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ADMINISTRACIÓN GATRONÓMICA INTERNACIONAL

CLASE EXPOSITIVA DE QUESOS “Escuela del Queso Santa Rosa”

NOMBRE: Michelle A. Campos Dubó CARRERA: Administración Gastronómica Internacional ASIGNATURA: Taller de Operaciones Gastronómicas II PROFESOR: Alberto E. Sepúlveda Osman FECHA: 10 de noviembre de 2017

Índice 1

Introducción ............................................................................................................................................ 3

2

La Leche ................................................................................................................................................... 4

3

2.1

Fuentes de Producción de leche ..................................................................................................... 4

2.2

Producción Mundial de Leche ......................................................................................................... 5

El Queso ................................................................................................................................................... 5 3.1

Historia del Queso ........................................................................................................................... 5

3.2

Origen del Queso ............................................................................................................................. 5

3.3

Principales Ingredientes del Queso ................................................................................................. 6

3.4

Etapas de Elaboración del Queso .................................................................................................... 6

3.4.1

Preparación ............................................................................................................................. 6

3.4.2

Coagulación ............................................................................................................................. 6

3.4.3

Corte ........................................................................................................................................ 7

3.4.4

Agitación y Cocción ................................................................................................................. 7

3.4.5

Moldeo .................................................................................................................................... 7

3.4.6

Prensado .................................................................................................................................. 7

3.4.7

Maduración ............................................................................................................................. 7

3.5

Partes del Queso ............................................................................................................................. 8

3.6

Clasificación de los Quesos.............................................................................................................. 8

3.6.1

Porcentaje de Humedad .......................................................................................................... 8

3.6.2

Leche de Origen ....................................................................................................................... 8

3.6.3

Tiempo de Maduración ........................................................................................................... 9

3.6.4

Intensidad ................................................................................................................................ 9

3.6.5

Tecnología de Elaboración ...................................................................................................... 9

3.7

Las Grandes Familias de Quesos ................................................................................................... 10

3.7.1

Quesos Frescos ...................................................................................................................... 10

3.7.2

Quesos Crema ....................................................................................................................... 10

3.7.3

Pelo Blanco ............................................................................................................................ 10

3.7.4

Pasta Hilada ........................................................................................................................... 10

3.7.5

Quesos Fundidos ................................................................................................................... 11

3.7.6

Pasta Prensada Semi Cocida .................................................................................................. 11

3.7.7

Pasta Prensada Cocida........................................................................................................... 11

3.7.8

Queso Azules ......................................................................................................................... 12

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1 Introducción Para comenzar, en las siguientes páginas, encontraremos lo que fue una clase expositiva presentada por la empresa “Santa Rosa” en el establecimiento de Inacap sede Apoquindo. Dentro de ellas podremos encontrar desde la historia y origen del queso, hasta sus grandes familias. Se le invita cordialmente a leer.

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2 La Leche Antes de saber que es el queso, es necesario saber que es la leche, ya que esta es su principal componente. Sabemos que la leche es un Sub producto de un animal mamífero específicamente hembra, su principal función es para alimentar a sus crías. Es una sustancia blanca, líquida, la que se compone nutricionalmente por: 1. 2. 3. 4.

Caseína (Proteína de la leche) Lactosa (Carbohidratos o azúcar de la leche) Glóbulos de grasa (Se encuentran distendidos dentro de la leche) Otras sustancias (Vitaminas y Minerales)

Dentro de la estructura de la leche (en este caso de vaca), dejamos demostrado los porcentajes de los sólidos que concentramos para realizar el queso, estos son: 1. 2. 3. 4. 5.

Minerales y vitaminas 1% Proteína 3,4% Grasa 6,4% Lactosa 5% Agua 87%

(*) Los principales mamíferos productores de leche son: Cabra, vaca, oveja, burra, camella y yegua. (*) Es importante mencionar que la gran mayoría de los quesos son sin lactosa, ya que, la lactosa es disuelta en el agua a la hora de elaborarlos y esta se evapora en el proceso. Aproximadamente dentro de los 15 a 20 días de maduración pierde entre el 70% a 80% de humedad, aquí es donde la lactosa queda fuera del proceso (pese a que queda al menos un 1% de esta, la cual también es eliminada, ya que los micro organismos se alimentan de ella).

