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• Pedro Walter Gamarra Leiva

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UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA ESCUELA ACADEMICA PROFESIONAL INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

INFORME DE PRÁCTICAS

EMPRESA PESQUERA AUSTRAL GROUP S.A.A. ORGANIZACIÓN Y ADMINISTRACIÓN DE EMPRESAS

INTEGRANTES ARQUERO ARANDA, Charo ATOCHE CHAUCA, Lucero PAJUELO MELÉNDEZ, Jean Pierre

OBANDO MORALES, Luis Eduardo SÁNCHEZ JARA, Milagros VELÁSQUEZ PERA, Maricruz

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TABLA DE CONTENIDOS TABLA DE CONTENIDOS ................................................................................................................. 1 ÍNDICE DE FIGURAS ......................................................................................................................... 4 ÍNDICE DE TABLAS ........................................................................................................................... 5 INTRODUCCIÓN ................................................................................................................................. 6 OBJETIVOS ......................................................................................................................................... 8 OBJETIVOS GENERALES .......................................................................................................................... 8 OBJETIVOS ESPECÍFICOS ........................................................................................................................ 8 CAPITULO I. REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA ..................................................................................... 9 1.1. GENERALIDADES ........................................................................................................................ 9 1.2. MARCO REGULATORIO DE PESCA ....................................................................................... 10 1.2.1. Ley General de Pesca ......................................................................................................... 10 1.2.2. Ley que Establece el Sistema de Límites Máximos de Captura por Embarcaciones (LMCE) ............................................................................................................................................. 10 1.2.3. Supervisión y Control de la Actividad Pesquera ............................................................. 11 1.3. MATERIA PRIMA ......................................................................................................................... 12 1.3.1. Anchoveta. ............................................................................................................................ 12 1.3.2. Características de la Especie ............................................................................................. 12 1.3.3. Composición Química de la Anchoveta ............................................................................ 13 1.3.4 Características Físicas y Rendimientos .................................................................... 15 1.4. CALIDAD DEL PESCADO. ......................................................................................................... 15 1.4.1. Alteraciones de la Carne de Pescado............................................................................... 16 1.5. HARINA DE PESCADO .............................................................................................................. 17 1.6. HARINAS ESPECIALES ............................................................................................................. 18 1.7. USO DE LA HARINA DE PESCADO Y SU MERCADO ......................................................... 18 1.8. PRINCIPALES EXPORTACIONES........................................................................................... 21 1.9. ACEITE CRUDO DE PESCADO (ANCHOVETA) ................................................................... 21 1.9.1 Generalidades ................................................................................................................ 21 1.9.2. Uso del Aceite Crudo de Pescado (Anchoveta) ............................................................. 21 CAPITULO II. DESCRIPCIÓN DE LA EMPRESA ......................................................................... 23 2.1. MISIÓN Y VISIÓN ........................................................................................................................ 23 2.1.1. Misión..................................................................................................................................... 23 2.1.2. Visión ..................................................................................................................................... 23 2.1.3. Valores................................................................................................................................... 23 2.1.4. Factores clave ...................................................................................................................... 23 2.2. UBICACIÓN DE LA EMPRESA ................................................................................................. 23 2.3. ORGANIZACIÓN ......................................................................................................................... 24 2.3.1. Directorio ............................................................................................................................... 24 2.3.1.1. Presidente del Directorio ............................................................................................................. 24 2.3.1.2. Directores ...................................................................................................................................... 25

2.3.2. Gerencia ................................................................................................................................ 29 2.3.3. Organigrama ......................................................................................................................... 35 2.4. GESTIÓN DE CALIDAD.............................................................................................................. 36 2.4.1. Gestión .................................................................................................................................. 36 2.4.2. Calidad................................................................................................................................... 36

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2.4.2. Ambiental .............................................................................................................................. 37 2.4.3. Aseguramiento de la calidad .............................................................................................. 37 2.4.4. Seguridad logística .............................................................................................................. 37 2.4.5. Seguridad y salud ocupacional .......................................................................................... 38 2.5. GESTIÓN HUMANA .................................................................................................................... 38 CAPITULO III. DESCRIPCIÓN DE LAS OPERACIONES ............................................................ 39 3.1. PLANTAS ...................................................................................................................................... 39 3.1.1. Paita ....................................................................................................................................... 39 3.1.2. Coishco .................................................................................................................................. 41 3.1.3. Huarmey ................................................................................................................................ 42 3.1.4. Chancay ................................................................................................................................ 42 3.1.5. Pisco ...................................................................................................................................... 43 3.1.6. Ilo ............................................................................................................................................ 44 3.2. FLOTAS ........................................................................................................................................ 45 3.3. SEDE CENTRAL .......................................................................................................................... 45 CAPITULO IV. DESCRIPCIÓN DE LOS PRODUCTOS ............................................................... 46 4.1. HARINA DE PESCADO .............................................................................................................. 46 4.1.1. Descripción del producto .................................................................................................... 46 4.1.2. Usos ....................................................................................................................................... 47 4.1.3. Proceso de elaboración ...................................................................................................... 47 4.1.4. Calidades de harina ............................................................................................................. 48 4.1.5. Empaque ............................................................................................................................... 48 4.2. ACEITE DE PESCADO ............................................................................................................... 49 4.2.1. Descripción del producto .................................................................................................... 49 4.2.2. Usos ....................................................................................................................................... 49 4.2.3. Proceso de elaboración ...................................................................................................... 49 4.2.4. Calidades de aceite ............................................................................................................. 50 4.2.5. Empaque ............................................................................................................................... 50 4.3. CONSERVAS DE PESCADO .................................................................................................... 50 4.3.1. Descripción del producto .................................................................................................... 50 4.3.2. Especies ................................................................................................................................ 51 4.3.3. Proceso de elaboración ...................................................................................................... 51 4.3.4. Empaque ............................................................................................................................... 51 4.3.5. Plantas ................................................................................................................................... 51 4.3.6. Mercados ............................................................................................................................... 51 4.4. CONGELADOS ............................................................................................................................ 52 4.4.1. Descripción del producto .................................................................................................... 52 4.4.2. Especies ................................................................................................................................ 52 4.4.3. Proceso de elaboración ...................................................................................................... 52 4.4.4. Presentaciones ..................................................................................................................... 52 4.4.5. Empaque ............................................................................................................................... 53 CAPITULO V. ENFOQUE SOSTENIBLE ....................................................................................... 54 5.1. MODELO DE GESTIÓN.............................................................................................................. 54 5.2. RESPONSABILIDAD SOCIAL ................................................................................................... 55 5.2.1. Política de Responsabilidad social .................................................................................... 55 5.2.2. Creciendo Juntos ................................................................................................................. 55 5.2.3. Voluntariado Corporativo .................................................................................................... 56

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CAPITULO VI. DESCRIPCIÓN DEL PROCESO PRODUCTIVO ................................................. 57 6.1. DESCARGA Y RECEPCIÓN DE MATERIA PRIMA ............................................................... 59 6.2. ALMACENAMIENTO EN POZAS .............................................................................................. 60 6.3. COCINADO .................................................................................................................................. 61 6.4. PRENSADO .................................................................................................................................. 62 6.5. PRE- SECADO ............................................................................................................................. 63 6.6. SECADO ....................................................................................................................................... 64 6.7. MOLIENDA ................................................................................................................................... 65 6.8. TRANSPORTE NEUMÁTICO (ENFRIAMIENTO)................................................................... 66 6.9. PESADO Y ENVASADO ............................................................................................................. 66 6.10. ALMACENAMIENTO DE HARINA .......................................................................................... 68 6.11. DESPACHO DE HARINA ......................................................................................................... 68 6.12. SEPARACIÓN DE SÓLIDO – LÍQUIDO ................................................................................. 69 6.13. SEPARACIÓN DE LÍQUIDO – LIQUIDO ................................................................................ 70 6.14. EVAPORADO............................................................................................................................. 70 6.15. ALMACENAMIENTO DE ACEITE ........................................................................................... 71 6.16. DESPACHO DE ACEITE .......................................................................................................... 72 6.17. RECUPERACIÓN PRIMARIA DE AGUA DE BOMBEO (SÓLIDOS) ................................. 72 6.18. RECUPERACIÓN SECUNDARIA DE AGUA DE BOMBEO (GRASA) .............................. 73 6.19. SEPARACIÓN SECUNDARIA DE SÓLIDOS ........................................................................ 74 6.20. CENTRIFUGADO SECUNDARIO ........................................................................................... 75 6.21. ALMACENAMIENTO DE ACEITE PAMA ............................................................................... 75 6.22. DESPACHO DE ACEITE PAMA .............................................................................................. 75 CAPITULO VII. ASEGURAMIENTO Y CONTROL DE CALIDAD DEL PROCESO PRODUCTIVO ................................................................................................................................... 76 7.1. CONTROL DE LA RECEPCIÓN MATERIA PRIMA. ............................................................... 76 7.1.1. Muestreo En Bodega de la Embarcación ......................................................................... 76 7.1.2. Muestreo en la Recepción de Rastra ................................................................................ 79 7.2. CONTROL DE CALIDAD DE HARINA DE PROCESO PRODUCTIVO (TVN) .................... 80 7.2.1. Determinación del TVN en los Cocedores. ..................................................................... 80 7.3. MUESTRA DE LICOR DE PRENSA, LICOR DE SEPARADORA Y LODOS ...................... 81 7.3.1. Muestra de Agua de Cola de Centrifugas ........................................................................ 82 7.3.2. Muestra de Aceite en Centrifugas ..................................................................................... 82 7.4. MUESTRA DE CONCENTRADO .............................................................................................. 82 7.5. CONTROL DE HUMEDADES EN EL PROCESO ................................................................... 83 7.5.1. Torta de Prensa: .................................................................................................................. 83 7.5.2. Torta Separadora, Torta Integral y Torta de Pama ......................................................... 83 7.5.3. Scrap del Secador Rotadisk (homogenizado o pre secado) ......................................... 84 7.5.4. Scrap del Secador Rotatubos ............................................................................................ 84 7.5.5. Scrap del Secado a Aire Caliente ...................................................................................... 85 7.5.6. Harina .................................................................................................................................... 85 7.6. CONTROL DE AGUA DE CALDEROS ..................................................................................... 85 7.6.1. Muestra de calderos ............................................................................................................ 86 7.6.2. Muestra de ablandadores, agua de alimentación y condensados ............................... 86 CONCLUSIONES .............................................................................................................................. 88 RECOMENDACIONES ..................................................................................................................... 89 BIBLIOGRAFIA ................................................................................................................................. 91

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ÍNDICE DE FIGURAS FIGURA 1. ANCHOVETA. NOMBRE BINOMIAL: ENGRAULIS RINGENS ......................................................... 12 FIGURA 2. ARNE MØGSTER - PRESIDENTE DEL DIRECTORIO .................................................................. 24 FIGURA 3. HELGE SINGELSTAD - DIRECTOR TITULAR .............................................................................. 25 FIGURA 4. GIANFRANCO CASTAGNOLA ZÚÑIGA - DIRECTOR TITULAR ..................................................... 26 FIGURA 5. ESTEBAN URCELAY - DIRECTOR TITULAR................................................................................ 27 FIGURA 6. MARÍA JESÚS HUME HURTADO - DIRECTOR TITULAR ............................................................. 28 FIGURA 7. ADRIANA GIUDICE - GERENTE GENERAL ................................................................................. 29 FIGURA 8. JUAN DE DIOS ARCE - GERENTE DE FLOTA ............................................................................. 30 FIGURA 9. CARLOS HERRERA - GERENTE GENERAL DE CONSERVERA DE LAS AMÉRICAS ..................... 31 FIGURA 10. DIDIER SAPLANA - GERENTE CENTRAL DE OPERACIONES ................................................... 32 FIGURA 11. CYNTHIA JIMÉNEZ - GERENTE DE RECURSOS HUMANOS ..................................................... 33 FIGURA 12. ANDREW DARK - GERENTE DE ADMINISTRACIÓN Y FINANZAS .............................................. 34 FIGURA 13. ORGANIGRAMA DE LA EMPRESA PESQUERA AUSTRAL GROUP S.A.A. ................................. 35 FIGURA 14. CERTIFICACIÓN ISO 9001:2008 ........................................................................................... 36 FIGURA 15. CERTIFICACIÓN ISO 14001:2004 ......................................................................................... 37 FIGURA 16. MAPA DE PLANTAS Y SEDES .................................................................................................. 39 FIGURA 17. PLANTA DE AUSTRAL GROUP SAA EN PAITA ........................................................................ 40 FIGURA 18. PLANTA DE AUSTRAL GROUP SAA EN COISHCO .................................................................. 41 FIGURA 19. PLANTA DE AUSTRAL GROUP SAA EN HUARMEY ................................................................. 42 FIGURA 20. PLANTA DE AUSTRAL GROUP SAA EN CHANCAY.................................................................. 43 FIGURA 21. PLANTA DE AUSTRAL GROUP SAA EN PISCO ....................................................................... 44 FIGURA 22. PLANTA DE AUSTRAL GROUP SAA EN ILO ............................................................................ 44 FIGURA 23. EMBARCACIÓN DE AUSTRAL GROUP SAA............................................................................. 45 FIGURA 24. HARINA DE PESCADO AUSTRAL.............................................................................................. 47 FIGURA 25. ACEITE DE PESCADO .............................................................................................................. 49 FIGURA 26. MODELO DE GESTIÓN ............................................................................................................. 54 FIGURA 27. DIAGRAMA DEL PROCESO DE ELABORACIÓN DE CONSERVAS DE PESCADO.......................... 57 FIGURA 28. DIAGRAMA DE OPERACIONES PARA LA PRODUCCIÓN DE HARINA Y ACEITE CRUDO DE PESCADO............................................................................................................................................ 58 FIGURA 29. DIAGRAMA DE CAUSAS PARA LOS DEFECTOS DEL SELLADO DE LATAS DE CONSERVAS DE PESCADO............................................................................................................................................ 59 FIGURA 30. EMBARCACIÓN DE PESCA ....................................................................................................... 60 FIGURA 31. POZA DE ALMACENAMIENTO DE MP ....................................................................................... 61 FIGURA 32. COCINADORES ........................................................................................................................ 62 FIGURA 33. PRESTRAINER ......................................................................................................................... 63 FIGURA 34. SECADOR NO1 (ENERCON). ............................................................................................... 64 O FIGURA 35. SECADOR N 2 (ENERCON) ................................................................................................. 65 FIGURA 36. MOLINO DE MARTILLO # 1 ...................................................................................................... 65 FIGURA 37. CICLÓN ................................................................................................................................... 66 FIGURA 38. ADICIÓN DE ANTIOXIDANTE..................................................................................................... 67 FIGURA 39. BALANZA DE PESAJE DE HARINA ............................................................................................ 67 FIGURA 40. DESPACHO DE HARINA ........................................................................................................... 69 FIGURA 41. SEPARADORAS ....................................................................................................................... 69 FIGURA 42. CENTRIFUGAS ......................................................................................................................... 70 FIGURA 43. EVAPORADORES ..................................................................................................................... 71 FIGURA 44. ALMACENAMIENTO DE ACEITE DE PESCADO .......................................................................... 72 FIGURA 45. DESPACHO DE ACEITE DE PESCADO ...................................................................................... 72 FIGURA 46. POZA DE RECEPCIÓN DEL AGUA DE BOMBEO ......................................................................... 73

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FIGURA 47. TRAMPA DE GRASA ................................................................................................................ 74 FIGURA 48. CELDA DE FLOTACIÓN CIRCULAR ........................................................................................... 74 FIGURA 49. ESCALA DE ESTADIOS DE MADUREZ GONADAL DE LA ANCHOVETA. ...................................... 77

ÍNDICE DE TABLAS TABLA 1. TAXONOMÍA DE LA ANCHOVETA .................................................................................................. 12 TABLA 2. COMPOSICIÓN PROMEDIO DE LA ANCHOVETA ........................................................................... 13 TABLA 3. COMPOSICIÓN DE ÁCIDOS GRASOS DE LA ANCHOVETA ............................................................. 13 TABLA 4. COMPONENTES MINERALES DE LA ANCHOVETA........................................................................ 14 TABLA 5. AMINOÁCIDOS EN LA HARINA DE ANCHOVETA ............................................................................ 14 TABLA 6. COMPOSICIÓN FÍSICA DE LA ANCHOVETA .................................................................................. 15 TABLA 7. RENDIMIENTOS DE PRODUCTOS DERIVADOS DE ANCHOVETA.................................................. 15 TABLA 8. CALIDAD NUTRICIONAL DE LA HARINA DE PESCADO ................................................................... 21 TABLA 9. PARÁMETROS DE CALIDAD DEL ACEITE CRUDO DE ANCHOVETA................................................ 22 TABLA 10. DESTINOS DE EXPORTACIÓN Y USO DE LA HARINA DE PESCADO ............................................ 47 TABLA 11. HARINA DE PESCADO SECADO CON VAPOR ............................................................................. 48 TABLA 12. HARINA DE PESCADO SECADO CON AIRE CALIENTE ................................................................. 48 TABLA 13. ACEITE DE PESCADO DE DIVERSAS CALIDADES ....................................................................... 50 TABLA 14. PARÁMETROS Y RANGO DE CONTROL PARA EL AGUA DE CALDEROS ...................................... 87

