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• carlos campos

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BOMBONES RELLENOS DE BAYLEYS Estos bombones no tienen que envidiar a ninguno de los hechos por buenos pasteleros o maestros chocolateros. Están rellenos de una crema de chocolate con leche, nata y licor Bayleys. Por fuera están hechos con chocolate negro pintado con color plata y rojo. Son una autentica preciosidad.

INGREDIENTES (Para unos 16 bombones, aproximadamente)   

250 gramos de chocolate negro, Tipo cobertura de la casa Guzmán Gastronomía. . Colorante rojo liposoluble (especial para chocolate) polvos plateados comestibles

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Para la mousse de Bayles. 100 mililitros de nata líquida para montar. (con un mínimo de un 35% de materia grasa) 86 grm de chocolate de cobertura con leche . 30 grm de mantequilla 75 grm de Bayleys 19 grm de glucosa ( la venden en la tienda Gadgets)

MODO DE ELABORACIÓN Primero. Decoramos el interior de los moldes.En el mercado existen un sinfín de moldes, de todo tipo, tamaño y formas. En este caso he utilizado un molde más profesional , el que utilizan los maestros chocolateros, es de policarbonato, como un plástico duro, no de silicona. Lo que tenemos que hacer ,en primer lugar, es decorar el interior del molde. Primero, distribuimos un poco de polvo plateado con un pincel. Luego, pintamos con el colorante rojo. Para aplicar el colorante rojo que está hecho con manteca de cacao , lo deberemos fundir poniéndolo unos segundos en el microondas, luego aplicaremos con un pincel o palillo. Reservamos.

Nota: El colorante de color rojo es liposoluble, de la marca Cocol, está hecho con manteca de cacao. Es especial para chocolate. Lo compré en la tienda “Gadgets” que hay en L'Illa Diagonal de Barcelona. Los polvos plateados comestibles los compré en Sole Graells, calle Princep Jordi 2,de Barcelona.

Segundo. Fundir el chocolate. Es muy importante cómo fundimos el chocolate, si cometéis algún error os quedará sin brillo y muy feo. Existen varias técnicas, esta vez utilizaremos la de los chocolateros profesionales. Para fundir el chocolate deberemos ponerlo en un bol de porcelana o cristal al microondas 30 segundos. Después , removemos con una cuchara y volvemos a ponerlo 30 segundos más. Repetimos la operación hasta que esté totalmente fundido. Es importante que el chocolate no sobrepase la temperatura de 50 grados centígrados.

Tercero. Templado o atemperado del chocolate. Existen diferentes técnicas para reducir la temperatura del chocolate. Esta que os explico ahora es la que utilizan los chocolateros profesionales. Cuando esté completamente fundido el chocolate , echamos en el mármol de la cocina las dos terceras partes del chocolate. Nos ayudaremos de una espátula para ir removiendo el chocolate sobre el mármol. De esta manera conseguiremos que baje de temperatura al contactar con el mármol frío. Cuando se alcance la temperatura de 27 o 28 grados centígrados recogeremos con la espátula el chocolate que hemos repartido por el mármol y lo colocaremos en el bol donde hemos guardado la tercera parte del chocolate fundido. Removeremos bien mezclando ambos chocolates. El chocolate deberá alcanzar la temperatura de 30 o 31 grados para poder trabajar con él.

Nota: Necesitaremos de un termómetro para medir bien las temperaturas.Si no tenemos mármol podemos extender el chocolate en una bandeja metálica un poco grande como hice yo. Este proceso hará que se formen los cristales del chocolate obteniendo una textura dura , crujiente y brillante. Cuarto. Colocamos en moldes Una vez tengamos el chocolate perfectamente templado y fundido tenemos que introducirlo en el molde, asegurándonos de que llegue a todos los rincones o huecos. Una vez esté todo lleno debemos golpear el molde firmemente varias veces sobre una superficie para que desaparezcan las posibles burbujas, para ello lo sujetaremos con ambas manos. Las burbujas de aire se transforman en feos agujeros. Daremos la vuelta al molde y dejaremos que caiga el chocolate sobrante, sólo debe quedar una capa fina de chocolate.

Con una espátula retiraremos el chocolate sobrante. Dejaremos que se enfríe.

Quinto. Hacer la mousse y rellenar el bombón. Pondremos la nata en un cazo a fuego medio, cuando esté caliente añadimos la glucosa, removemos bien .

Ponemos el chocolate con leche en un bol y lo semi-fundimos al microondas . Mezclamos el chocolate y la nata, removemos bien. Incorporamos la mantequilla con una textura de pomada , removemos bien . Finalmente, incorporamos el licor. Reservamos.

Pondremos la mousse en una manga pastelera o con una cucharae iremos rellenando los bombones. Debemos tener cuidado en dejar espacio para el sellado del bombón. Si llenamos hasta el tope de mousse no nos cabrá el resto del chocolate.

Sexto. Sellado del bombón. Volveremos a deshacer chocolate negro siguiendo los mismos pasos que se ha explicado en los apartados anteriores. Esparciremos el chocolate con una cuchara sellando cada uno de los bombones. Eliminaremos con un cuchillo o espátula el chocolate sobrante. Volveremos a dejar que se enfríe. Podemos ponerlos en la nevera unos 5 minutos.

Séptimo. Dejaremos el molde de los bombones boca a bajo, pasada una hora , más o menos, los bombones caerán por si solos; a veces, podemos ayudar dando un golpe seco.

Buen provecho!!