2.1 Fuentes de Producción de leche Dentro de los mamíferos más populares en venta de leche, presentamos el porcentaje de producción una respecto de la otra. o Vaca 83,4%. Produce de 70 a 60 Litros de leche por día. o Búfala 12%. Produce de 7 a 8 Litros de leche por día. o Cabra y oveja 3%. La cabra produce de 2 a 3 Litros de leche por día, mientras que la oveja produce de 1 a 2 Litros (dejando en claro que, para realizar un kilo de queso de oveja, se necesitan de 10 a 15 de éstas).

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2.2 Producción Mundial de Leche Los 3 principales productores mundiales de leche son: 1. Asia: Específicamente India lidera la producción a nivel mundial con un 37% (132 millones de toneladas de leche anuales. Precisamente porque la religión de ellos no permite el consumo de la vaca, pero sí sus sub productos). 2. Norte América: Seguido de India con un 13% 3. Sudamérica: Es liderado por Brasil con un 9% y aproximadamente 33 millones de toneladas de leche anual, le sigue Argentina con 12 millones de toneladas por año y finalmente Colombia con 8 millones de toneladas por año. Sin dejar de mencionar nuestro país, Chile sólo realiza un 0,1% de producción de leche anual.

3 El Queso 3.1 Historia del Queso Según la leyenda, el hombre probablemente descubrió el queso cuando transportaba la leche: a temperatura ambiente y en el abomaso del cordero. Una revisión de la literatura publicada sobre el queso revela la existencia de casi 2000 diferentes nombres que se aplican a este alimento continúan apareciendo periódicamente nombres nuevos para describir nuevas variedades. La antigua cuna de la civilización, por lo que a los principales alimentos se refiere, en especial al pan y al queso, parece haber sido esta fértil área agrícola conocida como “creciente fértil” situada entre los ríos Tigris y Eufrates, en el Irak (6000-7000 A.C). Sir Leonar Wooley, en 1924, tras un estudio arqueológico en la zona de Ur concluía que el queso se elaboró por primera vez, precisamente en esta área, a partir de la leche de cabras y vacas. La leche se conservaba en recipientes de piel, cerámica porosa o madera, pero como era difícil mantenerlos limpios, la leche fermentaba con rapidez.

3.2 Origen del Queso Si bien los romanos fueron los responsables de la expansión de las diferentes técnicas de elaboración, y hay muchas historias que lo rodean, no se sabe exactamente dónde ni cómo comenzó la producción del primer queso. Según la mitología griega, los Dioses del Olimpo enseñaron a los humanos a hacerlo; y una leyenda árabe cuenta que un pastor nómade, al quedarse sin recipiente para transportar leche, mató un ternero y utilizó su estómago como vasija. Durante el camino, ésta se tornó sólida y así aprendieron a elaborarlo. Desde el 5000 A.C., mucho antes de que se conociera la manteca, el queso ha sido uno de los alimentos básicos del hombre, por su facilidad en el transporte y conservación. Así también las pruebas arqueológicas más antiguas de la manufactura del queso se han encontrado en murales de tumbas del Antiguo Egipto, datadas sobre el 2300A.C. Estos primeros quesos probablemente tendrían un fuerte sabor y estarían intensamente salados, con una textura similar a los quesos feta o requesón.

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3.3 Principales Ingredientes del Queso 1. Leche: Los factores de los que nos debemos preocupar a la hora de fabricar el queso son el animal, la raza, como se alimenta, el clima y el suelo de donde se alimenta. 2. Microrganismos: Bacterias, levaduras y hongos. 3. Cuajo: Es una enzima que se extrae del estómago de los rumiantes1. Este es diluido en agua a temperatura ambiente (20°C). 4. Sal: Tiene dos funciones, una es aplicar sabor y la otra es que actúa como conservante. 5. Maestro Quesero: Se encarga de la producción y receta. (Afinación).

3.4 Etapas de Elaboración del Queso 3.4.1 Preparación Dentro de esta etapa tenemos dos procesos: 1. Pasteurización: Elevar temperatura rápidamente a 72°C durante 15 segundos. La pasteurización, es un proceso al que son sometidos ciertos líquidos como la leche, para eliminar agentes patógenos que podrían enfermar a las personas al consumirlos. 2. Estandarización: Busca generar el ideal estándar de la leche. Esto quiere decir que, si la leche tiene poca grasa, se le añade crema. Por el contrario, si la leche posee mucha grasa, se le realiza un descremado. Así también, si la leche posee poca proteína, lo que se realiza en este caso es, que en el suero que se extrae del prensado, se lleva a cámaras de secado, para posteriormente deshidratarlo donde quedarán moléculas de proteínas, las cuales se le aplican a la leche en caso de que este carente de éstas.

