han sido desarrollados para el análisis sensorial del pescado crudo. El primer método, moderno y detallado, fue desarrollado por la Estación de Investigaciones Torry (Shewan et al., 1953). La idea fundamental era que cada parámetro de la calidad es independiente de otros parámetros. Posteriormente, la evaluación fue modificada recolectando un grupo de características distintivas para ser expresadas en puntuación. Esto proporciona un valor para un amplio rango de características. Hoy en día en Europa, el método más comúnmente usado para la evaluación de la calidad en el servicio de inspección y en la industria pesquera es el esquema UE, introducido en la Decisión del Consejo No 103/76 enero de 1976 (Cuadro 5.2). Existen tres niveles de calidad en el esquema UE: E (extra), A y B; donde E corresponde a la mayor calidad y por debajo del nivel B el producto no es apto para el consumo humano. El esquema UE es comúnmente aceptado en los países de la Unión Europea para la evaluación sensorial. Existen, sin embargo, algunas discrepancias dado que el esquema no toma en consideración las diferencias entres especies, puesto que sólo utiliza parámetros generales. Una sugerencia para modificar el esquema UE aparece en la Guía Políglota sobre los Grados de Frescura UE para Productos Pesqueros (Howgate et al., 1992), en la cual se desarrollan esquemas especiales para pescado blanco, cazón, arenque y caballa (Apéndice E). Un nuevo método, el Método del Indice de la Calidad (MIC), desarrollado originalmente por la unidad de Investigación de Alimentos de Tasmania (Bremner et al., 1985), se usa actualmente en el Laboratorio Lyngby (Jonsdottir, 1992) para el bacalao, el arenque y el carbonero; frescos y congelados. En los países nórdicos y Europa, también ha sido desarrollado para la gallineta nórdica, la sardina y el lenguado. Cuadro 8.1 Esquema para la evaluación de la calidad empleado para identificar el índice de calidad mediante deméritos (Larsen et al., 1992) Parámetro de la calidad Apariencia general

Característica

Piel

Puntuación (hielo/agua de mar) 0 Brillante, resplandeciente 1 Brillante 2 Opaca

3

Manchas de sangre (enrojecimiento) en opérculos

0 Ninguna 1 Pequeños, 10-30% 2 Grandes, 30-50% 3 Muy grandes, 50-100%

Dureza

0 Duro, en rigor mortis 1 Elástico 2 Firme 3 Suave

Vientre

0 Firme 1 Suave 2 Estallido de vientre

Olor

0 Fresco, algas marinas/metálico 1 Neutral 2 A humedad/Mohoso/ácido 3 Carne pasada/rancia

Ojos

Claridad

0 Claros 1 Opacos

Forma

0 Normal 1 Planos 2 Hundidos

Branquias

Color

0 Rojo característico

4

1 Pálidas, descoloridas Olor

0 Fresco, algas marinas/metálico 1 Neutral 2 Dulce/ligeramente rancio 3 Hedor agrio/pasado, rancio

Suma de la puntuación

(Mínimo 0 y máximo 20)

El MIC se basa en los parámetros sensoriales significativos del pescado crudo, cuando se emplean muchos parámetros, y un sistema de puntuación por deméritos del 0 al 4 (Jonsdottir, 1992). El MIC utiliza un sistema práctico de calificación en el cual el pescado se inspecciona y se registran los deméritos correspondientes. Las puntuaciones registradas en cada característica se suman para dar una puntuación sensorial total, el denominado índice de la calidad. El MIC asigna una puntuación de cero al pescado muy fresco; así, a mayor puntuación mayor es el deterioro del pescado. La descripción de la evaluación para cada parámetro se indica en una directriz. Por ejemplo: O puntuación por deméritos, en la apariencia de la piel en el arenque, significa una piel brillante característica del arenque recién capturado. La apariencia de la piel en un estado avanzado de deterioro se vuelve menos brillante, opaca y se le asigna una puntuación de 2 deméritos. La mayoría de los parámetros escogidos son iguales a muchos otros esquemas. Después de la descripción literal, las puntuaciones para cada descripción y para todos los parámetros, son clasificadas dando puntuaciones 0-1, 0-2, 0-3 o 0-4. A los parámetros de menor importancia se les asigna una clasificación menor. Las clasificaciones individuales nunca exceden 4, de esta forma ningún parámetro puede desbalancear la clasificación. En el Cuadro 8.1, se muestra un esquema para arenque; se enfatiza en la necesidad de desarrollar nuevos esquemas para cada especie (véase el esquema para bacalao en el Apéndice D).

En muchas ocasiones cuando queremos comprar pescado fresco, dudamos si ese pescado realmente es fresco. Así que, este artículo va dirigido a todos aquellos dudosos que con tal de evitar que le den gato por liebre, decide o no comprar pescado o comprarlo congelado. A continuación os vamos a indicar seis puntos para determinar el grado de frescura del pescado y que podéis inspeccionar fácilmente en la pescadería antes de comprarlo. 1- Ojos Es en lo que se suele fijar la mayoría de los consumidores. Cuando los ojos del animal, se observan brillantes transparentes es un signo de frescura.

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En cambio, los ojos hundidos en su cavidad orbitaria, opacos o sin transparencia, indican que ese pescado ha dejado de ser fresco. 2- Brillo. La mayoría de los pescados tienen un brillo metálico, con colores que recuerdan al arco iris. A medida que pasa el tiempo, el animal acuático pierde frescura, desapareciendo el brillo natural hasta parecer una coloración más bien opaca, teniendo esto, una relación total con la perdida de frescura. 3- Piel, escamas, branquias. Siempre que observemos o podamos tocar el pescado y nos demos cuenta de que tanto la piel, las escamas o las branquias se desprenden fácilmente del resto del animal, sabremos que son unos signos que indican que el pescado ya no es fresco. Además, las branquias deben ser rojas y brillantes. 4- Rigidez Otro indicador de frescura es que el pescado debe ser rígido, por lo que no debe parecer que es una carne fofa o elástica. Esta rigidez se debe a que al ser un animal muerto, su musculatura sufre el proceso de rigor mortis, por lo que hay que diferenciarlo de la rigidez que puede ocasionar la congelación de este alimento. 5- Olor. Por lo general, cuando el pescado es fresco debe ofrecer un olor a agua de mar o a agua dulce, según su procedencia. En el caso que desprenda un olor amoniacal, nos estará indicando que no es fresco y que se está iniciando el proceso de descomposición. En todo caso, los peces cartilaginosos como la raya, suelen desprender tanto en la zona bocal como anal, un ligero olor a amoníaco. Este olor es normal y sinónimo de frescura. Pero en el caso que su carne huela así, ya podemos dar por hecho, de que ese pescado ya ha dejado de ser fresco. 6- Abdomen y ano. Cuando observemos que el abdomen de un pescado parezca estar hinchado, hundido o roto, nos indicará que ha perdido la mayor parte de su frescura. Cosa que también pasaría cuando el ano de este animal, no está cerrado y hay prolapso.

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El pescado es un alimento muy rico en proteínas de alto valor biológico, aminoácidos esenciales y grasas, que contienen una alta proporción de ácidos grasos insaturados, así como en vitaminas y minerales. Esta composición lo hacen un alimento muy completo para la nutrición humana, pero tiene un gran inconveniente...... el pescado es un alimento muy perecedero, se altera rápidamente, lo tenemos que comprar lo más fresco posible, consumir rápidamente o mantenerlo en condiciones de conservación optimas, hasta que sea consumido. El grado de frescura con que el producto llega al mercado y se pone al alcance del consumidor, es un factor de gran importancia en relación con la calidad del pescado. Vamos a resumir las principales características que se tenemos que observar en el pescado, para valorar su grado de frescura, independientemente de la variedad. Estas características organolépticas se pueden apreciar fácilmente a través de los sentidos: la vista, olfato, tacto, etc. vamos a ir por pasos. En lo primero que nos vamos a fijar es en el aspecto externo de la pieza. La piel del pescado debe ser viva y brillante, propia en colores y tonos de la especie de la que se trate, en cambio un pescado alterado la presentará con decoloraciones o mate. Las escamas deben estar firmemente adheridas a la piel. La consistencia de la piel es otro parámetro a tener en cuenta; si la presionamos con el dedo y el pescado está fresco, la presión no dejará huella; en uno deteriorado la presión si dejará huella porque la piel está flácida. Los ojos del pescado son claves para detectar su frescura; un pescado alterado presenta la forma cóncava en el centro, la córnea opaca y lechosa y la pupila gris/opaca; en cambio un pescado fresco tiene la córnea convexa y transparente, y la pupila negra y brillante. ¿Por qué el pescadero siempre nos enseña las branquias cuando lo compramos? Las del pescado fresco se muestran de color vivo, rojo más o menos brillante según la especie, las láminas se separan con facilidad y el olor que desprenden es agradable: a mar, a sal. En cambio el pescado alterado las presenta marrones y opacas. El animal debe estar rígido. La carne debe ser firme y elástica, rechace pescado con carnes blandas o cuerpo flácido. Debe tener aspecto liso, brillante, sin cambios de color intensos, salvo en aquellas especies que presentan dos tonalidades, como el atún; rechace la carne opaca, sin brillo y de apariencia granulosa. El olor de pescado, en general, produce rechazo, pero a pesar de que no tenga un aroma muy agradable, en el caso de tratarse de un pescado deteriorado podemos apreciar olores agrios, amoniacales, ácidos, pútridos y desagradables; frente al aroma mezcla de agua salada y algas marinas que tiene un pescado fresco. Pero claro, para todo hay alguna excepción: • Hay algunas especies que presentan olores con matices amoniacales como es el caso de la familia de los tiburones y otras especies de peces cartilaginosos. 7

