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PROYECTO DE FACTIBILIDAD PARA IMPLEMENTACION DE UNA PLANTA PROCESADORA DE “SALSA DE ACEITUNA NEGRA CON ROCOTO Y AJO”

I.

ESTUDIO DE LA MATERIA PRIMA

1.1

Materia prima principal (Aceituna)

La aceituna es una drupa carnosa, más o menos alargada según la variedad, de color verde que cambia a morado o negro cuando está madura, alcanzando un peso medio comprendido entre 1,5 – 12,0 g aproximadamente. Sus dimensiones oscilan en general de 2 a 3 cm de longitud y de 1 a 2 cm de diámetro transversal, siendo su peso especifico en torno a la unidad (Fernández, 1985).

OPERACIONES PRICIPALES DE CONSERVACION Cosecha .Las olivas deben cosecharse cuando la piel y la pulpa presentar un color negro a negro violáceo. Como el fruto, en este estado de madurez es más blando, se debe tener la precaución de no dañarlo, ya que afecta la calidad final de la aceituna Calibracion.Es el proceso que se realiza después de la cosecha para agrupar las olivas por tamaño. De esta manera las diferentes etapas del proceso se realizan en forma homogénea, ebido a que las olivas presentan el mismo tamaño. Este procedimiento debe ser realizado en los tres tipos de preparación de aceitunas A. Desamarizacion.-

1

La inmersión en soda es la operación fundamental en las aceitunas, cuyo objetivo principal es la eliminacion del glucósido fenolico amargo llamado oleupeina.

Debemos tomar en cuenta los siguientes pasos: a) Preparacion de la solución de Hidroxido de sodio: La soda que se utiliza es en forma de perlas con una concentración de 99%, la solución se prepara en un promedio de 1.8-2.2 %. En un tanque de preparación de soluciones se pesa 20Kg. De soda disolviéndose para 1000 litros de solución con una medida de 2.2% de NaOH. La solución de soda se prepara con anterioridad al uso un dia antes o 12 horas como minimo, como debe de ser movida antes de agregarla para su homogenizaicn y con una temperatuta idónea para su empleo de 18 a 22 C. b) Adicion de la Solucion de soda Caustica. Una vez que el tanque este listo parta empeza con el proceso de cocido, se instalan las bombas con las mangueras respectivas donde la solución de soda debe cubrir por completo todos los frutos. Y se produzca un a penetración uniforme de dicha solución. Por ello es impotante que este procedimiento sea lo mas rápido para una buena operación de cocido.

c) Cocido o penetración de la Soda. El promedio necesario para obtener un buen cocido dependerá de las características del fruto (madurez, tamaño, forma, etc) y sobre todo la temperatura ambiental. Debe tomarse en cuenta el grado de penetración de la soda, puesto que si es insuficiente, el producto pesentara un sabor amaro, en cambio si es exesiva puede ablandarlo y malograr el producto.

2

El control de la penetración se inicia generalmente a partir de las dos horas de tratamiento, con intervalos cada hora. El grado de penetración de la soda es de 2/3 o ¾ partes de la pulpa, de manera que se retenga una parte del sabor amargo y suficientes carbohidratos para la fermentación subsiguiente, con un tiempo promedio de 6 a 8 horas .

Cuando el cocido de los frutos haya avanzado en la pulpa lo antes citado se procede a abrir las llaves de salida del fermentador para la evacuación de la soda caustica .

d) Lavados Una vez eliminada la solución de soda, se empieza el enjuague con agua potable con la finalidad de eliminar el exceso

de alcalinidad enlos grutos que

permanece adherida en su superficie y una parte al menos de la que penetro en su interior, lo que implica la eliminación parcial del amargo característico.

e) Preparacion y adicion de Salmuera Para la preparación se emplea sal industrial que tiene una concentracin del 99%. La concentración de la salmuera debe ser de 8 Be. Con una proporción de 100Kg. De sal que se adiciona al aagua potable(1000 Litros aproxim.) para la preparación de 1000 litros de solución.

f)

Proceso de Fermentacion Este proceso dura aproximadamente de 4 a 5 meses. Durante el proceso de fermentación se efectua controles en cuanto a su pH que se utiliza paulatinamente iniciando de 4.0 -4.5, unidades con un ligero incremento en el transcurso

del tiempo para luego

3

descender hasta n valor de 3.8 -4.2,

unidades. La salinidad se revisa a partir de la segunda semana y posteriormente cada cinco días ya que la concentración va disminuyendo: al segundo dia de haberse adicionando la salmuera comienza el desprendimiento de burbujas de aire, signo del inicio de fermentación. Terminada la fermentación las aceitunas quedan en condiciones de envasarse, comercializarse y consumirse. B) Envasado y Conservación -