3.4.2 Coagulación Existen 3 tipos de coagulación, estas son: Coagulación láctica, coagulación mixta y coagulación enzimática.

1

Rumiante es el adjetivo que se utiliza para calificar a la especie que rumia. El verbo rumiar, por su parte, refiere a la acción de hacer que un alimento regrese. Ejemplo de estos animales son: Ovejas, venados, búfalos, ciervos, entre otros.

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1. Láctica: Esta coagulación lleva fermento. Un ejemplo es el queso crema, se puede notar esto por su textura cremosa. 2. Mixta: Posee fermento y cuajo. Es el resultado de la acción de la acidificación láctica y del enzima coagulante (cuajo), la intensidad de la acción de cada uno variará según el tipo de queso que se desee obtener. Esto ocasiona que el queso tenga cuerpo, textura y aroma característico. 3. Enzimática: Sólo lleva cuajo, como, por ejemplo, el queso fresco. Por esta razón posee una textura similar a un flan, ya que, al no llevar fermento no puede madurar porque no va a adquirir ninguna característica diferenciadora al pasar el tiempo.

3.4.3 Corte En esta etapa se procede a cortar de manera irregular la cuajada, eso se hacen mediante unas liras, que poseen hilos tensos y paralelos entre sí (tipo raquetas de tenis). Es en este proceso también donde se comienza a producir el desuerado.

3.4.4 Agitación y Cocción Dentro de esta etapa, deben ser agitados para evitar su aglomeración. La agitación debe ser suave al principio, evitando que se pierdan proteínas y grasas a través de las superficies recién formadas. La cocción consiste en someter los granos de cuajada a temperaturas altas, lo cual aumenta la contracción y por lo tanto facilitar la salida de suero. Los quesos blandos deben ser sometidos a 36°C, mientras que los quesos semi-maduros son sometidos a temperaturas entra 40°C a 45°C (esta temperatura, provoca que se genere una corteza y se realice una pequeña evaporación), y para finalizar, los quesos maduros deben ser sometidos a 50°C.

3.4.5 Moldeo Esta etapa consiste en llenar con los granos de la cuajada los moldes para el queso que se quiera realizar. Estos moldes son hoy en día de acero inoxidable o de plástico alimenticio, aunque antiguamente podían ser de esparto o madera.

3.4.6 Prensado Una vez llenados los moldes, damos paso al prensado, su finalidad es dar la forma definitiva al queso, evacuar el suero y el aire atrapado entre los granos. La presión y la duración del prensado dependerán del tipo de quesos que se desee elaborar.

3.4.7 Maduración El queso al llegar a los 60 días o 90 días (que es su culmine), se le raspa la corteza y se marca su denominación de origen, para posteriormente probarlo (para esto se usa un calador). Seguido de esto, si el queso está en buen estado, se lleva a comercialización.

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3.5 Partes del Queso

 Corteza: Es la parte que recibe todo el oxígeno, en esta se concentran todos los sabores y olores.  Cerco: Es la parte de la pasta más cercano a la corteza, también posee concentración de sabores y olores.  Ojos: Agujeros  Pasta: Centro del queso.

(*) Ojos: Mas conocido como “Agujeros”, se producen gracias a la bacteria propiólica, se encarga de alimentarse de los pocos rastros de lactosa que quedan, produciendo un gas carbónico que crea burbujas de aire, la cuales quedan atrapadas entre la pasta. Existen también los llamados “Ojos mecánicos”, debido a que se producen por la rápida fabricación del queso.

3.6 Clasificación de los Quesos 3.6.1 Porcentaje de Humedad Se clasifican en:  Quesos Duros: 20 a 42%  Quesos Semi-duros: 44 a 55%  Quesos Blandos o suaves: 55%

3.6.2 Leche de Origen Esta clasificación trata principalmente de saber de qué animal es la leche que se utilizará para hacer el queso.  Leche de vaca: es la más usada en la fabricación de quesos y los ejemplos más conocidos son el Gouda y el Emmental, con texturas, sabores y colores parecidos. La leche de vaca le da al queso un sabor más suave, aunque depende de muchos otros factores ya que también hay quesos con leche de vaca con sabor muy fuerte como el Gorgonzola. Esta leche entera es muy rica en grasa, por eso es común usar leche descremada, sin embargo, la grasa es uno de los elementos que más influyen en el sabor y usar leche descremada es sinónimo de pérdida de sabor.