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INTRODUCCIÓN La harina de pescado es la mejor fuente de energía concentrada para la alimentación de animales, cuyos principales productores en el mundo son Perú y Chile. En el Perú existen alrededor de 100 plantas procesadoras que están en operación con una capacidad de 9,000 toneladas de materia prima/hora. Alrededor de 7,000 personas son empleadas en actividades de procesamiento. El proceso de elaboración de la harina involucra el reconocimiento de una serie de operaciones unitarias que se llevan a cabo en ella, tales como: Cocción, extrusión, secado, evaporación, centrifugación, molienda, combustión, intercambio iónico, entre otros. Los mercados principales para la harina

de anchoveta son los productores de

alimentos para la acuicultura, para los cerdos jóvenes y los alimentos especialistas para pollos. Los principales mercados geográficos son China y Europa. Casi el 12% de las exportaciones peruanas provienen de la pesquería. La harina y el aceite de pescado de la pesquería de la anchoveta representan tres cuartos de estos ingresos. Las pesquerías peruanas emplean directamente o indirectamente a unas 100,000 personas. El aceite de pescado de anchoveta es vendido principalmente al mercado de los alimentos para la acuicultura en Europa y Chile. Su riqueza en los ácidos grasos omega-3 de cadena larga EPA y DHA también lo hace atractivo para el consumo humano directo en los rápidamente crecientes mercados de suplementos y alimentos funcionales. La creciente toma de conciencia a nivel mundial de la importancia de los ácidos grasos omega-3 EPA y DHA en la nutrición humana para un rango amplio de funciones clave, incluyendo los sistemas cardiovascular e inmunitario así como funciones cerebrales, está resultando en una demanda creciente de aceite de pescado para consumo humano directo. El

de pescado es la fuente disponible más rica de ácidos grasos de cadena larga

altamente insaturados EPA y DHA. Con el objeto de tener una idea más clara de los principios de producción de harina y aceite de anchoveta, es necesario considerar la materia prima (anchoveta) formada por tres componentes predominantes: sólidos (materia seca libre de grasa), grasas y agua. Entonces el proceso de producción consiste en separar cada uno de estos componentes tanto como sea posible, hasta obtener un producto estable.

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El proceso de elaboración de la harina FAQ involucra el reconocimiento de una serie de operaciones unitarias que se llevan a cabo en ella, tales como: Cocción, extrusión (prensado), secado, evaporación, centrifugación, molienda entre otros. Una variedad de la harina es la FAQ, este tipo de harina es un concentrado de proteínas hecho a partir del pescado (Anchoveta) como materia prima, esencialmente en forma de polvo y usado como ingrediente en la alimentación balanceada de aves de corral, ganado lechero, peces y otros animales de consumo humano. La principal finalidad del uso de harina de pescado en la alimentación balanceada de animales es incrementar el valor nutritivo, asimismo en el caso del desarrollo de la piscicultura, disminuyendo notablemente los costos de producción industrial de estos animales por su rápido crecimiento, su mejor nutrición, mayor fertilidad y la notoria disminución de adquirir enfermedades. El adecuado control en los equipos del proceso productivo así como los análisis y controles periódicos de la materia prima, productos intermedios y finales, tienen particular importancia porque de estos factores dependerá la obtención de una harina FAQ de calidad y de esta manera, lograr satisfacer las necesidades del mercado nacional e internacional que cada día son más exigentes. Austral Group SAA es una compañía del grupo noruego Austevoll Seafood ASA, una de las empresas pesqueras líderes a nivel mundial, con más de 25 años de experiencia y actividades en cuatro países con larga tradición pesquera como Perú, Noruega, Escocia y Chile. Son una empresa líder en innovación y calidad dentro de la industria peruana, disponen de una flota conformada por 38 embarcaciones, con una capacidad total de bodega de 16,000 TM, equipadas con sistemas de refrigeración (RSW) y equipos electrónicos de última generación, que garantizan la calidad y frescura de nuestra pesca. Contamos con 11 modernas plantas estratégicamente ubicadas a lo largo de la costa peruana y completamente equipadas para el procesamiento de harina y aceite de pescado, así como conservas de pescado y productos congelados. El presente informe contiene la información y conocimiento compartido durante nuestra practicas pre-profesionales en la empresa pesquera AUSTRAL GROUP SAA como son su proceso de la “elaboración de conservas de pescado y productos congelados” y el “procesamiento de harina y aceite de pescado”. También este informe se describe las diversas operaciones y controles que realizan desde la llegada de la materia prima, su procesamiento y almacenamiento de producto

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terminado; cada operación es descrita con sus respectivos parámetros, SSOP, BPM, HACCP. Equipos y maquinarias que intervienen en el proceso productivo con su respectiva tecnología.

OBJETIVOS Objetivos Generales 

Conocer el proceso de funcionamiento de la empresa pesquera AUSTRAL GROUP SAA.



Estudiar y analizar los tipos de máquinas de industria pesquera así como sus elementos, aplicados a la industria, así mismo la descripción básica de elementos de la maquinaria, su acoplamiento para labores específicos en la industria pesquera, dándole especial importancia al control de calidad en su formación profesional.

Objetivos Específicos 

Conocer el proceso de la elaboración de conservas de pescado y productos congelados y el procesamiento de harina y aceite de pescado en la empresa AUSTRAL GROUP SAA.



Conocer la organización, el organigrama, el manejo del recurso humano y la responsabilidad social de la empresa AUSTRAL GROUP SAA.



Identificar y conocer todos los parámetros de operación y de control en todas las etapas del proceso.



Identificar las maquinarias y equipos que se emplean en la producción de conservas.

Dar a conocer sobre el cumplimiento de los sistemas; BPM, SSOP, HACCP, seguridad industrial en la planta.

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CAPITULO I. REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA 1.1. GENERALIDADES El sector pesca en el Perú resulta de vital importancia en la economía nacional, dado que nuestras exportaciones dependen en un 8.22% de este sector, principalmente por las exportaciones de aceite y harina de pescado. Adicionalmente, el Perú representa el 47.5% de las exportaciones mundiales de harina de pescado y ocupa el primer lugar a nivel mundial como exportador; es por ello, que cambios significativos en la producción de nuestro país se reflejarán en variaciones de oferta y precio mundial. La riqueza excepcional del mar peruano se debe al afloramiento cerca de la costa de aguas frías submarinas de mediana salinidad e iluminadas de la corriente peruana cargada de fosfato, condición favorable a la actividad fotosintética responsable de la proliferación de fitoplancton que con el zooplancton, componen los diminutos organismos nutritivos generadores del ciclo alimenticio de la activa vida marina aprovechada por el hombre. Las especies utilizadas como materias primas en la elaboración de harina de pescado en el pacifico sur, son básicamente la anchoveta, sardina y el jurel, en menor proporción la caballa, merluza, etc. y residuos de estos. La anchoveta (Engraulis ringens) es un pez de forma ovalada de color plateado que nada en cardúmenes a pocas millas de la costa su alto valor proteico, vitamínico y mineral han hecho de la anchoveta la principal especie destinada a la elaboración de harina y aceite de pescado. Existen tipos de harina de pescado, una variedad de harina FAQ este tipo de harina es un concentrado de proteínas hecho a partir del pescado (anchoveta) como materia prima, esencialmente en forma de polvo y usado como ingrediente en la alimentación de aves de corral, ganado lechero, peces y otros animales de consumo humano. El proceso de elaboración de la harina FAQ involucra el reconocimiento de una serie de operaciones unitarias que se llevan a cabo en ella, tales como: Cocción, prensado, secado, evaporación, centrifugación, molienda, entre otros. El adecuado control en los equipos del proceso productivo así como los análisis y controles periódicos de la materia prima, productos intermedios y finales, tienen particular importancia porque de estos factores dependerá la obtención de una harina FAQ de calidad y de esta manera, lograr satisfacer las necesidades del mercado nacional e internacional que cada día son más exigentes. Este insumo es esencial en

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las dietas completas para cultivos intensivos y en menor grado para semi-intensivos, ya que para satisfacer los elevados requerimientos nutricionales de los animales se necesitan altos niveles de proteína de alta calidad, con adecuados balances de aminoácidos esenciales, ácidos grasos esenciales y otros nutrientes que la harina de pescado puede proporcionar.

1.2. MARCO REGULATORIO DE PESCA El sector pesca en el Perú se rige por dos leyes: La Ley General de Pesca y La Ley que establece el Sistema de Límites Máximos de Captura por Embarcaciones. La Ley General de Pesca está regulada por el Decreto Ley N°25977 y su Reglamento Decreto Supremo N°012-2001-PE; mientras que la Ley que establece el Sistema de Límites Máximos de Captura por Embarcaciones, se rige por el Decreto Legislativo N° 1084. 1.2.1. Ley General de Pesca Esta Ley tiene como objetivo normar la actividad pesquera con la finalidad de promover su desarrollo sostenido como fuente de alimentación, empleo e ingresos y asegurar

un

aprovechamiento

responsable

de

los

recursos

hidrobiológicos,

optimizando los beneficios económicos, en armonía con la preservación del medio ambiente y la conservación de la biodiversidad. La administración y control de la actividad pesquera en el ámbito nacional le corresponde al Ministerio de la Producción, el cual establece durante el año vedas biológicas de los recursos pesqueros para preservar algunas especies marinas, tales como la anchoveta. La Ley General de Pesca establece que las licencias de pesca son aquellos derechos específicos que el Ministerio de la Producción concede para dedicarse a actividades de pesca. Las licencias de pesca son concedidas con relación a cada embarcación de pesca específica. 1.2.2. Ley que Establece el Sistema de Límites Máximos de Captura por Embarcaciones (LMCE) Esta Ley asigna a las embarcaciones, que cuenten con permiso de pesca vigente para la extracción de La LMCE especifica que el titular del permiso de pesca de una embarcación que cuente con un Porcentaje Máximo de Captura por Embarcación (PMCE) es el único que podrá realizar las actividades extractivas con relación a los recursos, así como también es el único facultado para suscribir y cursar las comunicaciones establecidas en el mencionado artículo de la Ley. Así mismo, el cómputo de la pesca se registrará a prorrata entre todas las embarcaciones que dieron

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origen a los LMCE sobre la base del PMCE originalmente asignado, de acuerdo a lo establecido en el numeral 4 del artículo 9 de la Ley. Por último, el LMCE creó el Fondo de Compensación para el Ordenamiento Pesquero (FONCOPES) que está destinado a financiar exclusivamente los programas de beneficios establecidos en el Decreto Legislativo que dio origen a la Ley. FONCOPES tendrá como objetivo encargarse del planeamiento, dirección y supervisión de la ejecución de los programas de beneficios que serán financiados con cargo al fondo del mismo nombre (FONCOPES), así como la administración de dicho fondo. El FONCOPES será financiado con los aportes de los titulares de permisos de pesca que realicen actividades extractivas de anchoveta y anchoveta blanca para el Consumo Humano Indirecto incluidos dentro de la medida. Los intereses que redistribuyen los depósitos del FONCOPES constituirán recursos y formarán parte del mismo. Anchoveta y anchoveta blanca destinada al consumo humano directo, los límites máximos para captura. La asignación de los LMCE se realiza en función del mayor porcentaje de participación en la pesca nacional anual y la capacidad autorizada en el permiso de pesca en una proporción del 60% y 40%, respectivamente, para la flota industrial y sólo en función del mejor año de pesca para el caso de las embarcaciones de madera. 1.2.3. Supervisión y Control de la Actividad Pesquera El sector pesca se encuentra regulado por el Ministerio de la Producción, el cual es provisto continuamente de información del Instituto del Mar del Perú (IMARPE), institución reconocida internacionalmente; así mismo, esta institución recibe el apoyo del Instituto de Fomento Pesquero (IFOP) con sede en Chile, el cual ejerce el control en la zona colindante entre ambos países. Así, estos organismos son provistos de información a ser utilizada en la gestión de la biomasa por ambos países. Dado que el sector pesca resulta de vital importancia para la economía peruana, el estado peruano ha adoptado una serie de medidas para el control de la actividad pesquera, como: 

Establecer las temporadas de pesca.



Establecer límites máximos anuales de pesca.



Determinar la ubicación de las embarcaciones después de cinco millas de la costa.

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

Establecer el límite máximo de captura por embarcación.



Determinar la capacidad de bodega.



Emitir licencias para la operación de las embarcaciones.

1.3. MATERIA PRIMA 1.3.1. Anchoveta.

Figura 1. Anchoveta. Nombre binomial: Engraulis ringens

Tabla 1. Taxonomía de la anchoveta

Reino

Animalia

Filo

Chordata

Clase

Actinopterygii

Orden

Clupeiformes

Familia

Engraulidae

Género

Engraulis

Especie

E. ringens

Fuente: Jenyns, 1842

1.3.2. Características de la Especie La anchoveta es una especie pelágica, de talla pequeña, que puede alcanzar hasta los 20 cm. de longitud total. Su cuerpo es alargado poco comprimido, cabeza larga, el labio superior se prolonga en un hocico y sus ojos son muy grandes. Su color varía de azul oscuro a verdoso en la parte dorsal y es plateada en el vientre. Vive en aguas moderadamente frías, con rangos que oscilan entre 16° y 23°C en verano y de 14° a 18°C en invierno.

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La anchoveta tiene hábitos altamente gregarios formando enormes y extensos cardúmenes que en periodos de alta disponibilidad, facilita que sus capturas sean de gran magnitud. La anchoveta es una especie de crecimiento rápido, su ingreso a la pesquería se da a una talla entre 8 a 9 cm de longitud total (5 a 6 meses de edad), principalmente entre diciembre y abril, siendo los grupos de edad de uno y dos años los que constituyen mayormente las capturas. La anchoveta tiene sexos separados, alcanza su madurez sexual a los 12 cm y se reproduce mediante la producción de huevos por parte de las hembras, que son fertilizados por el macho en el agua y el embrión se desarrolla fuera del cuerpo de la hembra. El desove de la anchoveta abarca casi todo el año, con dos periodos de mayor intensidad, el principal en invierno (agosto-setiembre) y otro en el verano (febrero-marzo). 1.3.3. Composición Química de la Anchoveta Tabla 2. Composición promedio de la Anchoveta

Constituyente (%)

Anchoveta (prom.)

Humedad

68.44

Proteína

18.00

Grasa

8.10

Ceniza

1.17

Calorías

144.50 Kcal/100g

Fuente: Instituto Tecnológico Pesquero 2000 Tabla 3. Composición de ácidos grasos de la anchoveta

ACIDOS GRASOS

PROMEDIO (%)

C14:0

Mirístico

10,1

C15:0

Pentadecanoico

0,4

C16:0

Palmítico

19,9

C16:1

Palmitoleico

10,5

C17:0

Margárico

1,3

C18:0

Esteárico

4,6

C18:1

Oleico

12,3

C18:2

Linoleico

1,8

C18:3

Linolénico

0,6

C20:0

Aráquico

3,7

13

C20:1

Eicosaenoico

Traz.

C20:3

Eicosatrienoico

1,3

C20:4

Araquidónico

1,0

C20:5

Eicosapentanoico

18,7

C22:3

Docosatrienoico

1,1

C22:4

Docosatetraenoico

1,2

C22:5

Docosapentaenoico

1,3

C22:6

Docosahexaenoico

9,2

Fuente: Compendio Biológico Tecnológico 1996. IMARPE - ITP. Tabla 4. Componentes Minerales de la Anchoveta

MACROELEMENTO

PROMEDIO (%)

Sodio (mg/100g)

78,0

Potasio (mg/100g)

241,4

Calcio (mg/100g)

77,1

Magnesio (mg/100g)

31,3

Fuente: Compendio Biológico Tecnológico 1996. IMARPE - ITP. Tabla 5. Aminoácidos en la harina de anchoveta

Aminoácidos en harina de pescado

PROMEDIO (%)

Trionina

2.8

Cistina

0.6

Valina

3.5

Metionina

2.0

Iso-leucina

3.2

Leucina

5.0

Tirosina

2.2

Fenìlalanina

2.8

Histidina

1.6

Lisina

5.0

Arginina

3.8

Triptófano

0.7

Fuente: http://www.iffo.net/intranet/content/archivos/68.pdf

14

1.3.4 Características Físicas y Rendimientos Tabla 6. Composición Física de la anchoveta

COMPONENTE

PROMEDIO (%)

Cabeza

16,4

Vísceras

14,3

Espinas

9,9

Piel

6,5

Aletas

3,0

Filetes

46,7

Pérdidas

3,2

Fuente: Compendio Biológico Tecnológico 1996. IMARPE - ITP. Tabla 7. Rendimientos de productos derivados de anchoveta

PRODUCTO

(%)

Eviscerado

82-88

Eviscerado descabezado

59-68

Filete con piel

40-45

Harina de pescado

21-25

Aceite de pescado

2–5

Filete mariposa ahumado

28-32

Fuente: Compendio Biológico Tecnológico 1996. IMARPE - ITP.

