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• Fernando Chuman Lopez

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I)

INTRODUCCION:

La leche es la secreción normal de las glándulas mamarias de vacas sanas, siendo un líquido heterogéneo, blanco, de sabor dulce y reacción iónica (pH) cercano a la neutralidad. No debe contener sustancias extrañas a su composición natural, tales como bactericidas, bacteriostáticos, preservativos químicos o biológicos, antibióticos o sustancias tóxicas. Tomando en cuenta el valor nutritivo de la leche, es importante conocer sus propiedades cuantitativas y cualitativas para poder evaluar la calidad de la misma. Es por eso que se realiza los diversos análisis fisicoquímicos para determinar si el alimento ha sido adulterado o contiene alguna sustancia ajena a su composición natural, pero también se puede realizar un análisis sensorial en los cuales a través de sus características podemos determinar si la leche es apta para el consumo esto se realiza cuando no contamos con equipos o estamos en zonas donde no podemos usarlos, en la siguiente practica explicaremos como se realizaron estos dos tipos de análisis y los resultados que arrojaron durante su determinación concluyendo de esta manera si la leche es de buena o mala calidad.

II) 

OBJETIVO

Realizar una prueba de degustación de las leches en cuestión, percibir las características sensoriales de color , olor y sabor y luego comprarlas con la leche fresca

FUNDAMENTO La leche es una emulsión de color blanca, ligeramente amarillenta, olor agradable y ligeramente dulce. Es considerada como un alimento básico y completo para el desarrollo y crecimiento del ser humano debido a su alto valor nutritivo. Su composición química varía de acuerdo a la raza, edad, estado de salud del animal, horario de ordeño, periodo de lactación, régimen alimenticio, periodo del año y condiciones climatológicas. De acuerdo a los estándares de de identidad, la leche de vaca se define como la secreción láctea, entera, no adulterada y no ajustada obtenida por ordeño complejo de animales bovinos sanos y que no contienen cantidades apreciables de calostro.

III.

PARTE EXPERIMENTAL

3.1Materiales: 

Leche fresca, leche UHT , leche evaporada



Vasos descartables transparentes

3.2Muestras 

Leche fresca: Es el producto íntegro no alterado ni adulterado del ordeño higiénico, regular y completo de vacas sanas y bien alimentadas, sin calostro y exento de color, olor, sabor y consistencia anormales y que no ha sido sometido a procesamiento o tratamiento alguno. (NTP 202.001:2003)

Imagen 1: Leche fresca



Leche UHT: La leche UHT se define como "la leche natural, entera, desnatada o semidesnatada, sometida a un proceso de calentamiento en condiciones tales de temperatura y tiempo que asegure la destrucción de los microorganismos y la inactividad de sus formas de resistencia, y envasada posteriormente en condiciones asépticas." El tratamiento térmico debe ser obtenido por calentamiento en flujo continuo a una temperatura elevada durante un corto lapso de tiempo (como mínimo +135ºC durante por lo menos un segundo), con el fin de destruir todos los microorganismos, de modo que se reduzcan a un mínimo las transformaciones químicas, físicas y organolépticas. (AINIA, s.a.)

Imagen 2: Leche UHT



Leche evaporada: De acuerdo al Codex Alimentarius, o código alimentario, se entiende por leche evaporada al producto que es obtenido mediante la eliminación parcial del agua de la leche, por el calor o por cualquier otro procedimiento. Es decir, es la leche a la cual se le ha reducido entre 50% y 60% de agua aproximadamente, y ha seguido diversos procesos como el de higienización, evaporación, homogenización y esterilización, entre otros, que aseguran la presentación de un producto con características particulares. (SNI, 2015)

Imagen 3: Leche evaporada

3.3 PROCEDIMIENTO: 1. Identificar las muestras. 2. Trasvasar las muestras a los vasos descartables hasta ¼ de volumen de su capacidad y roturarlos en función del tipo de leche.

3. Realizar el reconocimiento sensorial de cada leche o muestra comenzando por la leche fresca hasta la que tiene mayor procesamiento, y luego describir el color, olor y sabor. 4. Realizar una prueba de comparaciones múltiples, para ellos se deberá comparar todas las leches procesadas con la leche fresca. Y determinar cuál es la que se aleja más de la leche fresca.

IV.

