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• Omaira Camacaro

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CURSO COMPLETO

EL MUNDO DE LOS BOMBONES FINOS Y SUS SECRETOS

LA FORMA CORRECTA DE TEMPERAR CHOCOLATE PARA REALIZAR EXQUISITOS BOMBONES, CHUPETAS DE CHOCOLATES, TRUFAS, ETC. BOMBONES DE CHOCOLATE BOMBONES RELLENOS BOMBONES MARMOLEADOS BOMBONES PARA PIÑATAS Y MUCHAS OPCIONES MÁS

PROF. FREDA CLAUDET TLF: 0212 495 02 86 CORREO: [email protected] FACEBOOK: FREDA CLAUDET TV CARACAS – VENEZUELA

CAPITULO 1 INDICACIONES BASICAS PARA REALIZAR BOMBONES UTENSILIOS MAS UTILIZADOS 1.- Olla baño María u ollas que puedan prestar este servicio, cuidando que al chocolate no le salpique agua, ya que basta una sola gota de agua para que el chocolate se dañe, contrayéndose, esto quiere decir que cuando le cae la gota de agua se endurece, lo mismo pasa con cualquier otro líquido que no tenga grasa, ya que el chocolate sólo permite la adición directa de productos grasosos, tales como margarina, crema de leche, esencias a base de aceite, etc. 2.- Bañadores - Cuchara y tenedor: son unos utensilios especiales para sumergir los bombones cuando se les desea cubrir con un baño de chocolate líquido. El tenedor de bombones es de dos dientes separados, y la cuchara sólo tiene el contorno del borde de la cuchara para permitir que el chocolate escurra. Estos instrumentos los hay de plástico o de metal con mango de madera. En caso de no tenerlos, estos se pueden sustituir con 2 tenedores de dientes finos y separados, para dejar escurrir el chocolate. 3.- Tijeras: Es conveniente tenerlas para cortar lo que se necesite. 4.- Cucharas de madera o de plástico: deben ser resistentes al calor. Las de madera tienen la ventaja que no se queman, y las de plástico que no se manchan. 5.- Espátulas: Para trabajar el chocolate y los bombones en general es imprescindible tener básicamente dos tipos de espátula. Las blandas-flexibles, que sirven para retirar de las paredes del envase el contenido hasta el último residuo. Las duras para mezclar y remover. 6.- Palitos o palillos (de pasapalos): Estos palitos se pueden adquirir de madera o de plástico y se utilizan para sacar pequeñas raciones de colorante para teñir alguna preparación. Es preferible utilizar los de plástico, que no absorben el colorante. 7.- Moldes plásticos con figuras: Estos son moldes especiales para hacer chocolates preformados. Los hay de distintas calidades, tanto nacionales como importados y de una variedad muy grande de figuras, profundidad y diámetro. Lo cual permite hacer bombones de una gran variedad. Incluso hay moldes con figuras representativas para bautizos, primera comunión, quince años, y también los hay para despedidas de solteros y solteras. 8.- Palos para chupetas: Estos palos como su nombre lo indica son para colocárselos a las chupetas en el momento de hacerlas. Los hay de diferentes calidades y largos, tanto nacionales e importados. 9.- Paleta mezcladora para colorear: Este es un utensilio con cavidades pequeñas en la cual se coloca raciones de chocolate blanco, generalmente, y se pintan con diferentes colores para hacer bombones o chupetas con relieves de diferentes tonalidades. Hay paletas especiales de bombonería, pero también se pueden sustituir por las paletas de plástico o cerámica de manualidades, e incluso de no tener éstas, se pueden utilizar pequeños envases de plástico o de vidrio. Lo que sí es conveniente, es que estos envases resistan algo de calor, ya que a veces, hay que ponerlos en una mínima cantidad de agua caliente para que el chocolate continúe fluido o calentarlos en el microondas.

10.- Capacillos: Son pequeños envases con fondo liso y costados corrugados que sirven para colocar los bombones adentro, dándoles a estos una mejor presentación, los hay de diferentes tamaños y en los importados se pueden encontrar en variedad de colores. También estos capacillos pueden servir para cubrirlos interiormente de chocolate, posteriormente retirar el capacillo y al endurecerse el chocolate se retira el mismo y queda con la forma. 11.- Mangas de plástico: Las mangas son utensilios, más o menos en forma triangular, como embudo, que sirven para decorar o llenar moldes con diferentes preparaciones. 12.- Duyas: Son pequeñas mangas desechables, que nosotros mismos hacemos con papel celofán, encerado o plástico. Hay dos formas de hacerlas, cortando el papel triangular o rectangular. Una vez que se le dio forma a la duya se le corta la punta del tamaño o forma adecuada a nuestros requerimientos. Se hacen de tamaño relativamente pequeño porque son para poner pequeñas cantidades de alguna preparación que se hace para hacer detalles, como una rosita, el botón de algo, el contorno de una figura, ojitos, el centro de una flor, etc. 13.- Pinceles: Los pinceles son muy útiles para pintar un capacillo o molde con chocolate, para luego rellenar, como también sirven para pintar chupetas, etc., incluso en alguno momentos utilizamos la parte de atrás del pincel. 14.- Bandejas: Las bandejas son imprescindibles para transportar y mantener los bombones en todo su proceso de elaboración. Se pueden utilizar de cualquier calidad, tamaño y color. Se recomienda que sean de superficie totalmente lisa, y en caso de no tenerla es preferible utilizar una lámina de papel encerado. 15.- Cuchillos: En bombonería se utilizan cuchillos de hojas lisas afiladas o para adornar se podría utilizar una hoja dentada; el que es verdaderamente útil es el cuchillito de repostería que es un cuchillo pequeño, el cual en la punta tiene un especie de estilete semi-curvo. Esta punta es muy útil, para recortar cualquier parte delicada. 16.- Papel aluminio: Se usa para todo aquello que se necesite cubrir o poner de base o tapar, ya que es muy maniobrable y se puede cerrar cualquier envase herméticamente. 17.- Papel encerado: Este material es imprescindible en la elaboración de algunos bombones, sobretodo si su preparación es pegajosa. En algunas ocasiones es necesario untarlo con una capa de aceite comestible sin un sabor particular, esto es para impedir que las preparaciones muy pegajosas se adhieran. 18.- Plástico adherible: Estas láminas son muy útiles para forrar el interior de moldes grandes donde se colocarán preparaciones para después ser desmoldadas. 19.- Tabla para picar: Entre la gran variedad de tablas para picar, personalmente me parecen más prácticas las de material impermeable como plástico, cerámica, o mármol, porque no absorben nada del ingrediente que se esté picándose en ella. Cosa que no sucede con tablas de madera o similares. 20.- Mármol o cerámica o vidrio para temperar: En la bombonería cuando se tempera el chocolate y no se tiene termómetro de bombonería, se necesita enfriar y revolver el chocolate sobre una superficie lisa, fría y de un tamaño grande. Antiguamente sólo se utilizaban superficies de mármol, pero como son muy costosas de conseguir, las tratamos de sustituir por cerámicas de piso o pared, así como vidrios, que se pueden encontrar en el mercado. Como el acabado por la parte de debajo de la cerámica es muy rústico y raya la mesa o mesón donde se le coloque, éste se pone sobre un paño o bien se le pegan por debajo topes de plástico o goma para evitar esto, son suficientes de 4 a 5 topes, que se ubican en las esquinas y uno central si lo desea. 21.- Báscula (peso): Es prácticamente imprescindible tener un pequeño peso o báscula de los que puedan pesar pocos gramos. Hay unas que llaman para dietas, que pesan hasta 250 grs. las cuales resultan muy útiles.

22.- Tazas de medida: Estas tazas las hay de material de vidrio o plástico, y vienen marcadas las medidas en onzas, en tazas y en centímetros cúbicos. Las más comunes son las de capacidad de 1 tza., de 2 tzas. y de 4 tzas. 23.- Cucharas de medida: Las cucharas de medidas generalmente vienen en juego de 5 cucharas con diferente capacidad, son necesarias para medir con exactitud. Las medidas siempre se consideran en cucharadas rasas. 24.- Medidores: Estos medidores vienen en juego de 4 a 7 piezas en tamaños y capacidades diferentes. Son como pequeñas cacerolitas, que las hay en diferentes calidades, plásticos, acero inoxidable y a su vez de diferentes formas. 25.- Rejillas: Las rejillas las utilizamos para colocar los bombones que se van a bañar con alguna preparación o para enfriar o airear. Las hay de diferentes calidades, colores y tamaños. Las más recomendables son las de hueco pequeño para que los bombones se sostengan bien, pero a la vez se escurran y enfríen con facilidad. Cuando se utilizan estas rejillas para bañar algún tipo de bombón, se coloca abajo una bandeja para recibir el excedente y poderlo volver a utilizar.

INGREDIENTES MAS UTILIZADOS 1.- Chocolates: Existe una variedad muy extensa de chocolates que sirven para diferentes preparaciones. Nosotros para hacer bombones vamos a utilizar chocolate de cobertura, que es el que más se presta para hacer bombones en forma casera-artesanal. Los tipos de chocolate que se utilizan más comúnmente en la elaboración de bombones artesanales son el chocolate bitter, el de leche y el chocolate blanco. El chocolate bitter es un chocolate de color oscuro bajo en azúcar y con mayor porcentaje de cacao. El chocolate de leche es un chocolate de color más claro que contiene leche y algo más de azúcar y menos cacao. Y el chocolate blanco no es chocolate, pero lo llamamos así, su verdadero nombre es masa glacé y se utiliza para darle vida a los bombones, ya que se puede colorear o bien su blancura contrasta con el color oscuro del chocolate. En Venezuela tenemos excelentes marcas de chocolate, comenzando por la marca El Rey, que es para nosotros un orgullo, ya que países tan exigentes como los europeos y Japón lo solicitan para realizar sus chocolates, esta excelencia se ve reflejada puesto que en Europa gana premios importantes por su óptima calidad. Otras marcas que tenemos en Venezuela es La Marcona y St. Moritz. Este último, presenta la ventaja que es fácil temperarlo, obteniéndose bombones fácilmente. La técnica que yo uso nunca lleva manteca de cacao, ya que la forma correcta de temperar el chocolate no es agregándole productos para endurecer, cosa que dañaría inmediatamente su calidad, además de volverse desagradable al paladar. Los chocolates que dicen que vienen temperados para hacer bombones, de temperados no tienen nada, lo único es que se le ha adicionado productos para que se endurezcan con facilidad, y por esto quedan bombones de muy mala calidad, ya que el temperar chocolates es derretirlo hasta cierta temperatura, luego bajar bruscamente la temperatura, y después llevarlo a temperatura intermedia. Esto hace que se conserve intacta la calidad y pureza del chocolate empleado, quedando los bombones firmes y brillantes. Más adelante se da la técnica para temperar chocolate oscuro y chocolate blanco. 2.- Manteca de cacao: YO NO LA UTILIZO. Este es un sub-producto del cacao. En la elaboración de bombones que yo enseño no es necesario utilizarlo. Cuando se utiliza manteca de cacao,

considero que el sabor del chocolate se altera notablemente y estos chocolates, después de elaborados, al tocarlos son como pegajosos. Lamentablemente, aquí en Venezuela, en la mayoría de los cursos de chocolatería, emplean este producto. 3.- Colorantes: Existe un tipo de colorante creado expresamente para colorear chocolates, es en base de aceite, ya que el chocolate se daña al estar en contacto con agua, ya que basta una gota de agua para que el chocolate se dañe. Por experiencia he podido comprobar que si tenemos colorante en pasta, se puede agregar una mínima cantidad al chocolate y generalmente este no se daña. Si tenemos colorante en polvo podemos colocárselo al chocolate en pequeña cantidad. El único chocolate que se acostumbra a teñir es el chocolate blanco (masa glacé) de diferentes colores para hacer más llamativos algunos bombones o chupetas. 4.- Saborizantes y esencias: Si trabajamos chocolate solo, el que en todo caso se saboriza es el chocolate blanco o masa glacé, pero es imprescindible que este saborizante sea a base de aceite, para no dañar la preparación. Hay saborizantes importados específicamente para este uso. Hay que dejar claro que no es necesario saborizar la masa glacé, ya que ella tiene su propio sabor. Si hacemos bombones que lleven varios ingredientes en su elaboración como una ración de chocolate, una ración de crema de leche, una ración de galletas o bizcochos triturados, etc., SÍ podemos colocarle algún saborizante con base de agua o alcohol, el cual no se agregará directamente al chocolate, sino a alguno de los ingredientes, en el cual sea más fácil diluirlo. 5.- Frutos secos: Como avellanas, maní, nueces, almendras, merey, etc. (al natural o tostados, nunca salados). Los frutos secos son muy apropiados para mezclar con chocolate bitter o de leche, incluso la masa glacé. 6.- Frutos deshidratados, incluso coco: Como orejones de albaricoque, higos secos, orejones de manzana, ciruelas-pasas sin semilla, pasas, etc. Los frutos secos son muy apropiados para mezclar con estos chocolates. 7.- Frutas confitadas o acarameladas: Este producto se usa igual que los frutos secos y los deshidratados. 8.- Licor: Es un buen acompañante para los bombones y dependiendo del bombón que se prepare utilizaremos el licor más adecuado. Ej.: ron, brandy, amaretto, khalúa, menta, etc. Pero estos licores debe dárseles cierta consistencia con algún sirope, ya que si se dejan totalmente líquidos, si el chocolate tiene un leve golpe se sale el licor y daña a los demás, o si la persona no se lo echa entero a la boca y lo muerde, le cae el licor encima, cosa que sería muy desagradable. 9.- Leche condensada: Es muy útil en la elaboración de bombones, en muchas recetas se incluye, ya que sirve para dar sabor dulce y a la vez sirve para unir los ingredientes y no se daña fácilmente. 10.- Crema de leche: La crema de leche es un ingrediente muy útil en la elaboración de bombones, ya que da a estos suavidad y cremosidad, y muchos bombones finos la llevan en su elaboración. La crema de leche se daña con facilidad, por lo que se recomienda que los bombones que la incluyen en su preparación se mantengan en nevera por pocos días y a temperatura ambiente por pocas horas. 11.- Mantequilla o margarina sin sal: Estos productos también se emplean en la elaboración de diferentes bombones, generalmente se utiliza suave, a temperatura ambiente o bien se le aplica calor para que se vuelva líquida de acuerdo a la receta que se esté preparando, o si se necesita clarificada.