1.4. CALIDAD DEL PESCADO. Afecta en la producción a través de varios mecanismos y en muchos aspectos del proceso de la producción. 

Reducciones de la cantidad de producto terminado (pt).



Incremento del costo de producción.



Problemas de polución exagerados.



Baja calidad de productos.

Si el pescado está rancio y tiene un alto contenido de volátiles (TVN y aminas), el agua de cola estará rancia y el concentrado añadido a la torta de prensa reducirá aun más la calidad de la harina de pescado. También, estos volátiles ingresarán al condensado y cuando se seque la torta de prensa los volátiles en el pescado se descargarán a la atmósfera diseminando mal olor. Por ello, la frescura del pescado se

15

puede ver como la primera línea de defensa para aumentar rendimiento y reducir residuos. 1.4.1. Alteraciones de la Carne de Pescado Se sabe que los peces se descomponen relativamente pronto, después de capturados. La descomposición se inicia por autolisis y en parte por la actuación de microorganismos sobre todo bacterias. En ambos casos se presentan modificaciones bioquímicas que llevan a la descomposición de los peces, después de la muerte se presenta la rigidez cadavérica o rigor mortis que es una consecuencia de la coagulación de la proteína. El Rigor presenta tres fases: El pre rigor donde inmediatamente después de la muerte, los músculos del pescado se relajan completamente con una musculatura blanda y flexible. Si el pescado se sostiene de la cabeza el cuerpo se dobla hacia abajo. Luego se presenta el Rigor, que es cuando los músculos se contraen y se tornan duros y tiesos, si el pescado es tomado de la cabeza no se dobla y se mantiene horizontal. Igualmente el Post- rigor donde los músculos se relajan y el pescado se vuelve flexible como pre–rigor, hay diferencia entre el pre–rigor y el post–rigor, sin embargo el último tiene más flexibilidad. Tras unas horas se deshace

la rigidez cadavérica bajo

influencias de las enzimas y empieza la descomposición de las proteínas en compuestos de nitrógeno en lo que es de notar sobre todo, la trimetilanina por su mal olor que permite reconocer que el pescado está en condiciones no suficiente mente fresca. Las causas de descomposición de pescado pueden resumirse en: a) Causas Fisiológicas Está directamente relacionado con el acoso en la captura, en los esfuerzos del pez por librarse de la red la cual consume buena parte de su sustancia de energía. Así se agotan las disponibilidades de sustancias precisas para la contracción de los músculos y también por rigidez cadavérica (miosin - adenosin - trifosfato), así como de lucidos; de aquí que los peces acostados experimentan una rigidez cadavérica superficial y breve, lo que actúa desfavorablemente sobre la textura del musculo del pescado, luego el tiempo de rigidez es decisivo para la conservación del pescado ya que en su curso se interrumpe los fenómenos enzimáticos y bacterianos que da origen a la descomposición del tejido muscular, la rigidez bloquea por completo la permeabilidad de las células para el intercambio de sustancias.

16

b) Causas Microbiológicas y Químicas En el aspecto microbiológico incide en el deterioro del pescado almacenado. El pescado descompuesto genera sustancias volátiles causadas por enzimas de bacterias psicrofílicas de tipo pseudónimas y alteraciones, las cuales rompen las proteínas y los aminoácidos liberando amoniaco gases azufrados altamente tóxicos como el ácido sulfúrico. El producto de la autolisis contribuyen al crecimiento posterior localizada en la piel, agallas tracto intestinal para migrar por difusión muscular. La generación microbiana de aminoácidos provocan bases volátiles; amoniaco, histamina entre otras.

1.5. HARINA DE PESCADO Generalidades. Es un alimento de consumo humano indirecto, usado como ingrediente básico en la formulación de alimento balanceado para animales (vacunos, peces, avícolas, porcinos, equinos y otros); siguiendo la cadena alimentaria el consumidor final es el ser humano, siendo la población más sensible: 

Gestantes, infantes, ancianos, inmunodeficientes y enfermos.

Entre las bacterias patógenas más comunes presentes en la harina que causan enfermedades tenemos: 

Salmonella (S. enteritidis, S. typhimurium, S. pollorum y S. gallinarum); causantes de Salmonelosis, fiebre tifoidea y otros.



Shiguella; causante de la shiguelosis



Enterobacterias (E. coli O157) causante de la enterocolitis

El porcentaje de la harina a utilizar en la preparación de dieta alimenticia depende de la especie y edad del animal consumidor. Nuestro producto abarca el mercado Nacional (avícolas, fabricantes de alimentos balanceados) e internacional como: 

Mercado Asiático: China, Tailandia, Taiwán, Indonesia, Corea, Japón.



Mercado Africano: Egipto



Mercado Americano: Canadá, Bolivia, Colombia.



Mercado Europeo: España, Dinamarca y Noruega

17



Mercado Oceánico: Australia, Nueva Zelanda

1.6. HARINAS ESPECIALES Las harinas especiales se diferencian de las FAQ por contener un mayor porcentaje de proteínas (67% o más) un contenido más alto de aminoácidos esenciales, un contenido menor de sal, una mejor calidad de materia grasa, cuya acidez no debe ser superior a 10%, un menor contenido de aminas biogénicas, principalmente de histaminas y una mayor digestibilidad en vivo (hechas con visones) y cuyo valor debe ser superior al 90% para la proteína. a) Características de las harinas prime 

Elevado contenido de proteínas.



Elevado digestibilidad de proteína.



Ausencia de productos químicos tóxicos, derivados de la descomposición de la proteína, tales como nitrosaminas y amoniaco libre.



Elevado porcentaje de aminoácidos esenciales, principalmente lisina, metionina y cistina.



Bajo contenido de aminas biogénicas.



Alta solubilidad de la proteína.



Bajo contenido de acidez y rancidez en la harina.



Bajo contenido de nitrógeno volátil tanto en la materia prima como en producto terminado.



Contenido bajo de humedad y materias grasas.

La prueba final del producto se hace mediante ensayos biológicos de crecimiento en los animales a los que va destinada (peces, cerdos, ganadería), el resultado de estas pruebas es el que en definitiva da la confianza al comprador y permite valorizar el precio del producto, en comparación con las harinas corrientes.

1.7. USO DE LA HARINA DE PESCADO Y SU MERCADO Hasta hace muy poco tiempo el uso principal de la harina de pescado era en la producción de alimentos para animales. Sin embargo, en los últimos años se ha dado importancia a su empleo en la alimentación humana. a) Uso en alimentación animal Desde hace más de 50 años la harina de pescado se emplea como alimento proteínico para la alimentación de cerdos, aves de corral y ganado vacuno Igualmente, la harina de pescado tipo “prime” se está empleando en la acuicultura en general, así como en

18

harina para salmones, truchas, langostinos , camarones , anguilas y otro tipo de peces. También, se usa en la alimentación de cerdos, mejora la conversión del alimento, incrementa la resistencia a las enfermedades y la composición de la grasa en la carne. Su uso en acuicultura devuelve con eficacia un producto de otra manera inutilizable y sin embargo sostenible nuevamente dentro de la cadena alimentaria. La adición de harina de pescado a las dietas para animales eleva la eficiencia de los alimentos y el crecimiento absorción de mediante una mejor palatabilidad del alimento e incrementa la nutrientes. No se utiliza ninguna especie de pescado cultivado ni sus recortes para producir la harina de pescado de grado para la acuicultura y el aceite de pescado para la misma especie - no hay reciclaje entre especies. La harina de pescado de alta calidad proporciona una cantidad equilibrada de todos los amino ácidos, minerales, fosfolípidos y ácidos grasos esenciales (por ejemplo, el ácido docosahexaenoico o DHA y ácido eicosapentaenoico o EPA) para la optimización del desarrollo, crecimiento y reproducción, especialmente de las larvas y stocks de reproductores. Los nutrientes en la harina de pescado también ayudan con la resistencia contra enfermedades al estimular y ayudar a mantener un sistema inmunológico funcional saludable. La incorporación de harina de pescado en las dietas de animales acuáticos ayuda a reducir la polución de las aguas efluentes al proporcionar una mejor digestibilidad de nutrientes. La incorporación de harina de pescado de alta calidad en los alimentos balanceados confiere una característica „natural o saludable al producto final, de la misma manera que la proporcionada por peces silvestres. De esta manera la harina de pescado comenzó a desplazar a muchos concentrados proteicos de orígenes animal o vegetal, que eran destinados a la complementación de dietas para la explotación de determinados animales pues posee un "factor desconocido de crecimiento" que supera a todos estos concentrados en cuanto a contenido proteico. b) Uso en alimentación humana Los pescados grasos son la fuente principal de omega-3, el EPA y el DHA, reconocidos mundialmente como factor clave en la salud humana. Una parte importante de los peces grasos capturados no es comestible. Gracias a la producción de harina y aceite de pescado, el EPA y el DHA son devueltos a la cadena alimentaria humana vía suplementos de aceite de pescado, así como vía peces cultivados e

19

incluso animales de cría. Esto es equivalente a la mitad de todo el EPA y el DHA proporcionados por peces silvestres comestibles. Los organismos internacionales como FAO, OMS y UNICEF han reconocido la importancia del desarrollo de una harina de pescado de buena calidad que permita su uso como un complemento proteínico. En la actualidad el Grupo De Supervisión de Proteínas, conformada por especialistas de la FAO y el UNICEF, define dos tipos de harina de pescado para consumo humano: 

Grado A: Producto virtualmente libre de olor y sabor, con bajo contenido de grasa (máx. 0.5%) y un contenido mínimo de proteína de 80%.



Grado B: Producto con mayor contenido de grasa y sin limitaciones específicas de olor y sabor, pero elaborado a partir de pescado fresco y en condiciones técnicas y sanitarias que garanticen su calidad.

La harina de pescado para consumo humano es de buena calidad organoléptica y alimenticia y de precio moderado. La utilidad de este producto aumenta por el hecho de que nutre adecuadamente en combinación con los cereales - maíz, trigo, arroz, etc. en proporciones hasta del 5%. A nivel mundial, los primeros reportes sobre el uso de harina de pescado en la alimentación humana datan del año 1937 en África del Sur, en donde se inició una campaña masiva para complementar la dieta de los habitantes de esa región con harina de pescado. En Alemania, casi simultáneamente, se produjo la llamada “Proteína Viking” en base a la harina de pescado. Esta podía utilizarse en pasteles, tortas, dulces, etc. Poco después se vendió en forma de tabletas. Durante la Segunda Guerra Mundial, se enriqueció el pan con harina de pescado. En el Lejano Oriente, desde tiempos remotos, se muele el pescado seco, se macera y se obtienen condimentos que, según los pescadores de esa región, son muy nutritivos y no perjudican la salud. En Noruega, se elabora una harina de arenque de óptima calidad con la ventaja de que el sabor es neutro. En los Estados Unidos de Norteamérica las empresas VioBin y Smith han logrado producir harinas de pescado inodoras, insaboras y con un contenido proteico de 80%.

20

En Chile, en la planta experimental de Quintero, la harina de pescado ha sido empleada con éxito en la elaboración de pan y otros alimentos compuesto. Asimismo, en Chile se alcanzaron niveles del 10% de harina de pescado en panes destinados a la alimentación escolar.

1.8. PRINCIPALES EXPORTACIONES Entre los principales destinos de las exportaciones de harina de pescado destacan: China, Alemania, Japón, Vietnam, Taiwán, Reino Unido, Turquía y España.

1.9. ACEITE CRUDO DE PESCADO (ANCHOVETA) 1.9.1 Generalidades Es de consumo humano indirecto, pasando por un proceso de refinación, hidrogenación para la obtención de productos como: aceites aptos, margarinas, jabones; también se usa como energéticos en la dieta de animales. Nuestro producto abastece el mercado Nacional como (ALICORP,) e Internacional: China. 1.9.2. Uso del Aceite Crudo de Pescado (Anchoveta) La acuicultura usa un estimado del 87% de la producción, con un remanente usado en una variedad de formas incluyendo el consumo humano directo, alimento de animales en tierra y propósitos industriales. El aceite de pescado todavía se utiliza principalmente para

la fabricación por

hidrogenación de productos comestibles como margarina, jabones, para la producción de pinturas, látex, para la elaboración de polímeros plásticos. Aceite de pescado puede ser utilizado como fuente alternativa de EPA y DHA para animales terrestres en la ausencia de harina de pescado El aceite de pescado es rico en los ácidos grasos omega-3, el EPA y el DHA. Éstos han sido el tema de numerosos estudios demostrando que confieren varios beneficios para la salud; Los omega-3s son especialmente importantes para las mujeres embarazadas debido a que estas grasas esenciales son clave para el desarrollo del cerebro fetal y podría ayudar en la prevención y tratamiento de la depresión post-parto. También han demostrado ser beneficiosas para el desarrollo de bebés/infantes especialmente para el sistema nervioso incluyendo el cerebro y los ojos. Tabla 8. Calidad nutricional de la harina de pescado

ITEM

UNIDADES

H.P SUPER PRIME

H.P PRIME

H.P FAQ

21

Energía metabolizable: Aves

Kcal/Kg

3350

3350

3350

Proteínas

%

68

67

65

Lisina

%

5.23

5.23

5.23

Meionita

%

1.90

1.90

1.90

Cisteína

%

0.61

0.61

0.61

Triptófano

%

0.73

0.73

0.73

Grasa

%

10

10

10

Cenizas

%

16

16

17

Calcio

%

3.62

3.62

3.62

Fósforo

%

2.54

2.54

2.54

Sal

%

3

3

3.5

Humedad

%

10

10

10

mgN/100 g

100

120

-

%

92

94

-

Histamina

ppm

500

1000

-

Antioxidante

ppm

100

100

-

TVN Digest Proteic (Torry.Mod)

Fuente: Manual Robles, S. Ventajas en el uso de la harina de pescado Tabla 9. Parámetros de calidad del aceite crudo de anchoveta

PARAMETROS

UNIDAD

RANGO

VALOR

Acidez (FFA)

%

Máx.

4

Humedad e impurezas

%

Máx.

1

Materia insaponificable

%

Máx.

2.5

Color gardner

%

Máx.

1.5

Wijs

Máx.

160/190

meq/kg

Máx.

10

Valor yodo Valor peróxido

Fuente: http://www.centinela.com.pe/pop/harina_pescado.html

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CAPITULO II. DESCRIPCIÓN DE LA EMPRESA 2.1. MISIÓN Y VISIÓN 2.1.1. Misión 

Ser la empresa pesquera líder del país, satisfaciendo las necesidades del mercado con productos innovadores y de alta calidad, conduciendo nuestras actividades hacia el éxito empresarial con responsabilidad social y ambiental.



Satisfacer las necesidades y expectativas de nuestros clientes con productos de alta calidad sobre la base de un equipo humano comprometido con la sostenibilidad de los recursos pesqueros a través de una operación eficiente, ambiental y socialmente responsable, en un contexto de creación de valor e innovación.

2.1.2. Visión 

Marcando el rumbo de la innovación y excelencia.



Ser reconocidos como la empresa pesquera líder en la elaboración de productos alimenticios de alta calidad.

2.1.3. Valores 

Trabajo en equipo



Compromiso



Integridad



Responsabilidad

2.1.4. Factores clave 

Estar preparados.



Ser eficientes.



Ser un líder responsable.

2.2. UBICACIÓN DE LA EMPRESA Austral cuenta con modernas plantas de producción ubicadas estratégicamente a lo largo de la costa peruana: 

2 Plantas de Producción de Conservas (Paita y Coishco).



7 Plantas de Producción de Harina y Aceite de Pescado (Paita, Coishco, Chicama, Huarmey, Chancay, Pisco e Ilo).



2 Plantas de Congelados (Paita y Coishco).

23

2.3. ORGANIZACIÓN 2.3.1. Directorio 2.3.1.1. Presidente del Directorio

Arne MØgster

Figura 2. Arne MØgster - Presidente del Directorio

Posee estudios de Administración y Negocios y es MSc en Negociación Marítima. Ha trabajado en las filiales de LACO AS desde 1997, adquiriendo una amplia experiencia en pesca, construcción de barcos y comercio exterior y ha sido Director Ejecutivo de Norskan AS desde 2003. Actualmente es CEO de Austevoll Seafood ASA.

