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• juan layque layasa

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Informe de Laboratorio

Tecnología del Olivo y Elaiotecnia

CALIBRADO DE ACEITUNA Y RELACION PULPA /HUESO

I.-

INTRODUCCION En

la comercialización de la aceituna primero se debe de

calibrar según el número de frutos que entran en un kilogramo. La escala de calibres va desde 60/70, 71/80, 81/90, sucesivamente hasta 401/420. El calibrado será obligatorio para las aceitunas que se presenten enteras, deshuesadas, rellenas y en mitades. Dentro de cada calibre se exigirá que, una vez apartadas en una muestra de cien aceitunas la de mayor y la de menor diámetro ecuatorial, la diferencia de los diámetros ecuatoriales de las restantes no sobrepase los tres milímetros. Para los calibres con más de 151 frutos por kilogramo, se exigirá que el diámetro longitudinal de la aceituna de mayor tamaño en una muestra de cien, no sobrepase en más de cinco milímetros al de la de menor tamaño. Cuando se trata de aceitunas deshuesadas, el calibre que se indique será el correspondiente a la aceituna entera de que precede. Para verificarlo, el número de aceitunas deshuesadas que entren en un kilogramo, se multiplicará por 0,75. El producto resultante de esta operación deberá estar comprendido en el intervalo definido por los dos números que expresan el calibre de

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la aceituna entera de que procede, con tolerancia de un calibre para las aceitunas del grupo A y de dos calibres para las del grupo.

II.-

OBJETIVOS 

Realizar la clasificación de aceitunas según su tamaño.



Determinar el contenido de pulpa de las aceitunas según el tamaño.

III.- FUNDAMENTO TEORICO La calidad de las aceitunas puede evaluarse de diferentes aspectos, sirviendo como base importante para este fin conocer y realizar la clasificación de la aceituna así como conocer la relación pupa – hueso de esta fruta. Es también de importancia puesto que nos permite conocer en que etapa de maduración se encuentra la aceituna. El calibrado que se refiere al tamaño de la aceituna nos permite determinar el precio y destinar su uso comercial o de procesamiento. Las aceitunas se calibran según el número de frutos que entran en un kilogramo. La relación pulpa – hueso refiere una característica de la variedad y maduración. El calibrado será obligatorio para las aceitunas que se presenten enteras, deshuesadas, rellenas y en mitades. Composición de la Aceituna

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La aceituna es una drupa cuya composición física se indica en la Figura

Hay otros calibres como: Categoría

Unidades

Extra

80 – 100

1

100 – 120

2

120 – 150

3

150 – 180

4

180 – 220

5

220 – 280

Además de un correcto calibrado, las aceitunas destinadas a la comercialización han de reunir las siguientes características: Forma: se aprecian más las que se aproximan a la forma esférica aunque algunas un poco alargadas también son bien aceptadas Hueso: debe separase fácilmente. La relación entre el peso de la pulpa y del hueso es generalmente de 5 a 1; el valor comercial es proporcional al aumento de esta relación. Piel: debe ser fina elástica y resistente a los golpes y a la acción de los álcalis y de la salmuera

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Contenido en azúcares: es bueno un alto contenido, admitiéndose un mínimo de un 4%, sobretodo en las aceitunas sometidas a fermentación. Contenido en aceite: es deseable que sea lo más bajo posible para asegurar una buena conservación y textura del producto elaborado. Solo para determinados tipos de aceitunas negras se acepta un contenido un poco más elevado de aceite.

Dentro de cada calibre, se exigirá que, una vez apartadas, en una muestra de cien aceitunas, la de mayor y la de menor diámetro ecuatorial, la diferencia de los diámetros ecuatoriales de las restantes no sobrepase los cuatro milímetros. Cuando

se

trate

de

aceitunas

deshuesadas, el calibre que se indique será el correspondiente a la aceituna entera de que proceden. Para verificarlo, el número de aceitunas deshuesadas que entre en un kilogramo se multiplicará por un coeficiente determinado por cada país productor. El producto resultante de esta operación deberá estar comprendido en el intervalo definido por los dos números que expresen el calibre de la aceituna entera de que proceden, con tolerancia de un calibre. Dentro de cada uno de los calibres y después de eliminar, en una muestra de cien aceitunas, la de mayor y la de menor diámetro ecuatorial, se admitirá una tolerancia máxima de: - 10% para los calibres cuya diferencia es de 10 frutos, - 5% para los calibres cuya diferencia es de 20 frutos, - 2% para los calibres cuya diferencia es de 30 frutos y más.