El envasado a granel de las aceitunas se realiza en bidones de plástico de capacidad de 50, 55 y 60 Kg y en baldes de 15 Kg, según sea el requerimiento del comprador y posterior a los centros de consumo. Para conservación se adiciona a la salmuera de cubierta 0.1% de Benzoato de sodio, además de corregir la acidez hasta 0.7% con la adición de acido cítrico y acido acético. Después del sellado el envasado se etiqueta indicando el tipo de aceituna y calibre respectivo.

-

C) Comercialización:

-

Clasificadas por calibres las aceitunas verdes se comercializan en bidones de plástico de 50, 55 y 60 Kg en baldes de 15 Kg y 13Kg según sean los requerimientos del comprador (Ver ANEXO 04). Para ello el, mercado de exportación se agrega benzoato de sodio al 0.1% en función a la cantidad de salmuera total a preparar en los vasos de fibra de vidrio para luego ser llevados a los envases con aceituna. En algunos casos la aceituna junto con la salmuera va dentro de un abolsa plástico. El envase, se etiqueta indicando el tipo de aceituna, el peso seco y drenado y el calibre.

-

D) Almacenamiento:

-

La aceituna clasificada que no ha sido envasada y comercializada inmediatamente, se almacena en los mismos tanques para ser comercializada posteriormente, teniéndose en cuenta los siguientes parámetros para reducir la variabilidad de la salmuera madre, que normalmente presentan los fermentadores: concentración de sal debe ser de 8°Be, acides libre debe estar entre 3.8-4.2, se le agrega benzoato de sodio para su conservación al 0.1%

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FLUJOGRAMA DEL PROCESAMIENTO DE ACEITUNA VERDE ADEREZADA RECOLECCIÓN

Punto óptimo: pulpa presentar un color negro a negro violáceo

RECEPCIÓN Y PESADO

Control del peso de la materia prima

DESAMARIZADO

Con NaOH al 1.8-2% (2°Be) Tiempo aproximado: 6-8 horas Hasta 2/3 ó ¾ parte de pulpa

LAVADO

Se realizan dos lavados con agua potable Primero: 4-6 horas Segundo: 10-12 horas

ADICIÓN DE SALMUERA

Concentración de sal a 8°Be

Tiempo aproximado de 1 mes

FERMENTACIÓN

SELCCIÓN Y CLASIFICACIÓN

ENVASADO Y SELLADO

Controles: - Control de pH - Grado de concentración de sal - Acidez libre - Selección de aceituna de buena calidad - Clasificación por calibres

Se adiciona preservante benzoato de sodio al 0.1%

VENTA

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ALMACENAJE

. LABORES Y PARAMETROS DE CONTROL DE CALIDAD FÍSICO QUIMICO, MICROBIOLOGICO, SENSORIAL. A) Materia Prima En esta etapa se realiza controles para verificar que el fruto este en su estado de maduración adecuado. Se realiza lo siguiente:

1. Índice de madurez El método utilizado fue sensorial, el color de la piel para el proceso de aceituna verde aderezada es verde amarillento, solo la aceituna que la materia tenga un poco de manchas rojizas pero se verifica que el fruto tenga la textura adecuada.

B) Procesamiento:

1. Determinación del peso El método utilizado fue el gravimétrico, el pasar es muy importante para realizar el balance de masa y determinar el porcentaje de merma. 2. Determinación del porcentaje de soda cáustica Se utiliza el método de titilación, se toma una muestra de 10mll de soda cáustica y se valora con acido clorhídrico de 1.25 N, se utiliza

como indicador azul de

bromotimol, se toma la lectura y luego se calcula la cantidad de soda cáustica expresada en % para el desamarizado de aceituna, lo ideal es que la concentración este en un promedio de 108 – 2.2 % pero depende de las características y parámetros de la materia prima.

