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• Lizeth Diaz

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May1 Bocadillo de guayaba

Introducción

Este trabajo está hecho con la finalidad de aprender y enseñar a los que están en esta área de calidad y alimentos. En este trabajo, trataremos del proceso de elaboración de jugo de guayaba, bocadillo de guayaba y duraznos en almíbar, también los requisitos en el área de calidad descripciones de equipos y fundamentos como el empaque rotulado, sellado y demás para tener una idea de que consumimos y como podemos mejorar en otros aspectos y en otros alimentos nuestra alimentación. Todos los procesos y alimentos deben ser inocuos y tener un valor nutricional para el consumidor es por eso que debemos conocer desde el principio que es lo que consumimos para procurar comer alimentos idóneos y de buena calidad. Aspiramos que este trabajo sea de gran ayuda como método de aprendizaje y conocimiento.

Objetivo del trabajo

El objetivo de este trabajo es conocer y describir paso a paso como jugo de guayaba, bocadillo de guayaba y duraznos en almíbar, procesados desde la recepción de materia prima hasta cuando lo ingiere el consumidor.

Objetivo general

Conocer la relación que tiene el control de calidad y los procesos en la producción de una planta de jugo de guayaba, bocadillo de guayaba y duraznos en almíbar.

Objetivos específicos





Conocer el manual de calidad de un proceso productivo de un planta de alimentos



Describir los pasos y procedimientos de un producto por medio de fichas técnicas



Plantear diferentes estrategias para obtener mejores resultados en una planta de alimentos Conocer paso a paso como funciona las maquinaria de una planta de alimentos

Justificación

Al utilizar una planta virtual como una herramienta para conocer procesos se amplían nuestros conocimientos en maquinaria, etapas de proceso, envases etcétera. Esto nos permite involucrarnos y mirar hacia futuro como manejar y laborar en una empresa. Nosotros nos proyectamos para hacer un análisis y una investigación sobre que podemos hacer para la fabricación de un producto de buena calidad que cumpla con los requisitos que se deben

llevar a cabo, es por eso que elaboramos un trabajo fundamentado en calidad, HACCP empaques, procedimientos y NTC para un alimento procesado. En este trabajo se profundiza en frutas en conserva y galletería nuestra meta es mirar los puntos críticos de la planta e inconsistencias para solucionar y evitar problemas en la realización de estos productos.

3. PRODUCTOS Y PRECESOS. 3.1 PLANO DE LA PLANTA

Las instalaciones de la planta de elaboración de bocadillo de guayaba se encuentran divididas en tres zonas, separadas por muros con espacios que permiten la libre comunicación entre las zonas. La fruta pesada y recibida en la planta, es seleccionada en la primera zona, así mismo en esta zona se realiza el lavado de la guayaba, su ubicación en canastillas para la operación de escaldado y se encuentra el cuarto de maduración para la fruta verde. En la segunda zona se realiza el escaldado y el enfriamiento de la fruta, se separa la pulpa de la semilla de la guayaba, se efectúa el pesaje de la pulpa, el azúcar y el acido, que son suministrados a las marmitas para la cocción. Adicionalmente se lleva a cabo el moldeo y

enfriamiento de la pasta de bocadillo en bandejas metálicas. Finalmente en la zona tres la pasta de bocadillo es retirada de las bandejas metálicas, se taja, empaca y almacena.

3.3 FLUJOGRAMA DE PROCESO (BOCADILLO)

PROCESO Selección

Enjuague

Escaldado

DESCRIPCIÓN DEL PROCESO La guayaba llega a la planta de procesamiento transportada en camiones que son pesados en una báscula pesa camiones antes de la descarga de la guayaba en los puntos de recepción, en los cuales se verifica que la materia prima cumpla con las especificaciones requeridas. El objetivo de la selección es escoger solamente la fruta completamente madura que no tenga daño microbiano, separando aquella que no tiene la calidad requerida como lo son unidades sobre maduras, podridas, magulladas, quemadas por frío, con hongos manchas lamosas, blancas, negras, verdes o cafés, aporreadas y heridas por donde hayan podido entrar microorganismos ya que esto incide en el deterioro de la pulpa. La selección se efectúa sobre una banda transportadora provista de mesa de acero inoxidable sanitario y disponiendo de canecas donde los operarios puedan colocar la fruta descartada El enjuague de la guayaba se realiza sobre la banda transportadora que sale del tanque de inmersión con aspersión de chorros de agua limpia. De esta manera se retirar los residuos de desinfectante, suciedad y microorganismos mediante aspersión a presión de agua potable. El escaldado es una tratamiento térmico corto que se aplica a la fruta con el fin de ablandar tejidos y con esto aumentar el rendimiento de pulpa; disminuir la contaminación superficial que aún permanece en la fruta e inactivas enzimas que puedan afectar características de color, sabor, aroma y apariencia evitando que continúen su proceso de maduración. El escaldado también contribuye a eliminar el aire atrapado y fijar el color natural de la fruta, lo cual facilitará el manejo de las frutas en pasos posteriores, en el tanque de acero inoxidable con chaqueta de vapor en donde se sumergen las canastillas en agua hirviendo durante 5 a 10 minutos a presión atmosférica. El proceso de escaldado se termina cuando el punto mas frió de la fruta alcanza una temperatura de 75 °C. El proceso de escaldado se termina cuando la cáscara de la fruta alcanza una temperatura de 75 °C; el interior de la fruta no se calienta sensiblemente, razón por la cual se conservan prácticamente intactas sus propiedades organolépticas y fisicoquímicas

Enfriamiento

Luego del escaldado se efectúa un enfriamiento con agua potable en un tanque de acero inoxidable anexo al escaldador. Las canastillas de guayaba se sumergen en agua fría hasta que la fruta alcanza una temperatura interna de 28 °C. El enfriamiento se realiza con el objetivo de evitar la sobrecocción, el excesivo ablandamiento de los tejidos y el crecimiento de microorganismos.

Despulpado y Refinado

Pesaje

Cocción

El proceso de despulpado se inicia introduciendo la fruta entera y escaldada en la despulpadora. En esta operación se separa la parte comestible de las frutas, pulpa; de la no comestible, cáscara y semilla. Posteriormente al proceso de despulpado se sigue con la operación de refinado cuyo objetivo es reducir el tamaño de partícula de la pulpa, y hacer más pura la pulpa, es decir se eliminan pequeños residuos de cáscara y semillas que permanecen después del despulpado.

Implica la cuantificación de la cantidad de materia prima adecuada para el proceso. En esta operación se efectúa el pesaje de la pulpa de guayaba, de azúcares y de ácido requeridos para alcanzar el porcentaje de sólidos solubles y el pH propios de la pasta de bocadillo, así como la cantidad de ésta a comercializar. El pesaje de la pulpa y del azúcar se realiza en una bascula de capacidad apropiada y de precisión a las centenas o decenas de gramo. Para el cálculo de la cantidad de azúcar, a cuantificar se debe tener en cuenta que generalmente más del 40del peso total y 80del total de los sólidos en un bocadillo es azúcar. La elaboración de bocadillo requiere procesos de concentración del producto por evaporación de agua, mediante la aplicación de calor, para obtener una distribución homogénea de los ingredientes, conservar el producto al inactivar enzimas y eliminar microorganismos presentes en las materias primas; desairear el producto, obteniendo una masa de mejor apariencia, y para aumentar la estabilidad química (disminuir la oxidación de los componentes del color y el sabor). La operación de concentración generalmente se efectúa en una marmita abierta a temperaturas superiores a los 93 °C por más de 20 minutos. Inicialmente se mezcla toda la pulpa y el azúcar en la marmita necesarios para obtener una masa con menos de 18 °Brix. El azúcar deberá ser agregado a la pulpa de fruta lo antes posible del calentamiento para prevenir una degradación intensa de los componentes del aroma, sabor y color. Por el contrario, la solución de acido, para ajustar el pH, debe agregarse con agitación vigorosa lo más tarde posible, es decir inmediatamente antes de servir la masa de bocadillo en los moldes donde gelificará finalmente el producto. La cocción del bocadillo termina cuando se ha alcanzado un mínimo de 75 grados Brix (o porcentaje de sólidos solubles) leídos en refractómetro a 20 °C. La determinación de la concentración de la mezcla se puede realizar empleando un refractómetro, para lo cual se tomar una pequeña porción del producto, se deja enfriar a temperatura ambiente y se coloca sobre el prisma del refractómetro; finalmente se lee en la escala del aparato la concentración. Alcanzado el punto final, la mezcla caliente se vierte en bandejas metálicas cubiertas de plástico en el fondo para evitar que la pasta se pegue al molde

Moldeo y Enfriamiento

Des molde

Corte

Empaque

Almacenamiento

cuando finalice el proceso de enfriamiento. Se requiere que el proceso de moldeo se realice en caliente, porque la disminución de la temperatura en la masa aumenta la viscosidad, y la hace inmanejable. La pasta caliente de bocadillo vertida en las bandejas se distribuye uniformemente, con la ayuda de una cuchilla con un ancho diseñado para que la pasta quede con un espesor uniforme. De manera que la cuchilla se debe deslizar sobre el producto de tal forma que la parte inferior toque la pasta con lo que se garantiza un producto de igual tamaño de capas; con simetría y homogeneidad. La masa se deja reposar en bandejas sobre mesas de acero inoxidable durante 25 horas para su solidificación, en un cuarto a temperatura de 18°C y humedad relativa de 70 a 80 El tiempo de enfriamiento no debe ser inferior a 25 horas, pero tampoco debe exceder las 45 horas porque el producto final tendría una dureza mucho mayor que la deseada. Luego de las 25 horas de enfriamiento en ambiente fresco e higiénico, las bandejas son colocadas sobre una mesa de acero inoxidable con banda transportadora, donde las lonjas de bocadillo son retiradas manualmente de los moldes, para proceder posteriormente a su tajado El bocadillo obtenido en forma de bloques, se taja en la maquina tajadora en presentaciones individuales de 6 cm de largo por 5 cm de ancho y 3 cm de espesor, con el fin de facilitar su comercialización.

La masa sólida, seca y porcionada se empaca en películas de polietileno con el objetivo de aislar del medio ambiente el bocadillo, evitando así su contaminación y manteniendo sus características hasta el momento de su consumo. Esto se logra mediante un empacado con el mínimo de aire, que garantice higiene, barrera contra la humedad, facilidad de manejo y exhibición y que extienda su vida útil. Adicionalmente, los bocadillos empacados se colocan en cajas de cartón para su comercialización. El almacenamiento del bocadillo se debe realizar en lugares aireados, a temperatura ambiente, con baja humedad y protegido contra la luz solar ,No requiere refrigeración para su almacenamiento dado la estabilidad física, química y microbiológica de este producto, que se debe fundamentalmente al pH ácido del bocadillo, al proceso térmico llevado a cabo y a la alta concentración de sólidos que posee luego de su preparación, lo que previene el desarrollo de microorganismos en el producto.

3.4 DESCRIPCIÓN DE LAS OPERACIONES DEL PROCESO.

3.5 LISTADO DE MAQUINARIA, EQUIPOS DEL PROCESO. • Báscula • Banda con tanque de inmersión • Banda transportadora con mesa • Banda Transportadora Vertical • Brazo elevador

• • • • • •

Cuarto de maduración Despulpadora Empacadora de bocadillo Marmita con sistema de agitación Tajadora Tanque de calentamiento

3.6 LAS PRUEBAS DE CALIDAD PARA CADA UNO DE LOS PRODUCTOS (SEGÚN NORMA APLICABLE A CADA PRODUCTO)

ANÁLISIS FÍSICO-QUÍMICO

Determinación de sólidos solubles o en la AOAC 920.185. Determinación del pH o en la AOAC 981.12. Determinación de ácido benzoico y sórbico o sus sales. Se efectúa de acuerdo con loindicado en la AOAC 983.16 o en la AOAC 960.38

ANÁLISIS MICROBIOLÓGICOS.

Preparación de la suspensión inicial y de diluciones decimales

Se efectúa de acuerdo con lo indicado en la NTC 4491-1. Método para el recuento de bacterias aerobias mesófilas Se efectúa de acuerdo con lo indicado en la NTC 4519. Método para el recuento de Mohos y Levaduras Se efectúa de acuerdo con lo indicado en la NTC 4132. Método para el recuento de Clostridium sulfitos reductores Se efectúa de acuerdo con lo indicado en la NTC 4834.

Método para recuento de coliformes en placa Se efectúa de acuerdo con lo indicado en la NTC 4458. Método para recuento de Escherichia coli Se efectúa de acuerdo con lo indicado en la NTC 4458. Método para Detección de Salmonella Se efectúa de acuerdo con lo indicado en la NTC 4574. Determinación del contenido de plomo y estaño. Se efectúa de acuerdo con lo indicado enla AOAC 999.11 Lead, Cadmium, Copper. Iron and zinc in foods (Atomic Absorption Spectrophotometry) y AOAC 986.15 ( Arsenic, Cadmium, Lead, selenium and Zinc in Human and Pet Foods (Multielement Method ) y de acuerdo con lo indicado en el AOAC 980.19 Tin in Food.Spectroscopy/Atomic Absorption Spectroscopy

4.1

· · · · · ·

UNIDAD DE EMPAQUE PRIMARIA

El empacado es el proceso mas importante en la realización de una fruta concentrada, de este dependerá la vida útil que va a adquirir el producto, y de resultar mal este proceso se produciría el daño del producto y este no podría ser puesto en comercialización. Para que sea un envase funcional debe cumplir con las siguientes características: Capacidad perfecta resistencia al calentamiento y al enfriado sucesivo fácil manejo, tanto vacío como lleno debe reducir al mínimo las roturas y descartes debe ser de fácil embalaje y resistencia al transporte resistente a la acción química de los componentes del alimento poco peso y costo reducido. Para el empacado de este producto se usan películas de polietileno, elaboradas en plástico, los cuales están diseñados para un contenido de 25 g.

UNIDAD DE EMPACADO SECUNDARIO

Este empacado consiste en la organización, o agrupado de las unidades en cajas, en este proceso se determinara las unidades a enviar al consumidor.