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2.3.1.2. Directores

Helge Singelstad - Director Titular

Figura 3. Helge Singelstad - Director Titular

Tiene formación en ingeniería en la Bergen Ingeniørhøgskole, posee un MBA de la escuela de negocios de NHH y tiene un título del primer año de la escuela de derecho de UIB.

Con experiencia en diferentes tipos de negocios: compañías petroleras,

equipos para embarcaciones y sector de alimentos marinos.

Actualmente es

Presidente de Lerøy Seafood Group ASA y de Austevoll Seafood ASA, y CEO de LACO AS.

25

Gianfranco Castagnola Zúñiga - Director Titular

Figura 4. Gianfranco Castagnola Zúñiga - Director Titular

Es Presidente Ejecutivo de APOYO Consultoría y Presidente del Directorio de AC Capitales SAFI. Asimismo, es miembro del Directorio de IKSA (Lima Cargo City), y Director de Scotiabank Perú, Austral Group, Cementos Pacasmayo, Redesur, Maple Energy, Saga Falabella, Lima Airport Partners y Camposol. Ha sido Director del Banco Central de Reserva del Perú y del Fondo Consolidado de Reservas; Presidente de la Cámara de Comercio Italiana, y director de diversas instituciones sin fines de lucro. Bachiller en Economía, Universidad del Pacífico. Master en Public Policy, Universidad de Harvard, EE.UU.

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Esteban Urcelay - Director Titular

Figura 5. Esteban Urcelay - Director Titular

Ingeniero Comercial, MBA en Universidad de Chile, con sólida experiencia en la industria pesquera nacional, ejerciendo en los últimos 27 años como CEO de Foodcorp S.A. en Chile. Es miembro del directorio de la Asociación de Industriales Pesqueros de la Región del Bío Bío en dicho país y miembro del Directorio de Austral desde junio de 2006. Se ha desempeñado como: Gerente General de Republic Leasing (filial Republic Bank), Gerente en Nacional Financiera (Filial BHC) y Banco de Chile y Director de la Zofri Iquique (Zona Franca Iquique).

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María Jesús Hume Hurtado - Director Titular

Figura 6. María Jesús Hume Hurtado - Director Titular

Estudios de Economía e Ingeniería Civil en la Pontificia Universidad Católica del Perú y estudios de postgrado en la Universidad de Piura, IESE – University of Michigan. Es miembro del Directorio de diversas compañías y fundaciones sin fines de lucro en el Perú y el exterior. Es Presidente del Directorio de AFP Integra y Directora de InVita, InCasa, ING Wealth Management, Austral Group S.A.A., Pan American Finance (Florida), ProMujer Internacional (N.Y.). Es también Vice Presidente del Directorio del Museo de Arte de Lima y miembro del Consejo de Protectores de la Fundación Peruana del Cáncer. Es además Vice Presidente de Fiduperú, Leasing Perú y Renting Perú, empresas del grupo Bancolombia. Asimismo, ha sido Director Gerente para ING Group en Perú y Colombia, así como Viceministro de Economía (Perú).

28

2.3.2. Gerencia

Adriana Giudice - Gerente General

Figura 7. Adriana Giudice - Gerente General

Abogada, graduada en la Pontificia Universidad Católica del Perú, con estudios en el Programa de Alta Dirección de la Universidad de Piura. Fue miembro de la Comisión de Represión a la Competencia Desleal y Vicepresidenta de la Comisión de Protección al Consumidor del INDECOPI. Ejerció el cargo de Jefa del Gabinete de Asesores del Despacho Ministerial del Ministerio de Pesquería durante el período de octubre de 1999 a noviembre de 2000. Asesora del Despacho Ministerial del Ministerio de Industria, Turismo, Integración y Negociaciones Internacionales durante los períodos de enero a setiembre de 1999 y de diciembre del 2000 a mayo del 2001; Directora de OSIPTEL desde marzo de 1999 a diciembre del 2000 y socia del Estudio Muñiz, Ramírez, Pérez-Taíman & Luna-Victoria hasta agosto de 1998. Actualmente se desempeña como Gerente General de Austral, Directora de la Sociedad Nacional de Pesquería, Directora del FONCOPES y miembro del Consejo Directivo de la Cámara Peruano-Nórdica.

29

Juan de Dios Arce - Gerente de Flota

Figura 8. Juan de Dios Arce - Gerente de Flota

Graduado en la Escuela Naval del Perú cuenta con una Maestría en Dirección Estratégica de Empresas en la Universidad del Pacífico. Ha laborado 29 años en diferentes dependencias de la Marina de Guerra del Perú desempeñándose como Comandante Jefe en el Servicio de Salvamento y Buceo, Dirección Naviera Comercial, Capitanía de Puerto del Callao, Comandancia de la Base Naval del Callao, entre otros. Cuenta con experiencia en empresas relacionadas a la inspección, mantenimiento y reparación de balsas salvavidas y equipos de supervivencia en el mar como Servimar, Aqualub y Aquapacific Service. Trabaja con nosotros desde el año 2001 y ha ocupado los cargos de Jefe de Flota Paita, Superintendente de Flota y Superintendente de Operaciones de Flota. Se desempeña como Gerente de Flota desde febrero del 2007.

30

Carlos Herrera - Gerente General de Conservera de las Américas

Figura 9. Carlos Herrera - Gerente General de Conservera de las Américas

Ingeniero Pesquero de la Universidad Federico Villarreal. Posee estudios de especialización en el “Procesamiento de Conservas Alimenticias” en el Conserven Institut Neumunster de Alemania. Ha ejercido posiciones de Dirección Productiva y Gerencial en empresas conserveras tanto en Ecuador como en Perú. También se ha desempeñado como Asesor en proyectos del rubro alimentario para empresas transnacionales como BumbleBee, StarKist, Isabel de Garabilla, BCP, entre otras. Se desempeña como Gerente General de Conservera de las Américas.

31

Didier Saplana - Gerente Central de Operaciones

Figura 10. Didier Saplana - Gerente Central de Operaciones

Graduado en la Universidad de Burdeos (Francia), Magíster en Economía y Finanzas Internacionales con amplia experiencia en el área Comercio Internacional. Ha laborado en Transamine Francia encargándose del manejo de embarques y financiación de transacciones de concentrados de cobre y cobre metálico entre Sudamérica, Estados Unidos, Europa y Asia. Labora en Austral Group desde 1999. Actualmente ocupa el cargo de Gerente Central de Operaciones.

32

Cynthia Jiménez - Gerente de Recursos Humanos

Figura 11. Cynthia Jiménez - Gerente de Recursos Humanos

Graduada de la Facultad de Administración y Contabilidad de la Universidad del Pacífico con especialización en Recursos Humanos. Experiencia acreditada en empresas multinacionales en los sectores de tecnología de la información, energía e industrial. Actualmente como Gerente de Recursos Humanos es responsable de la Gestión del Desarrollo, Capacitación, Compensación, Bienestar, Seguridad y Salud en el Trabajo y Servicios Generales dela Organización.

33

Andrew Dark - Gerente de Administración y Finanzas

Figura 12. Andrew Dark - Gerente de Administración y Finanzas

Ingeniero y contador con Global MBA. Amplia experiencia en los sectores de consumo masivo, minería, logística, en el área de finanzas de multinacionales como Arthur Andersen, British American Tobacco, Unilever y Trafigura. Ha trabajado en varios países como Inglaterra, Venezuela, Argentina, Centro América y anteriormente como Controller de Unilever Perú y Bolivia.

34

2.3.3. Organigrama

GERENCIA GENERAL Asuntos Corporativos

ADMINISTRACION Y FINANZAS

OPERACIONES DE HARINA Y ACEITE

RECURSOS HUMANOS

FLOTA

COMERCIALIZACION

Pesca

Exportaciones

Logística

Producción

R.R.H.H / Bienestar social

Redes

Ventas

Contabilidad

Mantenimiento

Seguridad y Salud Ocupacional

Mantenimiento

Sistemas

OPERACIONES DE CONS. Y CONGELADO

Producción

GESTION DE RIESGAS Y SIST. DE CALIDAD

Riesgos y Auditoria Interna

Control de la Calidad

Servicios Generales y Seguridad

Finanzas

Figura 13. Organigrama de la empresa pesquera Austral Group S.A.A.

35

2.4. GESTIÓN DE CALIDAD 2.4.1. Gestión El modelo de excelencia en la gestión de calidad que practica Austral Group incluye los principios fundamentales de una gestión de excelencia tales como el liderazgo y compromiso de la alta dirección, gestión orientada a la satisfacción de los clientes, aprendizaje personal y organizacional, valoración del personal y de los socios, agilidad y flexibilidad, orientación hacia el futuro, innovación permanente, gestión basada en hechos, responsabilidad social, orientación a resultados y creación de valor. El modelo de excelencia en la gestión de la calidad expresa no solo un deseo sino una manera autentica de hacer nuestro trabajo y mejorar permanentemente, un nuevo estilo de vida. El modelo nos permite innovar permanentemente cambiando la manera cómo hacemos las cosas, también así cumplimos con nuestra visión y misión. El resultado del modelo ha sido reconocido por el sector empresarial del país y por ello recibimos hace algunos días la medalla líder en calidad – categoría oro por parte de la Sociedad Nacional de Industrias (SNI). Con el modelo

en la gestión de calidad

nuestros trabajadores reúnen las

competencias necesarias para desempeñarse de mejor forma. Los trabajadores mejoran sus resultados pues cambian su manera de pensar para ser más disciplinados, rigurosos, creativos y firmes. Se inicia el cambio de paradigmas en el sector pesquero del país, hemos integrado diferentes certificaciones internacionales al modelo de gestión

para un propósito

común: Ser los mejores entre los mejores. Las certificaciones que posee Austral Group son acreditaciones que diversos organismos nacionales e internacionales nos han otorgado como consecuencia o resultado del permanente cumplimiento y mejora continua en los más exigentes estándares de calidad. 2.4.2. Calidad

Figura 14. Certificación ISO 9001:2008

36

El Sistema de Gestión de la Calidad está enfocado a satisfacer con excelencia las necesidades y expectativas de nuestros clientes. Gracias a ello, hemos obtenido la Certificación ISO 9001:2008 en nuestras plantas de harina y aceite de pescado en Coishco, Chancay, Pisco, Ilo y Huarmey, así como Conservera de las Américas en Paita. 2.4.2. Ambiental

Figura 15. Certificación ISO 14001:2004

Están comprometidos con la preservación del ambiente en los lugares donde operamos, minimizando el impacto ambiental de nuestros efluentes, emisiones, residuos y otros aspectos ambientales, realizando nuestras operaciones con ecoeficiencia. Por esta razón, han obtenido importantes certificaciones y reconocimientos como ISO 14001:2004 en todas nuestras plantas pesqueras, así como en las sedes de Callao, Mediterráneo y en la flota pesquera. 2.4.3. Aseguramiento de la calidad Aplicamos principios de inocuidad alimentaria como el Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP, por sus siglas en inglés), orientado a eliminar los factores que puedan afectar la inocuidad y seguridad de nuestros productos. Gracias a este enfoque y dentro del marco de Gestión de la Calidad, contamos con la certificación FEMAS para nuestras plantas de harina y aceite de pescado de Coishco, Huarmey, Pisco, Ilo y Chancay, así como Conservera de las Américas en Paita y las Certificaciones IFS (International Food Standar) y BRC para nuestras plantas de conservas en Pisco, Coishco y Conservera de las Américas en Paita, entre otras aprobaciones nacionales e internacionales. 2.4.4. Seguridad logística Los colaboradores y las operaciones e instalaciones se mantienen bajo estrictos estándares de control en seguridad logística y patrimonial con el fin de brindar confianza y tranquilidad a nuestros clientes.

37

Gracias a ello se cuenta con un Sistema de Gestión en Control y Seguridad certificado por la Organización BASC en todas las sedes operativas y administrativas. 2.4.5. Seguridad y salud ocupacional Uno de los principales compromisos es promover una cultura de seguridad en toda nuestra organización, enfocándose en que cada decisión que se toma, la seguridad de las personas y la de todos los grupos vulnerables es su prioridad.

2.5. GESTIÓN HUMANA De esta manera, los colaboradores tienen plena conciencia de la importancia de la seguridad en sus labores diarias, cumpliendo para este fin con los más altos estándares de seguridad establecidos así como con el uso de los implementos de seguridad necesarios. En Austral Group, son conscientes de la importancia que tiene el Talento Humano en el cumplimiento de metas y objetivos estratégicos en la organización. Por ello, buscan atraer y motivar a los mejores profesionales, técnicos y estudiantes que deseen incorporarse a la organización, líder en su sector y en el país. En Austral Group ven al recurso humano como un componente clave del éxito de la Organización. Es por esta razón que trabajamos para crear un entorno de trabajo y clima únicos para atraer, motivar, desarrollar y retener a nuestro equipo de colaboradores. Debido al impacto que Recursos Humanos tiene sobre las diferentes áreas de la compañía y a que es un campo en continua evolución, estamos firmemente comprometidos en brindarte la capacitación y el entrenamiento requeridos para estar al día en las últimas tendencias de la gestión de Recursos Humanos. Experimentarás la oportunidad de interactuar con un diverso grupo de personas y aprender diferentes formas de pensar pero también serás parte de un equipo profesional que pone en práctica una serie de herramientas innovadoras en forma permanente, al tiempo que aporta sus conocimientos en el día a día para alcanzar el liderazgo efectivo.

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CAPITULO III. DESCRIPCIÓN DE LAS OPERACIONES Cuenta con 7 plantas de producción de harina y aceite de pescado, 3 de ellas producen adicionalmente conservas y 2 congelado de pescado. Asimismo están estratégicamente ubicadas a lo largo del litoral del mar peruano, catalogado como el más rico del mundo, por la combinación del perfil de las costas peruanas y un complejo sistema de corrientes de surgencia de aguas que continuamente recicla los nutrientes del fondo marino hacia la superficie, dando origen a una pesca rica en especies que nos permite llevar nutrición y salud a través de productos pesqueros de alta calidad al mercado nacional y al resto del mundo.

Figura 16. Mapa de Plantas y Sedes

3.1. PLANTAS 3.1.1. Paita

Ciudad Paita es una ciudad del extremo norte del Perú, capital del distrito y de la provincia del mismo nombre. Se encuentra ubicada a orillas del Océano Pacífico, a 57 km de la Ciudad de Piura. Se le considera el tercer puerto más importante del Perú, después del Callao y de Chimbote. Debido a su situación geográfica, tiene un clima cálido y húmedo durante todo el año, siendo su temperatura promedio anual de 25°C.

39

Austral Planta Paita cuenta con tres tipos de plantas: Conservas, Congelados (Consumo Humano Directo) Harina y Aceite (Consumo Humano Indirecto).

Localización Latitud: 05º 04' Longitud: 81º 06' Superficie: 762.76 Km cuadrados Altitud: 3 msnm Distancia: 1089 km de Lima Fundación: 1532

Planta conservera Con una capacidad instalada de producción de 26,905 cajas por turno y una fuerza laboral de 1,400 trabajadores (en su mayoría mujeres cabeza de familia), durante los dos turnos diarios de producción, se realizan los procesos descritos a continuación.

Planta congelados Capacidad instalada de 82 TM/día (Toneladas por día).

Planta harina y aceite de pescado Capacidad instalada de Producción: 84 TM/Hora (Toneladas por hora).

Figura 17. Planta de Austral Group SAA en Paita

40

3.1.2. Coishco El Distrito peruano de Coishco es uno de los 13 que conforman la Provincia de Santa, ubicada en el Departamento de Ancash, perteneciente a la Región Ancash. Está ubicado en la costa norte del Perú, y limita con Chimbote por el Sur y con el distrito de Santa por el norte. Altitud: 157 metros. Latitud: 09º 01' 23" S Longitud: 078º 36' 56" O Austral Planta Coishco cuenta con tres tipos de plantas: Conservas, Congelados (Consumo Humano Directo) Harina y Aceite (Consumo Humano Indirecto).

Planta conservera Con una capacidad instalada de producción de 15,029 cajas por turno y una fuerza laboral de 1,600 trabajadores (en su mayoría mujeres cabeza de familia), durante los dos turnos diarios de producción, se realizan los procesos descritos a continuación.

Planta congelados Capacidad instalada de: 80 TM/Día (Toneladas por día).

Planta harina y aceite de pescado Capacidad instalada de Producción: 80 TM/Hora (Toneladas por hora).