3. Verificación de penetración de soda cáustica

6

La medición de la penetración de soda es sensorial, el tiempo de esta penetración esta comprendida entre 6-8 horas dependiendo del numero de usos de la soda y su porcentaje, grado de madurez del fruto y temperatura ambiental. Ciando se aproxima al tiempo comprendido se hace una selección de aceituna (5 – 8 unidades) mediante

el sistema de

muestreo, donde

las muestras son cortadas

longitudinalmente tangente al hueso y se espera un minuto para realizar un inspección visual, pues la parte en la que ha penetrado la soda se obscurece. El grado de penetración de la soda es de 2/3 a ¾ parte de la pulpa, es decir cuando la penetración de soda ha pasado mas de la mitad de la pulpa se procede a retira la solución de soda. El tiempo que toma esta operación se registra.

4. Medición de pH La medición de pH se realiza cada dos días, hasta alcanzar un valor próximo a 6 unidades. Para la determinación de pH se utiliza un pH metro.

5. Medición de la concentración de sal El porcentaje de sal se calcula por método densimetrito, la unidad utilizada es el grado Baumé. La medición de este parámetro es muy importante debido a que de este depende el crecimiento de la flora reinante y la inhibición del microorganismo alterante. Para aceitunas verdes el porcentaje de sal se ajusta a 8°Be. 6. Determinación de la acidez titulable (Acidez libre) La acides titulable es el porcentaje de peso de los ácidos contenidos en el producto. Se determina mediante titulación, que es la neutralización de los iones de hidrogeno del acido con una solución de hidróxido de sodio de concentración conocida.

C) Producto final

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Las evaluaciones se realizan cuando haya finalizado la fermentación, que es más o menos 90 días, estas evaluaciones a realizar son:

1. Perdida del amargor Para determinar si la aceituna esta lista para empezar su comercialización, tiene que haber perdido su sabor amargo; en la verde, esta perdida de amargor dependerá básicamente de las operaciones de cocido, lavado y de la temperatura ambiental que determinara la velocidad de fermentación. La evaluación que se realizara es sensorial.

2. Determinación del porcentaje de dañados Para evaluar el proceso, durante la clasificación y escogido se pesa todo lo que se separa. Para el caso de aceituna verde se determina el porcentaje de tamaños, porcentaje de anillados y porcentaje de manchada. Además se realizan las últimas correcciones de sal, acidez y pH.

D) almacenamiento: Durante el almacenamiento se debe tener en cuenta lo siguientes parámetros:

-

Concentración de sal debe ser de 8°Bé

-

Acidez libre debe estar entre 0.65 – 0.75%

-

El pH debe estar entre 3.8 – 4.2

-

Se agrega benzoato de sodio para su conservación al 0.1%

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Las “normas de aceitunas de mesa” definen este tipo como las “obtenidas de frutos recogidos en plena madurez o poco antes, pudiendo presentar según la zona de producción y época de recogida, color negro rojizo, negro violado, violeta, negro verdoso o castaño oscuro”.

Dentro de las mismas se dan una serie de elaboraciones, de las cuales las “aceitunas negras al natural en salmuera” son las mas importantes, siendo estas las utilizadas para la elaboración de la salsa de aceituna con pimiento (NTP 209.098:2006 ACEITUNA DE MESA. Definiciones, requisitos y rotulado).

De acuerdo con las normas indicadas en el párrafo anterior, las aceitunas deben ser “firmes, lisas y de piel brillante, pudiendo presentar, debido a su preparación, ligeras concavidades en su superficie”. Se tratan directamente con salmuera, tienen un sabor a fruto más acentuado que las negras aderezadas y mantienen, en general, un ligero amargor. Se conservan por fermentación natural, lo que les confiere sus especiales características organolépticas.

Según la Norma Técnica Peruana 209.098:2006 para aceitunas de mesa, esta se clasifica en uno de los tipos comerciales que se definen seguidamente, en función del grado de madurez de los frutos recolectados y de los tratamientos aplicados:

a. Aceitunas verdes en salmuera: -

Aceitunas verdes aderezadas

-

Aceitunas verdes al natural

b. Aceitunas de color cambiante en salmuera: -

Aceitunas de color cambiante aderezadas

-

Aceitunas de color cambiante al natural

c. Aceitunas negras en salmuera:

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-

Aceitunas negras aderezadas

-

Aceitunas negras al natural

-

Aceitunas negras arrugadas naturalmente

d. Aceitunas negras en sal seca: -

Aceitunas negras en sal seca, aderezadas

-

Aceitunas negras en sal seca, al natural

-

Aceitunas negras en sal seca, arrugadas naturalmente

-

Aceitunas negras picadas en sal seca

e. Otros tipos de comercialización: -

Aceitunas partidas

-

Aceitunas seccionadas al natural

-

Aceitunas seccionadas aderezadas

-

Aceitunas aderezadas ennegrecidas por oxidación

La producción de olivos, se destina básicamente a aceitunas de mesa, procesadas como aceitunas negras y verdes, constituyendo aproximadamente el 98 % de la producción, lo que representa un volumen comercializado de 25 000 TM/año, el resto de la producción es utilizado para la elaboración de aceite de oliva y una muy pequeña porción a la elaboración de aceitunas secas.