Tiene como función proteger este el producto, y este es el promotor de comercialización en grandes cantidades, se incluye aquí las actividades de diseñar y producir el recipiente o la envoltura que contendrá dicho producto Para este producto se usan cajas en forma rectangular, elaboradas en cartón, las cuales están ajustadas para contener 24 unidades.

UNIDAD DE EMBALAJE

El embalaje son todos los materiales, procedimientos y métodos que sirven para acondicionar, presentar, manipular, almacenar, conservar y transportar una mercancía. Este consiste básicamente en poner de manera cuidadosa todos aquellos objetos que van a ser transportados de un lugar a otro. Se aclara que se hace el uso de canastillas, para poderlas poner sobre las estibas plásticas, y facilitar el movimiento de los envases, pero al momento de su empacado se hará en cajas de cartón Para que este sea funcional debe satisfacer tres requisitos: 

ser resistente



proteger



conservar producto



(impermeabilidad, higiene, adherencia, etc.)

el

Para este producto se usara una organización de veinte cajas , las cuales irán contenidas dentro de canastas de plástico, y posterior mente ubicadas en filas de cinco columnas posicionadas en estibas, esto para una reducción de espacio y facilitar su movimiento. 4.2 Empaque primario FICHA TÉCNICA

DEFINICIÓN Y SELECCIÓN DEL EMPAQUE Introducción El polietileno, es el plástico que mas se utiliza, por ser el mas conocido. Tiene aplicación en la fabricación de bolsas a partir de películas flexibles, envoltorios y recipientes rígidos como como los frascos y las botellas.

4.3EMPAQUE SECUNDARIO Ficha técnica

DEFINICIÓN Y SELECCIÓN DEL EMPAQUE

· · ·

Para este empacado secundario son usadas cajas de cartón, las cuales tienen como función: Protección físico, química y microbiológica Acondicionar el producto para la manipulación comercial Presentar, identificar el producto e informar al consumidor Este tipo de empaque debe cumplir con los siguientes requisitos: 

Protección frente agentes externos



Compatibilidad envase-alimento



Adecuación a normas y legislación



Posibilidad de informar al consumidor



Tradicional



Resistente incluso en condiciones de humedad



Higiénico, sano y natural



Un solo uso



Propiedades antibacterianas (permeabilidad)



Fresco y transpirable



Diseño versátil y funcional



Reciclable y biodegradable

Tiene las siguientes características

4.4 FICHA TÉCNICA

DEFINICIÓN Y SELECCIÓN DEL EMBALAJES

Los recipientes de plástico son unas de las más utilizadas para el transporte de los productos ya realizados, El recipiente seleccionado, para conservar alimentos por acción del calor, deberá cumplir las condiciones previstas durante su almacenamiento y distribución Lo importante es que el recipiente conserve su integridad para mantener las condiciones de inocuidad del producto. Para ello se hace necesario evitar la corrosión externa que puede conducir a la perforación del envase. Este fenómeno de corrosión será frecuente si ha sido dañada la cubierta externa del envase y se acelerará en condiciones de almacenamientos incorrectos que incorporen humedad o cambios bruscos de temperatura que conducen a condensación. Este fenómeno se hace más común cuando las latas son apiladas de tal manera que evitan la circulación del aire. Para el transporte de estos recipientes ya mencionados se hace el uso de canastillas de plástico, para meter hay las cajas de cartón, y de estibas, las cuales los aíslan del suelo y facilita su movimiento, las cuales son de estructural liviano y cargas dinámicas inferiores 2000 kl

La norma en la que se aclaran los requisitos que deben cumplir las estibas, son la Ntc 2475, Ntc 2479, y la Ntc 3832

4.5 PRUEBAS DE CALIDAD PARA LOS ENVASES, EMPAQUE Y EMBALAJES

Las pruebas son las formas de constatar las características del envase. A través de ellas se comprueba si el envase es realmente el idóneo para el producto que contendrá, o si responderá a diferentes condiciones de uso y de consumo, de almacenamiento, de transporte y de manejo, etc. Estas pruebas se realizan en laboratorios especializados que están ubicados en las industrias fabricantes de envases, en las industrias envasadoras, en instituciones de investigación o en centros de asesoría y asesoría técnico.

PRUEBAS DE CALIDAD PARA LOS EMPAQUES PRIMARIOS

Para los envases diseñados en plástico se les practica entre otras, algunas de las siguientes pruebas: - Dimensiones. Para todos los envases. Se usa una cinta métrica, escalas, vernier, comparadores ópticos, máquina universal de mediciones, etc. Como su nombre lo indica, es la comprobación de que las dimensiones del envase correspondan a las especificaciones. - Tracción y elongación. Para películas flexibles y laminaciones. Consiste en poner una muestra del material en una máquina que sujeta y estira el material hasta que se rompa; los indicadores de la máquina indican la resistencia a la tensión y la cantidad de elongación de ésta. - Rasgado. Para papel, películas flexibles, laminados, etiquetas y cajas plegadizas. Una máquina sostiene la muestra mientras un instrumento de la misma máquina lo rasga. Se manifiesta su resistencia en gramos por milésima de pulgada de espesor. Los valores altos son importantes para la resistencia de envases, en tanto que los bajos son importantes para aquéllos en los que se requiere facilidad de apertura. - Transmisión de vapor de agua. Para envases de plástico y películas flexibles, por diferencia de peso. Se pone el material sobre un plato de prueba; se mide la cantidad de vapor de agua que pasa a través del material pesando el plato, que absorbe el vapor de agua. La unidad de medida es el vapor de agua que pasa por 1 m 2 de material durante 24 horas, a temperatura y humedad específicas. - Transmisión de gases. Para películas flexibles, envases de plástico, por diferencia de presión. En una celda especial se coloca una muestra de la película de plástico que se va a analizar. Se inyecta el gas de prueba de un lado de la muestra, mientras del otro lado se hace el vacío. Con esta atmósfera de presión diferencial se mide la penetración del gas, que se manifiesta en el número de cm3que pasan por 1 m3 de material durante 24 horas. - Resistencia al plegado. Para laminados, papeles y películas flexibles. Se sostiene el material entre dos mordazas, una de ellas gira, y tiene un contador de vueltas, para saber el número de plegados dobles que se requieren antes de deteriorar el material. - Permeabilidad a la grasa. Para películas flexibles, laminados, papeles. Consiste en calentar el material en un horno, posteriormente se le pone debajo una gota de aceite y encima un vidrio esmerilado, midiéndose el tiempo hasta que en el vidrio se nota la humedad del aceite; la unidad de medida es el promedio de tiempo en que aparece el aceite en el vidrio en varios ensayos. - Transparencia. Para películas flexibles. La transparencia se verifica poniendo el material entre una lámpara incandescente y una cantidad de foto celdas detrás de la muestra, las que registran la luz recibida y la dispersión de la luz proveniente de la lámpara. Esta prueba es importante si el material a envasar es sensible a la luz, por ejemplo. - Coeficiente de fricción. Para laminaciones. Es la resistencia al deslizamiento del material.

PRUEBAS DE CALIDAD PARA LOS EMPAQUES SECUNDARIOS

A los empaques, en este caso de caja de cartón, se les practica las siguientes pruebas de calidad

Tracción y elongación. Para películas flexibles y laminaciones. Consiste en poner una muestra del material en una máquina que sujeta y estira el material hasta que se rompa; los indicadores de la máquina indican la resistencia a la tensión y la cantidad de elongación de ésta. Resistencia al impacto. Para corrugados, cajas plegadizas. Consiste en golpear una muestra con una cabeza de impacto; es útil para predecir la resistencia de un material a golpes o caídas. La resistencia del material se manifiesta en unidades Kg/cm. Rasgado. Para papel, películas flexibles, laminados, etiquetas y cajas plegadizas. Una máquina sostiene la muestra mientras un instrumento de la misma máquina lo rasga. Se manifiesta su resistencia en gramos por milésima de pulgada de espesor. Los valores altos son importantes para la resistencia de envases, en tanto que los bajos son importantes para aquéllos en los que se requiere facilidad de apertura. Rigidez. Para cajas plegadizas y corrugadas. Se sostiene la muestra en una superficie plana; se fuerza la película con una barra y se mide la tensión, ya que si el material no es lo suficientemente rígido se puede doblar o curvar, presentando problemas en su manejo. Absorción de agua. Para etiquetas y cajas plegadizas o corrugadas. Se coloca una muestra en el fondo de un recipiente cilíndrico agregándole 100 ml de agua; después de 120 segundos se retira la muestra, y por diferencia de peso se determina el agua absorbida por gr/m2. Caída. Después del acondicionamiento, suele aplicarse esta prueba, que consiste en dejar caer al producto desde una plataforma a cierta altura, para revisar el efecto de la caída en sus caras laterales, aristas y esquinas. Todos los empaques deben ofrecer cierre hermético, que proporcione al producto una adecuada protección durante el transporte y almacenamiento.

· · ·

Todos los empaques deben ser reciclables; reutilizables o biodegradables. Contribuir con la conservación con la conservación y la protección de la calidad del producto contenido durante el ciclo de comercialización y su vida útil. Los materiales utilizados en su elaboración deben cumplir con las disposiciones establecidas en la NTC 5023.

·

Su diseño debe permitir la ventilación requerida por el producto

·

No debe trasmitir olores; sabores, ni microrganismos que alteren la calidad del producto contenido.

·

Los materiales con que se elaboren estos; deben estar libres de cualquier impureza que afecte el producto que contiene.

·

Tener las medidas apropiadas que además de modular con las estibas, tengan la altura adecuada para evitar el daño del producto en las capas inferiores.

·

Los empaques dosificados se deben fabricarse con materiales transparentes que permitan apreciar la calidad del producto.

Pruebas de calidad para el embalaje Para el embalaje a utilizar, en este caso estibas plásticas, y canastillas de plástico, las cuales en el caso de las estibas deben cumplir con las siguientes pruebas de calidad.

Pruebas de transporte: El embalaje para transporte debe ser especialmente resistente a las condiciones de traslado y almacenaje, para ello se verifican antes sus condiciones físicas Presión hidrostática. Prueba diseñada para contenedores rígidos (de vidrio) o flexibles (plástico, metal, etc.). Se someten tres muestras a presión de 15 psi durante tres minutos para contenedores de vidrio y 30 para plástico y compuestos. Se debe verificar que no haya ninguna filtración o fuga. Compresión o apilamiento. Se aplica a la muestra el peso de una estiba equivalente a un apilamiento de 3 metros de altura durante 24 horas. Para líquidos en bidones o embalajes compuestos, se requieren 28 días. Esta prueba se debe hacer con todos los embalajes, excepto las bolsas y demás envases flexibles. No debe haber filtraciones ni fugas, ni debe cambiar la integridad del envase. La desviación total del embalaje no debe ser de más de una pulgada. Vibración. Sobre una mesa vibratoria, se pone el producto durante un período de tiempo, imitando los movimientos durante el transporte. No debe haber fuga ni filtración alguna, y el embalaje debe salir íntegro de esta prueba. Consideraciones generales para la realización de pruebas con envases. Se deben mantener registros de las pruebas sobre un envase o embalaje, por lo menos durante los dos primeros años después de que concluya el diseño del envase. Es preferible usar muestras con el contenido original; si esto no es posible, se usan dummies (prototipos) llenos con un simulador cerrado como si se fuera a distribuir. Además de las pruebas normales de laboratorio, es conveniente efectuar alguna prueba sobre transporte para observar el comportamiento del producto en condiciones reales durante el trayecto de distribución. En el caso canastas de plástico, se les practica las siguientes pruebas de calidad - Vacío, colapsa miento Para envases de plástico. Se hace un vacío dentro del envase hasta que se comprime o colapsa, y se verifica y registra si éste corresponde a los requerimientos del fabricante. - Compresión. Para corrugados y envases de plástico. En una máquina con dos placas de metal, una inferior y una superior, se ejerce fuerza sobre la muestra situada entre las dos placas, que van comprimiendo el envase hasta que ya no ofrezca resistencia. La compresión se mide en Rgf (kilogramos fuerza).

4.6 MÉTODOS DE LIMPIEZA DE ENVASES Las películas de polietileno, no pueden ser limpiadas, ni desinfectadas.

4.7 DIAGRAMA DE FLUJO DE LA LÍNEA DE ENVASADO

4.8

TIPOS DE ENVASADORAS O EMPACADORAS UTILIZADAS

Empacadora de bocadillo En este equipo se empacan los alimentos en películas de polietileno transparente, con el objetivo de aislar del medio ambiente el producto, evitando así su contaminación y manteniendo sus características hasta el momento de consumo. Esto se logra mediante un empacado con el mínimo de aire, que garantice higiene, barrera contra la humedad y facilidad de manejo.

Este alto grado de vacío en el interior de la bolsa evita la reproducción de gérmenes y bacterias, evita la oxidación de los productos, y al mismo tiempo es aconsejable para algunos productos suaves ya que reduce el espacio ocupado, ideal para el transporte y almacenaje, su uso es muy común para empacar carne, embutidos, productos salados, productos de mar, quesos, empanadas, arepas, verduras y otros alimentos.

4.9 OPERACIONES PARA EL EMBALAJE TIPO EXPORTACIÓN DE CADA UNO LOS PRODUCTOS

Embalaje

Objeto manufacturado que protege, de manera unitaria o colectiva, bienes o mercancías para su distribución física, a lo largo de la cadena logística; es decir, durante las “rudas” operaciones de manejo, carga, transporte, descarga, almacenamiento, estiba y posible exhibición. Este proceso puede ser realizado en estibadores, los cuales ordenan las presentaciones comerciales de los productos elaborados en unidades sobre estibas para su transporte y almacenamiento. Por lo general, los elementos van dentro de cubiertas, cajas o envolturas, cuyo objetivo principal es el de asegurar que todas las mercancías que están en su interior puedan resistir los pormenores de transporte, que incluyen movimientos bruscos o traslados permanentes de un lugar a otro.

En el proceso de embalaje también pueden incluirse el embalaje primario, secundario y terciario, los cuales van uno dentro de otro en orden descendente, lo cual ase que el producto final al ser transportado este mas seguro.