Para•determinar Hay especies el grado que tiene de frescura la pieldel poco pescado brillante debemos o mate,fijarnos es el caso en:de los "peces planos" como el lenguado, gallo, o del tipo del bacalao. 1)Brillo y color • Hay especies cuyas escamas están poco adheridas a la piel, como la familia de los mullidae - Para (múlidos) los peces con esqueleto cartilaginoso (raya,elcazón…) a la que pertenece, por ejemplo, salmoneteel color es blanco en su cara ventral, parecido a la porcelana. Esta coloración blanca está bordeada de rojo en la base de las aletas. A medida que el pescado va perdiendo frescura, la coloración roja se torna verde azulada, para pasar a decolorarse cuando el pez está en franca descomposición. - Para los peces con esqueleto óseo, la coloración tiene un brillo metálico con reflejos que recuerda el arco iris, de colores muy vivos. A medida que pasa el tiempo va perdiendo reflejos y el brillo deja paso a un aspecto mate, señal de que el pescado ya no está fresco. Hay pescado con colores típicos, para los cuales el brillo y el color son especiales, como las llamadas julias, rojizas, anaranjadas y brillantes. 2)Aspecto de los ojos La transparencia, de la cornea, la redondez, la convexidad y el brillante de los ojos son denominador común del pescado fresco. Por el contrario los ojos opacos o empañados, que carecen de transparencia y está hundidos en la cavidad orbitaria, perdiendo su convexidad, son indicativos de que el pescado no está fresco. En pescados congelados los ojos deben ser blancos. 3)Piel y escamas En el pescado fresco la piel está tensa, resbaladiza y firmemente unida a los tejidos subyacentes. Debe ser difícil separarla entera sin que se rompa. Las escamas si existen serán brillantes y estarán fuertemente unidas a la piel y entre sí, no deben saltar con demasiada facilidad al rascarlas con un cuchillo. Para más información consultar la infografía de Eroski Consumer en este link. Es muy didáctico y de fácil entendimiento. http://www.consumer.es/web/es/alimentacion/en_la_cocina/trucos_y_secretos/2005/01/27/140186 .php

diferencias básicas entre los pescados azules y los blancos:

Pescados azules Tienen entre un ocho y un quince por ciento de materia grasa intramuscular, es mucho, aunque al ser en su mayoría grasa poliinsaturada, esta posee múltiples beneficios para el organismo. ¿Por qué se llaman azules? Al vivir en aguas muy frías y superficiales, esto influye en la coloración de la piel otorgándole un tono azulado. Para que los identifiques de un modo más sencillo, fíjate en su cola, los azules la tienen en forma de flecha. 8

Algunos de los pescados azules que encontrarás en el mercado son: sardina, salmonete, atún, salmón, trucha, bonito, pez espada, rodaballo, caballa, anchoa o boquerón, palometa, anguila, arenque, carpa y jurel.

Pescados blancos Los pescados blancos contienen entre un uno y un tres por ciento de grasa, por lo que son más digestivos y tienen menos calorías por ración que los azules. Para diferenciarlos, mira su cola, su borde será recto. Si quieres comer pescado blanco, elige entre: gallo, lenguado, merluza, bacalao, cabracho, pescadilla, rape.

diferencias básicas entre los pescados azules y los blancos:

Pescados azules Tienen entre un ocho y un quince por ciento de materia grasa intramuscular, es mucho, aunque al ser en su mayoría grasa poliinsaturada, esta posee múltiples beneficios para el organismo. ¿Por qué se llaman azules? Al vivir en aguas muy frías y superficiales, esto influye en la coloración de la piel otorgándole un tono azulado. Para que los identifiques de un modo más sencillo, fíjate en su cola, los azules la tienen en forma de flecha. Algunos de los pescados azules que encontrarás en el mercado son: sardina, salmonete, atún, salmón, trucha, bonito, pez espada, rodaballo, caballa, anchoa o boquerón, palometa, anguila, arenque, carpa y jurel.

Pescados blancos Los pescados blancos contienen entre un uno y un tres por ciento de grasa, por lo que son más digestivos y tienen menos calorías por ración que los azules. Para diferenciarlos, mira su cola, su borde será recto.

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Si quieres comer pescado blanco, elige entre: gallo, lenguado, merluza, bacalao, cabracho, pescadilla, rape.

En la lista se han mantenido el jurel y la trucha de mar porque su contenido está en el límite inferior de los pescados azules y se suele considerar popularmente como perteneciente a este grupo, e incorporado el mujol, que tiene aproximadamente la misma grasa que el jurel. Por otra parte, hemos mantenido la palometa, porque aunque por su contenido en grasa 5% se incluiría en la categoría de semigrasos porque esa composición se refiere a la palometa y la palometa negra se suele incluir normalmente en las listas de pescados azules. Tras la lista, se incluye una breve descripción de cada uno de los pescados azules con el enlace al correspondiente artículo de la wikipedia, por si desean ampliar información sobre alguno en concreto.

Lista de los pescados azules con la composición grasa • Anchoa: 10,32 • Anguila: 15,52 • Angulas: 15,52 • Arenque ahumado: 132 • Atún o bonito del Norte: 132 – 15,51 • Caballa: 102 – 11,91 • Caviar: 132 • Jurel o chicharro común: 6,82 • Lamprea: 18 • Mujol: 6,82 • Palometa negra: 5 • Salmón: 12,11,2 • Sardina: 7,52 – 9,41 • Trucha (de mar): 6,7 Fuentes: 1. Tablas de composición de alimentos proporcionadas por Ortega, López-Sabaler, Requejo y Andrés P (2004) 2. Tablas de composición de alimentos realizada por Sebastián Fernández Lloret y Esther Burgaleta Mezo

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Lista de pescados azules o grasos, en orden alfabético ANCHOA: La familia Engraulidae incluye varios géneros de peces

clupeiformes, denominados comúnmente anchoas, boquerones, bocartes o anchovetas, distribuidos en las aguas costeras de los océanos Atlántico, Pacífico e Índico, así como en el mar Mediterráneo y en grandes lagos de agua tanto dulce como salada en aguas templadas y cálidas. La primera vez que se preparó este tipo de alimento de salación de pescados, se hizo en Fenicia, siendo luego legado para griegos que expandieron este alimento por toda Europa. Artículo completo de la wikipedia sobre la anchoa. ANGUILA: Los anguílidos (Anguillidae) son una familia de peces

teleósteos del orden Anguilliformes que incluye un solo género, Anguilla, conocidos vulgarmente como anguilas de río. Son peces eurihalinos que pasan parte de su vida en el mar y otra parte en los ríos, con comportamiento catádromo. La anguila posee una carne sabrosa y gelatinosa. Su carne ha sido apreciada desde la antigüedad. Hoy en día alcanza precios astronómicos debido a su escasez provocada por los embalses que tienen nuestros ríos. Artículo completo sobre la anguila en la wikipedia. ARENQUE: El arenque ha sido un alimento básico desde al

menos el III milenio a. C. Hay numerosas formas de servirlo en muchas recetas regionales: crudo, fermentado, encurtido o curado de otras formas. Un arenque grande del Báltico puede exceder ligeramente los límites recomendados de PCB y dioxinas (que son agentes cancerígenos), pero los beneficios para la salud de los ácidos grasos pueden ser más importantes que este riesgo. Los arenques del Báltico mayores de 17 cm pueden comerse dos veces al mes, mientras los de menor tamaño pueden comerse sin límite. Artículo completo sobre el arenque en la wikipedia.