En el presente trabajo se utilizara “aceitunas negra al natural” aprovechando la abundancia de la materia prima en la región, presentando una alternativa como un producto adicional para la preparación de canapés, piqueos sándwich, etc.

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Figura Nº 01. Aceituna negra al natural

Considerando que para la elaboración de la salsa no se utilizó ningún tipo de conservante o acidificante, es un producto totalmente natural que mantiene el aroma, sabor, color típicos y/o características de la aceituna y de los demás ingredientes, para un consumo directo del producto.

1.1.1.

Características físicas de la aceituna

La aceituna esta constituida por 3 partes:

a. Epicarpio; constituye el 1 a 2 % del peso del fruto, la cual es una película transparente que permite ver durante la maduración los cambios de color del mesocarpio que va del verde al negro pasando por el amarillo, morado y púrpura. El epicarpio está cubierta por una capa de cera protectora que es permeable. b. Mesocarpio; denominada también pulpa, constituye el 62 al 89 % del peso del fruto, cuya células contienen aceite y oleuropeína que es el glucósido que da el sabor amargo, el cual va desapareciendo a lo largo de la maduración.

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c. Endocarpio y semilla; juntos constituyen el 10 al 36 % del peso del fruto.

1.1.2

Características fisicoquímicas de la aceituna

La pulpa de la aceituna según Lousser y Brousse (1980) esta formada por: -

Agua: Representa el 70 al 75 % de su peso total.

-

Sustancias grasas: Representa el 17 al 30 % del peso.

-

Azúcares simples: Representa el 5 al 6 % de peso total, como fructuosa, sacarosa y manitol.

-

Polisacáridos: Constituido por la celulosa, hemicelulosa y gomas. Representa el 3 al 6 % de su peso.

-

Pectinas: Representan alrededor de 1,5 % del peso.

-

Proteínas: Representan alrededor de 1,5 % bajo la forma de ácidos amínicos.

-

Ácidos orgánicos: Como el cítrico, málico y oxálico.

-

Taninos: Representan del 1,5 al 2,0 % del peso total.

-

Oleuropeína: Glucósido amargo hidrosoluble en solución alcalina.

-

Sustancias colorantes: Liposolubles como la clorofila a y b, y los carotenoides; hidrosolubles como las antocianinas.

-

Sustancias minerales: Sirven de tampón para mantener el pH celular.

Tanto las características físicas mencionadas como la composición químicas de la pulpa comestible depende de un cierto numero de factores, entre los que destacan la variedad y el estado de desarrollo y madurez del fruto en la época de recolección (Fernández, 1985).

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En el cuadro Nº 01, se muestra la composición promedio de la aceituna negra en sus componentes mayores, minerales, así como vitaminas.

Cuadro Nº 01: Composición química de la aceituna negra (por 100g de porción comestible.

COMPOSICIÓN

CONTENIDO

Energía (kcal)

298

Componentes mayores (g) Agua

57,5

Proteínas

0,8

Grasa

32,1

Carbohidratos

7,3

Ceniza

2,3

Minerales (mg) Calcio

86

Fósforo

55

Hierro

2,4

Vitaminas (mg) Tiamina

0,03

Riboflavina

0,22

Niacina

0,8

Ácido ascórbico reducido

Fuente: Collazos (1993) 1.1.3

Características nutricionales

13

0

La aceituna de mesa contiene numerosos constituyentes, en particular lípidos que le dan su fuerte poder energético y fibras alimenticias que influyen positivamente en el funcionamiento digestivo del organismo.

1.1.4

Producción e importancia económica

La aceituna es un producto que tiene demanda tanto en el mercado nacional como en el extranjero, sin embargo los volúmenes de comercialización para ambos mercados son muy fluctuantes como consecuencia de una producción marcadamente estacional y por ser un producto delicado para su conservación (Castilla, 1997).

