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UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN AGUSTIN FACULTAD DE CIENCIAS HISTÓRICO SOCIALES ESCUELA PROFESIONAL DE TURISMO Y HOTELERÍA

ALUMNOS: Cahua Huamani, Blanca Flor Huamani Salazar, Tony Brickson Macedo Quispe, Yessica Lizeth Peralta Falcon, Elva Maricielo DOCENTE: Mg. María del Pilar Canal Alata CURSO: Gestión de Operaciones de Alimentos y Bebidas II GRADO: 4 “B” AREQUIPA – PERÚ 2020 1

Contenido 1.

Introducción........................................................................................................................1

2.

Nombre de la empresa de A&B – Categoría......................................................................2 2.1

3.

Logo de nuestra empresa.............................................................................................2

Objetivos.............................................................................................................................3 3.1

Objetivo general..........................................................................................................3

3.2

Objetivos específicos...................................................................................................3

4.

Misión.................................................................................................................................3

5.

Visión..................................................................................................................................3

6.

FODA..................................................................................................................................4

7.

Organigrama.......................................................................................................................5

8.

Reglamento Interno.............................................................................................................6

9.

8.1

Disposiciones generales...............................................................................................6

8.2

De los usuarios............................................................................................................6

8.3

De las instalaciones y el equipo...................................................................................6

8.4

De los servicios y horarios..........................................................................................6

8.5

De las condiciones para la prestación del servicio......................................................7

8.6

De los prestadores de servicio.....................................................................................8

8.7

De las obligaciones de los usuarios.............................................................................8

8.8

De las medidas administrativas...................................................................................8

8.9

Finalidades de la cafetería...........................................................................................9

Funciones de trabajo del Recurso Humano........................................................................9 9.1

Socios..........................................................................................................................9

9.2

Gerente general..........................................................................................................10

9.3

Administración..........................................................................................................10

9.4

Cajero........................................................................................................................11

9.5

Jefe de alimentos y bebidas.......................................................................................11

2

9.6

Jefe de compras.........................................................................................................14

9.7

Almacenamiento de nuestros productos....................................................................15

10.

Proceso de atención (servicio)......................................................................................18

11.

Diseño de la cocina.......................................................................................................20

12.

Diseño del restaurante (salón).......................................................................................21

3

1. Introducción El presente trabajo que se presenta, muestra un análisis general de nuestra idea de negocio, para entender las características que posee. Además, el trabajo presentado, describimos nuestro nombre como empresa, tocamos el punto de la ubicación de nuestras instalaciones. Nuestra visión esta enlazada con nuestra misión y lo que queremos presentar a el mercado arequipeño y a un público en general es una gama de productos en base al café, acompañado de una variedad de pasteles naturales, hechos por profesionales conocedores de la repostería y gastronomía en general.

Nuestro objetivo como empresa es posicionar nuestra

cafetería “La Teresita” al mercado arequipeño y tenemos como meta generar ventas a corto plazo. Al tener como objetivo lo mencionado, también generaremos puestos de trabajos con horarios rotativos para jóvenes Queremos proporcionar satisfacción a los clientes a través de nuestros productos., cuidando al cliente en todo momento para que su visita a nuestras instalaciones sea agradable y traigan consigo la fidelización de clientes a nuestra cafetería. Dentro de nuestros profesionales, podemos recalcar la importancia del barista, que cumple con saberes previos para poder hacer de su practica un éxito, y consigo traer el éxito de nuestra cafetería. Así también los meseros de nuestro equipo cuentan con una excelente capacitación que hará que briden un buen servicio creando la satisfacción de nuestros clientes. La cafetería y pastelería La Teresita abre sus puertas al publico arequipeño y en generar para que puedan degustar de una gran variedad de cafés y pasteles.

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2. Nombre de la empresa de A&B – Categoría El nombre propuesto y aceptado para nuestra cafetería es “La Teresita”. Este nombre, nos pareció el más idóneo y que representaba nuestra temática. Localización Distrito Provincia

Urb, Andrés Martínez 410, Arequipa Yanahuara Arequipa

2.1 Logo de nuestra empresa

3. Objetivos 2

3.1 Objetivo general 

Nuestro objetivo general es posicionar nuestra cafetería “La Teresita” al mercado arequipeño y generar ventas a corto plazo.