Figura 18. Planta de Austral Group SAA en Coishco

41

3.1.3. Huarmey El Distrito peruano de Huarmey es uno de los 5 distritos de la Provincia de Huarmey, ubicada en el Departamento de Ancash, perteneciente a la Región Ancash. La ciudad de Huarmey, capital de la provincia, está ubicada en el km 297 de la Carretera Panamericana, aproximadamente a 4h y 30 min de la capital, Lima.

Planta harina y aceite de pescado Capacidad instalada de Producción: 113 TM/Hora (Toneladas por hora).

Figura 19. Planta de Austral Group SAA en Huarmey

3.1.4. Chancay El Distrito de Chancay es uno de los 12 distritos que conforman la provincia peruana de Huaral en la Región Lima. Su capital, Chancay se encuentra a 65 Km. al norte de la ciudad de Lima.

Planta harina y aceite de pescado Capacidad instalada de Producción: 100 TM/Hora (Toneladas por hora).

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Figura 20. Planta de Austral Group SAA en Chancay

3.1.5. Pisco Pisco es una ciudad peruana, capital de la provincia homónima en la Región Ica. Se extiende en el distrito litoral homónimo y se encuentra a 290 km al sur de Lima, capital del Perú. La ciudad comprende tanto el pueblo, conocido como "Pisco pueblo" como el puerto y el malecón, conocidos como "Pisco playa". Actualmente cuenta con actividad industrial desmotadora de algodón.

Localización Latitud: 13º42'55" S Longitud: 76º12'20" O Superficie: 3978.19 Km2 Altitud: 17 msnm Distancia: 351 Km a Lima Fundación: Siglo XVI

Planta harina y aceite de pescado Capacidad instalada de Producción: 120 TM/Hora (Toneladas por hora).

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Figura 21. Planta de Austral Group SAA en Pisco

3.1.6. Ilo Ilo, también conocido como "Puerto de Ilo", es una ciudad peruana situada en la costa del Océano Pacífico. Es la capital de la provincia del mismo nombre. La provincia de Ilo se sitúa a su vez en el Departamento de Moquegua.

Localización Localidad: Provincia de Ilo - Departamento de Moquegua Latitud: 17° 38' 29'' Sur Longitud: 71° 20' 52'' Oeste

Planta harina y aceite de pescado Capacidad instalada de Producción: 100 TM/Hora (Toneladas por hora).

Figura 22. Planta de Austral Group SAA en Ilo

44

3.2. FLOTAS Actualmente contamos con 32 embarcaciones. La capacidad de carga de nuestras embarcaciones varía entre 270 TM y 860 TM con una capacidad total de 13,857 m3. Una gran parte de nuestras embarcaciones cuentan con sistemas de refrigeración lo que garantiza una entrega de pescado fresco a nuestras plantas de producción. Nuestras

embarcaciones

están

equipadas

con

equipos

de

alta

tecnología

especialmente diseñados para sólo capturar los productos objetivos.

Figura 23. Embarcación de Austral Group SAA

3.3. SEDE CENTRAL Las oficinas centrales se encuentran ubicadas en el céntrico distrito de San Isidro en Lima,

Capital

del

Perú.

Aquí

funcionan

las

oficinas

de

Administración,

Comercialización y Operaciones.

45

CAPITULO IV. DESCRIPCIÓN DE LOS PRODUCTOS Austral pone a disposición del mundo entero una diversa gama de productos pesqueros de alta calidad gracias a la generosidad de su mar, el más rico del mundo. La pesca es una vocación que nos lleva siempre a dar lo mejor de nosotros para seleccionar lo mejor que el mar nos ofrece y aprovecharlo en beneficio de nuestros clientes, brindando a los más altos estándares de calidad. Es así que a partir de la pesca, Austral genera cuatro grandes líneas de negocio que aportan a la mejor nutrición del país y del mundo entero. En Austral demostramos ser la empresa pesquera líder del país, satisfaciendo las necesidades del mercado con productos innovadores y de alta calidad que aportan beneficios a los peruanos y al mundo en general. Por ello, buscamos que nuestros productos lleguen a nuestros consumidores con los más altos estándares de calidad. No en vano todas nuestras líneas de producción cuentan con los más exigentes certificados de calidad a nivel internacional. Esto nos ha permitido entrar a los rigurosos mercados extranjeros con éxito poniendo en alto el nombre del mar peruano con responsabilidad social y ambiental.

4.1. HARINA DE PESCADO 4.1.1. Descripción del producto La harina de pescado es la mejor fuente de energía concentrada para la alimentación de animales. Con un 70% a 80% del producto en forma de proteína y grasa digerible, su contenido de energía es notablemente mayor que muchas otras proteínas animales o vegetales ya que proporciona una fuente concentrada de proteína de alta calidad y una grasa rica en ácidos grasos omega-3, DHA y EPA indispensables para el rápido crecimiento de los animales. El Perú es el principal productor de Harina de pescado en el mundo.

46

Figura 24. Harina de pescado Austral

4.1.2. Usos Como alimento para aves, cerdos, rumiantes, vacas lecheras, ganado vacuno, ovino y el desarrollo de la piscicultura, disminuyendo notablemente los costos de producción industrial de estos animales por su rápido crecimiento, su mejor nutrición, la mejora de la fertilidad y la notoria disminución de posibilidades de enfermedades. Tabla 10. Destinos de exportación y uso de la Harina de pescado

4.1.3. Proceso de elaboración La importancia del Secado con Aire Caliente Investigaciones muestran que la harina de pescado secada en temperaturas muy bajas durante un período corto de tiempo es sumamente digestible. El Sistema de Secado de dos fases de AUSTRAL GROUP incorpora baja temperatura. La primera fase es secada a vapor Rota Tube a baja presión. La temperatura del producto es 20 – 30° c menor que el Sistema de Secado Rota Disk. La Harina de pescado permanece en el tubo de secado durante 35 minutos comparados a las 2 horas o más en el Sistema Rota Disk. La Segunda fase usa el Sistema de Secado con Aire caliente Geka Termal Oil.

47

El aire caliente indirecto reduce la humedad del producto del 25 % al 7%, la Temperatura del producto permanece debajo 75 ª C de ahí que la humedad es reducida lentamente y la proteína no es dañada. El Sistema de dos fases de Austral produce harina de pescado con la mejor calidad de proteína, la digestibilidad más alta y la densidad especifica más alta. Pruebas de campo en varias industrias muestran que la digestibilidad es mejorada en un 3% en el sistema de dos etapas comparado con el sistema tradicional. 4.1.4. Calidades de harina Tabla 11. Harina de pescado secado con vapor

Tabla 12. Harina de pescado secado con aire caliente

4.1.5. Empaque 

Sacos de 50 Kg



Sacos Jumbo de 1,200 Kg

48



Containers a granel o en Sacos



Granel o Sacos en Bodega

4.2. ACEITE DE PESCADO 4.2.1. Descripción del producto El aceite de pescado es normalmente de color marrón/amarillento oscuro. Se obtiene al final del tratamiento del líquido procedente de la prensa, después de haber sido sometido a operaciones de separación y centrifugación y pasado por una pulidora antes de ser almacenado en nuestros tanques.

Figura 25. Aceite de pescado

4.2.2. Usos El aceite de pescado se utiliza principalmente en piensos para peces de criadero pero también se utiliza para elaborar cápsulas que contienen los ácidos grasos omega-3, como suplemento para la salud humana. 4.2.3. Proceso de elaboración La importancia del Secado con Aire Caliente Investigaciones muestran que la harina de pescado secada en temperaturas muy bajas durante un período corto de tiempo es sumamente digestible. El Sistema de Secado de dos fases de AUSTRAL GROUP incorpora baja temperatura. La primera fase es secada a vapor Rota Tube a baja presión. La temperatura del producto es 20 – 30° c menor que el Sistema de Secado Rota Disk. La Harina de pescado permanece en el tubo de secado durante 35 minutos comparados a las 2 horas o más en el Sistema Rota Disk. La Segunda fase usa el Sistema de Secado con Aire caliente Geka Termal Oil.

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El aire caliente indirecto reduce la humedad del producto del 25 % al 7%, la Temperatura del producto permanece debajo 75oC de ahí que la humedad es reducida lentamente y la proteína no es dañada. El Sistema de dos fases de Austral produce harina de pescado con la mejor calidad de proteína, la digestibilidad más alta y la densidad especifica más alta. Pruebas de campo en varias industrias muestran que la digestibilidad es mejorada en un 3% en el sistema de dos etapas comparado con el sistema tradicional. 4.2.4. Calidades de aceite Tabla 13. Aceite de pescado de diversas calidades

4.2.5. Empaque 

Iso Bags



Cilindros



IBC



Spacekraft



Granel

4.3. CONSERVAS DE PESCADO 4.3.1. Descripción del producto Las conservas de pescado, alimento especialmente nutritivo por su alto contenido proteico y de Omega 3, que ayudan a un buen desarrollo y crecimiento del tejido cerebral y de la vista en los niños, a regular la presión sanguínea y a eliminar la grasa saturada que se forma en la venas (colesterol malo) reduciendo de esta forma el riesgo de contraer enfermedades cardiovasculares, trombosis e inflamaciones. Comer 100 grs de pescado 2 o 3 veces a la semana cubre el requerimiento nutricional de las personas.

50

4.3.2. Especies Atún, Caballa, Sardinas, Jurel y Pota. 4.3.3. Proceso de elaboración En los procesos de elaboración de nuestros productos, trabajamos cumpliendo con los más altos estándares de calidad, para lo que estamos certificados por las siguientes instituciones reconocidas internacionalmente: 

FDA, Estados Unidos de Norteamérica.



EFSIS, Inglaterra.



IFS, Alemania, Francia.



ASDA/GEORGE, Europa.



ISO 14,000 Gestión Ambiental.



ISO 9,001 Gestión Gerencial de Calidad.

4.3.4. Empaque Presentaciones en diferentes cortes, tales como, Sólido, Filete, Grated, Enteros y envasados en envases de hojalata: 

½ lb o tuna x 170 grs / x 185 grs



Tall x 425 grs



Austral Pack x 200 grs



¼ club x 90 grs / x 125 grs



Dingley x 120g



Envases institucionales de 500 grs / 1,000 grs

4.3.5. Plantas Tenemos 2 plantas, que están estratégicamente ubicadas en la zona norte del Peru, en el Puerto de Paita, departamento de Piura y en Coishco en el Puerto de Chimbote, departamento de Ancash. Estas plantas reciben materia prima del mar peruano, catalogado como el más rico del mundo, donde sus aguas frías y súper productivas dan origen a la pesca de las especies con las que se abastecen nuestras plantas para llegar al mercado peruano y al resto del mundo. 4.3.6. Mercados Abastecemos al Mercado Peruano con el 40% del consumo a nivel nacional y al resto del mundo, en los principales mercados, tales como América del Sur, América del Norte, América Central, Europa, Asia y África.

51

4.4. CONGELADOS 4.4.1. Descripción del producto Mediante un adecuado proceso de congelación,

aportan proteínas de alto valor

nutritivo, similar a las de la carne o el pescado fresco. Son ricos también en ácidos grasos omega-3 y omega-6, vitamina A, D y B12, además de calcio, magnesio y fósforo. Una de las grandes ventajas de este producto es precisamente la conservación de todas sus bondades que alargan su vida útil para que el usuario final lo aproveche al máximo y con la mayor comodidad. 4.4.2. Especies Caballa (MACKEREL, Scomber Japonicus), Jurel (JACK MACKEREL, Trachurus Murphyi), Anchoveta (SOUTH PACIFIC SARDINES, Engraulis Ringens), Pota (GIANT SQUID, Dosidicus Gigas). 4.4.3. Proceso de elaboración 1. Recepción de la materia prima 2. Almacenamiento refrigerado 3. Selección 4. Lavado Proceso sólo para HG y HGT 5. Corte 6. Lavado Continuación del proceso para ENTERO, HG y HGT 7. Envasado y Pesado (ENTERO o HG o HGT, en IQF o BLOQUES) 8. Congelado 9. Desblocado 10. Glaseado 11. Empaque 12. Almacenamiento congelado 13. Despacho 4.4.4. Presentaciones 

ENTERO congelado en bloques e individualmente.



HG congelado en bloques e individualmente.



HGT congelado en bloques e individualmente.

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

ALETAS CON CARTÍLAGO congeladas en bloques.



ALETAS CORTE CRUZ congeladas en bloques.



ANILLAS congeladas individualmente.



TENTÁCULOS congelados en bloques.



TROZOS congelados individualmente.



TUBO congelado en bloques.

4.4.5. Empaque Nuestra planta de congelados está ubicada en el puerto de Paita departamento de Piura.

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CAPITULO V. ENFOQUE SOSTENIBLE 5.1. MODELO DE GESTIÓN En Austral Group trabajan bajo un enfoque sostenible, el cual se ve reflejado en un modelo de gestión que canaliza cada una de las acciones y procesos de la empresa, teniendo en cuenta el impacto que generan en todos los grupos de interés y en nuestra sociedad. El deber es cumplir un rol de creación de riqueza, pero también desempeñar un papel que busque una mayor interacción con la sociedad, permitiendo de esta manera un crecimiento sostenible para todos los grupos de interés en los diferentes ámbitos, ya sean económicos, medioambientales o sociales, y así asegurar la sostenibilidad. Austral Group como empresa busca ser un agente de desarrollo, realizando proyectos que beneficien tanto a la Compañía como a sus Grupos de Interés, buscando una combinación exitosa de sostenibilidad y rentabilidad.

Figura 26. Modelo de gestión

54

5.2. RESPONSABILIDAD SOCIAL 5.2.1. Política de Responsabilidad social Están comprometidos con ser una empresa socialmente responsable participando y contribuyendo de manera eficaz en el mejoramiento de la calidad de vida de los colaboradores, sus familias y las comunidades vecinas. Promoviendo y motivando la participación de los colaboradores en prácticas de voluntariado con las comunidades vecinas mediante acciones orientadas a la educación, empleo, nutrición, salud y medio ambiente fomentando con ello la solidaridad y el valor por la cultura local. Fortaleciendo y mejorando continuamente las prácticas de responsabilidad social y Buen Gobierno Corporativo generando valor social y beneficio compartido con las comunidades donde operan. Son reconocidos como vecinos responsables en nuestro ámbito de intervención. Trabajando bajo un enfoque de desarrollo sostenible aplicando nuestro modelo de gestión en donde tenemos en cuenta especialmente el impacto que generan cada una de las acciones y procesos en todos los grupos de interés y en la sociedad. Identificando y trabajando con los grupos de interés diseñando y concretando esfuerzos innovadores en relación a las prácticas de responsabilidad social y buen gobierno corporativo. Vinculando en procesos de desarrollo sostenible a los clientes, proveedores, contratistas, autoridades y comunidad en general. 5.2.2. Creciendo Juntos Es un programa que Austral Group ha creado con el objetivo de impulsar el desarrollo de los armadores artesanales y mejorar la calidad y cantidad de materia prima que nos proveen, Con dicho programa buscamos lograr un óptimo conocimiento en Armadores sobre estándares de calidad en pesca y abastecimiento, mejorar el tiempo de descarga en Materia Prima de Muelle en Consumo Humano Directo e impulsar mejoras en la infraestructura de las embarcaciones de pequeños Armadores Artesanales. Creciendo Juntos beneficia a todos aquellos armadores que buscan Desarrollarse como empresa crear alianzas sólidas con Austral y mejorar la calidad de su materia prima. El programa consiste en Capacitaciones sobre calidad y producto, gestión de negocios,

seguridad

y

salud

ocupacional,

flota

y

Responsabilidad

Social;

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implementación de mejoras en el sistema de descarga de pesca artesanal y asesoría para el mejoramiento de sus embarcaciones. 5.2.3. Voluntariado Corporativo Con el propósito de contribuir a consolidar los lazos de cooperación entre los colaboradores y apoyar de esta manera con el desarrollo de la comunidad, todos los años realizamos el programa Austral en Acción, que consiste en realizar una acción en beneficio de las comunidades aledañas a las sedes, como reparación de escuelas de bajos recursos, limpieza de playas, entre otros.

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CAPITULO VI. DESCRIPCIÓN DEL PROCESO PRODUCTIVO RECEPCION DE MATERIA PRIMA

RECEPCION DE INSUMOS

ALMACENAMIENTO

DESCONGELADO

CORTE Y EVISCERADO

LAVADO

COCIDO

MOLIENDA

ENVASADO

SELLADO

ESTIBADO

ESTERILIZADO

ENFRIAMIENTO

EMPAQUE

Figura 27. Diagrama del proceso de elaboración de conservas de pescado.