12.- Azúcar: En bombonería se utiliza, generalmente azúcar pulverizada, pero dependiendo de la receta, puede utilizarse azúcar granulada blanca o bien azúcar morena. El azúcar se utiliza para endulzar o para hacer un almíbar, etc. 13.- Huevos: Es otro de los ingredientes muy utilizados en la bombonería, puede ser el huevo completo o separadamente la clara de la yema. Siempre la receta indicará la cantidad y de qué forma se necesita el huevo. 14.- Cacao en polvo: Se usa en múltiples formas, como ingrediente dentro de la elaboración, o para espolvorearlo sobre los bombones. El cacao que generalmente se emplea, es el cacao amargo, al cual no se le ha adicionado azúcar. Entre más oscuro sea el cacao será de mejor calidad, ya que posee mayor cantidad de cacao. 15.- Ralladura de limón, naranja o mandarina: La ralladura de la concha de cualquiera de estas frutas, es recomendable hacerla poco antes de elaborar el bombón para poder disfrutar de su sabor y de su aroma, ya que si se hace con mucha anterioridad, estas dos características se disminuyen. ES MUY IMPORTANTE que sólo ralle la parte de color de la concha, ya que si raspa la parte blanca que está más abajo, generalmente ésta suele ser amarga. Trate de rallarla lo más fina posible. Otra alternativa para conservar la ralladura de estos cítricos, es esparcirla en una bandeja, y dejarla secar a temperatura ambiente moviéndola de vez en cuando para que se deshidrate por completo o en el horno de la cocina, a muy baja temperatura hacer exactamente lo mismo, deshidratarla. Una vez que está completamente deshidratado, se envase en frascos de vidrios bien tapados, y se conservará por largo tiempo. ADVERTENCIA: Si no está perfectamente deshidratada se le va a dañar. También se puede conservar hasta por 3 meses, cuando se envuelve en pequeñas raciones con ayuda de plástico adherible, extrayendo bien el aire, y se congela dentro de un envase de plástico para evitar que el frío lo queme. En ambos casos, tanto la deshidratada como la congelada, se emplea como ralladura fresca. Estas dos técnicas le van a permitir a ud., en el momento que vaya a utilizar estos frutos en cualquier otra preparación, rallarles previamente la cáscara y conservarla. 16.- Nuez moscada: La nuez moscada le da un agradable sabor a muchas preparaciones de bombones, más aún si ud. la ralla finamente en el momento de agregarla a la preparación. Esta se guarda en frascos herméticos, ya sea a temperatura ambiente o dentro de la nevera. 17.- Clavos de olor, enteros o molidos: Se utilizan para darle agradable sabor a alguna preparación y lo mismo puede ser con otras especias. Se emplea tanto entero como molido. Se guardan en frascos herméticos. 18.- Café instantáneo o colado-fuerte: En la elaboración de bombones con sabor a café podemos agregarle café instantáneo o café colado muy concentrado. En cualquier tipo de preparación se puede utilizar café instantáneo, pero si la preparación permite adicionarle algo de líquido puede añadirle café colado. 19.- Glucosa: La glucosa se utiliza en muchas preparaciones de bombones. Algunas glucosas son más espesas que otras, casi todas son de un color amarillento, transparente y brillante. Es un producto que se puede llamar de larga duración, y cuando se daña se puede reconocer porque se pone turbia, opaca y se fermenta tomando un olor desagradable. Se debe guardar bien tapada a temperatura ambiente o en la nevera. Si la mantiene en la nevera sáquela unas horas antes de utilizar para que sea más fácil retirar la cantidad que desea. La glucosa por su consistencia es difícil medirla, por lo

que se recomienda, si necesita 1 cda. Saque ½ cda. Y verá que en el momento de emparejarse se le llena la cuchara. Si se va a ayudar con las manos, mójese éstas previamente para que no se le pegue. La grasa impide que ésta se pegue, pero engrasar los utensilios para retirar algo de glucosa, puede dañarla. 20.- Miel: En bombonería se pueden utilizar diferentes tipos de miel, como la de abejas, la de caña, miel de maple, miel de maíz, etc. Todas se utilizan para endulzar, dar sabor o para ligar la mezcla. 21.- Cremor tártaro: En algunas preparaciones se incluye el cremor tártaro con diferentes finalidades.

CONSEJOS BASICOS A. PARA LOS INGREDIENTES: 1.- Generalmente se utilizan 3 tipos de chocolate: bitter, de leche y blanco. 2.- El chocolate blanco no es chocolate, es una masa glasé blanca, la cual es mucho más delicada. 3.- Para hacer bombones fácilmente, se recomienda utilizar chocolate de una marca reconocida, del tipo que se fabrica para coberturas, ya que es más fácil trabajarlo. 4.- Se recomienda trabajar con pequeñas cantidades de chocolate, de 200 grs. a 500 grs., por cada vez que se preparen bombones. 5.- Para que el chocolate tenga un período de vida largo, debe mantenerse en un lugar fresco y seco, y mejor aún si es en la oscuridad. Lejos de otros productos que lo puedan contaminar con su olor. 6.- Se recomienda envolver el chocolate de hacer bombones con papel aluminio o con plástico adherible, haciendo con cualquiera de estos dos materiales un buen envoltorio, que los proteja completamente. 7.- Normalmente el chocolate de cobertura dura aprox. 6 meses, pero el chocolate de masa glasé, natural o coloreada, dura de 3 a 4 meses. No es conveniente comprar grandes cantidades, ya que no sabemos cuánto tiene de elaborado el chocolate. En muchas ocasiones el chocolate empieza a cubrirse de una pequeña capa blancuzca, como si fuera un rocío, ésta sale al frotar con el dedo o con un paño el chocolate. Este chocolate aún se puede utilizar pero es recomendable usarlo pronto, ya que esa capa va a ir en aumento y esto quiere decir que se está alterando su composición. 8.- Los frutos secos, ej.: nueces, maní, almendras, etc., se recomienda revisarlos antes de comprarlos, ya que ellos, pueden presentar dos problemas, estar rancios, por su alto contenido de aceite (propio de ellos), o bien habérseles desarrollado la “polillita” (un tipo de gusanito que a ellos los ataca). 9.- Los frutos secos también se deben guardar herméticamente en un lugar fresco y seco, o guardarlos en la nevera hasta el momento de utilizarlos para evitar cualquier tipo de problemas. 10.- Los frutos deshidratados, ej.: pasas, orejones de cualquier tipo, coco deshidratado, etc., se recomienda comprarlos de bonito aspecto. 11.- Para guardar los frutos deshidratados deben estar envueltos herméticamente y es preferible guardarlos en la nevera, para mayor seguridad, ya que aún les queda algo de su propio jugo, y éste se fermenta, dañándolo por completo.

12.- Los otros ingredientes que se puedan utilizar en la elaboración de bombones, hay que tomar las precauciones lógicas para cada tipo de ingrediente, ej.: si les agrega licor, esencias, color, etc., estos productos no son delicados y no van a afectar la durabilidad del bombón, en cambio si se elaboran con queso crema, crema de leche resultan bastante delicados y deben prepararse para consumirse rápidamente. Hay que fijarse en esos detalles. 13.- Si se hacen bombones de chocolate, bitter o de leche, con ingredientes como frutos deshidratados, frutos secos o licor, estos chocolates pueden durar de 2 a 3 meses. En cambio, si se combinan con elementos de fácil deterioro, como productos lácteos, pueden durar 2 ó 3 días, en un lugar fresco. Por lo tanto se recomienda que ud. tome las precauciones necesarias para cada caso.

B. PARA LOS MATERIALES: 1.- Los moldecitos de bombones de plástico son delicados, por lo que deben guardarse con cuidado donde nada los aplaste, para que no se rompan ni se deformen. 2.- Los moldes de plástico o cualquier otro molde que se utilice para hacer chocolates preformados, estos deben estar muy limpios, completamente secos y a temperatura ambiente. 3.- Si utiliza mangas reutilizables, recuerde lavarlas muy bien con agua y jabón, sobretodo en la punta donde tiende a quedarse partículas. Deben secarse cuidadosamente, colgarlas si es posible hasta que se terminen de secar y posteriormente guardarlas. 4.- Al hacer las mezclas con colorantes, es preferible utilizar cucharas de plástico o metal, las de madera se manchan.

CAPITULO 2 TECNICA PARA TEMPERAR Temperar el chocolate es hacer con él un proceso de derretirlo, calentarlo hasta cierta temperatura para que no se queme, enfriarlo rápidamente, y volverlo a calentar a una temperatura inferior a la primera. Este proceso va a permitir hacer unos espectaculares bombones que tengan un bonito brillo y sean firmes al tacto. Lo cual va a dar como resultado que con toda comodidad se puedan envolver, o tener a temperatura ambiente, sin que pierdan para nada su firmeza y brillo. Para temperar es recomendable tener un termómetro para trabajarlo con comodidad y seguridad, sin embargo, en este curso yo les daré todas las indicaciones para que puedan hacerlo sin termómetro. Hay otra técnica muy empleada en Venezuela que es agregar por cada 100 grs. de chocolate de 10 a 15 grs. de manteca de cacao. Realmente esta técnica no me agrada, porque no da los resultados esperados y a la vez se echa a perder la calidad del chocolate. Además estos chocolates sólo deben permanecer en la nevera, para que no se derritan al tacto ni a temperatura ambiente y otra característica que presentan estos bombones es que pierden el brillo. IMPORTANTE: El temperado no se conserva, cada vez que el chocolate se endurece hay que repetir el mismo proceso, por lo tanto es un engaño decir que se vende chocolate temperado, lo que se vende es una preparación de chocolate que lleva abundante manteca de cacao e incluso manteca vegetal. Por eso es que cuando se derrite se vuelve a endurecer, pero su calidad es muy deficiente. Indicaciones para temperar chocolate: Todos los chocolates se temperan con distintas temperaturas siendo la del chocolate blanco (masa glacé) una temperatura un poquito más baja porque éste se quema con facilidad. Para temperar se recomienda cortar el chocolate en trozos pequeños y aproximadamente del mismo tamaño. Si no se es un experto en hacer bombones, se recomienda que se tempere de 200 a 500 grs. máximo, ya que una vez temperado hay que trabajarlo con cierta rapidez, porque si se endurece habría que volver a hacer el mismo proceso para obtener perfectos bombones. Se debe colocar en un bol a baño de María, siguiendo estos pasos: a) El bol debe estar totalmente limpio y exento de agua, ya que una sola gota basta para que el chocolate se dañe. b) El agua no debe tocar el fondo del bol, debe estar 1 cm. más abajo. c) Cuando el agua empieza a hervir fuertemente, se apaga y sólo se empieza a derretir con el calor acumulado. Si es pequeña cantidad se derrite con este calor. En caso de que sea mayor cantidad de chocolate, se deja a calor mínimo para que el agua no se enfríe pero tampoco esté hirviendo. Ya que es muy importante derretir el chocolate lentamente. El bol no se tapa en ningún momento ya que la evaporación formaría gotitas de agua que caerían sobre el chocolate. En caso de ser necesario taparlo, esto se hace con un paño de cocina grueso, que absorbería la humedad y no gotearía.

