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• Santos Ghidella

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16 CURSO DE COCINA BASICA

CENTRO TECNICO DE CAPACITACION GASTRONOMICA

CLASE 16: PIZZAS A - TECNICAS CULINARIAS - PIZZAS CARACTERISTICAS La pizza pan plano horneado, cuya base habitualmente es elaborada con harina de trigo, sal, agua y levadura, y generalmente cubierto de queso mozzarella, salsa de tomate u otros ingredientes locales como son: el salami,los champiñones, las tiras de cebolla, el jamón... Es original de la cocina napolitana (Italia) y su popularidad ha hecho que se extienda por todo el mundo en una infinidad de variantes. Sin embargo, hasta la actualidad, la pizza napolitana ha sido la única, para la que se ha reconocido una denominación de origen propia de la Unión Europea, denominada Especialidad Tradicional Garantizada (o sus siglas en italiano, STG, Specialità Tradizionale Garantita). Este reconocimiento se obtuvo el 4 de febrero de 2010 a propuesta de la "Associazione Verace Pizza Napoletana". Se trata de un plato de elaboración artesanal en la mayoría de los casos, aunque la industria alimentaria ha ido presentando desde los años cincuenta, poco a poco versiones de este plato como un alimento confort en los estantes de los supermercados. En la actualidad existen diversas franquicias que elaboran y distribuyen este alimento a domicilio. HISTORIA Pan extraído de las ruinas de Pompeya, nótese los cortes de ocho porciones similar a los que se hacen en las pizzas modernas. El origen más aceptado proviene de la antigua Italia, en donde se acostumbraba hacer pan de forma circular y, luego del cocinado, cortarlo en porciones como en las pizzas actuales. Entonces es posible deducir que el origen de la pizza se deba al agregado de ingredientes extras sobre este tipo de pan como es el queso gouda. --> Los antiguos griegos cubrían el pan plano con aceite, hierbas aromáticas y queso. Los romanos desarrollaron la placenta, un pan plano untado con queso y miel saborizado con hojas de laurel. La pizza moderna se desarrolló hacia el siglo XVII en la ciudad de Nápoles, lugar donde existen las primeras referencias documentales acerca de los orígenes de una especie de tarta con tomate. En 1889 se le agregó el queso. Se dice que en la época del rey Fernando I (1751-1825), la reina había prohibido la pizza en la corte. Pero Fernando, a quien le fascinaba, burlaba la orden disfrazándose de plebeyo para visitar a escondidas un barrio pobre de Nápoles donde se preparaba esta comida. Con el tiempo confesó su gusto y la pizza se convirtió en un gran éxito en toda Italia. ETIMOLOGIA Según el Nuovo Dizionario Etimológico della Lingua Italiana, de Manlio Cortelazzo y Paolo Zolli, la palabra "pizza", que se utilizaba en el año 997 en latín medieval de la ciudad de Gaeta y posteriormente fue hallada en el pueblo Penne D’Abrazo en el 1195, procede de Alemania. En el antiguo alemán bizzopizzo (Bissen en el idioma alemán actual) significaba mordisco y trozo de pan. En el siglo XII pizzo se convierte en pizza e indica "un pequeño pan redondo y tierno", típico de los pueblos lombardos. Sin embargo, los panes planos son una tradición por todo el Mediterráneo. Quizás este pan que tenía un antiguo origen persa, fue introducido en la Magna Grecia (Italia meridional) por los primeros colonos griegos. En el siglo III a. C., la primera historia de Roma, escrita por Catón el Viejo, menciona una «masa redonda aderezada con aceite de oliva, hierbas y miel, horneada sobre piedras». Se han encontrado evidencias posteriores que datan del 79 d. C. en los restos de Pompeya. Las excavaciones arqueológicas han sacado a la luz tiendas con una gran similitud a una pizzería moderna. En castellano, la palabra pizza ha sido reconocida por la Real Academia Española (RAE) como un extranjerismo que no tiene sustituto previsto. DEFINICION SELECCIÓN DE INGREDIENTES Se pueden utilizar carnes, verduras, pescados y numerosos quesos en la preparación de la pizza. El uso de la salsa de tomate no es obligatorio, de hecho, tradicionalmente, se habla de "pizze rosse" o pizzas rojas y de "pizze bianche" o pizzas blancas según los ingredientes se coloquen sobre una capa de salsa de tomate o directamente sobre la masa de la pizza. PREPARACION Se pueden añadir ingredientes frescos a las pizzas preelaboradas y congeladas, aun cuando éstas no sean pizzas margarita, sino que tenga ya sus ingredientes se pueden añadir otros más, como un extra de mozzarella, tomate fresco, pimientos o condimentarla con albahaca, orégano, ajo o pimienta y aceite de oliva. La masa de la pizza fresca puede conservarse durante unas horas en un lugar fresco y no excesivamente seco. En las pizzerías es común tener varias bases de pizza ya conformadas listas para poner el resto de ingredientes