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ATUN O BONITO DEL NORTE: Los atunes (Thunnus), llamados

cordilas en sus primeros días de vida, son un género de una docena de especies de peces que viven en el océano.. En relación con la grasa, hay que destacar que su contenido depende de la zona del cuerpo en la que se deposite: es mínima en las zonas del lomo y de la aleta caudal (6-10%) y es máxima en la zona ventral (28%).10 Otros factores que condicionan las proporciones de grasa corporal, hasta alcanzar valores del 15-20%, son la estacionalidad (mayores en octubre-noviembre) y la latitud (se incrementa por encima de 40ºN). Artículo completo sobre el atún en la wikipedia. BOQUERON O BOCARTE: El boquerón, bocarte, anchoa europea o

aladroque (Engraulis encrasicolus), es un pescado azul de unos 15-20 cm de largo (tamaño adulto), con un alto valor comercial, y que es capturado fundamentalmente para alimentación humana. En función de su presentación y de la región donde nos encontremos, este pescado se denomina de diferente manera. En la cornisa cantábrica se le denomina “anchoa” cuando se prepara en salazón y se envasa en aceite de oliva, o”bocarte” cuando se prepara rebozado y frito. En toda la costa mediterránea y en la fachada atlántica andaluza se le denomina “boquerón” tanto si se prepara rebozado en harina y frito, como si se macera en vinagre (boquerón en vinagre) , aceite de oliva, ajo, perejil y sal. Artículo completo sobre el boquerón en la wikipedia. CABALLA: La caballa, macarela o xarda (Scomber scombrus) es una

especie de pez perciforme de la familia Scombridae. Es muy parecida al verdel con el que muchas veces se confunde. De igual forma y características que este, es un poco más oscura con las rayas negras un poco más regulares. Abunda en el océano Atlántico y en el mar Mediterráneo siendo objeto de una fuerte pesca debido a su apetecible carne. Se alimenta de otros peces de menor tamaño, crustáceos y moluscos. Es un pescado con un alto contenido en purinas, que se transforman

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en ácido úrico, por lo que no se aconseja su consumo en caso de hiperuricemia o gota. Artículo completo sobre la caballa en la wikipedia. CAVIAR: Se llama caviar a la hueva del pez esturión (especie

originaria de los ríos y lagos del este de Europa y el centro de Asia) que se destinan al consumo humano. De las veinticinco variedades existentes de esturión, tres de ellas se pueden capturar en el mar Caspio: beluga, sevruga y esturión ruso u osiotr (su caviar se denomina osetrá, es decir, genitivo en ruso de osiotr). El alto precio del caviar es un reflejo de la rareza o escasa disponibilidad del esturión. También existen sucedáneos hechos a base de hueva de otros pescados (como lumpo, bacalao, salmón o mújol) a las que se le agrega el color negro. Artículo completo sobre el caviar en la wikipedia. JUREL O CHICHARRO COMÚN: El chicharro, jurel o escribano

(Trachurus trachurus) es una especie de pez perciforme de la familia Carangidae.1 Es un pez azul distribuido ampliamente por el Atlántico norte desde Senegal hasta Islandia, y por todo el Mediterráneo. Es muy utilizado en el Principado de Asturias, el País Vasco y en las Islas Canarias, habitualmente frito, como comida tradicional, usualmente acompañado de papas guisadas, queso blanco y mojo colorado. Artículo completo sobre el jurel en la wikipedia. LAMPREA: Son muy primitivos, semejantes externamente a las anguilas,

aunque no emparentados con ellas, y con cuerpo gelatinoso, cilíndrico, sin escamas y muy resbaladizo. A pesar de compartir muchas características con los peces, taxonómicamente no se incluyen en este grupo sino que forman un grupo independiente. Su carne, aunque dura, es muy apreciada en Galicia (los romanos ya la consideraban verdaderamente exquisita). Se pescan en los ríos, con arpón o “fisga” o mejor para evitar su muerte y pérdida de sangre. Artículo completo sobre la lamprea en la wikipedia. 13

PALOMETA O PALOMETA NEGRA: La japuta, palometa negra, zapatero,

castañola o castañeta (Brama brama) es una especie de pez perciforme de la familia Bramidae.1 Tiene el cuerpo alto y comprimido, de color negro plateado, con el perfil de la cabeza sobre los ojos muy arqueado y redondeado. Puede alcanzar hasta 70 cm de longitud, normalmente entre 40 y 55 cm. Hasta los años 1970 fue una de las especies más abundantes y populares, por la calidad de su carne y, sobre todo, por su precio asequible, siendo de los pescados más consumidos. Artículo completo sobre la palometa en la wikipedia. PEZ ESPADA O ALBACORA: El pez espada (Xiphias gladius) es una

especie de pez perciforme de la familia Xiphiidae.2 Son grandes peces predadores altamente migratorios, caracterizados por su pico largo y aplanado, diferente del de sus parientes, los marlines, que es cónico. Los peces espada han sido identificados como una de las especies comerciales que contienen mayor nivel de mercurio en su carne. El mercurio es un metal pesado tóxico que se acumula en los tejidos de los seres vivos en forma de metilmercurio, altamente persistente y difícil de eliminar. Artículo completo sobre el pez espada en la wikipedia. SALMÓN: Los salmones y truchas del Atlántico y del Viejo Mundo (el

género Salmo) son peces marinos y de agua dulce de la familia de los salmónidos distribuidos por los océanos y mares de casi todo el mundo excepto el Océano Pacífico, con algunas especies que sólo viven en agua dulce en Europa y Asia. El salmón es un alimento habitual y razonablemente sano por su alto contenido en proteínas y ácidos grasos omega-3, con un contenido moderado en grasas. El salmón es un pescado azul o graso que aporta unos 11 gramos de grasa por cada 100 gramos de carne, un contenido similar al de las sardinas, el jurel o el atún. La grasa es rica en ácidos grasos omega-3. Según informes de la revista Science [cita requerida] los salmones de criadero pueden tener altos contenidos de dioxinas. Los niveles de PCB (bifenil policlorinado) pueden ser 14

hasta 8 veces más altos en los criados que en los salvajes, y el contenido en omega-3 puede ser menor. El salmón es uno de los pescados menos afectados por el mercurio (metilmercurio). Artículo completo sobre el salmón en la wikipedia. SARDINA: La sardina europea o sardina común (Sardina

pilchardus) es una especie de pez clupeiforme de la familia Clupeidae. Es la única especie de su género. Está estrechamente emparentada con las anchoas y arenques. Se reúnen en grandes bancos. Los huevos permanecen formando parte del plancton una o dos semanas (depende de la temperatura); tienen un diámetro de 1,5 mm y poseen gota de grasa. Cada hembra pone entre 50.000 y 60.000 huevos. Artículo completo sobre la sardina en la wikipedia. TRUCHA (DE MAR): Las truchas son peces de la subfamilia

Salmoninae, dentro de la familia de los salmónidos.La mayoría de las truchas sólo se encuentran en agua dulce, pero unas pocas, como la cabeza de acero (o steelhead, en inglés) (Oncorhynchus mykiss) —que es la misma especie que la trucha arcoíris— pasan su vida adulta en el océano y vuelven, para desovar, al río donde nacieron. Este fenómeno recibe el nombre de reproducción anádroma. La trucha es el menos graso de los pescados azules (con sólo un 3% de grasa) y contiene ácidos grasos omega 3.

los pescados semigrasos se incluyen entre los pescados blancos y los azules, con un contenido en grasa entre el 2% y el 7%, con contenidos menores al 2% hablamos de pescados blancos y si incorporan más del 7%, pescados azules o grasos. La grasas de los pescados se encuentran entre las más insaturadas del mundo animal, llegando a tener una proporción de los populares ácidos grasos omega 3 cercana al 50%. Como veremos la composición grasa del pescado es muy variable entre las diferentes especies e incluso dentro de la misma especie, dependiendo de divvfersos factores.

Lista de pescados semigrasos En primer lugar, esta es la lista de pescados semigrasos con la composición grasa (por 100 gramos de porción comestible), según se indica en las Tablas de composición de alimentos realizada 15

por Sebastián Fernández Lloret y Esther Burgaleta Mezo (referencia 2) y en las proporcionadas por Ortega, López-Sabaler, Requejo y Andrés P (2004) (referencia 1). Como vemos, aparecen discrepacias según la fuente indicada y, en algunos casos, estas diferencias son significativas. Las diferencias en la composición nutricional de los diferentes peces pueden ser debidas a la época del año en que se haya producido la pesca, a la alimentación de la que haya disfrutado ese pez, a la zona donde haya vivido, entre los factores más evidentes. Por tanto, las composiciones que se nos ofrecen nos proporcionan valores estimados con los que orientarnos, en ningún caso deberíamos considerarlos grabados en piedra. Vemos que mero o rodaballo se incluirían en la lista de los pescados blancos o en la de semigrasos dependiendo de la fuente. Tras la lista, se incluye una breve descripción de cada uno de los pescados semigrasos con el enlace al correspondiente artículo de la wikipedia, por si desean ampliar información sobre alguno en concreto.

