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• Edwin Dañin Torres

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2019 MANUAL DE BUENASPRÁCTICAS DEMANUFACTURA (BPM)

Gonzalo Carcamo Pinto. GERENTE

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Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) &

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1. INTRODUCCION. ................................................................................................. 4 2. OBJETIVOS.......................................................................................................... 4 2.1. OBJETIVOS ESPECÍFICO. ................................................................................ 4 3. ALCANCE. ........................................................................................................... 4 4. REFERENCIA. ...................................................................................................... 5 5. DESCRIPCION DE LA ACTIVIDAD. ....................................................................... 6 5.1. DISEÑOS E INSTALACIONES ........................................................................... 6 5.1.1. EXTERIORES DEL ESTABLECIMIENTO........................................................ 6 5.1.2. DISEÑOS DE LAS INSTALACIONES Y AREAS ............................................... 7 5.1.3. LAY OUT....................................................................................................... 8 5.1.4. INSTALACIONES ANEXAS AL AREA DE PRODUCCION. ............................... 9 5.1.5. EQUIPOS Y UTENSILIOS. ............................................................................. 9 5.1.6. SERVICIOS. ................................................................................................ 10 5.2. HIGIENE Y SALUD DE LOS MANIPULADORES............................................... 12 5.2.1. INTRODUCCCION. ...................................................................................... 12 5.2.2. HABITOS DE HIEGIENE. ............................................................................. 13 5.2.3. HABITOS DE HIEGIENE DEL PERSONAL DE CASINOS DEL SUR ALIMENTACION INTITUCIONAL. ............................................................................... 14 5.2.4. ETAPAS DE UN CORRECTO LAVADO DE LA MANOS............................... 16 5.2.5. ASEO BUCAL ( FRECUENCIA Y TECNICAS ) ............................................... 17 5.2.6. INIFORME DE TRABAJO. ............................................................................ 19 La ropa de trabajo del manipulador de alimentos consiste en la empresa : ............ 19 MASCARILLA............................................................................................................ 19 GUANTES. ................................................................................................................ 19 5.2.7. PROHIBICIONES......................................................................................... 20 5.2.8. CONDUCTAS DEL MANIPULADOR.............................................................. 21 5.2.9. CONTROL SALUD Y SANITARIO AL PERSONAL ....................................... 22 5.2.9.1. EXAMENES SALUD AL PERSONAL PERMANENTE . .................................. 22 5.2.9.2. EXAMENES SALUD AL INGRESO PERSONAL NUEVO ............................. 22 5.2.9.3. MEDIDAS PREVENTIVAS SALUD. ............................................................. 23 5.2.9.4. ETAs........................................................................................................... 23 5.2.9.4.1. OBLIGACION DE LA JEFATURA DIRECTA ........................................... 23 5.2.9.4.2. OBLIGACION MANIPULADOR. ............................................................... 23 5.2.9.5. INMUNIZACIONES ...................................................................................... 23 5.3. PROGRAMA CONTROL SANITARIO. CASINOS DEL SUR ALIMENTACION INTITUCIONAL .......................................................................................................... 24 5.3.1. ASPECTOS RELACIONADOS. ..................................................................... 24 5.3.2. PROCEDIMIENTO DE MONITOREO. ........................................................... 24 5.3.3. PROGRAMA DE CAPACITACION................................................................. 25 5.3.4. PROGRAMA SANITARIO. .......................................................................... 25 5.4. CONTROL DE LA OPERACIONES. .................................................................. 26 5.4.1. CONTROL DE PROCESO (PRODUCCION ) ................................................. 26 5.4.2. DIAGRAMA DE FLUJO PRPERACION DE ALIMENTOS Y PUNTO CRITICOS DE CONTROL ............................................................................................................ 26 Casinos del Sur Alimentación Institucional – Gonzalo Fernando Carcamo Pinto Rut 10241951-0

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5.4.3. CONTROLES DE PROCESO ....................................................................... 27 5.4.4. CONTROL DE RESIDUOS. .......................................................................... 28 5.4.5. RESIDUOS LIQUIDOS. ............................................................................... 28 5.4.6. RESIDUOS SOLIDOS. ................................................................................ 28 5.4.7. MANTENIMIENTO DE INSTALACIONES. ..................................................... 29 5.4.8. MANTENCION PREVENTIVA Y CORRECION DE INTALACIONES Y EQUIPOS. ................................................................................................................. 29 5.5. Trazabilidad (seguimiento de Producto) ............................................................ 30 5.6. DIRECCION Y SUPERVISION......................................................................... 30 5.7. DOCUMENTACION Y REGISTROS. ................................................................ 31 5.8. PROCEDIMIENTOS OPERACIONES ESTANDARIZADOS (POE ) ................... 31 5.8.1. RECEPCION DE MATERIAS PRIMAS. ........................................................ 31 5.8.2. ALMACENAMIENTO. ................................................................................... 32 5.8.3. PREELABAORACION DE MATERIAS PRIMAS. ........................................... 32 5.8.4. ELABORACION. .......................................................................................... 32 5.8.5. ENFRIAMIENTO. ......................................................................................... 32 5.8.6. PREPARACIONES LISTA PARA CONSUMO................................................ 32 5.8.7. SERVICIO. .................................................................................................. 33 5.9. PROCEDIMIENTOS OPERACIONALES ESTANDARIZADOS DE SANEAMIENTO (POES) ...................................................................................................................... 34 5.9.1. CONTROL Y SEGURIDAD DEL AGUA. ...................................................... 34 5.9.2. CONTROL DE PLAGAS. ............................................................................. 34 5.9.3. MANEJO DE PRODUCTOS QUMICOS. ........................................................ 35 5.9.4. LIMPIEZA Y SANITIZACION. ....................................................................... 35 5.9.5. CONTROL DE INSTALACIONES SANITARIAS. ............................................ 35 5.9.6. SUSTANCIAS ADULTERANTES.................................................................. 35 5.9.7. PREVENCION DE CONTAMINACION CRUZADA. ........................................ 36 5.10. PROTOCOLO ANTENCION AL CLIENTE ......................................................... 37 5.10.1. .ATENCION AL CLIENTE ............................................................................ 37 6. MODIFICACIONES DEL DOCUMENTOS............................................................. 38

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1. INTRODUCCION. La Gerencia de Casinos del sur Alimentación Institucional, representada por Gonzalo Fernando Carcamo Pinto Rut 10241951-0 , con el objeto de Asegurar la preparación de los alimentos , ha desarrollado un Manual de Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) & Control Sanitario, Hábitos Higiénicos del Personal , para el personal que trabaja en los casinos concesionados de Gonzalo Fernando Carcamo Pinto Rut 10241951-0, con el objeto de Asegurar la inocuidad de los Alimentos y la protección de los usuarios.