Los estivadores a usar tienen una capacidad maxima de 1000kg

4.10 SELECCIÓN DE CONTENEDORES APLICABLES A CADA PRODUCTO TIPO EXPORTACIÓN

Durante los procesos de exportación los riesgos y las posibilidades de daño a las que se somete un producto son mayores debido a los complejos ciclo de distribución a las que se somete. Para la exportación de este producto se ha optado por contenedores, los cuales en su interior se hará la introducción de las cajas de cartón, las cuales en su interior llevaran una cantidad de 20 envases, la ubicación de estos en su interior, puede variar, lo único a tener en cuenta es que no debe quedar lleno en su totalidad, ya que eso evitara la circulación de aire dentro de él. La carga de las cajas al contenedor se ara en una estibadora, la cual tiene una capacidad de hasta 1000 kg

Las cajas antes de ser puestas en el interior del contenedor, deberán llevar en su exterior las siguientes descripciones. -Iniciales o nombre abreviado del comprador. -Número de referencia acordado entre el comprador y el vendedor. -Lugar de destino. -Número de embalaje o número total de cajas en el envío. Las dimensiones del contenedor, pueden variar entre: El largo varía entre 8 pies (2,44 metros); 10 pies (3,05 m); 20 pies (6,10 m); 40 pies (12,19 m); 45 pies (13,72 m); 48 pies (14,63 m) y 53 pies (16,15 m). El contenedor a usar en este caso será de 10 pies, en el caso de ser transportado vía terrestre, el peso del contenedor puede variar entre 1,8 y 4 toneladas de peso; y si es por vía marítima hasta un máximo de 13 toneladas.

5. ROTULADO Y ETIQUETADO DE LOS PRODUCTOS

estos son productos obtenidos de la extracción del agua de algunos frutos estos tipos de productos tienen algunos ingredientes y especificaciones los cuales deben estar plasmados en la envase del producto.

5.1 NORMA Y TÉCNICA A APLICAR EN EL ETIQUETADO Y ROTULADO DE CADA PRODUCTO Este producto al ser considerado alimenticio debe ser etiquetado de igual forma por le la norma técnica colombiana 512 de 2007 las etiquetas de estos productos deberán tener las siguiente información lista de ingredientes, contenido neto, país de origen, teléfono y dirección del fabricante importador, lote, fecha de vencimiento, registro sanitario, al ser este un producto que requiere otro ingrediente para su consumo deberá especificarse la cantidad de los otros ingredientes para su consumo así como las especificación de conserva como temperatura tiempo límite de consumo

5.2 DISEÑO DE LA ETIQUETA Y RÓTULO DE CADA UNO DEL PRODUCTO SEGÚN NORMA COLOMBIANA

Fruto concentrado

5.3 EQUIPOS A UTILIZAR EN EL ETIQUETADO Y ROTULADO

para el etiquetado de este producto se debe tener una etiqueta industrial con tinta impermeable he impresión láser ya que esta estará impresa directamente en el empaque primario en cual estar en temperaturas muy bajas y con líquidos que puedan borrar la impresión

5.4 CONTROLES APLICADOS AL ETIQUETADO Y ROTULADO

para verificar un buen proceso de rotulado y etiquetado se realiza un control al producto final para que el empaque ni la tinta utilizada afecte el producto así mismo la información expresada será la exigida por la normatividad, además de

garantizar que el material utilizado no se dañe después del empacado por la temperatura de almacenado

Manual de la Calidad ISO 9001:2008

Frutas del campo

Calle: 63#26-58 7 de agosto Bogotá, Cundinamarca, Colombia, 0157

Redactado: Aprobado: Aprobado:

Cristian Camilo rojas Brayan ruiz Jose morales y Felipe herrera

Gerente Subgerente Jefes o gerentes de producción y calidad

Fecha documento: Fecha revisión:

10 de junio de 2012

No. de Revisión:

149641-01

11 de junio de 2012

Lista de Distribución Personas Autorizadas

Copia #

Representante de la Dirección

0104-001

Felipe herrera

0104-002

Cristian rojas

0104-003

Brayan ruiz

0104-004

José morales

0104-005

Emitido 02-06-2012 10-06-2012 13-06-2012 14-06-2012 16-06-2012

En este trabajo, trataremos del proceso de elaboración de jugo de guayaba, bocadillo de guayaba y duraznos en almíbar, también los requisitos en el área de calidad descripciones de equipos y fundamentos como el empaque rotulado, sellado y demás para tener una idea de que consumimos y como podemos mejorar en otros aspectos y en otros alimentos nuestra alimentación.

INTRODUCCIÓN La empresa Frutas del campo y asociados desarrolló, implementó y formalizó el Sistema de Gestión de la Calidad el día 8 de junio del 2012 con el fin de: · · · · · · ·

Satisfacer los requisitos de la norma internacional ISO 9001:2008 Documentar las mejores prácticas de negocio de la empresa Entender y satisfacer más adecuadamente las necesidades y las expectativas de sus clientes Mejorar la administración global de la empresa agregue más incisos según necesite Mejorar la calidad de vida para las personas con diabetes tipo uno Aportar un nuevo producto para la alimentación y bebitas para diabéticos. El manual describe nuestro Sistema de Gestión de la Calidad, perfila los campos de autoridad, las relaciones y los deberes del personal responsable del desempeño de la empresa. El manual está dividido en ocho secciones que están directamente relacionadas con los requisitos de la norma ISO 9001:2008. Cada sección comienza con una declaración que expresa el deber de frutas del campo y asociados de implementar y satisfacer los requisitos básicos de la norma a la que se hace referencia. Después de cada declaración se aporta información específica acerca de los procedimientos que describen los métodos usados para implementar los requerimientos pertinentes. Este manual se utiliza internamente para orientar a los empleados de frutas del campo y asociados con respecto a los diversos requisitos de la norma ISO 9001:2008 que deben ser cumplidos y mantenidos para asegurar la satisfacción del cliente, la mejora continua y brindar las directivas necesarias que generen una fuerza laboral dotada de poder, autoridad y responsabilidad.

Sección 1: Alcance 1.1 Generalidades

El Manual de la Calidad traza las políticas, los procedimientos y los requisitos de nuestro Sistema de Gestión de la Calidad. El sistema está estructurado de tal forma que cumpla con las condiciones establecidas en la Norma Internacional ISO 9001:2008. El sistema comprende el estudio de factibilidad para el montaje de una empresa industrial procesadora y comercializadora de frutas en conserva en la ciudad de Bogotá tiene como objetivo central la creación de una empresa productora de frutas en almibar que cambien lo menos posible sus características sensoriales, sanitarias y nutricionales, es decir que sean frutas de alta calidad recién obtenidas de las frutas frescas.

1.2 Aplicación Frutas del campo ha determinado que todos los requisitos son aplicables a las operaciones de elaboración de frutas en almíbar distribución y comercialización. Frutas del campo ha determinado que los siguientes requisitos son aplicables a las operaciones de esta instalación y son documentados como exclusiones:

Sección 2: Referencias normativas 2.0 Referencias del Sistema de Gestión de la Calidad

· · · ·

Durante la implementación de nuestro Sistema de Gestión de la Calidad se usaron como referencia los siguientes documentos: NTC ISO 9001-2008, Sistemas de Gestión de Calidad – Requisitos Empleamos el Decreto 3075 de 1997. Sistema HACCP Fichas de equipos

Sección 3: Definiciones 3.0 Definiciones del Sistema de Gestión de Calidad Esta sección trata definiciones específicas para La empresa frutas del campo LTDA. ·

Aseguramiento de la Calidad: Comprende todas aquellas acciones, políticas, incentivos, sanciones y normativas, tendientes a fomentar o resguardar la calidad. Todas las actividades planificadas y sistemáticas implementadas dentro de un Sistema de la Calidad que permiten demostrar confianza en que un producto o servicio cumplirá con los requisitos de la Calidad. Conjunto de acciones planificadas y sistemáticas que son necesarias para proporcionar la confianza adecuada de que un producto o servicio satisfará los requisitos dados sobre la calidad Sistemas y Procedimientos de la organización para evitar que se produzcan bienes defectuosos.

·

Control de Calidad Total: es una forma de gestión administrativa que integra a la empresa a la búsqueda permanente de la satisfacción del cliente, basado en un esquema de gerencia participativa. Para la implantación de un programa de Calidad Total deben concurrir tres componentes básicos: por un lado "la planeación estratégica de las operaciones", acompañada por la "estandarización de las operaciones”, complementado con "grupos de trabajo dedicados a la identificación y solución de problemas".

·

Control: Es el acto de delimitar responsabilidad y autoridad con el fin de liberar la gerencia de detalles innecesarios, conservando los medios para asegurarse de que los resultados sean satisfactorio.

·

Cliente: Organización o persona que recibe un producto (Consumidor, usuario final, minorista, beneficiado y comprador).

·

Cliente Externo: El que compra el producto y además los organismos de la administración y el público en general.

·

Cliente Interno: Dentro de la empresa, personas y departamentos a los que se les suministra un producto

·

Conformidad: Cumplimiento de un requisito.

·

Bienes propiedad del cliente – Cualquier tipo de instrumentación, accesorios, manuales o contenedores de embarque que pertenezcan a un cliente.

·

Producto suministrado por el cliente – Cualquier tipo de servicio o material suministrado para ser utilizado en la fabricación, modificación o reparación de un bien propiedad del cliente.

·

Producto – El artículo final, que se alcanza cuando se cumplen todos los términos y condiciones del contrato. (Por ejemplo: bienes manufacturados, mercancías, servicios, etc.).

·

Registros de Calidad – La documentación de actividades hecha según se especifica en los documentos a nivel Procedimientos o Instrucciones de Trabajo, según se aplique.

Sección 4: Sistema de Gestión de la Calidad

4.1 Requisitos generales

La empresa FRUTAS DEL CAMPO ha establecido, documentado e implementado un Sistema de Gestión de la Calidad (SGC) de acuerdo con los requisitos de ISO 9001:2008. Los objetivos de calidad, los resultados de las auditorías internas y externas, el análisis de los datos, las acciones correctivas y preventivas y la Revisión de la Dirección son algunas de las técnicas y las herramientas que la empresa frutas del campo usa para medir y mejorar el sistema continuamente.

·

Por cada proceso identificado se determinaron los criterios y métodos de funcionamiento así como también se determinaron la disponibilidad de los recursos y la información necesaria para la efectiva operación y el control de tales procesos.

·

Cada proceso es supervisado, medido y analizado para identificar e implementar las acciones necesarias con el fin de alcanzar los resultados planificados y la mejora continua de estos procesos.

·

El Diagrama de Flujo de Proceso contenido en la sección 4 brinda una descripción de la interacción entre los procesos de nuestro Sistema de Gestión de la Calidad.

Diagrama de flujo productos PROCESO

DESCRIPCIÓN DEL PROCESO La carga es pesada en la recepción para conocer la cantidad de frutas que esperan recibir tratamiento.

SELECCIÓN

En este momento se sacan muestras de las materias primas para determinar si alcanzan la calidad requerida por la empresa. Al mismo tiempo se evalúa el tamaño, grado de maduración, temperatura durante el transporte, sustancias extrañas adheridas y presencia de materias nocivas como vidrio o metal, con el objeto de conocer si se encuentran dentro de los parámetros prefijados. La selección se realiza desde tres puntos de vista: de acuerdo al tamaño (grande, mediano o pequeño), a la madurez (verde, media madurez o pintón, maduro y pasado o sobremaduro) y al aspecto (sano o alterado). El objetivo principal del lavado y/o limpieza es eliminar tierra y restos vegetales. Al mismo tiempo, mediante este proceso se logra una importante disminución de la carga microbiana que las materias primas traen superficialmente. Luego se dirigen hacia el proceso siguiente: pelado, descarozado y corte. Es necesario incorporar cloro al agua de lavado de la

LAVADO

materia prima. El cloro actúa como agente desinfectante y debe ser agregado en dosis adecuadas para que la determinación de cloro activo residual, realizado en cualquier punto del tramo de lavado, sea de no menos de 0,2 ppm ni más de 0,5 ppm. Esta cantidad depende de la materia orgánica que acompañe al alimento como contaminante. Este tratamiento asegura la higienización de la materia prima y la resguarda de olores y sabores extraños. bajo este nombre se engloban una serie de

ACONDICIONAMIENTO

operaciones previas a la elaboración de la conserva y que difieren para cada fruta.

Su finalidad es eliminar la cáscara con el mínimo de

PELADO

pulpa. Cortado y Descarozado: El corte es realizado con el fin de obtener partes prácticamente iguales de la fruta (trozos); debe cortarse en formas llamativas y agradables a la vista del consumidor. El descarozado se hace con el fin de retirar la(s) pepa(s) del fruto y dejar la sola pulpa. la inspección y selección manual de las frutas, es la

INSPECCIÓN

forma tradicional de eliminar el material no deseado de la línea de producción tal como restos de piel, unidades defectuosas por falta de consistencia, de uniformidad de color, rasgaduras etc. Se realiza sobre cintas o juegos de rodillos, antes del envasado. Antes de envasar las frutas, estas se someten a una breve cocción en agua o vapor de agua durante unos pocos minutos y a temperaturas por debajo de 100°C. La fruta se ubica en canastillas metálicas y se

PRE COCCIÓN

introducen al tanque que contiene agua hirviendo, el tiempo varía según el tipo de producto y de su estado de madurez, para los duraznos es de 2 minutos. La precocción o escaldado se realiza para fijar el color de los productos, inactivar enzimas, eliminar aire y gases, remover sabores extraños del alimento y completar el lavado del producto, reduciendo la carga microbiana y la contaminación. El envase se debe esterilizar para eliminar los

ESTERILIZACIÓN DEL ENVASE

microorganismos patógenos que puedan causar algún daño al producto. Industrialmente se realiza en una autoclave industrial, que mantiene en su interior los envases a 100°C durante 5 minutos.