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INICIO

Materia prima

A

B

Descarga recepcion

Almacenado en Pozas

Q

Recuperación sólidos

Espumado (TK. Flotación)

C

R

Cocinado

Emisor Submarino

Prensado Separado

N

D

S

Separado secundario

T

Centrifugado secundario

Secado I

E

F

Centrifugado

O

Secado II

Q P

G

Almac Aceite

Secador III

Prod Evaporado

Producto no conforme para reproceso

H

U

R

Despacho Aceite

Purificador

V Despacho Aceite PAMA

FIN FIN

I

Producto no conforme para reproceso

J

Molienda

Transporte Neumático Insumos Sacos, hilos, A/O

K

Producto no conforme para reproceso

L

Pesado Envasado

Almacenamiento Harina

M

Despacho Harina

FIN

Figura 28. Diagrama de operaciones para la producción de harina y aceite crudo de pescado

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MATERIA PRIMA

METODO Estandar

Líquido de gobierno

Adición de insumos no estandarizado

Variabilidad en peso Pescado

MEDICION

Mala dosificación

Habilidad

Supervisión

Variabilidad en tamaño

Operador

Semiautomática Asignación de tarea

Capacitación LATAS CON DEFECTO

Latas Falta de indumentaria adecuada

Defectuosos Contaminado

Selladoras

No calificada Zonas descubiertas

Sin mantenimiento Balanza

Falta de capacitación e incentivos

Mal calibrado MEDIO AMBIENTE

MATERIALES Y EQUIPOS

MANO DE OBRA

Figura 29. Diagrama de causas para los defectos del sellado de latas de conservas de pescado

Figura 30. Cronograma de actividades para la elaboración de conservas de pescado

6.1. DESCARGA Y RECEPCIÓN DE MATERIA PRIMA Inicia en Chata, Tuberías, Desaguador rotativo, transportador de malla, tolva de pesaje y distribuidores a pozas (Shutes).

Procedimiento Cuenta con una Chata Absorbente llamada “Tauro” de matrícula CE-06754-AM, así mismo posee una sola línea de descarga, compuesta por una Bomba de accionamiento positivo TRANSVAC HVCS-5835, impulsando una mezcla de aguapescado en relación de 1 a 1, manguerón de descarga y tubería submarina desde la

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Chata hasta la Planta de 16”Ø de fierro y 380m. Luego de descargada la materia prima, la misma se dirigirá hacia el desaguador rotativo. El agua de bombeo se separa del pescado al pasar por éste desaguador y la materia Prima es llevada por un transportador de mallas hacia la Tolva de Pesaje (Balanza Electrónica marca PESACON), debidamente calibrada por un ente acreditado de acuerdo a las reglamentaciones existentes sobre el particular, emitidas por el Ministerio de la Producción. La planta cuenta con una tolva de pesaje de tipo electro-neumática (es decir que funcionan con corriente y con aire) y tiene una capacidad de 2 toneladas, pero normalmente regulada para un pesaje entre 1.2 y 1.5 toneladas de pescado por batch. En este punto se toman muestras, exactamente a la caída del transportador de mallas (parte superior); para el caso de embarcaciones pequeñas el muestreo se realiza después de 5 minutos de haber empezado la descarga (2kg. aprox.); en las embarcaciones mayores de 100 t de capacidad el muestreo se realiza en forma espaciada (3 muestreos como mínimo, hasta completar aproximadamente 2.0kg), luego es llevada al laboratorio para sus respectivos análisis (Formato RB –AC-01B).

Figura 31. Embarcación de pesca

6.2. ALMACENAMIENTO EN POZAS Inicia en distribuidores a pozas, pozas de almacenamiento Nº1, Nº2, Nº3, Nº4, Transportado Helicoidal (T.H) Nº1, T. Nº2, Elevador de paletas Nº1. Elevador de paletas Nº2.

Procedimiento Pesado el pescado es almacenado en (04) pozas de 350 t de capacidad cada una, las cuales poseen un fondo inclinado que ayuda a evacuar el pescado, por gravedad. Cada poza está debidamente pintada. Por otro lado, las pozas de almacenaje cuentan con un sistema de drenaje que evacua la sanguaza hacia la trampa de grasa y ser tratada junta con el agua de bombeo para

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la recuperación de sólidos y aceite. Para retirar el pescado de las pozas de almacenamiento se dispone de un transportador helicoidal colector que lleva el pescado desde las pozas hacia los elevadores de alimentación a cocinas. Se cuenta con dos elevadores de paleta que alimentan a las cocinas.

Figura 32. Poza de almacenamiento de MP

6.3. COCINADO La etapa inicia en elevadores de paletas, tolvín de cocinas, TH Nº 04, TH Nº5, Cocinador Nº 02 Cocinador Nº3, y termina en el shute de descarga de Prestrainer Nº1 y Nº2.

Procedimiento La planta cuenta con 3 Cocinas Mixtas, con una capacidad total de 100 t/h las dos primeras accionadas por Motovariadores Hidráulicos y la última por Variador Electrónico. El proceso de cocción se realiza para conseguir los siguientes objetivos: Coagulación de Proteínas, que es la desnaturalización causada por cambios de las propiedades físicas y químicas. Liberación de Lípidos, Consiste en que por acción del calor las células de grasa deberán liberarse, mientras más eficiente sea la cocción de acuerdo a la calidad de la materia prima, la liberación de lípidos será más eficiente. Esterilización, la cocción tiene por objeto detener la actividad microbiológica y enzimática, que es la responsable de la degradación del pescado. En esta etapa no se asegura la esterilidad de la materia prima, pero sí es reducida la carga bacteriana. El cocimiento es una operación clave, ya que si no se realiza una buena cocción, habría insuficiente coagulación de las albúminas. La demasiada cocción dificulta el

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prensado, la cocción se realiza en los cocedores mixtos horizontales, a un rango de temperatura de 95ºC a 100ºC, con un tiempo de residencia de aproximadamente 10 minutos a 15 minutos. Cada cocina consta de un cilindro estático chaqueteado con un tornillo helicoidal en su interior. La transferencia de calor a la materia prima se logra mediante vapor vivo proveniente de las calderas que va al interior del tornillo en contracorriente y a las chaquetas del cilindro de las cocinas. Una cocción adecuada se logra controlando la temperatura y el tiempo de residencia en el equipo, así mismo esto facilita el buen funcionamiento de las operaciones siguientes en las diferentes etapas del proceso. Los controles realizados en la presente operación por parte de producción y Aseguramiento de la Calidad son las rpm de las cocinas, la presión de ingreso de vapor al transportador helicoidal y a las chaquetas, y la temperatura de salida de la materia prima de las cocinas. Luego de la cocción se realiza una operación intermedia de drenaje muy importante que se lleva a cabo en los Prestrainers de doble o simple tambor rotativo con malla perforada de 3/16”, los cuales trabajan con una velocidad recomendable promedio de 24 RPM, la cual permite la salida del líquido para que se logre una eficiente operación del prensado. Las cocinas Nº 1 y Nº 2 tienen Prestrainer con tambor simple y la cocina Nº 3 cuenta con un Prestrainer de doble tambor.

Figura 33. Cocinadores

6.4. PRENSADO Etapa que inicia en el shute de descarga (Prestrainer Nº1 y Nº2), Prensa Nº1, Prensa Nº2, T.H Nº7, hasta shute de descarga del T.H Nº 8.

Procedimiento

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La operación del prensado es netamente mecánica, que no afecta directamente la calidad microbiológica del producto, pero sin embargo puede afectar indirectamente la calidad química, provocando resultados de calidad desfavorables al producto final. El prensado, por acción de una fuerza mecánica comprime la materia prima permitiendo la formación de una fase sólida y una fase líquida en la cual se incluye la grasa. Esta operación se realiza con una prensa por cada cocinador, de paso y eje variable que permiten comprimir el flujo del pescado cocido durante el avance, para obtener humedades de torta de prensa menores a 48 % y contenidos de grasa del orden de 3.8 – 4.5%. La presión para materia prima fresca es de aproximadamente 2500lb. Y para materia prima añeja un máximo de 1800lb. La prensa debe funcionar a una velocidad adecuada, tomando en consideración el estado físico-químico de la materia prima. En la planta se cuenta con 03 Prensas Doble Tornillo marca Myrens Modelo BP-502 de 35 t/h. de capacidad.

Figura 34. Prestrainer

6.5. PRE- SECADO Inicia en el shute de descarga del TH Nº8, Molino Húmedo, TH Nº09, TH Nº10, secador Nº1 (ENERCON).

Procedimiento Contamos con un secador ENERCON (gases de aire Caliente) de 27 TM de capacidad.

Molienda Húmeda El queque que sale de las prensas más el concentrado y sólido de separadora pasan a un molino húmedo, el cual tiene como función desmenuzar éste queque en sólidos

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más pequeños para que el secado tenga mayor eficiencia al aumentar el contacto del sólido con los gases calientes de los generadores Enercom. Realizan ésta labor por poseer martillos móviles que giran a 1,700 rpm en su interior y que participan y homogenizan la carga.

Parámetros de Trabajo La torta mixta ingresa con humedades promedio de 52 a 58%. En esta etapa la reducción de humedad es de 20 a 25%, la temperatura de trabajo del secado es de 300 a 600ºC en el cuello de la cámara y de 6ºC mínimo en la caja de humos, con un tiempo de residencia de 12 a 15 minutos en el tambor rotativo.

Figura 35. Secador No1 (ENERCON).

6.6. SECADO Inicia en: Ciclón Nº1 TH Nº 10, 11, 12, 14, 15, 17 y 21 secador Nº2

(ENERCOM),

ciclón Nº2 y Nº3 y termina en chute de salida de TH Nº 20

Procedimiento Contamos con un secador ENERCON (gases de aire Caliente) de 60 t. de capacidad

Parámetros de Trabajo El scrap del pre-secado se homogeniza con una segunda adición de concentrado. En esta etapa la reducción de humedad es a 6.5 – 9.5%, la temperatura de trabajo en el secado es de 350 - 450ºC en la cámara y de 65/100ºC en la caja de humos, con un tiempo de residencia de 12 a 15 minutos en el tambor rotativo.

Límite Crítico

64

La temperatura del scrap es de 65/80ºC

o

Figura 36. Secador N 2 (ENERCON)

6.7. MOLIENDA Inicia en el chute de salida de TH Nº 20, molinos de martillos Nº1 y Nº2, terminando en chutes de salida de molinos.

Procedimiento El scrap del 2do secado, ingresa a un molino seco con el objeto de moler el scrap para uniformizar las partículas de la harina, para ello utiliza martillos móviles y mallas perforadas con agujeros de 6mm. Contamos con 02 molinos secos. La eficiencia de la molienda se mide tamizando la harina en mallas de diámetros indicados (malla Nº 12), de los gramos retenidos en 100 gramos de muestra se obtiene el porcentaje de retención que no debe superar el 5%.

Figura 37. Molino de martillo # 1

65

6.8. TRANSPORTE NEUMÁTICO (ENFRIAMIENTO) Inicia en chute de salida de molinos, ventilador Nº1, Nº2, ductos neumáticos, ciclón Nº4 y ciclón Nº5, terminando en chutes de salida de ciclones Nº4 y Nº5.

Procedimiento La harina es enfriada por dos ventiladores, uno para cada molino seco, que al mismo tiempo de transportarla, realiza una transferencia de calor entre la misma harina y el aire del medio ambiente que utiliza para su cometido. Los ventiladores de enfriamiento de harina FAQ reciben la harina a 60°C de temperatura y la enfrían a 37°C.

Figura 38. Ciclón

6.9. PESADO Y ENVASADO Inicia en chutes de salida de ciclones Nº4 y Nº5, T.H Nº 22 Tolvín de A/O, TH Nº23, 24, 25 y TH Nº26, tolva pulmón, balanza neumática, faja transportadora horizontal, y termina en faja transportadora inclinada.

Procedimiento La harina es transportada al equipo dosificador de antioxidante.

Éste dosificador

consta de un tolvín, donde la harina es almacenada para luego ser extraída de éste por medio de un tornillo helicoidal donde se le adiciona el antioxidante (Etoxiquina). La harina con antioxidante es transportada a una

balanza semi-automática, para

luego ser envasada en sacos de polipropileno, con aproximadamente 50kg. La etoxiquina sirve para estabilizar las grasas presente en la harina, controlando la auto oxidación que da lugar a la formación de peróxidos, el peróxido formados tiene la faculta de activar nuevas moléculas formando nuevos peróxidos, si no se detiene la

66

reacción que es exotérmica la temperatura de la harina se incrementa hasta producir la combustión. La cantidad de antioxidante adicionado en la línea de producción es de 900 a 1100 ppm. La variación en cantidades dependerá de los porcentajes de grasa que tenga la materia prima, la variación estacional y del tiempo que se desea almacenar. Los sacos envasados son cocidos por medio de máquinas eléctricas de accionamiento manual, usando hilo adecuado y puestos en una faja transportadora para ser recepcionados en camiones de plataforma. El AAC hace un monitoreo del peso del saco para mantenerlo en un rango de 50kg. ± 0.50kg. Así como también controla las ppm de adición de antioxidante. El área de producción indica la cantidad de sacos entregados a Productos Terminados.

Figura 39. Adición de antioxidante

Figura 40. Balanza de pesaje de harina

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6.10. ALMACENAMIENTO DE HARINA Inicia al final de la faja inclinada, plataforma de camión a la salida de la sala de ensaque y termina en arrumaje de harina.

Procedimiento Los sacos de harina envasada son acondicionados en plataformas de camiones de 10 a 12 t de capacidad, limpios y sanitizados llevados hacia el almacén de Producto terminado. El camión proveniente de la zona de ensaque pasa por un rodiluvio de cal viva y es dirigido por personal de PPTT al almacén verificando el número de sacos. Luego los sacos de harina son almacenados en áreas de terreno previamente flameadas y acondicionadas formando rumas de 1000 sacos, cada ruma equivalente a un promedio de 50 TM, permaneciendo cubiertas con mantas impermeables limpias y desinfectadas en dicha zona hasta su comercialización. A cada ruma formada se le asigna un número de producción, para que a partir de ese momento pueda ser debidamente identificada a lo largo de su proceso de comercialización, según se detalla en las NPO de Productos Terminados.

6.11. DESPACHO DE HARINA Inicia en almacén de harina, plataforma de camiones en planta hasta su traslado y puesta en muelle de embarque.

Procedimiento Las rumas destinadas para embarque son muestreadas para análisis microbiológicos y físico-químicos

por

una

empresa

certificadora

acreditada

y

elegida

entre

comprador/vendedor. Previo al embarque, se realiza una limpieza y sanitización de las rumas, pudiendo ser comercializadas a granel o en sacos, dependiendo de las exigencias del comprador. Las plataformas de los camiones utilizados para este fin deben estar limpias y sanitizadas, estibándose los sacos en los mismos y transportadas hacia el muelle.

68

Figura 41. Despacho de harina

6.12. SEPARACIÓN DE SÓLIDO – LÍQUIDO Inicia esta etapa en las tuberías que conducen el licor de prensa, Separadoras Nº2, Nº3, Nº4, Nº5, Nº6 y Nº7, T.H Nº6 y finaliza en el tanque de almacenamiento de licor de separadora.

Procedimiento Todo el licor obtenido del drenado y prensado, se dirige a un pool de Separadoras de sólidos que comprende 3 Separadoras Sharpless P-300, 1 Separadora Alfa Laval NX210 y 2 Separadoras Alfa Laval NX-214, teniendo una capacidad de procesamiento total de 70,000 L/h. que corresponde a un procesamiento de 107 t/h. de MP. Estos equipos separan los sólidos insolubles del caldo de prensa a lo cual denominamos torta de separadora, ésta torta mediante un transportador helicoidal se junta con el queque de prensa y el concentrado antes de pasar por el Molino Húmedo e ingresar a los secadores. El caldo resultante se dirige hacia las centrífugas.

Figura 42. Separadoras

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6.13. SEPARACIÓN DE LÍQUIDO – LIQUIDO Inicia en el tanque de almacenamiento de licor de separadora, centrífugas Nº1, 2, 3, 4, 5, 6 y 7, tanque colector de aceite, tanque colector de agua de cola y termina en tuberías que conducen el aceite al tanque de almacenamiento general.

Procedimiento: El caldo proveniente de las separadoras de sólidos está compuesto por agua, aceite y sólidos solubles, ésta mezcla es calentada a 90º - 95° C y llevada hacia las centrífugas donde se separa el aceite del agua y de los sólidos solubles. El aceite es llevado hacia unos tanques de almacenamiento mientras que el agua de cola (agua + sólidos solubles) son llevados hacia la planta evaporadora. La calidad del aceite tiene las características propias de la materia prima procesada. El FFA o índice de acidez del aceite refleja el grado de frescura de la materia prima. Este proceso se lleva a cabo en el pool de Centrífugas, comprendidas por: 01 Centrífuga Alfa Laval AFPX-213 y 05 Centrífugas SVSX-210.