d) PARA EL BITTER, AMARGO O SEMI-AMARGO: El chocolate se debe calentar a una temperatura de 45º C , lo mantiene por algunos segundos en esa temperatura, revolviendo constantemente para que la temperatura sea uniforme en toda la preparación. e) Luego se coloca la base del bol sobre otro bol que contenga agua fría y cubos de hielo. Esto es para bajar bruscamente la temperatura a 25º C. Debe permanecer revolviendo con todo cuidado para no salpicar sobre el chocolate una gota de agua. f) Después que esté unos segundos en esta temperatura, se vuelve a calentar, llevándolo a 35º C, mantenga de 1 a 2 minutos. d) PARA EL CHOCOLATE DE LECHE: El chocolate se debe calentar a una temperatura de 42º C, lo mantiene por algunos segundos en esa temperatura, revolviendo constantemente para que la temperatura sea uniforme en toda la preparación. e) Luego se coloca la base del bol sobre otro bol que contenga agua fría y cubos de hielo. Esto es para bajar bruscamente la temperatura a 22º C. Debe permanecer revolviendo con todo cuidado para no salpicar sobre el chocolate una gota de agua. f) Después que esté unos segundos en esta temperatura, se vuelve a calentar, llevándolo a 32º C, mantenga de 1 a 2 minutos. d) PARA EL CHOCOLATE BLANCO: El chocolate se debe calentar a una temperatura de 39º C, lo mantiene por algunos segundos en esa temperatura, revolviendo constantemente para que la temperatura sea uniforme en toda la preparación. e) Luego se coloca la base del bol sobre otro bol que contenga agua fría y cubos de hielo. Esto es para bajar bruscamente la temperatura a 20º C. Debe permanecer revolviendo con todo cuidado para no salpicar sobre el chocolate una gota de agua. f) Después que esté unos segundos en esta temperatura, se vuelve a calentar, llevándolo a 29º C, mantenga de 1 a 2 minutos. IMPORTANTE: Para que los bombones tengan brillo y se mantengan firmes, es imprescindible revolverlo constantemente mientras se derrite a baño de María, durante el proceso de los 3 cambios de temperatura y finalizado el proceso debe seguirse revolviendo por 5 minutos más. Esto se puede hacer cómodamente con una cuchara o paleta de plástico o madera. Mientras esté elaborando los bombones, mantenga el chocolate caliente a una temperatura aproximada de 18º C a 22 º C. Esto se puede conseguir manteniéndolo a baño de María, donde el termómetro se pone dentro del agua, y el chocolate se revuelve de vez en cuando para que la temperatura sea uniforme. Recuerde que si se endurece el chocolate, pierde el temperado, y tendría que volver a hacer el mismo procedimiento. Una vez hecho este proceso, está listo para utilizar y de esta forma obtendrá unos espectaculares bombones. Si ud. no tiene termómetro de bombones o el de repostería, el termómetro casero para personas para ver si tienen fiebre podría llegar a servir como de referencia y utilizándolo con todo cuidado y que sea únicamente para esto. Como lo más importante es no excederse en calor para que no se queme el chocolate, este termómetro sirve perfectamente para saber la temperatura máxima del chocolate de leche y del blanco. Para el bitter hay que calentarlo un poquito más. Después que se calienta el chocolate de acuerdo a su tipo en la temperatura recomendada, se vacía sobre una superficie lisa y en lo posible

fría, ej.: un vidrio grueso, una cerámica del tamaño más grande también lisa, una superficie de mármol, o algo similar. Sobre esta superficie se vacía las dos terceras partes y con una espátula amplia de metal o plástico se empieza a mover de un lado a otro en constante movimiento hasta que empiece a tomar consistencia espesa (no dejarlo endurecer). Este chocolate ya enfriado se vacía sobre el tercio que se mantuvo en el bol y se vuelve a calentar hasta la temperatura recomendada según el tipo de chocolate, lo que quiere decir que estos termómetros caseros sirven perfectamente para el chocolate bitter y de leche, sólo para el chocolate blanco tendrá que calcular la temperatura inferior. Pero generalmente el chocolate blanco es el que produce menos inconvenientes. Recuerde que en el proceso de derretir, enfriar y volver a calentar ud. Debe estarlo revolviendo o moviendo el chocolate en todo momento, ya que esto es imprescindible para un excelente temperado. El recipiente que contiene el chocolate temperado puede mantenerlo, mientras trabaja, en un bol con agua tibia y así se mantendrá fluido mientras ud. hace sus bombones. El chocolate blanco o masa glacé, a veces es necesario temperarlo y otras veces no, lo más recomendable cuando compramos este tipo de chocolate es derretir un poquito, revolverlo bien para que se homogenice por completo y después dejarlo enfriar. Si al enfriarse se endurece completamente, lo puede trabajar sin temperar, pero en caso de no ser así debe hacer el mismo procedimiento explicado para los otros tipos de chocolate. Los chocolates de color oscuro no se acostumbra a saborizar ni a colorearlos, se utilizan tal cual vienen, aunque últimamente está apareciendo en el mercado chocolates con sabor a naranja, almendras, etc. Estos chocolates se trabajan de la misma manera. El chocolate blanco o masa glacé tiene su propio sabor, que es un sabor avainillado, sin embargo, se puede modificar este sabor con esencias especiales para chocolate, que son preparadas en base de aceite. También los chocolates blancos se pueden colorear para que los bombones o chupetas se vean más pintorescos. Se recomienda usar colorantes para chocolates que también son en base de aceite. En caso de no tener colorantes en base de aceite, se puede usar en poca cantidad colorantes en polvo y colorantes en pasta, también en muy poca cantidad, pero nunca colorantes líquidos en base de agua o alcohol. Las esencias y colorantes se agregan una vez temperado el chocolate. Para las personas de Caracas, hay una tienda en Quinta Crespo que se llama MANI MERIDA, la dirección exacta es: Horno Negro a Río, Calle El Loro, Edif. Central de Mayoristas, Local C-14, Quinta Crespo. Telf.: (02) 484.31.02. Allí venden estos chocolates a precios convenientes, además de otros productos necesarios para hacer bombones. IMPORTANTE: El trabajo de temperar el chocolate, como el de hacer los bombones, se recomienda hacerle en un ambiente templado, donde no hayan corrientes de aire, ni ventiladores, ya que esto haría que el chocolate cambie de temperatura rápidamente y no dé tiempo de hacer los bombones, y habría que volver a hacer el proceso de temperado. El chocolate a las temperaturas recomendadas no se quema, y permite ser temperado varias veces sin que sufra maltrato.

CAPITULO 3 OTRAS INDICACIONES IMPORTANTES COMO MEJORAR EL CHOCOLATE EN CASO DE ALGUN MALTRATO Si una vez derretido el chocolate se ve granuloso, la forma de recuperarlo sería incorporar aceite neutro (el de comer, sin sabores específicos, como de maíz, girasol, etc.), agregando por cada 100 grs. 1 ó 2 cdtas. de aceite. Este chocolate no servirá para hacer bombones, pero estará perfecto para incluirlo en preparaciones de bombones con otros ingredientes que lleven chocolate. Si al derretir el chocolate se ve como cortado, tal vez se arregle agregándole por cada 100 grs., 1 cda. de crema de leche, la cual debe estar a la misma temperatura del chocolate, y se debe revolver vigorosamente para que se integren. Esta preparación no sirve para bombones, pero puede servir para cualquier preparación de repostería donde se necesite chocolate fundido.

TABLA DE EQUIVALENCIAS Las tablas de medidas son importantes para que las recetas salgan perfectas, aquí les voy a dar las equivalencias de unas y otras. a) Equivalencias de tazas a mililitros: ¼ taza = 60 ml. 1/3 taza = 70 ml. ½ taza = 125 ml. 2/3 taza = 150 ml. ¾ taza = 175 ml. 1 taza = 250 ml. 1 ½ tazas = 375 ml. 2 tazas = 500 ml. 3 tazas = 750 ml. 4 tazas = 1 litro b) Equivalencias de cucharadas a mililitros: ¼ cdta. = 1,25 ml. ½ cdta. = 2,5 ml. 1 cdta. = 5 ml. 2 cdtas. = 10 ml. 3 cdtas. = 15 ml. 1 cda. = 15 ml. 2 cdas. = 30 ml. 3 cdas. = 45 ml. 4 cdas. = 60 ml.

CAPITULO 4 BOMBONES TECNICAS PARA TRABAJAR BOMBONES DE CHOCOLATE A) CHOCOLATE SOLO: Las tiendas especializadas venden algún tipo de chocolate que no necesita ser temperado, éste sólo se calienta a baño de María para disolverlo y se hacen los bombones. Algunas calidades son mejores que otras, pero como se dijo antes, lo que contienen es manteca de cacao, por lo cual nunca saldrán bombones de excelente calidad. Realmente recomiendo hacer el procedimiento de temperar, para que sus bombones sean insuperables. Los pasos a seguir para trabajar los chocolates de cobertura es el siguiente: 1.- Se derrite el chocolate. 2.- Se tempera (para el bitter y el de leche) o y se tempera o entibia (para el blanco). 3.- Se llena el o los moldes escogidos, se llenan sin rebosar la cavidad y se golpea suavemente levantando el molde unos 5 cms. y dejándolo caer sobre la mesa de trabajo, esto es para que salgan todas las burbujas de aire que le darían un feo aspecto al bombón a la hora de vaciarlo. Cuando se trabaja a gran escala los bombones, es decir que se tienen que llenar varias bandejitas de bombones y el tiempo es valioso, los expertos llenan completamente los moldes, sin reparar en que se ensucia toda la superficie, ya que ellos, después pasan una gran espátula, de hojilla plana y lisa, y limpian quitando todo el excedente. El chocolate que sobra vuelve al recipiente que lo contiene y así no se desperdicia ni un gramo de chocolate. 4.- Se lleva el o los moldes al congelador de 15 a 20 minutos, dependiendo del tamaño del bombón. 5.- Transcurrido el tiempo del congelador, se sacan y se vacían los moldes volteándolos sobre una bandeja. Se golpea suavemente el molde y éstos se desprenden con mucha facilidad. 6.- Sin perder tiempo, se colocan los bombones en una bandeja. No utilice los dedos, puesto que esto les puede restar brillo, use una espátula o un cuchillo y manipúlelos con ella. Se llevan a la nevera por 20 minutos. 7.- Pasados estos minutos se sacan a temperatura ambiente y se dejan reposar de 8 a 24 horas. Si se van a envolver 48 horas, luego es que se envolverán uno por uno en papel aluminio especial para bombones o guardarlos en un envase.

IDEAS PARA REALIZAR SUS BOMBONES: 1.- Puede llenar el molde con una sola clase de chocolate. 2.- Puede llenar, si la cavidad es más o menos profunda, mitad de una clase de chocolate, y mitad de otra. Incluso, se pueden hacer 3 capas. Ej.: la primera capa de chocolate de leche, la segunda de chocolate blanco y la tercera de bitter. Para que las capas queden bien definidas, se coloca la primera capa, se espera a que se cuaje, se le pone la segunda, se espera nuevamente y por último se vacía la tercera. Para adicionar las siguientes capas, ya se dijo, que hay que esperar que cuaje la anterior. Pero este cuajado, se hará a temperatura ambiente, nunca en el congelador o la nevera, porque si se utiliza el congelador, se corre el riesgo, que las capas no queden bien

adheridas, y al presentarlo o morderlo se pueden despegar. Es importante estar pendiente, que apenas se endurece una capa, se adiciona la siguiente. 3.- Un bombón solo también se puede adornar, si se hace en un molde con relieve de figuras, rellenando los relieves con chocolate blanco pintado, de acuerdo al color conveniente, ayudándonos con un pincel, ya sea con las cerdas o con la parte posterior del pincel, y apenas se endurece rellenar la cavidad con más chocolate, ya sea blanco, bitter o de leche.

B) CHOCOLATE COMBINADO CON OTROS INGREDIENTES: 1.- Si el chocolate bitter, de leche o blanco se combina con frutos secos en trocitos, ej.: nueces, almendras, maní, avellanas, pistacho, etc., se le agrega de estos ingredientes ¼ del peso total del chocolate. Es decir, si utiliza 200 grs. de chocolate, empleará 50 grs. de frutos secos. 2.- Igualmente, si el chocolate bitter, de leche, o blanco se combina con frutos deshidratados en trocitos, ej.: orejones de albaricoque, duraznos, manzanas, peras, pasas, etc., se le agrega de estos ingredientes, aprox. ¼ del peso total del chocolate. Es decir, si utiliza 200 grs. de chocolate, empleará aprox. 50 grs. de frutos deshidratados. NOTA: Si coloca más cantidad de frutos, tanto deshidratados como secos, cuesta más emparejar los bombones en los moldecitos. 3.- Si al chocolate blanco (masa glacé) se le desea agregar alguna esencia, ésta debe ser con base de aceite, ya que si es en agua, dañará el chocolate cuando se mezclen.

BOMBONES DE CHOCOLATE RELLENO CON NUECES Los bombones con rellenos de frutos secos, como las nueces, almendras, avellanas, maní, etc., se pueden hacer de diferentes formas, con chocolate bitter o de leche, e incluso blanco si lo quisiera, aunque no es tan común. En caso, que se utilice el fruto seco en trocitos, el peso utilizado no debe exceder de la ¼ parte del peso del chocolate. Los frutos secos, como los arriba mencionados, se pueden poner picados en pequeños trozos, enteros en el centro del chocolate, o encima de adorno, que después de hecho el bombón, se pegan con chocolate derretido. A) Si se va a revolver el fruto seco con el chocolate escogido, se pica en trocitos pequeños el fruto elegido, se tempera el chocolate y cuando está éste listo, se le agrega el fruto. Se revuelve bien y se llenan los moldecitos, procurando que no queden trozos sobresalientes. Una vez lleno se golpea el molde para que salgan todas las burbujas de aire y si es necesario se termina de rellenar o se retira el exceso. NOTA: Se recomienda para hacer estos bombones que el chocolate esté bastante líquido, para que se escurra por toda la cavidad del molde. Cosa que en el momento de vaciar el envase, éste se vea parejo, ya que las burbujas saldrán con facilidad al golpearlo. B) Si al bombón se le va a poner en el centro una avellana, una almendra o un trozo de nuez, se llena el molde hasta las ¾ partes de su capacidad, se coloca el fruto seco, se termina de llenar el molde, se golpea suavemente y se termina de hacer el procedimiento. El fruto seco debe quedar cubierto por el chocolate.