El proceso más importante en la elaboración de una

ENVASADO

conserva es el envasado, el cual consiste en calentar los alimentos y sellarlos en recipientes herméticos junto con el jarabe; si este proceso no se lleva a cabo con las precauciones suficientes de sanidad, el producto se dañaría.El llenado se efectúa en recipientes de vidrio o metal y se realiza mecánica o manualmente. El envase debe soportar el producto listo y seleccionado. Los jarabes son los líquidos que se agregan a las

ELABORACIÓN DEL JARABE

frutas antes de las operaciones de expulsado, cierre, remachado, esterilización y enfriado. Estos líquidos generalmente se preparan en dependencias anexas en tanques calefaccionados que poseen dispositivos de agitación.El jarabe se elabora en un tanque con agitación a partir de sacarosa y agua, el tanque esta provisto de una chaqueta de vapor y de un sistema de agitación para realizar la mezcla. La sacarosa necesaria para fabricar el jarabe se transporta desde un silo de almacenamiento por transporte neumático.Jarabes o solución de gobierno: Su objetivo es llenar los espacios que deja el producto, desalojar el aire, el cual puede producir alteraciones en el producto. Actúa de intermediario para la transmisión de la temperatura, de amortiguador, evitando así que el producto sufra durante el proceso de transporte y, acentúa y mejorar el gusto característico del producto. Para producir conservas de durazno el jarabe utilizado es de 50°Brix, para obtener un producto de 22°Brix. Dentro de las variables a controlar durante el

ADICCIÓN DEL JARABE

proceso de llenado se incluye el peso del sólido, el volumen del líquido de gobierno, el cociente sólidos/líquidos, la densidad del producto envasado, el espacio de cabeza y la temperatura del producto durante el llenado. Una operación de llenado perfectamente controlada resulta esencial en cualquier operación de envasado ya que la falta de control de esta etapa puede implicar riesgos tanto para la calidad como para la inocuidad del producto. El sobrellenado puede provocar que el tratamiento térmico aplicado en los esterilizadores resulte inferior al necesario. Si el envase está más lleno queda menos espacio para la agitación del producto y la transferencia de calor

resulta diferente a la prevista.

Es una operación muy importante en el proceso de envasado, ya que además de reducir al mínimo la tensión sobre los cierres del envase durante el tratamiento térmico, la eliminación del oxígeno ayuda a conservar la calidad y a reducir la corrosión interna. Su objetivo es la eliminación del aire disuelto en el producto y la formación de un consecutivo vacío dentro del envase. El oxígeno es indeseable

EXHAUSTING

porque reacciona con el producto afectando en forma adversa su calidad, provoca o acelera la corrosión de la hojalata (en caso del uso de latas como envase de la conserva), reduce el valor nutritivo del alimento al oxidar y destruir ciertas vitaminas (A y C), y puede provocar en muchos alimentos una coloración gris o marrón grisácea. Así pues el exhausting o preesterilizacióntiene por propósitoeliminar el aire que queda en el espacio libre del envase y el disuelto en el producto, preserva el color del producto por eliminación del oxígeno, produce un vacío dentro del espacio libre y evitar la destrucción de vitaminas A y C. El vacío en el interior del recipiente puede lograrse mediante distintos métodos. Algunos de ellos, lo producen al inyectar vapor en el espacio libre de la parte superior del recipiente, para lo cual éste atraviesa un túnel de vapor antes de ser cerrado; el método resulta eficaz en lo que respecta a los valores de vacío logrados. Su objetivo es cerrar definitivamente el envase para

CIERRE DEL RECIPIENTE

someterlo a la esterilización. Un recipiente cerrado herméticamente es un requisito indispensable para la inocuidad de un alimento enlatado. Si las uniones o cierres no cumplen las normas establecidas o si aparecen orificios u otros defectos, es probable que se produzca contaminación posterior al tratamiento térmico. En esta operación las variables de control radican fundamentalmente en el mantenimiento de las máquinas remachadoras y en el conocimiento que los mecánicos y el personal especializado

restante tengan sobre las especificaciones de las máquinas de la empresa. Los mecánicos deben conocer las consecuencias de un cierre anormal sobre la calidad y la inocuidad microbiológica de los productos enlatados. La esterilización industrial o comercial de un alimento

ESTERILIZACIÓN

envasado sometido a tratamiento térmico puede definirse como la situación alcanzada mediante la aplicación de calor suficiente, por sí sola o en combinación con otrostratamientos adecuados, para obtener un alimento exento de microorganismos capaces de multiplicarse en las condiciones normales de almacenamiento, con el fin de asegurar la conservación del producto inalterado durante tiempo indefinido. El control del proceso real de envasado de frutas puede ser considerado en dos fases. La primera se refiere a los factores relacionados con las operaciones previas al tratamiento térmico, tales como el control de la temperatura antes de que la conserva entre al baño maría o autoclave según el caso, el control del tiempo transcurrido desde el cierre del envase hasta la recepción del tratamiento calórico y el control de cierre de los envases. La segunda fase consiste en supervisar el buen funcionamiento de los esterilizadores y sus dispositivos de medición. El tiempo de esterilización es de 10 min.

ENFRIAMIENTO

El enfriamiento, al que se someten los tarros luego de la esterilización, debe realizarse cuidadosamente para evitar la contaminación del contenido de los envases con microorganismos procedentes del medio usado para el enfriamiento. Se hace con el fin de detener el proceso de cocción. Se debe tener en cuenta que durante el enfriamiento la temperatura interior del producto, al final del proceso, debe oscilar entre los 37 y 40°C. De esta manera, se evita el desarrollo de microorganismos termófilos esporulados que pudieron resistir el tratamiento térmico y que se multiplican en el rango de temperaturas entre 45 y 55°C.

ALMACENAMIENTO Y DISTRIBUCION

El recipiente seleccionado, para conservar alimentos por acción del calor, deberá cumplir las condiciones previstas durante su almacenamiento y distribución. Lo importante es que el recipiente conserve su integridad para mantener las condiciones de inocuidad del producto. Para ello se hace necesario evitar la corrosión externa que puede conducir a la perforación del envase. Este fenómeno de corrosión será frecuente si ha sido dañada la cubierta externa del envase y se acelerará en condiciones de almacenamientos incorrectos que incorporen humedad o cambios bruscos de temperatura que conducen a condensación. Este fenómeno se hace más común cuando las latas son apiladas de tal manera que evitan la circulación del aire.

JUGO DE GUAYABA

PROCESO

DESCRIPCIÓN DEL PROCESO El objetivo de la selección es escoger solamente la fruta completamente madura que no tenga daño microbiano, separando aquellas que no tienen la calidad requerida como lo son unidades sobre maduras, putrefactas, magulladas, quemadas por frío, con hongos, manchas o con heridas por donde hayan podido entrar microorganismos ya que esto incide en el deterioro de la pulpa, La selección se

Selección

efectúa sobre una banda transportadora provista de

mesa de acero inoxidable sanitario y disponiendo de canecas donde los operarios puedan colocar la fruta descartada. Se realiza por apreciación visual (color, madurez, estado, etc.) y olfativa de la fruta, separando las frutas sobre maduras, maduras y las verdes que serán retenidas hasta que se maduren en el cuarto de maduración Una vez que toda la fruta ha sido seleccionada, se

Lavado y desinfección

somete a lavado y desinfección mediante el contacto de la guayaba con una solución de un producto desinfectante, como el hipoclorito de sodio con una concentración de 15 ppm en agua potable. Este lavado se realiza sumergiendo las guayabas en un tanque de inmersión provisto con una banda transportadora que permite un tiempo de retención de las frutas de aproximadamente 5 minutos. El enjuague de la guayaba se realiza sobre la banda transportadora que sale del tanque de

Enjuague

inmersión con aspersión de chorros de agua limpia. De esta manera se

retiran los residuos de

desinfectante, suciedad y microorganismos mediante aspersión a presión de agua potable una vez que las guayabas han sido lavadas, se ubican en canastillas metálicas para ser trasladadas

Escaldado

al escaldador, que es un tanque de acero inoxidable con chaqueta de vapor en donde se sumergen las canastillas en agua hirviendo durante 5 a 10 minutos a presión atmosférica. El proceso de escaldado se termina cuando la cáscara de la fruta alcanza una temperatura de 75 °C; el interior de la fruta no se calienta sensiblemente, razón por la cual se conservan prácticamente intactas sus propiedades organolépticas y fisicoquímicas Luego del escaldado se efectúa un enfriamiento con agua potable en un tanque de acero inoxidable anexo al escaldador. Las canastillas de guayaba se sumergen en agua fría hasta que la fruta alcanza una temperatura interna de 28 °C. El enfriamiento se realiza con el objetivo de evitar la sobrecocción, el

Enfriamiento

excesivo

ablandamiento

de

crecimiento de microorganismos.

los

tejidos

y

el

El proceso de despulpado se inicia introduciendo la fruta entera y escaldada en la despulpadora. En esta

Despulpado y refinado

operación se separa la parte comestible de las frutas, pulpa; de la no comestible, cáscara y semilla. Posteriormente al proceso de despulpado se sigue con la operación de refinado cuyo objetivo es reducir el tamaño de partícula de la pulpa, y hacer más pura la pulpa, es decir se eliminan pequeños residuos de cáscara y semillas que permanecen después del despulpado. Durante los procesos anteriormente realizados se encierra aire en forma de burbujas suspendidas o

Desaireaccion

disueltas en el jugo que pueden afectar la eficiencia de los posteriores procesos u oxidar el ácido ascórbico (vitamina C) presente en el néctar. Esta operación permite eliminar el aire u otros gases que puedan generar olores desagradables El objetivo de este proceso es mezclar bien el néctar

Homogenizacion

obtenido para estandarizarlo, mejorar su aspecto y obtener la mejor calidad ya que la composición de la fruta utilizada varía en cuanto a madurez, cultivo y época de cosecha. En la pasteurización el producto se calienta a una temperatura tal que los microorganismos patógenos sean destruidos. Después de haber realizado el calentamiento se sigue con un enfriamiento cuyo

Pasteurizacion

objetivo es evitar la sobre cocción y evitar la supervivencia de microorganismos termófilos. Esto beneficia al producto final ya que permite mayores tiempos de almacenamiento. La pasteurización contribuye a aumentar la vida útil bajo refrigeración de 3 a 4 semanas. Los tiempos de pasteurización son cortos para mantener la calidad del jugo; generalmente se trabaja a temperaturas entre 80 y 95°C

sostenidos

de

10

a

20

segundos.

La

temperatura a trabajar es definida de manera tal que los microorganismos sean inactivados y además evita la formación de alcohol por fermentación del azúcar El jugo finalmente pasa a ser envasado en frío y al

Envasado

vacío en botellas de vidrio que al final son selladas con tapas metálicas

Adicionalmente,

los

jugos

ya

envasados

son

colocados en canastas plásticas y éstas a su vez en

Estibado

estibas para su posterior refrigeración.

Se almacena en un cuarto frío el producto ya pasteurizado, esto se realiza para conservar el

Refrigeracion

producto con sus características físicas, químicas y organolépticas.

4.2 Requisitos de la documentación

4.2.1 Generalidades El Sistema de Gestión de la Calidad de la organización frutos del campo ha sido documentado y es mantenido eficazmente para asegurar los controles suficientes de nuestro sistema y la conformidad a los requisitos de la norma ISO 9001:2008. La documentación del Sistema de Gestión de la Calidad es distribuida a nivel de División y a nivel de Departamento en cinco distintos niveles:

Fig. 1 Documentación del Sistema de Gestión de la Calidad

Nivel de División · ·

·

Nivel 1 –La Política de Calidad, que abarca un compromiso con el cumplimiento de los requisitos, la mejora continua de la eficacia del sistema y la satisfacción del cliente. Nivel 2 - Este Manual de la Calidad, que describe nuestro Sistema de Gestión de la Calidad, perfila las autoridades, las interrelaciones, los deberes del personal responsable del desempeño dentro del sistema, los procedimientos y/o referencias de todas las actividades que conforman el Sistema de Gestión de la Calidad. Nivel 3 –Los procedimientos requeridos por la norma, los programas de auditorías internas y externas, acciones correctivas y preventivas, Revisión de la Dirección y los documentos identificados como necesarios para una eficaz planificación, operación y control de nuestros procesos. Nivel de Departamento

· ·

Nivel 4 –Instrucciones de trabajo. Nivel 5 - Los registros de calidad requeridos por la norma y los registros necesarios a la organización para demostrar la conformidad con los requisitos y el manejo eficaz de nuestro Sistema de Gestión de la Calidad.

4.2.2 Manual de la Calidad

Este Manual de la Calidad ha sido preparado con el nivel más alto de atención a los detalles por la Dirección General y los directores de departamento. El manual describe con exactitud nuestro Sistema de Gestión de la Calidad. El alcance y las exclusiones aceptables del Sistema de Gestión de la Calidad se detallan en la sección uno de este manual. Cada sección del manual hace referencia a los procedimientos documentados del Sistema de Gestión de la Calidad relacionados con los requisitos delineados en esa sección.

4.2.3 Control de documentos

Todos los documentos de nuestro Sistema de Gestión de la Calidad son controlados de acuerdo con el Procedimiento de Control de Documentos (QP-423). Este procedimiento define el proceso para: · · · · · · ·

aprobar la idoneidad de los documentos antes de su emisión. revisar y actualizar según necesidad y re-aprobar los documentos. garantizar que se identifiquen los cambios y el estado actual de revisión de los documentos. asegurar que las versiones pertinentes de los documentos apropiados se encuentren disponibles en los puntos de uso. asegurar que los documentos permanezcan legibles y fácilmente identificables. garantizar que los documentos de origen externo sean identificados y que su distribución sea controlada. evitar el uso indebido de documentos obsoletos e identificarlos adecuadamente si se conservan con algún fin.