RESULTADOS :

Descripción sensorial de la fresca y procesadas:

INDICADORES

FRESCA

UHT entera

EVAPORADA

COLOR

LIGERAMENTE BLANCO AMARILLENTO

BLANCO

LIGERAMENTE BLANCO AMARILLENTO

OLOR

AROMATIZADO

PURO Y APAGADO

PRONUNCIADO

SABOR

LIGERAMENTE DULCE

LEVEMENTE ACIDA

DULCE MÁS PRONUNCIADO

Prueba de comparaciones múltiples: Comparación de todas las leches procesadas con la leche fresca, determinando cual es la que más se aleja de la leche fresca de acuerdo a las características sensoriales previamente descritas. Escala a usar: Casi nada 100% 87.5%

 

Ligerame nte 87.5% 75%

Un poco 75% 62.5%

Moderad a 62.5% 50%

Mucho 50% 37.5%

Muchísi ma. 37.5% 25%

Súper

extrema

25% 12.5%

12.5% - 0%

La que obtenga un 100% su calificación será que no se diferencia en nada, lo contrario sucederá si es de un 0%. La que obtenga la menor calificación es la que se aleja más sensorialmente de la leche fresca para cada una de las características sensoriales consideradas.

CARACTERÍSTICAS SENSORIALES COLOR

OLOR

SABOR

UHT ENTERA CASI NADA (MAYOR A 87.5% PERO MENOR DE 100% DE COLOR) MODERADA ( MAYOR QUE 50% PERO MENOR QUE 62.5% DE OLOR) MODERADA ( MAYOR QUE 50% PERO MENOR QUE 62.5% DE SABOR)

EVAPORADA MUCHÍSIMA (MAYOR QUE 25% PERO MENOR QUE 37.5% DE COLOR) MUCHÍSIMA (MAYOR QUE 25% PERO MENOR QUE 37.5% DE OLOR) EXTREMA ( IGUAL A 0% PERO MENOR QUE 12.5% DE SABOR)

V.

DISCUSIONES :  La leche evaporada presentó características diferentes a la leche entera UHT, su viscosidad y sabor pueden ser las características más resaltantes.  Según Velez-Ruiz (2009) señala que la leche evaporada tiene un proceso de operación unitaria en el cual permite prolongar la vida en anaquel, reduciendo el volumen o peso de agua que tiene la leche, facilitando el transporte, induciendo la consistencia y el cambio de sabor. 

Fellows (1988) menciona que los métodos de esterilización a temperatura ultraelevada preservan mejor las cualidades nutritivas del alimento tanto como el color y sabor, con una vida media más larga.  La leche Entera UHT presenta un color y olor que difiere a la leche Evaporada, la temperatura puede ser el motivo de esta diferenciación, ocasionando así la reacción de Maillard.  Según Scott (1989) las proteínas séricas de la leche son muy termolábiles debido a su bajo contenido en fósforo, prolina (responsable de prevenir la formación de enlaces de hidrógeno en la coagulación) y por el contrario elevado contenido de aminoácidos azufrados. 

Larson y Rolleri (1955) señala que estas proteínas séricas se desnaturalizan cuando se someten a temperaturas superiores a 56 ºC durante 30 minutos, lo cual se traduce por una desestabilización y activación de los grupos sulfidrilo (-SH).



Cheftel y Cheftel (1976) menciona que el rol del calor es activar el proceso de modo que, a bajas temperaturas, puede retardarse el pardeamiento y por el contrario a temperaturas elevadas aumenta rápidamente.

VI.

CONCLUSIONES: Se degusto los tres tipos de leches (fresca, entera y evaporada) y se comparó como varia su color, olor y sabor de la leche entera y evaporada con respecto a la leche fresca.

VII.

REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS :

CHEFTEL, J.C., Y CHEFTEL, H. (1976). “Pardeamiento no Enzimático” En: Introducción a la Bioquímica y Tecnología de los Alimentos. Vol 1. pp. 201-305. Editorial Acribia. Zaragosa. Fellows, P (1988). La tecnología de procesado de alimentos - principios y práctica. VCH Verlagsgesellschaft mbH, Weinheim; Nueva York. LARSON Y ROLLERI (1955). "Desnaturalización por calor de las proteínas específicas del suero en la leche" J. Diario Sci. 38, 351-360, Madrid. SCOTT, K.J (1989). "Micronutrientes en productos lácteos" Es: Micronutrientes en productos lácteos y productos alimenticios basados en la leche”. Editado por: Renner, E. Elsevier Science Publishers Ltd. Essex, Inglaterra, PP 71 - 123. Velez-Ruíz, J. (2009) Procesamiento de Alimentos y Tópicos de Ingeniería. Universidad de las Américas. México. AINIA. (s.a.). Mejores técnicas disponibles en la industria láctea. En: http://www.prtres.es/data/images/La%20industria%20l%C3%A1ctea-3686E1A542DD936F.pdf NTP 202.001:2003. Leche y productos lácteos. Leche. Cruda. Requisitos. En: http://infolactea.com/wp-content/uploads/2015/03/723.pdf SNI. (2015). Fabricación de leche evaporada. Perú: Sociedad Nacional de Industrias. En:

http://www.sni.org.pe/wp-

content/uploads/2015/02/IEES_Sectorial_Fabricacion_Leche_Ene2015.pdf