y hornear. Los ingredientes, especialmente la salsa de tomate, al tener elevada humedad ablandarían la masa si no se pusieran justo en el momento de hornear la pizza. En la mayoría de los países desarrollados las pizzas se venden en supermercados como alimento congelado o ultracongelado. Se ha utilizado toda clase de tecnología alimentaria para crear sabrosas pizzas congeladas. Los principales obstáculos han sido evitar que la salsa se mezclara con la masa y producir una corteza que se pudiera congelar y recalentar posteriormente quedando crujiente pero no dura o rígida. Tradicionalmente, la masa está prehorneada y el resto de los ingredientes han sido precocinados aunque, últimamente, han comenzado a aparecer pizzas con todos los ingredientes crudos. La ultracongelación permite pizzas con la masa fina pero crujiente al no mezclarse los ingredientes que pueden ser frescos y conservan mejor sus propiedades nutritivas y sabor. HORNEADO En función del tipo de pizza (pizza fresca o congelada; de masa fina o gruesa; según los ingredientes de cobertura) y el tipo de horno utilizado en la cocción (de leña, eléctrico de piedra, eléctrico doméstico, etc) serán necesarios tiempos más o menos largos. Desde los 60 a 90 segundos que marca la tradición de las pizzas napolitanas clásicas hasta los aproximadamente 15 minutos que puede tardar en hornearse una pizza ultracongelada. En prácticamente todas las pizzas elaboradas aparece en el envase los tiempos recomendados de cocción. En el caso de pizzas congeladas no conviene descongelarlas previamente, esto resecaría los alimentos, lo adecuado es introducirlas directamente desde el congelador al horno. Y hay que preservar siempre la "cadena de frío" desde el establecimiento al domicilio, si esta llegara a romperse y la pizza se descongelara es siempre preferible hornearla y consumirla que volver a congelarla. El calor debe provenir tanto de la parte superior como de la inferior del horno. En hornos eléctricos conectaremos las resistencias inferiores y superiores. En hornos de leña la cúpula de los mismos dará calor por reflexión y por irradiación del calor absorbido. En hornos con ventilación asistida (ventilador que mueve y reparte el aire caliente dentro del horno) es conveniente desconectar esta función pues no mejora la cocción pero si puede resecar en exceso la pizza y especialmente los ingredientes superiores. Huelga decir que un horno microondas no es apropiado para la preparación de pizza, aunque existen ya en el mercado pizzas elaboradas especiales para microondas el resultado final nunca será satisfactorio o del nivel culinario de una verdadera pizza. Es recomendable, y de hecho se usa en las pizzerías profesionales, el hornear la pizza sobre una rejilla metálica. Esto permite que el calor y el aire llegue mejor a la parte inferior de la pizza, a la masa, permitiendo una cocción uniforme y resultando en una pizza crujiente. En hornos de piedra (de leña o eléctricos) la rejilla suele retirarse tras unos minutos de cocción para terminar de hornear la pizza directamente sobre la superficie pétrea o cerámica del horno. En cualquier caso, se debe siempre procurar la correcta cocción de la masa evitando la presencia de partes crudas y evitando quemar la misma. CORTAR, SERVIR Y COMER Para trocear la pizza y hacer porciones lo mejor es utilizar un utensilio de cocina creado a tal efecto: el cortapizzas. Este utensilio consiste en un disco afilado sujeto a un mango y suspendido por el centro de forma que puede girar cortando la pizza por presión sin arrastrar los ingredientes ni desgarrar la masa. En establecimientos tipo "fast food" lo común es adquirir y