2. OBJETIVOS. Las buenas prácticas de manufactura o buenas prácticas de elaboración, son directrices que definen las acciones de manejo y manipulación, con el propósito de asegurar las condiciones favorables para la producción de alimentos inocuos. Establecer una serie de estándares y normas de cumplimiento obligatorio que obedecen a los lineamientos de Buenas Prácticas de Manufactura definidos por la legislación nacional e internacional vigente. Casinos del sur Alimentación Institucional deberá garantizar la higiene de los alimentos, siguiendo la cadena alimentaria desde la producción primaria hasta el consumidor final, cumpliendo así con las expectativas de nuestros clientes.

2.1.

OBJETIVOS ESPECÍFICO.

Este documento tiene por objetivo establecer los procedimientos y prácticas de higiene y Sanitización requeridos para prevenir todo tipo de peligros potenciales (biológicos, químicos y físicos) que pudieran afectar al producto ofrecido por y por ende a la salud del consumidor, que ocurran en forma natural o que el medio ambiente contribuya, mediante la aplicación de Buenas Prácticas de manufactura y Procedimientos Operaciones Estandarizados para así garantizar la inocuidad de nuestros productos permitiendo su consumo seguro.

3. ALCANCE.

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La aplicación de este programa de prerrequisitos, comprende todos los casinos concesionados por Casinos del sur Alimentación Institucional. Bajo la normativa de lineamiento es el Reglamento Sanitario de los Alimentos (R.S.A. ; D.S. 977 vigente).

4. REFERENCIA. -

Código de Prácticas de Higiene para los Alimentos Pre - cocinados y Cocinados, utilizados en los Servicios de Comidas para Colectividades, CODEX ALIMENTARIUS, 1993 Requisitos Generales (Higiene de los Alimentos), Departamento de Agricultura. FAO V1 – 1998 D. S. N° 977/96 "Reglamento Sanitario de los Alimentos". D. S. N° 594/99, "Condiciones Sanitarias y Ambientales Básicas en los Lugares de Trabajo". Codex Alimentarius FAO/OMS (Normativa internacional opcional aplicable) D. S. N° 609/98, "Norma de Emisión para la regulación de contaminantes asociados a las descargas de residuos industriales líquidos a sistemas de alcantarillado". Programa de Prerrequisitos, 2004. Sociedad Chilena de Microbiología e Higiene de los Alimentos. NCh 3235-2011; Norma Chilena; "Elaboración de los alimentos - Buenas prácticas de manufactura - Requisitos" NCh 409/ 1 - oficial 2005 — Agua Potable - Parte 1- Requisitos. Manual taller de Alimentacion 2010 INACAP Manual de Manipulacion de Alimentos INACAP

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5. DESCRIPCION DE LA ACTIVIDAD. El contenido de este manual está distribuido en las diferentes etapas y procesos por las que debe pasar un alimento y a la vez separado en lo que corresponde a técnicas y procedimientos de aseo e higiene de pisos, paredes e implementos utilizados para la manipulación y producción de las diferentes preparaciones y productos finales que se dan en este Servicio de Alimentación. Este manual se basa en el reconocimiento de puntos críticos de las diferentes etapas por las que pasa un producto hasta llegar al comensal y los contenidos están basados en la reglamentación nacional que existe al respecto, reconociendo los agentes contaminantes y vías de contaminación de los alimentos, vectores y roedores como medio de contaminación, técnicas de conservación y almacenamiento, y prevención de riesgos generales en los servicios de alimentación. El reglamento Sanitario de los Alimentos se aplica por igual a todas las personas o instituciones que tengan relación en fases de producción de alimentos, cualquiera sea su origen, estableciendo las condiciones sanitarias a las que debe ceñirse la elaboración de estos con el objetivo final de proteger la salud y nutrición de la población a quien va dirigida, garantizando el suministro de productos sanos e inocuos.

5.1.

DISEÑOS E INSTALACIONES

5.1.1. EXTERIORES DEL ESTABLECIMIENTO. Los establecimientos de alimentos no podrán ubicarse en lugares con evidentes amenazas para la inocuidad de los alimentos como olores objetables, humo, polvo y otros contaminantes. Las instalaciones deberán proyectarse de manera tal que permita la adopción de las Buenas Prácticas de Higiene de alimentos y se cumpla fluidez del proceso, desde la llegada de la materia prima hasta la obtención del producto terminado. Para ello, las instalaciones (diseño y construcción) deberán cumplir con lo establecido en el Reglamento Sanitario de los Alimentos (DS 977, Alimentos, art. 22 párrafo IV) -

Los alrededores del casino deben ser de material concreto o pavimentado considerando un diámetro "apropiado", de tal forma que se evite levantamiento de polvo al transitar personas o vehículos.

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Las vías de acceso para el personal y comensales deben contar con veredas apropiadamente construidas, lo que reduce el arrastre de contaminantes hacia el interior de las instalaciones.

5.1.2. DISEÑOS DE LAS INSTALACIONES Y AREAS Esta cláusula tiene por objeto establecer los requisitos generales y de buenas prácticas de manufactura, que debe cumplir el establecimiento para elaborar alimentos inocuos y aptos para el consumo humano. (NCh 3235-2011).