NOTA: Cuando se elaboran estos bombones, el chocolate no debe estar tan líquido, para que el fruto se mantenga en el centro. C) Si va a hacer el bombón colocándole el fruto seco en la parte superior del bombón, este bombón tiene que tener arriba una superficie plana, como para colocar el fruto seco con el que va a adornar. Primero se hace el bombón y una vez que ha salido del congelador, lo saca del molde y con ayuda de una pinza sujeta el fruto seco, unta la parte de abajo del fruto con chocolate derretido y temperado, y lo pega rápidamente en el bombón. Lo lleva a la nevera y hace todo el proceso correspondiente. OBSERVACION: Para cualquiera de las posibilidades arriba mencionadas, ud. debe hacer el procedimiento de temperar los chocolates, llevar al congelador, vaciar y luego llevar a la nevera. Después es que se dejará a temperatura ambiente.

BOMBONES DE CHOCOLATE CON RELLENO DE FRUTOS DESHIDRATADOS Los bombones con rellenos de frutas deshidratadas o confitadas, como los orejones de albaricoque, pasas, higos, dátiles, etc., se pueden hacer de diferentes formas, con chocolate bitter o de leche, e incluso chocolate blanco. En caso, que se utilice la fruta deshidratada o confitada en trocitos, el peso utilizado no debe exceder de la ¼ parte del peso del chocolate empleado, si desea ponerle la cuarta parte, también se ve con suficiente relleno. Las frutas deshidratadas o confitadas, como las arriba mencionadas, se pueden poner picadas en pequeños trozos, enteras en el centro del chocolate, o encima de adorno, que después de hecho el bombón, se pegan con chocolate derretido. A) Si se va a revolver la fruta deshidratada o confitada con el chocolate escogido, se pica en trocitos pequeños la fruta elegida, se tempera el chocolate y cuando está éste listo, se le agrega la fruta. Se revuelve bien y se llenan los moldecitos, procurando que no queden trozos sobresalientes. Una vez lleno se golpea el molde para que salgan todas las burbujas de aire y si es necesario se termina de rellenar o se retira el exceso. NOTA: Se recomienda para hacer estos bombones que el chocolate esté bastante líquido, para que se escurra por toda la cavidad del molde. Cosa que en el momento de vaciar el envase, éste se vea parejo, ya que las burbujas saldrán con facilidad al golpearlo. B) Si al bombón se le va a poner en el centro un trozo de alguna fruta deshidratada o confitada, se llena el molde hasta las ¾ partes de su capacidad, se coloca la fruta escogida, se termina de llenar el molde, se golpea suavemente y se termina de hacer el procedimiento. La fruta deshidratada debe quedar cubierta por el chocolate. NOTA: Cuando se elaboran estos bombones, el chocolate no debe estar tan líquido, para que la fruta se mantenga en el centro. C) Si va a hacer el bombón colocándole la fruta deshidratada en la parte superior del bombón, este bombón tiene que tener arriba una superficie plana, como para colocar la fruta deshidratada con la que va a adornar. Primero se hace el bombón y una vez que ha salido del congelador, lo saca del molde y con ayuda de una pinza sujeta la fruta deshidratada, unta la parte de abajo de la fruta deshidratada con chocolate derretido y temperado, y la pega rápidamente en el bombón. Lo lleva a la nevera y hace todo el proceso correspondiente.

OBSERVACION: Para cualquiera de las posibilidades arriba mencionadas, ud. debe hacer el procedimiento de temperar los chocolates, llevar al congelador, vaciar y luego llevar a la nevera. Después es que se dejará a temperatura ambiente.

BOMBONES DE CHOCOLATE CON RELLENO DE RON-PASAS Ingredientes: - 150 grs. de chocolate bitter o de leche, temperados - 50 grs. de pasas picadas en 2 ó 3 partes, según el tamaño - 3 a 5 cucharadas de ron Preparación: Coloque las pasas picadas en un envase, agregue el ron y tape herméticamente. Deje reposar por 2 ó 3 horas, e incluso de un día para otro, revuélvalas de vez en cuando para que absorban el ron en forma uniforme. Si al momento de empezar a preparar los bombones, aún se observa el ron, es necesario que las coloque en una ollita pequeña y caliéntelas destapadas, por unos minutos, hasta que el licor sea absorbido por las pasas. Espere a que estén tibias y agréguelas al chocolate. Es imprescindible que desaparezca por completo el ron ya que el chocolate no acepta, la adición de alcohol directamente, puesto que se endurece y se hace imposible hacer el bombón. El chocolate debe estar temperado pero aún líquido para poder hacer la mezcla. Revuelva bien, rellene los moldecitos escogidos, procurando que no queden trocitos de pasas sobresalientes, golpee el molde como se debe para que salgan todas las burbujas de aire. Si a alguno le falta un poquito de chocolate, termine de rellenar. Haga el mismo procedimiento del congelador y la nevera. NOTA: Si desea utilizar otro fruto deshidratado con licor, también lo puede hacer. Lo único es recordar picar el fruto en trocitos pequeños.

MAZAPAN La preparación de mazapán, puede variar un poco de una receta a otra, lo que generalmente se mantiene es utilizar la misma cantidad de almendras pulverizadas, como azúcar pulverizada, y se une con huevos completos, o bien la clara o bien la yema, y además licor, de preferencia emplee Amaretto. Básicamente hay tres tipos de mazapán. El original, que es el que se considera mazapán fino, otro que se denomina mazapán económico que lleva mayor cantidad de azúcar pulverizada que almendras y éste lo han inventado para abaratar el costo. Hay otro, que de mazapán sólo tiene el nombre, ya que la consistencia se le da con harina de trigo, se endulza con azúcar y se le pone esencia de almendras. Se le llama mazapán falso. El mazapán se puede utilizar recién hecho, dejándolo reposar un par de horas, o bien dejarlo reposar de un día para otro, guardado dentro de una bolsa de plástico dentro de la nevera.

Si lo va a utilizar al día siguiente déjelo algo más suave porque al transcurrir de las horas se pondrá un poco más firme. Guardado en la nevera puede mantenerse de 2 a 3 semanas. Si se colorea es preferible utilizarlo inmediatamente. Por lo que se recomienda colorearlo en el momento de su utilización. El mazapán cuando se le agrega más licor que lo recomendado en la receta, es ideal para gente adulta que le guste con sabor a licor. Se puede poner licor como ron, brandy, cognac o whisky, esto es si desea mazapán con sabor a licor, pero no uno definido. En cambio, si quiere un sabor más particular agréguele amaretto que tiene sabor a almendras o algún licor de frutas o menta. No aconsejo algún licor de otro fruto seco, porque sería muy contrastante. Existen otras preparaciones similares al mazapán que se hacen con nueces peladas o avellanas peladas y tostadas levemente. Estos tipos de mazapán son muy agradables pero poco conocidos. Se preparan de la misma forma que se prepara la receta con almendras. La preparación de mazapán se usa mucho en bombonería, ya que se pueden hacer figuritas de diferentes formas, coloreando previamente el mazapán o pintándolo después. Como también sirve para rellenar o combinarse con algún otro bombón. Ingredientes para hacer mazapán tradicional fino: - ½ kg. de almendras pulverizadas (sin la piel) - 500 a 750 grs. de azúcar pulverizada - 1 huevo grande - ½ cda. de jugo de limón recién exprimido y colado - 1 cdta. de esencia de almendras o algunas gotas si es muy concentrada, siempre y cuando las almendras ud. utilice no le sienta su sabor y aroma característico (que a veces lo van perdiendo) - 1 ó mas cdas. de amaretto, coñac, ron o whisky. Preparación: En un bol coloque cernidos juntos ½ kg. de azúcar y el ½ kg. de almendras pulverizadas. Aparte, bata el huevo con un tenedor, agréguele el licor, el jugo de limón, y la esencia de almendras si la va a utilizar. Esto incorpórelo a lo que tiene cernido. Revuelva con una cuchara hasta formar una masa consistente. Vacíe esta preparación sobre una superficie de cerámica o fórmica y amase con las manos hasta que esté bien compacta. Si siente que la masa está muy blanda, adicione algo más de azúcar, si por el contrario, la masa estuviera muy seca, parta otro huevo, bátalo y agregue una cucharadita a la masa hasta que obtenga la consistencia como para poder moldear figuritas o agregue un poco de licor si lo desea para suavizar. La textura perfecta de la masa es que quede suave, agradable para moldear, que no se le pegue en las manos. Tenga cuidado que no se le desmorone con facilidad ya que cualquier figurita que haga se le va a romper con facilidad por estar excesivamente seca. Si desea un mazapán más económico utilice la mitad de las almendras en comparación con el azúcar.

BOMBONES DE CHOCOLATE CON RELLENO DE MAZAPAN Ingredientes para 20 a 24 bombones: - 125 grs. de mazapán - 100 grs. de chocolate bitter, temperado - 50 grs. de chocolate blanco tibio - 1 yema de huevo, ó 1 a 2 cdas. de licor, por si el mazapán estuviera muy duro - Esencia de menta - 20 a 24 palitos de pasapalos - Opcional: 2 cerezas marrasquino rojas y 2 cerezas marrasquino verdes, cortadas en trocitos chiquiticos. Preparación: Tome la ración de mazapán, que debe estar a temperatura ambiente, y agréguele la yema o parte de la yema o el licor si está muy seco, lo amasa para suavizar. Añádale la esencia de menta y amase hasta que esté suave y homogéneo. Haga de 20 a 24 bolitas de mazapán (ver Fig. 1-1), achate la base, para que se mantengan de pie. A cada una de estas bolitas colóquele en la parte superior, por todo el centro, un palito de pasapalo, que lo debe enterrar hasta las ¾ partes del bombón (ver Fig. 1-2), no lo mueva para que el palito se mantenga firme en la bolita de mazapán. Este va a servir para sujetar el bombón, al momento de bañarlo en el chocolate derretido y temperado. Deje en espera las bolitas. Prepare el chocolate bitter, el cual en el momento de utilizar debe estar bastante líquido y puesto en un envase estrecho y alto para que tenga suficiente altura. El chocolate debe estar temperado. Coloque la bolita sobre un tenedor, dejando la parte chata en contacto con el tenedor, y sujetándolo por el palito báñelo con el chocolate derretido, dejando que escurra el exceso (ver Fig. 1-3). Esto se hace encima del envase que contiene el chocolate, para que el exceso no se desperdicie, cuando ya ha escurrido algunos segundos, coloque estas bolitas bañadas sobre papel encerado, dejando abajo la parte plana de las bolitas (ver Fig. 1-4). Cuando haya secado, derrita el chocolate blanco en un envase no extendido, espere que entibie. Tomando el bombón con todo cuidado por el palito, sumerja una tercera parte de la base del bombón en el chocolate blanco (ver Fig. 1-5) y colóquelo inmediatamente sobre papel encerado (ver Fig. 1-6). Espere a que se enfríen y endurezcan. Retire cuidadosamente los palitos, con ayuda de un tenedor. El tenedor se apoya sobre el bombón, dejando el palito entre los dientes del tenedor. Manteniendo el tenedor levemente apoyado pero firme, gire el palito sobre sí mismo para que se suelte (ver Fig. 1-7), al soltarse deséchelo. Tape cada huequito con un poquito de chocolate blanco derretido, y antes que este endurezca ponga un trocito de cereza marrasquino roja y otra verde (ver Fig. 1-8).

BOMBONES MARMOLEADOS Estos bombones se hacen siempre con dos colores de chocolate, ej.: blanco y bitter; o con chocolate blanco divido en dos raciones, coloreando una o ambas de distintos colorantes, y estos colores deben ser contrastantes para que se distingan.

Ingredientes: - 100 grs. de chocolate bitter temperado - 100 grs. de chocolate blanco derretido y tibio o temperado - Moldecitos de bombones. Preparación: En una fuente pequeña y extendida, coloque intercalado rayas de chocolate blanco y rayas de chocolate bitter (ver Fig. 2-1), aprox. en rayas de 1 a 1 ½ cm. y llene por cucharaditas los compartimientos, sin arrastrar la cuchara para que no se mezclen demasiado los colores. Llene la cuchara comenzando el arrastrado en sentido contrario al de las rayas, tomando de una vez la cantidad necesaria para llenar cada compartimiento (ver Fig. 2-2). La idea es tomar con la cuchara una pequeña ración, que contenga los dos colores, sin que estos se mezclen demasiado. Al momento de vaciar esta cucharada dentro de la cavidad de los moldes (ver Fig. 2-3), hágalo casi apoyando la cuchara para evitar que los colores en la caída se mezclen más y perderían la belleza que producen las vetas bien definidas del marmoleado, quedando un bello bombón (ver Fig. 2-4). Ahora realice el mismo proceso del congelador y de la nevera. NOTA: Cuando se hacen bombones marmoleados ningún bombón queda igual a otro.

BOMBONES TORNASOLADOS Estos bombones se preparan únicamente con chocolate blanco, dividiendo la ración en dos partes iguales coloreando los chocolates con el mismo color y diferentes intensidades (una muy pálida y una muy fuerte), o bien dos colores armoniosos. Generalmente en colores pasteles. Se realizan exactamente igual que los bombones marmoleados, pero revolviendo 5 ó 6 veces los chocolates para que se mezclen un poquito más que los anteriores. Se llenan los moldes de la misma forma y se hace el mismo procedimiento del congelador y la nevera.