consumir porciones de pizza. También cuando el formato de la pizza es grande y se va a compartir. La forma tradicional de servir las pizzas redondas es en porciones triangulares, las porciones son generalmente de un sexto o un octavo del tamaño de la pizza completa. Las pizzas rectangulares, típicas de la "pizza al taglio" (pizza al corte) suelen cortarse en formas regulares (cuadrados o rectángulos) procurando que en cada porción haya un trozo de borde. En estos casos lo normal es comer la pizza con la mano, sosteniéndola su borde exterior, el cual forma una especie de engrosamiento redondeado donde no llegan los ingredientes. A veces se sirve sobre un cartoncillo triangular o rectangular (según proceda) para ayudar a sostener la pizza, evitando mancharse y quemarse y facilitando el llevarla hasta la boca. En establecimientos de tipo restaurante o en el consumo doméstico tradicional se suele elaborar una pizza de tamaño medio para cada comensal. En este caso la pizza se sirve entera en el plato, sin cortar en porciones. Esta pizza suele comerse como se haría con cualquier otro plato de cuchillo y tenedor. Cada comensal sujeta la pizza de su plato con el tenedor, la parte con el cuchillo y luego nuevamente con el tenedor lleva la porción partida del plato a la boca sin tocar el alimento con las manos. Aunque no es una manera popular, ni se considera correcta, también se suele arrollar la porción en forma de taco para prevenir quemarse con los ingredientes calientes en su parte superior. Un buen consejo es añadir un poquito de aceite de oliva y alguna especie o hierbas frescas como orégano o albahaca a la pizza después de hornear y antes de ser servirla, este detalle mejorará la presentación de la pizza

pero sobre todo potenciará el aroma y el sabor de la misma. También últimamente han comenzado a popularizarse en varios países máquinas expendedoras automáticas que entregan la pizza recién horneada a cambio de unas monedas. GASTRONOMIAS La pizza posee muchas variantes en diferentes partes del mundo, empleando los gustos y los ingredientes más apropiados. La pizza se ha convertido en una comida rápida internacional, ya que los ingredientes se pueden adaptar a los gustos locales. Las pizzas con ingredientes «no tradicionales» se conocen en Estados Unidos como «pizza de gourmet» o estilo California. La pizza hawaiana es un invento alemán, y generalmente consiste en una base de queso y tomate con jamón (a veces tocino) cubierta de rodajas de piña (ananá).6 En Buenos Aires (Argentina) existe una variante de la pizza conocida como "pizza de cancha" o "pizza canchera" que consiste en la masa cubierta de salsa de tomate, sin queso, y fuertemente condimentada; este tipo de pizza era vendida por vendedores ambulantes a la salida de los partidos de fútbol (de allí el nombre "de cancha" o "canchera") aunque con el tiempo se fue extendiendo su elaboración y comercialización a todas las pizzerías porteñas. Al día de hoy hace ya décadas que no se vende a la salida de los estadios de fútbol y sólamente se puede comprar en las pizzerías porteñas, entre las cuales, una de las más tradicionales de la ciudad, la pizzería "Angelín", ubicada en el barrio de Palermo viejo, se atribuye la invención de esta "pizza canchera" o "pizza de cancha". CALZONE El calzone, es una especialidad de la cocina italiana elaborada de forma similar a la pizza en un horno pero completamente cerrado por una masa, suele estar relleno de queso (generalmente mozzarella y ricotta, pero algunas variedades contienen parmesano, provolone, o un queso local sustitutivo), carne molida, vegetales, etcétera. La masa sella su contenido, de tal forma que retiene los aromas durante la cocción. Se sirve caliente a veces acompañado con una simple salsa de tomate o una salsa marinara (es una salsa de tomate elaborada con albahaca) o incluso una salsa boloñesa. VARIANTES En algunas localidades de Italia (en Le Marche) suelen venderse calzone de pequeño tamaño (a modo de sándwich) servidos como fast food; estos calzone suelen elaborarse mediante fritura, en lugar de ser cocinados en un horno. Existen versiones de estos calzone en Apulia. El stromboli es similar, pero tradicionalmente se ha considerado en Italia como un plato