Emplazamiento: los establecimientos deben asegurar que los contaminantes externos, no constituyan un riesgo para los alimentos producidos; y adicionalmente, se debe asegurar que estos no estén emplazados en zonas inundables, salvo que se tomen las medidas preventivas de control .Vías de tránsito interno: las vías y zonas utilizadas en el establecimiento, que se encuentra cerca de su cerco perimetral, debe tener una superficie dura y/o pavimentada, apta para el tránsito rodado y con drenaje adecuado .Construcción de edificios e instalaciones: Los edificios e instalaciones deben ser de construcción sólida y sanitariamente adecuada. Todos los materiales usados en la construcción y el mantenimiento de las instalaciones deben ser de tal naturaleza que no transmitan ninguna sustancia no deseada al alimento. Para las instalaciones se debe tener en cuenta la disposición de espacios suficientes para cumplir de manera satisfactoria todas las operaciones. El diseño debe ser tal que permita el fácil acceso para una limpieza y desinfección adecuada, y facilite la inspección de la higiene. Los edificios y las instalaciones deben ser diseñados de manera tal que: Impidan la entrada de plagas u otros contaminantes del medio, como humo, polvo, vapor entre otros; Permitan separar, por partición, ubicación u otros medios eficaces, las operaciones susceptibles a causar contaminación cruzada; Las operaciones se puedan realizar en las debidas condiciones higiénicas desde la llegada de la materia prima hasta la obtención del producto terminado; Garanticen, además, condiciones apropiadas para el proceso de elaboración y para el producto terminado. Los establecimientos deberán contar como mínimo, con las siguientes áreas y/o equipos: Recepción de materias primas, selección y pre-elaboración de materias primas. Almacenamiento de materias primas. Almacenamiento de producto terminado. Producción destinada a preparaciones calientes. Producción destinada a preparaciones frías. Casinos del Sur Alimentación Institucional – Gonzalo Fernando Carcamo Pinto Rut 10241951-0

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Área de lavado.

5.1.3. LAY OUT. El lay-out de las instalaciones debe permitir el desarrollo secuencial de los procedimientos, siguiendo un flujo que minimice cruces que puedan poner en peligro la seguridad del alimento. En las zonas de preparación de alimentos se deben cumplir las siguientes condiciones: PISOS; deben ser impermeables, lavables y antideslizantes, no tendrán grietas y serán fáciles de limpiar. En áreas de alta humedad contarán con pendiente suficiente para escurrir líquidos hacia los desagües. PAREDES; deben ser impermeables, lavables y de color claro. En áreas de producción se debe considerar como mínimo 1.80 m, con superficies lisas y sin grietas para una correcta limpieza y desinfección. CIELOS; deben ser lisos para su fácil limpieza e impedir acumulación de suciedad, polvo, grasa y condensación de vapor de agua. VENTANAS; deben contar con alfeizares con pendiente para evitar acumulación de polvo y uso inadecuado. Además, aquellas que se abran deben contar con protecciones contra vectores, las cuales deben ser removibles para facilitar su limpieza y PUERTAS; deben ser de superficie lisa y no absorbente. Aquellas que comuniquen al exterior deben tener cierre automático u otra barrera adicional (Ej: cortinas de aire o PVC), con lo cual se evita ingreso de vectores, aire contaminado o polvo. ESTRUCTURAS AUXILIARES; como montacargas, escaleras de mano y rampas, deben ser construidas de manera que facilite su limpieza y mantención. ZOCALOS; deben contar con semicircunferencia (media caña) de tal forma que facilite su limpieza y desinfección. Caso contrario, se debe reforzar la mantención de estos, aumentando la frecuencia de limpieza y desinfección, como también la mantención adecuada para evitar porosidad o desprendimiento de material concreto. MONTACARGAS; deben contar con tapa superior y permitir fácil limpieza de superficies internas y externas. CAMPANAS; los equipos que generan calor, vapor, olores y gases de combustión, deben contar con campanas extractoras, que permiten controlar todos estos factores, mediante la extracción y remoción del aire interno. CAMARAS de refrigeración y/o congelación; deben permitir una fácil limpieza, drenaje y condiciones sanitarias.

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BODEGAS de alimentos; deben permitir circulación de aire en el interior y debe contar con la misma aislación de vectores y polvo. SALAS O AREAS DE BASURA; deben estar separadas de las áreas destinadas a producción, deben tener ventilación natural o artificial. En instalaciones con sala de basura de gran capacidad éstas deben contar con abastecimiento de agua y desagüe. BAÑOS Y VESTUARIOS; deben estar bien iluminados, ventilados y no tendrán comunicación directa con la zona donde se manipulen los alimentos. Además, los lavamanos contarán con grifos para el agua fría y caliente.

5.1.4. INSTALACIONES ANEXAS AL AREA DE PRODUCCION. Instalaciones anexas al área de producción, como kitchenes o reposteros, deben contar como mínimo con: Muebles cerrados para almacenamiento de desechables, utensilios básicos, condimentos y elementos de decoración gastronómica. Lavadero con agua circulante en cantidad suficiente. Equipos de refrigeración, en caso de ser necesario almacenar alimentos y/o materias primas perecibles.

5.1.5. EQUIPOS Y UTENSILIOS. Las superficies que tienen contacto con los alimentos deben ser construidas con superficies lisas de forma de evitar que pequeñas partículas de alimentos, bacterias o huevos de insectos no persistan en grietas microscópicas superficiales. Todas las superficies deben ser inertes, y en su utilización no deben pasar ni ser absorbidas por el alimento. Los equipos deben mantenerse correctamente ubicados para permitir fácil y completa limpieza. Los equipos deben contar con un programa de mantención según la criticidad o relevancia de este en el proceso. Casinos del Sur Alimentación Institucional – Gonzalo Fernando Carcamo Pinto Rut 10241951-0

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Se consideran como equipos críticos aquellos utilizados para: -

Mantención de materias primas refrigeradas y congeladas. Cocción. Mantención de preparaciones calientes. Mantención de preparaciones frías. Medición/inspección.

Deben mantenerse limpios durante la jornada de trabajo, cumpliendo con los procedimientos e instructivos asociados a POE y POES según corresponda.

