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• José Estrada

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Caramelos: Son productos de consistencia sólida o semisólida que se obtienen del cocimiento de un almíbar de azúcares y agua, y que pueden contener o no otras sustancias y aditivos alimenticios permitidos. Caramelos blandos: Son productos fácilmente masticables elaborados a base de azúcares en forma de almíbares, que adquieren una consistencia semisólida, gelatinosa o pastosa, cuando están fríos. Requisitos para los caramelos blandos. Los caramelos blandos deberán cumplir con los requisitos especificados en la tabla 1 Caramelos Blandos Mínimo

Máximo

Humedad

%

4,0

10,0

Azucares reductores

%

-

22,0

Sacarosa

%

-

65,0

Lactosa

%

-

-

Grasa total

%

Grasa láctea

%

3,0

-

Proteína

%

-

-

Dióxido de azufre

mg/kg

totales

-

15,0

Tabla 1. Para requisitos microbiológicos se recomienda verificar (aerobios mesofilos, coliformes totales, coliformes

fecales, mohos y levaduras, estafilococos aureus)

Para realizar el caramelo blando: Llevar a cabo el procesado de la mezcla base realizando las diversas tareas de cocción, enfriamiento, adición de aromas, atemperado de la masa final y formación de cintas para su posterior corte con el fin de obtener caramelos blandos. En la prácticas - Añadir dosis adecuadas de ingredientes para elaborar caramelos. - Controlar los tiempos de presión y cocción. - Atemperar la masa. - Controlar túnel de enfriado. - Vigilar punto crítico de enfriamiento y cristalizado. - Dar salida del producto a la fase de estirado y corte. - Controlar el correcto estiramiento de la masa. - Controlar salida y alimentación de la troqueladora. - Resolver roturas de la masa.

- Realizar corte o troquelado según producto final. Formulación caramelos blandos Se realizara variación en el contenido de sacarosa, glucosa, contenido de agua y dióxido de titanio para obtener un producto de baja humedad, buena consistencia y color. Variación relación sacarosa-glucosa. Se parte de una formulación de relación 60:40 sacarosa-glucosa, realizando incremento en el contenido de sacarosa y disminución en la glucosa teniendo 65 % sacarosa y 35% glucosa con el fin de observar el comportamiento de la masa y las características finales del producto. Variación contenido de agua y dióxido de titanio Se incrementara el contenido de agua para mejorar la solubilidad de la sacarosa y minimizar la formación de cristales en las paredes del recipiente, además se disminuye el contenido de dióxido de titanio con el objetivo de mejorar la presentación del producto.

Máximo Agua

Mínimo

2%

Bióxido de titanio

2.8%

Tabla 2. Variación del contenido de agua y bióxido de titanio Variación en la adición de ingredientes Adición de bióxido de titanio a 20 ºC, gelatina a 110 ºC con el fin de mejorar la textura del producto final. Maduración producto final Para mejorar la dureza de este tipo de producto, se llevó a cabo su maduración en las siguientes condiciones: 

Maduración en estufa durante 24 horas a 34º C.



Maduración en condiciones de temperatura ambiente durante 24 horas

Producción de caramelos blandos. Materias primas empleadas: • Sacarosa • Glucosa • Agua • Grasa vegetal • Lecitina • Gelatina • Ácido cítrico • Citrato de sodio

• Bióxido de titanio. • Agentes saborizantes • Color Materiales y equipos de laboratorio: • Balanza. • Beaker • Recipiente de acero inoxidable • Termómetro • Estufa de gas • Agitador magnético. • Agitador de vidrio • Mezclador Formulación de caramelos blandos. Cantidad % Sacarosa

48

Glucosa

32

Agua

12

Grasa Vegetal

1.72

Lecitina

0.3

Gelatina

1.6

Acido

1.0

Citrato de Sodio

0.15

Sabor

0.23

Bioxido de titanio

3.0

Color

B.P.M

Tabla 3. Formulación de caramelos blandos

Descripción general del proceso de elaboración de caramelos blandos Se explica el proceso de elaboración de caramelos blandos a nivel de laboratorio. o