distinto. PANZEROTTO El Panzerotto o Panzarotti es un plato italiano similar a una pizza margarita parecida a una pizza calzone. Es originario de la región Puglia, en el sur de Italia y muy poco conocido en otros Países. Se compone de una masa de harina de trigo mezclada con grasa de cerdo y levadura de cerveza. Se rellena con salsa de tomate natural y queso mozzarella y se fríe con grasa de cerdo. Contrariamente a lo que podría parecer, queda crujiente absorbiendo poca grasa. FOCCACIA La focaccia (/focacha/, ‘hogaza’ en italiano) es una especie de pan plano cubierto con hierbas y otros productos alimenticios. Se trata de un plato muy tradicional de la cocina italiana muy relacionado con la popular pizza. La receta básica de este preparado se cree que procede de los antiguos etruscos o los antiguos griegos, no obstante es considerado como una famosa delicia de la gastronomía de Liguria, denominada fugàssa en ligur. La especialidad local denominada fugàssa co-o formàggio en ligur o focaccia con formaggio en italiano (con queso) se elabora frecuentemente en Recco, localidad cercana a Génova y no constituye una variante de la fugassa (focaccia) por no contener levadura. CRACTERISTICAS La masa de la focaccia es similar en estilo a la de la pizza, y consiste en harina con alto contenido de gluten, aceite, agua, azúcar, sal y levadura. La focaccia es muy popular en Italia y generalmente se aliña con aceite de oliva y sal gruesa, aromatizándola con hierbas como el romero. Algunas versiones llevan cebolla (fugàssa co-e çiòule). PIZZA NAPOLITANA La pizza napolitana, de masa tierna y delgada pero bordes altos, es la versión propia de la cocina napolitana de la pizza redonda. El término pizza napoletana, por su importancia histórica o regional, se emplea en algunas zonas como sinónimo de pizza tonda (‘pizza redonda’). Bajo la denominación pizza napoletana verace artigianale (‘pizza napolitana auténtica artesanal’) está reconocida como producto agroalimentario tradicional italiano.

ORIGEN Las primeras referencias conservadas sobre pizza napolitana datan de 1715 a 1725. Vincenzo Corrado escribió mediados del siglo XVIII un valioso tratado sobre los hábitos alimenticios de la ciudad de Nápoles, donde observó que la gente tenía la costumbre de guarnecer la pizza y los macarrones con tomate. La combinación de estos productos y sus comentarios dieron de hecho inicio a la reputación gastronómica de Nápoles y atribuyeron a Corrado un papel importante en la historia de la gastronomía. Estas mismas observaciones suponen la fecha de nacimiento de la pizza napolitana, un fino disco de masa con tomate. Las primeras pizzerías aparecieron en Nápoles durante el siglo XIX y hasta mediados del siglo XX eran un fenómeno exclusivo de esa ciudad. Desde entonces se han extendido por todo el mundo, siempre con el término «pizza napolitana», aunque a veces ni siquiera sepan dónde está dicha ciudad. DESCRIPCION Y ELABORACION La peculiaridad de la pizza napolitana se debe principalmente a su base, que debe prepararse con masa de pan (completamente desprovista de grasa) tierna y elástica, estirada a mano en forma de disco sin tocar los bordes, que durante la cocción formarán la típica ‘cornisa’ (corniciones) de 1 o 2 cm, mientras que en el centro la masa tendrá unos 3 mm de altura. Un paso rápido por un horno muy caliente debe dejarla húmeda y suave, no demasiado cocida. En la más estricta tradición de la cocina napolitana se dan solo dos opciones para la salsa: MARINERA (MARINARA) Con tomate, ajo, orégano y aceite extra virgen de oliva. MARGARITA (MARGHARETTA) Con tomate, mozzarella, albahaca y aceite extra virgen de oliva. Algunos afirman que el tomate debe ser de San Marzano. VARIANTES Aunque tradicionalmente solo se consideran las dos variantes anteriores (Margarita y marinera), abundan muchos otros tipos que se elaboran con distintos ingredientes. No es posible enumerar las incontables variedades de pizzas que poco a poco se han ido inventando, ya que cada pizzería actúa según su propio criterio, pero algunas de las variantes más comunes de pizza son: CAPRICHOSA (CAPRICCIOSA) Tomate, mozzarella, albahaca, champiñones, alcahuciles, jamón cocido, aceitunas y aceite. Fuera de Nápoles se le añade a