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 Leche de búfala: la producción de leche de búfala ocupa el segundo lugar a nivel mundial en volumen producido, luego de la leche de vaca seguido por la cabra y oveja, que ocupan el tercer y cuarto lugar. Los principales países productores con leche de búfala son: India, Pakistán, China, Egipto e Italia. Es una leche nutritiva, de sabor levemente dulce y color muy blanco como la Mozzarella.  Leche de cabra: Aunque la leche de vaca y la de cabra tienen contenidos grasos parecidos, la mayor proporción de ácidos grasos de la leche de cabra contribuye al característico sabor ácido del queso. Otros ejemplos de esta leche son el Chavroux, el Chevrottin o el Quesillo.  Leche de Oveja: Tienen el doble de proteínas, materia grasa y un valor energético muy superior a la de la vaca, además de vitaminas, macrominerales y oligoelementos como hierro y calcio. Al ser muy rica en componentes queseros su rendimiento es mayor con respecto al de otras leches, como la de vaca y cabra. Con leche de oveja están hechos el Roquefort (aunque hay países donde lo hacen con leche de vaca), el Manchego, el Pecorino y el Idiazábal.  De mezcla de leches: A veces los quesos se hacen con mezclas de dos o más clases de leches procedentes de distintos animales (vaca, oveja o cabra) obteniendo un queso con un sabor más suave que el queso puro de un sólo animal y algo más acentuado que el queso de vaca. Los más conocidos son el Mahonés y el Kasseri.

3.6.3 Tiempo de Maduración Los periodos de maduración para cada categoría dependen del tamaño del queso. Estos son los tiempos para los de más de kilo y medio.     

Queso fresco: es un queso sin maduración. Queso tierno: tiene una maduración de entre 7 y 35 días. Queso semi-curado: tiene una maduración de 36 a 104 días. Queso curado: de 106 a 179 días (a partir de 3,5 meses). Queso viejo: de 180 a 269 días (a partir de seis meses). De aquí la diferencia de sabor con otros quesos del mismo tipo que limitan su maduración a los seis meses que establece la Ley.  Queso añejo: más de 269 días de curación (a partir de nueve meses). Dobla los meses de maduración mínimos establecidos por la Ley, es decir, permanece en bodega 18 meses.

3.6.4 Intensidad Puede ser por intensidad de color, aroma o sabor. Por ejemplo: Queso blanco – fresco, crema, entre otros-

3.6.5 Tecnología de Elaboración Esta forma es muy común en Francia (aunque actualmente en todo el mundo), consiste en utilizar la receta de cada familia, donde cada una de estas, posee un ingrediente diferenciador y tiempo de maduración en específico.

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3.7 Las Grandes Familias de Quesos 3.7.1 Quesos Frescos Su principal característica es que no posee fermento, por lo que son quesos con texturas gelatinosas (similares a un flan). Son originarios de Mesopotamia, tienen una alta humedad, pero, por el contrario, sabemos que no poseen ni corteza, ni maduración. Por ejemplo: Quesillo, Minhas, entre otros.

3.7.2 Quesos Crema Es originario de Mesopotamia, y a diferencia de los quesos frescos, estos, sólo poseen fermento, lo que les otorga esa textura cremosa. Tienen un alto contenido de grasa, aunque, al igual que los frescos, no posee ni corteza, ni maduración. Ejemplo de estos son: Cream Cheese, Chavroux, entre otros.

3.7.3 Pelo Blanco Se remonta aproximadamente desde el siglo XII en Francia. Poseen un hongo llamado “Candium”, que es el encargado de provocar esta capa de pelo blanco característica, en la corteza del queso (3mm. De altura). Es importante destacar que posee los hongos en el exterior por el oxígeno que necesita para proliferar. Su maduración es de 9 a 15 días. Ejemplo de estos son el queso Brie, Camembert, Caprice de Dieux, entre otros. (*) La diferencia existente entre el queso Brie y el camembert, es netamente el porte. Por un lado, el queso brie que mide entre 50 a 60 cm. de diámetro, mientras que el camembert es 10 a 15 cm. de diámetro. Ambos quesos tienen 15 días de maduración, pero el camembert al ser más pequeño es más rápida la proliferación del hongo, por lo que tendrá un sabor mucho más intenso en comparación al brie. (*) En primera instancia nace el queso brie, en la zona centro de Francia (específicamente en Ile de France), donde en periodo de guerra de la revolución francesa, unos monjes escaparon a Normandía con la receta y llegaron a Camembert, a la casa de Marie Harel. Ahí fue donde descubrieron que ella elaboraba el mismo queso (de pelo blanco), pero en moldes más pequeños, ahí notaron la diferencia, por lo que los sabores y aromas eran mucho más intensos. Aquí fue donde nació el queso camembert de Normadie, “El protegido”. (*) Al pasar los 15 días de maduración, estos quesos toman un sabor amoniacado en la corteza, a champiñón o terrozo. Sabores característicos de este tipo de quesos.

