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• DIANA ALMARIO

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BALANCE DE MATERIA BOCADILLO DE GUAYABA

CONCENTRADOS: BOCADILLO DE GUAYABA INSUMO PULPA AGUA AZUCAR PECTINA

FORMULA 60% 40% 0.8% 1.5%

DIAGRAMA DE BALANCE DE MASA

ENTRADA    

P=PULPA DE GUAYABA C= PECTINA A= AZUCAR B= ACIDO CITRICO

SALIDAS  

F= PRODUCO TERMINADO H= AGUA PERDIDA

Para el desarrollo de esta actividad tomamos los porcentajes analizados por el compañero y lo hacemos a partir de una base de 100kg

Balance global 𝑨+𝑩+𝑪+𝑷= 𝒇+𝑯

P: Pulpa de guayaba 60% base de cálculo A: Azúcar 40% base de cálculo B: Ácido cítrico 0.8% a razón de pulpa + azúcar C: Pectina 1,5% a razón de pulpa + azúcar H: Agua pérdida 62 % F: Producto terminado 38%

Cálculos 𝑃:

60% ∗ 100𝐾𝑔 = 60𝐾𝑔 100%

𝐴:

40% ∗ 100𝐾𝑔 = 40𝐾𝑔 100%

𝐵:

0.8% ∗ 100𝐾𝑔 = 0.8𝐾𝑔 100%

𝐶:

1.5% ∗ 100𝐾𝑔 = 1.5𝐾𝑔 100%

Cálculos salida 𝐹:

38% ∗ 102.3𝐾𝑔 = 38.874𝐾𝑔 100%

𝐻:

62% ∗ 102.3𝐾𝑔 = 63.426𝐾𝑔 100%

𝐵. 𝐺 = 60𝐾𝑔 + 40𝐾𝑔 + 0.8𝐾𝑔 + 1.5𝐾𝑔 = 38.874𝐾𝑔 + 63.426𝐾𝑔 𝐵. 𝐺 = 102.3𝐾𝑔

102.3𝐾𝑔 = 102.3𝐾𝑔

Balance Sólidos solubles ENTRADA: P1: Pulpa guayaba 9°Brix = 0.09 A1: Azúcar 100% =1 C1: Pectina 100% =1 SALIDA F1: Bocadillo de guayaba 74%=0.74

Balance de solidos solubles 𝑃 ∗ 𝑃1 + 𝐴 ∗ 𝐴1 + 𝐶 ∗ 𝐶1 = 𝐹 ∗ 𝐹5 60 ∗ 0.09 + 40 ∗ 1 + 1.5 ∗ 1 = 63.426 ∗ 0.74 5.4 + 40 + 1.5 = 46.93 46.9 = 46.93

REFERENCIAS Boatella, J., Codonoy S., & López A. (2004). Química y Bioquímica de los Alimentos: Mermeladas y confituras. Barcelona: Publicaciones y Ediciones de la Universidad de Barcelona. Caps, A., & Abril. I., (2003), Procesos de Conservación de Alimentos. Madrid: Mundi-Prensa. Codex Stan 296 (2006). Norma Codex para las Confituras Jaleas y Mermeladas. Buenos Aires: Autores.