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• jaidy rodriguez

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Centro Nacional de Hotelería, Turismo y Alimentos

EVIDENCIA TALLER FORMATIVO

Regional Distrito Capital Sistema de Gestión de la Calidad y Ambiental

Código: 00010

Versión: 1

COMPETENCIA: Programar los recursos requeridos para la producción agroindustrial, que respondan a la calidad definida según formulación para los volúmenes de producción establecidos por la empresa.

PROYECTO: Realizar la programación y producción del bocadillo de guayaba.

Fecha: 12-Dic2016

FICHA CARACTERIZACIÓN 1200433

FECHA: 06-Dic-2016

NOMBRE DEL APRENDIZ: JAIDY TATIANA RODRIGUEZ SANABRIA FICHA TECNICA DEL BOCADILLO DE GUAYABA

MATERIA PRIMA

GUAYABA

DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO

Es una pasta solida obtenida por la cocción o concentración del jugo (zumo) o pulpa de fruta selecta, madura y sana, con adición de edulcorantes naturales o artificiales. El bocadillo debe tener una consistencia que permite cortar después de frio sin perder su forma y textura.

PRESENTACIÓN COMERCIAL

Él bocadillo de guayaba de 500 gr es envuelto en papel vinipel.

VIDA ÚTIL

6 meses.

CONDICIONES DE ALMACENAMIENTO

MEDIO AMBIENTE REFRIGERACIÓN

Temperatura al medio ambiente

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Fecha: 12-Dic2016

CONGELACIÓN

CONSUMO DIRECTO

Postre, pasa bocas o medias nueves, el cual puede ser acompañado, de derivados lácteos, (leche, queso) agua, pan, galletas.

INDUSTRIA

En panaderías y repostería, para este caso existe una lonja industrial con características específicas para este fin.

FORMA DE CONSUMO

CONSUMIDORES POTENCIALES

Población general, especialmente estratos uno y dos.

INSTRUCCIONES ESPECIALES DE MANEJO

Una vez abierto el producto consumir los más pronto posible, dejándolo en condiciones de temperatura ambiente o refrigeración preferiblemente.

COLOR

Rojo.

TEXTURA

Suave.

SABOR

A guayaba.

ºBRIX

75

PH

3.4

ORGANOLEPTICAS

CARACTERÍSTICAS FISICO- QUIMICAS MICROBIOLOGICAS

Parámetro de mohos y levaduras /g n= # unid. a examinar.

M= Índice máx. Permisible para niv. Aceptable de calidad.

3

2000

m= Índice máx. Permisible para buena calidad

C= #. Max. Muestras permisibles con result. entre m y M

1000

1

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MATERIAL DEL EMPAQUE

PAPEL VINIPEL

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Es un producto ideal cuando se requiere de un material envasado que permita la distribución segura y eficiente de productos alimenticios perecederos en supermercados de procesamiento. Y para alimentos que poseen alto contenido de agua, sirven para usar en el Horno Microondas, y meriendas Escolares.

DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO PARA LA ELABORACIÓN DE BOCADILLO DE GUAYABA

RECEPCIÓN DE MATERIA PRIMA

PESADO

COLADO

SELECCIÓN Y CLASIFICACIÓN

LICUADO

LAVADO Y DESINFECCIÓN

ENFRIAMIENTO ALISTAMIENTO

Este proceso en la industria se hace de forma mecánica, pero en este caso se hizo de forma manual. PULPA DE GUAYABA

PESADO

FORMULACIÓN

ESCALDADO 5 minutos

COCCIÓN

Adición de azúcar y pectina Si ¿CALIDAD?

DESMOLDE Y CORTE

No EMPAQUE Y ETIQUETADO

REPROCESAR

ALMACENAMIENTO

ENFRIAR AL MEDIO AMBIENTE

MOLDEO

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Fecha: 12-Dic2016

DESCRIPCION DEL PROCESO BOCADILLO DE GUAYABA

ETAPA DE PROCESO

DESCRIPCION

RECEPCIÓN DE MATERIA PRIMA

En esta etapa se recibe la materia prima con la que se llevara a cabo el proceso. En este caso se utiliza la guayaba para la elaboración de bocadillo.

PESADO

Se pesa la materia prima recibida en la recepción.

SELECCIÓN Y CLASIFICACIÓN

Se selecciona la fruta adecuada para entrar al proceso. En caso de que se necesite un tipo de fruta con ciertas características, la fruta se clasifica.

LAVADO Y DESINFECCIÓN

En esta etapa se lavaba la fruta para eliminar suciedad y se desinfecta para disminuir los microorganismos presentes en la guayaba. El escaldado es una tratamiento térmico corto que se aplica a la fruta con el fin de ablandar tejidos y con esto aumentar el rendimiento de pulpa; disminuir la contaminación superficial que aún permanece en la fruta e inactivas enzimas que puedan afectar características de color, sabor, aroma y apariencia evitando que continúen su proceso de maduración. En este caso se deja la guayaba durante 5 minutos en la marmita.

ESCALDADO

ENFRIAMIENTO

Luego del escaldado se efectúa un enfriamiento con agua potable en un tanque de acero inoxidable anexo al escaldado. Las canastillas de guayaba se sumergen en agua fría hasta que la fruta alcanza una temperatura

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Fecha: 12-Dic2016

interna de 28 °C. El enfriamiento se realiza con el objetivo de evitar la sobre cocción, el excesivo ablandamiento de los tejidos y el crecimiento de microorganismos.

ALISTAMIENTO

En esta etapa se parte en cuatro partes para facilitar la siguiente etapa.

