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CURSO REPOSTERIA BASICA

ORGANISMO TECNICO DE CAPACITACIÓN ANTONIO VARAS 924 OF. 42 TEMUCO +56 9 77967578 [email protected]

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N° de horas N° mínimo de participantes Modalidad Relator/Profesión Lugar del Curso Fecha

10 hrs dos días 2 Teórico/práctico Ana María Liberati/ComunicadoraBanquetera JJ. VV. Comuna de Saavedra Enero

BREVE DESCRIPCIÓN El curso tiene por objeto transmitir las técnicas y conocimientos básicos de repostería que permitan a las participantes aprender a elaborar Bizcochos, Tortas, Tartas, Galletas Champaña, Galletas tradicionales, Empolvados, entre otras preparaciones.

CONTENIDOS: MÓDULOS

Módulo 1

Módulo 2

CONTENIDO

Higiene, Costos, Bizcocho básico, galletas champaña, empolvados. Rellenado y montaje de torta, decoración en crema. Pastafrolla, masa ideal y versátil para elaboración de kuchen, tartas, galletas tradicionales, tacitas para cóctel, alfajores.

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MATERIAL COMPLEMENTARIO

MODULO 1: HIGIENE EN LA COCINA Para la preparación de cualquier alimento debe tomarse en cuenta las medidas de higiene sugeridas a fin de evitar contaminaciones que pueden afectar seriamente la salud de las personas que los ingieran.

La cocina debe ser una estancia limpia y ordenada puesto que allí se manipulan los alimentos. La falta de higiene puede crear focos de contaminación por lo que debe cuidarse su mantenimiento y limpieza. Una serie de consejos sobre higiene adecuada en la cocina así como en la manipulación y cocinado correcto de los alimentos pueden evitar en gran medida posibles intoxicaciones alimentarias, especialmente frecuentes en la época estival. De éstas, la más frecuente es la salmonelosis. Estas enfermedades de transmisión alimentaria se producen por la ingesta de alimentos contaminados por microorganismos (bacterias, virus, parásitos) o sus toxinas, que llegan a los alimentos por una inadecuada manipulación o por una mala conservación de los mismos. Durante los meses de verano, debido a sus altas temperaturas, existe un mayor riesgo de desarrollo de microorganismos. Las vías de contaminación incluyen las manos (por hábitos inadecuados tras el uso de los aseos) y las gotitas de saliva emitidas al toser, estornudar o hablar pueden contaminar el alimento (en personas portadoras de gérmenes). Otras vías de contaminación pueden ser el agua contaminada o por el lavado de alimentos con agua no potable, utensilios mal lavados y ropa contaminada. De ahí la importancia de mantener unos hábitos higiénicos en todo el proceso de conservación, cocinado y manipulación de los alimentos.

Normas de higiene en la cocina Las distintas zonas de la cocina deben mantener unas normas de higiene y limpieza correctas. Entre ellas destacaría: Despensa Debe ser un lugar fresco y ventilado. Se deben alejar los alimentos de la luz y de las fuentes de calor (deben estar a unos 17ºC) y evitar que estén en contacto con el suelo.

