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• Belen Villafañe

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06/11/2013

Tema 2

FASES DE LA DEGUSTACIÓN

Tema 2.

FASES DE LA DEGUSTACIÓN

2.1. Introducción 2.2. Fase visual 2.3. Fase olfativa 2.4. Fase gustativa 2.5. Fase postgustativa

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FASE VISUAL 1. FLUIDEZ Observar el vino en su caída al verterlo en la copa Vinos ricos en alcohol son menos fluidos

Lágrimas del vino alcohol glicerina

Acuoso

Oleaginoso

Siruposo

Sedoso

Graso o pleno

Viscoso

Suave

Aterciopelado

FASE VISUAL 2. LIMPIDEZ

ausencia de enturbiamientos

Brillante

Turbio

Claro

Velado

Cristalino

Mate

Fino

Revuelto

Límpido

Opalescente

Luminoso

Sospechoso

Transparente

Quebrado

Limpio

Sucio

Reluciente

manchado

La turbidez no invita a beber

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FASE VISUAL 3. COLOR Se aprecia con el vino en reposo  Edad  Estado de conservación  Tipo de vinificación

BLANCOS Amarillo pálido

Ambarino

Amarillo verdoso

Cobrizo

Amarillo limón

Parduzco

Amarillo paja

Caoba

Amarillo dorado Caramelo Amarillo oro

Manchado

Amarillo ocre

FASE VISUAL COLOR Se aprecia con el vino en reposo Rosados obtenidos por vinificación en blanco: 10-50 mg/L antocianos Rosados corta maceración: más 50 mg/L antocianos

ROSADOS Rosa pálido

Rosa carmín

Rosa violeta

Piel de cebolla

Rosa fresa

Rosa salmón

Rosa frambuesa

Rosa anaranjado

Cabernet Sauvignon Garnacha Cariñena Gamay

frambuesa malva granate cereza

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FASE VISUAL COLOR Se aprecia con el vino en reposo

TINTOS Rojo violeta

Rojo cereza

Rojo color matriz

Rojo púrpura

Rojo carmín

Vino jóven: tonalidades moradas Vino de crianza: tonalidades teja pH bajo: más vivacidad

Rojo grosella

Rojo bermellón

Ojo de perdiz

Rojo teja

Rojo rubí

Rojo marrón

Rojo granate Catador relaciona color con sabor

FASE VISUAL ZONAS DE COLOR EN LA COPA 1. Lengua o zona de menor espesor 2. Gradual de mayor espesor

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3. Nivel standard de color 4. Núcleo o bulbo de la copa

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FASE VISUAL • El color de un vino puede estudiarse según dos componentes: INTENSIDAD del color TONO o matiz

MATICES DE LOS VINOS SEGÚN EL GRADO DE EVOLUCIÓN GRADO DE EVOLUCIÓN

VINOS BLANCOS

VINOS ROSADOS

VINOS TINTOS

VINO JOVEN

Reflejos verdosos

Matices frambuesa

Reflejos violáceos

VINO MADURO

Reflejos pajizos

Matices fresa

Matices cereza

VINO VIEJO

Reflejos dorados

Matices piel Matices de cebolla teja

VINO PASADO

Reflejos ambarinos

Matices anaranjados

Matices marrones

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MATICES DE LOS VINOS SEGÚN EL GRADO DE EVOLUCIÓN

VINOS VARIETALES Y COLOR Carácter genético de oxidasas Acidez de la uva Naturaleza especifica de compuestos fenólicos •

Tempranillo (morado)

•

Garnacha (rojizo)

•

Viura (pálido)

•

Malvasía (amarillo oro)

•

Verdejo (matiz verdoso)

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FASE VISUAL 4. EFERVESCENCIA Tamaño burbuja Intensidad desprendimiento Cordón Persistencia

FASE OLFATIVA El olfato nos informa sobre la finura, la clase o la edad de un vino Las sensaciones olfativas se perciben por vía nasal directa o por vía retronasal La intensidad del olor depende: – Modo agitación – Proximidad – Forma copa – Volumen de aire 900 compuestos volátiles en el vino (60 por encima valor umbral): 13 compuestos. Aroma a vino (todos los vinos) 16 compuestos. Notas aromáticas sutiles. Activos solo en algunos vinos . 20 compuestos. Activos en vinos especiales (aromas cedidos por la madera, aromas levadura flor, variedades especificas como gewurztraminer, defectos aromas)

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AROMAS EN EL VINO • PRIMARIOS De origen frutal, floral ó propios de la variedad

• TERCIARIOS Provienen de dos tipos de aromas- de oxidación de vinos envejecidos en contacto con el aire ó De reducción, de tipos de vinos envejecidos al abrigo del aire (es decir envejecidos en barricas o botellas) Cuando un vino tiene aromas terciarios se dice que tiene BOUQUET

• SECUNDARIOS Provienen de la fermentación. Tienen carácter vinoso.