3.2 Objetivos específicos 

Proporcionar satisfacción a los clientes a través de nuestros productos.



Seleccionar profesionales debidamente formados para el manejo diario del local y una perfecta organización del personal por medio de un organigrama.



Cuidar al cliente en todo momento.



Aparecer en medios de comunicación

4. Misión Nuestra misión es satisfacer las necesidades gastronómicas de nuestros clientes, ofreciendo una variedad de cafés y otros de alta calidad de , donde se cumplan las expectativas de nuestros clientes.

5. Visión Nuestra visión es que “La Teresita”, sea una cafetería reconocida en Arequipa. Queremos destacar por brindar un buen ambiente, excelente atención, calidad y amplia gama de productos, potenciando lo nuevo, natural y saludable que existe en nuestros locales.

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6. FODA Fortalezas Ser los pioneros en el nuevo concepto de cafetería por la



Oportunidades Posicionar una marca regional.

ubicación estratégica y la decoración.



Mercado no satisfecho por otras empresas de restauración.



Tener el objetivo fijo y los alcances del proyecto.



Aprovechar las nuevas oportunidades de consumo.



Contar con un proyecto de respaldo.



Posibilidad de alquilar nuestro local para eventos.



Poseer alianzas estratégicas con proveedores.



Debilidades Poca promoción de nuestra cafetería.



Amenazas La mayor amenaza que puede sufrir nuestra empresa es una



Poca experiencia en el márquetin digital.



Ofertas grandes de competidores con marcas ya posicionadas.



colusión por parte de los competidores. 

Trabas legales.



Nuevos competidores de la zona

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7. Organigrama Socios Gerente General

Administración

Jefe de alimentos y bebidas

Jefe de compras Encargado de almacén.

Cajero Pastelero Barista

Meseros

Personal de limpieza

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8. Reglamento Interno 8.1 Disposiciones generales ARTÍCULO 1.‐ El presente reglamento contiene las disposiciones que regulan el funcionamiento interno y operativo de la cafetería y pastelería “LA TERESITA”, así como el uso de los equipos, instalaciones y servicios que ofrece la sección de cafetería, las cuales serán de observancia obligatoria. ARTÍCULO 2.‐ La sección de cafetería está conformada por los servicios de cafetería y sala de usos múltiples y tienen como objetivo principalmente, proporcionar a la provincia de Arequipa de alimentos preparados.

8.2 De los usuarios ARTÍCULO 3.‐ Se consideran usuarios de la cafetería y la sala de usos múltiples: Los residentes arequipeños, turistas nacionales y extranjeros, quienes podrán hacer uso de estos servicios de acuerdo con las disposiciones del presente Reglamento. ARTÍCULO 4.‐ Podrán ser usuarios eventuales, aquellas personas que realicen actividades extraordinarias, así como reuniones privadas o eventos familiares.

8.3 De las instalaciones y el equipo ARTÍCULO 5.‐ La sección de Cafetería, cuenta con las siguientes áreas: Área Administrativa. ‐ Corresponde a las oficinas del Jefe de la Sección y del personal asignado. Área de Preparación. ‐ corresponde a la cocina y demás espacios donde se elaborarán los alimentos, e incluye área de lavado. Áreas de Servicio, es la zona de la cafetería, en donde se sirven o expenden alimentos. Área de Comedores, corresponden a las áreas con mesas y sillas, en donde los comensales consumen alimentos. ARTÍCULO 6.‐ El equipo son todos aquellos implementos y mobiliario destinado al cumplimiento de las funciones de la sección de cafetería.

8.4 De los servicios y horarios

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ARTÍCULO 7.‐ La cafetería brindará los servicios, de lunes a viernes en los horarios siguientes: Desde las 8:00 am hasta las 10 pm, se deberá atender de acuerdo a las necesidades del publico arequipeño. ARTÍCULO 8.‐ La cafetería brindará servicio de pastelería, los cuales también se ofrecerá al público para ocasiones especiales como cumpleaños etc. La atención será de lunes a domingo. ARTÍCULO 9.‐ La cafetería podrá suspender sus servicios o modificar sus horarios, cuando la situación la requiera, o cuando medien causas de fuerza mayor o existan necesidades especiales de mantenimiento, de la misma forma, previo aviso de los usuarios.