Recepción de materiales: en esta actividad se efectúa la recopilación de materias primas para el proceso de elaboración de caramelos blandos a nivel de laboratorio.

o

Pesar: las materias primas en las balanzas.

o

Elaboración de emulsión: mezclar agua, grasa y lecitina con agitación constante hasta la formación de la emulsión.

o

Mezclar: Se adiciona sacarosa, agua, a 20 ºC y se mezcla hasta obtener un jarabe homogéneo, proporcionar fuente de calor y realizar adición de emulsión a 80 ºC, glucosa a 90 ºC, gelatina 100 ºC, bióxido de titanio 110 ºC.

o

Calentar: Cocción del jarabe en condiciones de presión atmosférica hasta 120 ºC para obtener concentración final del jarabe deseada.

o

Enfriar: enfriamiento de la masa hasta 100 ºC para realizar la adición de ácido y citrato de sodio.

o

Adicionar agente saborizante: adición de aromas a 90 ºC.

o

Moldear: se da forma al producto.

o

Empacar: el producto es empacado de tal forma que este no gane humedad.

Sacarosa Agua Grasa Lecitina Color Emulsión Glucosa Gelatina Bióxido de titanio Acido Sabor Citrato de Sodio

Pesar Mezclar Concentrar

Vapor de Agua

Enfriar Moldear

Empacar Cuadro 1. Diagrama de Proceso para elaboración de caramelos blandos.

Formulación de Caramelo Blando 2 Cantidad % Sacarosa

52

Glucosa

28

Agua

14.1

Grasa Vegetal

2

Lecitina

0.3

Gelatina

2

Acido

1

Citrato de Sodio

0.15

Sabor

0.25

Bioxido de titanio

0.2

Color

B.P.M

Tabla 3. Formulación 2 de caramelos blandos

Descripción general del proceso de elaboración de caramelos blandos Se explica el proceso de elaboración de caramelos blandos a nivel de laboratorio. o

Recepción de materiales: en esta actividad se efectúa la recopilación de materias primas para el proceso de elaboración de caramelos blandos a nivel de laboratorio.

o

Pesar: las materias primas en las balanzas.

o

Elaboración de emulsión: mezclar agua a 70 ºC, grasa y lecitina con agitación constante hasta la formación de la emulsión.

o

Mezclar: Se adiciona sacarosa, agua, y bióxido de titanio a 20 ºC y se mezcla hasta obtener un jarabe homogéneo.

o

Calentar: proporcionar fuente de calor y realizar adición de emulsión a 80 ºC, glucosa a 90 ºC y gelatina a 110 ºC.

o

Calentar: Cocción de la mezcla en condiciones de presión atmosférica hasta 120 ºC para obtener concentración final de jarabe deseada.

o

Enfriar: enfriamiento de la masa hasta 100 ºC para realizar la adición de ácido y citrato de sodio y color.

o

Adicionar agente saborizante: adición de aromas a 90 ºC.

o

Moldear: se da forma al producto.

o

Empacar: el producto es empacado de tal forma que este no gane humedad.

Agua Azúcar Dióxido de titanio

Emulsión T:80 ºC Glucosa T:90 ºC Gelatina T:110 ºC titanio

Pesar Mezclar Concentrar

Vapor de Agua

Enfriar

Citrato de Sodio Acido T:100 ºC Sabor T:90 ºC

Moldear

Color

Empacar Cuadro 1. Diagrama de Proceso 2 para elaboración de caramelos blandos.

Balance de Materia de caramelos blandos Operación

Entrada (g)

Salida (g)

Perdidas (g)

Perdidas (g)

Rendimiento (%)

Mezcla

1246.7

676.5

399.8

45.73

54.27

51.26

Referencias: https://law.resource.org/pub/ec/ibr/ec.nte.2217.2012.pdf http://prezi.com/z-usr2xhulrg/formulacion-de-confiteria-en-caramelos-duros-blandos-con-a/ (contiene una presentación general, revísala después.)