LOS AROMAS DEL VINO CULTIVO

SUELO

CLIMA

Aroma varietal puro Aroma fermentativo varietal

PLANTA

Aroma fermentativo general

AROMAS VARIETALES CEPA

INDICE DE MADUREZ

C. SANITARIAS

AROMAS PREFERMENTARIOS (Primarios: mostos) FERMENTACIONES (Alcohólica y maloláctica) AROMAS DE FERMENTACIÓN (Secundarios: vinos jóvenes ) CRIANZA Y ENVEJECIMIENTO AROMAS POSTFERMENTATIVOS (Terciarios: vinos de crianza )

Si dejáramos el vino en reposo en la copa y aspiráramos interiormente a distintas alturas en la pared percibiríamos un conjunto de aromas con matices diferentes en función de la altura

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FASE OLFATIVA DESCRIPCIÓN DE LOS OLORES 1. INTENSIDAD (fuerte, media o débil) 2. CALIDAD (agradable o desagradable). Se expresan por: 1) LA FINURA (elegancia) 2) LA SUTILEZA (armonía) 3) LA ORIGINALIDAD (sorpresa) 3. CLASE. Su descripción se realiza en tres etapas: 1ª. IDENTIFICACIÓN DEL OLOR. Pueden ser: - De origen animal - Torrefactos - De madera - Florales - Verdes - Frutales - Químicos - Vegetales - De especias - Empirreumáticos - De ésteres - Balsámicos - Minerales - Olores diversos 2ª. BÚSQUEDA DEL OLOR NATURAL MAS PRÓXIMO 3ª. AFINAR LA IDENTIFICACIÓN DEL OLOR ESPECÍFICO

FASE OLFATIVA 1ª.     



  

IDENTIFICACIÓN DEL OLOR. Pueden ser: De origen animal: cuero, pelo humedecido, sudor, almizcle (vinos tintos viejos) De madera: roble barricas Verdes: ácidos procedentes uva, o fermentación (láctico succínico…) Químicos: alcanfor, fenol, medicinal Especias: - canela, laurel, tomillo, nuez moscada, albahaca (tintos y algunos blancos procedentes de vendimias muy maduras) - pimienta, regaliz (tintos de gran clase procedentes de buenos suelos) - anís hinojo, clavo (agradables) - ajo, cebolla (defecto reducción) - vainilla (vinos crianza roble nuevo) - trufa (tintos muy viejos) Esteres: - olores de fermentación, miel cera (vinos blancos gran clase) - olores amílicos como acetato isoamilo (vinos tecnológicos) - queso, cerveza, sidra, yogurt (problemas durante fermentación) Minerales: olores metálicos como tierra, fango.. Empirreumáticos: olores cálidos y agradables , pan tostado, almendras tostadas Torrefactos: - ahumado, quemado, tostado (blancos y tintos) - café, cacao, chocolate (grandes vinos tintos) - caramelo es un aroma pesado como membrillo (envejecimiento acelerado o fermentación a tª alta)

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FASE OLFATIVA 1ª. IDENTIFICACIÓN DEL OLOR. Pueden ser:  





Florales: - acacia, espino, narciso, clavel (vinos blancos y espumosos) - rosa, violeta, jazmín (blancos con crianza y algunos tintos) Frutales: - albaricoque y melocotón son gran calidad - grosellas, zarzamoras, frambuesas, arándonos (tintos jóvenes) - limón, mandarina, naranja, uva moscatel (vinos dulces naturales) - manzana (madura en vinos oxidados o problemas FML, verde en vinos blancos jóvenes) - plátano (tintos primerizos y rosados jóvenes) - kiwi, piña, melón, fruta pasión, papaya, lychi, mango (vinos blancos de calidad) Los olores frutales evolucionan a matices de confitura, compota, frutos secos: - avellana y almendra tostada (vinos blancos con cuerpo) - nuez, higos secos (vinos dulces naturales) - ciruelas pasas (tintos que han llegado al final de su vida) Vegetales: - herbáceos, hierba cortada, raspón (vendimias poco cuidadas) - helecho (vinos blancos y tintos de crianza) - champiñón, musgo, liquen (fenómenos de reducción en botella) - té tabaco, hojas secas (vinos con caracteres evolucionados)

VINOS VARIETALES Y AROMA

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VINOS VARIETALES Y AROMA

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FASE GUSTATIVA  6-10 mL  10-15 seg.  No es recomendable lavarse la boca  Fatiga paladar: pan

Joven

Áspero

Con cuerpo

Ardiente

Fresco

Duro

Aterciopelado

Basto

Afrutado

Con aristas

Con aguja

Balsámico

Ácido

Redondo

Con madera

Elegante

Seco

Frío

Acolchado

Delgado Delicado

1º: dulces y ácidos

Dulce

Cálido

Agradable

2º: sensaciones saladas (poca intensidad, potenciador sabor)