8.5 De las condiciones para la prestación del servicio ARTÍCULO 10.‐ Las instalaciones de la cafetería solo podrán utilizarse para el servicio que se establece en el presente reglamento, cualquier uso distinto requerirá la autorización del gerente, socios. ARTÍCULO 11.‐ Las instalaciones, los ingredientes, el proceso de elaboración de los alimentos y utensilios deberán cumplir con las normas y condiciones de higiene y seguridad oficiales según el reglamento. ARTÍCULO 12.‐ En la cafetería los productos alimenticios deberán servirse correcta e higiénicamente. ARTÍCULO 13.‐ Los precios de los alimentos, que al efecto se fijen, y demás productos que se expendan en la cafetería deberán colocarse en un lugar visible para los usuarios. ARTÍCULO 14.‐ Para tener acceso a la cafetería, los usuarios deberán portar sus documentos de identidad (DNI) en caso de ser requerido por personal encargado Cafetería. ARTÍCULO 15.‐ Queda prohibido ingresar con animales, fumar, pegar carteles, propaganda o cualquier tipo de publicidad ajena al servicio en la Cafetería. También se prohíbe, vender cualquier producto dentro de las instalaciones. La publicidad sólo podrá colocarse en el exterior del establecimiento, en el sitio previsto para este fin, con previa autorización de la Administración de la Cafetería.

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8.6 De los prestadores de servicio ARTÍCULO 16.‐ La prestación del servicio de la cafetería, le corresponderá a la persona que haya sido seleccionada, para estar a cargo de esta área, previa selección y/o entrevista. ARTÍCULO 17.‐ El personal de la cafetería, según corresponda a sus funciones, deberá vigilar que las instalaciones, mobiliario, equipos y utensilios de la Sección se mantengan limpios, en orden y en buen estado. En caso de que los usuarios rompan o destruyan el mobiliario, deberán responder por ello.

8.7 De las obligaciones de los usuarios ARTÍCULO 18.‐ Dentro de la cafetería, los usuarios deberán observar las disposiciones siguientes: I.‐ Respetar las filas de espera y las disposiciones que guardan las mesas, sillas y todo artículo propio de la cafetería. II.‐ No consumir los alimentos antes de pagarlos. III.‐ Usar los platos, cubiertos y otros productos (servilletas, azúcar, tazas, platos) estrictamente necesarios para tomar sus alimentos. ARTÍCULO 19.‐ El pago del consumo se realizará con soles y/o dólares, teniendo como cambio 5% menos, no se dará nada a crédito, esta acción queda absolutamente bajo la responsabilidad del administrador de la sección de cafetería. ARTÍCULO 20.‐ Los prestadores del servicio y los usuarios deberán tratarse mutuamente con respeto y cortesía, así como evitar incurrir en actos que vulneren el orden y la armonía que deben imperar en las áreas de consumo.

8.8 De las medidas administrativas ARTICULO 21.‐ Las partes convienen que la renta mensual del inmueble será de: S/ 2,000.00 (Dos mil soles mensuales) Cantidad que el administrador de la Cafetería deberá depositar mensualmente en la cuenta del propietario del inmueble BCP

N°

21538786503081

o

a

la

cuenta

interbancaria

N°

002-

21513878650308121 o al banco de la nación N° 04115103852.

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ARTÍCULO 22.‐ La vigencia del Contrato, elaborado para tal efecto, deberá tener vigencia de UN AÑO, en caso de decidir continuar con el servicio, será renovado al término de un año. ARTÍCULO 23.‐ Cualquier situación anómala que se presente en las instalaciones de la cafetería deberá reportarse de inmediato al Jefe de la sección de cafetería y al Jefe de Departamento de Recursos Materiales y Servicios Generales, de manera verbal o por escrito, según sea el caso, quien lo analizará y tomará las medidas necesarias, haciendo del conocimiento al gerente. ARTÍCULO 24.‐ A toda persona que dañe, sustraiga o utilice los productos, utensilios, mobiliario e instalaciones de la cafetería para un fin distinto al destinado, se le suspenderá del servicio, y se le aplicara una sanción.