Lista de pescados semigrasos con la composición grasa • Arenque seco – 6 g2 • Bacalao seco – 2,5 g2,1 • Besugo – 1,8 g1 – 6 g2 • Bonito – 6 g2,1 • Boquerón – 6 g1 – 6,3 g2 • Carpa – 5,2 g2 • Chanquete – 3 g2 • Congrio -3 g2 • Gallineta – 2,8 g • Lubina – 2,3 g1 – 6 g2 • Mero – 0,7 g1 – 6 g2 • Maruca – 2,8 g • Mujol -4,30 g • Palometa – 5 g2,1 • Pez espada – 4,3 g2,1 • Rodaballo -1,71 g – 3,62 g • Salmonete – 3,7 g2,1 • Sargo – 4,4 g2 • Trucha – 3 g2 -6,7 g1 Fuentes:

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1. Tablas de composición de alimentos proporcionadas por Ortega, López-Sabaler, Requejo y Andrés P (2004) 2. Tablas de composición de alimentos realizada por Sebastián Fernández Lloret y Esther Burgaleta Mezo 3. Internet. Dietas.net, principalmente Breve descripción de pescados semigrasos ARENQUE SECO: El arenque ha sido un alimento básico desde al

menos el III milenio a. C. Los arenques de Europa del Norte y del Mediterráneo son peces forrajeros, en su mayoría pertenecientes a la familia Clupeidae (Clupea spp.). Un género que abarca unas 15 especies de peces teleósteos, de color azul, eurihalinos y nativos de las aguas templadas y poco profundas del océano Atlántico y el Mar Báltico. Artículo completo sobre el arenque en la wikipedia. BACALAO: El bacalao común, bacalao del Atlántico o bacalao de

Noruega (Gadus morhua) es una de las cerca de 60 especies de una misma familia de peces migratorios. Vive en mares fríos del norte. Por lo general el bacalao es de tamaño pequeño, aunque algunos ejemplares pueden llegar a alcanzar los cien kilogramos de peso con un tamaño de hasta casi dos metros. Se alimenta de otros peces más pequeños, como el arenque. El bacalao se considera pescado blanco siempre que no esté con salazón, porque de ser así, concentraría mucha más grasa y pasaría a ser un pescado azul. Artículo completo sobre el bacalao en la wikipedia. BESUGO: Besugo es el nombre vernáculo de numerosos peces.

Uno de ellos, el besugo (Pagellus bogaraveo) es un pez de la familia de los espáridos, común en el litoral atlántico europeo y en la zona occidental del mar Mediterráneo. Se le conoce también como besugo rojo, besugo común, bogarrabella, voraz o bogazo y cuando es joven, pancho o panchito. Vive a profundidad considerable (hasta 700-800 m en el Atántico y a 400 m en el Mediterráneo). Los jóvenes son más costeros, de aguas pocos profundas y nadan agrupándose en grandes bancos. Artículo completo sobre el besugo en la wikipedia. 17

BONITO: El atún blanco o bonito del norte (Thunnus alalunga), es

una especie de atún que se encuentra en todas las aguas tropicales y en los océanos templados, y en el Mar Mediterráneo. Se le denomina bonito del norte al que se pesca en el mar Cantábrico, aunque no tiene nada que ver con la especie de los bonitos y suele llevar a confusión y creer que el bonito es igual que el atún. Véase distintos usos de la palabra bonito. Artículo completo sobre el bonito en la wikipedia. BOQUERÓN: El boquerón, bocarte, anchoa europea o aladroque

(Engraulis encrasicolus) es un pescado azul de unos 15-20 cm de largo (tamaño adulto), con un alto valor comercial, y que es capturado fundamentalmente para alimentación humana. Presenta un hocico puntiagudo, un maxilar inferior corto, barbilla y contorno facial suave, que alcanza prácticamente la parte frontal del preopérculo branquial y que utiliza para defenderse en caso de amenaza de algún depredador, tal como lubinas o mubles; el extremo de la mandíbula inferior llega casi hasta la base de las narinas. Artículo completo sobre el boquerón en la wikipedia. CARPA: La carpa común o carpa europea o simplemente carpa (del

latín tardío karpa, a su vez del gótico carpa) (Cyprinus carpio) es un pez de agua dulce, emparentado con la carpa dorada, con la cual puede incluso tener descendencia híbrida. Ha sido introducida en todos los continentes a excepción de la Antártida. Está incluida en la lista 100 de las especies exóticas invasoras más dañinas del mundo4 de la Unión Internacional para la Conservación de la Naturaleza. Artículo completo sobre la carpa en la wikipedia.

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CHANQUETE: El chanquete es una especie (Aphia minuta) de

peces, la única del género Aphia, de la familia de los Gobiidae en el orden de los Perciformes. Aunque está muy extendido el uso de la denominación chanquete, otros nombres vernáculos de este pez son: lorcho y jonquillo (en las Islas Baleares). Parece demostrado que el nombre vino en la edad Media de Italia, pues en Génova era un plato tradicional de su cocina y llamaban a esta especie zanchette -pronunciado casi igual que en español-, y toda la costa mediterránea española tenía en aquella época intercambios comerciales con esta ciudad mercantil. Artículo completo sobre el chanquete en la wikipedia. CONGRIO: Congrio es el nombre común y vernáculo de muchas

especies distintas de peces, que sólo tienen en común tener el cuerpo en forma de serpiente, pertenecientes a órdenes y familias diferentes. El congrio o congrio común (Conger conger), también conocido como safio, culebra o negrillo, es una especie de pez anguiliforme de la familia Congridae, común en la parte este del Atlántico norte, así como en todo el Mediterráneo, mar Negro y mar Báltico. Artículo completo sobre el congrio en la wikipedia. GALLINETA: Scorpaena scrofa (también denominado gallineta,

cabracho, rascacio) es un pez de la familia scorpaenidae de color rojo y cubierto de espinas. Su peso puede llegar hasta casi los 3 kg pero son raros los ejemplares de más de 1,5-2 kg. Normalmente se encuentra a profundidades desde los 10 a los 500 m, aunque es posible encontrarlos con poca agua semienterrados en la arena. Artículo completo sobre la gallineta en la wikipedia.

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LUBINA: La lubina, lobina, róbalo o robalo (Dicentrarchus labrax)

es una especie de pez perciforme de la familia Moronidae. Es propia del mar Mediterráneo y el océano Atlántico, desde las costas africanas (Senegal) hasta Noruega. Este pescado es muy apreciado por su valor culinario y en la pesca deportiva. En la costa suroeste atlántica española, también se le denomina baila, tanto a esta especie como a Dicentrarchus punctatus, de menor tamaño. No se reconocen subespecies. Artículo completo sobre la faneca en la wikipedia. MARUCA: La maruca (Molva molva) es una especie de pez

gadiforme de la familia Gadidae. Es propia del océano Atlántico. La maruca tiene el cuerpo alargado, con la cabeza aplanada y la mandíbula superior prominente. Presenta una coloración jaspeada, siendo marrón en el dorso y blanquecina en el vientre. La línea lateral es casi completamente recta. Tiene dos aletas dorsales y otra anal. La primera aleta dorsal es corta y la segunda muy larga, iniciándose por delante de la anal. Alcanza una longitud de unos 106 cm y su peso máximo registrado es de 45 kg, siendo la especie de mayor tamaño de su familia. Artículo completo sobre la maruca en la wikipedia. MERO: Los meros o chernas son un grupo de unos veinte géneros

de la subfamilia Epinephelinae de peces perciformes. Presentan un cuerpo robusto, con una cabeza grande en la que resaltan los ojos globosos y unas grandes mandíbulas. Su hábitat son las zonas rocosas de aguas templadas y tropicales, con grandes piedras o cuevas submarinas, en cotas que oscilan entre los 4 y los 350 m. Los ejemplares más grandes pueden llegar a alcanzar más de 1 metro de longitud y más de 40 kg de peso. Se trata de especies hermafroditas proterogínicas cuya madurez sexual se alcanza a los 5 años. Artículo completo sobre el mero en la wikipedia.