CESTITAS DE CHOCOLATE CON CAPACILLOS DE PAPEL Estas pequeñas cestas se hacen para rellenarlas con diferentes preparaciones. Se pueden hacer con un solo tipo de chocolate, ya sea bitter, de leche o blanco. Para poder hacer las cestitas de chocolate, es indispensable utilizar capacillos que sean de papel, ya que los que son de otro material, como metal, etc., es decir, que no se pueden doblar, no sirven para hacer este trabajo, ya que a la hora de retirar el capacillo es imprescindible doblarlo, ya que de otra forma es imposible descubrir el chocolate para formar la cestita. Ingredientes: - 100 grs. de chocolate bitter o de leche, temperado; o el blanco derretido - Capacillos de papel - Pincel para pintar.

Preparación: Coloque una porción de chocolate, aprox. una tercera parte de la altura del capacillo, en el fondo del mismo, y con ayuda del pincel, distribúyala en el fondo y los costados del mismo, dejando un espesor de 2 mms. Para lograr este espesor, debemos pasar el pincel una y otra vez, hasta lograr formar paredes de chocolate uniformemente. Hay que procurar que el chocolate cubra las paredes en forma pareja. El chocolate no debe sobrepasar el borde del capacillo, SOLO DEBE LLEGAR EXACTAMENTE HASTA EL ORILLO DEL MISMO, ya que si se sobrepasa, el borde del capacillo queda atrapado y al retirarlo se romperá el moldecito de chocolate. Lo lleva al congelador de 15 a 20 minutos. Transcurridos este tiempo se retira el capacillo de papel cuidadosamente y se guardan estas cestitas de chocolate en la nevera por otros 20 minutos. Luego se retiran, se colocan cuidadosamente dentro de una caja para evitar que se rompan, hasta el momento de rellenarlas.

CHUPETAS DE CHOCOLATE BLANCO COLOREADO EN DIFERENTES COLORES Para hacer este tipo de preparación se utilizan moldes que tengan relieves con diferentes figuras. Estas figuras pueden ser muy simples, o con bastantes detalles. Hay diferentes modelos, e incluso alusivos a ocasiones especiales, o figuras de películas de moda. Las chupetas se pueden hacer en una gran variedad, pueden ser de un solo tipo de chocolate, marmoleadas, el chocolate combinado con algún ingrediente como frutos secos o deshidratados, o bien detallando las figuras pintando el chocolate blanco (masa glacé) con los colores correspondientes al diseño. Ingredientes y materiales: - Chocolate bitter o de leche, temperado - Chocolate blanco, tibio - Colorantes vegetales de distintos colores, que sirvan para bombones (a base de aceite) - Moldes con figuras - Palos para chupeta - Pinceles para colorear - Pequeños envases para preparar chocolates de diferentes colores o paletas para mezclar colores - Palitos de chupetas, de preferencia de plástico Preparación: Estas chupetas se pueden hacer de tres formas. Hacer la chupeta de un solo color, utilizando el chocolate sin ningún colorante. La segunda forma sería hacer la chupeta con algún tipo de ingrediente dentro del chocolote, como con trocitos de frutos secos o deshidratados. La tercera forma pintar solamente los detalles más importantes del relieve. La cuarta forma es pintar todos los detalles de la chupeta de acuerdo a la figura del molde. ELABORACION DE LA CHUPETA: Para elaborar una chupeta pintada es necesario tener todos los colores de chocolate listos. Estos deben estar líquidos. Se toma una mínima cantidad del color del chocolate con la punta del pincel, o con el revés del pincel o con un palito de pasapalo y se deposita el color en el espacio

correspondiente dentro del molde. Así se va dejando listo cada detalle de la chupeta. Estos colores más o menos tienen la altura de 1 a 2 mms. Se dejan endurecer y se termina de rellenar la cavidad completamente con chocolate de su agrado. Seguidamente se mete el palito de chupeta hasta la mitad de la misma y se gira para que se impregne de chocolate en todo el contorno del palito. Muchas veces es necesario sujetarlo por unos minutos, hasta que se aguante en la forma correcta. Estos palitos si son exageradamente largos, se pueden cortar si lo desea. Luego se hace el procedimiento del congelador y la nevera.

FRUTAS FRESCAS, DESHIDRATADAS O FRUTOS SECOS CON BAÑO DE CHOCOLATE Esta técnica es muy fácil de hacer y a la vez se puede aplicar para diferentes ingredientes. Ingredientes: - Fresas con sus hojitas - Frutos secos como orejones de albaricoque solos o rellenos - Nueces partidas por la mitad - Pequeñas galletas - Frutas confitadas en trozos, etc. - 50 ó 100 grs. de chocolate bitter o de leche, temperado. Preparación: La idea de este agradable bombón, es presentar algún trozo de fruta, la fruta misma, o cualquier otro ingrediente que nos agrade mucho con un baño de medio lado de chocolate, esto hará que el bocado ofrecido se vea espectacular, aparte de verse muy provocativo. Cualquiera de los ingredientes nombrados anteriormente se sumergen hasta la mitad en el chocolate derretido y luego se colocan cuidadosamente sobre papel encerado, se lleva a la NEVERA hasta que el chocolate se endurezca. Si se hacen con frutas frescas se hacen el mismo día que se van a servir.

BOMBONES DE LIMON Estos bombones son muy suaves y finos al paladar, se pueden presentar en forma esférica o cilíndrica o alguna forma de su agrado, ya que la masa que se obtiene al preparar los ingredientes, permite moldear la forma deseada. Estos bombones aunque se pueden mantener algunas horas a temperatura ambiente, es preferible guardarlos en la nevera, puesto que sus ingredientes son delicados y se pueden dañar fácilmente. Estos bombones se pueden preparar variando esta receta utilizando ralladura de naranja, mandarina o lima y utilizando colorante correspondiente a estos sabores.

Ingredientes: - 1/3 tza. de ponqué o galletas trituradas (aprox. 6 galletas María) - 30 grs. de mantequilla o margarina sin sal - ¼ tza. de crema de leche - 1 cdta. de ralladura fina de limón - 1 cdta. de esencia de limón, o unas gotas si es muy concentrado - 200 grs. de chocolate blanco - 30 grs. de coco rallado deshidratado ó 50 grs. de almendras sin piel trituradas finitas. Preparación: En un bol donde quepan todos los ingredientes, pique o ralle finamente el chocolate blanco. Coloque en una olla pequeña de fondo grueso la mantequilla y la crema de leche, caliéntelo a fuego suave, revolviendo constantemente con cuchara de madera hasta que se derrita, y quede todo mezclado en forma homogénea. Caliéntelo hasta que vaya a comenzar a hervir, sin dejar de revolver, pero no permita que hierva. Retire del fuego y vacíe esta mezcla sobre el chocolate blanco, revuelva hasta que se derrita el chocolate blanco por completo. En caso de necesitar más calor, hágalo a baño de María. Agregue la esencia de limón, y revuelva hasta que se mezcle muy bien la preparación, y por último agregue el ponqué o las galletas trituradas finamente, junto con la ralladura de limón. Mezcle todo esto hasta que quede todo uniforme. Espere a que se enfríe. Tape el bol con plástico adherible o algo similar cuando ya esté frío para que no se sude, y guarde la mezcla por ½ hora en la nevera, hasta que tome consistencia para formar pequeñas bolitas. Una vez que las tenga todas listas, hágalas rodar haciendo algo de presión sobre el coco rallado o las almendras trituradas.

DADOS BICOLOR DE COCO Estos bombones se pueden hacer tiñendo la mitad de la preparación con el color deseado, de acuerdo al sabor escogido, que puede ser rosado - sabor a fresa, verde - sabor a menta, anaranjado-sabor a naranja, melón-sabor a durazno, amarillo-sabor a limón, etc. La otra mitad se dejará blanca que es el color del coco rallado. Ingredientes: - 1 a 1 ½ tzas. de coco rallado deshidratado - ½ lata de leche condensada (aprox. 200 grs.) - 1/8 cdta. de cremor tártaro - 1 tza. de azúcar pulverizada cernida - 1 cdta. o gotas del sabor escogido - Gotas del colorante vegetal que corresponda. Preparación: En un bol coloque cernida el azúcar con el cremor tártaro y la leche condensada. Revuelva con cuchara de madera hasta que todo se mezcle, luego agregue la mitad del coco y continúe revolviendo.

Una vez que todo esté mezclado añada la mitad del coco que le queda y pase esta mezcla a la cerámica de trabajo y comience a amasar con las manos, hasta obtener una preparación como una masa fácil de trabajar. Divida la ración en dos partes iguales. Coloree y saborice una de las partes, y revuélvala hasta que quede completamente homogénea en sabor y color. Para hacer los daditos, se procederá de la siguiente manera: Unte con margarina sin sal un molde rectangular aprox. 20 cms. x 12 cms. o cuadrado aprox. 15 cms. x 15 cms. para que al colocar el plástico adherible, éste se adhiera con facilidad al molde. Ahora coloque una lámina de plástico adherible en el interior del molde escogido, tratando que se pegue muy bien a las paredes del molde. Sobre el plástico adherible se vacía la masa blanca y se extiende perfectamente, haciendo presión para que se compacte muy bien. Cuando ya la superficie esta plana, se humedece un poco la parte superior, ya sea con los dedos o con ayuda de un pincel. Sobre esta primera capa vacía la masa coloreada y procede exactamente igual, presionando muy bien para que quede todo bien compacto, dejando la superficie plana. Se guarda en la nevera, más o menos por una hora, y cuando esté firme se desmolda halando por el plástico adherible. Se retira el plástico adherible y se corta cuidadosamente con un cuchillo, rectángulos o cuadrados del tamaño de un bombón. Estos bombones pueden mantenerse a temperatura ambiente hasta por 1 semana. Si se guardan en la nevera se pueden conservar hasta 15 días, no más de eso, porque van sufriendo deshidratación, y el bombón se siente reseco. Recuerde siempre que cualquier bombón, debe guardarse muy bien protegido, ya sea en envases herméticos, o protegidos con otro material.

TRUFAS DE CHOCOLATE Y BRANDY - 200 grs. de chocolate de leche - 8 a 10 ciruelas-pasas, sin semilla, picadas en trocitos - 2 cdas. de almendras crudas, picadas finas - 2 a 3 cdas. de brandy - ¼ tza. de crema de leche - 2 cdas. (aprox. 30 grs.) de margarina sin sal - ½ tza. de cacao en polvo. Preparación: Pique las ciruelas en trozos pequeños, agrégueles el licor, déjelas en reposo, revolviendo de vez en cuando, aprox. de 1 ½ a 2 horas. Las almendras picadas, colóquelas en un sartén y dórelas ligeramente, revolviendo para que no se quemen. Déjelas aparte. En una olla de fondo grueso, coloque la crema de leche, junto con la margarina. Caliéntela hasta que vaya a comenzar a hervir, pero no permita que hierva, retire del fuego, agregue el chocolate de leche picado finito, y revuelva hasta que éste se derrita por completo y se homogenice la mezcla. Siga revolviendo hasta que esté tibio y luego añada las ciruelas remojadas y las almendras tostadas. Revuelva todo muy bien, pase esta mezcla a un bol que pueda tapar y lleve a la nevera hasta que la preparación se pueda trabajar con las manos.

Cuando la preparación esté lista, haga bolitas del tamaño de un bombón, las cuales va a hacer rodar sobre el cacao en polvo, haciendo algo de presión, pero que no queden exageradamente empolvadas de cacao para que no se sientan amargas. Un truco para que sea fácil hacer rodar la masa de los bombones para armar las bolitas es untarse la palma de las manos levemente con aceite, esto hace que al rodar la preparación no se adhiera excesivamente a nuestras manos. Use sólo la cantidad necesaria para que no vaya a engrasar la preparación más de la cuenta. Cuando sienta que vuelve a pegarse de nuestras manos adicionamos un poquito más de aceite.

TRUFAS CROCANTES DE CAFE Esta preparación le permite dar rienda suelta a su creatividad, ya que puede formar con las manos diferentes formas, como bolitas, rectángulos, cuadrados, etc., incluso hacer bombones con ayuda de una cuchara. Sobre el bombón colocar frutos secos, enteros o en trozos, almendras fileteadas, y con el chocolate blanco, formarle dibujos o rayas encima. Ingredientes: - 125 grs. de chocolate bitter - 125 grs. de chocolate de leche - 30 grs. de mantequilla o margarina sin sal, a temperatura ambiente - 125 grs. de coco rallado deshidratado, tostado - 2 cdtas. de café instantáneo - 30 grs. de chocolate blanco, para decorar. Preparación: En una sartén que lleva a fuego mediano, coloque el coco y revuélvalo hasta que se dore de un tono bonito. No lo deje en el sartén que lo doró, porque con el calor que se mantiene seguiría dorándose, vacíelo a un bol. Aparte derrita a baño de María la mantequilla, agregue los dos chocolates el bitter y el de leche, que han sido picados finamente, y cuando estén a medio derretir, retire la olla del fuego y revuelva hasta que se hayan derretido por completo, luego añada el coco dorado y las cucharaditas de café. Una vez que esté todo homogéneo, revuelva hasta que tome una consistencia que permita trabajar. Si está demasiado floja, ayúdese con la nevera, ya que la puede guardar en ella hasta que ud. sienta que puede darle forma a los bombones con las manos. Sobre una lámina de papel encerado, coloque los bombones que va armando dejando un poquito de espacio entre uno y otro para que a la hora de decorar no se manche uno con otro. Para finalizar, derrita el chocolate blanco a baño de María, llene una pequeña manga decorativa o duya, de las que se hacen con papel encerado, y córtele la punta finamente y decore los bombones a su gusto.