4.2.4 Control de registros de calidad

Los registros de calidad se conservan para demostrar la conformidad con los requisitos y el manejo eficaz del Sistema de Gestión de la Calidad. Los registros son conservados de acuerdo con el Procedimiento Control de los Registros de Calidad (QP-424). Este procedimiento exige que los registros de calidad permanezcan legibles, fácilmente identificables y disponibles. La Tabla de Control de los Registros de Calidad (F-424-001) define los controles necesarios para la identificación, almacenamiento, protección, recuperación, tiempo de permanencia y eliminación de los registros de calidad. La tabla siguiente identifica los registros requeridos por la norma:

LISTA DE REGISTROS DE CALIDAD Número

Título

Cláusula # 5.6.1

001

Recepción de materias primas

6.2.2

002

Control de temperaturas en la leche

7.1

003

Calibración de la maquinaria

7.2.2

004

Control de plagas

7.3.2

005

Registros de limpieza y desinfección

7.3.4

006

Control de vehículos

7.3.5

007

Control de documentos

7.3.6

008

Manual de procedimientos

Procedimientos relacionados Control de documentos Control de Registros de Calidad Tabla de Control de los Registros de Calidad

QP-423 QP-424 F-424-001

Sección 5: Responsabilidad de la Dirección

5.1 Responsabilidad de la Dirección

La Dirección General ha estado activamente comprometida con la implementación del Sistema de Gestión de la Calidad y ha proporcionado la visión y la Dirección estratégica para el crecimiento de dicho sistema estableciendo los objetivos de calidad y la política de calidad. Para seguir ofreciendo el liderazgo y demostrar el compromiso con la mejora continúa del Sistema de Gestión de la Calidad, la Dirección General: · · · · · ·

comunica a los empleados la importancia de satisfacer los requisitos del cliente y los requisitos de la ley. establece los objetivos de calidad en los niveles y en las funciones correspondientes dentro de la empresa. revisa la Política de Calidad para determinar la continua idoneidad durante las reuniones de Revisión de la Dirección. realiza reuniones trimestrales para evaluar la idoneidad del sistema, su adecuación y eficacia. identifica las oportunidades de mejora y los cambios necesarios. finalmente, garantiza la disponibilidad de recursos necesarios para la efectiva operación y el control de los procesos del Sistema de Gestión de la Calidad.

5.2 Enfoque al cliente

Para satisfacer los requisitos de los clientes y para superar sus expectativas, la organización Frutos del Campo LTDA se esfuerzan continuamente en identificar las necesidades presentes y futuras de ellos. Nuestro proceso de comunicación garantiza que los requisitos de los clientes así como también aquellos de la ley sean determinados, comprendidos, convertidos en requerimientos internos y comunicados a las personas apropiadas de nuestra organización.

5.3 Política de calidad

La Dirección General estableció la Política de Calidad el 2009 La Política de Calidad es apropiada al propósito de la organización y expresa las metas y las aspiraciones que deben ser alcanzadas por la organización. Además, ésta proporciona el alcance necesario para determinar objetivos específicos de calidad y ofrece el compromiso para el cumplimiento de los requisitos del Sistema de Gestión de la Calidad y la mejora continua de la eficiencia de nuestro sistema. La Política de Calidad ha sido comunicada a todos los empleados y está incluida en el proceso de orientación de los empleados nuevos y en la capacitación sobre el Sistema de Gestión de la Calidad. Está a la vista en lugares destacados en todas las instalaciones para mantener altos niveles dentro de nuestra organización.

La Dirección General examina la Política de Calidad en cada una de las reuniones de Revisión de la Dirección para determinar la idoneidad continua.

5.4 Planificación

5.4.1 Objetivos de calidad Los objetivos han sido establecidos a nivel de empresa, a nivel de departamento, a nivel de producto y a nivel de proceso y son registrados en la Tabla de Objetivos de Calidad (F-500003). La Dirección General revisa cada objetivo de calidad contra metas de rendimiento y comunica el progreso a los empleados. Los objetivos de calidad son establecidos y aprobados por la Dirección General en los niveles y en las funciones correspondientes dentro de la empresa. Estos objetivos son específicos, mensurables y conformes a la política de calidad.

REQUISITOS DE UN BUEN CONTROL EN LA EMPRESA

1. Corrección de fallas y errores: El control debe detectar e indicar errores de planeación, organización o dirección. 2. Previsión de fallas o errores futuros: el control, al detectar e indicar errores actuales, debe prevenir errores futuros, ya sean de planeación, organización o dirección

ÁREAS DE CONTROL

1. AREAS DELCONTROL: en toda la empresa se hará un control total con supervisores de calidad

Las principales áreas de control en la empresa son:

2. ÁREAS DE PRODUCCIÓN: Si la empresa es industrial, el área de producción es aquella donde se fabrican los productos; si la empresa fuera prestadora de servicios, el área de producción es aquella donde se prestan los servicios; los principales controles existentes en el área de producción son los siguientes: 3. CONTROL DE PRODUCCIÓN: El objetivo fundamental de este control es programar, coordinar e implantar todas las medidas tendientes a lograr un optima rendimiento en las unidades producidas, e indicar el modo, tiempo y lugar más idóneos para lograr las metas de producción, cumpliendo así con todas las necesidades del departamento de ventas. 4. CONTROL DE CALIDAD: Corregir cualquier desvío de los estándares de calidad de los productos o servicios, en cada sección (control de rechazos, inspecciones, entre otros) 5. CONTROL DE COSTOS: Verificar continuamente los costos de producción, ya sea de materia prima o de mano de obra. 6. CONTROL DE LOS TIEMPOS DE PRODUCCIÓN: Por operario o por maquinaria; para eliminar desperdicios de tiempo o esperas innecesarias aplicando los estudios de tiempos y movimientos. 7. CONTROL DE INVENTARIOS: De materias primas, partes y herramientas, productos, tanto suben amblados como terminados, entre otros. 8. CONTROL DE OPERACIONES PRODUCTIVOS: Fijación de rutas, programas y abastecimientos, entre otros. 9. CONTROL DE DESPERDICIOS: Se refiere la fijación de sus mínimos tolerables y deseables. 10. CONTROL DE MANTENIMIENTO Y CONSERVACIÓN: Tiempos de máquinas paradas, costos, entre otros. 11. ÁREA COMERCIAL: Es el área de la empresa que se encarga de vender o comercializar los productos o servicios producidos.

12. CONTROL DE VENTAS: Acompaña el volumen diario, semanal, mensual y anula de las ventas de la empresa por cliente, vendedor, región, producto o servicio, con el fin de señalar fallas o distorsiones en relación con las previsiones.



Pueden mencionarse como principales controles de ventas:



Por volumen total de las mismas ventas.



Por tipos de artículos vendidos.



Por volumen de ventas estacionales.



Por el precio de artículos vendidos.



Por clientes.



Por territorios.



Por vendedores.



Por utilidades producidas.



Por costos de los diversos tipos de ventas

13. CONTROL DE PROPAGANDA: Para acompañar la propaganda contratada por la empresa y verificar su resultado en las ventas. 14. CONTROL DE COSTOS: Para verificar continuamente los costos de ventas, así como las comisiones de los vendedores, los costos de propaganda, entre otros. 16. ÁREA FINANCIERA: Es el área de la empresa que se encarga de los recursos financieros, como el capital, la facturación, los pagos, el flujo de caja, entre otros. Los principales controles en el área financiera se presentan a continuación: 17. CONTROL DE COSTOS: Control global de los costos incurridos por la empresa, ya sean costos de producción, de ventas, administrativos (gastos administrativos entre los cuales están; salarios de la dirección y gerencia, alquiler de edificios, entre otros), financieros como los intereses y amortizaciones, préstamos o financiamientos externos entre otros. 18.ÁREA DE RECURSOS HUMANOS: Es el área que administra al personal, los principales controles que se aplican son los que siguen: 19. CONTROL DE VACACIONES: Es el control que señala cuando un funcionario debe entrar en vacaciones y por cuántos días. 20. CONTROL DE SALARIOS: Verifica los salarios, sus reajustes o correcciones, despidos colectivos, entre otros.

5.4.2 Planificación del Sistema de Gestión de la Calidad El sistema de calidad ha sido planificado e implementado para satisfacer nuestros objetivos de calidad y los requisitos de la cláusula 4.1 de la norma ISO 9001. La planificación de calidad se manifiesta en la medida en que se planifican y se implementan cambios que afectan el sistema de calidad. Él/ella Representante de la Dirección es responsable de asegurar que el Sistema de Gestión de la Calidad ha sido implementado de manera eficaz y la Dirección General asegura que la integridad del sistema es mantenida cuando se planean e implementan cambios que afecten a la calidad.

5.5 Responsabilidad, autoridad y comunicación

5.5.1Responsabilidad y autoridad Se ha establecido un organigrama para mostrar la interrelación del personal en la organización. Las descripciones del puesto de trabajo definen las responsabilidades y autoridad de cada uno de los cargos en el organigrama. Las descripciones del puesto de trabajo y el organigrama son revisados y aprobados con respecto a su idoneidad por la Dirección General y los Directores de departamento. Estos documentos están disponibles en toda la organización para ayudar a los empleados a entender las responsabilidades y autoridad:

El Presidente – El presidente de la empresa es la máxima autoridad inmediata. Se encuentra ubicado entre los niveles más altos de la organización y sus funciones son: Dirigir y controlar el funcionamiento de la compañía, tanto la matriz como la sucursal. Representar a la compañía

en todos los negocios y contratos con terceros en relación con el objeto de la sociedad, también convoca y preside las reuniones de la Junta Directiva. El Presidente es el representante Legal de la Coalición Empresarial, para todos los actos judiciales y extrajudiciales. Son atribuciones del Presidente: * Ejercer la representación legal de la empresa. * Presidir las sesiones de la Asamblea y de la Junta Directiva, suscribiendo las respectivas actas. * Cumplir y hacer cumplir las decisiones adoptadas por la Asamblea y la Junta Directiva. * Apoyar las actividades de la Empresa. * Firmar cheques en forma conjunta con cualquiera de los dignatarios: Vicepresidente y Tesorero. * Presentar a la Junta Directiva, el informe semestral de actividades. * Dirigir las labores de la coalición Empresarial * Sugerir a la Asamblea y a la Junta Directiva los medios y acciones que considere para la buena marcha de la gestión de la empresa * Ejercer las demás atribuciones que le correspondan según el Estatuto y Reglamento correspondientes. En caso de falta, ausencia o impedimento del Presidente, este podrá ser reemplazado dentro del siguiente orden: Bien sea por el Vicepresidente ó por el Tesorero. Demás funciones del Presidente de una empresa * Dirigir y representar legalmente a la empresa. Organizar, planear, supervisar, coordinar y controlar los procesos productivos de la empresa, la ejecución de las funciones administrativas y técnicas, la realización de programas y el cumplimiento de las normas legales de la empresa. * Asignar y supervisar al personal de la empresa

·

El vice-Presidente – es la “persona que hace o está facultada para hacer las veces del presidente”. Así, podemos afirmar que el cargo de vicepresidente está directamente relacionado con el de presidente, pues se encuentra justamente por debajo de éste en la jerarquía de la empresa y sus funciones son susceptibles de ser modificadas en tanto en cuanto el presidente de la compañía se halle o no disponible. En caso de ausencia o indisponibilidad, será el vicepresidente el que

se haga cargo de todas las funciones que estaban asignadas al presidente. El cargo de vicepresidente actúa de la misma manera tanto en una empresa privada como en un Estado. ·

Funciones jefes o gerentes de producción de calidad: la sección de producción de nuestra organización la definimos como el corazón de la misma, y si esta actividad es interrumpida toda la empresa dejaría de ser productiva. En el departamento de producción se tiene las actividades de: Ø Medición del trabajo Ø Métodos del trabajo Ingeniería de producción: análisis y control de fabricación o manufactura. ü Administración y distribución de instalaciones. ü Higiene y seguridad de la organización o empresa. ü Control de la producción y de los inventarios. ü Control de calidad. En el departamento de producción donde se solicite y controla el material del que se va a trabajar, se determina la consecuencia d lea s operaciones, las inspecciones y los métodos, se piden las herramientas, se asignan tiempos, se programa, se asigna y se lleva el control de trabajo y se logra la satisfacción del cliente. El objetivo de un jefe o gerente de producción es elaborar un producto de calidad, oportunamente y a menor costo posible. Con una inversión mínima de capital y con una máxima satisfacción de sus empleados. El gerente de control y calidad centra sus objetivos a fin de que se cumplan las especificaciones de ingeniería y para que los clientes queden satisfechos con el nivel de calidad del producto y la confiabilidad del mismo durante su vida. E l gerente de control y de producción se encarga principalmente de establecer y mantener programas de producción sin perder de vista las necesidades de nuestros clientes y las condiciones económicas favorables que se obtienen con una programación adecuada.

5.5.2 Representante de la Dirección

La Dirección General ha encargado el/ella ingeniera Cristian camilo rojas de ser él/ella Representante de la Dirección de la organización frutas del campo LTDA y como tal ella tiene, además de otras competencias, la responsabilidad y la autoridad de: · · · ·

garantizar que todos los procesos necesarios para nuestro Sistema de Gestión de la Calidad son establecidos, implementados y mantenidos. informar sobre el desempeño y rendimiento del Sistema de Gestión de la Calidad y advertir sobre las mejoras que son necesarias. asegurar que existe un proceso adecuado para fomentar la conciencia de los requisitos del cliente en toda la organización. (Cuando y si es aplicable) actuar como un enlace con partes externas, tales como clientes y/o auditores en asuntos relacionados con nuestro Sistema de Gestión de la Calidad.

5.5.3 Comunicación interna

Nuestro proceso de comunicación interna comunica la efectividad de nuestro Sistema de Gestión de la Calidad a todos los empleados de la empresa frutas del campo Los métodos definidos para la comunicación interna incluyen, pero no se limitan a: · · · ·

las reuniones entre departamentos y la Dirección. la conducción de la Revisión de la Dirección. la circulación de actas de reuniones. otros tipos de comunicación rutinaria del negocio. Los métodos mencionados aquí arriba son algunos ejemplos y pueden ser modificados, así como se pueden quitar o agregar algunos más. Su organización puede tener métodos diferentes. Lo que es importante es que la efectividad del Sistema de Gestión de la Calidad sea comunicada al personal

5.6 Revisión de la Dirección

5.6.1 Generalidades

La Dirección General revisa el Sistema de Gestión de la Calidad mensualmente durante las reuniones de Revisión de la Dirección. La revisión evalúa la idoneidad del sistema, su adecuación y eficacia, e identifica las oportunidades de mejora y los cambios necesarios. Se conservan registros de cada reunión de revisión administrativa. 5.6.2 Información para la revisión

La evaluación del Sistema de Gestión de la Calidad se basa en la revisión de la información aportada para la Revisión de la Dirección. Entre otra información, se cuenta con: · · · · · · · ·

resultados de auditorías. retroalimentación de los clientes. desempeño del proceso y conformidad del producto. datos de calidad en el ámbito de la empresa. estado de las acciones preventivas y correctivas. acciones de seguimiento de revisiones administrativas anteriores. cambios proyectados que podrían afectar el Sistema de Gestión de la Calidad. recomendaciones para la mejora.