Figura 43. Centrifugas

6.14. EVAPORADO Empieza en el tanque de agua de cola, tuberías que lleva el agua de cola al tanque receptor, tanque de almacenamiento de agua de cola Nº1 y Nº2, pre calentador, PAC Nº1, PAC Nº2, tanques de concentrado Nº1, Nº2 y termina en las tuberías que adiciona concentrado al proceso. Además incluye tanque de condensado y tanque de soda diluida.

Procedimiento

70

El agua de cola con un contenido de 7-8 % de sólidos (proteínas solubles), se concentra hasta llevarlo a un rango de 30 -34 % de sólidos, mediante la evaporación de agua por tratamiento térmico. Este concentrado es adicionado a la torta de prensa la cual formará parte de la torta integral que a la vez aumenta el porcentaje de proteína soluble dando como resultado una harina de mejor calidad y mejoras en el rendimiento de la producción en el orden de 20-25 % de productividad. Es importante la producción del concentrado de agua de cola y su utilización inmediata ya que el deterioro es más acelerado que la misma materia prima. Poseemos 2 Plantas Evaporadoras a contrapresión Marca BERGMASKIN, de 3 efectos, con una capacidad de evaporación de 30,000 l/h. cada una.

Figura 44. Evaporadores

6.15. ALMACENAMIENTO DE ACEITE Inicia en las tuberías que llevan el aceite a los tanques, TK Nº1, 2, 3, 4 y 5

Procedimiento El aceite obtenido de centrífugas son almacenados primero en los tanques decantadores de producción Nº2 y Nº5; se le deja en reposo para purgar las impurezas y agua. El área de Aseguramiento de la Calidad determina el tanque en el cual será almacenado según el % de acidez obtenido, para ello contamos con tres tanques de almacenamiento final cuya capacidad total es de 182 TM.

71

Figura 45. Almacenamiento de aceite de pescado

6.16. DESPACHO DE ACEITE Inicia en los tanques: TK Nº1, TK Nº2, TK Nº3, TK Nº4 y TK Nº5; y tuberías de distribución a los tanques cisternas.

Procedimiento El aceite almacenado es despachado a los tanques cisternas previa coordinación con la gerencia y de acuerdo a los requerimientos del cliente, el cual puede ser en cisternas para el mercado nacional o a granel en bodegas de barcos. El área de Aseguramiento de la Calidad realiza la inspección de los tanques cisternas y analiza la calidad del aceite para su despacho.

Figura 46. Despacho de aceite de pescado

6.17. RECUPERACIÓN PRIMARIA DE AGUA DE BOMBEO (SÓLIDOS) Inicia en la bandeja colectora del desaguador rotativo, tuberías de agua de bombeo, trommel Nº1, Trommel Nº2, TH colector de escamas, distribuidor a elevador de paletas.

72

Procedimiento El agua de bombeo procedente de la descarga es llevada hacia los Trommel, donde se realiza la separación de partículas sólidas (vísceras, escamas, etc.). Contamos con dos Trommel cuya capacidad de estos filtros son: 01 Trommel de 480 m3/h. con malla tipo Johnson con ranuras trapezoidales de 1mm de ancho, y 01 Trommel de 420 m³/h con malla de acero inoxidable con agujeros redondos de 1mm de diámetro y ambos separan sólidos mayores a esa medida. Los sólidos recuperados van directamente al elevador de paletas para ser incorporados a la producción en caso de exceder la cantidad de sólidos se envía por el transportador helicoidal colector a la poza de almacenamiento Nº 1 y posteriormente se incorporan al proceso de producción junto con la materia prima. Inicia en tubería de salida Trommel, trampa de grasa, Celda de flotación (krofta), tanque de espuma, tanque coagulador y termina en tuberías que conducen la espuma a la separadora Nº1.

Figura 47. Poza de recepción del agua de bombeo

6.18. RECUPERACIÓN SECUNDARIA DE AGUA DE BOMBEO (GRASA) Procedimiento El agua de bombeo pasa a través de una Trampa de Grasa en la cual se recuperan las partículas grasas debido a que pasa por una etapa estacionaria (decantación) en este tiempo se separan las partículas grasas por diferencia de densidades, las cuales van a la superficie y son barridas por medio de paletas y enviadas al tanque coagulador; luego la fase liquida continua su paso por un Tanque de Flotación de 12 m. de Ø y 2.97 m. de Altura, con una capacidad de 382 m3 y con un tiempo de residencia de aproximadamente 45 minutos.

En este tanque se recuperan las espumas que

contienen sólidos solubles e insolubles menores de 1mm y principalmente aceite,

73

mediante un sistema de 6 bombas hidráulicas sumergidas que accionan igual número de difusores que crean microburbujas de aproximadamente 70 micras, que en su viaje hacia la superficie arrastran éstas espumas, facilitándose esta operación por la diferencia de densidades entre el agua y el aceite.

Cuando las espumas se

encuentran en la superficie son barridas por una paleta giratoria que conduce las espumas a un canal, para luego derivarlas a un tanque de almacenamiento, donde son calentadas y bombeadas a un tanque de Espumas estas espumas son coaguladas a una temperatura > 90ºC, para luego ser enviado a una separadora, el licor obtenido pasa a la etapa de centrifugación y el aceite resultante se envía a su respectivo tanque de almacenamiento (aceite PAMA).

Figura 48. Trampa De Grasa

Figura 49. Celda de flotación circular

6.19. SEPARACIÓN SECUNDARIA DE SÓLIDOS Inicia en tuberías que conducen la espuma a la separadora Nº1, separadora Nº 1 y tuberías que trasladan el caldo a la centrifuga Nº1.

Procedimiento

74

Todo la espuma coagulada se dirige a la Separadora de sólidos Nº1, este equipo separa los sólidos insolubles que se incorporan al proceso mediante un transportador helicoidal y se junta con el queque de prensa y el concentrado antes de pasar por el Molino Húmedo e ingresar a los secadores. La parte liquida se dirige hacia la etapa de centrifugación.

6.20. CENTRIFUGADO SECUNDARIO Inicia en las tuberías que conducen el licor, centrífuga Nº 1, y termina en tuberías que conducen el aceite al tanque de almacenamiento PAMA.

Procedimiento El caldo proveniente de la separadora Nº1 compuesto por agua, aceite y sólidos solubles, es llevada hacia la centrífuga Nº1 donde se separa el aceite del agua y de los sólidos solubles. El aceite es enviado a los Tanques de almacenamiento de Aceite PAMA, los lodos son evacuados al emisor submarino.

6.21. ALMACENAMIENTO DE ACEITE PAMA Inicia en las tuberías que conducen el aceite pama, Tanques de Aceite Nº6 y Nº7.

Procedimiento El aceite obtenido de la centrífuga Nº1, es almacenado primero en el tanque decantador Nº6; se le deja en reposo para purgar las impurezas y agua, posteriormente el área de Aseguramiento de la Calidad determina el % de acidez para su comercialización.

6.22. DESPACHO DE ACEITE PAMA Inicia en los tanques: TK Nº6 y TK Nº7; y tuberías de distribución a los tanques cisternas.

Procedimiento El aceite almacenado es despachado a los tanques cisternas previa coordinación con la gerencia y de acuerdo a los requerimientos del cliente, el cual puede ser en cisternas para el mercado nacional o a granel en bodegas de barcos. El área de Aseguramiento de la Calidad realiza la inspección de los tanques cisternas y analiza la calidad del aceite para su despacho.

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CAPITULO VII. ASEGURAMIENTO Y CONTROL DE CALIDAD DEL PROCESO PRODUCTIVO En el área de control de calidad se realizan diversos análisis y controles de proceso productivo con el fin de obtener una harina de pescado de calidad superior. Este muestreo se hace en los siguientes procesos: Muestreo de la materia prima, controles físicos y estándares del proceso, como en cocinas, prensas, licor de prensas, licor a centrifugas, agua de cola, planta de agua de cola, secado, sanguaza-residuos, grasa, antioxidante, harina, peso de la harina envasada, técnicas de muestreo en el proceso, torta de prensa, licor de prensa, agua de cola, concentrado de agua de cola, aceite, agua de bombeo, harina semiseca, scrap, harina, técnicas y procedimientos de análisis. También descripción de los formatos de control de calidad, tratamiento químico de aguas en los calderos a vapor, las aguas de caldero y sus problemas, incrustaciones, corrosión, tratamiento del agua de alimentación a los calderos, tratamiento externo, tratamiento interno, muestreos y análisis químicos, el control sanitario en la planta.

7.1. CONTROL DE LA RECEPCIÓN MATERIA PRIMA. El objetivo establecer instrucciones y/o procedimientos que permitan conocer

y

determinar las condiciones físico-químicas, organolépticas y mediciones biométricas de la materia prima antes y después de la descarga. 7.1.1. Muestreo En Bodega de la Embarcación Para el muestreo de las embarcaciones, se tomara una muestra de la superficie de las bodegas utilizando un balde plástico; se homogenizara

y luego se toma una

cantidad aproximada de 180 unidades,(antes de iniciar el bombeo) Luego se procede a determinar lo siguiente:

Estado físico de la materia prima (anchoveta): Se realizara una evaluación físico organoléptica; en este caso se observa el grado de descomposición de la anchoveta, el porcentaje de otras especies por ejemplo de caballa, jurel, camaroncillo y otros. En el caso que se presente estas condiciones desfavorables se avisara

al jefe

inmediato para tomar las medidas respectivas

Estadio sexual de la anchoveta:

76

Las determinaciones de los sexos y de las fases de madurez sexual tienen su aplicación primordial en proporcionar conocimientos fundamentales de la biología de la reproducción de una población. La información obtenida de estos análisis puede emplearse para establecer la edad y talla a que los peces alcanzan la madurez sexual, el momento y lugar de la reproducción y la duración del ciclo desde el comienzo del desarrollo del ovario hasta la puesta de los huevos. Junto con las estimaciones de la fecundidad, esta información puede emplearse para calcular las dimensiones de una población y su potencial reproductivo. Los datos tienen varios usos prácticos. La

edad y talla en el momento de la madurez sexual son de importancia para evaluar la edad óptima a la primera captura de una especie y el momento y lugar del desove se pueden emplear para organizar la pesca, ya que muchas especies son más fáciles de pescar cuando se congregan para la reproducción. Recíprocamente, puede juzgarse aconsejable limitar la pesca de una población sobre explotada en la que el reclutamiento futuro lo pone en peligro una reproducción pequeña de la población. Para el caso de la anchoveta (Engraulis ringens) se tomó con referencia la escala empírica de EINARSSON H y FLORES

L. (1965), dicha escala comprende seis

estadios graduales de madurez gonadal.

Figura 50. Escala de estadios de madurez gonadal de la anchoveta.

Estadio I.- Inmadurez Virginal En este estadio estarían comprendidos los ejemplares juveniles, ó aquellos, que recién inician el primer ciclo sexual y comprende a los ejemplares

cuyas longitudes

estándares oscilan entre los 60 y 80 mm. Ya que a esta longitud es posible determinar la diferencia morfológica entre ovario y testículo.

77

A la observación microscópica, los ovarios

son tubulares, delgaditos, de aspecto

brillante y la coloración amarilla pálido bien pegados a la parte posterior de la cavidad visceral, detrás del intestino y sobre la vejiga natatoria. Machos, se identifican los testículos, muy pequeños, cristalinos e incoloros, de forma foliacea-viscelada.

Estadio II.- Madurante inicial ó Recuperados En éste estadio estaría comprendidos los ejemplares juveniles y aquellos ejemplares adultos que después del periodo de reversión ovárica y reposo, reinician un nuevo ciclo sexual. Prácticamente de 80 mm de longitud estándar. Los ovarios más alargados y anchos tubulares, más voluminoso o turgentes y la coloración son amarillo anaranjado, la irrigación se acentúa

porque contienen

ovocitos de distintos tamaños y fases de desarrollo. Machos, el desarrollo de los testículos se incrementa, tanto en ancho como en longitud, medidos IN SITU tiene un promedio de 5 mm ancho y de 8 a 15 mm de largo, también estarían comprendidos en este estadio todos los ejemplares adultos, su color es blanco – rosáceo se puede observar a simple vista las arterias.

Estadio III.- Madurante Hembras, los ovarios aumentan de tamaño, conservando su forma cilíndrica y bastante túrgidos. La irrigación de las gónadas por arterias aumenta e incluso empieza a extenderse, de color anaranjado intenso, observan óvulos. Machos, los testículos han aumentado tanto en ancho como en largo, la coloración se ha tornado a un blanco lechoso y se observa ya muy tenue la coloración rosada, las arterias se han extendido en toda la superficie de las gónadas se observa también sobre la superficie pequeñas zonas turgentes.

Estadio IV.- Maduración Avanzada ó hidratado Hembras, los ovarios han aumentado de volumen y ocupa toda la cavidad visceral, son globuliformes, se observa los óvulos formados y translúcidos, color anaranjado intenso, se desprende fácilmente los óvulos de los folículos o se encuentran sueltos en el interior del ovario. Con frecuencia salen al exterior ejerciendo una pequeña presión es difícil encontrar este estadio, la liberación de óvulos es muy breve (fase de desove y determinadas horas).

78

Machos, los testículos ocupan gran parte de la cavidad, la coloración es completamente cremosa y a la menor presión se expulsa esperma que se le puede ver en el orificio anal.

Estadio V. - Liberación de Óvulos o Parcialmente desovadas Las Hembras presentan las gónadas de

coloración anaranjado a un rojizo

sanguinolento (hemorragia interna). Se observa la presencia de óvulos maduros remanentes, se les observa como parcialmente desovados y con óvulos en pleno desarrollo. Estarían comprendidas las gónadas parcialmente desovadas. Machos, los testículos han alcanzado su máximo desarrollo la liberación de esperma es casi espontánea, una coloración rojo-vino ocasionada por la hemorragia interna, producida por la ruptura de las arterias que la irrigan.

Estadio VI.- Gastado o Reposos o Reversión Ovárica Hembras, se pueden observar que los ovarios han perdido su turgencia, se tornan flácidos y aplanados, apariencia de bolsas vacías, su color es anaranjado-violáceo y la longitud esta visiblemente reducida en el interior, la pared presenta un aspecto hemorrágico en vía de deformación y reabsorción son los llamados óvulos residuales. Esta fase de recuperación se puede considerar como una situación de tránsito al estado de reposo, para después del cuál reiniciar un nuevo ciclo sexual o sea al estado II. Machos en este estadio los testículos se observan completamente flácidos, y su color es rojo oscuro en toda la gónada y se han reducido tanto en largo como en ancho. 7.1.2. Muestreo en la Recepción de Rastra Se procede a realizar un muestreo de la descarga en la caída de pre – tolva, tomando en cuenta lo siguiente. 

Si la E/P menor a 100 TM se toma una muestra.



Si la E/P de 100 a 300 TM se toma dos muestras.



Si la E/P declara mayor a 300 se toma tres muestras.

La muestra es llevada al laboratorio donde se homogeniza y se procede a pesar una cantidad equivalente de 180 unidades aproximadamente para los respectivos análisis. 

Especie: Engraulis ringens (anchoveta)

79



Estado de Frescura: Se determina realizando el análisis TVN (nitrógeno Volátil total), de la materia prima, estando en relación directa con el TDC (tiempo transcurrido desde la primera cala hasta su descarga en la planta) y el porcentaje destrozado.



Estado sexual: Se determina la madurez sexual del pescado.



Peso: De la muestra tomada se determina el peso promedio.



Talla: Se determina el tamaño de cada especie midiendo con el ictiómetro. Se descarta las unidades que han ido perdiendo parte de la cabeza y cola. Con esta medición se determina rango, moda y porcentaje de menores de 12 cm. (peladillas).

7.2.

CONTROL

DE

CALIDAD

DE

HARINA

DE

PROCESO

PRODUCTIVO (TVN) El propósito de este procedimiento es establecer instrucciones que ayuden a desarrollar una adecuada clasificación, y control de calidad de harina, empleando la determinación del TVN (Nitrógeno volátil total), análisis químico que nos permite medir la degradación de la materia prima en las diferentes etapas del proceso. 7.2.1. Determinación del TVN en los Cocedores. El TVN en cocinas se realiza a los 10 minutos de iniciada la alimentación a la cocina siguiendo con frecuencia cada 2 horas y/o cuando se ha cambiado la poza de alimentación. El jefe de turno y/o analista de calidad verificara la hora de inicio, el tiempo transcurrido desde la primera cala (TDC) y número de poza que se encuentra alimentando a los cocedores. Luego con ayuda de un cucharón se procede a tomar aproximadamente 0.3 Kg. de la muestra de la tolva de ingreso a cocina. La muestra es llevada al laboratorio para su análisis respectivo, la muestra es homogenizada y se pesa para su análisis de TVN.