5.1.6. SERVICIOS. AGUA POTABLE; debe ser abastecida según lo dispuesto en la reglamentación vigente, a presión y temperatura conveniente (Reglamento Sanitario de los Alimentos, art. 27). Además, deberá ser controlada según lo establecido en el POES correspondiente. El vapor y el hielo utilizados en contacto directo con alimentos o superficies no deben contener ninguna sustancia que pueda ser peligrosa para la salud, ni contaminar el alimento. En casos especiales en que no se dispone de agua potable, deberá utilizar agua de bidón para todo procedimiento que involucre superficies de contacto con alimentos y/o el procesamiento de alimentos y se utilizará agua industrial para limpieza de otras superficies. En el caso de contratos con sistema de agua particular (agua de pozo), ésta debe cumplir con lo establecido en el instructivo asociado. ILUMINACION; deberán contar con iluminación adecuada para permitir una apropiada manipulación y control de los peligros identificados en cada etapa del proceso, cumpliendo lo establecido en la legislación nacional vigente. Además, las lámparas deben ser protegidas para evitar contaminación en caso de rotura. VENTILACION; deberá proveerse de ventilación o aire acondicionado según sea el caso, con el objeto de evitar temperaturas ambiente excesivamente altas, condensación de vapor, acumulación de polvo, y para eliminar el aire contaminado. La dirección de la corriente de aire debe ir de una zona limpia a una zona sucia. Se debe contar con aberturas de ventilación provistas de las protecciones y sistemas que correspondan para evitar el ingreso de agentes contaminantes. Estas protecciones se deben mantener en condiciones adecuadas de limpieza y desinfección, y deben ser incluidas en el plan de limpieza vigente. DESAGÜES Y ELIMINACION DE DESECHOS; deben ser sistemas establecidos, de tal forma que se evite el riesgo de contaminación de los alimentos o del abastecimiento de agua potable (Reglamento Sanitario de los Alimentos, art. 31).

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LAVAMANOS; deberán disponer y mantener operativos en todo momento lavamanos en las áreas de producción, provistos de jabón, escobillas de uñas y medios higiénicos para secarse las manos. Además, deben contar con letreros o avisos, que brindan la ayuda para que el personal cumpla con los procedimientos establecidos para la higiene de manos. BAÑOS; estos deben contar con los implementos básicos y en buenas condiciones, de tal forma que no signifique riesgo de contaminación, ya que son de uso de manipuladores de alimentos. Además, deben contar con lavamanos que contarán con agua fría y caliente, provistos de jabón para lavarse las manos y medios higiénicos para secárselas. SALA DE VESTUARIO; debe contar con vestuarios convenientemente situados, sin comunicación directa a la zona donde se manipulen alimentos y en número conforme a lo dispuesto por la reglamentación sobre "Condiciones Sanitarias y Ambientales Básicas en los Lugares de Trabajo".

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5.2.

HIGIENE Y SALUD DE LOS MANIPULADORES

5.2.1. INTRODUCCCION. "Higiene y salud de manipuladores" es aplicable a toda la plantilla, inclusive la jefatura de contrato y funcionarios de la compañía que deben ingresar a las instalaciones. Su objetivo es controlar y monitorear el estado de salud y la higiene personal de los trabajadores para prevenir la contaminación de alimentos por los manipuladores y entregar al cliente un producto inocuo. Todos los manipuladores de alimentos que trabajen en el Contrato de la empresa Casinos del sur Alimentación Institucional, deberán cumplir con las disposiciones pertinentes señaladas en la Normativa Sanitaria vigente. Su presentación e higiene personal deberá ser óptima, complementado con el uso permanente de uniforme el cual se describe más adelante. Las condiciones de riesgo sanitario del personal manipulador de alimentos están concentradas preferentemente en la calidad de manejo de sus manos, en el manejo de sus vías aéreas altas y en tercer lugar en la calidad de la piel. En el ámbito de los hábitos higiénicos el Personal Casinos del sur alimentación Institucional, incluye en sus procedimientos las exigencias sanitarias mínimas requeridas para su personal en general y en particular de acuerdo a las diferentes actividades que realiza. Entre los aspectos a considerara su , presentación personal, lavado de manos y aseo bucal (frecuencia y técnicas), pertinencia en el uso de gorro y mallas de pelo y mascarilla y guantes desechables. Casinos del sur Alimentación Institucional considerara el uso permanente de los elementos desechables mencionados anteriormente, los que serán recambiados con la frecuencia que requiere su condición.

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5.2.2. HABITOS DE HIEGIENE. Se define como hábito a ciertas conductas o actitudes del ser humano frente a diversas materias; así, por ejemplo, hablamos de hábitos de higiene personal para referirnos a las conductas de higiene que realizamos constantemente con nuestro cuerpo. La aplicación de buenos hábitos de higiene personal es fundamental en la adecuada manipulación de los alimentos; por ello se recomienda que el manipulador de alimentos aplique los siguientes hábitos de higiene:

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5.2.3. HABITOS DE HIEGIENE DEL PERSONAL DE CASINOS DEL SUR ALIMENTACION INTITUCIONAL. El personal de casinos del sur debera cumplir con las siguientes obligaciones de Habitos de higienicos , el cual sera controlado por el admistrador del casino y/o Jefatur Directa . Bañarse diariamente. Lavarse el cabello diariamente. Afeitarse diariamente. Lavarse los dientes después de cada comida. Mantener las uñas cortas, limpias y sin esmalte. Mantener las manos siempre limpias y lavárselas principalmente:  Al iniciar la jornada de trabajo.  Después de ocupar el servicio higiénico.  Antes y después de preparar alimentos.  Al manipular un alimento crudo y después uno cocinado y viceversa.  Después de tocar cualquier objeto sucio, por ejemplo, después de botar la basura.  Después de tocarse el cabello, nariz u otra parte del cuerpo.  Después de manipular cualquier producto químico que pueda representar un peligro para la salud.  Antes de comer.  Después de manipular dinero.  Después de saludar a alguien con la mano.  Después de usar el teléfono.

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5.2.4. ETAPAS DE UN CORRECTO LAVADO DE LA MANOS Personal de Casinos del sur Alimentación institucional deberá seguir el siguiente procedimiento de lavado de manos Frecuencia:

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Al inicio de la jornada de trabajo. Cada vez que cambie de actividades en la preparación de los alimentos. Cada vez tenga que dirigirse al los servicios sanitarios. O cuando sea necesario frente a un hecho inusual.

-

Jefatura directa , todos el personal

-

A todo el personal, Gerentes; Administradores, Gerentes, Visitas , Inspectores , Auditores , manipuladores etc.

-

Supervisa

Aplica

PROCEDIMIENTO 1. 2. 3. 4. 5. 6.

