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Angélica López Beltrán; 20172377076 Brian Nicolás Hernández Oñate; 20172377067 Johan Stiven Oviedo Acosta; 20172377062 Leidy Alejandra Aponte Gordillo; 20172377061 1. ¿Cuál es el concepto de Benihana? ¿Qué está tratando de vender Benihana? ¿Por qué la gente va a Benihana? Es un restaurante que surge en Nueva York bajo una idea innovadora de un personaje Japonés cuyo nombre es Hiroaki Aoki, el cual realiza un estudio de mercado en diversos restaurantes de Estados Unidos durante un lapso de 3 años; allí identifica una serie de variables que le agradan y desagradan a los comensales; de allí surge su idea de negocio, formando oferta de valor, con ideas nuevas y bastante atractivas para el público. Benihana es un restaurante que ofrece un ambiente muy Japonés debido a que no solo su comida es de dicho país, los chefs, camareras y decoración de las locaciones también son de este lugar; son personas altamente entrenadas en Japón con el objetivo de ofrecer un buen show de entretenimiento mientras preparan los alimentos delante de los comensales, Dicha actividad la preparan sobre unas mesas de nombre Hibachi, las cuales ofrecen la posibilidad de que los comensales coman al lado de la parrilla donde se preparan los alimentas y disfruten de ver el show que hacen los chefs mientras están en preparación sus alimentos; el menú que ofrece Benihana consta de 4 platos fuertes principales los cuales son: lomo de vacuno, filet mignon, pollo y camarones; acompañado de 5 productos usados como guarnición. Benihana como Principal característica para ubicar sus restaurantes buscan locaciones que tengan bastante tráfico comercial, lo cual ayuda a mejorar el flujo de gente en los restaurantes Adicionalmente ofrece servicio inmediato en las mesas y un tiempo de espera que puede ser agradable en un bar mientras esperan su turno para dirigirse a una de las mesas que tienen capacidad para ocho personas. 2. Describa Benihana como un sistema productivo. (Dibuje un diagrama de flujo del proceso). Enumere las entradas, el proceso y los elementos de salida relevantes en tres columnas. Identifique todos los procesos en el sistema productivo de Benihana desde el momento en que un cliente entra al restaurante hasta cuando el cliente se va del restaurante. Para cada proceso, identifique su entrada, salida y característica de rendimiento.

Diagrama de proceso de Benihana

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Entradas

Proceso

Salidas

Manejo comercial del restaurante Insumos y materia prima Agua, Luz. Colaboradores Dotación cocina

Establecer objetivos y fuerza de venta Tomar los pedidos Lavado de insumos Capacitación Compra de herramientas

Estrategias de Publicidad Ganancias Gastos Aumento de Productividad Elaboración de pedidos

Entradas

Proceso

Salidas

Caracteristicas

Tipos de carne, verduras, implementos de cocina,agua,especias, salsas, energia electrica,instalaciones, mano de obra.

Preparación de Insumos

Platos

Disminuye tiempos de preparación, acorta movimientos, se ofrecen platos de mejor calidad.

Bebidas, instalaciones, mano de obra

Anteción a los clientes

Ganancias

Manejo de clientes en espera, brindando un mejor servicio.

Mano de obra, Insumos

Alistamiento y preparación de pedidos

Clientes satisfechos

Agilidad y acaomodación para el cliente, prestación de un servicio inusual y llamativo.

Mano de obra, implementos de limpieza

Organizar el restaurante

Aspecto del restaurante

Agilidad para atender y organizar clientes.

3. ¿Cómo apoya o soporta el sistema productivo el concepto Benihana? La relación entre el sistema productivo y el concepto que intenta formar Benihana es directo y por eso probablemente es que funciona tan bien, debido a que todo está previamente estandarizado y muy bien organizado, lo cual logra disminuir tiempos de preparación enormemente; adicionalmente el hecho de preparar los alimentos a la vista del cliente, hace que la demora entre pedidos no se haga tediosa, ya que van a estar entretenidos observando cómo es la preparación de lo que van a degustar; adicionalmente todo esta ordenado para que apenas una mesa sea ocupada, de inmediato sean tomados sus pedidos y proceden a traer las sopas, ensaladas y bebidas. 4. ¿Qué parámetros del sistema productivo influyen en el rendimiento de un restaurante Benihana? Analice capacidad, demanda, tiempo de ciclo, throughput, inventarios, tamaño de lotes, etc. Para dar respuesta a esta pregunta, se puede tomar como punto de referencia el primer restaurante de Benihana el cual es llamado Benihana West; en dicho restaurante se le dio prioridad a la comida y al bar se le otorgó una zona en la cual solo cabían 8 personas y se llenaba totalmente; lo cual hacia que se fueran clientes insatisfechos por no tener un espacio para tomar algo, o hacían que su tiempo de espera fuera más prolongado debido a que no estaban haciendo una actividad dinámica o entretenida que hiciera pasar el tiempo rápido; esto fue evidenciado en el restaurante que inauguraron en Manhattan, debido a que