5.6.3 Resultados de la revisión

Los resultados de la Revisión de la Dirección se utilizan como objetivos para generar una mejora de la efectividad del Sistema de Gestión de la Calidad y una mejora del producto . Durante las reuniones de revisión, la Dirección General y los Directores identifican las acciones apropiadas que deben emprenderse para mejorar la eficacia del Sistema de Gestión de la Calidad y sus procesos, la mejora del producto en relación con los requisitos del cliente y la necesidades de recursos. Cualquier decisión que se tome durante la reunión, las acciones asignadas, quien es responsable y su fecha límite de realización se registran en las actas de Revisión de la Dirección. Procedimientos relacionados: Responsabilidad de la Dirección

P-500

Planificación de procesos de realización del producto Procesos relacionados con el cliente

P-710 P-720

Los códigos de los procedimientos son un ejemplo, pueden y deben darle su propia codificación

Sección 6: Gestión de los recursos

6.1 Provisión de recursos La empresa ha implementado un Sistema de Gestión de la Calidad que cumple con la norma ISO 9000 2008. Esta implementación se logró con el compromiso de la Dirección y con los recursos suficientes para realizarla. Para mantener eficazmente el proceso y mejorarlo continuamente, la Dirección establece y proporciona los recursos necesarios. 6.2 Recursos humanos

6.2.1 Generalidades

Para garantizar la competencia de nuestro personal, se han preparado descripciones del puesto de trabajo que identifican la cualificación requerida para cada uno de los cargos que afectan la calidad del producto. Dentro de esta cualificación se incluyen los requisitos de educación, habilidades y experiencia. Las cualificaciones apropiadas, junto con la capacitación necesaria, proporcionan la capacidad requerida en cada cargo. 6.2.2 Competencia, toma de conciencia y formación La cualificación se revisa durante la contratación, cuando un empleado cambia de cargo o cuando se modifican los requisitos para un cargo. Recursos Humanos mantiene registros de las cualificaciones de los empleados. Si se encuentran discrepancias entre la cualificación del empleado y los requisitos del puesto, se decide dar capacitación o se emprende otra acción para brindar al empleado la capacidad necesaria para su tarea. En este último caso se evalúan los resultados para determinar si fueron eficaces. La formación y la evaluación se llevan a cabo de acuerdo con el Procedimiento de Competencia, Conciencia y Capacitación (AP-622). Todos los empleados reciben capacitación sobre la importancia y la trascendencia de sus actividades y sobre la manera en que contribuyen al logro de los objetivos de calidad.

6.3 Infraestructura

Para satisfacer los objetivos de calidad y los requisitos del producto la organización o empresa FRUTOS DEL CAMPO LTDA ha determinado la infraestructura necesaria. La infraestructura ha sido proporcionada e incluye edificios, área de trabajo, elementos utilitarios, equipo de proceso y servicios de apoyo. A medida que surgen nuevas necesidades

de infraestructura, se documentarán en proyectos de calidad. Se da mantenimiento a la infraestructura existente para asegurar la conformidad del producto. Los requisitos de mantenimiento se documentan en: · · · · · ·

Planes de mantenimiento preventivo. Planes de servicios sanitarios. Planes de mantenimiento de edificios. Agregar los necesarios para cumplir con el Decreto 3075 de 1997 Planes de aseguramiento alimentario Sistemas de calidad implementando las nuevas normas ISO 9001 y el sistema HACCP

6.4 Ambiente de trabajo

Se mantiene un ambiente de trabajo adecuado para lograr la conformidad del producto. Los requisitos se determinan durante la planificación de calidad y se documentan en el proyecto de calidad. El ambiente laboral se administra para que constantemente sea el adecuado. Se evalúan los datos del sistema de calidad para establecer si el ambiente laboral es suficiente para lograr la conformidad del producto o si es necesario emprender acciones correctivas o preventivas relacionadas con el ambiente laboral. Documentos relacionados Competencia, conciencia y capacitación Infraestructura

AP-622 EP-630

Sección 7: Realización del producto

7.1 Planificación de la realización del producto La planificación de calidad es requerida antes de que se implementen nuevos productos o procesos. La planificación de calidad puede presentarse como un proyecto de diseño o según el Procedimiento Planificación de la realización del producto (MP-710). Durante esta planificación, la Dirección General y/o el personal designado identifican: · · · ·

Los objetivos de calidad y los requisitos del producto. Los procesos, la documentación y los recursos necesarios. Los requisitos de verificación, validación, monitoreo, inspección y prueba. Los criterios para la aceptación del producto. Dentro de los resultados de la planeación de calidad se incluye la documentación de proyectos de calidad, procesos, procedimientos y resultados de diseño. 7.2 Procesos relacionados con el cliente

7.2.1 Determinación de los requisitos relacionados con el producto FRUTOS DEL CAMPO LTDA determina los requisitos del cliente antes de aceptar un pedido. Dentro de los requisitos del cliente se incluyen aquellos: · · · · ·

Exigidos por el cliente. Exigidos por las actividades de entrega y posteriores a la entrega. No establecidas por el cliente, pero necesarias para el uso específico o conocido y el uso proyectado. Los requisitos legales y reglamentarios relacionados con el producto. Los requisitos adicionales determinados por la Empresa. Los requisitos del cliente se determinan de acuerdo con el Procedimiento Procesos Relacionados con el Cliente (SP-720).

7.2.2 Revisión de los requisitos relacionados con el producto La empresa FRUTOS DEL CAMPO LTDA tienen un proceso definido para la revisión de los requisitos relacionados con el producto. La revisión se realiza antes de la aceptación del pedido. El proceso garantiza que: · · · · · ·

Los requisitos del producto están definidos. Se resuelven las discrepancias entre los requisitos del contrato o el pedido y los expresados con anterioridad. La organización tiene la capacidad de satisfacer los requisitos definidos. Se conservan registros que muestran los resultados de la revisión y cualquier acción que surja de la misma. Cuando un cliente no suministra una instrucción documentada de los requisitos, estos se confirman antes de la aceptación. Cuando los requisitos del producto cambian, la organización FRUTOS DEL CAMPO LTDA comunica dichos cambios al personal relevante y corrige los documentos correspondientes.

7.2.3 Comunicación con el cliente La empresa FRUTOS DEL CAMPO LTDA ha implementado un procedimiento eficaz para la comunicación con los clientes, relativo a la: · · ·

información sobre el producto. manejo de preguntas, contratos y pedidos, incluyendo rectificaciones. retroalimentación del cliente, incluyendo quejas. 7.3 Diseño y desarrollo

7.3.1 Planificación del diseño y desarrollo El Procedimiento Diseño y Desarrollo (EP-730) esboza el método para controlar el proceso de diseño y desarrollo. El Director del Departamento Técnico José Edwin Morales Espitia planifica el diseño y el desarrollo de acuerdo con este procedimiento. Dentro de la planificación del diseño se incluyen: · · · · · · ·

etapas de diseño y desarrollo. revisiones del diseño requeridas. métodos de verificación y validación adecuados para cada una de las etapas de diseño y desarrollo. responsabilidades y autoridad para el diseño y el desarrollo. identificación de las interrelaciones técnicas requeridas por el proyecto. actualización del plan de diseño en la medida en que el proyecto avanza. Elementos de entrada para el diseño y desarrollo La información necesaria para determinar los requerimientos del producto está determinada y documentada en el Procedimiento Diseño y Desarrollo (EP-730).

7.3.2 Datos de entrada Todos los datos de entrada (inputs) son revisados para comprobar que sean adecuados y completos, y para resolver cualquier ambigüedad en los mismos. Dentro de los aportes se incluye: · · · ·

Requisitos de funcionamiento y desempeño. Requisitos legales y reglamentarios pertinentes. Según corresponda, la información proveniente de diseños similares anteriores. Otros requisitos esenciales de diseño y desarrollo.

7.3.3 Resultados del diseño y desarrollo

Los resultados del diseño y el desarrollo se documentan de acuerdo con el Procedimiento Diseño y Desarrollo (EP-730). La documentación se hace en un formato que permite la

verificación contra los datos de entrada y es aprobada antes de su divulgación. Los resultados: · · · ·

satisfacen los requisitos de los datos de entrada. suministran información apropiada para compra, producción y prestación de servicio. contienen o hacen referencia a los criterios de aceptación del producto. especifican las características del producto, esenciales para su uso seguro y apropiado.

7.3.4 Revisión de diseño y desarrollo

La planificación del diseño determina las etapas adecuadas del proyecto para realizar la revisión de diseño y desarrollo. Las revisiones se hacen de acuerdo con el Procedimiento de Diseño y Desarrollo, los resultados de la revisión del diseño se registran en las actas de las reuniones de revisión de diseño, las cuales se conservan como un registro de calidad. Las revisiones de diseño: · · ·

evalúan los resultados de las actividades de diseño y desarrollo, y determinan si satisfacen los requisitos. identifican cualquier problema y proponen las acciones necesarias. incluyen a los representantes de las funciones relacionadas con la etapa de diseño y desarrollo que se está revisando.

7.3.5 Verificación de diseño y desarrollo

La verificación de diseño y desarrollo se planifica y se realiza para garantizar que los resultados (output) del diseño y el desarrollo han satisfecho los requisitos de los datos de entrada (input) de diseño y desarrollo. Los registros de los resultados de la verificación y de cualquier acción necesaria se conservan de acuerdo con el Procedimiento Diseño y Desarrollo (EP-730).

7.3.6 Validación de diseño y desarrollo La validación de diseño y desarrollo se lleva a cabo de acuerdo con la planificación de diseño, para garantizar que el producto resultante está en capacidad de satisfacer los requisitos de la aplicación o uso especificado o previsto. La validación se concluye antes de la entrega, siempre y cuando sea viable. Los registros de las actividades de validación se conservan de acuerdo con el Procedimiento de Diseño y Desarrollo. 7.3.7 Control de cambios de diseño y desarrollo

El Procedimiento de Diseño y Desarrollo define un proceso para identificar, registrar, verificar, validar y aprobar los cambios de diseño. Dentro de la revisión de los cambios de diseño y desarrollo se incluye una evaluación del efecto de los cambios sobre las partes constitutivas y el producto entregado. Se conservan los registros para mostrar los resultados de la revisión y cualquier acción necesaria identificada durante dicha revisión.

7.4 Compras

7.4.1 Proceso de compra

Se sigue un procedimiento documentado (AP-740) para garantizar que el producto adquirido satisfaga los requisitos de compra especificados. El procedimiento delinea la extensión del control necesario para los proveedores. Los proveedores son evaluados y seleccionados con base en su capacidad de suministrar el producto de acuerdo con los requisitos, tal y como lo describe el procedimiento. Los criterios de selección, evaluación y reevaluación son documentados en el procedimiento. Los registros de la evaluación y de cualquier acción necesaria se conservan como registros de calidad.

7.4.2 Información de las compra La información de compra describe el producto que se va a comprar, en la que se incluye, según corresponda: · · ·

Los requisitos para la aprobación del producto, los procesos y el equipo. Los requisitos de calificación del personal. Los requisitos del Sistema de Gestión de la Calidad. Los documentos de compra se revisan para garantizar que los requisitos sean adecuados, antes de realizar pedidos al proveedor.

7.4.3 Verificación del producto comprado El procedimiento describe el proceso utilizado para verificar que el producto adquirido satisface los requisitos especificados de compra. Si la organización o el cliente hacen la verificación en las instalaciones del proveedor, las disposiciones de la verificación y los métodos para liberar el producto quedan documentados en la información de compra.

7.5 Producción y prestación del servicio

7.5.1 Control de la producción y de la prestación del servicio

La organización FRUTOS DEL CAMPO LTDA planifica y lleva a cabo la producción y prestación de servicio bajo condiciones controladas de acuerdo con el procedimiento documentado (MP-750). Dentro de las condiciones controladas se incluyen, si corresponde: · · · · · ·

La disponibilidad de información que describa las características del producto. La disponibilidad de instrucciones de trabajo. El uso de equipo adecuado. La disponibilidad y uso de dispositivos de monitoreo y medición. La implementación de monitoreo y medición. La implementación de actividades de liberación del producto, entrega y post-entrega.

7.5.2 Validación de los procesos de la producción y de la prestación del servicio La Empresa FRUTOS DEL CAMPO LTDA valida cualquier proceso para la producción y la prestación de servicio cuando la producción resultante no se puede verificar mediante monitoreo o medición subsiguientes. Esto incluye cualquier proceso en el que las deficiencias se manifiestan sólo después de que el producto está en uso o de que el servicio ha sido prestado. La validación demuestra la capacidad de estos procesos para alcanzar los resultados planificados. La organización FRUTOS DEL CAMPO LTDA ha documentado el proceso de validación, incluyendo: · · · · ·

Los criterios definidos para la revisión y aprobación de los procesos. La aprobación del equipo y la calificación del personal. El uso de métodos y procedimientos específicos. Los requisitos para los registros. La revalidación.

