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“UNIVERSIDAD NACIONAL MICAELA BASTIDAS DE APURIMAC" ESCUELA ACADEMICO PROFESIONAL DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL “AÑO DE LA CONSOLIDACION DEL MAR DE GRAU”

ASIGNATURA

: Tecnología de productos agroindustriales II

PRÁCTICA

: elaboración de café

Nº

2016-I

“AÑO DE LA CONSOLIDACIÓN DEL MAR DE GRAU”

INFORME N° 005-2016-II/ LNAT- EAPIA-UNAMBA

DE

:

LIZ NERLY AIQUIPA TAMAYO Estudiante A : ING. FREDDY ARANIBAR AGUILAR ASUNTO: Informe sobre la elaboración de café. FECHA DE REALIZACIÓN DE LA PRÁCTICA: 05/12/2016 FECHA DE ENTREGA DE INFORME: 12/12/2016

Por

medio

del

presente

documento

informo sobre la realización de la práctica de laboratorio N° 05 elaboración de café, correspondiente a la asignatura de tecnología de productos agroindustriales II, de la Escuela Académico Profesional De Ingeniera Agroindustrial – UNAMBA, el cual detallo de la siguiente manera: La práctica N° 05 elaboración de café fue realizada de forma organizada, siguiendo sus indicaciones y el diagrama de flujo correspondiente, respetando los parámetros de seguridad y limpieza necesarios. Se obtuvo un producto de buena calidad que cumple con las expectativas del mercado, la práctica concluyo con el análisis sensorial del producto sin torrefactar, torrefactado y la esencia de café comercial. Es cuanto informo a Ud. sobre la práctica n° 05 elaboración de café, para su conocimiento y demás fines.

Atentamente,

____________________________ LIZ NERLY AIQUIPA TORRE DNI: 70933854

I.

II.

III.

INTRODUCCIÓN Tanto el café como la planta que lo produce, el cafeto, son originarios de África pero fueron los árabes los primeros en extraer los granos del café. Así, es fácil confundirse con el verdadero origen del café ya que antiguas leyendas sobre el cultivo y la costumbre de tomar café provienen de los árabes Este café se cultiva en Latinoamérica, en África Central y Oriental y la India. Produce variedades tan conocidas como Moka, Bourbon o Brasilia. Coffea Liberica produce un tipo de café con un sabor muy peculiar y su consumo no es muy popular. Se da en zonas como Costa de Marfil. Coffea 6 Robusta, ofrece un café de sabor fuerte, con estructura y mayor contenido de cafeína. Se cultiva en África Occidental y Central, en el sudeste de Asia y en Brasil. Algunos tipos son Java, Congensis o Kouilou. El cultivo del café sólo es posible en la franja que hay entre el Trópico de cáncer y el Trópico de Capricornio. OBJETIVOS: 2.1. Objetivo general Elaborar café tostado y molido con características alimenticias aceptables para el mercado. 2.2. Objetivos específicos  Conocer la tecnología de elaboración de café.  Conocer y aplicar cada uno de las operaciones unitarias en la elaboración del café.  Realizar una catación del café obtenido y hacer una comparación con el café comercial. FUNDAMENTO TEORICO El café.- es la bebida que se obtiene a partir de las semillas tostadas y molidas de los frutos de la planta del café. Es una bebida altamente estimulante por su contenido de cafeína. Suele tomarse durante el desayuno, después de éste o incluso como único desayuno, aunque también se acostumbra tomarlo después de las comidas o cenas para charlar o sólo por costumbre. Es una de las bebidas sin alcohol más socializadoras en muchos países. Las formas más populares de tomarlo son negro y con leche(con o sin azúcar); también se le suele añadir crema o nata, leche condensada, chocolate o algún licor ya dependiendo de la receta pues hay muchas maneras de prepararlo. Se sirve habitualmente caliente, pero también se toma frío o con hielo. Un grano de café contiene: Agua, el grano de café verde contiene entre un 6 y un 13 por ciento de agua. Esta agua se evapora durante el proceso de tostado. Materias grasas, un grano contiene del 15 al 20 por ciento de materia grasa. Proteínas, un grano encierra un promedio de un 11 por ciento de proteínas. De este porcentaje, una parte será eliminada durante el tostado. Minerales, en pequeñas cantidades, el grano contiene en su interior, potasio, magnesio, calcio, cromo, y fósforo.