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MUJOL: El mújol (o mugil, múgil, mugle, llisa, muble lisa, liza,

albur, cabezudo, capitón o corcón) es una especie de pez marino eurihalino de la familia de los mugílidos. El Mugil cephalus habita en las aguas costeras de la mayoría de las regiones tropicales y subtropicales. En el Atlántico occidental, se le encuentra desde Nueva Escocia, Canadá, hasta Brasil, incluyendo el Golfo de México. Está ausente en las Bahamas y el Caribe. En el Atlántico oriental, habita desde la Golfo de Vizcaya (Francia) hasta Sudáfrica, incluyendo el Mar Mediterráneo y el Mar Negro. La distribución del Pacífico oriental abarca desde el sur de California hasta Chile. Artículo completo sobre el mujol en la wikipedia. PALOMETA: La japuta, palometa negra, zapatero, castañola o

castañeta (Brama brama) es una especie de pez perciforme de la familia Bramidae.1 Tiene el cuerpo alto y comprimido, de color negro plateado, con el perfil de la cabeza sobre los ojos muy arqueado y redondeado. Puede alcanzar hasta 70 cm de longitud, normalmente entre 40 y 55 cm. Artículo completo sobre la palometa en la wikipedia. PEZ ESPADA: El pez espada, emperador o aguja palá 2 (Xiphias

gladius) es una especie de pez perciforme de la familia Xiphiidae.3 Son grandes peces predadores altamente migratorios, caracterizados por su pico largo y aplanado, diferente del de sus parientes, los marlines, que es cónico. El pez espada constituye la única especie perteneciente a la familia Xiphiidae, y su pesca es un deporte popular. Son estilizados y tienen la característica de perder todos sus dientes y escamas en su etapa adulta. Alcanzan un tamaño máximo de 4,3 m y un peso de 540 kg. Artículo completo sobre el pez espada en la wikipedia.

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RODABALLO: El rodaballo (Psetta maxima) es una especie de pez

pleuronectiforme de la familia Scophthalmidae. No se reconocen subespecies. Su cuerpo es romboidal, casi circular, con los ojos en el flanco izquierdo, llegando a alcanzar los 100 cm de longitud y 12 kg de peso, aunque lo más habitual son los 60 cm. Los machos son más pequeños que las hembras. La aleta dorsal es larga y comienza entre los ojos y la boca. El flanco derecho está despigmentado y el izquierdo o superior posee tubérculos óseos de superficie rugosa y una coloración variable según el sustrato en el que se encuentre. La línea lateral está curvada por encima de la aleta pectoral y la aleta caudal posee manchas. Artículo completo sobre el rodaballo en la wikipedia. SALMONETE: El salmonete de roca (Mullus surmuletus) es una

especie de pez perciforme de la familia Mullidae. Se encuentra en el mar mediterráneo y el Atlántico Norte, su color en el lomo entre rosado y rojo le ha dado el nombre popular de ‘salmonete’ (‘pequeño salmón’). Además de esta especie, recibe el nombre de salmonete el salmonete de fango (Mullus barbatus). Suele tener un cuerpo de 15-25 cm de longitud con grandes escamas. Artículo completo sobre el salmonete en la wikipedia. SARGO: El sargo común (Diplodus sargus sargus) es un pez de la

familia de los espáridos, muy común en el Mar Mediterráneo. Otro sinónimo hoy no aceptado es Sparus sargus. En algunos sitios se le denomina chopa, por ser muy parecido a la verdadera chopa. El nombre del género viene del griego diplos y odous, palabras que significa doble y diente, en alusión a que tienen dos tipos de dientes: incisivos y molares. Artículo completo sobre el sargo en la wikipedia.

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TRUCHA (DE MAR): Las truchas son peces de la subfamilia

Salmoninae, dentro de la familia de los salmónidos.La mayoría de las truchas sólo se encuentran en agua dulce, pero unas pocas, como la cabeza de acero (o steelhead, en inglés) (Oncorhynchus mykiss) —que es la misma especie que la trucha arcoíris— pasan su vida adulta en el océano y vuelven, para desovar, al río donde nacieron. Este fenómeno recibe el nombre de reproducción anádroma. La trucha es el menos graso de los pescados azules (con sólo un 3% de grasa) y contiene ácidos grasos omega 3

Se denominan pescados azules o grasos a aquellos cuyo contenido en grasa supera el 7%. Según esta clasificación se distinguen otras dos categorías, la de los pescados blancos o magros, con menos de un 2% de grasa y los pescados semigrasos, que contienen entre el 2 y el 7% de grasa. Algunas de las más significativas propiedades del consumo de pescado están asociados a su contenido graso. Sus lípidos se encuentran entre los más insaturados del mundo animal, llegando a tener unas proporción de ácidos grasos omega-3 cercana al 50% del total de grasas. Los ácidos grasos omega-3 son precursoras de sustancias con una importante acción antitrombótica y antiinflamatoria y, por tanto, con repercusión positiva en la salud cardiovascular.

Contenido graso de los pescados azules Los pescados azules son una, si no la principal, de las fuentes dietéticas de ácidos grasos omega3. Las recomendaciones de consumo diario de grasas omega para aprovechar su efecto protector a nivel cardiovascular se sitúan en 250mg al día. Como podemos ver en la siguiente tabla con el contenido graso de los pescados azules, preparando una o dos comidas semanales con una ración de 100g de algunos de estos pescados alcanzaríamos las cantidades recomendadas para cada semana. Además, los pescados azules tienen un contenido muy bajo en grasa saturada, que según el conocimiento científico actual en el campo de la nutrición y la salud es conveniente controlar lo máximo posible. Viendo la composición en cada tipo de grasa encontramos: AGS: ácidos grasos saturados AGM: ácidos grasos monoinsaturados AGP: ácidos grasos poliinsaturados Total: Total de grasa (%) 23

La característica que define a los pescados blancos es su bajo contenido en grasa, menor al 2%, mientras que los pescados azules superan el 7%. El pescado blanco, por tanto, un pescado magro, poco calórico e interesante por su contenido en proteínas y en vitaminas del grupo B, además de por su sabor.

Lista de pescados blancos En primer lugar, esta es la lista de los pescados blancos con la composición grasa (por 100 gramos de porción comestible), según se indica en las Tablas de composición de alimentos proporcionadas por Ortega, López-Sabaler, Requejo y Andrés P (2004) (referencia 1), Tablas de composición de alimentos realizada por Sebastián Fernández Lloret y Esther Burgaleta Mezo (referencia 2) y en la Guía de las cualidades nutricionales de los productos procedentes de la pesca extractiva y de la acuicultura: binomio riesgo-beneficio (Ministerio de agricultura, alimentación y medio ambiente gobierno de españa) (referencia 3). Como vemos, aparecen discrepacias según la fuente indicada y, en algunos casos, estas diferencias son significativas. Las diferencias en la composición nutricional de los diferentes peces pueden ser debidas a la época del año en que se haya producido la pesca, a la alimentación de la que haya disfrutado ese pez, a la zona donde haya vivido, entre los factores más evidentes. Por tanto, las composiciones que se nos ofrecen nos proporcionan valores estimados con los que orientarnos, en ningún caso deberíamos considerarlos grabados en piedra. Vemos que mero o rodaballo se incluirían en la lista de los pescados blancos o en la de semigrasos dependiendo de la fuente. Tras la lista, se incluye una breve descripción de cada uno de los pescados blancos con el enlace al correspondiente artículo de la wikipedia, por si desean ampliar información sobre alguno en concreto.

Lista de los pescados blancos con la composición grasa • Abadejo – 0,72 • Acedia – 0,43 • Bacaladilla – 0,72– 1,6 1 • Bacalao fresco– 0,72 – 2,41 • Breca – 12 • Cabracho – 1,7 • Cazón – 0,7 • Dorada – 12 • Faneca -12 24

• Fletán – 2,33 • Gallo – 1,332 – 1,91 • Lenguado – 12 – 1,31 • Merluza – 1,81 – 22 • Mero – 0,71 – 62 • Platija – 1,9 • Pescadilla – 0,62 – 0,81 • Rape – 0,672 – 22% • Raya – 0,92 • Rodaballo -1,71 – 3,62 • Rosada – 0,5 • Sama – Desconocida Fuentes: 1. Tablas de composición de alimentos proporcionadas por Ortega, López-Sabaler, Requejo y Andrés P (2004) 2. Tablas de composición de alimentos realizada por Sebastián Fernández Lloret y Esther Burgaleta Mezo 3. Guía de las cualidades nutricionales de los productos procedentes de la pesca extractiva y de la acuicultura: binomio riesgo-beneficio (Ministerio de agricultura, alimentación y medio ambiente gobierno de españa) Breve descripción de los pescados blancos ABADEJO: El abadejo (Pollachius pollachius) es una especie

de pez gadiforme de la familia Gadidae. Es similar al bacalao y mide entre 70 y 80 cm, aunque puede alcanzar los 120 cm y llegar a pesar 10 kg. Tiene el vientre claro y el dorso verde oliváceo con tonalidades pardas. Es habitual en el golfo de Vizcaya y, en general, en todo el Atlántico norte y oriental. Artículo completo sobre el abadejo en la wikipedia.