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Calibres de comercialización internacional para aceitunas verdes y su rendimiento en selección-calibrado Calidad

Calibres

Rendimiento (%)

1era

160 a 200 U/Kg

15

2da

201 a 240 U/Kg

20

3era

241 a 280 U/Kg

40

4ta

281 a 320 U/kg

15

5ta

321 a 400 U/Kg

5

Descarte

Defectuosas en color y textura

5

Calibres de comercializacion internacional para aceitunas negras y su rendimiento en selección-calibrado Calidad Extra 1era 2da 3era 4ta Mulata y manchada

Calibres 80 a 100 U/Kg 101 a 120 U/Kg 121 a 150 U/Kg 151 a 180 U/kg 181 a 220 U/Kg

Rendimiento (%) 20 40 20 7 3 5

Relación Pulpa – Hueso El periodo de crecimiento de la aceituna es muy prolongado de 6 a 7 meses según los cultivares. Cuando el fruto está totalmente desarrollado

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la pulpa representa un 70-90%, el hueso un 9-27% y la semilla un 2-3% del peso total del fruto. La pulpa, mayoritariamente, está formada por: 

50-60% Agua



20-30% Aceite



3-4% Azúcares (glucosa, fructosa y sacarosa)



4% Polisacáridos (celulosa, lignina y hemicelulosa)



0,3-0,6% Sustancias pécticas



1-3% Proteínas (arginina)



1-3% Compuestos fenólicos

La relación de componentes mayoritarios del hueso es la siguiente: 

9 % de Agua



1 % de Aceite



30 % de Celulosa



41 % de Hidratos de Carbono.

La compasión mayoritaria de la semilla es: 

30 % de Agua



27 % de Aceite



27 % de Hidratos de Carbono



10 % de Proteínas

IV.- EQUIPOS Y MATERIALES 

Balanzas



Despepitador de aceituna



Cuchillos

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V.-

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

Tabla de picar



Depósitos



Aceitunas



Salinómetro Bischoff 0 – 30 = 15º C



Fermentador/ reactor

PROCEDIMIENTO

a) Calibrado -

Tomar una cantidad de muestras (1 Kg.) en buenas condiciones

-

Ordenar la muestra por grupo, de tamaño homogéneo, sin considerar el color.

-

Cuantificar cada grupo

-

Pesar cada grupo y expresar el número de aceitunas por kilo.

-

Clasificar en tabla

b) Relación pulpa – hueso -

Tomar de la muestra anterior una unidad de aceituna en buenas condiciones.

Informe de Laboratorio -

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Deshuesar las aceitunas

-

Limpiar el hueso hasta dejar sin pulpa

-

Pesar el hueso seco

-

Formar la tabla de correspondencia

c) Preparación de Salmuera La salmuera en fermentación tiene de 7 a 10ºBe, los

fermentadores son diseñados

para que durante los controles de aceituna, este

siempre

sumergido

para

evitar

el

contacto con el aire. Preparamos la salmuera en el fermentador que tiene un volumen de 10 litros, lo

cual

900 gr. De agua y también 100 gr.

de

sal

al 10%. 1000 gr. de salmuera 900 gr. de agua 100 gr. de sal

Aceituna = 3 kg.

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VI.- RESULTADOS Y CONCLUSIONES Para el Calibrado

Clasificamos las aceitunas de acuerdo al tamaño Luego las contamos dando los siguientes resultados: 

Aceituna Grande: De 600 gr. de Aceitunas hay aproximadamente 51 aceitunas.



Aceituna Mediana: De 250 gr. de Aceitunas hay aproximadamente 30 aceitunas.



Aceituna Pequeña: De 100 gr. de Aceitunas hay aproximadamente 13 aceitunas.



Aceituna Defectuosa: De 550 gr. un kilo de Aceitunas hay aproximadamente 67 aceitunas.

Para la Relación Pulpa - Hueso Luego de haber pesado las aceitunas se las peso, y se les extrajo el hueso (pepa), luego fueron pesadas sin hueso, obteniendo así los siguientes resultados:

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Tecnología del Olivo y Elaiotecnia Relación pulpa/frut o

Numero de Aceituna s 1 2

Peso cada aceitun a 23.17 31.49

Calibrad o Unid/K

Peso hues o

Peso pulpa

Relación Pulpa/Hues o

51 30

1.027 0.844

7.7233 10.49

21.56 36.31

2.867 2.921

3

18.12

13

0.695

6.041

25.07

2.884

4

27.68

67

1.010

9.226

26.40

2.890

Característica

Nº de aceituna

Peso de aceituna

Calibre

Grandes

51

600 gr.

0.085

Medianas

30

250 gr.

120

Pequeñas

13

100 gr.

130

Defectuosas

67

550 gr.

121.81

VII.- CONCLUSIONES

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 Al realizar esta práctica hemos podido darnos cuenta de la maduración de la aceituna y también que tipo de variedad estamos utilizando con respecto a su contenido de pulpa.  La relación de pulpa/hueso está referida a la maduración y de la variedad de la aceituna.  Se puede ver que al despepitar la aceituna el peso de la pulpa de las aceitunas grandes es mucho mayor al de las de menor tamaño.  Se realizó la clasificación de aceitunas según su tamaño.  Se determino el contenido de pulpa de las aceitunas según el tamaño  La aceituna para ser comercializada antes debe ser calibrada para estimar la cantidad de frutos que se pueden encontrara en kilo dependiendo del tamaño y de la variedad de aceituna que es.

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VIII.- BIBLIOGRAFIA

 Enciclopedia del Olivo  Consejo Oleico Internacional  Elaboración de aceituna de mesa FAO  Internet: 

http://www.observatorioaceitunademesa.com/scripts/aceituna/herramientas/generica/migaestati cas.asp?i=1&u=1&activo=0&subActivo=4&subopcion=&a=proceso.htm



http://canales.hoy.es/canalagro/datos/olivo/aceitunamesa4.htm #4.1.7.-%20Calibrado.