7.5.3 Identificación y Rastreabilidad

La Empresa FRUTOS DEL CAMPO LTDA identifica el producto a lo largo de la realización del mismo, de acuerdo con el Procedimiento Identificación y Rastreabilidad (MP-753). El producto es identificado con respecto a los requisitos de monitoreo y medición. La Empresa FRUTOS DEL CAMPO LTDA controla y registra la identificación exclusiva del producto cuando la rastreabilidad es un requerimiento especificado. 7.5.4 Propiedad del cliente La Empresa FRUTOS DEL CAMPO LTDA maneja con sumo cuidado la propiedad del cliente mientras esté siendo usada o se halle bajo el control de la organización. Un procedimiento describe la identificación, verificación, protección y cuidado de la propiedad del cliente suministrada para uso (MP-754). Si cualquier propiedad del cliente resulta perdida, dañada o se encuentra que por alguna razón es inadecuada para el uso, se informa al cliente y se anota en los registros. 7.5.5 Preservación del producto La Empresa FRUTOS DEL CAMPO LTDA preserva la conformidad del producto durante el procesamiento interno y la entrega al destino proyectado, como se determina en el procedimiento (MP-755). Esta preservación incluye la identificación, el manejo, el empaque, el almacenamiento y la protección. La preservación también se extiende a las partes constitutivas del producto.

7.6 Control de dispositivos de monitoreo y medición

La organización YUGUCLAU y asociados ha determinado las actividades de monitoreo y medición que deben ser llevadas a cabo y ha establecido los dispositivos correspondientes para demostrar la conformidad del producto con los requisitos definidos. Un procedimiento documentado (MP-760) delinea el proceso usado para garantizar que el monitoreo y la medición se lleven a cabo de una manera que sea coherente con los requisitos de monitoreo y medición. Cuando es necesario garantizar la validez de los resultados, el equipo de medición es: · · · · ·

Calibrado o comprobado a intervalos específicos, o antes del uso, con respecto a normas de medición que corresponden con normas de medición nacionales o internacionales. Ajustado o reajustado según las necesidades. Identificado para permitir determinar el estado de calibración. Protegido contra ajustes que pudieran invalidar el resultado de la medición. Protegido contra daño y deterioro durante el manejo, el mantenimiento y el almacenamiento. Adicionalmente, Control de Calidad evalúa y registra la validez de estos resultados de medición, cuando se encuentra que el equipo no cumple con los requisitos.

La organización FRUTOS DEL CAMPO LTDA emprenden la acción apropiada sobre el equipo o cualquier producto afectado. Los registros de los resultados de la calibración y la comprobación se conservan. Cuando se usan programas de computadora en el monitoreo y medición de requisitos especificados, se confirma la capacidad del software para satisfacer la aplicación proyectada. Esto se debe hacer antes del uso inicial y se debe reconfirmar según sea necesario.

Documentos relacionados Planificación de procesos para la realización del producto Procesos relacionados con el cliente Diseño y desarrollo Compras Control de producción y prestación del servicio

MP-710 SP-720

EP-730 AP-740 MP-750

Identificación y rastreabilidad

MP-753

Propiedad del cliente

MP-754

Preservación del producto

MP-755

Control de dispositivos de monitoreo y medición

Sección 8: Medida, análisis y mejora

MP-760

8.1 Generalidades La organización tiene planes e implementa los procesos de monitoreo, medida, análisis y mejora, según corresponda: · · ·

para demostrar la conformidad del producto. para garantizar la conformidad del Sistema de Gestión de la Calidad. para perfeccionar constantemente la efectividad del Sistema de Gestión de la Calidad. Estos procesos son identificados en procedimientos documentados e incluyen la determinación de métodos aplicables, incluyendo técnicas estadísticas y qué tan extendido es su uso. 8.2 Seguimiento y medición

8.2.1 Satisfacción del cliente Como una de las medidas del desempeño del Sistema de Gestión de la Calidad, La organización FRUTOS DEL CAMPO LTDA supervisa la información relacionada con la percepción del cliente con respecto al grado en que la organización a satisfecho sus requerimientos. El método para la obtención y uso de esta información está identificado en los Procedimientos Procesos Relacionados con el Cliente (SP-720) y Responsabilidad de la Dirección (AP-500).

8.2.2 Auditoría Interna

La Empresa FRUTOS DEL CAMPO LTDA realiza auditorías internas a intervalos programados con el fin de establecer si el Sistema de Gestión de la Calidad: · ·

Se ajusta a los acuerdos planeados, a los requisitos de esta Norma Internacional y a los requisitos del Sistema de Gestión de la Calidad establecido por la organización. Está eficazmente implementado y mantenido. Se ha diseñado e implementado un programa de auditoría que identifica un programa de auditoría basado en la importancia de las áreas a ser auditadas, así como en los resultados de auditorías anteriores. Los criterios de auditoría, el alcance, la frecuencia, los métodos, las responsabilidades y los requisitos para planificar y realizar auditorías y para informar y conservar los resultados, están definidos y documentados en el Procedimiento Auditoría Interna (QP-822). El responsable de la gestión del área que está siendo auditada tiene el deber de asegurar que las acciones son emprendidas sin demoras indebidas, con el fin de eliminar las no conformidades detectadas y sus causas.

Dentro de las actividades de seguimiento se incluye la verificación de las acciones tomadas y el informe de los resultados de la verificación.

8.2.3 Seguimiento y medición de los procesos

La Empresa FRUTOS DEL CAMPO LTDA aplica métodos adecuados para el monitoreo y, cuando corresponda, para la medición de los procesos del Sistema de Gestión de la Calidad. Estos métodos demuestran la capacidad de los procesos para lograr los resultados proyectados. Cuando estos resultados no se logran, se emprende la rectificación y la acción correctiva, según sea pertinente, para garantizar la conformidad del producto. El proceso para identificar y llevar a cabo el requerido monitoreo y medición de los procesos está documentado en los Procedimientos Monitoreo, Medición y Análisis de los Procesos de realización del producto (MP-824) y Responsabilidad de la Dirección (AP-500).

8.2.4 Seguimiento y medición del producto

La Empresa FRUTOS DEL CAMPO LTDA supervisa y mide las características del producto para verificar que se satisfagan los requisitos del mismo. Esto se efectúa en las etapas adecuadas del proceso de realización del producto, identificado en Monitoreo, Medición y Análisis de los Procesos de Elaboración del Producto (MP-824). Se conserva la evidencia de conformidad con los criterios de aceptación. Los registros indican la persona que autoriza la liberación del producto. La liberación del producto y la prestación del servicio no tienen lugar hasta que todas las disposiciones planificadas se han concluido satisfactoriamente, a menos que algo distinto sea aprobado por una autoridad competente y, cuando sea el caso, por el cliente.

8.3 Control del producto no conforme La Empresa FRUTOS DEL CAMPO LTDA garantiza que el producto que no satisface los requisitos es identificado y controlado para evitar su entrega o uso no deseado. Los controles, responsabilidades y autoridades relacionadas con el manejo del producto inadecuado se definen en el Procedimiento Control del producto no conforme (QP-830).

8.4 Análisis de los datos La Dirección General y/o los Directores de departamento determinan, recopilan y analizan los datos apropiados para evaluar el Sistema de Gestión de la Calidad con el fin de demostrar que dicho sistema sea adecuado y efectivo en el satisfacer los requisitos de la norma. La Dirección General y/o los Directores de departamento analizan la información con el fin de identificar oportunidades de mejora y asignar tareas y acciones preventivas y correctivas en la medida en que sean necesarias. Los procesos para determinar, recopilar y analizar estos datos están definidos en el Procedimiento Responsabilidad de la Dirección. Entre los datos pertinentes se incluyen los datos generados como resultado del monitoreo y la medición, y los provenientes de otras fuentes relevantes. El análisis de los datos proporciona información relacionada con: · · · ·

la satisfacción del cliente. la conformidad con los requisitos del producto. las características y tendencias de los procesos y productos, incluyendo las oportunidades de una acción preventiva. los proveedores.

8.5 Mejora

8.5.1 Mejora continua La Empresa FRUTOS DEL CAMPO LTDA mejora continuamente la eficacia del Sistema de Gestión de la Calidad mediante el uso de la política de calidad, los objetivos de calidad, los resultados de auditoría, el análisis de los datos, las acciones correctivas y preventivas y la Revisión de la Dirección. 8.5.2 Acción correctiva La Empresa FRUTOS DEL CAMPO LTDA emprenden acciones correctivas para eliminar la causa de las no conformidades, con el fin de evitar la recurrencia. Las acciones correctivas son adecuadas a los efectos de las no conformidades halladas. Un procedimiento documentado (QP-852) define los requisitos para: · · · · ·

revisar las no conformidades (incluyendo las quejas de clientes). determinar las causas de las no conformidades. evaluar la necesidad de acciones para garantizar que las no conformidades no se repitan. determinar e implementar la acción necesaria. registrar los resultados de la acción emprendida.

·

revisar la acción correctiva emprendida. 8.5.3 Acción preventiva Cuando la organización FRUTOS DEL CAMPO LTDA identifica unas no conformidades potenciales, se determinan y se implementa una acción preventiva para eliminar las causas potenciales con el fin de evitar su ocurrencia. Las acciones preventivas son adecuadas a los efectos de los problemas potenciales. Un procedimiento documentado (QP-853) define los requisitos para:

· · · · ·

determinar las no conformidades potenciales y sus causas. evaluar la necesidad de una acción para prevenir que se den no conformidades. determinar e implementar la acción necesaria. registrar los resultados de la acción emprendida. revisar la acción preventiva emprendida. Documentos relacionados Responsabilidad de la Dirección Procesos relacionados con el cliente Monitoreo, medición y análisis de satisfacción del cliente Auditorías internas Monitoreo y medición de procesos de realización del producto Control del producto no conforme Acción correctiva Acción preventiva

AP-500 SP-720 AP-821 QP-822 MP-824 QP-830 QP-852 QP-853

Manual sistema HACCP

7.1 CONSTITUIR EL EQUIPO HACCP

El equipo estar constituido por JOSE MORALES FELIPE HERRERA CRISTIAN ROJAS BRAYAN RUIZ

7.2 DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO Y SU DISTRIBUCIÓN

Este es un producto líquido a base de guayaba con algunos saborizantes y conservantes embasado en recipientes estériles para facilitar su traslado y posterior consumo Distribución

La distribución la realizara la misma empresa encargada de su elaboración por tanto dependiendo la necesidad del comprador este será entregado en una unidad de empaque apropiada a las dimensiones requeridas

7.3 DESCRIPCIÓN DEL USO Y LOS CONSUMIDORES DEL PRODUCTO

Uso Este producto es una bebida hidratante por tal motivo será ideal para cualquier momento del día para acompañar cualquier comida y cualquier ara que sea una necesidad de saciar la sed Consumidor Ya que el cuerpo humano requiera un porcentaje líquido al día, este producto o tiene consumidor especifico puede ser ingerido sin importar el género la edad el estrato gracias a su precio, puede ser consumido por cualquier persona

7.4 DESARROLLAR EL DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO

7.5 VERIFICACIÓN DEL DIAGRAMA DE FLUJO

La verificación del diagrama de flujo se realizo mediante un riguroso y detallado seguimiento a todas las etapas del proceso esto de ser realizado en la planta de producción, en nuestro caso fue realizado en la plataforma de virtual plan

7.6 IDENTIFICACIÓN DE PELIGROS POTENCIALES DE CONTAMINACIÓN

Los peligros fueron identificados y plasmados en el siguiente cuadro

7.7 EVALUACIÓN DE LOS PELIGROS

En la evaluación de peligros se realizo un detallado estudio a cada uno de los peligros concluyendo si es o no un peligro potencial y la información fue plasmada en la siguiente grafica

Etapa del proceso Selección

Peligros potenciales de contaminación Físico: la fruta se puede maltratar en el momento de su selección Químico: no aplica Microbiológico: no aplica

Evaluación de peligros Este peligro se `puede contrarrestar con una selección con más personal para así evitar un procedimiento con afán y así un maltrato de la fruta

Lavado y desinfección

Físico: no aplica Químico: una contaminación con químicos si no se utiliza los porcentajes adecuados para este proceso Microbiológico: si en la desinfección no se eliminan los microorganismos que se deben realizar y se favorece su proliferación Físico: no aplica Químico: el mal enjugue puede afectar químicamente la fruta Microbiológico: no aplica

Para combatir el riesgo químico se puede estandarizar este procedimiento y así no se correrá este riesgo

Escaldado

Físico: si este procedimiento no se realiza a la temperatura adecuada se daña la fruta Químico: no aplica Microbiológico: si la temperatura no es la adecuada ayudara la proliferación de microorganismos

Si la temperatura es controlada se reducirá en lo mas mínimo este peligro de contaminación

Enfriamiento

Físico: no aplica Químico: no aplica Microbiológico: si el lugar donde se realiza esta etapa no es la adecuada este ayudara al crecimiento microbiano Físico: no aplica Químico: contaminación con algún químico utilizado para la desinfección

La esterilización y desinfección de este lugar ayudara a la disminución de esta problemática

Enjuague

Despulpado y refinado

Este puede ser un peligro potencial

La estandarización de este procedimiento puede contrarrestar esta problemática

Para disminuir el riesgo químico se puede realizar un programa de limpieza y desinfección

Microbiológico: si la temperatura no es la divida causara graves riesgos

El riesgo microbiológico puede ser un riesgo potencial

Homogenización

Físico: la corporación de algún pedazo de cascara Químico: no aplica Microbiológico: no aplica

Si se estandariza el proceso de despulpado evitara estos inconvenientes

Pasteurización

Físico: no aplica Químico: no aplica Microbiológico: si este proceso no tiene la temperatura adecuada será insuficiente su realización

Un control de tiempos y temperaturas contrarresta esta problemática

Envasado

Físico: algún tipo de contamínate dentro del recipiente Químico: contaminación debido al esterilizado del embase Microbiológico: no aplica

Un debido control de calidad a los embase antes y después de su llenado

Estibado

Físico: no aplica Químico: no aplica Microbiológico: si la temperatura no el adecuada puede ser un alto contamínate Físico: no aplica Químico: si el producto está en contacto con algún químico este puede afectarlo Microbiológico: si la temperatura no es la divida la proliferación de microorganismos será muy alta

Un programa de control de temperatura en todo el proceso disminuirá este riesgo hasta su desaparición

Refrigeración

Si se refrigera sin contaminación cresada se evitara el riesgo químico Y con un programa de temperaturas en todo momento se podrá contrarrestar a esta problemática

7.8 IDENTIFICACIÓN DE LOS PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL Después de evaluar cuales seria los verdaderos peligros se identificaron los puntos críticos de control por medio de un árbol de problemas

Lavado y desinfección

Despulpado

7.9 DETERMINACIÓN DE LOS LÍMITES CRÍTICOS

El levado y desinfección de la fruta es un punto crítico de control ya que esto puede generar una proliferación agentes contaminantes microbiológicos asiendo un paneo con la normatividad colombiana en cuanto a requisitos microbiológicos para jugos este producto podría estar incumpliendo con los requerimientos

7.10 DETERMINAR LAS ACCIONES CORRECTIVAS

-

para contrarrestar este problemática que puede afectar la inocuidad del alimento se realizaran dos acciones principalmente Se establecerá un programa de control de temperatura en todos las etapas de producción con este se disminuirá esta problemática en grande porcentajes La estandarización del proceso ayudara a que las personas encargadas de esta etapa a tener una mayor destreza en su labor y así una disminución del punto critico

7.11 DETERMINACIÓN DE LOS PROCEDIMIENTOS DE MONITOREO

Gracias al programa de control de temperaturas se aplicara un procedimiento en el cual se tomara la temperatura constantemente durante esta etapa del proceso así como la estandarización de tiempos para implicar alargar este proceso.