LICUADO

En esta etapa se licua la fruta previamente cortada con un poco de agua aprox. 20 ml.

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COLADO

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Al haberla licuado y tener la “pasta”, se cuela para retirar las pepas que estén presentes en esta. Y así finalmente obtiene la pulpa de la guayaba de forma manual, pero generalmente en la industria se realiza de forma mecánica ya que se facilita el proceso de despulpado. Posteriormente se pesa la pulpa resultante.

INGREDIENTES

%ING

ºBRIX

SSA

P/V

3.28 60 63.28

12.218 18.327 30.545

FORMULACIÓN Pulpa Azúcar Total % PECTINA:

40% 8.2 60% 100 100% 30.545 * 0.5/100= 152.7 50% Azúcar

9.163 g

25% Azúcar 50%Pectina 25% Azúcar 50%Pectina

4.582 g 75 g 4.582 g 75 g

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COCCIÓN

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La elaboración de bocadillo requiere procesos de concentración del producto por evaporación de agua, mediante la aplicación de calor, para obtener una distribución homogénea de los ingredientes, conservar el producto al inactivar enzimas y eliminar microorganismos presentes en las materias primas; desairar el producto, obteniendo una masa de mejor apariencia, y para aumentar la estabilidad química (disminuir la oxidación de los componentes del color y el sabor). En esta etapa se adiciona primero un 50% del azúcar (9.163g), luego, cuando esta disuelta se adiciona un 25% del azúcar (4.582g) y 50% de pectina (75g). Y finalmente se adiciona los mismos porcentajes anteriores. Se deja en cocción hasta que el análisis de textura indique que tiene la textura adecuada. El análisis de textura se realiza utilizando un balde de agua y agregando un poco de la pasta en una cuchara para enfriar un poco y posteriormente debe sacarse con la mano mojada y esta pasta debe permanecer estable y con forma. Además la pasta debe tener mínimo 75 º Brix después de la cocción.

ADICIÓN DE AZÚCAR

ADICIÓN DE AZÚCAR Y PECTINA

HOMOGENIZAR

ANÁLISIS DE TEXTURA

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MOLDEO Y ENFRIAMIENTO

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Fecha: 12-Dic2016

Alcanzado el punto final, la mezcla caliente se vierte en bandejas metálicas cubiertas de plástico en el fondo para evitar que la pasta se pegue al molde cuando finalice el proceso de enfriamiento. Se requiere que el proceso de moldeo se realice en caliente, porque la disminución de la temperatura en la masa aumenta la viscosidad, y la hace inmanejable. La masa se deja reposar en bandejas sobre mesas de acero inoxidable durante 25 horas para su solidificación, en un cuarto a temperatura de 18°C y humedad relativa de 70 a 80 El tiempo de enfriamiento no debe ser inferior a 25 horas, pero tampoco debe exceder las 45 horas porque el producto final tendría una dureza mucho mayor que la deseada.

DESMOLDE

Luego de las 25 horas de enfriamiento en ambiente fresco e higiénico, las bandejas son colocadas sobre una mesa de acero inoxidable con banda transportadora, donde las lonjas de bocadillo son retiradas manualmente de los moldes, para proceder posteriormente a su tajado.

CORTE

El bocadillo obtenido en forma de bloques, se taja en la maquina tajadora en presentaciones individuales de 5cm de ancho, por lo cual se obtienen 38 tajadas de 500g.

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Código: 00010 EMPAQUE

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La masa sólida, seca y porcionada se empaca en películas de polietileno con el objetivo de aislar del medio ambiente el bocadillo, evitando así su contaminación y manteniendo sus características hasta el momento de su consumo. Esto se logra mediante un empacado con el mínimo de aire, que garantice higiene, barrera contra la humedad, facilidad de manejo y exhibición y que extienda su vida útil. Adicionalmente, los bocadillos empacados se colocan en cajas de cartón para su comercialización.

ALMACENAMIENTO El almacenamiento del bocadillo se debe realizar en lugares aireados, a temperatura ambiente, con baja humedad y protegido contra la luz solar, no requiere refrigeración para su almacenamiento dado la estabilidad física, química y microbiológica de este producto, que se debe fundamentalmente al pH ácido del bocadillo, al proceso térmico llevado a cabo y a la alta concentración de sólidos que posee luego de su preparación, lo que previene el desarrollo de microorganismos en el producto.

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RESULTADOS OPERACIONALES

1.DESINFECCIÓN: 1.1. FRUTAS: Ppm= mg/ L= 50ppm mg= 50*0.5L=25 mg 1.2. UTENSILIOS: Ppm= mg/ L= 100ppm mg=100*0.5 L= 50mg 1.3. PAREDES Y PISOS: Ppm= mg/L=200 ppm Mg= 200*0.5L=100mg 2.RENDIMIENTO DEL BOCADILLO :

Producto final/ Materia prima * 100 30.545/13.926*100=219

3.RENDIMIENTO DE M.P:

Producto final/ Materia prima * 100 12.218/13.926*100=87.7%

4.MERMA DEL BOCADILLO:

100 - %Rendimiento:100-219= -119

5.MERMA DE M.P:

100 - %Rendimiento: 100-87.7%=12.3%

6.FORMULACIÓN: INGREDIENTES

Pulpa Azúcar Total % PECTINA:

%ING

ºBRIX

40% 8.2 60% 100 100% 30.545 * 0.5/100= 152.7 50% Azúcar

9.163 g

25% Azúcar 50%Pectina 25% Azúcar 50%Pectina

4.582 g 75 g 4.582 g 75 g

SSA

P/V

3.28 60 63.28

12.218 18.327 30.545

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