Alcaloides, sustancia orgánica cuyo principal exponente es la cafeína. En las especies arábicas la cantidad de este alcaloide es del 1 al 1,5 por ciento mientras que en las robustas este porcentaje es superior, entre el 1,5 y el 3 por ciento. La cafeína, como hemos comentado, la cafeína es un alcaloide producido por las hojas, las semillas o los frutos de unas 60 plantas de todo el mundo. Esta sustancia penetra con facilidad en todas las células del organismo y su efecto principal es la estimulación. La cantidad diaria equivalente a dos o tres tazas de café tiene efectos como el alivio de la fatiga y el cansancio, favorece las funciones intelectuales o tonifica el organismo. Sin embargo, el exceso de café tiene efectos adversos como taquicardia, agitación, insomnio, aumento de la presión arterial o trastornos gástricos por lo que se recomienda beber café con moderación. Tipos de café Entre los distintos tipos de café podemos destacar: Café tostado natural: el que se obtiene de los granos de café por el sistema de tueste de forma directa, sin ningún tipo de aditivo. Sometiendo los granos a una temperatura sobre los 200º C. En este proceso, el grano pierde su humedad residual. Café tostado torrefacto: se trata de un café al que, durante el proceso de tueste, se le añade azúcar (un máximo del 15%) en el momento del tueste. A la temperatura a la que se encuentra en bombo de tueste, el azúcar se carameliza y forma una película quemada que envuelve al grano. El café torrefacto tiene un sabor más fuerte. Su consumo es casi exclusivo de España y Portugal. Café descafeinado: es café verde al que se le ha eliminado la mayor parte de un alcaloide, conocido como la cafeína, el componente activo del café. El descafeinado se realiza mediante un procedimiento industrial de extracción. Diversos agentes descafeinantes como el agua, disolventes orgánicos y clorados, pueden intervenir en el proceso. La primera fase consiste en un pretratamiento de vapor de agua hasta conseguir una humedad del 40%; tras esto se procede a la extracción de la cafeína con los agentes descafeinantes; para eliminar los restos de estos agentes se vuelve a realizar una nueva vaporización, después de esto, los granos se secan para comenzar el tostado. Café soluble: se obtiene por extracción industrial del café tostado y molido mediante deshidratación o secado del café. Este café, se prepara, un gigantesco café en cafeteras de acero cerradas herméticamente para conservar los aromas. Tras esto, se filtra y se elimina el agua mediante aire caliente. Cuando el agua se haya evaporado, el polvo que resulta es el café soluble el cual pasa a envasarse al vacío rápidamente para que se conserven todas sus propiedades. Café soluble liofilizado: se trata de otro método de extracción del café para conseguir su solubilidad. En este caso se alcanza mediante la congelación a -40ºC y a baja presión atmosférica. Después, se procede a un fuerte cambio en la temperatura y en la presión, elevándola

bruscamente para conseguir que el hielo se transforme en vapor de agua y deshidratar así las partículas de café. Este método permite conservar, hasta el momento de su consumo, el aroma propio de los granos de café. IV.

MATERIA PRIMA, INSUMOS INSTRUMENTOS, EQUIPOS, MATERIALES Y MEDIOS SENSORIALES. 4.1. Materia prima:  Café sin pelar. 4.2. Insumos:  Azúcar 4.3. Equipos:  Balanza de precisión  Cocina industrial  Molino 4.4. Materiales  Recipientes  Cucharon  Olla  Mesa de trabajo  Cuchara  Jarra 4.5. Medios sensoriales  Vista  Olfato  Gusto

V.

PROCEDIMIENTO Figura nº 01. Diagrama de bloques para la obtención de café tostado. Café tostado Recepción

Pesado

Pelado o trillado Selección y clasificación

Pesado

1 kg

200g de cascara 50g de granos picados, muy pequeños y granos deteriorados. 750g de café

Pulido

Tostado

Molido

Envasado

Café tostado

Café torrefactado Recepción

Pesado

Pelado o trillado Selección y clasificación

Pesado

Pulido

Tostado

200g de azúcar

Torrefactado Molido

1 kg

200g de cascara 50g de granos picados, muy pequeños y granos deteriorados.

