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“ELABORACIÓN Y COMERCIALIZACIÓN DE GÉNOVAS CON AJÍ EN EL MUNICIPIO DE GACHANTIVA BOYACÁ 2013”

KORÍN LORENA BARRIOS MORENO PAOLA FERNANDA PALACIOS FORERO LUIS ALBERTO LÓPEZ GUERRERO

Asesor: LUIS EFRAIN CARDENAS ESPITIA Químico de alimentos

INSTITUCION EDUCTIVA JUAN JOSE NEIRA GACHANTIVA (BOYACA) 2013

INTRODUCCION

MARCO TEORICO

El propósito de esta cartilla es dar

Producto cárnico embutido de alta

a conocer un producto innovador y

calidad está clasificado entre las

atractivo como lo son la Génova con

clases seca y simiesca realizados

ají, y fomentar la creatividad de

con carnes curados, se fermentan y

desempeño empresarial y laboral,

se desecan al aire, también puede

además implementar lo aprendido en

ahumarse antes de ser desecadas

la planta procesadora de alimentos,

para realzar su sabor.

teniendo en cuenta las buenas prácticas de manufactura (BPM) para obtener un producto inocuo y así recibir beneficios económicos con la creación de empresa. Por otra parte se ayuda a la economía de la región utilizando y comprando la materia prima como base fundamental del producto.

Se suelen servir frías. La Génova es un producto cárnico de excelente calidad con un sabor que lo diferencia de otros embutidos como la salchicha o el salchichón ya que la composición de sus ingredientes está a base de ingredientes naturales como el ajo, laurel, comino y pimienta además su preparación es casera la que hace aún más especial. La Génova es un alimento que se puede utilizar como pasa bocas o como plato fuerte y se puede acompañar de bebidas gaseosas o para los más sofisticados de vino tinto como el salamín o carne de cerdo.

MATERIAS PRIMAS DESCRITAS CARNE DE RES: CARNE DE CERDO: SAL: La sal común se encuentra entre los alimentos balos en purinas ya que este alimento no contiene purinas entre las propiedades nutricionales de la sal común. AJI: El ají contiene una sustancia denominada caspicia la cual funciona muy bien en el organismo e inhibe algunos dolores en el cuerpo humano, como el dolor de cabeza. El ají es un alimento irritante que produce inflamación en el estómago, especialmente cuando se padece

MATERIALES UTENCILIOS Y EQUIPOS BALANZA: Este equipo se utiliza para pesar la materia prima. CUCHILLO: características de un buen cuchillo son 3 claveles esenciales debe ser muy alta calidad, toda la gama debe estar fabricada en acero inoxidable de alto contenido de carbono. TABLA DE PICADO: Es un utensilio plano empleado en la cocina exclusivamente en las operaciones de cortado y picado de alimentos, suele ser de madera o plástico y la misión que cumple es doble.

gastritis, ya que es causada por el

EMBUTIDORA: Blindaje en acero

Helicobacter pylori.

inoxidable de alta calidad permite

HARINA: Posee constituyentes actos para la formación de masa

una fácil limpieza y excelente presentación.

(proteína) pues la harina y el agua

CALDERO: es

un

recipiente

de

determinada en diferentes

fondo cóncavo y preferentemente

proporciones produce una masa

metálico, de menor tamaño que la

consistente.

caldera, provisto de una o dos asas y utilizado para calentar y acarrear todo aquello que pueda contener.

ESTUFA: Por lo general las estufas son recomendadas en cuanto a que

estas poseen una buena relación en

EMBUTIDO: Se embute la masa

costo/beneficio, además posee una

cárnica en tripa natural

capacidad mínima de emisión de contaminantes, esto se da sobre todo en las versiones catalíticas o de gas natural. DESCRIPCION DEL PROCESO R.M.P: En esta etapa se verifica el estado, la calidad y las características organolépticas de la materia prima. ADECUACION: Se retira el tejido conectivo y el tejido adiposo

PORCIONADO: S e porciona el embutido aproximadamente de 3 a 4 cm ESCALDADO: Se escalda a temperatura de 75°C en tiempo de una hora SECADO: Se cuelga a temperatura ambiente durante 24 horas EMPACADO Y ETIQUETADO: Se empaca en bandejas de icopor de 3 unidades cubiertas con papel vinipel

TROCEADO: Se corta la carne en cubos MOLIDO: Se muelen las carnes y el tejido adiposo en el disco de 5 mm PESAJE DE INSUMOS: Se pesan los aditivos y las carnes PRESALADO: Se adiciona la sal y la curandina y se deja en reposo de 30 minutos CUTTEADO: Se cuttea la masa cárnica y se adicionan los condimentos en el siguiente orden: harina, agua, condimentos, colorante y ají

COMERCIALIZACION: Se saca el producto a la venta.

FORMULACION

ETIQUETA

Carne de res

30%

Carne de cerdo

60%

Hielo

10%

Harina

5%

Sal

20 gr/kg

Nitrito de Na

2 gr/kg

Fosfato

3 gr/kg

Ácido ascórbico

2,3 gr/kg

COSTO UNITARIO PUNTO DE EQUILIBRIO

CONCLUSION: El punto de equilibrio financiero donde no hay pérdidas ni ganancias es de 226 unidades.

RECOMENDACIONES

1. Almacenar a temperatura ambiente. 2. Utilizar la formulación adecuada para la elaboración del producto. 3. Elaborar el producto en un lugar adecuado. 4. Consumir el producto en el menor tiempo posible. 5. Se recomienda al consumidor que deposite el empaque en un lugar adecuado para evitar contaminación en el medio ambiente. 6. mantener el producto en un lugar limpio y seco. 7. llevar las m aterías primas necesarias para el proceso. 8. Realizar el proceso técnico teniendo en cuenta todos los posibles factores que podrían afectar la calidad del producto

CONCLUSIONES

1. Se aplicaron las (BPM) en la elaboración del producto. 2. Se logró el objetivo de comercializar Genovas en el municipio de Gachantivá Boyacá. 3. Se desarrollaron habilidades y destrezas técnicas para la elaboración de productos cárnicos. 4. Se obtuvo un 24% de rentabilidad en el proyecto. 5. Se concluyó que en la segmentación de mercado los estudiantes. fueron los mayores compradores con un 50%. 6. Los clientes tuvieron buena aceptación acerca del producto. 7. La compra de materiales e insumos a nivel industrial reduce la cantidad de costos de producción. 8. Al dar a conocer en el mercado local un producto novedoso y económico genero una gran aceptación principalmente, en la población académica. 9. Para la elaboración de Génova con ají es necesario utilizar materia prima de buena calidad.

10. El producto tuvo gran acogida en la comunidad Gachantivence. ggg