8.9 Finalidades de la cafetería ARTÍCULO 25.‐ La cafetería tendrá como propósitos: I.‐Brindar atención tanto a clientes nacionales como extranjeros mediante la venta de los productos. II.‐ Contribuir mediante un consumo responsable con el medio ambiente de los alrededores. III.‐ Generar recursos para apoyar a las ONGS encargadas de la lucha contra la contaminación. IV.‐ Administrar en forma transparente los rendimientos económicos que se genere. V.‐ Procurar precios cómodos en la venta de los productos que expendan. VI.‐ Mantener la calidad de los productos y servicios.

9. Funciones de trabajo del Recurso Humano 9.1 Socios Ser socio de una empresa es aquel que recibe una de las partes existentes en un contrato de sociedad. Mediante este contrato de sociedad se crea un ente, con personalidad jurídica propia, y por tratarse precisamente de una unión de socios, se le llama

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comúnmente sociedad. Para constituir la sociedad, necesitarás primero darla de alta con una gestoría de confianza. Seguramente habrás escuchado hablar del socio capitalista de una empresa, de los socios fundadores, o incluso de socios industriales. Como ahora veremos, existen modalidades diversas de socios, y cada una de ellas presenta unas características específicas que se adaptan al tipo de sociedad fundada.

9.2 Gerente general El rol del gerente de una empresa consiste en la utilización eficiente de diversos recursos para obtener beneficios en una organización determinada. El gerente también controlará, planificará y organizará la empresa. Coordinara a las personas para poder lograr el cumplimento de cada uno de sus objetivos. Es importante organizarse para poder administrar los recursos de manera eficiente siguiendo estos pasos: Hacer un organigrama y conocer la capacidad de organizar todos los elementos posibles. El gerente también tiene la capacidad de dirigir y liderar equipos de trabajo, ya que el goza de importantes habilidades, tales como: adaptabilidad, conocimiento, inteligencia emocional, liderazgo y capacidad para delegar ciertas tareas.

9.3 Administración El trabajo del administrador consiste en dirigir los recursos y esfuerzos de la organización hacia las oportunidades que le permitirán obtener resultados económicamente significativos. Suena trillado y lo es. Pero, cada análisis de asignación efectiva de recursos y esfuerzos que he visto o hecho, en diversos negocios, mostró claramente que la mayor parte del tiempo, el trabajo, la atención y el dinero va primero a los «problemas» en lugar de a las oportunidades, y, en segundo lugar, a las áreas donde incluso desempeños extraordinariamente exitosos tendrán un impacto mínimo en los resultados. La actividad del administrador mientras ejecuta estos roles se encuentra entre la reflexión (piensa, evalúa, analiza) y la acción (participa, asigna, decide), relacionándose con los demás, al interior y hacia afuera de la organización, la unidad de negocio, el área o el departamento, según su nivel. 10

9.4 Cajero Algunas de las funciones de un cajero son cobrar, hacer el cierre de la caja, liquidar la caja y salvaguardarla. Un cajero es quien recibe y entrega dinero a los usuarios de un banco, un establecimiento o una tienda, y se encarga de la caja. Las funciones más relevantes de un cajero Aunque las funciones de los cajeros varían dependiendo del área en el que se encuentran, las actividades que se mencionan a continuación son habituales en este oficio. 

Recibir dinero



Cobrar



Liquidación de facturas en caja



Cierre de caja



Custodiar los fondos de caja

9.5 Jefe de alimentos y bebidas Generar satisfacción en los clientes que hacen uso de la cafetería atendiéndolos bajo los estándares establecidos. Funciones Principales: 

Ejecutar el plan anual del área de alimentos y bebidas.



Asegurar el cumplimiento del presupuesto anual del área de alimentos y bebidas.



Ejecutar y proponer promociones para el restaurante.



Verificar en el sistema las reservas de clientes vip, grupos grandes o requerimientos específicos para darle seguimiento y garantizar la adecuada atención a las solicitudes.



Realizar los inventarios de activos del restaurante.



Consolidación y envío de auditorías internas a gerentes y especialistas corporativo.

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

Participar en el proceso de contratación y desvinculación de colaboradores del área de Alimentos y bebidas.



Realizar los briefings diarios.



Planificar los horarios, vacaciones, horas extras y descansos de su equipo.



Capacitar al equipo que tiene a su cargo en estándares de excelencia.



Apoyar a los colaboradores en los puntos de servicio.



Revisión de inconsistencias en el sistema presenta.



Realizar las descargas mensuales para el análisis de costos.