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Frigorífico y congelador Mantenerlos limpios. Lo ideal es lavarlo con agua y jabón antes de meter la compra semanal y cada 3 meses realizar una limpieza más profunda. Basura Siempre debe mantenerse tapada, lo idóneo es un cubo con pedal. Utensilios de cocina Aquellos que se usan habitualmente para la manipulación de los alimentos como las tablas de cocina deben limpiarse con agua, jabón y un cepillo después de cada uso. Se recomienda el uso de tablas de madera dura o de plástico rígido, que no tengan defectos y que sean fáciles de lavar. Si es posible, es preferible usar dos tablas, una para frutas, vegetales y alimentos listos para comer y otra para los alimentos crudos de origen animal que requieran preparación. Respecto al resto de utensilios deben estar limpios y lavarlos cuando se termina de cortar, lavar las tapas de los alimentos enlatados antes de abrirlos y nunca poner alimentos listos para comer en un plato donde se colocó previamente algún alimento crudo (como carne, pollo o pescado). Los animales domésticos no deberían entrar en la cocina Algunas de las normas de higiene para mascotas incluyen que si tienen que comer en la cocina se debe colocar el comedero en un rincón que debe lavarse tras cada comida. Los productos de limpieza deben colocarse siempre separados de los alimentos. En ningún caso pueden entrar en contacto con la comida. Es conveniente disponer de un cierre de seguridad y que no estén accesible a los niños. Trapos y paños Se recomienda emplear un trapo para cada uso y se deben lavar y escurrir después de utilizarlos. Las esponjas y cepillos quedan perfectas si se lavan en el lavaplatos. El cambio de paños deben hacerse a menudo. Los paños que se utilicen para secar los platos y limpiar la cocina deben estar limpios. Es recomendable lavarlos por lo menos una vez a la semana con agua caliente. La zona donde se cocina debe estar limpia Se puede lavar con una solución de cloro especial para usar en la cocina (cuidando que el mismo luego no se mezcle con los alimentos) o con alguna solución comercial bactericida.

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El drenaje del fregadero de la cocina Puede ser un foco de acumulación de gérmenes. Se recomienda echar una solución específica desinfectante, especialmente si se ha preparado carne o productos derivados de animales muertos. Esto se debe hacer ya que estos desechos se quedan en el drenaje y pueden crear un ambiente perfecto para que se desarrollen las bacterias.

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PREPARATIVOS DE ALGUNOS PRODUCTOS: 1. BIZCOCHO BÁSICO (Toda Preparación con huevos necesita que éstos sean lavados antes de su uso, ya que la cáscara contiene microorganismos que pueden causar infecciones y/o contaminación del área a trabajar) Hay tres consistencias de trabajar un bizcocho dependiendo lo que se desea preparar. Suave, media y pesada. Los bizcochos no contienen materia grasa, lo que permite refrigerarlo y que no se endurezca, además de poder humedecerlo con almíbar o preparar otros tipos de recetas como una torta Tres Leches, por ejemplo.

Huevos Suave Medio Pesado

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Harina 25 grs. 35 grs. 45 grs.

Azúcar 25 grs. 35 grs. 45 grs.

Para preparar un bizcocho de chocolate, reemplazar el 15% de harina por cacao. Suave Medio Pesado

Huevos 1 1 1

Harina 21.25 grs. 29.75 grs. 38.25 grs.

Cacao 3.75 grs. 5.25 grs. 6.75 grs.

Azúcar 25 grs. 35 grs. 45 grs.

Dependiendo el tamaño del bizcocho, será la cantidad de huevos a emplear y de esa base, los demás ingredientes. Con este bizcocho puedes preparar todo tipo de torta para celebraciones, esta mezcla permite además agregarle chispas de chocolate, frutos secos, o lo que se te ocurra, excepto fruta fresca. Una vez lista colocarla en el mode (no más de ¾ de la capacidad) y llevarlo a horno a unos 180° aproximadamente, el tiempo depende del tamaño.

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

TORTA

Para preparar una torta tomar en cuenta qué relleno vamos a ponerle, suponiendo que trabajaremos con frutilla, mi recomendación es que tengan a mano mermelada y almíbar. Lo primero es cortar el bizcocho horizontalmente, con cuchillo, con una herramienta especial para ello o con hilo como explicaremos presencialmente. Batir crema a punto chantilly y cortar las frutilla. Luego colocar la primera parte del bizcocho en la bandeja de trabajo y con la ayuda de una brochita de repostería o botella dispensadora de líquidos agregar parejamente almíbar. Con la ayuda de una espátula, esparcir mermelada y sobre ella crema chantilly sobre la cual colocaremos las frutillas uniformemente, al siguiente bizcocho untarle mermelada y tapar el primer paso, así continuamos hasta terminar. Cubrimos toda la torta con crema si deseamos dejarla así o vestirla con fondant, de lo contrario la crema del relleno solo aplicarla con manga para que el borde total quede prolijo y la presentación sea impecable de una torta desnuca, como veremos.