Subirse los puños hasta el codo. Mojarse hasta el antebrazo. Jabonarse bien las manos, con un jabón desinfectante. Frotarse las manos entre sí realizando movimientos circulares y entre los dedos. Cepillarse bien las manos y uñas. Enjuagarse bien con agua corriente de modo que el agua baje de las muñecas a los dedos. 7. Secarse con toalla de papel. ( Desechable )

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5.2.5. ASEO BUCAL ( FRECUENCIA Y TECNICAS ) La Manera Correcta De Cepillarse Los Dientes Frecuencia: Después de cada alimentación PROCEDIMIENTO. 1. Coloque las cerdas sobre la encía con un ángulo de 45 grados. Las cerdas deben estar en contacto con la superficie dental y la encía.

2. Cepille suavemente la superficie dental externa de 2 ó 3 dientes con un movimiento circular. Mueva el cepillo al próximo grupo de 2 ó 3 dientes y repita la operacion.

3. Mantenga un ángulo de 45 grados con las cerdas en contacto con la superficie dental y la encía. Cepille suavemente usando un movimiento circular al mismo tiempo realice un movimiento de adelante hacia atrás sobre toda la superficie interna.

4. Incline el cepillo verticalmente detrás de los dientes frontales. Haga varios movimientos de arriba hacia abajo usando la parte delantera del cepillo.

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. Ponga el cepillo sobre la superficie masticadora y haga un movimiento suave de adelante hacia atrás. Cepille la lengua de adelante hacia atrás para eliminar las bacterias que producen mal aliento. 5

También se deben considera el lavado de la lengua y enjuague bucal

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5.2.6. INIFORME DE TRABAJO. Recordemos que las bacterias son seres vivos microscópicos que no se ven a simple vista y que son capaces de producir graves enfermedades. El uniforme del manipulador de alimentos puede ser un vehículo de entrada de las bacterias a los alimentos, por ello debemos mantenerlo siempre limpio. La ropa de trabajo del manipulador de alimentos consiste en la empresa Casinos del Sur : Delantal o cotona Pechera de género Pantalon Gorro para el cabello (el gorro debe cubrir todo el cabello). Zapatos de seguridad Mascarilla Guantes desechables Pecheras desechables MASCARILLA Debe ser desechable y eliminar con frecuencia (máximo cada 4 horas). Se puede usar en ciertas operaciones de la manipulación y recordar que después de tocar la mascarilla podemos contaminar los alimentos. GUANTES. Deben ser desechables y mantenerse en perfectas condiciones de limpieza; mientras se empleen guantes se deben lavar bien las manos y los guantes.

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5.2.7. PROHIBICIONES. El personal de casinos del sur Alimentacion Intitucional , tiene prohibido durante la manipulacion de alimentos portar lo siguiente . Supervisa Jefatura directa , todos el personal Aplica A todo el personal, Gerentes; Administradores, Gerentes, Visitas, Inspectores, Auditores, manipuladores etc. El manipulador de alimentos no debe usar: PULSERAS. RELOJES. ANILLOS U OTROS ACCESORIOS AROS PIRSEN AUDIFONOS CELULARES. MAQUILLAJE EXCESIVO

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5.2.8. CONDUCTAS DEL MANIPULADOR. Las conductas correctas en la manipulación de los alimentos evitan que se enferme un gran número de personas. A continuación se mencionan acciones per-sonales que el manipulador no debe realizar: Supervisa Jefatura directa, todos el personal Aplica A todo el personal, Gerentes; Administradores, Gerentes, Visitas, Inspectores, Auditores, manipuladores etc. Rascarse la cabeza. Hurgarse las narices, boca o sus alrededores. Estornudar o toser en el área de los alimentos o loza y servicio limpios. Escupir u otra práctica antihigiénica. Comer o mascar chicle en su lugar de trabajo Fumar. El no uso de mascarilla. Tomar dinero mientras está manipulando alimentos. Manipular alimentos cuando se tengan heridas en las manos. EN GENERAL, RECUERDE NO REALIZAR ACCIONES QUE PUEDAN CONTAMINAR LOS ALIMENTOS

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5.2.9. CONTROL SALUD Y SANITARIO AL PERSONAL El Personal de Casinos del sur Alimentación Institucional personal deberá tener aprobado un examen de salud al ingreso y de control anual, el que deberá considerar a lo menos Cultivo Nasofaríngeo, de lecho ungueal, Coprocultivo. Los resultados de los exámenes del personal serán enviados al Mandante cada vez que se efectúen y cada vez que ingrese un nuevo manipulador al contrato. 5.2.9.1.

EXAMENES SALUD AL PERSONAL PERMANENTE .

Casinos del sur Alimentacion Intitucional Realiza exámen médico a los manipuladores de alimentos con una freceucnia anual para evaluar el estado de salud del manipulador. A pesar de que no es obligatorio, es una medida que contribuye a la prevención de las ETA. Los exámenes de salud que se sugieren para los manipuladores son: Examen físico general. HIpertension Glicemia Análisis de sangre. Cultivo Nasofaríngeo, de lecho ungueal Coprocultivo y Parasitológico seriado Exámenes radiológicos y pruebas cutáneas para la tuberculosis (TBC) y otras infecciones del pulmón.

5.2.9.2.

EXAMENES SALUD AL INGRESO PERSONAL NUEVO

La empresa Casinos del sur Alimentación Institucional, solicitará a todo personal nuevo que ingrese, someterse a un control de salud, observando los siguientes exámenes Examen físico general. Historial médico declaracion de salud HIpertension Glicemia Análisis de sangre. Cultivo Nasofaríngeo, de lecho ungueal Coprocultivo Exámenes radiológicos y pruebas cutáneas para la tuberculosis (TBC) y otras infecciones del pulmón.

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5.2.9.3.

MEDIDAS PREVENTIVAS SALUD.

El examen de salud no siempre garantiza el completo estado de salud del manipulador una persona que se encuentre sana hoy puede estar enferma mañana, por ello Casinos del sur Alimentacion institiucional promueve en sus charlas de 5 minutos el auto cuidado y las medidas preventivas.

5.2.9.4.

ETAs

Casinos del sur Alimentacion intitucional , frente a una ETAs define obligaciones para detectar a un mamipulador que pueda ser un riesgo ETA durante la produccion diaria en la preparacion de los alimentos . 5.2.9.4.1.

