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• Juann Avilita

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CASO 2: BENIHANA OF TOKYO

1.

Antecedentes Benihana se inicia en el año de 1935 en Tokyo – Japón con Yunosuke Aoki (Papasan),

introduce el concepto de la mesa “Hibachi” ante el incremento de los costes y competidores (innovación). El concepto es introducido en USA por Hiroaki Aoki en 1964 ante el resultado de un estudio sistemático realizado a las costumbres y gustos culinarios de los americanos. Su objetivo es cambiar el concepto que tienen los americanos por la comida Japonesa “suki-yaki” caracterizada por ser cruda, gelatinosa y pegajosa. Inició con un capital de $ 30000 (entre ahorros y un préstamo de $20000).

2.

Problema Central El modelo de cocina es innovador y exitoso que asegura el fijar la expansión del negocio,

pero resulta complicado escoger la mejor estrategia de crecimiento puesto que se trata de comida especializada, exótica y requiere de personal nativo que a la vez es escaso. Para que Benihana pueda crecer adecuadamente se debe tener un plan a largo plazo, que permita lidiar con la competencia, tener solvencia financiera, conseguir los recursos humanos calificados y sobre todo tener un buen control de todos los restaurantes para asegurar que se cumplan con todos los procesos de acuerdo al diseño de los mismos. 3.

Análisis Cualitativo y Cuantitativo Benihana busca rediseñar sus procesos con el objetivo de brindar un servicio y producto que

reduzca el tiempo y costo de producción para ofrecer calidad al costo más bajo posible ampliando

2 el margen de ganancia. Esto dependerá directamente del producto ofrecido, la capacidad del restaurante, el diseño del trabajo a realizar por los recursos humanos y la disposición de las instalaciones o layout. Con respecto al producto ofrecido, Benihana ofrece comida de calidad, hecha por personal japonés delante del comensal en un ambiente agradable y novedoso. El valor agregado de este proceso de cocina es que se hace delante del cliente haciendo un pequeños show donde vuelan los insumos y utensilios, y además como símbolo de transparencia para que se pueda apreciar los insumos y forma limpia y agradable de cocinar. Con respecto a la capacidad del restaurante, Benihana busca reducir las áreas destinadas a soporte para poder ampliar la zona de mesas y bares con el objetivo de poder atender a más clientes, además el valor agregado de esto es que la carta es reducida a pocos platos para poder concentrarse en obtener la mejor calidad en insumos y productos terminados. Con respecto al diseño de las tareas a realizar por el recurso humano, Benihana entrena a cocineros y ayudantes profesionales japoneses con la vocación de servicio y desarrolla sus capacidades a través de entrenamiento y plan de línea de carrera para que puedan trabajar en los restaurantes de Benihana en otros países como EEUU, además tiene un jefe de cocineros y un administrador de restaurant que supervisan las labores de todos los empleados y la buena atención a los clientes. Para el tema de decoración y montaje de nuevos locales se emplea un grupo de carpinteros japoneses radicados en EEUU, este es uno de los temas que viene siendo analizado por Benihana para poder ser reemplazado y así bajar costos. El valor agregado que Benihana da a sus clientes es dar originalidad a sus productos e instalaciones con personal japonés en su mayoría. Con respecto a la disposición de las instalaciones, Benihana creó una forma muy interesante de maximizar los espacios de los comensales creando las mesas hibachi que reúne a varios comensales alrededor de la misma para poder ver el show y el proceso de cocina y de esta

3 manera no desperdiciar áreas o asientos. Benihana es muy minucioso con los procesos diseñados y mantiene la originalidad del concepto Benihana de ofrecer comida preparada delante del cliente por un chef japonés con un show en un ambiente netamente japonés. Se ha tenido malas experiencias con franquicias que descuidan el tema de la calidad y cumplimiento fiel de los procesos, por lo que se enfoca en realizar una expansión progresiva y cauta.

4.

Solución Propuesta Se sugiere que Benihana siga controlando sus restaurantes propios y no otorgue

franquicias tan fácilmente, puesto que debe implementar un sistema de verificación de cumplimiento de los procesos en restaurantes Benihana franquicias y convenios. Además se sugiere no contar con todo el grupo de carpinteros y cocineros japoneses por su alto costo y difícil acceso, ya que cada vez es más escaso el personal calificado oriundo de Japón que pueda residir y trabajar en EEUU. Para que Benihana sea competitivo en costos debe optar por alternativas como cocineros y carpinteros americanos o descendientes de orientales debido a la alta cantidad de personal a ser empleado en los nuevos restaurantes Benihana. De igual manera con los materiales traídos de Japón, se sugiere usar materiales conseguidos en EEUU para bajar costos ya que los clientes no perciben la diferencia entre material japonés y americano.

5.

Conclusiones 

Existe un gran potencial de incrementar las ventas de la empresa con el modelo de negocio y el producto desarrollado (exótico, innovador y original).

4 

La selección de las estrategias para reducir costes y aumentar la productividad del negocio son acertadas (infraestructura, fijar objetivos, incentivos, control



administrativo). En el diseño preliminar del producto no se tuvieron en cuenta las restricciones que habían para garantizar la continuidad del servicio ante el éxito del negocio



(expansión). La estrategia de promoción es aspirar a suprimir el miedo a la comida japonesa



(alimentos crudos, pegajosos y gelatinosos), acercar el producto al consumidor. Benihana diseñó productos y procesos con valor agregado que puede ser difícil de reproducir y controlar en la etapa de expansión.

6.

Recomendaciones 

Buscar establecer soluciones alternativas a las existentes de tal manera que permitan asegurar los recursos necesarios (RRHH, logístico, inversión) para garantizar el crecimiento del negocio (expansión) debido al éxito del producto y a



su complejidad para su elaboración y ejecución. Benihana es muy bueno en lo que hace, por lo que no debe descuidar el control que tiene sobre sus productos y procesos, especialmente en la etapa de expansión, por lo que debe desarrollar un sistema de verificación de cumplimiento de



procesos para restaurantes propios y posibles franquicias y convenios. La publicidad es muy importante por lo que se recomienda que se siga haciendo de la mejor manera, con los costos ahorrados de la supresión de personal y material japoneses se puede seguir ampliando el presupuesto destinado a publicidad.