TRUFAS BLANCAS O DE COLOR Estas trufas se pueden preparar con diferentes bases, ej.: mazapán recortado de diferentes formas, bizcochuelo cortado de diferentes formas, o alguna preparación que se pueda moldear. Siempre y cuando estas preparaciones sean de color claro. El toque lo dará el glaseado con que se bañan estos bombones, los cuales con chocolate blanco u oscuro se podrán decorar.

Ingredientes para el glaseado: - 1 clara de huevo pequeño - ¼ cdta. de jugo de limón, recién exprimido y colado - Suficiente azúcar pulverizada cernida para formar una pasta que chorree - Opcional: colorante vegetal Preparación: Se coloca la clara de huevo en un bol se le agrega el jugo de limón, se revuelve muy bien y se empieza a adicionar el azúcar hasta ir formando una pasta suave para cubrir el relleno escogido. Si desea colorear agréguele con mucha cuidado el colorante vegetal. Los bombones se colocan sobre una rejilla, la cual tiene por debajo una fuente y se bañan por encima, se escurre, y se colocan sobre papel encerado. En caso que emplee algún relleno poroso, como trocitos de bizcocho, es necesario congelarlos por ½ hora para que se endurezcan y no absorban el glaseado. Si desea decorarlos con el mismo glaseado, toma una parte de esta preparación, píntela del color deseado, añada algo más de azúcar para que adquiere más consistencia y así no chorree, y ponga pequeñas cantidades en duyas de papel y corte la punta finita, decore a su gusto.

BOMBONES RELLENOS DE YOGURT Y MIEL HECHOS CON MOLDES Estos bombones tienen que ser hechos en moldes, que tengan un poquito de profundidad para que se les pueda colocar el relleno. El procedimiento que se sigue para estos bombones es el que se debe realizar para cualquier bombón relleno, así que si ud. desea realizar otro relleno lo puede hacer, y luego procede de la misma forma. Ingredientes: - 50 ó 100 grs. de chocolate bitter, de leche, temperado, o blanco tibio - Moldes de bombones con cierta profundidad - Pincel para pintar PARA EL RELLENO: - ½ tza. (aprox. 50 grs.) de coco rallado deshidratado. o galleta o bizcocho triturado - 2 onzas de yogurt natural firme, dulce o no - 1 cda. de miel de abejas -Opcional: gotas de colorante

-Opcional: Chocolate que haga contraste, aprox. la 1/5 parte del chocolate utilizado en la cubierta, rallado. Preparación: Coloque una porción de chocolate en la cavidad del molde y con ayuda del pincel, pinte todo el interior, con un espesor de 1 a 2 mm. No se puede colocar una capa de chocolate, porque se necesita que haya paredes que sostengan el relleno, por eso es que se hace el procedimiento del pincel. Cuando llene todas las cavidades lleve el molde a la nevera por 15 minutos hasta que se endurezcan. Mientras tanto, prepare el relleno. En la parte que se pide la quinta parte aprox. del chocolate empleado para la cubierta, es que si ud. está haciendo bombones rellenos de color oscuro, es decir, que haya empleado chocolate bitter o de leche, entonces en la parte del relleno utilizará chocolate blanco o viceversa.. Para preparar el relleno, lo que hay que hacer es revolver muy bien todos los ingredientes. Ya estará listo para rellenar los bombones. Retire de la nevera los moldecitos, rellene con la preparación hecha, dejando espacio para poner en la superficie una capa del mismo chocolate con el que pintó el fondo, para que quede completamente sellado el relleno. Para terminar de armar los bombones, la capa superior, puede ser colocada con manga para que sea más fácil la operación, y así perderá menos tiempo. Recuerde que el chocolate debe fluir para que se ubique en todos los espacios necesarios para que el bombón no vaya a tener huequitos. Lleve al congelador por 20 minutos. Transcurrido este tiempo retire, desmolde y a la nevera por 20 minutos más. Luego déjelo a temperatura ambiente hasta terminar su proceso. OPCIONAL: Si desea decorar estos bombones, coloque puntitos, rallas, etc. en el fondo o costado del molde, que haga contraste. Esto se hace con una duya, que tenga una punta muy fina, generalmente esta se hace de papel encerado o plástico. Después que coloque la decoración, se lleva el molde a la nevera por unos minutos, hasta que esté firme el chocolate, y luego se cubre todo el interior de la cavidad del molde y se procede igual que el anterior.

PETIT FOURS DE COTUFAS Y MIEL Estos petit fours son espectaculares para servirlos en una piñata, ya que llaman la atención de los niños, aparte de lo novedosos que son, puesto que normalmente en las piñatas se colocan las golosinas tradicionales pero esta sale fuera de lo común, y a los niños les encanta. Ingredientes: - ½ tza. de maíz para cotufas - ¾ tza. de azúcar granulada - 2 cdas. de miel de abeja o similar - 80 grs. de mantequilla o margarina sin sal - 2 cdas. de crema de leche - 2 cdas. de aceite para hacer las cotufas.

Preparación: En una olla con tapa o un sartén medianamente grande con tapa, coloque una cucharada de aceite, caliente y coloque la mitad del maíz, tape y a fuego medio, espere que estén listas las cotufas, de vez en cuando déles fuertes sacudones a la olla para terminar de hacer las cotufas. Repita la operación con el maíz restante. NOTA: Cuando sientan que ya no brincan, estarán listas. Déjelas aparte en un bol grande, quitando los granos que no se han abierto y los que se puedan haber quemado. En una olla de fondo grueso coloque el azúcar, la miel, la mantequilla y la crema de leche. Caliéntelo a fuego medio hasta que el azúcar se disuelva por completo, procure que no hierva la preparación. Una vez que esté el azúcar disuelto y todo bien mezclado, limpie los costados internos de la olla con un paño húmedo o un pincel húmedo, y deje hervir la preparación por unos 5 minutos sin revolverla. Transcurridos estos 5 minutos, vacíe este jarabe esparcidamente sobre las cotufas. Revuelva enérgicamente para que el jarabe se distribuya de manera uniforme entre las cotufas. Cuando ya pueda tomar en sus manos esta preparación sin quemarse, úntese las manos con aceite o margarina y forme bolitas del tamaño deseado, presionándolas fuertemente para que se compacten. El tamaño de las bolitas depende de su agrado, aunque nunca son demasiado pequeñas, puesto que el tamaño de las cotufas no lo permite. NOTA: Esto tiene que hacerse cuando la preparación aún está tibia, ya que si se enfría, se endurecerá y no podrá trabajarlas.

PETIT FOURS NAVIDEÑOS DE HIGOS Y COGNAC Estas trufas son muy llamativas y su apariencia es muy navideña, ya que se juega visualmente con los colores blancos, verde y rojo. Ingredientes: - 60 grs. de chocolate de leche - 60 grs. de almendras molidas - 125 grs. de higos secos, picados finitos - 1 clara de huevo, ligeramente batida - ½ cda. de jugo de limón - 1 cda. de licor - 2 cdas. de azúcar pulverizada PARA LA CUBIERTA: - 1 cda. de crema de leche - 60 grs. de chocolate blanco, picado finito - 1 cda. del mismo licor que haya utilizado. PARA DECORAR: - 8 cerezas marrasquino, 4 rojas y 4 verdes Preparación: En un bol coloque el chocolate, el cual ha sido rallado finamente para que sea fácil incorporar todos los ingredientes, para esto lo puede hacer con el rallo más fino, los higos, las almendras, el azúcar, licor y jugo de limón. Revuelva todo hasta homogenizar. A esta preparación agréguele pequeñas raciones de clara de huevo con ayuda de una cucharita, hasta que pueda formar una masa homogénea. Si considera que la puede trabajar con las manos, haga

bolitas del tamaño de un bombón, colóquela sobre papel encerado, haciendo presión para achatarles la base. Colóquelas en la nevera hasta que tomen consistencia. Pique las cerezas verdes en forma de pequeñas hojitas, y las rojas en daditos pequeñitos. Mientras tanto, prepare la cobertura. En una olla de fondo grueso coloque la crema de leche, cuando esté a punto de hervir, retírela del fuego, agréguele el chocolate blanco, picado finamente, revuelva hasta que éste se derrita. Ponga esta preparación en un bol y cuando esté tibio, añada poco a poco el licor, revolviendo enérgicamente. Cuando esta preparación tome una consistencia espesa, saque de la nevera las bolitas y ponga de la cubierta sobre cada bolita dejándola chorrear. Adorne antes que se endurezca esta cobertura, con las cerezas marrasquino, poniendo trocitos en forma decorativa, por ejemplo, tratando de asemejar flores de Navidad.

PETIT FOURS NAVIDEÑO DE FRUTAS CONFITADAS Esta preparación se hace formando un cilindro relleno, el cual después se corta en rebanadas. En su interior puede llevar diferentes ingredientes, dependiendo de la característica que desee dársele, como frutos deshidratados, secos, confitadas, etc. Estos también se pueden mezclar entre sí. Ingredientes para la cubierta: - 125 grs. de chocolate bitter o de leche - 60 grs. de almendras, peladas y molidas muy finas - 1 cda. de licor - 60 grs. de azúcar pulverizada - 1 clara de huevo, levemente batida. Ingredientes para el relleno: - 1 yema - 30 grs. de margarina o mantequilla sin sal - 2 cdas. de frutas confitadas de colores - 1 cda. de azúcar pulverizada. PARA ESPOLVOREAR: ½ tza. de cacao en polvo, o chocolate rallado, o coco rallado deshidratado, o almendras finamente picadas. Preparación: En un bol ralle el chocolate finamente, y únalo con las almendras, el azúcar y el licor. Mezcle todo muy bien y agréguele pequeñas raciones de clara de huevo, hasta formar una masa moldeable. Introduzca la preparación dentro de una bolsa de plástico y déjela en espera, si siente que está muy suave la puede guardar en la nevera. Coloque la margarina o mantequilla, que debe estar a temperatura ambiente, en un bol y bátala con batidora eléctrica, hasta que aumente un poco su volumen y adquiera un color más claro, esto se llama cremar, en este momento añada el azúcar y continúe batiendo. Retire la

batidora, agregue el licor y las frutas confitadas, haga una pasta suave. Si considera que está muy suave, guárdela en el congelador por unos minutos para que tome consistencia. Extienda la preparación del chocolate, formando un rectángulo de 30 cms. x 10 cms. Es más fácil si extiende esta masa sobre una lámina de plástico, para que luego al enrollar sea sencillo. Coloque el relleno a lo largo del rectángulo, enróllelo formando un cilindro, bien compacto. Espolvoréelo con el ingrediente escogido y envuélvalo con papel aluminio, colóquelo en el congelador y cuando lo vaya a rebanar, déjelo a temperatura ambiente por 5 minutos y rebánelo con un cuchillo afilado. Las rebanadas no han de ser ni muy gruesas ni muy delgadas, para que a cada persona le toque un tamaño adecuado.

ESTRELLAS DE MERENGUE Y CHOCOLATE Estos bombones hechos con merengue en forma de estrella, se pueden hacer con dos tipos de merengue, y a la vez ambos se pueden colorear y saborizar a gusto, como un toque original, una vez que están listos y fríos, la punta se sumerge en chocolate derretido, y así se ven en dos colores. Estas estrellas se pueden hacer del tamaño deseado, para esto se necesita una boquilla dentada de 6 u 8 estrías, haciendo montoncitos en forma vertical en la bandeja de hornear. Se hacen los merenguitos presionando la manga, y en el momento que se deja de hacer presión, se levanta la manga hacia arriba y queda formada una puntita. Si la punta es muy exagerada, se recorta con una tijera y con el dedo levemente humedecido en agua se achata un poco. RECETA #1, FORMA SENCILLA La preparación de esta receta es muy fácil, salen unos merengues crocantes y porosos y se hornean más rápidamente. Ingredientes: - ½ tza. de claras de huevo (aprox. 3 huevos) - 1 tza. de azúcar pulverizada, cernida y comprimida - 1 cda. de maicena Preparación: Se colocan las claras en un bol con 3 cdas. de azúcar de la misma que se pide en la receta y se baten hasta que formen picos firmes. Luego se le va agregar poco a poco el resto del azúcar, la cual se mezcló muy bien con la cucharada de maicena. Se va echando el azúcar en forma de lluvia mientras se está batiendo continuamente. Una vez que se ha incorporado todo se bate por 3 minutos más. Si decide colorearlo o echarle sabor, esto se agrega apenas termina de incorporar el azúcar. RECETA #2: MERENGUE FRANCES Esta preparación es un poco más elaborada que la anterior, y la característica de estos merengues es que quedan brillantes. Ingredientes: - ½ tza. de claras de huevo (aprox. 3 huevos) - 1 tza. de azúcar pulverizada, cernida y comprimida

Preparación: En la preparación de este merengue se unen las claras junto con el azúcar, esta mezcla se calienta a baño de María, colocando el bol que contiene las claras sobre una olla que tenga agua hirviendo, se recomienda que el agua no toque el bol para evitar que las claras se vayan a cocinar. Mientras se calientan las claras hay que estar revolviendo constantemente para que el azúcar se disuelva y las claras no se cocinen. Cuando ud. vea que el azúcar está disuelta y las claras se sientan calientes, retire el bol del baño de maría y comience a batir con la batidora, más o menos va a batir entre 15 y 20 minutos. Una vez que las claras hayan subido y estén firmes, puede agregar sabor y color si lo desea. INDICACIONES PARA HORNEAR CUALQUIERA DE LOS DOS MERENGUES: Para hornear se prepara una bandeja como las de hornear galletas o brazo gitano, la cual se va a untar con manteca vegetal, sobre esto se pegará papel encerado cubriendo toda la superficie de la bandeja, y luego se volverá a engrasar en forma relativamente generosa, para evitar que se pegue. Los merenguitos se pondrán distanciados unos de otros de 2 ó más centímetros, dependiendo del tamaño de cada uno, porque ellos se expanden durante el horneado. Se precalienta el horno a la temperatura de hacer tortas con 10 minutos de antelación y en el momento de colocar la bandeja se baja la temperatura a la mitad, ejemplo: si ud. precalentó el horno a 180º C aprox., bajará a 90º C, en el momento de hornearlos. Si precalentó su horno a 350º F, bajará a 175º C aprox. Según el tamaño será el tiempo de horneado. Si los quiere crocantes por fuera y húmedos por dentro, se hornearán de 30 minutos a 1 hora. Si los quiere totalmente crocantes de 1 ½ a 3 horas. Ingredientes para el baño de chocolate de los merengues: - 75 grs. de chocolate bitter o de leche, cortado finamente - 25 grs. de margarina sin sal Preparación: Coloque la margarina en una olla y lleve a fuego mediano para derretir, cuando esté terminando este proceso incorpórele el chocolate. Cuando el chocolate ya esté casi derretido, retire la olla del fuego y termínelo de derretir con el calor de la misma. Revuelva para que se integren muy bien ambos ingredientes. Vacíe esta preparación a un pequeño recipiente, y cuando esté tibia, ya puede comenzar a sumergir los merenguitos de la punta hasta 1/3 del mismo. Guárdelos en la nevera para que el chocolate se endurezca y después estarán listos para ofrecerlos.