OBLIGACION DE LA JEFATURA DIRECTA

Es de responsablidad de la Jefatura Directa , estar constamente supervisando las actitudes del manipulador frente a un cuadro de enfermedad que pueda ser causal de una contaminación cruzada durante las etapas de preparacion de los alimentos 5.2.9.4.2.

OBLIGACION MANIPULADOR.

Es obligación del Manipulador que trabaja en Casinos del Sur Alimentación Institucional informar oportunamente a su jefatura directa , si presenta un cuadro de sistema de enfermedad por ejemplo , resfriados , fiebre , vómitos , diarreas, dolores estomacales y otros con el objeto que este pueda ser derivado al médico y no sea un vehículo de contaminación cruzada. 5.2.9.5.

INMUNIZACIONES

Lo que actualmente exige el Reglamento Sanitario de los alimentos es la vacuna antitífica a los menores de 30 años.

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5.3.

PROGRAMA CONTROL SANITARIO CASINOS DEL SUR ALIMENTACION INTITUCIONAL

Las condiciones de riesgo sanitario del personal manipulador de alimentos están concentradas preferentemente en la calidad de manejo de sus manos, en el manejo de sus vías aéreas altas y en tercer lugar en la calidad de la piel. Casinos del Sur Alimentación institucional exigirá un Programa de Control Sanitario de los manipuladores de alimentos, el que se desarrolla en el ámbito de la prevención, capacitación y seguimiento y ningún manipulador de alimentos deberá ser portador de enfermedades que puedan contagiarse a través de los alimentos como fiebre tifoidea, hepatitis, ser portador de Staphylococus aureus, ni enfermedades de la piel en forma activa. 5.3.1. ASPECTOS RELACIONADOS. -

El manipulador que sufra cortes, ulceraciones a la piel o alguna enfermedad infectocontagiosa se destinará a una institución de salud y a trabajos que no impliquen riesgos para la preparación de los alimentos y al propio manipulador. Una vez revertida la situación de salud del trabajador, volverá a sus funciones normales.

5.3.2. PROCEDIMIENTO DE MONITOREO. Objetivo Indicar el procedimiento a seguir por la empresa con los manipuladores a los cuales se les diagnostica o tiene síntomas de enfermedad, heridas u otras condiciones que pueden constituirse en una fuente de contaminación bacteriana. Monitoreo A través de una inspección visual se vigila la condición de salud de cada manipulador antes de que ingrese a la sala de preparación de alimentos, al inicio de cada turno, para observar síntomas evidentes de enfermedad y heridas de los manipuladores. Control de manos del personal al ingreso de la planta. Frecuencia del monitoreo Al inicio de cada turno se realiza una revisión de manos del 100% del personal que ingresa donde se inspecciona si presenta manos sin heridas y uñas cortas y limpias, quedando registrado en la planilla, ―Higiene y presentación personal‖. Responsable monitoreo : Administrador casino y/o Supervisor directo . Casinos del Sur Alimentación Institucional – Gonzalo Fernando Carcamo Pinto Rut 10241951-0

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Responsable acción correctiva: Administrador de casino, si las inspecciones detectan que algún Manipulador no cumple con la norma, este no podrá ingresar a la sala de preparación. Si su situación de salud le permite desempeñar otras actividades, el manipulador será destinado a otra labor. El operario tendrá derecho a ingresar de nuevo sólo si acredita con certificado médico haber solucionado su problema sanitario 5.3.3. PROGRAMA DE CAPACITACION. Dentro del programa de capacitación, se contempla una inducción a los manipuladores y capacitación permanente ( charlas de 5 minutos ) , instancias en las que se le enseña al manipulador la importancia de detectar y comunicar al Jefe de producción , si tiene lesiones en la piel, como así también debe comunicar cuando presenta problemas digestivos, nauseas, mareos, vómitos, tos profusa u otro signo de enfermedad. En dichos casos el trabajador será derivado a una institución médica para su evaluación. 5.3.4. PROGRAMA SANITARIO. Casinos del sur realizará con una frecuencia anual, los siguientes controles por un laboratorio acreditado y/o clínico los siguientes exámenes al personal que manipula a los casinos concesionados. FRECUENCIA ANUAL Analisis Cultivo Nasofaríngeo Lecho ungueal ( detrás de la uña ) Coliformes fecales ( Manos )

Frecuencia Anual Anual Anual

Dirigido Manipulador Manipulador Manipulador

(n) Todos Todos Todos

Frecuencia anual anual

Dirigido Manipulador Manipulador

(n) 5 5

FRECUENCIA ANUAL Analisis Coliformes fecales ( manos ) S.aureus ( manos )

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5.4.

CONTROL DE LA OPERACIONES.

5.4.1.

CONTROL DE PROCESO (PRODUCCION)

Casinos del sur Alimentación Institucional cuenta con procedimientos operacionales estandarizados definidos para salvaguardar la inocuidad de los alimentos y realizar la verificación, validación, seguimiento, medición, inspección y ensayo para el producto, de acuerdo al flujo general del proceso de elaboración. 5.4.2. DIAGRAMA DE FLUJO PRPERACION DE ALIMENTOS Y PUNTO CRITICOS DE CONTROL

NOTA: Los Programas de control de proceso debe ser homologado a la realidad de los casinos concesionados, por cada Administrador de casino y la sub Gerencia de Operaciones

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Diagrama de flujo Preparación de Alimentos y Puntos Críticos de Control

PCC Punto critico PC Punto Control

PCC PC

5.4.3. CONTROLES DE PROCESO 1. 2. 3. 4. 5. 6.

Registro Inspección de Insumos. Registro Control de Equipos de Refrigeración y Congelación. Registro Control de Trazabilidad . Registro Preparación Registro Despacho de Comidas Registro de Toma de Muestra

