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• Erick

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METODOLOGIA Recepción de materia prima Condimentos Y aditivo Pesado

Lavado

Grasa de Cerdo

Fileteado Molido

Mezclado

Lavado y escurrido Trozado

Molido

Pesado Mezclado

Embutido

Empacado Atado

Almacenado (Refrigerado)

4.1.2

Operaciones para la elaboración de chorizo

Para la elaboración de chorizo se realizaron 7 operaciones: Trozado y curado, molienda, mezclado, embutido y atado, enfriamiento y conservación; obteniéndose así el producto final. 1.-TROZADO: Se cortó el pescado en cubos de una pulgada de un lado aproximadamente. 2.-MOLIENDA: Tiene por objeto disminuir el tamaño de la partícula y aumentar así la superficie de contacto (Girard, 1992, citado por Elias et al., 2000), la mezcla de la carne de pescado y la grasa dura de cerdo dorsal mantenida a una temperatura de 0°C. Se molieron por separado, luego se recibió en recipientes de acero inoxidable para su posterior mezclado. 3.- MEZCLADO: Su finalidad es entremezclar homogéneamente la carne de pescado con la del tejido adiposo dorsal y los ingredientes (Paltrineri y Meyer, 1990). Se coloca en un recipiente de acero inoxidable el pescado y la del tejido adiposo dorsal de acuerdo a la formula correspondiente procediendo a una primera mezcla hasta lograr una masa homogénea y luego se agrega la mezcla de condimentos y aditivos que fueron pesados de acuerdo a lo especificado. Esta mezcla se unió a la masa mediante un mezclado que busca la buena distribución y homogeneidad de los ingredientes en la masa. El mezclado se lleva a cabo manteniendo la masa por debajo de los 10°C.

4.- EMBUTIDO Y ATADO: Su finalidad es introducir la masa en la tripa para construir piezas (Frey, 1983). La masa obtenida anteriormente se coloca dentro de la embutidora y se embute en tripas naturales de cerdo (fundas) de calibre de 30mm, teniendo cuidado de que el llenado sea uniforme sin introducción del aire y que la temperatura de la masa se mantenga por debajo de 10°C. Una vez llenas las fundas, se seccionan y atan para formar unidades de aproximadamente 10cm de largo. Una vez atadas las unidades, se colocan en bolsa de polietileno y se conservaran en refrigeración (T° amb = 4°C +/- 1°C) hasta su posterior ahumado.

6.- ENFRIAMIENTO: Se colocan los embutidos salidos del ahumador en recipientes de acero inoxidable y se deja circular agua potable fría hasta que la temperatura del producto en el punto más caliente sea de 20°C, luego se retira el agua y se deja orear el producto por 30min.

7.-CONSERVACION: Los embutidos fríos serán envasados en bolsas de polietileno y se mantendrán en refrigeración (T° amb = 4°C +/- 1°C) de acuerdo a los recomendado por el ICMSF (1980) que señala que los productos cárnicos muy perecedores (como es el caso del chorizo ahumado por ser embutido crudo) deben conservarse por debajo de 5°C, hasta su evaluación.

DISCUSIÓN Según el trabajo realizado en la Facultad de Pesquería de la Universidad Nacional Agraria La Molina, en la elaboración de chorizo de pescado utilizando agar-agar y harina de papa como aglutinantes, evidenciaron los siguientes resultados. 

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El chorizo hecho a base de pescado y champiñones presenta mejores características de sabor, color y olor en comparación al chorizo que se hizo a base de pescado y grasa de cerdo, ya que los champiñones presentan glutamato monosódico, de ellos se deriva el que realcen el sabor de cualquier ingrediente con el que se combinen. Se llegó a la conclusión de que el pescado procesado en forma de chorizo es otra forma de aprovechar la carne de pescado, siendo los resultados muy buenos. El chorizo de pescado tiene como ventaja la sustitución integra de la carne de res, de cerdo o de subproductos por el picadillo de pescado y supera a ciertas variedades de chorizos en que no posee tejidos de bajo valor nutritivo como los tendinosos. Lo que caracteriza al procedimiento como nuevo es el empleo de la carne de pescado para la elaboración de un producto embutido semi - seco tipo chorizo con características aceptables para el público.

BIBLIOGRAFÍA 

ELIAS., C; SALVA, B. y CHIRINOS, R. 2000. Elaboarcion de Embutidos. UNALM. Lima. Peru

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PALTRINIERI, G. Y MEYER, M.R. 1990. Elaboración de productos cárnicos. Segunda edición. Editorial Trillas. Mexico D.F. Mexico