Este producto por su valor comercial y las variadas formas de consumo siempre intervienen en nuestra dieta bajo la forma fresca en aceitunas con hueso o enteras, deshuesadas, rellenas, en mitades, en gajos, en rodajas, troceadas, seccionadas (rayadas), en pasta de aceitunas y/o aceitunas aderezadas o aliñadas.

Tacna es el primer productor de olivo a nivel nacional, por tal motivo es que obtienen altos rendimientos debido a las características especiales del clima y siendo un puerto para la exportación hacia mercados como Brasil, Chile, Argentina y algunos casos a Canadá; dando lugar a la realización de nuevas plantaciones de olivo cada año y la especialización de los productores y comercializadores en el cultivo (Castilla, 1997) como se observa en el cuadro Nº 02.

Cuadro Nº 02. Datos de Olivo 2005 y 2006

14

Fuente: Navas (2007)

1.2

Rocoto

1.2.1

Generalidades

El nombre científico es Capsicum pubescens, su nombre comercial es rocoto perteneciendo a la familia Solanáceas. El fruto es una baya seca aunque son frecuentes las variedades provistas de pulpa algo jugosas; en cuanto a forma, tamaño y color de los frutos, es muy variable según sus características genéticas; el tamaño en cuanto a la variedad es inconstante, al iniciarse la cosecha pueden ser de notablemente mayor que al término de ésta (Velasco, 1971).

1.2.2

Composición química proximal

Análisis dietéticos practicados por el Departamento de Nutrición del Ministerio de Salud del Perú, le asignan los siguientes valores:

Cuadro N° 03: Composición del rocoto por cada 100 g de peso neto COMPONENTES Agua

MÍNIMO

MÁXIMO

20,7 g

93,1 g

15

Hidratos de Carbono

5,3 g

63,8 g

Proteínas

0,8 g

6,7 g

Extracto Etéreo

0,3 g

0,8 g

Fibra

1,4 g

23,2 g

Cenizas

0,6 g

7,1 g

Calcio

7,0 mg

116,0 mg

Fósforo

3,.0 mg

200,0 mg

Hierro

1,3 mg

15,1 mg

Caroteno

0,03 mg

25,2 mg

Tiamina

0,03 mg

1,09 mg

Riboflavina

0,07 mg

1,73 mg

Niacina

0,75 mg

3,30 mg

Ac. Ascórbico

14,4 mg

157,5 mg

Calorías

23 mg

233 mg.

Capsaicisina

150 mg

335 mg por 10g/ peso

Fuente: Instituto de Nutrición (1975)

Figura 02. Rocoto Capcicum pebecens, enteros y en mitades Fuente: http://es.wikipedia.org/wiki/Capsicum_pubescens

1.3

1.3.1

AJO

Generalidades

16

El ajo es originario de la India en el Asia Central, en donde se le atribuyó un origen místico. Desde épocas remotas ha sido considerado como un medicamento vegetal. Su consumo ha sido citado en textos de la época de los egipcios y la de los romanos, asociándolo como un alimento que daba mayor fuerza y vigor para la realización de trabajo físico. Durante la Edad Media fue utilizado como preventivo del cólera. Actualmente también se le considera por sus propiedades antisépticas, diuréticas, estimulantes de la secreción biliar y estomacal, vermífugo, vasodilatadores y por su efecto contra la arteriosclerosis y trombosis.

Su introducción a América se remonta a la época de la conquista española, quienes lo introdujeron a Cuba y de ahí al resto de las colonias. En México se reportan superficies sembradas de esta hortaliza a principios del Siglo XX en la región del Bajío, adquiriendo mayor importancia económica hasta mediados de siglo, en donde se tienen registradas las primeras exportaciones de ajo, como resultado de la ventaja comparativa que implica su posibilidad de cosecha en la época del año en la que se registra regularmente una oferta mundial baja. El ajo es el bulbo o cabeza conformado por dientes,pertenecientes al género y especie Allium sativum L. (ITINTEC, 1992)

Las zonas de producción y rendimiento son: Arequipa (12,4t/ha), Lima (6,7t/ha), Cajamarca (5,2t/ha), La Libertad (9,9t/ha), Junín (7,5t/ha), Tacna (8t/ha).

(Ayuda proyecto Mayo 2008). 1.3.2

Composición química proximal

En el Cuadro N° 04 se muestra la composición química proximal del ajo.