Caliente

Vacío

Desagradable

Decrépito

Ligero

Largo

Con personalidad

Espirituoso

3º final siempre amargo Al mismo tiempo aromas en boca y sensaciones tacto Cata: 1.- entrada 2.- evolución 3.- postgusto (sensaciones finales sabor, tacto aroma)

Amargo

Corto

Plano

Fragante

Franco

Agresivo

Muerto

Herbáceo

Equilibrado

Maderizado

Pasado

Magro

Sabroso

Avinagrado

Rancio

Sedoso

Carnoso

Astringente

Cabezón

Oxidado

Amable

Austero

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UMAMI/GLUTAMATO MONOSODICO • • • • • • •

EL GLUTAMATO MONOSODICO (AMINOACIDO) ES LA SAL SODICA DEL ACIDO GLUTAMICO DESCUBIERTA POR EL PROFESOR KINUNAE IKEDA , LE PUSO EL NOMBRE DE UMAMI ESTE SABOR ESTABA PRESENTE EN EL CALDO CONOCIDO COMO KOMBU (ALGA) DE LA COCINA TRADICIONAL JAPONESA SABOR DISTINTO COMUN A LOS TOMATES, ESPARRAGOS, CARNE, QUESO. EXTRACTOS DE BOVRIL, SOYA ,ALGAS, PESCADO SECO SABOR COMPLEJO CUANTO MAS MADURO MAS AUMENTA ( TOMATE, JAMON)

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FASE GUSTATIVA PARÁMETROS DEL GUSTO 1. LOS AROMAS (vía retronasal directa) 2. CONTACTO DIRECTO DEL VINO CON LAS PARTES DE LA BOCA. Tenemos: 1) LOS SABORES 2) LAS SENSACIONES TÁCTILES (untuosidad) 3) LAS SENSACIONES TÉRMICAS (temperatura) 4) LAS SENSACIONES QUÍMICAS (astringencia) 3. LA SALIVACIÓN 4. LAS INTERACCIONES GUSTATIVAS. Pueden dar origen a: 1) UN FENÓMENO DE SINERGIA (ácido y amargo se refuerzan) 2) UN FENÓMENO DE COMPENSACIÓN (el dulce disminuye el amargo) 5. FASE POST-GUSTATIVA. Sensaciones producidas después de la degustación: 1) LAS SENSACIONES OLFATIVAS (PAI) 2) OTRAS SENSACIONES DE CONTACTO (Final de boca)

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FASE GUSTATIVA PARÁMETROS DEL GUSTO SABOR: valoramos intensidad y duración Vinos sabrosos vinos amplios (se extienden a lo ancho y cubren la superficie de la lengua) Vinos largos su sabor es persistente, duradero LAS SENSACIONES TÁCTILES (untuosidad)  La percepción táctil mas inmediata cuerpo: densidad, pastosidad aparente del vino Cuerpo es el ‘’peso’’ del vino en la boca y se debe a: -alcoholes (etanol y glicerina) untuosidad - extracto seco total (sales minerales, ácidos, taninos…) Riberau- Gayon: ‘’un buen vino debe tener cierta textura o consistencia que lo haga agradable desde el principio’’  Algunas variedades dan vinos con mas cuerpo: Chardonnay (Borgoña y Champagne), Albariño, Godello (Galicia), Verdejo (Rueda) Xarel.lo (Cataluña) Garnacha, Monastrell, Tempranillo (Toro, Ribera Duero) 

Sabores, textura y cuerpo forman lo que se denomina ‘’esqueleto’’ o estructura’’

FASE POSTGUSTATIVA Sensaciones olfativas:  PERSISTENCIA AROMATICA INTENSA (Caudalía) Sensaciones de contacto (acidez, alcohol, suavidad, taninos):  FINAL DE BOCA

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LA PAI ó CAUDALIA • •

La persistencia aromática intensa o PAI de un vino es el tiempo durante el cual el recuerdo subsiste a nivel máximo sobre las mucosas de las cavidades bucales y nasales después de degustarlo. La unidad que mide este recuerdo se denomina CAUDALIA y corresponde a 1 segundo

• 2-3 CAUDALIAS

• Vinos normales

• 4-5 CAUDALIAS

• Vinos Buenos

• 6-7 CAUDALIAS

• Vinos Excelentes

• 8-9 CAUDALIAS

• Grandes Vinos

• 10-14 CAUDALIAS

• Vinos Excepcionales 27

FASE GUSTATIVA GAS CARBÓNICO Y CATA Tras la fermentación del mosto en el vino queda CO2 A seis meses

1 g/L

A un año

0,8 g/L

A dos años

0,6 g/L

A cuatro años

0,3 g/L

Espumosos > 10g/L Vinos tranquilos < 1,5 g/L Vinos de aguja > 1,5 g/L CO2 se halla disuelto en el vino en función de la tª En vinos jóvenes el CO2 mejora la cata (0,8-1,1 g/L)

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