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5.2. Control de residuos

5.4.4. CONTROL DE RESIDUOS. Deben contar con instalaciones separadas de las áreas de producción para el almacenamiento transitorio de los desechos y materiales no comestibles, donde permanecerán hasta su eliminación, evitando que se conviertan en focos de contaminación, atracción de plagas o propicien una contaminación cruzada. 5.4.5. RESIDUOS LIQUIDOS. • Deberán disponer de un sistema eficaz de evacuación de aguas residuales, el que deberá mantenerse en buen estado de funcionamiento, soportar cargas máximas y deberán eliminar posibilidad de contaminación del abastecimiento de agua potable. • Las aguas residuales generadas en el área de lavado, deben pasar por un sistema que permita separar la grasa como trampas ubicadas bajo nivel o pequeños equipos móviles desengrasadores, lo que dependerá de la capacidad del casino o de la cantidad de residuos líquidos liberados. • Posteriormente la grasa será retirada con procedimientos específicos y serán eliminadas en un lugar establecido por el cliente. • En casinos que cuenten con implementación de Acuerdo de Producción Limpia u otro sistema Medio Ambiental, se realizará un monitoreo de acuerdo al plan definido para estas instalaciones, donde se controlará específicamente la cámara de desagüe del casino, con el fin de controlar los parámetros críticos en los residuos líquidos que se descargan a la red de alcantarillado, según la legislación vigente aplicable. 5.4.6. RESIDUOS SOLIDOS. Se debe aplicar los pasos indicados en: • MA-PC-001- "Manejo de Basura" • MA-PC-002 "Manejo de aceite usado"

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El retiro de los desechos de los establecimientos, dependerá de lo establecido por el cliente mandante, considerando el tamaño de los contenedores o salas de basura instalados. Sin embargo, Casinos del sur Alimentación Institucional debe gestionar el cumplimiento de los procedimientos asociados. 5.4.7. MANTENIMIENTO DE INSTALACIONES.

Las instalaciones deben contar con programas de mantención con un enfoque razonable, idóneo y efectivo. Este programa contempla una revisión operativa de todos los equipos críticos presentes en producción, el cual incluye un sistema de lubricación periódica de los equipos y el proceso de chequeo de las partes eléctricas. 5.4.8. MANTENCION PREVENTIVA Y CORRECION DE INTALACIONES Y EQUIPOS. • Las instalaciones y el equipo deberán mantenerse en un estado apropiado de reparación y condiciones para facilitar la limpieza, evitar contaminación de alimentos por desprendimiento de pintura u óxido, excesiva lubricación o mal funcionamiento. • El mantenimiento de instalaciones es de responsabilidad del propietario o de CASINOS DEL SUR de acuerdo a la bases del contrato , por lo que es nuestra responsabilidad informar de condiciones deficientes por via sub Gerencia de Operaciones y /o Administrador de Casino, en caso de intervención del contratante. • El mantenimiento preventivo/correctivo de los equipos críticos, será responsabilidad del Demandante o de Casinos del sur, según lo que se defina en las bases de contrato. • Este programa será llevado a cabo en forma programada a lo largo del año, y deberá contar con los registros de su cumplimiento. • La mantención preventiva/correctiva será realizada por personal especialista externo al casino, por lo que deben contar con sus procedimientos específicos de mantención. • El personal involucrado en la mantención de las áreas de elaboración de alimentos, aún cuando corresponda a un servicio de terceros, debe cumplir con las disposiciones sobre aseo, vestimenta y presentación del personal. • Antes de efectuar una reparación, el personal responsable del área debe retirar toda materia prima o alimentos del área.

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• Al terminar la mantención o reparación, el responsable del área debe limpiar y desinfectar el área para posteriormente utilizarla. 5.5.

Trazabilidad (seguimiento de Producto)

El procedimiento "trazabilidad " permite recuperar la historia del producto trazado, identificando las principales materias primas del menú, de tal manera que, en el caso de presentarse una "no conformidad" durante cualquier etapa del proceso, el sistema permita identificar los lotes de productos y sea posible determinar la causa de la no conformidad.

Registro de Trazabilidad de Producto CC- RE-006 Registro Control de Toma de Muestra CP-RE-001 5.6.

DIRECCION Y SUPERVISION.

Corresponde al responsable de administración del casino, supervisor o sub Gerencia de Operaciones del casino concesionado velar por el cumplimiento de las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) aplicando los siguientes lineamientos: Velar por el cumplimiento de las BPM, la normativa legal aplicable, como también las definidas internamente por Casinos del sur Alimentación Institucional. - Detectar las desviaciones posibles en el casino concesionado y trabajar en las mejoras y/o acciones correctivas, el levantamiento de estas. - Mantener al cliente informado permanentemente de las desviaciones en relación a equipamiento y/o instalaciones que sean de propiedad del cliente mandante .

-

Y dar la respuestas a la No conformidades detectadas por el demandante y /o clientes, a través del formato de Acciones correctivas de Casinos del sur .

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5.7.

DOCUMENTACION Y REGISTROS.

Casinos del Sur cuenta con un procedimiento que describe la metodología utilizada para controlar la documentación de los Sistemas de Gestión, en cuanto a su generación, identificación, revisión, aprobación y distribución, de tal forma de disponer de la evidencia objetiva necesaria para el ordenamiento interno de la documentación.

5.8.

PROCEDIMIENTOS OPERACIONES ESTANDARIZADOS (POE )

Los POE son aquéllos procedimientos que describen y explican cómo realizar una tarea para lograr un fin específico, de la mejor manera posible. En establecimientos elaboradores de alimentos existen una serie de operaciones además de las de limpieza y sanitización, que resulta conveniente estandarizar y dejar constancia escrita de ello para evitar errores que pudieran atentar contra la inocuidad del producto final. Casinos del sur establece como procedimientos operacionales estandarizados 7 etapas dentro de su proceso de elaboración, las cuales se señalan a continuación: 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7.

Recepción de materias primas Almacenamiento Pre elaboración de materias primas Elaboración Enfriamiento Mantención preparaciones listas para el consumo Servicio

5.8.1. RECEPCION DE MATERIAS PRIMAS.

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Recepción de materias primas, se busca establecer una metodología de control para la recepción de materias primas, aplicando una mayor rigurosidad a productos perecibles; verificando que cumplan con las características de calidad definidos en el "Manual de Recepción de Materias Primas alimenticias, abarrotes y no alimentos". 5.8.2. ALMACENAMIENTO. Almacenamiento, sirve como guía para estandarizar los sistemas y/o métodos de almacenamiento implementados en la compañía; unificando los criterios aplicados por las personas responsables de los sectores de almacenamiento, en cuanto a: calidad, ingreso, salida de mercaderías, inventarios, devoluciones, proveedores, entre otros. 5.8.3. PREELABAORACION DE MATERIAS PRIMAS.