veces anchoa y huevo duro. CUATRO ESTACIONES (CUATTRO STAGIONE) Normalmente los mismos ingredientes que la caprichosa, dispuestos en los cuatro cuadrantes en que se divide la pizza, a veces con algunas tiras finas de masa para separarlos. CUATRO QUESOS (CUATTRO FORMAGGIO) Tomate, mozzarella, otros quesos al gusto y albahaca. Por lo general, sobre todo en el norte de Italia, se emplea el gorgonzola. En Nápoles es predominantemente blanca (bianca), es decir sin tomate. NAPOLITANA (NAPOLETTANA) Tomate, mozzarella, anchoas, orégano, alcaparras y aceite. En los últimos años se han popularizado en Nápoles, llegando a prácticamente todas las pizzerías, la pizza blanca con nata, queso, jamón y maíz, llamada muchas veces mimosa, y la pizza blanca con nata, queso, jamón y setas, que se llamada del chef. COCCION De acuerdo con el pliego de condiciones de la definición de las normas internacionales para la obtención de la marca «Pizza Napolitana» la cocción debe realizarse en horno de leña a unos 485 °C durante unos 90 segundos.2 UTENSILLOS TIPICOS Para verter el aceite, el pizzaiolo utiliza tradicionalmente la agliara, un recipiente en el cobre bronceado por dentro con un pico largo y estrecho, de forma que pueda derramarse un hilo de aceite fino y continuo. Para introducir y manejar la pizza en el horno se emplean dos palas de mango largo: una más grande, de forma cuadrada, donde la pizza se pone cruda y con la que se introduce en el horno, retirándola con un rápido golpe de muñeca. Esta pala era tradicionalmente de madera, pero por razones de higiene ha sido recientemente sustituida por una versión de aluminio. Otra pala más pequeña, redonda y de hierro, se utiliza para girar la pizza dentro del horno, de forma que se cocine uniformemente por todos lados. LEGISLACION Y RECONOCIMIENTO La elaboración y los ingredientes de la verace pizza napoletana artigianale se definen en la norma UNI 10791:98, preparada por la Associazione Verace Pizza Napoletana, que desde 1984 promociona la auténtica pizza napolitana artesanal y es la promotora de la norma UNI 10791:98 y del pliego de condiciones de la marca Pizza Napoletana STG (‘Pizza Napolitana ETG’) elaborada según la tradición napolitana. En 2004 comenzó el proceso para obtener la marca Especialidad Tradicional Garantizada (ETG) «Pizza Napolitana». Para poder ostentar esta marca, la pizza debe estar preparada con los ingredientes y métodos

prescritos. En particular, la única operación que puede hacerse a máquina es la preparación de la masa. El corte de la masa y su manipulación para obtener la base debe hacerse a mano. El 14 de febrero de 2008 la norma fue publicada en el B.O. de la Unión Europea y el 4 de febrero de 2010 se reconoció oficialmente como Especialidad Tradicional Garantizada de la U.E. PIZZA A LIBRETTO Una forma tradicional de comer pizza en Nápoles es comprar las versiones miniatura (mignon) para comerlas en la calle. En este caso, la pizza viene doblada en cuatro sobre una hoja de papel. Esta forma de doblar la pizza se denomina a libretto (‘en libreta’) o también a portafoglio. En la actualidad hay pocas pizzerías que sigan vendiendo pizzas de esta manera, ubicándose casi exclusivamente en el centro histórico y vendiendo solamente Margarita y pizza fritta (calzone). BRUSCCHETTA Bruschetta es el nombre que recibe un plato originario de la cocina italiana, concretamente de parte de Italia central. Es considerada como uno de los antipasti más populares y tradicionales de Italia. CARACTERISTICAS Consiste en rebanadas de pan tostado, rebozadas con algún ajo y puestas a la parrilla para que se doren. Al servir, se las riega con aceite de oliva, sal y pimentón molido. Las variaciones de la bruschetta provienen de los añadidos y de las especias empleadas variando estos de acuerdo a la imaginación, la costumbre e ingredientes usados. Según la época del año, suelen ser los más típicos: el tomate, los vegetales y el queso. La bruschetta se sirve por regla general como un antipasto (aperitivo). En la Toscana la bruschetta se denomina fettunta ('rebanada en aceite'). La preparación de la bruschetta se hace por regla general en un tipo de horno especial denominado brustolina, aunque también puede hacerse en hornos tradicionales.