 EMPOLVADOS Usando esta misma mezcla en su consistencia media, podemos preparar Empolvados o “chlenitos”.

En papel manteca o cualquier papel para hornear, dibujar círculos de la medida deseada y cubrirlos con la mezcla en una manga, llevarlo al horno hasta que dore. Una vez fríos, rellenar con manjar y espolvorear con azúcar impalpable (flor).

 GALLETAS CHAMPAÑA En un papel manteca aplicar con manga y boquilla plana (de preferencia) tiras de unos 8 centímetros, espaciadas entre sí porque en el calor se expanden, Agregar sobre ellas, azúcar granulada, llevar al horno hasta que los bordes estén dorados.

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 TIRAMISÚ        

500 ml de agua con cuatro cucharadas de café instantáneo. 5 cucharadas de amaretto (o licor a gusto) 1 cucharada de azúcar 4 yemas de huevo 250g de azúcar flor 1 queso crema 100g de crema de leche 500 ml de crema para batir muy fría 500g de galletas de champaña

1. El café preparado colocarlo en un bol y agregar el licor. Reservar. 2. En otro bol, batir las yemas con 125g de azúcar flor, hasta que la mezcla quede uniforme y de un color amarillo claro. Reservar. 3. En otro bol, batir el queso crema con la crema de leche, hasta que quede una mezcla suave. Para que no queden grumos, moler previamente el queso crema con un tenedor o con una procesadora. Reservar. 4. En otro bol, batir la crema para batir (recién sacada del refrigerador) e ir agregando de a poco 125g de azúcar flor, sin parar de batir. La crema tiene que quedar firme, cuidando que no se corte. 5. Juntar la mezcla de las yemas con la mezcla del queso crema con movimientos envolventes, hasta que quede una mezcla homogénea. Agregar esta mezcla de a poco a la crema batida, con movimientos envolventes y cuidando que quede todo bien mezclado. 6. Para montar: Usar una fuente grande de 35x25cm. Mojar una a una las galletas de champaña en el café (cuidando de que no queden con exceso de líquido y se rompan) e ir poniéndolas en la base de la fuente, hasta cubrirla completamente. Agregar la mitad de la mezcla. Luego, agregar otra capa de galletas de champaña mojadas en café. Poner la otra mitad de la mezcla. Espolvorear completamente con chocolate en polvo (cacao) pasando éste por un colador. 7. Poner en el freezer por 2 horas para que obtenga consistencia. Luego bajar al refrigerador y mantenerlo ahí hasta servir.

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 PASTAFROLA

2 tazas de harina 2 cdtas. Polvo de hornear ½ taza de azúcar 90 grs. Margarina o mantequilla 35 grs. Manteca 3 yemas de huevo 5 cdas. Leche 1 cda. Licor (destilado)

Mezclar todos los ingredientes, amasar solo lo suficiente para unir ingredientes, envolver el film y llevar a la refrigeradora. Estirar la masa y con la ayuda del palote o uslero colocarla en el molde, sobre el cual colocaremos papel aluminio o mantequilla y cubrimos con porotos para hornearlo.

Con esta masa podemos preparar kuchen básicos, pie de limón, pequeñas tacitas para cóctel, galletas…

 ALMÍBAR La preparación del almíbar es muy sencilla, se utiliza misma cantidad de agua por azúcar, por ejemplo: 250 gramos de azúcar por 250 c.c. de agua, esto para humedecer un bizcocho, para un merengue italiano son 100 gramos de azúcar por clara de huevo y el agua a utilizar solo debe cubrir apenas el azúcar en la ollita en que se hervirá.

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 MERENGUE ITALIANO 2 claras de huevo Merengue (como se indicó arriba) 2 cucharadas de azúcar Batir a máxima velocidad con batidora las claras con las dos cucharadas de azúcar, sin dejar de batir agregar en hilo el merengue recién sacado del fuego (muy caliente) y dejar batiendo hasta que el bol se enfríe. Este merengue preparaciones.

puede

ser

utilizado

para

rellerar,

cubrir,

diferentes