ESTRELLAS DE MERENGUE DE MOKA Para hacer este bombón hay que hacer primero unos merengues con ayuda de una boquilla estrellada, igual como se enseñó en el bombón anterior, después que está horneado y listo, se sumerge la punta del merengue en chocolate de leche derretido, al cual se le agrega la tercera parte de su peso de margarina sin sal (por cada 150 grs. de chocolate, se añade 50 grs. de margarina sin sal), más 2 cdtas. de café instantáneo, incluso a la preparación de los merengues se le puede

agregar 1 cdta. de café instantáneo en el momento de hacerlos. Dejándolo endurecer en el congelador por 10 minutos y luego se pasa a la nevera 10 minutos más y por último a temperatura ambiente.

FRUTAS Y ADORNOS NAVIDEÑOS EN MAZAPAN El mazapán es una de las preparaciones más versátiles en la bombonería, basta con colorear el mazapán del color correspondiente a la figura que deseamos hacer para dar forma con las manos, se pueden hacer por ej.: frutas como naranjas, peras, fresas, etc., además se pueden hacer adornos navideños como la flor u hojas típicos de la Navidad, pintando el mazapán con el color correspondiente, aplanando el mazapán entre dos láminas de plástico y con cortadores especiales dar la forma. Si estos cortadores no se tienen, se puede hacer el corte con un cuchillo. Luego se arma el arreglo. Incluso puede hacer unos moldecitos en papel, dibujar el diseño deseado, y luego se pone en el mazapán extendido y se corta con la punta fina y afilada de un cuchillo.

TRONCO DE MAZAPAN CON RELLENO DE..... Este tronco de mazapán se rellena con diferentes ingredientes de acuerdo a la ocasión o al gusto de la persona. Ej.: cerezas marrasquino bien escurridas, higos con nueces para la Navidad, frutas confitadas y gotas de chocolate, etc. Ingredientes: - 125 grs. de mazapán preparado - 2 cdas. de azúcar pulverizada - 1/3 tza. de coco rallado deshidratado - 1 yema de huevo - ¼ tza. de almendras - 8 a 12 cerezas marrasquino bien escurridas, o frutas confitadas, etc. - Colorante vegetal verde.

Preparación: Dore el coco en una sartén, moviendo constantemente con una cuchara de madera hasta que tome un bello color marroncito claro. Retírelo del sartén apenas esté listo para que no se queme. A la preparación del mazapán agréguele la yema de huevo, el azúcar y las almendras picadas en trozos pequeñitos. Coloree esta preparación con algunas gotas de colorante vegetal verde. Amase hasta obtener una masa suave, pero que no se le pegue en las manos. Si considera que aún está muy húmeda adicione más azúcar pulverizada. Guarde en bolsa de plástico dentro de la nevera por 1 ó 2 horas. Extienda esta preparación entre dos láminas de plástico, formando un rectángulo de 10 cms. de ancho x 20 cms. de largo. Empareje la orilla con un cuchillo. Coloque las cerezas o frutas confitadas o lo que vaya a utilizar, formando una hilera a lo largo del rectángulo. Enrolle el

mazapán formando un cilindro, y para cerrar, humedezca con agua uno de los extremos. Cierre las puntas suavemente, humedezca el rollo con agua, con ayuda de un pincel y pase este rollo sobre el coco dorado. Este rollo se envuelve con plástico adherible, se guarda en la nevera de un día para otro para que se ponga firme. Al día siguiente se le retira el plástico y se corta en rebanadas de más o menos 1 cm.

TERRONCITOS DE AZUCAR Ingredientes para hacer 40 a 48 unidades: - ½ tza. de azúcar granulada blanca o morena - 1 cda. de agua - Colorantes vegetales - Esencias variadas - Moldecitos de bombones Preparación: Se coloca el azúcar en un bol. En una cucharada de medida, se coloca el colorante y la esencia elegidas, ahora se completa con agua, hasta tener en total 1cucharada de líquido. Esta agua sola o coloreada y saborizada, se le incorpora al azúcar y se revuelve con una cuchara por 5 minutos aprox., o hasta que todo se vea uniforme, se verá como arena mojada. Se llenan las cavidades de los moldecitos, presionando cada orificio, y dejándola a ras del molde. Inmediatamente se desmoldan y se dejan secar. Los terroncitos se deben colocar sobre una bandeja con papel aluminio. Se dejan secar a temperatura ambiente por 24 horas antes de envasar. NOTA: Si la preparación está muy húmeda, no se van a desmoldar con facilidad, y si la preparación está muy seca, al secarse los terroncitos se van a desmoronar, es por esto que tiene que respetar las cantidades es forma precisa. Una vez que se logra hacer los terroncitos, ud. verá lo fácil que es realizarlos.

BOMBONES DE CHOCOLATE CON CREMA La receta que presento a continuación es para hacer aprox. 2 ½ docenas de bombones. Por supuesto que esta cantidad dependerá del tamaño que haga sus bombones. Por tener entre sus ingredientes crema de leche, habrá que dejar reposar la mezcla unas cuantas horas, para luego poder armar las bolitas. Ingredientes: - 400 grs. de chocolate bitter, en discos o en gotas - ¾ tza. de crema de leche Nestlé - 2 cdas. del licor de su preferencia, ron, brandy, licor de alguna fruta, etc. - 70 grs. de margarina sin sal

Cacao para espolvorear, o algún otro ingrediente de su agrado, como lluvia de chocolate, coco rallado deshidratado y tostado, almendras fileteadas partidas, etc. Preparación: Recuerde que la mezcla del chocolate con el licor no se puede hacer directamente, el licor hay que añadirlo en otro ingredientes o cuando ya el chocolate ha sido mezclado con otros ingredientes. Por otro lado, se presenta el inconveniente que el licor no debe ir a fuego por mucho rato para que no pierda el aroma y además no se queme el alcohol, por lo tanto, siga los pasos que se describen a continuación, para que sus bombones queden de óptima calidad. Coloque en una ollita la crema de leche y la margarina sin sal, y póngalas a calentar, sin permitir que hiervan, la idea es que esta mezcla adquiera suficiente calor para que alcance a derretir el chocolate. Entonces, cuando ud. aprecie que está desprendiendo un vapor, retire del fuego, pero no apague su hornilla, por si acaso la tuviera que volver a emplear. A esta crema de leche mezclada con la margarina, añádale todo el chocolate, revuelva para que el chocolate se derrita. Al principio pareciera que el calor va a ser insuficiente para derretir toda esa cantidad, pero ud. verá que poco a poco el chocolate se va derritiendo, y logramos homogenizar. En caso, que el calor haya sido insuficiente, lleve la ollita unos instantes al calor de la hornilla, pero no permanezca en ella hasta que el chocolate se derrita, porque corre el riesgo que el chocolate se queme. Esto es sólo para volver a adquirir un poquito de calor. Estando fuera de la hornilla continúe revolviendo y cuando ya la mezcla se ha puesto uniforme, incorpore el licor, sin dejar de revolver. Esta mezcla, una vez que ha bajado su temperatura, la guarda en la nevera por unas, horas, aprox. de 5 a 6 horas, para que adquiera suficiente consistencia para poder darle forma con las manos. Transcurrido este tiempo forme las bolitas y hágalas rodar por el ingrediente que haya elegido para la cubierta. Aunque es habitual colocar cacao en polvo para cubrir los bombones, a mí me parece que eso depende del gusto de cada persona, ya que cuando se emplea este ingrediente es de un sabor amargo, puesto que el cacao en polvo no contiene azúcar. Estos bombones los puede colocar en capacillos de colores o los mismos blancos, y se guardan dentro de la nevera, ya que sus ingredientes son perecederos.

PETIT FOURS CON PASAS Y NUECES La receta que se da a continuación es para hacer aprox. 3 docenas de petit fours. Una vez más esto dependerá del tamaño que le dé a estos. Entre los ingredientes de esta receta se pide nueces, pero ud. puede colocar el fruto seco de su agrado, el único consejo que se da es que si dentro de los petit fours emplea nueces, entonces en la cubierta emplee el mismo fruto. Aunque no es imprescindible mantener esta regla, yo diría que es mejor, ya que hay una definición mayor del sabor, y así no se disipan. Ingredientes: - ¼ kg. de chocolate bitter, en discos o en trocitos pequeños - ½ tza. de pasas, picadas pequeñitas - ½ tza. de nueces, picadas pequeñitas

- 1 paquete de galletas María, de 200 grs., molidas - ¼ tza. de ron - 1/3 tza. de azúcar morena o rubia - ¼ tza. de crema de leche Nestlé - ¼ tza. de miel - 1 cdta. de canela en polvo - Para cubrir: 1 ½ tzas. de nueces molidas Preparación: Antes de comenzar a hacer, hay que remojar las pasas con el ron, por lo menos por 1 hora. Cuando utilice las pasas cuide el detalle de revisar si traen o no los tallitos, de cuando fueron uvas. Este tallito es muy desagradable de sentirlo a la hora de comer. Las pasas recuerde haberlas cortado pequeñitas, para que se hidraten fácilmente con el ron, y cuando se hagan los bombones no se sientan trozos muy grandes, que incluso dificultarían al armar las bolitas. Por otro lado, en un bol grande, donde vaya a hacer la unión de todos los ingredientes, coloque las galletas María molidas a las cuales les añádelas nueces picadas pequeñitas y el azúcar morena o rubia. Revuelva para mezclar. Aparte coloque en una ollita, la crema de leche, junto con la miel y revuelva, llévelo a fuego hasta conseguir que ambos se hayan calentado lo suficiente para derretir el chocolate. No permita que esta mezcla hierva. Una vez caliente, ud. debe observar que esta humeando la preparación, le adiciona el chocolate, el cual está en discos o troceado muy pequeño. Revuelva para conseguir que el chocolate se funda. Como expliqué en la receta anterior, pareciera que el calor es insuficiente para derretir esta cantidad de chocolate, pero ud. insista, ya que el chocolate seguirá derritiéndose. En caso, que el calor haya sido escaso, vuelva a poner la ollita en la hornilla caliente por unos instantes, ya este calor debiera permitir que el chocolate se termine de derretir. Esta mezcla la vierte sobre la preparación de las galletas, además de las pasas remojadas y revuelve para unificar. Guarde en la nevera hasta lograr trabajar con las manos para formar las bolitas. Transcurrido el tiempo de refrigeración, retire de la nevera el bol y haga las bolitas, ellas las pasa por las nueces molidas. Para presentar estos petit fours, los puede colocar en capacillos o no. De preferencia, guarde en la nevera mientras los consume.