Realizar los requerimientos de insumos y materiales de acuerdo a consumo y ocupación de la cafetería.



Supervisión integral del cumplimiento, por parte del equipo de alimentos y bebidas, de los procedimientos y políticas del área.



Programar las reuniones departamentales con su equipo.



Garantizar el correcto uso y estado de materiales e insumos del área.



Garantizar el cumplimiento e incentivar el incremento del ticket promedio.



Supervisión de indicadores de satisfacción del cliente.

9.5.1

Pastelero El pastelero de la cafetería es el profesional que, trabajando en la cocina de estos establecimientos, se ocupa de la conserva, elaboración y presentación de los postres de la carta. Elabora tanto la pastelería dulce como la salada a partir de diferentes tipos de masas, gelatinas, frutas, helados, cremas, chocolates, caramelos, etc. Su trabajo conjuga el dominio de la técnica y el buen oficio con un importante componente creativo. Tareas a realizar: 

Realiza los pedidos de los ingredientes necesarios para la elaboración de los postres.



Recibe los pedidos y los distribuye convenientemente entre el congelador, la despensa y la cocina.



Elabora todo tipo de postres a partir de masas, gelatinas, frutas, helados, chocolates, caramelos, etc.

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

Elabora masas, cremas, rellenos, pastas... destinadas a servir de base para futuros platos o que son necesarias en otras partidas de la cocina.



Conoce y aplica los diferentes métodos de cocción, elaboración y refrigeración de los postres.



Decora los postres y monta los platos.



Mantiene en perfecto estado el área de trabajo.



Se ocupa de la limpieza del equipo y los utensilios de repostería.



Se encarga de conservar y almacenar productos frescos, elaborados y semielaborados.



En cocinas con poco personal asume las funciones de jefe de repostería.

9.5.2

Barista El barista es el profesional que hace bebidas de café con diferentes métodos de preparación. El barista informa, enseña y sensibiliza el cliente acerca de los temas relacionados con el café y propaga la cultura del café. La formación de un barista puede darse a través de cursos presenciales o en línea y en el lugar de trabajo. Las funciones de un barista incluyen el manejo de su estación de trabajo, el conocimiento sobre la cadena de valor del café y todas las fases de transformación del grano y cómo impactan la bebida final.

9.5.3

Meseros Los Meseros son aquellas personas encargadas de procesar los pedidos de los clientes y velar porque el mismo sea preparado de manera adecuada y oportuna. Además, se encargan de servir dichos pedidos en las mesas que tengan asignadas y de observar a sus comensales para ver sus reacciones y verificar si requieren algo adicional, a los fines de procurar que estén satisfechos con el servicio prestado. Sus funciones son: 

Darles la bienvenida a los clientes, guiarlos a sus mesas de ser necesario y brindarles servicio una vez estén ubicados: 13



Entregar y describir los menús y especiales del día, hacer recomendaciones y dar respuesta a cualquier inquietud sobre lo platos o bebidas ofertadas.



Dar recomendaciones sobre cafés o capuchinos para acompañar sus preferidos postres, además de servirlos con la temperatura adecuada



Verificar la identificación de los clientes para cerciorarse de que no sean intolerantes a la lactosa.



Tomar nota de los pedidos de alimentos y bebidas y entregar la comanda en la cocina o el barista para su preparación.



Servir los alimentos y bebidas y velar por el disfrute de los clientes.



Preparar y servir platillos especiales en las mesas de los comensales, tales como los wafles,que qués, flambeado de postres, entre otros.



Entregarles la factura a los clientes y recibir su pago o, en su defecto, guiarlos a la caja.

 9.5.4

Agradecer a los clientes por su visita.

Personal de limpieza Personal de limpieza sus funciones de este puesto se centran en la limpieza diaria y programada de los centros o zonas asignadas a cada trabajador. Aunque existe personal de limpieza especializado (por ejemplo, limpieza de cristales), la mayoría de trabajadores realizan tareas generales como: 

Limpieza de suelos (barrer, fregar).



Limpieza de muebles (quitar polvo, pasar el trapo).



Limpieza de cristales.



Vaciado de papeleras.



Reposición de material (servilletas, papel higiénico, jabón).



La característica principal de estas tareas es su elevada carga física.