B - TECNICAS CULINARIAS - ELABORACION DE PRE-PIZZAS RECETA DE PRE-PIZZA Hacer pizza es algo sencillo, pero uno deberá estar atento a algunas variables, vamos a darle una receta para hacer 3 ó 4 pizzas, porque va a depender del tamaño de sus moldes y de la altura que usted guste que tenga la pizza. INGREDIENTES 1 Kg. de harina 0000 50 gr. levadura 1 pocillo de aceite Sal a gusto Agua cantidad necesaria PREPARACION 1. Coloque la harina en un bols reservando una taza para usar al armar los bollos. 2. En una taza coloque agua tibia y disuelva la levadura. 3. Agregue al bols con harina 1 cucharadita de sal y mezcle. 4. Agregue el agua con la levadura y comience a amasar con su mano hasta que se integre toda la harina, si fuera necesario agregue agua tibia de a chorritos hasta integrar todo. 5. Agregar el pocillo de aceite y mezclar, va a notar que la masa ya no se pega un su mano. No es necesario amasar mucho. La masa debe quedar suave y no muy blanda, dejar levar en el bols 15 minutos en un lugar templado. 6. Volcar el contenido del bols sobre una mesada enharinada, con la harina que reservo y corte la masa con un cuchillo en cuatro partes iguales (para moldes de tartas). Si son más grandes o le gusta la pizza alta, corte en tres. Haga con estas partes de masa bollos redondeados tápelos con su repasador y deje reposar 30 minutos. 7. Aceite los moldes a utilizar, con un pincel o simplemente con un dedo, que no quede excedente. Los bollos ya reposados crecerán de tamaño un 50% tómelos y estírelos con los dedos, si no se anima hágalo con un palo de amasar, una vez estirado del tamaño aproximado del molde póngalo dentro de él y terminar de estirar con la yema de los dedos la masa hasta los bordes, estire todos los bollos y ahora viene lo mejor. VARIEDADES DE PIZZA MOZZARELLA Salsa de tomate - Mozzarella - Aceitunas AL TOMATE Salsa de tomate - Aceitunas - Rodajas de Tomate

FUGAZZA Cebolla - Aceite de oliva - Cebollas de verdeo - Aji - Oregano PALMITOS Salsa de tomate - Mozzarella - Jamon - Palmitos - Salsa Golf ANCHOAS Salsa de tomates - Anchoas - aceitunas NPOLITANA Salsa de tomate - Mozzarella - Tomate - Ajo y Perejil - Aceitunas FUGAZZA CON QUESO (FUGAZZETTA) Mozzarella - Cebolla - Aceite de oliva - Oregano CALABRESA Salsa de tomates - Mozzarella - Longaniza - Rodajas de tomate - Huevo - Aceitunas TROPICAL Salsa de tomate - Mozzarella - Jamon - Palmitos - Morron - Anana DE LA CANCHA Salsa de tomates - Ajo - Ceboolas de verdeo - Aji - Cebolla - Aceitunas JAMON Y MORRONES Salsa de tomates - Jamon - Morrones - Aceitunas JAMON Y QUESO Salsa de tomates - Mozzarella - Jamon - Aceitunas JAMON Y ANANA Salsa de tomates - Mozzarella - Jamon - Anana - Aceitunas DE BERENJENAS Salsa de tomates - Jamón - Mozzarella - Berenjena - Morrones DE MOZZARELLA ESPECIAL Salsa de tomates - Mozzarella - Huevo duro - Cebollas de verdeo - Albahaca - Aceitunas negras - Orégano ROMANA Salsa de tomates - Mozzarella - Morrones - Anchoas - Orégano - Aceitunas PROVOLONE Salsa de tomates - Mozzarella - Provolone - Aceitunas - Orégano - Aceite de oliva ROQUEFORT Salsa de tomates - Mozzarella - Roquefort - Orégano - Aceitunas TANITA Salsa de tomates - Tomate en rodajas - Cebollas de verdeo - Provolone - Albahaca - Aceite de oliva - Orégano ESPINACA Salsa de tomates - Salsa blanca - Verduras - Provolone PANCETA Salsa de tomates - Mozzarella - Huevo duro - Panceta - Cebollas de verdeo - Aceite de oliva PALMITOS AL ROQUEFORT Salsa de tomates - Mozzarella - Palmitos - Roquefort JAMON CRUDO Y RUCULA Salsa de tomates - Mozzarella - Jamón crudo - Rúcula - Aceite de oliva CHAMPIGNON Salsa de tomates - Mozzarella - Champignones - Salsa blanca - Provolone POLLO Salsa portuguesa - Pollo - Orégano - Aceitunas - Mozzarella CUATRO QUESO Salsa de tomates - Mozzarella - Roquefort - Provolone - Parmesano DOBLE MOZZARELLA Salsa de tomates - Doble muzarella - Jamón - Tomates - Cebolla - Parmesano - Orégano - Aceite de oliva RECETRA DE CALZONE INGREDIENTES 500 gr de harina 250 gr de agua tibia 15 gr de levadura fresca o 5 gr de levadura seca instantánea 10 gr de sal 15 gr de aceite