DADOS DE CHOCOLATE Y MARSH-MALLOWS Como dije en la introducción de esta guía, hacer bombones, es cuestión de imaginación, y saber combinar elementos. En este caso empleamos un componente muy original como son los marsh-mallows. Este bombón se puede hacer en forma de dado o en tiras larguitas, lo que sí, no se trabaja con las manos, si no que se deja un molde para luego cortar. El molde que se necesita es uno de lados rectos, con un tamaño aprox. de 10 cms. x 14 cms. Ingredientes: - 150 grs. de chocolate de leche o bitter, en discos, o cortado en pequeños trocitos - 250 grs. de marsh-mallows

- 70 grs. de margarina sin sal - Un chorrito de vainilla - Para decorar: 50 grs. de chocolate blanco Preparación: Para facilitar la operación de desmoldado, puede forrar el molde elegido o con papel aluminio, o con plástico adherible, cubriendo el fondo del molde y dos lados opuestos, dejando una pestaña para que sea fácil halar. Si usa plástico adherible, es mejor antes de poner el plástico, untar el molde con manteca para que al colocar la lámina, ésta se adhiera con facilidad. Para preparar la mezcla, debemos colocar en una olla de fondo grueso, el chocolate, los marsh-mallows y la margarina sin sal, y llevamos a fuego bajito para que se fundan los tres ingredientes y se unifiquen. No permita que hierva, sólo el calor necesario para que se derritan. Cuando ya ha realizado la operación anterior añade la vainilla, que puede ser vainilla blanca u oscura, ya que el color no alterará el color de la mezcla. Inmediatamente vierta esta mezcla en el molde que ha preparado previamente. Lo guarda en la nevera por varias horas, mínimo por 6 hors, para que tome suficiente consistencia, para desmoldar y cortar. Transcurrido este tiempo saque de la nevera, y ayudándose con las pestañas de papel aluminio o plástico adherible que dejó sobresalientes, hale el contenido del mismo y retire el papel o plástico. Ahora corte en cuadrados, para formar los dados. Para decorar, derrita el chocolate blanco, póngalo en una duya, abriendo un pequeño orificio en la punta para que le salgan hilitos de chocolate. Cada dado, lo decora con estos hilos, puede darle forma de zig-zag, o la forma de su preferencia, lunares, etc.

CUBITOS CROCANTES DE MANI Este es un bombón delicioso, que se siente crujiente al paladar, además que la combinación de chocolate con maní es muy buena. Hay un ingrediente que son las galletas de chocolate, ud. puede sustituirlas por galletas de vainilla, lo que sucede es que se aclarará un poco el bombón. Para quien no sepa dónde encontrar la mantequilla de maní, les decimos que en MANI MERIDA, que se hace referencia al comienzo del libro como proveedor de chocolate y tantas otras cosas, también tiene a la venta mantequilla de maní. Para realizar estos bombones se necesita un molde con un tamaño aprox. de 26 cms. x 18 cms. Ingredientes: - 150 grs. de chocolate de leche - 60 grs. de margarina sin sal - 65 grs. de maní sin sal - 250 grs. de galletas de chocolate - ½ tza. de mantequilla de maní

Preparación: Para facilitar la operación de desmoldado, puede forrar el molde elegido o con papel aluminio, o con plástico adherible, cubriendo el fondo del molde y dos lados opuestos, dejando una pestaña para que sea fácil halar. Si usa plástico adherible, es mejor antes de poner el plástico, untar el molde con manteca para que al colocar la lámina, ésta se adhiera con facilidad. Las galletas de chocolate, o las que vaya a emplear, las coloca en una bolsa y con un rodillo, o con algo pesado le da algunos golpes para que se partan, sin dejarlas muy trituradas, ya que es agradable sentir trocitos de galleta al comer estos cubitos. Ahora pase estas galletas a un bol que tenga suficiente capacidad para el resto de los ingredientes. Además incorpore los maní. Por otro lado, coloque en una olla la margarina sin sal y la mantequilla de maní, llévelas a fuego hasta que se derrita, no permita que hierva, cuando ya esté caliente, agregue el chocolate y revuelva para que se derrita, y la mezcla se vea homogénea. En caso, que el calor haya sido escaso utilice unos instantes más la hornilla y esto hará que el chocolate se termine de derretir. Cuando ya todo esté fluido, páselo al bol que contiene las galletas y el maní y revuelva muy bien para que se mezcle. Esta preparación la pasa al molde, hace un poquito de presión, tratando que la superficie quede lo más lisa posible y luego lo lleva a la nevera hasta que se endurezca, aprox. de 3 a 4 horas. Transcurrido este tiempo desmolde ayudándose con las pestañas que dejó de papel aluminio o plástico adherible. Retire el aluminio o plástico, y corte en cubitos del tamaño de su agrado.

BOMBONES RELLENOS DE LICOR Los bombones rellenos de licor son una delicia, y a la mayoría de los adultos les encanta. Generalmente los licores son muy líquidos por lo que es necesario convertirlo en un jarabe relativamente espeso. Para esto es necesario un almíbar. Ingredientes para el relleno: - 4 cdas. de azúcar granulada - 1 cda. de agua - ¼ cdta. de vinagre - 2 cdas. del licor escogido Ingredientes para la cubierta de los bombones: - 50 ó 100 grs. de chocolate bitter, de leche, temperado, o blanco tibio o temperado - Moldes de bombones con cierta profundidad - Pincel para pintar Preparación: Coloque una porción de chocolate en la cavidad del molde, más o menos 1/3 de la capacidad y con ayuda del pincel, pinte todo el interior, posiblemente tenga que hacer varias pasadas con el pincel para que el chocolate se vaya adhiriendo a las paredes de la cavidad, hasta que el chocolate tenga un espesor de 1 a 2 mm. Si las paredes internas no se ven lisas, no tiene importancia. Lo importante es que no hayan partes frágiles con una capa demasiado delgada. No

se puede colocar una capa de chocolate, porque se necesita que haya paredes que sostengan el relleno, por eso es que se hace el procedimiento del pincel. Cuando llene todas las cavidades lleve el molde a la nevera de 10 a 15 minutos hasta que se endurezcan. Mientras tanto, prepare el relleno. Coloque en una ollita el azúcar, el agua y el vinagre, revuelva suavemente para no ensuciar las paredes de la olla. Lleve a fuego mediano sin revolver para hacer el almíbar. Por otro lado caliente bastante el licor, puede hacerlo con calor tradicional o microondas para tenerlo bien caliente en el momento de mezclar almíbar y licor. En el almíbar cuando están las burbujas rompiéndose más lentamente, que el hervor inicial, quiere decir que está tomando consistencia, se está acercando el momento para convertirse en caramelo. En ese momento se retira del fuego, y se pasa inmediatamente la ollita a un bol que se tiene con agua para que frene bruscamente la cocción. Al mismo tiempo hay que tener bien caliente el licor sin que hierva, ya que si hierve se perderá el alcohol del licor y sólo quedará el sabor. Además si no se calienta bien al vaciarlo sobre el almíbar, éste se endurecerá instantáneamente, en caso que se le endurezca algo el almíbar, cuando se le agrega el licor, lleve nuevamente la ollita al fuego y caliente un poco y revuelva hasta que todo se integre bien. Deje enfriar completamente antes de rellenar los bombones. Esto debe tener la consistencia de una miel espesa. Retire de la nevera los moldecitos, rellene con la preparación hecha, dejando espacio para poner en la superficie una capa del mismo chocolate con el que pintó el fondo, para que quede completamente sellado el relleno. Para terminar de armar los bombones, la capa superior, puede ser colocada con manga para que sea más fácil la operación, y así perderá menos tiempo. Recuerde que el chocolate debe fluir para que se ubique en todos los espacios necesarios para que el bombón no vaya a tener huequitos. Lleve al congelador por 20 minutos. Transcurrido este tiempo retire, desmolde y a la nevera por 20 minutos más. Luego déjelo a temperatura ambiente hasta terminar su proceso. OPCIONAL: Si desea decorar estos bombones, coloque puntitos, rallas, etc. en el fondo o costado del molde, que haga contraste. Esto se hace con una duya, que tenga una punta muy fina, generalmente esta se hace de papel encerado o plástico. Después que coloque la decoración, se lleva el molde a la nevera por unos minutos, hasta que esté firme el chocolate, y luego se cubre todo el interior de la cavidad del molde y se procede igual que el anterior.

INTRODUCCIÓN El curso de bombones es uno de los que tiene una gran variedad de sabores, tamaños, colores, ocasiones en donde presentarlos, por lo tanto, antes que nada, mi mayor consejo para hacer bombones es que ponga su creatividad a volar, ya que como dije antes, los bombones se pueden hacer de cualquier ingredientes que ud. desee. Hay bombones muy sencillos, que muchas amas de casa aplican, que es a los bizcochos viejos, que ya no come nadie, porque se ha pasado de días y se está poniendo duro, lo terminan de secar o deshidratar, ya sea a temperatura ambiente, o ayudándose con calor, luego lo desmorona y lo mezcla con leche condensada, la cantidad necesaria para poder moldear bolitas, cilindros, etc. Como ve se puede inventar muchas posibilidades para obtener bombones. Por supuesto que esta guía trata que la persona haga bombones más sofisticados, pero no complicándole la vida, ya que si se siguen los pasos indicados, se le hará muy sencillo elaborarlos y ud. quedará como un experto en la elaboración de bombones. Otro detalle importante de esta guía es que se trabaja el chocolate correctamente, sin utilizar aditivos, como es muy común en cursos y otros, donde emplean manteca de cacao al elaborar los bombones de chocolate. Este hecho perjudica enormemente la calidad de los bombones, tanto el sabor como la textura. Aquí se colocan muchos bombones, pero ud. puede obtener muchos más si desea cambiar ingredientes por otros. Lo que sí se le sugiere es que cuando hagan un cambio de ingredientes, observen si se mantiene la misma textura, que el sabor no se afecte en forma demasiado contrastante. Por ejemplo, si lleva naranja, no es lo mismo sustituirlo por limón, por lo menos no en la misma proporción, ya que el ácido de uno y de otro es muy distinto. Cuide esos detalles y ponga a volar la imaginación. Como siempre les digo, que aunque es muy importante el sabor de cada alimento, el ser humano come por la vista, entonces, en este caso, un bombón que sea de un sabor riquísimo, sabrá muchísimo mejor si además de eso es acompañado con una presentación llamativa y provocativa. Espero que esta guía les sea de gran utilidad, ya que le pueden sacar, quien desee, provecho económico, y quien no se dedique a esto como negocio, les aseguro que podrán complacer a sus familiares y amigos.

AGRADECIMIENTOS En primer lugar quisiera agradecer a tanta gente que todos los días me apoyan y me motivan a que siga haciendo cosas buenas, ya que gracias a esa motivación logro hacer esta nueva guía del Curso escrito de: EL MUNDO DE LOS BOMBONES FINOS Y SUS SECRETOS. A mi esposo, Sebastián, manteniéndose a mi lado para apoyarme y comprender mi falta de tiempo. A toda mi familia, mis hijas, mis yernos y mis adorables nietos, por seguir siendo los primeros probadores de cuanta receta invento o acomodo, para darme sus acertadas opiniones. A mi hija Ximena, que estuvo conmigo de principio a final para poderla concluir, sin ella hubiera sido difícil plasmar todos estos conocimientos. Y por supuesto, a Dios Padre y a toda se Creación Divina. Que Dios los bendiga, ahora y siempre.

INDICE AGRADECIMIENTOS

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INTRODUCCION

5

CAPITULO Nº 1:

INDICACIONES BASICAS PARA REALIZAR BOMBONES

6

UTENSILIOS MAS UTILIZADOS INGREDIENTES MAS UTILIZADOS CONSEJOS BÁSICOS

6 8 11

CAPITULO Nº 2:

TÉCNICA PARA TEMPERAR

13

CAPITULO Nº 3:

OTRAS INDICACIONES IMPORTANTES

16

COMO MEJORAR EL CHOCOLATE EN CASO DE ALGUN MALTRATO TABLA DE EQUIVALENCIAS

16 16

BOMBONES

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- TÉCNICA PARA TRABAJAR BOMBONES DE CHOCOLATE - BOMBONES DE CHOCOLATE RELLENO CON NUECES - BOMBONES DE CHOCOLATE CON RELLENO DE FRUTOS DESHIDRATADOS - BOMBONES DE CHOCOLATE CON RELLENO DE RON-PASAS - MAZAPÁN - BOMBONES DE CHOCOLATE CON RELLENO DE MAZAPAN - BOMBONES MARMOLEADOS - BOMBONES TORNASOLADOS - CESTITAS DE CHOCOLATE CON CAPACILLOS DE PAPEL - CHUPETAS DE CHOCOLATE BLANCO COLOREADO EN DIFERENTES COLORES - FRUTAS FRESCAS, DESHIDRATADAS O FRUTOS SECOS CON BAÑO DE CHOCOLATE - BOMBONES DE LIMON - DADOS BICOLOR DE COCO - TRUFAS DE CHOCOLATE Y BRANDY - TRUFAS CROCANTES DE CAFÉ

17 18

CAPITULO Nº 4:

19 20 20 22 22 23 23 24 25 25 26 27 28

- TRUFAS BLANCAS O DE COLOR - BOMBONES DE YOGURT Y MIEL HECHOS CON MOLDES - PETIT-FOURS DE COTUFAS Y MIEL - PETIT-FOURS NAVIDEÑOS DE HIGOS Y COGNAC - PETIT-FOURS NAVIDEÑOS DE FRUTAS CONFITADAS - ESTRELLAS DE MERENGUE Y CHOCOLATE - ESTRELLAS DE MERENGUE Y MOKA - FRUTAS Y ADORNOS NAVIDEÑOS EN MAZAPÁN - TRONCO DE MAZAPÁN CON RELLENO DE.... - TERRONCITOS DE AZUCAR - BOMBONES DE CHOCOLATE CON CREMA - PETIT-FOURS CON PASAS Y NUECES - DADOS DE CHOCOLATE Y MARSH-MALLOWS - CUBITOS CROCANTES DE MANI - BOMBONES RELLENOS DE LICOR

ILUSTRACIONES:

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FIGURA # 1: BOMBONES DE CHOCOLATE CON RELLENO DE MAZAPÁN

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FIGURA # 2: BOMBONES MARMOLEADOS

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FIGURA # 3: INDICACIONES PARA HACER LAS DUYAS

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