Cuadro N° 04: Composición química proximal del ajo por 100 g de porción comestible Componentes

Contenido

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Energía (Kcal)

129,0

Agua (g)

61,4

Proteína (g)

5,6

Grasa (g)

0,8

Carbohidratos (g)

30,4

Fuente: Collazos (1996).

Figura N° 04. Ajos, “cabezas” y “dientes” Fuente: http://www.prfrogui.com/fortune/ajosinf.htm

II.

APROVECHAMIENTO INDUSTRIAL

Cuando ante un plato de patatas fritas, salchichas, hamburguesas, filete, pescado, pasta, ensalada o verdura cocida; se dispone consumirlo junto con un determinado tipo de salsa, se piensa preferentemente en las más populares: mayonesa, mostaza o ketchup. Pero el mercado ofrece otras opciones, entre ellas la salsa de aceituna, con la finalidad de obtener las mejores características organolépticas como sabor, aroma, color y textura, ello pudiera ayudar a elegir entre una y otra con conocimiento de causa (www.consumereroski.com.es).

18

El olivo es un cultivo perenne y longevo que llega a su producción comercial al sétimo año de su instalación, y su vida productiva se prolonga por muchos años. La participación de la producción promedio de Tacna es el 78% del total nacional, donde la superficie cosechada le corresponde en promedio 52,1 % del total nacional. Tomando en cuenta el trabajo de investigación, “Elaboración de pasta de aceituna (Olea europea sativa), usando estabilizante”, se determina como parámetros de control en la pasterización a una temperatura de 60 a 75 ºC por un tiempo de 20 minutos, adicionándole estabilizantes y conservantes a las mismas (Sequeiros, 1996).

Asimismo se tomara en cuenta las cantidades óptimas de aceituna 75 %, pimiento 23 % y ajo 2 %, determinadas por un trabajo de investigación elaborado por pruebas de aceptación de Portugal (2002). Pero con la sola sustitución de pimiento por rocoto.

Portugal (2007) en su trabajo de investigación “Determinación de parámetros de pasteurización y evaluación de vida en anaquel en la elaboración de una salsa de aceituna negra aderezada (Olea europea sativa) con pimiento (Capsicum annum)” demostró que el producto mantiene una estabilidad fisicoquímica y cualidades sensoriales óptimas para el consumidor durante el tiempo de evaluación de vida útil y mostrando una tendencia a mantener dicho comportamiento por un tiempo mas prolongado. El tratamiento térmico aplicado al producto de 64,88 ºC con 3,74 minutos, evaluado en tiempo de almacenamiento (60 días) resulto ser satisfactoria con un resultando de análisis microbiológico negativo. El tratamiento de mejores condiciones mantiene una estabilidad fisicoquímica y durante el periodo de almacenamiento a temperatura ambiente con óptimas condiciones sensoriales.

19

III.

DIAGRAMA DE FLUJO (PARÁMETROS)

El diagrama de flujo de la elaboración de salsa de aceituna con pimiento se muestra en la figura Nº 05. Recepción y Rocoto fresco pesado

Descorazonado

Recepción y pesado

Desalado

Precocción

98ºC 5-7 min

Despepitado

Molienda

5 min

Molienda

pH 3,7 - 3,8

Aceituna negra Recepción y pesado al natural Agua 24 horas

Mezclado y homenizado Pasteurizado

Envasado

Pelado Precocción

5 min

Ajo fresco

Molienda

98ºC 5-7 min

5 min

• 23 % Pasta de rocoto • 75 % Pasta de aceituna • 2 % Pasta de ajo

65 ºC 4 min

65ºC, en envases tipo pack transparentes de PVC

Enfriado

En ambiente ventilado y temperatura ambiente

Almacenado

Temperatura ambiente

Figura Nº 04: Diagrama de flujo en la elaboración de salsa de aceituna con rocoto y ajo

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Descripcion del flujograma a) Recepción Se realizó la recepción de las materias primas principales y auxiliares verificando y descartando aquellos que no cumplieran con las características o calidad requeridas. b) Lavado Las aceitunas se sumergen en agua fría por un tiempo de 24 horas donde se elimina el exceso de sal, y en el caso del pimiento y el ajo se realiza el lavado para eliminar polvo y hojas adheridas. c) Descorazonado – Pelado El descorazonado se realizó manualmente en la aceituna y el pimiento, el pelado se realizó manualmente en el ajo para eliminar la epidermis. d) Pre-cocción – Escaldado Se sumergió en una olla con agua caliente con el fin de inactivar enzimas del pimiento y del ajo así como ablandar la pulpa facilitando la separación de la epidermis y su molienda. e) Molienda – Pulpeado Para lograr una pasta homogénea, se realizó por separado una molienda en licuadora de los componentes.