PREPARACION Si utilizamos levadura fresca lo primero será diluirla en el agua. En unos 5 minutos se habrá diluido, por lo que la mezclaremos con el resto de ingredientes. Una vez que todos los ingredientes estén más o menos mezclados podemos pasar al amasado. Si vais a utilizar levadura seca instantánea añadir todos los ingredientes a la vez sin necesidad de remojar la levadura. Sobre una superficie fresca (mármol es lo ideal, pero pocos tienen la suerte) y aceitada ligeramente amasamos fuertemente la masa. Siempre con decisión durante 5-10 minutos. La dejamos reposar durante una hora aproximadamente o hasta que haya doblado el volumen. Podéis hacerla una noche anterior y dejarla reposar 24 horas en frío, el resultado vendrá a ser similar. Una vez que esté fermentada, volvéis a amasar para liberarla del aire formado y la estiráis con ayuda de un rodillo o estirando con las manos poco a poco. Podemos dejar la masa redonda, cuadrada, etc. Ponemos en el centro el relleno que elijamos siempre poniendo primero salsa de tomate. Cocemos en horno precalentado a 220 ºC durante 10 minutos. Nos quedará muy crujiente por fuera y muy jugosa por dentro. VARIEDADES DE CALZONES PARA RELLENO CON PANCETA Y LONGANIZA En un bol batir el huevo con sal y pimienta, agregarle el queso rallado, la muzzarella rallada, tomates secos, las aceitunas picadas, la longaniza picada y la panceta picada. Mezclar todo y rellenar el calzone estirando la masa y doblándola como si fuera una empanada grande. Llevar al horno. PARA RELLENO VEGETARIANO quemar en la hornalla la berenjena y los morrones, retirarles la piel y cortárlos en tiras. Saltear las cebollas cortadas en juliana y los hongos. Armar el calzone con las verduras, condimentar y agregar las espinacas y el queso. Cerrarlo y llevar al horno. PARA RELLENO CUATRO QUESOS Rallar todos los quesos menos el queso mantecoso. Volcarlos a un bol y mezclarlos con los huevos. Amasar hasta que quede una pasta y agregar el perejil picado. Volcar hacia un lado de la masa, agregar el queso mantecoso en cubos, cerrar y pintar con un huevo. Llevar al horno. PARA RELLENO DE FRUTOS DE MAR Picar todos los ingredientes, condimentar y saltear. Incorporar la salsa de tomate con el ajo, calentar y por ultimo rellenar el calzone. Cerrar y llevar al horno RECETA DE FOCCACIA INGREDIENTES ESPONJA Levadura 25 g Azúcar 1 cucharadita Agua 1/2 taza Harina 100 g MASA Harina 500 g Sal 10 g Aceite de oliva 50 cc PREPARACION ESPONJA Disuelva la levadura juntocon el azúcar y el agua tibia en un bol. Agregue la harina y deje esponjardurante 10 minutos. MASA Coloque la harina tamizada junto con la sal en un recipiente y hagaun hoyo. Incorpore la esponja de levaduray el aceite de oliva en el centro. Viertaagua de a poco y comience a tomarla masa. Lleve a una superficie enharinada y amase durante 10 minutos. La mezcla debe quedar húmeda y fácil de manejar. Rocíe con aceite de oliva una placa para horno. Disponga sobre ésta el bollode masa y pinte la superficie con aceite de oliva. Deje reposar hasta que doble su volumen y se relaje (aproximadamente1 hora). Luego, hunda levemente los dedos en la masa estirándola hasta cubrir todala asadera. Deben quedar pequeños huecos en la superficie. Rocíe con aceite de oliva nuevamente. Tape conun repasador y deje levar hasta que duplique su volumen (aproximadamente1 hora). Precaliente el horno a 190ºCy cocine la focaccia durante 30 minutos. Retire, deje enfriar y desmolde.

Lo que hay que saber La focaccia tiene su cuna en la Liguria (Italia), región rica en plantaciones de olivo. El aceite que se extrae de éste es el que le da personalidad Se dice que los romanos la preparaban cocinándola sobre un lecho de hojas de laurel En la actualidad, en algunas regiones de Italia se realiza sobre hojas de castaño