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ACEDIA: La acedía o lenguadillo (Dicologlossa cuneata) es

una especie de pez pleuronectiforme de la familia Soleidae. Alcanza una talla máxima de 30 cm y habita en fondos de arena y fango donde desarrolla una alimentación carnívora. No debe confundirse con los lenguados, con los que guarda cierta similitud ni con la acedía ocelada que tiene seis manchas oscuras características. La talla legal mínima de este pescado es de 15 cm. Es muy consumido en Andalucía, a donde llega mediante capturas que proceden fundamentalmente de la región suratlántica. Artículo completo sobre la acedia en la wikipedia. BACALADILLA:

La

bacalá,

bacalaílla,

maira

o

lirio

(Micromesistius poutassou) es un pez de la familia de los gádidos, común en el norte del océano Atlántico y en el Mediterráneo. Vive a una profundidad entre 150 y 3000 m, aunque lo normal es entre 300 y 400 m, en aguas templadas entre los 79° y 26° de latitud Norte. Habita la zona del talud continental a gran profundidad, donde se alimentan fundamentalmente de pequeños crustáceos, aunque los individuos de mayor tamaño también son depredadores de pequeños peces y cefalópodos; para alimentarse realizan migraciones diarias: en aguas superficiales de noche y cerca del fondo marino durante el día. Artículo completo sobre la bacaladilla en la wikipedia. BACALAO: El bacalao común, bacalao del Atlántico o bacalao de Noruega

(Gadus morhua) es una de las cerca de 60 especies de una misma familia de peces migratorios. Vive en mares fríos del norte. Por lo general el bacalao es de tamaño pequeño, aunque algunos ejemplares pueden llegar a alcanzar los cien kilogramos de peso con un tamaño de hasta casi dos metros. Se alimenta de otros peces más pequeños, como el arenque. El bacalao se considera pescado blanco siempre que no esté con salazón, porque de ser así, concentraría mucha más grasa y pasaría a ser un pescado azul. Artículo completo sobre el bacalao en la wikipedia.

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BRECA: La breca (Pagellus erythrinus) es un pez perciforme de la

familia de los espáridos, muy común en el mar Mediterráneo. Un sinónimo menos usado en español es pagel.Tiene un cuerpo ovalado y algo aplastado lateralmente. En la cabeza tiene una boca muy pequeña y unos ojos de menor tamaño que los de otros peces del mismo género, siendo la boca mayor que el diámetro del ojo -esto lo distingue de otras especies del género-. Es de color gris con una tonalidad roja sobre todo por el lomo. Nunca con bandas ni rayado, aunque pueden aparecerle bandas cuando está asustado. Artículo completo sobre la breca en la wikipedia. CABRACHO: Scorpaena scrofa (también denominado gallineta,

cabracho, rascacio) es un pez de la familia scorpaenidae de color rojo y cubierto de espinas. Su peso puede llegar hasta casi los 3 kg pero son raros los ejemplares de más de 1,5-2 kg. Normalmente se encuentra a profundidades desde los 10 a los 500 m, aunque es posible encontrarlos con poca agua semienterrados en la arena. Artículo completo sobre el cabracho en la wikipedia. CAZÓN: El cazón o tiburón vitamínico (Galeorhinus galeus) es

una especie de elasmobranquio carcarriniforme de la familia Triakidae ampliamente distribuida en aguas templadas de todos los océanos. En 2010, Greenpeace España añadió el cazón a su lista roja de pescados. “La lista roja de especies pesqueras de Greenpeace para España incluye quince especies vendidas en los supermercados españoles que pueden provenir de una pesca o acuicultura insostenibles”. Artículo completo sobre el cazón en la wikipedia.

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DORADA: La dorada (Sparus aurata) es una especie de pez del

género Sparus, muy consumida dentro de la gastronomía española. Su nombre común viene de la franja dorada característica que se encuentra entre sus dos ojos. Es una especie costera, llegándose a encontrar incluso en estuarios, y es típica de la pesca deportiva. Es un pez distribuido desde las Islas Británicas a Cabo Verde y por todo el Mar Mediterráneo, incluso el Mar Menor. Artículo completo sobre la dorada en la wikipedia. FANECA: Faneca (Trisopterus luscus) es un pez de la familia Gadidae, a la que

pertenecen también merluza (Merluccius merluccius) y bacalao (Gadus morhua). Se puede encontrar a lo largo de la costa europea. Normalmente crece hasta los 30 cm. Artículo completo sobre la faneca en la wikipedia. FLETÁN: El fletán, hipogloso, paltus o halibut (Hippoglossus

hippoglossus) es un pez plano de la familia de los Pleuronectidae de gran tamaño, que llega a 1,2 m de longitud y cerca de 200 kg de peso. No son raros ejemplares de hasta 3 m y 320 kg. Se encuentra frecuentemente en el océano Atlántico. Frecuentemente se lo confunde con el lenguado o se lo considera como una subespecie de aquél, pero aunque pertenece al mismo orden, no es de la misma familia. Artículo completo sobre el fletán en la wikipedia. GALLO: El gallo, gallo de cuatro manchas, ojito o rapante

(Lepidorhombus boscii) es una especie de pez pleuronectiforme de la familia Scophthalmidae. Se trata de un pez aplanado y de cuerpo muy alargado que posee unas escamas caedizas y al igual que en el gallo del norte (Lepidorhombus whiffiagonis) son etenoideas en el lado pigmentado y cicloideas en el lado ciego. Posee de 11 a 13 branquispinas en la rama inferior del primer arco branquial. Artículo completo sobre el gallo en la wikipedia. 28

LENGUADO: El lenguado común (Solea solea) es un pez plano

que puede ser encontrado en los mares de aguas templadas, o en agua dulce. Pertenece a la familia de soleidos, orden pleuronectiformes. Suele alcanzar los sesenta centímetros de longitud y unos tres kilos de peso. El formato de su cuerpo es ovoide y aplanado por ambos lados. Se recuesta en los lechos sobre su lado izquierdo. Durante su fase inicial de desarrollo, su ojo izquierdo comienza a migrar hacia su lado derecho. Artículo completo sobre el lenguado en la wikipedia. MERLUZA: Merluza (en latín Merluccius, ‘lucio de mar’, debido

al parecido con el pez carnívoro de agua dulce) es el nombre común de varios peces marinos del orden de los gadiformes. Estos peces realizan dos tipos de migraciones: una de carácter diario, ascendiendo durante la noche a las capas superiores del mar para alimentarse y descendiendo durante el día, y otra de tipo estacional, relacionada al ciclo reproductivo de cada especie. Artículo completo sobre la merluza en la wikipedia. MERO: Los meros o chernas son un grupo de unos veinte

géneros de la subfamilia Epinephelinae de peces perciformes. Presentan un cuerpo robusto, con una cabeza grande en la que resaltan los ojos globosos y unas grandes mandíbulas. Su hábitat son las zonas rocosas de aguas templadas y tropicales, con grandes piedras o cuevas submarinas, en cotas que oscilan entre los 4 y los 350 m. Los ejemplares más grandes pueden llegar a alcanzar más de 1 metro de longitud y más de 40 kg de peso. Se trata de especies hermafroditas proterogínicas cuya madurez sexual se alcanza a los 5 años. Artículo completo sobre el mero en la wikipedia.

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PLATIJA: Los pleuronéctidos (Pleuronectidae) son una familia

de peces incluida en el orden Pleuronectiformes, principalmente marinos aunque con algunas especies de estuarios e incluso de agua de río, distribuidos por todos los océanos.1 Su nombre procede del griego: pleura (lado) + nekton (nadar). Casi todas las especies tienen importancia pesquera. Aparecen por primera vez en el registro fósil en el Eoceno inferior, durante el Terciario. Artículo completo sobre la platija en la wikipedia. PESCADILLA: La merluza europea, pescada, pescadilla o

pijota (Merluccius merluccius) es un pescado blanco y de agua salada de la familia de los merlúcidos (otros nombres comunes menos usados son: alambolo, carioca, cría, ilus, legatza, pijotilla o pitillo), distribuida por las costas de casi toda Europa y el norte de África. Su tamaño es de 80 a 130 cm. con un peso de 2 a 10 kg. Habita en una profundidad media de 200 metros. Vive en temperaturas en el orden de los 5 °C. Come peces más pequeños (anchovetas, otras merluzas, etc.) calamares y zooplancton. Artículo completo sobre la pescadilla en la wikipedia. RAYA: Los rajiformes o rayiformes (Rajiformes) son un orden de

peces cartilaginosos del superorden Batoidea; estrechamente emparentados con los tiburones, comparten con ellos la estructura general del esqueleto, el número y tipo de aletas y la morfología de las hendiduras branquiales; se distinguen por la posición ventral de estas últimas y por la forma aplanada del cuerpo, en el que las aletas pectorales se unen al tronco formando un “disco”. Artículo completo sobre la raya en la wikipedia.