f)

Mezclado Las pastas de aceituna, rocoto y ajo son mezcladas en un envase resistente al calor de manera manual y en las cantidades establecidas según Portugal (2002), hasta lograr una homogenización del producto.

g) Pasteurización Debido al bajo pH y a la acidez de la salsa, según Rangana (1986), se realizó un tratamiento del producto controlando los niveles de tiempos y temperaturas establecidos en los diferentes ensayos determinados según el diseño experimental. h) Envasado

21

El envasado se realizó en caliente en envases de tipo pack transparentes de PVC de 180 gramos, evacuando el oxígeno y cerrándolo térmicamente. El rendimiento calculado es de 66,67 %. i)

Almacenado El almacenamiento fue a temperatura ambiente durante 60 días.

Balance de materia

Rocoto 25 kg

Descorazonado 20 kg

Precocción 19 kg

Molienda 19,32 kg

Aceituna 100 kg

Desalado 95 kg

Despepitado 65 kg

Molienda 63 kg

Ajo 2,5 kg

Pelado 2,0 kg

Precocción 1,8 kg

Molienda 1,68 kg

84 kg

MezcladoMezclado y homogenizado 83 kg

Pasteurizado 82,5 kg

Envasado 82 kg

Enfriado 82 kg

Almacenado 82 kg Figura Nº 05: Diagrama de flujo en la elaboración de salsa de aceituna con rocoto y ajo

22

IV.

DIAGRAMA DE OPERACIONES

V.

DIAGRAMA DE OPERACIÓN

a. Pasta de rocoto

23

b. Pasta de Aceituna

c. Pasta ajo

d. Salsa de aceituna, rocoto y ajo

VI.

CONCLUSIONES

1) La aceituna negra al natural es un producto agroindustrial que mayor actividad se dedica a su elaboración y en consecuencia es materia prima que esta a disponibilidad del mercado.

24

2) El rocoto es un producto que por su características sensoriales (picante) es muy apreciado por el consumidor peruano y latino, es por ello que se le toma en cuenta para aportar el sabor característico que tendrá esta salsa. 3) El ajo es un producto agrícola que en la región Tacna y especialmente en la provincia de Tarata viene desarrollándose es por ello que su disponibilidad esta garantizada. 4) La combinación de estos ingredientes (aceituna negra natural, rocoto y ajo) dan como resultado una salsa que no solo se destaca por su sabor sino también por sus cualidades naturales y nutricionales. 5) La elaboración de la salsa de aceituna, rocoto y ajo según los diferentes flujos de elaboración desarrollados, muestra que esta a un nivel tecnoartesanal es decir se tratara de mantener las características naturales de las materia primas pero haciendo un control necesario de los parámetros de elaboración a fin de producir una alimento inocuo para el consumidor.

VII.

BIBLIOGRAFIA

1) AYUDA PROYECTO Mayo (2008) boletín económico financiero Asesoría Financiera,

Legal

&

Proyectos

Empresariales

http://www.ayudaproyecto.com/boletin/51.htm 2) COLLAZOS, C. (1993). La Composición de los Alimentos de Mayor Consumo en el Perú. Ministerio de Salud. 6ta edición. Lima. Pág. 35. 3) ITINTEC, norma técnica: 209.238-1986 "Salsa de Ají" 4) NAVAS SOLIS JORGE FERNANDO (2007) El mercado de la aceituna: producción

y

exportación

25

(Perú)

http://www.monografias.com/trabajos46/mercado-aceitunaperu/mercado-aceituna-peru2.shtml 5) PORTUGAL GARCÍA JOSÉ MANUEL (2007) Determinación de parámetros de pasteurización y evaluación de vida en anaquel en la elaboración de una salsa de aceituna negra aderezada (Olea europea sativa) con pimiento (Capsicum annum) UNIVERSIDAD NACIONAL JORGE BASADRE GROHMANN FACULTAD DE INGENIERÍA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS 6) RANGANNA S. (1986). Handbook of analysis and quality control for fruit and vegetable products, 2a Ed McGraw Hill Publishing Co. New Dehli 

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