9.6 Jefe de compras

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El jefe de compras tiene como misión establecer la política de compras de la organización en coordinación con el área productiva y el área financiera. Todo ello en términos de calidad, cantidad y sobre todo, precio. Un jefe de compras eficiente debe llevar a cabo, por lo menos, las siguientes tareas. 

Planificar la estructura del departamento de compras



Estar al día constantemente de las novedades del mercado



Buscar los proveedores más eficientes



Negociar y pactar las condiciones de suministro



Tener en mente las necesidades de stock



Controlar la calidad de los productos suministrados



Gestionar los documentos relativos a la compra

9.6.1

Encargado de almacén El encargado del almacén será responsable del correcto funcionamiento de todas las actividades que se desarrollan en él, la gestión del almacén y también de la optimización del espacio. Sus funciones son: 

La dirección de las operaciones de entrada y salida de la mercancía.



El control de la circulación de los vehículos que transporten la mercancía de manera que ésta resulte rentable y que cumpla con los criterios de seguridad.



La verificación del cumplimiento de las órdenes de pedido, asegurándose de que los procedimientos planeados se cumplan en el tiempo, con la calidad y la seguridad previstas.



El control sobre el mantenimiento del almacén para evitar errores y agilizar los procesos de recepción de las mercancías y preparación de los pedidos.



Controlar los stocks y las condiciones en las que éste se almacena. Decidiendo también la ubicación de la mercancía en el almacén, teniendo en cuenta las características de la misma y las manipulaciones que vaya a sufrir.

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

Gestionar el almacén en su sentido más amplio, eligiendo las políticas más rentables y de acuerdo con la estrategia de la empresa.

9.7 Almacenamiento de nuestros productos 9.7.1

Los granos de café tostados Simplemente hay que mantenerlos en un recipiente hermético (un frasco de vidrio es un buen método de almacenamiento) y se pueden encontrar fácilmente frascos que vienen con sellos de vacío. Los granos de café tostados se mantendrán frescos alrededor de 2 a 3 semanas. Se trata de un pack de 2 botes de cristal con una capacidad de 0,9 L (12×11 cm), con tapa de Acero Inoxidable y cierre hermético. Su revestimiento interior es de polipropileno alimentario y está libre de BPA. Perfecto para estos granos de café. Mucho cuidado con que les dé el sol.

9.7.2

Almacenar el café molido El café molido es el favorito entre muchos bebedores de café porque es el que se prepara más rápido. Una vez que se abre una bolsa de café molido el reloj comienza a correr y la frescura del café puede declinar en un par de días, dependiendo de cómo lo almacenes. La mejor manera de almacenar el café molido será en un recipiente hermético en un lugar oscuro y seco y a temperatura ambiente durante alrededor de dos semanas. Existen algunos contenedores de acero inoxidable para guardar el café que dan muy buen resultado

9.7.3

El café nitrogenado Se almacena en un barril detrás del mostrador. Así mismo, también está ampliando una prueba de café con leche nitrogenado y te de melocotón a unos 30 locales después de una prueba inicial en un café de Seattle. "Nuestro plan es seguir ampliando" la oferta, dijo Stark. "Nuestros clientes lo adoraran".

9.7.4

Manipulación y conservación de los pasteles.

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Tanto las materias primas como los productos preelaborados requieren un protocolo de uso, descongelando, fermentando y horneando según cada fabricante marque si es elaborado fuera del punto de venta, o siguiendo el proceso natural que cada responsable de obrador indique, teniendo en cuenta el tipo y las características de cada producto y lugar de trabajo. En último lugar, también se encuentran en el mercado los productos de pastelería y bollería congelada y terminada, lista para su descongelación controlada y consumo inmediato. 

Descongelación controlada Un ejemplo de este tipo de elaboraciones puede ser un semifrío o mousse, que necesitará de algunas horas en cámara refrigerada para recuperar la textura y temperatura adecuada para su consumo. También hay elaboraciones que simplemente se deben descongelar a temperatura ambiente en el obrador, protegidos en vitrinas o recipientes adecuados. Ejemplos de estas elaboraciones pueden ser bizcochos, magdalenas o muffins.