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RAPE: Los lófidos (Lophiidae) son una familia de peces

lofiformes. Sus especies se distribuyen por todos los océanos del planeta, incluido el mar Mediterráneo. Su nombre procede del griego lophos, que significa “cresta”. Aparecen por primera vez en el registro fósil en el Eoceno medio, durante el Terciario inferior. Están bien camuflados posados sobre el fondo marino, donde se semientierran esperando pacientemente mientras ondean el señuelo sobre su boca, lo que atrae a peces pequeños que caen en sus fauces extensibles cuando intentan comerse este señuelo. Artículo completo sobre el rape en la wikipedia. RODABALLO: El rodaballo (Psetta maxima) es una especie de

pez pleuronectiforme de la familia Scophthalmidae. No se reconocen subespecies. Su cuerpo es romboidal, casi circular, con los ojos en el flanco izquierdo, llegando a alcanzar los 100 cm de longitud y 12 kg de peso, aunque lo más habitual son los 60 cm. Los machos son más pequeños que las hembras. La aleta dorsal es larga y comienza entre los ojos y la boca. El flanco derecho está despigmentado y el izquierdo o superior posee tubérculos óseos de superficie rugosa y una coloración variable según el sustrato en el que se encuentre. La línea lateral está curvada por encima de la aleta pectoral y la aleta caudal posee manchas. Artículo completo sobre el rodaballo en la wikipedia. ROSADA: Pescado blanco con excelentes propiedades culinarias y

nutritivas, va ganando presencia entre los consumidores. Con una carne sabrosa y tersa, y sin apenas espinas. Esta especie vive muy cerca de los fondos marinos, a unos 300 metros de profundidad, cohabitando muchas veces con la Merluza, aunque su aspecto recuerda más al Congrio. Una hembra de Rosada puede pesar hasta 4 kg. y medir más de un metro, siendo menores los machos. Artículo completo sobre la rosada. 31

SAMA: La urta, hurta o sama roquera (Pagrus auriga) es un pez

perteneciente a la familia de Sparidae (espáridos, familia a la que pertenecen, entre otros, la dorada, la mojarra, el sargo, el cachucho y el dentón) y del género de los pargos. Se le llama como “catalineta” o “catalineja” cuando es joven. Es un pez grande, con cuerpo oblongo, pudiendo llegar a los 90 cm. y pesar hasta 11 kilos, aunque el tamaño habitual es menor. Es de color rosa vino en el momento de su captura y con su flanco bandeado de 4 a 5 bandas transversales de tonos pardo rojizos aún más intensos. Es frecuente en la costa gaditana y en las Islas Canarias, excepto en la isla de El Hierro donde es rara.

Según esta clasificación, encontramos también a los pescados semigrasos, con un porcentaje de grasa total situado entre el 2 y el 7%; y los pescados azules, aquellos con más del 7% de grasa. Algunas de las más significativas propiedades del consumo de pescado están asociados a su contenido graso. Sus lípidos se encuentran entre los más insaturados del mundo animal, llegando a tener unas proporción de ácidos grasos omega-3 cercana al 50% del total de grasas. Los ácidos grasos omega-3 son precursoras de sustancias con una importante acción antitrombótica y antiinflamatoria y, por tanto, con repercusión positiva en la salud cardiovascular.

Contenido graso de los pescados blancos Aunque porcentualmente el contenido de ácidos grasos omega-3 se encuentra dentro de estos márgenes, como la cantidad total de grasa presente en el pescado blanco es muy baja, no encontraremos cantidades significativas de grasas omega-3 en el pescado blanco. Se trata de pescados ideales para dietas hipocalóricas o para disfrutar de su sabor. En la siguiente tabla con el contenido en grasa de los pescados blancos he incluido el rodaballo porque se trata de uno de esos peces que según qué autores es pescado blanco y según otras autoras es pescado semigraso. A fin de cuentas, se trata de clasificaciones arbitrarias así que a nadie molestará que aparezca aquí. Como curiosidad, aquí os dejo el enlace a la lista de los pescados blancos. Viendo la composición en cada tipo de grasa encontramos: AGS: ácidos grasos saturados AGM: ácidos grasos monoinsaturados 32

AGP: ácidos grasos poliinsaturados Total: Total de grasa (%)

La denominación genérica de “pescados ” comprende animales vertebrados comestibles, marinos o de agua dulce frescos o conservados por distintos procedimientos. Incluye peces, mamíferos, cetáceos y anfibios4. Los pescados se pueden clasificar según distintos criterios, como el hábitat, esqueleto, contenido graso, color de la carne (Tabla 1).

Tabla 1: Clasificación de pescados según distintos criterios CRITERIO Origen

Contenido graso

TIPOS

EJEMPLOS

Agua dulce

Carpa, Tilapia,

Agua salada

Anchoveta, Jurel, Atún, etc.

Diadrómicos (comparten ambos medios)

Salmón, Trucha, Anguilas

Pescado blancos o magros (grasa < 2,5%)

Congrio, Corvina, Merluza, Lenguado, Róbalo, Pejegallo.

Pescados semi-grasos (grasa Albacora, Lisa, Pejerrey, 2,5%-6%) Reineta, Tollo, Besugo.

Esqueleto

Profundidad del agua

Morfología

Pescados azules o grasos (grasa > 6%)

Atún, Caballa, Cojinova, Jurel, Salmón, Sardina, Trucha

Oseos

La mayoría de los peces

Cartilaginosos

Tiburón, Rayas

Sobre o cerca de Fondos marinos: Demersales o Bentónicos

Lenguado, Mero, Palometa roja.

Superficiales y medias: Pelágicos

Sardina, Atún, Jurel, Merluza

Redondos

Merluza, Bacalao 33

Planos

Reineta, Lenguado

La anatomía del músculo del pez difiere de la anatomía de los animales terrestres, porque carece del sistema tendinoso (tejido conectivo) que conecta los paquetes musculares al esqueleto del animal. En cambio, los peces tienen células musculares que corren en paralelo, separadas perpendicularmente por tabiques de tejido conectivo (miocomata), ancladas al esqueleto y a la piel5 (Figura 4). En ambos lados de la columna vertebral se disponen 2 bandas musculares que recorren toda la longitud del pez. Estas bandas de color blanquecina, se dividen a su vez en dos partes, una dorsal y una ventral (en total 4 bandas musculares), separadas por una lámina de tejido conjuntivo 6.

Figura 4: Estructura del pescado

Generalmente el tejido muscular del pez es blanco pero, dependiendo de la especie, muchos presentan cierta cantidad de tejido oscuro de color marrón o rojizo. El músculo oscuro se localiza exactamente debajo de la piel a lo largo del cuerpo del animal 5. La composición química de los peces varía considerablemente entre las diferentes especies y también entre individuos de una misma especie, dependiendo de la edad, sexo, tejido muscular, medio ambiente y estación del año. Las variaciones en la 34

composición química del pez están estrechamente relacionadas con la alimentación, nado migratorio y cambios sexuales relacionados con el desove 5. Los principales componentes químicos de la carne del pescado son: agua, proteína y lípidos. El contenido de hidratos de carbono en el músculo de pescado es muy bajo, generalmente inferior al 0,5% 4. En la tabla 2 se indica la composición química de diferentes especies de pescados. El contenido en agua varía entre 60-80% y es inversamente proporcional al contenido graso4 . El contenido en proteínas es bastante constante 7.El colágeno se encuentra en baja proporción y se convierte fácilmente en gelatina con el calentamiento 8. El contenido graso es muy fluctuante e inversamente proporcional al contenido en agua. En los pescados azules o grasos, la grasa se deposita en el tejido muscular; mientras que en los pescados magros, la grasa se acumula en su mayor parte en el hígado 7 . Según el contenido graso se clasifican en: grasos o azules, semigrasos y blancos (Tabla 1). El perfil lipídico de los peces difiere sustancialmente al de los mamíferos (Figura 5). Los peces contienen una menor proporción de ácidos grasos saturados (“grasas malas”), mayor proporción de ácidos grasos monoinsaturados (AGMI) y ácidos grasos poliinsaturados (AGPI) especialmente del tipo omega 3. Los ácidos grasos específicos del pescado son el eicosapentaenoico (EPA) y el docosahexaenoico (DHA). Ambos son ácidos grasos polinsaturados de cadena muy larga de la familia omega 3 (n-3). El principal esterol del músculo de peces es el colesterol, cuya proporción varía entre especies4.