Pre elaboración de materias primas, se busca acondicionar materias primas e insumos, evitando así la contaminación, desarrollo y sobrevivencia de bacterias patógenas en los productos, para que éstos sean utilizados en la elaboración de preparaciones, sin riesgos asociados. 5.8.4. ELABORACION. Elaboración tiene como objetivo además de obtener el producto final o servicio, aplicar un tratamiento culinario a materias primas e ingredientes, para originar un cambio en sus características sensoriales, junto con eliminar la posible sobrevivencia de microorganismos durante el proceso. 5.8.5. ENFRIAMIENTO. Enfriamiento", pretende que se realice correctamente el proceso de enfriamiento de alimentos que han sido sometidos a cocción, evitando así el posible desarrollo y sobrevivencia de microorganismos que pudieran estar presentes en los productos terminados.

5.8.6. PREPARACIONES LISTA PARA CONSUMO.

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Mantención preparaciones listas para consumo", este documento sirve como guía para realizar correctamente los sistemas y/o métodos de mantención de los productos elaborados ya sea en frio o caliente, evitando que se generen las condiciones óptimas para el desarrollo de microorganismos los cuales pueden ser perjudiciales para el consumidor.

5.8.7. SERVICIO. Servicio se aplican al producto, terminado la etapa de servicio, contribuyendo a elevar la eficiencia, competitividad y satisfacción del cliente. El objetivo de este procedimiento es entregar un producto y servicio de calidad al cliente, manteniendo los estándares de higiene y manipulación de alimentos utilizados durante toda la cadena productiva.

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5.9.

PROCEDIMIENTOS OPERACIONALES ESTANDARIZADOS DE SANEAMIENTO (POES) Nuestra empresa cuenta con procedimientos operacionales estandarizados que describen las tareas de saneamiento que se deben realizar durante las diferentes etapas de elaboración de productos. Estos deben ser aplicados antes, durante y después de las operaciones de elaboración.

5.9.1. CONTROL Y SEGURIDAD DEL AGUA.

El procedimiento Control y seguridad del agua", con su respectivo instructivo, describen los controles y frecuencia que aseguran la calidad potable del agua en todo momento. El suministro de agua que abastece a cada centro de negocio de CASINOS DEL SUR no debe comprometer la seguridad de los alimentos, en lo que respecta, al arrastre de contaminantes físicos-químicos y microbiológicos. Su origen y calidad deben regirse de acuerdo a lo estipulado en la Norma Chilena 409 versión vigente.

5.9.2. CONTROL DE PLAGAS. "Control de plagas"

lo realiza en los casinos concesionados la empresa establece las actividades de prevención y vigilancia eficaz y continua para controlar e impedir la presencia de plagas como insectos, roedores, pájaros, y otras especies menores. Es aplicable tanto a las instalaciones internas como externas del centro de negocio (baños, casilleros, oficinas, bodegas, patios, perímetro externo, salas de producción, etc.).

ASESAM E.I.R.L., Rut: 76.129.075-4,

Control . Registro de Control de palgas PO-RE-004

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5.9.3. MANEJO DE PRODUCTOS QUMICOS. Etiquetado, almacenado y uso apropiado de productos químicos" que define, regula y establece las condiciones básicas de seguridad que deben cumplirse para el almacenamiento, etiquetado y uso de productos químicos; protegiendo la salud de las personas, preservación del medio ambiente y el patrimonio de las compañías donde esté inserta nuestra operación y la del cliente. Cada casino debe contar con las Hoja de seguridad y Fichas técnicas , todo envase debe estar resguardado y rotulado incluyendo los envases de traslado y es de responsabilidad de los administradores de casino el correcto manejo de los mismos. 5.9.4. LIMPIEZA Y SANITIZACION. "Limpieza y sanitización de superficies de contacto con alimentos e instalaciones". Los diferentes programas de aseo y los respectivos instructivos de limpieza, describen las acciones correctas para mantener en óptimas condiciones las instalaciones de la planta; el objetivo de este procedimiento es establecer y asegurar las condiciones de limpieza y sanitización en las superficies e instalaciones que estén en contacto con los alimentos; inclusive en las etapas de elaboración y expendio, para prevenir la contaminación de los alimentos y el producto terminado. 5.9.5. CONTROL DE INSTALACIONES SANITARIAS. Control de instalaciones sanitarias es establecer y asegurar las condiciones higiénicas de todas las instalaciones sanitarias, elementos que intervienen en el proceso de higienizado de manos y de los servicios higiénicos, para prevenir la contaminación de los alimentos, por contaminación cruzada. Responsable: Administrador del Casino Concesionado. 5.9.6. SUSTANCIAS ADULTERANTES. "Sustancias adulterantes" busca asegurar que los alimentos y las superficies de contacto con alimentos, se encuentren libres de los diferentes contaminantes microbiológicos, químicos y físicos, con los que pudiesen verse enfrentados; aplica para todas las superficies y áreas en general, de las instalaciones donde la empresa presta servicios.

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5.9.7. PREVENCION DE CONTAMINACION CRUZADA. Prevención de contaminación cruzada es establecer las condiciones y acciones de seguridad que se deben cumplir para prevenir la contaminación de alimentos por agentes químicos, físicos o biológicos relacionadas con los malos hábitos de los empleados y la separación física de los insumos crudos de los preparados.

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5.10. PROTOCOLO ANTENCION AL CLIENTE 5.10.1. .ATENCION AL CLIENTE MODALES Y ACTITUDES       

Saber escuchar y mirar siempre a los ojos al cliente. Mostrar interés al atender. Saludar y dar siempre la bienvenida. Ser una persona seria con su trabajo. Ser respetuoso. Ser amable y cortés. Ser rápido

ACTITUDES.        

Actitud positiva. Predisposición para atender personas. Preocupación por la presentación personal. Tener empatía Tono de voz Gestos corporales Querer y respetarse sí mismo Flexibilidad

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6. MODIFICACIONES DEL DOCUMENTOS.

Versión

Pagina

Modificación Realizada.

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