750g de café

Envasado

Café tostado

Descripción del proceso Recepción de la materia prima: la recepción del café pergamino se realizó en el laboratorio. Este café es aquel que se ha secado y pasa a ser café verde. Pesado: el pesado se realizó en una balanza de precisión obteniendo kg de materia prima. Pelado o trillado: es el proceso donde se separó el café pergamino de la cascara y la película de plata del grano en el laboratorio se realizó de forma manual. Selección y clasificación: los granos de café son sometidos a rigurosa selección y clasificación antes de ser tostados y molidos, la selección incluye la separación de los granos dañados mecánicamente, por infestación de insectos, etc. Y la clasificación incluye tamaño, forma, etc. Pulido: el pulido se realizó para remover los restos de la película plateada del grano y para dale una mejor apariencia, el calor excesivo por la fricción puede afectar la brillantez o la acidez del sabor. Tostado: los granos ya listos son tostados, lo que desarrolla su aroma y le da un color oscuro. En algunos países el tueste se hace añadiendo hasta un 15% de azúcar a los granos de café, cuya denominación de dicho proceso es llamado torrefactado, y el café resultante, con un sabor algo más recio, y granos de brillo aceitoso a consecuencia del caramelo depositado, y a continuación los granos se muelen. Con el tueste los granos duplican su tamaño, al principio de la aplicación del calor, el color de los granos verdes pasa a color amarillo y luego a marrón canela. Es ese momento en cuando el grano pierde su humedad. Durante el tueste los granos se agrietan de forma similar que las palomitas de maíz que revientan bajo calor. Hay dos momentos de explosión que indican el nivel de tueste alcanzado. A El tostado no debe realizarse en no menos 8 a 12 de minutos, procurando mantener el mismo color de tueste para evitar apariencias aparentes que interfieran en en la decisión del evaluador. Café tostado: (tostado natural) el café natural es aquel que se tuesta sin ningún tipo de aditivos, sometiéndolo a una corriente de aire caliente que, en contacto con el café,

hace que el grano crezca considerablemente y pierda aproximadamente un 18% de su peso. Café torrefacto: se diferencia del café natural por en que, antes de, llegar al punto de tueste deseado, se introduce en la tostadora azúcar (un máximo de 15%) que, por efecto del calor, carameliza y envuelve al grano. Los granos que se obtienen son más brillantes, de color más oscuro y de sabor más amargo. Molido: el café tostado sin moler puede ser conservado un máximo de 30 días, después de los cuales ya ha perdido la mayor parte de sus aceites esenciales y compuestos volátiles. La pérdida de sus aromas comienza tan pronto es tostado, y es debido al contacto con el aire. El tostado es todavía un proceso más crítico. Al moler el café incrementamos su área superficial, esto es, el área en contacto con el aire, por lo que los procesos de oxidación se aceleran tremendamente, logrando que el café molido tenga que estar en condiciones de ambiente un máximo de 3 días. Idealmente se debe moler el café antes de prepararlo. Cada método de preparación de café exige un método distinto de molido por cuanto menor sea el tiempo sea el tiempo de qué el café tenga que estar en contacto con el agua más fino deberá ser el molido. Tipos de maquinas   

Máquinas de espresso-molido fino Cafeteras de filtro-molido mediano Prensa francesa-molido grueso

Envasado: después de la torrefacción, el café sigue “trabajando”. La cera y la grasa que contiene en grano envejecen lentamente, pero pueden volverse rancios. Además, los granos se oxidan por el contacto con el aire. Dicha oxidación altera un café en solo 20 días, y un café molido en solo 5 días. Por esta razón el envase no deja de ser un factor determinante en cuanto a la calidad del café. Hoy en día el envase al vacío es una norma, sobre todo para el café molido.

VI.

RESULTADOS Rendimiento:

𝑚𝑎𝑠𝑓𝑖𝑛𝑎𝑙 𝑥 100 𝑚𝑎𝑠𝑎 𝑖𝑛𝑖𝑐𝑖𝑎𝑙 750𝑔 𝑥100 = 75% 1000𝑔 Cantidad de café tostado: 300g Cantidad de café torrefacto: 250g Tabla nº 01. Evaluación sensorial del café. Tipo de Cant. de café Cant. De Cant. de Sabor café (cucharas) azúcar agua (cucharas) (ml) Tostado 3 1 550 Poco intenso Torrefacto 3 1 550 intenso Nescafe 1 1 200 intenso

Color

Aroma

Oscuro

Poco intenso intenso intenso

Oscuro Oscuro

VII.

DISCUCIONES

VIII.

CONCLUSIONES

IX. X.

RECOMENDACIONES BIBLIOGRAFIA Tortuero, F. 2002. El huevo en la nutrición y la salud. En: Lecciones sobre el huevo, Ed. Instituto de Estudios del Huevo. Madrid, España. http://www.josedanielcortijo.com/cafe.pdf

XI.

ANEXOS