se le ofreció mucho más espacio a la zona de bar y estas ventas se dispararon a un 30% y como máximo un 33%; lo cual lograba aumentar la capacidad en la zona de bar, y que la gente esperase con más ganas su turno para cenar o almorzar. Así mismo en la zona de restaurante cada chef puede atender dos mesas de 8 personas en simultaneo, lo mismo aplica para cada camarera, pero en diferentes momentos, debido a que apenas las mesas son ocupadas, hay una camarera que toma el pedido de inmediato, para que posteriormente llegue el chef con un carrito en el cual tiene todos los implementos para hacer la preparación del plato solicitado; lo cual genera que el tiempo entre ciclo sea más corto debido a que las mudas por transporte son disminuidas considerablemente y por ende el tiempo de atención se disminuye y los comensales quedan satisfechos; como consecuencia de este sistema productivo el desperdicio fue disminuido drásticamente respecto a otros restaurantes; y el hecho de que la comida fuera preparada a ojos de los comensales, género que la mayoría de veces los alimentos fueran supremamente frescos y esto disminuía de manera notoria el inventario. Dicho lo anterior se hace muy difícil por no decir imposible que la comida sea preparada por lotes; debido a que los alimentos son 100% frescos y son consumidos apenas termina su preparación y la compra de materia prima no es efectuada por grandes lotes debido al nivel de frescura que debe tener el producto y la disminución de inventarios. 5. Realice una comparación de la estructura de costos de Benihana con un restaurante tradicional. Explique las diferencias. ¿Cómo obtiene Benihana su ventaja competitiva?

Ítem

Benihana

Restaurante tradicional

Ingresos por comida

70%

80%

Ingresos por bebidas

30%

20%

Áreas de soporte

22%

30%

Mano de obra

10%

30%

Publicidad

10%

7%

Administración

4%

2%

Alquiler

5-7%

15%

En cuanto a los ingresos por ventas la comparación es muy similar, debido a que esas generalmente son los principales ingresos económicos que tiene un restaurante; pero donde encontramos las diferencias es en la manera de distribuir su espacio (Displan), debido a que Benihana por su forma de negocio logra disminuir bastante el espacio de áreas de soporte permitiendo agrandar el área de restaurante y bar; además la mano de obra es

considerablemente más baja en número debido a que los chefs pueden encargarse de dos mesas al tiempo; la publicidad consideramos que varía un poco, debido a que los restaurantes tradicionales también invierten en publicidad pero de un modo más comercial a los ojos de los comensales. La ventaja competitiva de Benihana radica en dos pilares principales que son los siguientes: Localización: El hecho de siempre ubicarse en áreas de mucho tráfico peatonas y vehicular, hace que la oportunidad de que la gente entre alguna vez crezca, además de que por medio de voz a voz y recomendaciones la gente que está interesada en ir, se le facilita la llegada. Servicio: La experiencia que le ofrecen a cada cliente principalmente por la forma de preparar los alimentos, hacen que las personas se sientan muy atraídas por ir a conocer y luego por volver; la pasión y el entretenimiento que general el chef en cada preparación es lo más distintivo puesto que ofrece algo diferente a cualquier otro lugar en términos de preparación. 6. ¿Cómo interactúa la estructura operacional con la estructura de costos? ¿Qué papel juega la barra en el proceso de producción? 



Estas dos operan en manera conjunta debido a que a mayor expansión o mejoramiento en infraestructura, muy seguramente se incurren en mayores costos, que si son bien aprovechados probablemente genere mayores ganancias; también la estructura operacional ayuda a disminuir los costos debido a que el inventario no es alto, los costos indirectos bajan, la mano de obra es bien remunerada por políticas de la empresa pero la cantidad de personal no es exagerada. Probablemente la barra sea el factor clave de toda el proceso debido a que allí es donde es evidenciado todo el trabajo logístico, de calidad, compras y demás que tiene cada preparación; es donde el chef prepara su show y el plato deseado a ojos de los comensales.

7. ¿Por qué Benihana es un buen ejemplo de un enfoque de línea de producción para el servicio? Porque generan una experiencia diferente en cada proceso que hacen, desde la espera, hasta el momento en que consumen el platillo; ofreciéndole al cliente un servicio totalmente diferente a lo convencional, con pocos tiempos de espera y con un alto grado de calidad, además de ofrecer al cliente ver la preparación y hacer parte de ella mediante un momento de entretenimiento. 8. ¿Cuál es la relación correcta entre el número de mesas en el comedor y el número de asientos en el bar? Supongamos que quieren que el cliente promedio permanezca 24 minutos en el bar. La relación adecuada de los números de mesas en el comedor, con el número de asientos en el bar deben ser del doble en El comedor que en el bar, para poder recibir más ganancias, disminuyendo El tiempo muerto (en que El cliente no hace nada), para poder llegar a atender más clientes en el menor tiempo posible, esto acompañado de una mejora en Las mudas presentadas desde que llega El cliente hasta que se despacha su pedido. 9. ¿Se puede copiar el concepto Benihana? ¿Cuáles son las barreras de entrada? Nosotros consideramos que si se puede copiar, debido a que ellos no tienen una fórmula secreta para su proceso, como si lo tiene algunas marcas y esto si hace complejo el imitar; la clave está en la experiencia que le ofrecen a cada uno de los comensales y las ganas que generan en volver allí; las barreras de entrada son definir bien el proceso y los métodos con los cuales se va a tratar de incursionar en el campo y generar una propuesta de valor

más completa que permita que el concepto benihana no los consuma y fracasen como muestran en una parte del caso.