Horneado de panes o bollería precocida El horneado de panes o bollería y su puesta a punto requiere una secuenciación de acciones dependiendo del tipo de producto a regenerar. A continuación, se detallan algunas de los más usuales:  Masas crudas congeladas: fermentar (28-30 ºC, humedad del 80%) y hornear.  Masas crudas prefermentadas: descongelar (temperatura ambiente o frío positivo) y hornear.  Masas precocidas: pueden ser refrigeradas o congeladas, variando su duración. Se hornean directamente sin necesidad de una previa descongelación, requiriendo menos tiempo de horneado. Algunos de estos productos requieren ser rociados con agua o pintados con huevo justo antes de someterlos a la cocción en el horno. También hay algunos tipos de bollería o postres que deben ser untados con gelatina o brillo, almíbar, azúcar granillo, virutas

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de chocolate, etc. una vez cocidos para su presentación. La temperatura y el tiempo de cocción dependerán del producto y su tamaño, oscilando la primera entre los 180 y 200 ºC. 

Además de la descongelación y horneado Utilizados como métodos de regeneración, actualmente y debido al avance tecnológico, existen otros métodos empleados para la regeneración de los productos, atendiendo además a las necesidades de producción y destacando la regeneración en microondas y la regeneración mediante la fritura en grasa.



Regeneración en microondas Otro sistema de regeneración es el que se realiza utilizando el microondas, aparato reservado para elaboraciones que ya están precocidas y tan solo requieren unos pocos minutos de cocción para su utilización o consumo. Entre estos productos se encuentran panes precocidos y otros productos de pastelería salada, como por ejemplo pizzas, empanadillas o empanadas.



Regeneración en fritura Por último, no hay que dejar de nombrar la fritura como método de regeneración y cocción de algunos alimentos o elaboraciones que se pueden encontrar congeladas o refrigeradas. La freidora es un útil eléctrico o a gas que se utiliza tanto en cocina como en pastelería, y en su defecto se suele emplear cualquier recipiente adecuado como sartenes o cazos aptos para tal técnica. Algunas de las elaboraciones susceptibles de regeneración mediante la fritura son los conocidos donuts, berlinas, xuxos, churros, etc. y en cuanto a la pastelería salada se encuentran empanadillas y otros platos preparados envueltos en pastas crujientes como brick o filo.

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10. Proceso de atención (servicio) 

El cliente ingresa al local, el mozo debe de tener una predisposición a atender de manera inmediata al cliente.



Recepción del cliente, el mozo debe de acompañar cliente a su mesa si el cliente tiene una recepción o en el caso de que sea un nuevo cliente debe tener la capacidad para escuchar (para saber que es los que desea el cliente).



El mozo ofrece la carta, en este caso siempre se debe de mantener un control visual en la zona de contacto con el cliente para inspirar confianza y simpatía.



El cliente elige su pedido (también se pueden recomendar otros productos que sean nuevos en la carta o los productos que son más pedidos por los clientes y les pueden interesar).



El mozo verifica la disponibilidad del producto; Si el producto no está disponible se ofrecerá otros productos y si el cliente no acepta tal vez se retire del local y si acepta se a nota el pedido.



Llevar el pedido al área de preparación



Los encargados del área de preparación decepcionan el pedido



Se planifican los insumos para la preparación de del producto; En caso de que no haya insumos disponibles se solicitan los insumos al almacén, luego se entregan los insumos requeridos al área de preparación.



Se procede a preparar el pedido



Se verifica el producto antes de que el mozo entregue al cliente, en caso haya una irregularidad el pedido debe de ser enviado de nuevo al área de preparación para que sea preparado de nuevo.



Se entrega el pedido y para esto se deberá primar la rapidez en la atención al cliente



El mozo recepciona el pedido para que luego sea entregado al cliente



El cliente recibe el pedido y para ello el mozo debe de tener la capacidad de explicar los Servicios y el proceso de consumo del producto.



El cliente disfruta de su pedido en su mesa el tiempo que sea necesario



Para realizar el pago del producto, El cliente solicita la cuenta



El mozo escribe la boleta y lo entrega al cliente



El cliente verifica la boleta 19



El mozo solicita el tipo de pago con se efectuará el cliente por el producto; Si es con el tipo de pago efectivo se recepciona el pago y si no es con efectivo se solicita la tarjeta de pago del cliente para que se realice el pago.



Finalmente, el mozo se despide del cliente, siempre con una sonrisa y agradeciendo su preferencia en nombre de la cafetería.

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11. Diseño de la cocina

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12. Diseño del restaurante (salón)

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