3.7.4 Pasta Hilada Este proviene de Italia, aproximadamente del siglo XVI. Es de alto contenido proteico sin maduración. Su característica principal, es que, en la tina, los granos de cuajo se llevan a un calentamiento de forma que esto se funda formando una masa, la que se empieza a estirar y amasar una “x” cantidad de veces. Esto va formando memoria en el queso al trabajarlo, se produce para al momento de prensarlo en forma de bloque o tubular, al momento de aplicarlo por ejemplo en una pizza, este se funda y no se corte (como el queso mantecoso) a altas temperaturas. Ejemplo de esto es el queso mozarella.

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3.7.5 Quesos Fundidos Se remonta en el siglo XX en la industrialización. Este a diferencia de los otros quesos, el ingrediente principal no es directamente la leche, sino que es otro queso. Un ejemplo de esto son las láminas de cheddar, estas se fabrican en Inglaterra a partir del west farm cheddar (original cheddar), es un queso duro, similar al parmiggiano. Para lograr las láminas de cheddar tiernas que encontramos hoy en el mercado, se debe fundir el cheddar original con sales fundentes2, por lo que pasamos de un queso duro a uno fundente. Es un queso alto en grasas que no posee maduración. (*) El queso cheddar es naranjo debido a un colorante llamado Annatto3

3.7.6 Pasta Prensada Semi Cocida Priginario del siglo XVI en el norte de EuropaSu principal característica es que se debe realizar una cocción a 40°C, lo que genera un queso con bajo porcentaje de humedad y una estructura más formada, como es el queso emental o gruyere. (*) Es importante saber que el queso gruyere (proveniente de Suiza) es de pasta lisa, al contrario del emental que tiene ojos.

3.7.7 Pasta Prensada Cocida Su origen va desde el siglo XII en la montañas y valles de Europa, es un queso de alto contenido graso y proteico. Tiene una elaboración muy similar a la de los quesos de pasta semi cocida, con la diferencia que a este se le aumenta en 10°C la temperatura (50°C) por lo que posee menos porcentaje de humedad, un ejemplo de esto es el parmigiano reggiano, el rey de todos los quesos duros, este se fabrica con la primera ordeña del día de la vaca y posee como mínimo 12 meses de maduración y puede llegar a madurar por sobre los 4 años. (*) Otro ejemplo de este queso es el grana padano, que se fabrica en la Padania (región del norte de Italia) que posee como mínimo 9 meses de maduración. Este queso tiene una leyenda, que dice que, al momento de nacer una hija en la familia, se elabora un queso y este no se consume hasta el día de su matrimonio (esto es un reflejo del tiempo de maduración del queso). Posee una corteza de 2 cm de diámetro pasado los 2 años y esta aumenta al pasar el tiempo. Es por esto su nombre, grana, debido a que se desgrana muy fácilmente y padano por que viene de la Padania.

2

Químico, que logra alterar la proteína del queso (estructura). Una vez añadidas las sales fundentes el queso no volverá a ser el mismo otra vez. 3 El annatto es un colorante derivado de los árboles del achiote de regiones tropicales de América, usado para producir el color rojo del alimento

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3.7.8 Queso Azules Se remonta desde el siglo XI en Francia, es un queso alto en proteína/grasa, con una maduración desde 30 a 150 días. Tiene este color “azul” presente por la existencia de un hongo llamado Penicilium Roqueforti. Es una masa pinchada y de grano sellado. Es fabricado una vez al año debido a que es un queso de montaña, su maduración va desde 30 a 150 días y posee cortezas varias, ejemplo de estos son el roquefort, gorgonzola, entre otros. Durante la maduración de este queso, se limpia con un paño de fermento, que no se debe enjuagar, ya que posee una carga microbiana necesaria para la formación de los hongos. (en este caso se prolifera de adentro hacia afuera). (*) Existe una historia que dice que el queso roquefort fue elaborado por primera vez, por casualidad. Habla de un pastor que se encontraba paseando a sus cabras en la montaña e iba comiendo un pan centeno con queso de cabra, este se puso a descansar dentro de una cueva de roca cuando ve pasar por fuera a una mujer. Seguido de esto el pastor sale en búsqueda de la mujer y vuelve a las 2 semanas siguientes, encontrando su pan con unos curiosos hongos azules.

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