7.15 DEFINIR LOS PROCEDIMIENTOS DE REGISTRO Y DOCUMENTACIÓN

Cada vez que se esta etapa del proceso de producción tenga algún tipo de inconsistencia o cambo extraordinario este se registrara en el siguiente formato el cual estar.

Contenido

INTRODUCCIÓN

1. OBJETIVO DEL TRABAJO 1.1 OBJETIVO GENERAL 1.2 OBJETIVOS ESPECÍFICOS

2. JUSTIFICACIÓN 3. PRODUCTOS Y PROCESOS 3.1 DESCRIPCIÓN GENERAL Y PLANO DE LA PLANTA 3.2 DESCRIPCIÓN Y FICHAS TÉCNICAS DE LOS PRODUCTOS (SEGÚN MODELO INVIMA) 3.3 FLUJOGRAMA DE PROCESO PARA CADA UNO DE LOS PRODUCTOS. PARÁMETROS DE PROCESO 3.4 DESCRIPCIÓN DE LAS OPERACIONES INVOLUCRADAS EN CADA UNO DE LOS PROCESOS. PARÁMETROS DE OPERACIÓN 3.5 LISTADO DE MAQUINARIA, EQUIPOS E INSTRUMENTOS QUE INTERVIENEN EN CADA UNO DE LOS PROCESOS 3.6 RELACIÓN Y DESCRIPCIÓN DE LAS PRUEBAS DE CALIDAD PARA CADA UNO DE LOS PRODUCTOS (SEGÚN NORMA APLICABLE A CADA PRODUCTO) 3.7 DESCRIPCIÓN Y DESPIECE DE DOS EQUIPOS

4. ENVASE, EMPAQUE Y EMBALAJE PARA CADA UNO DE LOS PRODUCTOS 4.1 UNITARIZACIÓN. DEFINICIÓN DE LA UNIDAD DE ENVASE, UNIDAD DE EMPAQUE Y UNIDAD DE EMBALAJE (APLICACIÓN A PRODUCTOS TIPO EXPÒRTACIÓN) 4.2 FICHA TÉCNICA, DEFINICIÓN Y SELECCIÓN DEL ENVASE 4.3 FICHA TÉCNICA, DEFINICIÓN Y SELECCIÓN DEL EMPAQUE 4.4 FICHA TÉCNICA, DEFINICIÓN Y SELECCIÓN DEL EMBALAJES 4.5 PRUEBAS DE CALIDAD PARA LOS ENVASES, EMPAQUE Y EMBALAJES 4.6 MÉTODOS DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE ENVASES. SOLUCIONES DE LAVADO Y DESINFECCIÓN DE ENVASES 4.7 DIAGRAMA DE FLUJO DE LA LÍNEA DE ENVASADO Y EMPACADO. PARTES DE LA LINEA DE ENVASADO Y EMPACADO. 4.8 TIPOS DE ENVASADORAS O EMPACADORAS UTILIZADAS PARA CADA UNO DE LOS PRODUCTOS 4.9 OPERACIONES PARA EL EMBALAJE TIPO EXPORTACIÓN DE CADA UNO LOS PRODUCTOS

4,10 SELECCIÓN DE CONTENEDORES APLICABLES A CADA PRODUCTO TIPO EXPORTACIÓN

5. ROTULADO Y ETIQUETADO DE LOS PRODUCTOS 5.1 NORMA Y TÉCNICA A APLICAR EN EL ETIQUETADO Y ROTULADO DE CADA PRODUCTO 5.2 DISEÑO DE LA ETIQUETA Y RÓTULO DE CADA UNO DE LOS PRODUCTO SEGÚN NORMA COLOMBIANA RELACIONADA 5.3 EQUIPOS A UTILIZAR EN EL ETIQUETADO Y ROTULADO 5.4 CONTROLES APLICADOS AL ETIQUETADO Y ROTULADO.

6. MANUAL DE CALIDAD 6.1 DEFINICIÓN DE LA EMPRESA. RAZÓN SOCIAL DE LA EMPRESA 6.2 ORGANIGRAMA. DEFINICIÓN Y FUNCIONES DE LAS AREAS DE LA EMPRESA 6.3 DEFINICIÓN DE LOS PROCESOS DE LA EMPRESA. MAPA DE PROCESOS Y RELACIÓN CON LOS NUMERALES DE LA NTC ISO 9001:2008 6.4 DIAGRAMA DE CROSBY PARA CADA UNO DE LOS PROCESOS DE LA EMPRESA 6.5 LISTADO DE LOS PROCESOS DE LA EMPRESA, LISTADO DE LOS PROCEDIMIENTOS. CODIFICACIÓN DE LOSPROCEDIMIENTOS 6.6 DISEÑO DE FORMATOS PARA EL MANUAL DE CALIDAD, PROCEDIMIENTOS, INSTRUCTIVOS Y REGISTROS 6.7 PROCEDIMIENTO DEL CONTROL DE DOCUMENTOS 6.8 FORMULACIÓN DE LA POLÍTICA DE CALIDAD 6.9 FORMULACIÓN DE LOS OBJETIVOS DE CALIDAD 6.10 ELABORACIÓN DE LOS PROCEDIMIENTOS 6.11 ELABORACIÓN DE INSTRUCTIVOS 6.12 ELABORACIÓN DEL PLAN Y MANUAL DE CALIDAD

7. MANUAL SISTEMA HACCP (PARA UN PRODUCTO) 7.1 7.2 7.3 7.4 7.5 7.6 7.7 7.8

CONSTITUIR EL EQUIPO HACCP DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO Y SU DISTRIBUCIÓN DESCRIPCIÓN DEL USO Y LOS CONSUMIDORES DEL PRODUCTO DESARROLLAR EL DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO VERIFICACIÓN DEL DIAGRAMA DE FLUJO IDENTIFICACIÓN DE PELIGROS POTENCIALES DE CONTAMINACIÓN EVALUACIÓN DE LOS PELIGROS IDENTIFICACIÓN DE LOS PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL

7.9 DETERMINACIÓN DE LOS LÍMITES CRÍTICOS 7.10 DETERMINAR LAS ACCIONES CORRECTIVAS 7.11 DETERMINACIÓN DE LOS PROCEDIMIENTOS DE MONITOREO 7.12 DETERMINACIÓN DE LOS PROCEDIMIENTOS DE VERIFICACIÓN 7.15 DEFINIR LOS PROCEDIMIENTOS DE REGISTRO Y DOCUMENTACIÓN

CONCLUSIONES BIBLIOGRAFÍA CIBERGRAFÍA

BOCADILLO DE GUAYABA CON PANELA        

DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO Y DEL PROCESOS MATERIA PRIMA E INGREDIENTES INSTALACIONES Y EQUIPOS DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA PRODUCCIÓN DE BOCADILLO DE GUAYABA DESCRIPCIÓN DEL PROCESO CONTROL DE CALIDAD OTROS ASPECTOS

BIBLIOGRAFÍA ORIGEN DE LA TECNOLOGÍA El bocadillo de guayaba se elabora en varios países de América Latina, sin embargo, el uso de panela como edulcorante es muy propio de Colombia, país donde la agroindustria del bocadillo es tan importante como la panelera. DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO Y DEL PROCESO El bocadillo de guayaba es una conserva que se obtiene por la cocción de una mezcla de pulpa de guayaba y azúcar blanca o de panela, hasta obtener un producto de aspecto sólido y de sabor muy dulce, el cual generalmente se corta en trozos de forma rectangular

para su venta y consumo. Aunque, por tradición en la elaboración del bocadillo se emplea azúcar blanca, la panela representa una excelente alternativa de diversificación por ser una materia prima más natural y de costo relativamente menor. El proceso consiste en el despulpado de la fruta y la concentración de sólidos mediante la eliminación de agua y la agregación de azúcar, hasta alcanzar entre 72° y 75 °Brix. MATERIA PRIMA E INGREDIENTES Se parte de guayabas maduras y sanas, de variedades con alto contenido de pectina y sustancias aromáticas las cuales determinan la consistencia, textura y apariencia del bocadillo. Ingredientes  Panela cortada en trozos



Jugo de limón o ácido cítrico

INSTALACIONES Y EQUIPOS Instalaciones El local debe ser lo suficientemente grande para albergar las siguientes áreas: recepción de la fruta, proceso, empaque, bodega, laboratorio, oficina, servicios sanitarios y vestidor. La construcción debe ser en bloc repellado con acabado sanitario en las uniones del piso y pared para facilitar la limpieza. Los pisos deben ser de concreto recubiertos de losetas o resina plástica, con desnivel para el desagüe. Los techos de estructura metálica, con zinc y cielorraso. Las puertas de metal o vidrio y ventanales de vidrio. Se recomienda el uso de cedazo en puertas y ventanas. Equipo      

Máquina despulpadora, para la separación de las semillas de la pulpa de guayaba. Fuente de calor: cocina eléctrica, de gas o leña; marmita eléctrica o vapor. Refractómetro, con escala hasta 85° Brix. Medidor de acidez Balanza Utensilios: cuchillo, cucharas de metal, moldes rectangulares de metal.

DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA PRODUCCIÓN DE BOCADILLO DE GUAYABA

100 Kg.

GUAYABAS



SELECCIÓN





fruta de rechazo

panela debe tener un color claro para que el bocadillo no resulte demasiado oscuro. Durante el proceso Controlar las temperaturas y tiempo del escaldado. También controlar el colado de la pulpa para que no pasen semillas. La determinación del punto de bocadillo y el grado de acidez (pH), son fundamentales para obtener un producto que al solidificar permita cortar con cuchillo. En el producto final Verificar los °Brix y la acidez finales, así como las características organolépticas del producto. Producto en bodega Para un efectivo control de calidad, deje muestras almacenadas por varios meses para establecer la vida útil del producto. La presencia de líquido en la superficie de las barras o la aparición de coloraciones extrañas son signos evidentes de deterioro, lo que indica que el producto no debe consumirse. OTROS ASPECTOS EXPERIENCIAS EN PEQUEÑA ESCALA En las provincias de Vélez en Santander y Ricaurte en Boyacá, de Colombia, existen cerca de 500 agroindustrias que elaboran bocadillo de guayaba, convirtiéndose esta actividad en la segunda de importancia después de la panelera. Se estima que unas 15,000 familias se dedican a las actividades que tiene que ver con la agroindustria del bocadillo, desde la recolección de la fruta hasta su elaboración y distribución para el consumo final. ASPECTOS DE COMERCIALIZACIÓN El bocadillo endulzado con panela constituye una excelente oportunidad de diversificar, se obtiene un producto de características diferentes y de mayor valor nutritivo. COSTOS Y RENTABILIDAD De acuerdo al precio inferior de la panela respecto al azúcar blanca y su mayor poder edulcorante, los productores de bocadillo se podrían ahorrar un 30% de los costos del producto, lo cual además de incrementar sus ganancias ayudaría a desarrollar también la agroindustria panelera. DIFUSIÓN DE LA TECNOLOGÍA El Centro de Investigación y Divulgación para el Mejoramiento de la Industria Panelera (CIMPA) de Colombia, ha publicado cartillas sobre la elaboración del bocadillo edulcorado con panela. VENTAJAS DE LA ADOPCIÓN DE LA TECNOLOGÍA Entre las ventajas figuran: la disminución de costos al sustituir el azúcar blanca por panela, la posibilidad de elaborar un producto distinto y de un contenido nutritivo superior y el beneficio directo que se produce sobre la agroindustria panelera. BIBLIOGRAFÍA Convenio de Investigación para el Mejoramiento de la Industria Panelera (CIMPA). Producción de bocadillos de guayaba elaborados con panela. Instituto Colombiano Agropecuario. Barbosa, Santander. 1992. 4 p. Fuente de las fotografías: Paltrinieri, G; Figuerola, F. 1993. Procesamiento de Frutas y Hortalizas Mediante Métodos Artesanales y de Pequeña Escala. Manual Técnico. Oficina Regional de la FAO para América Latina y El Caribe. Santiago. Página 65.

PASOS PARA ELABORAR UN BUEN BOCADILLO

PASO 1: OBTENCION DE INGREDIENTES

PASO 2: DESINFECTAR LA GUAYABA

PASO 3: PONER A COCINAR LA GUAYABA DRANTE 5 MINUTOS

PASO 4: SE DEJA ENFRIAR EN AGUA AL CLIMA

PASO 5: YA DESPUES DE HABER DEJADO ENFRIAR LA FRUTA LA ESTRUJAMOS HASTA OBTENER EL SUMO

PASO 6: COLOCAMOS A COCINAR EL SUMO DE LA GUAYABA Y LE AGREGAMOS EL AZUCAR

PASO 7: REVOLVEMOS A CABO DE 1 HORA Y DIEZ MINUTOS HASTA QUE ESTE YA ESPESE

INFORMACION NUTRICIONAL

INGREDIENTES 1 Kilo de guayaba 800 gramos de azúcar

FLUJOGRAMA DE LA PREPARACION DE BOCADILLO