Figura 5: Perfil lipídico de diferentes especies 35

La cantidad de vitaminas y minerales es específica de la especie y, además, puede variar con la estación del año4. Representan aproximadamente el 2%6. Además, en la composición química del pescado se pueden distinguir compuestos nitrogenados no proteicos, tales como, bases volátiles como el Amoniaco, y óxido de trimetilamina (OTMA), creatina, aminoácidos libres, nucleótidos, bases purínicas , urea (este último solo en peces cartilaginosos)5 . El músculo oscuro presenta una composición química diferente al músculo blanco. El primero posee un alto contenido de lípidos y hemoglobina en relación al blanco5. En general, los músculos oscuros contienen alrededor de 2-5 veces más lípidos que los músculos blancos4. Tabla 2: Composición Química de distintos pescados por 100 g

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Respecto al valor nutricional , los pescados son una excelente fuente de proteínas de alta calidad y digestibilidad. Las proteínas contienen todos los aminoácidos esenciales 9 y son de mayor valor biológico que las de la carne. El pescado es rico en lisina y metionina, por lo que tiene un gran valor en la dieta humana 7 . Una porción de 150 g de pescado puede proporcionar entre un 50 % y un 60 % de las necesidades proteínicas diarias para un adulto2. Destacan las vitaminas del grupo B y las vitaminas A y D en el caso de pescados grasos. Son buena fuente de minerales como hierro, zinc, calcio, fósforo y selenio. Junto con los mariscos (después de la sal yodada) son los alimentos que más aportan yodo a la dieta. . Además el contenido de sodio en la carne de pescado es relativamente bajo (siempre que sea como filete de pescado fresco), lo cual le hace apropiado para regímenes alimenticios de tal naturaleza4. Poseen un bajo contenido en grasas saturadas y alto contenido en grasas insaturadas, siendo la principal fuente de ácidos grasos omega 3 de cadena larga (EPA y DHA) 4. Estos ácidos grasos han demostrado ser eficaces en el tratamiento y prevención de variadas enfermedades, tales como cardiovasculares, neurodegenerativas, cáncer, enfermedad inflamatoria intestinal, artritis reumatoidea e injuria por isquemia/reperfusión 10. Siendo importantes para el desarrollo óptimo del cerebro y sistema nervioso del bebé 11. Los productos del mar son muy perecibles (especialmente mariscos) debido a las características intrínsecas de estos productos (composición, disponibilidad de agua, pH, etc.). Se alteran con mayor facilidad que la carne, incluso cuando se mantiene bajo refrigeración o congelación12. La alteración se debe a la acción combinada de procesos autolíticos (acción de enzimas endógenas o propias de la especie), actividad microbiana y oxidación de lípidos5,8. Para conservar su calidad e inocuidad, los productos frescos deben ser mantenidos bajo refrigeración (≤ 4ºC) o congelación (≤ -18ºC). Debido a la gran facilidad con que se altera el pescado, a lo largo del tiempo se han desarrollado diferentes métodos para prolongar su conservación12. El enlatado permite conservar los productos del mar por varios años. También se utiliza los métodos de deshidratado, ahumado, salado, fermentación y escabechado8, que además de modificar las características sensoriales del producto permite prolongar su vida útil7.

MARISCOS Los mariscos son aquellos animales invertebrados comestibles que tienen en el agua su medio normal de vida. Comprende moluscos, crustáceos, equinodermos, tunicados y otros13. Se obtienen a partir de bancos naturales, en mar abierta, o a través de cultivos 37

artificiales, mediante la creación de parques y viveros acuáticos 6. En la tabla 3 se indican los distintos tipos de moluscos y crustáceos.

Tabla 3: Clasificación de mariscos MOLUSCOS: Tienen cuerpos blandos cubiertos con una concha de una o más piezas: • Bivalvos: dos conchas unidas por un músculo fuerte Ej: Almejas, Ostras, Choros • Cefalópodos: Con tentáculos unidos a la cabeza y una bolsa de tinta Ej: Pulpos, Calamares, Jibias • Univalvos o Gasterópodos: una sola concha sencilla y un solo músculo Ej: Locos, Caracoles CRUSTACEOS:Tienen cuerpos alargados con conchas blandas y articuladas Ej: Langostas, camarón, jaiba, etc. EQUINODERMOS Ej: Erizo de mar TUNICADOS Ej: Piure

En general, la composición química de los mariscos es similar a la de los pescados magros (Tabla 4). La proporción de proteínas de los moluscos varía entre 10-20%; mientras que para los crustáceos se encuentra entre 16-25%. Los hidratos de carbonoson significativos en algunos moluscos. En términos generales el contenido graso de los mariscos es bajo, constituyendo aproximadamente el 2% de la fracción comestible. Respecto a su perfil lipídico destacan los ácidos grasos poliinsaturados, comprendidas entre 40-50% para crustáceos y entre 30-45% para moluscos bivalvos (referidos a los ácidos grasos totales)14.

Tabla 4: Composición Química de distintos mariscos 38

Los mariscos son menos digestibles que los pescados, aunque poseen un valor nutricional similar al pescado magro. Sus proteínas son de alto valor biológico, como las de la carne y los huevos; su contenido en minerales (calcio, magnesio, fósforo), oligoelementos y vitaminas es variado y muy significativo. Algunos moluscos, como las ostras, poseen altas cantidades de yodo, mientras que los mejillones y las almejas poseen altas cantidades de hierro. Las grasas, aunque no muy abundantes, son saludables, al ser del tipo de las poliinsaturadas (especialmente n-3) 4. Su contenido en omega 3 es similar a pescados magros15. Algunos crustáceos, como los langostinos, poseen un contenido nada despreciable de colesterol, lo que deberá tenerse en cuenta al planificar dietas bajas en colesterol4. CARACTERÍSTICAS Olor

BUEN ESTADO MAL ESTADO Ligero, agradable, a algas Desagradable, amoniacal, marinas en los pescados de mar, nauseabundo. y hierbas en los pescados de agua dulce.

Aspecto general

Brillante, de aspecto metálico y Opaco, descolorido. reflejos tornasolados.

Rigidez del cuerpo

Cuerpo rígido, arqueado. Consistencia firme pero elástica.

Cuerpo fláccido, consistencia blanda. Al presionar con los dedos queda la huella marcada

Escamas

Fuertemente adheridas, brillantes.

Débilmente adheridas, sueltas.

Piel

Firme, bien coloreada, muy adherida

Elástica, decolorada, poco adherida

Ojos

Claro, color negro vivo, Vidrioso, opalescente, hundido, brillante, saliente, transparente, pupila gris. ocupando toda la capacidad orbital. 39

Opérculos

Cerrado, sin manchas.

Ligeramente hinchado, con marcas color marrón

Branquias

Húmedas, brillantes rosadas o rojo sangre, líquida visible.

Secas, grisáceas, decoloradas, con mucosidad mucus seco, denso, opaco.

Abdomen

Forma normal (sin manchas).

Deformado, hinchado o flaco, con manchas coloreadas.

Vísceras

Lisas, brillantes, peritoneo adherido a la pared de la cavidad abdominal.

Hinchadas, peritoneo frágil.

Carne

Firme, blanca o rosa, raramente Frágil, coloración roja, algo reflejos nacarados en la parda roja (atún), a lo largo de superficie. todo el espinazo.

Mucosidad

Transparente.

Viscoso y maloliente.

Tabla 2. Clasificación de los peces Peces óseos (osteictios) Anguiliformes

Anguila Congrio

Cupleiformes

Sardina Boquerón

Salmoniformes

Salmón Trucha

Gadiformes

Bacalao Bacaladilla Faneca Merluza

Lophiiformes

Rape

Perciformes

Escombriformes: atún blanco, atún rojo, caballa 40

Xiphiidae: pez espada Otras familias: lubina, salmonete, mero, besugo, breca, dorada, dentón, palometa, chicharro Gallo Pleuronectiformes Rodaballo Acedía Lenguado Scorpeniformes

Cabracho Rubio

Peces cartilaginosos (condrictios) Cazón Raya Peces sin mandíbula (agnatos) Lamprea

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