Determinación del TVN en Concentrado. El TVN en el concentrado se realiza a los 60 minutos aproximadamente de iniciado el proceso o del cambio de turno. Se toma en cuenta la hora de adición de agua de cola al inicio del proceso. El analista de la calidad con ayuda de un recipiente toma la muestra de la válvula de salida del concentrado que alimenta al proceso.

80

La cantidad de muestras es aproximadamente 150 ml, con una frecuencia de cada dos horas y/o cuando fuera necesario. La muestra es llevada al laboratorio para la verificación de la concentración de sólidos, utilizando para esto un refractómetro. Posteriormente se determina el TVN.

Determinación del TVN en Ensaque Aproximadamente a las dos horas de iniciado el proceso o cada hora después del cambio de turno; La muestras se toma en el elevador a tolvín de antioxidante empleando una jarra plástica aproximadamente 0.250 Kg. La muestra de harina es llevada al laboratorio para su análisis de TVN.

Control de Licores Solubles y Aceites. El objetivo es establecer instrucciones técnicas que sirvan como guía para un control adecuado de los licores de la planta de aceite y planta evaporadora, de manejar los resultados dentro de los parámetros establecidos, consiguiendo una buena eficiencia de equipos y buena calidad de aceite. Agua de cola: Liquido obtenido a partir del licor de prensa, después de haber eliminado gran parte de los sólidos en suspensión y de la materia grasa. Lodos: Sólidos solubles obtenido de la purga de las centrifugas durante el proceso, que contiene sólidos, agua y aceite. Concentrado: Producto de la evaporación del agua de cola, constituido por sólidos solubles, grasa y agua. Licor de prensa: Descarga liquida del pre-strainer y la prensa que contiene en mayor proporción agua y grasa y en menor proporción sólidos.

7.3. MUESTRA DE LICOR DE PRENSA, LICOR DE SEPARADORA Y LODOS Las muestras se obtienen con ayuda de guantes y vasos de

polietileno de 250 ml

debidamente identificados. En cada toma de muestra se abre la válvula y se realiza una purga, esto se realiza para eliminar residuos que hayan quedado en la tubería. Una vez tomada la muestra se lleva a su laboratorio para su respectivo análisis.

81

Se procede a determinar

el % de grasa y % de sólidos siguiendo los métodos

analíticos del laboratorio. 7.3.1. Muestra de Agua de Cola de Centrifugas Se toma Las muestras en vasos de polipropileno debidamente identificadas. En cada toma de muestras se abre la válvula de las líneas de agua de cola de cada centrifuga, se realizara una purga desechando la misma para eliminar residuos que hayan quedado en la tubería, luego se toma la muestra. Las muestras se llevan al laboratorio para su respectivo análisis. Se procede a determinar el % de grasa, % de sólidos, siguiendo los métodos analíticos de laboratorio. Si se determina alguna desviación de los parámetros establecidos, se comunica la jefe de turno y al operador para que tomen las medidas correctivas. Se realizara un análisis luego de 1/2 hora de haber comunicado la desviación. Los resultados se reportan en las pizarras ubicadas en la planta. 7.3.2. Muestra de Aceite en Centrifugas La muestra se obtiene con ayuda de un cucharón de acero inoxidable en vasos de polipropileno de 250 ml debidamente rotulados. La muestra de aceite es tomada del tanque colector de centrifugas. Luego la muestra se lleva al laboratorio para su análisis respectivo. Si se determina alguna desviación de los parámetros establecidos, se comunica la jefe de turno de producción para que tomen las medidas correctivas. Se realizara un análisis luego de 1/2 hora de haber comunicado la desviación. Los resultados se reportan en las pizarras ubicadas en la planta.

7.4. MUESTRA DE CONCENTRADO La muestra es tomada de la válvula ubicada en el tanque de concentrado, realizando previamente una purga con la finalidad de eliminar residuos indeseados en la tubería. Obteniéndose

la

muestra

en

un

recipiente

plástico

debidamente

rotulado.

Posteriormente se procede a determinar el % de grasa, % de sólidos, siguiendo los métodos analíticos del laboratorio.

82

Si se determina alguna desviación de los parámetros establecidos, se comunica la jefe de turno de producción para que tomen las medidas correctivas. Se realizara un análisis luego de 1/2 hora de haber comunicado la desviación. Los resultados se reportan en las pizarras ubicadas en la planta.

7.5. CONTROL DE HUMEDADES EN EL PROCESO Determinar y controlar de una manera eficaz y eficiente el contenido de humedades de las diferentes etapas del proceso productivo lográndose así un adecuado manejo de equipos y corrigiéndose inmediatamente después las desviaciones. 7.5.1. Torta de Prensa: Al inicio de la producción se toma la muestra transcurridos los 60 minutos aproximadamente de iniciado la alimentación a los cocedores, luego se continúa tomando cada dos horas y/o cuando fuera necesario. La muestra es tomada a la salida de la prensa aproximadamente 0.50 Kg. la muestra es llevada rápidamente al laboratorio para su análisis. Posteriormente se homogeniza la muestra rápidamente en una picadora para romper la torta de prensa y obtener una muestra más homogenizada. Luego esta muestra picada es colocada en una termobalanza que nos permitirá conocer posteriormente en un determinado tiempo el contenido de humedad de la muestra. Posteriormente la muestra analizada se guarda en una bolsa de polietileno previamente rotulada para formar un composito de torta de prensa. 7.5.2. Torta Separadora, Torta Integral y Torta de Pama Al inicio de la producción se toma la muestra transcurrido los 120 minutos aproximadamente de iniciada la alimentación, luego se toma cada 2 horas, de existir la desviación de los parámetros establecidos, se realizan ensayos frecuentes para ajustar parámetros. La muestra de torta de separadora es tomada en el tornillo colector de separadoras. La torta integral se toma en el tornillo alimentador a elevadores de los secadores rotadisk. La torta de separadores de PAMA es tomada del recipiente colector en donde se almacena.

83

La muestra

tomada es aproximadamente 0.50 Kg. la cual se coloca en envases

previamente rotulados y son llevadas rápidamente al laboratorio para su análisis respectivo. Posteriormente se homogeniza la muestra rápidamente Luego

cada una de estas

muestras es colocada en una diferentes termobalanzas que nos permitirá conocer posteriormente en un determinado tiempo el contenido de humedad de cada muestra. Posteriormente la muestra analizada se guarda en una bolsa de polietileno previamente rotulada para formar un composito de torta de de separadoras, torta integral y torta PAMA. 7.5.3. Scrap del Secador Rotadisk (homogenizado o pre secado) La muestra del tornillo colector de secador se toma transcurrido los 60 minutos aproximadamente de iniciado el turno de iniciada la alimentación a los cocedores, luego se continúa tomando cada 30 minutos. Si se determina la desviación de los parámetros establecidos, se realizan los ensayos con mayor frecuencia hasta regresar el proceso al control. La muestra del Scrap de rotadisk es tomada por una regla corrediza que se encuentra debajo de cada transportador helicoidal y generalmente se hacen en envases de polietileno debidamente rotuladas. Posteriormente son llevadas al laboratorio donde para su análisis en termobalazas que determinan su humedad respectiva. 7.5.4. Scrap del Secador Rotatubos La muestra del tornillo colector de secador se toma transcurrido los 90 minutos aproximadamente de iniciada la alimentación a los cocedores o después de media hora del cambio de turno, luego se continúa tomando cada 30 minutos. Si se determina la desviación de los parámetros establecidos, se realizan los ensayos con mayor frecuencia hasta regresar el proceso al control. La muestra del Scrap de los rotatubos es tomada por una regla corrediza que se encuentra debajo del transportador helicoidal y generalmente se hacen en envases de polietileno debidamente rotuladas. Posteriormente son llevadas al laboratorio donde para su análisis en termobalazas que determinan su humedad respectiva.

84

7.5.5. Scrap del Secado a Aire Caliente Al inicio de la producción se toma la muestras transcurrido 120 minutos aproximadamente se iniciada la alimentación a cocedores, o después de media hora del cambio de turno; luego se continua tomando cada 30 minutos. Los ensayos con mayor frecuencia si hay desviación de los parámetros establecidos. La muestra del Scrap es tomada a la salida del secador de aire caliente generalmente se hacen en envases de polietileno debidamente rotuladas Posteriormente son llevadas al laboratorio donde para su análisis en termobalanza que determinan su humedad respectiva. 7.5.6. Harina Al inicio de la producción se toma la muestra transcurrido los 140 a 150 minutos aproximadamente de iniciado la alimentación a los cocedores o después de una hora del cambio de turno; luego se continua tomando cada hora, de existir una desviación de los parámetros establecidos, los análisis se realizan con mayor frecuencia hasta regresar el proceso al control y si el caso lo amerita se separan sacos con producto no conforme para ser reprocesado. Las muestras se toman en el elevador a tolvín de antioxidante empleando una jarra plástica con tapa aproximadamente 0.250 Kg., se determina la temperatura con el termómetro digital y se procede llevar al laboratorio para su análisis. Se homogeniza la muestra, luego una porción de la muestra es colocada en un recipiente durante el turno para formar el composito de harina y determinar el análisis proximal de grasa, humedad, ceniza y proteína.

7.6. CONTROL DE AGUA DE CALDEROS El propósito de este procedimiento es realizar un control adecuado del agua que emplean los calderos para evitar la combustión e incrustación interna en las líneas de vapor y condensado con la finalidad de obtener vapor de buena calidad y tener un buen rendimiento de los equipos. En la generación de vapor abarca: 

02 calderas DISTRAL capacidad : 900 BHP



01 caldera DISTRAL capacidad: 800 BHP



01 caldera DECONAT FABRINET capacidad : 1200 BHP



01 caldera HALVORSEN capacidad: 800 BPH

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

02 ablandadores de agua de 3.5 m3



01 bomba de agua dura



01 bomba de agua blanda



02 bombas de agua de alimentación de caldera



05 bombas de petróleo



01 tanque de almacenamiento de agua blanda 50 m3



01 tanque de almacenamiento de agua dura 50 m3



01 tanque diario de combustible R-500 de 5000 galones



05 bombas de dosificación de productos químicos.

7.6.1. Muestra de calderos La muestra se obtiene de la purga de superficie de las calderas, con la ayuda de guantes y frascos plásticos de 500 ml, debidamente identificados se procederá a tomar la muestra. En cada toma de muestra se abre la válvula y se realiza una purga durante 2 minutos se desecha la misma, esto se realiza si porsiacaso han quedado residuos en la tubería y/o el flujo no es constante, luego se procede a tomar la muestra. La frecuencia de análisis es cada 24 hr y/o cuando fuese necesario; Se llevan muestra al laboratorio y se procede a realizar los análisis químicos respectivos los cuales son: 

Dureza



PH



Cloruros



Sólidos totales disueltos,



Sulfitos, fosfatos



Alcalinidad

7.6.2. Muestra de ablandadores, agua de alimentación y condensados La muestra se obtiene con ayuda de guantes, pinzas y frascos plásticos de 500 ml debidamente identificados. Antes de tomar la muestra se purga durante 2 minutos aproximadamente, esto se realiza para eliminar algunos residuos que puedan haber quedado en la tubería. Se llevan las muestras al laboratorio para realizarle los siguientes análisis químicos. 

Dureza



sulfitos, fosfatos



PH

86



Cloruros



Sólidos totales disueltos Tabla 14. Parámetros y rango de control para el agua de calderos

PARAMETRO PH agua de alimentación

RANGO DE CONTROL >9

STD agua de alimentación

< 500 ppm

alcalinidad

< 1000 ppm

Fosfatos

20 – 70 ppm

Sulfitos

40 - 70ppm

Dureza

≤ 5 ppm

PH calderos

10.5 – 12

STD PH condensado cocina y secadores

< 10000 ppm 8.0 – 9.0

87

CONCLUSIONES 

En el corto plazo la empresa AUSTRAL GROUP SAA es viable porque dispone de recursos suficientes para el movimiento del capital de trabajo y de esa forma poder hacer frente a sus obligaciones, puesto que presenta una mayor preponderación en sus inventarios más líquidos, adicionalmente las cuentas por cobrar están respaldadas con cartas de crédito; evitando así el riesgo de incobrabilidad. A su vez presenta mayor fluidez en su ciclo productivo.



En el largo plazo AUSTRAL GROUP SAA es viable porque en lo que respecta a endeudamiento, estos se encuentran garantizados. Por otro lado la rentabilidad de sus acciones se ha incrementado relativamente; sin embargo, el incremento es mayor en PESQUERA EXALMAR SAA. Esto no significa que la inversión en AUSTRAL GROUP SAA es deficiente, ya que esta presenta estabilidad

económica,

financiera

y productiva

en

contraste

con

su

competencia la cual presenta menor estabilidad y el riesgo en inversión aumenta. 

Llegamos a conocer las diversas fases del proceso, como se elaboran las conservas en la planta pesquera AUSTRAL GROUP SAA.



Conocimos la función y el uso oportuno de cada insumo utilizado en la planta pesquera AUSTRAL GROUP SAA.



Hemos identificado los parámetros de control en cada proceso además el rango en los cuales se considera que el proceso se ha desviado.



Hemos establecido las características generales de la planta, tales como capacidad de producción capacidad instalada, estructura física, líneas de producción y disposición de planta.



La producción de conserva todavía sigue siendo rentable ya que, es sostenida por los programas alimenticios.

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RECOMENDACIONES Alternativas de tratamiento de residuos y efluentes A partir de la caracterización de cada corriente, su magnitud y el impacto sobre el cuerpo receptor al que se vierte, se plantean las siguientes alternativas de tratamiento: Efluentes líquidos. Los efluentes del Procesamiento y congelado de pescado fresco, y Elaboración de conservas de pescados y mariscos, y el de Plantas de Harina de pescado Integral (Tabla N°1), pueden ser adecuadamente tratados por: a. Pretratamiento 

Desbaste por tamizado para remover sólidos



Eliminación de grasas, DBO5, y sólidos por flotación por aire disuelto – DAF (con 87%, 55%, y 93% de eficiencia de eliminación para c/parámetro sin agregado de floculante).

b.

Tratamiento Secundario Biológico Aeróbico: con 95 – 97 % de eficiencia en la eliminación de DBO5, o Difusión por medio de un emisario (costa frente a mar abierto), cuando las normas vigentes lo permiten. El Tratamiento biológico de estos efluentes puede ser llevado a cabo en forma conjunta con Agua Residual Urbana.

c. Tratamiento Terciario: en caso de cuerpos receptores sensibles, surge la necesidad de efectuar un tratamiento para eliminar los nutrientes (nitrato y fosfato), generados en el tratamiento biológico, o la aplicación al terreno (TAT) del agua tratada. El vertido a los cuerpos receptores, del efluente líquido de las Plantas de Harina de Pescado no integral (“agua de cola”), es inconveniente por su elevada carga orgánica (DBO5, DQO, Grasa, y SST). Para este tipo de efluente no existen alternativas de tratamiento económico. Residuos sólidos. Los residuos sólidos pesqueros orgánicos, tienen como tratamiento económico la elaboración de Harina de Pescado. En caso de disponerse en “relleno sanitario”, éste debe efectuarse en condiciones que prevengan la contaminación del recurso agua subterránea. El vertido en basurales a cielo abierto ocasiona la proliferación de vectores sanitarios (roedores, insectos, gaviotas), contaminación del agua subterránea, la emisión de olores nauseabundos, o crecimiento incontrolado de la población de especies oportunistas como las gaviotas.

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Los residuos de empaque (cartón, polietileno, y cintas plásticas), no reciclables deben ser dispuestos en repositorios controlados para evitar su dispersión en el entorno. Efluentes gaseosos y partículas. La emisión de olores generada en el procesamiento y congelado de pescado fresco, y elaboración de conservas de pescados y mariscos, puede ser minimizada mediante el mantenimiento de la higiene y una ordenada gestión de los residuos sólidos, en la cual lo primero que se genera es lo primero en disponerse (FIFO). La emisión de olores, gases y partículas de Plantas de Harina de pescado con secadero por llama directa o calentamiento indirecto con vapor puede ser tratada eficientemente por medio de lavado y posterior quemado de la corriente de incondensables y compuestos odoríficos en la caldera. La desodorización química plantea la necesidad de neutralizar los gases emitidos, y las torres de lavado no brindan resultados adecuados. En las Plantas de Harina Integral, el vapor extraído del secadero es empleado para el calentamiento del evaporador, por lo que el tratamiento se limita a los incondensables y vapores excedentes.

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BIBLIOGRAFIA 

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