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Universidad Nacional Experimental “Simón Rodríguez” Núcleo Canoabo Ingeniería De Alimentos Laboratorio De Microbiología De Los Alimentos

Análisis microbiológico del helado cremoso

Facilitador:

Participantes:

Ing. Tedder Molina

Br. Johnny García Br. Isaura García

Canoabo, marzo de 2011

Introducción

En el trascurso de la materia hemos adquirido una serie de conocimientos en lo que respecta a la determinación de una variedad de microorganismos de interés en la industria de alimentos, por lo cual se ha seleccionado un producto (helado cremoso) para el análisis y determinación de cualquier microorganismo presente en el mismo. En la presente investigación se les expondrá los análisis microbiológicos efectuados a una muestra de helado cremoso, parte del fundamento teórico que servirá para comprender algunos resultados y el desarrollo de diferentes técnicas (Determinación de aerobios mesofilos, coliformes totales y salmonella), todo esto nos conllevara a determinar la calidad microbiológica del producto.

Objetivos

Objetivo general: Determinar la inocuidad microbiológica de un producto (helado cremoso) mediante la determinación y recuento de aerobios mesofilos, coliformes totales y salmonella. Objetivos específicos:   

Determinación de aerobios mesofilos en placas por siembra en profundidad. Determinación de coliformes totales por el método del NMP. Aislamiento de salmonella por siembra en placas.

Hoja de registro

Cuadro 1. Características del producto Alimento

Helado cremoso Naturaleza del alimento: Cremoso Contenido: 150Cm3. Color: Blanco amarilloso

Características organolépticas Olor: característico (merengada) Sabor: característico Aspecto: homogéneo Marca comercial

Tío rico

Almacenamiento

Envase de polietileno (Plástico). Temperatura Refrigeración

Transporte

Personal

Recepción a nivel de laboratorio

Condiciones antes expuesta

Definición del producto

Este producto alimenticio no es tan reciente como algunos podríamos llegar a pensar, pues el mismo data del 2000 AC y se habla de que su origen es de la China. El helado elaborado con agua fue introducido a Europa por Marco Polo a finales del siglo XIII. COVENIN 2392-97 define: Helado: son aquellos productos alimenticios edulcorados, obtenidos a partir de una emulsión de grasa y proteínas con la adición de otros ingredientes o a partir de una mezcla de agua y otros ingredientes que se someten a congelación con o sin incorporación de aire y que se almacenan, distribuyen y expenden en estado de congelación, o parcialmente congelados. Mezcla para helados: son aquellos productos líquidos o deshidratados a base de leche y sus derivados, destinados a la fabricación de helados en maquinas elaboradoras, dispensadoras y expendedoras o a nivel domestico, de acuerdo a las instrucciones suministradas por el fabricante. Clasificación: de acuerdo a su composición, ingredientes y características, los helados se clasificaran en: Helado de crema: Es aquel de consistencia cremosa, cuya proteína y grasa proceden de la leche y sus derivados lácteos, con la adición o no de frutas, cacao, nueces, maní, caramelos, cereales u otros aprobados por la autoridad sanitaria competente. Se permitirá el uso de suero de leche hasta una proporción de 25% de sólidos no grasos de leche. El contenido de grasa debe ser mínimo de 10% para helados sin agregados y 8% para helados con agregados, tales como frutas, jugos de frutas frescas o procesadas, cacao y cualquier otro aprobado por la autoridad sanitaria competente. Se permitirá el uso de suero de leche hasta una proporción de 25% de sólidos no grasos de leche. Helado cremoso: Es aquel de consistencia cremosa, cuya proteína procede de la leche, derivados lácteos y otras proteínas comestibles, cuya grasa procede de la leche y/u otras grasas vegetales con un mínimo de 3,5% de grasa para helados sin agregados y 3% de grasa para helados con agregados, tales como frutas, jugos de frutas frescas o procesadas, caramelos, cereales, cacao y cualquier otro aprobado por la autoridad sanitaria competente. Se permitirá el uso de suero de leche hasta una proporción de 25% de sólidos no grasos de leche.

Helado semicremoso: Es aquel de consistencia cremosa, cuya proteína procede de la leche, derivados lácteos y de otras proteínas comestibles y cuya grasa procede de la leche y/u otras grasas vegetales con un mínimo de 3% de grasa para helados sin agregados y 2,5% de grasa para helados con agregados tales como frutas, jugos de frutas frescas o procesadas, cacao y cualquier otro aprobado por la autoridad sanitaria competente. Se permitirá el uso de suero de leche hasta una proporción de 25% de sólidos no grasos de leche. Sorbete: Es el helado que ha sido elaborado con grasa de leche y/o grasa vegetal comestible, proteínas de leche, con adición de otros ingredientes aprobados por la autoridad sanitaria competente. El sabor característico está dado por el uso de esencias naturales, idénticas a las naturales y/o artificiales, en forma individual o combinación de ellas. Debe contener un mínimo de 1% y un máximo de 5% de sólidos totales de leche. Sorbete de fruta: Es el sorbete cuyo sabor característico está dado por frutas frescas o procesadas, las cuales pueden ser reformadas con esencias naturales, idénticas a las naturales y/o artificiales, en forma individual o combinación de ellas. La cantidad de fruta fresca deberá ser un mínimo del 10% en peso de fruta a excepción de aquellos elaborados con frutas cítricas que tendrán un mínimo de 2% y aquellos elaborados con fresas, moras y otras bayas que tendrán un mínimo de 6% o sus equivalentes en fruta procesadas. Helados de agua: Es el helado que no tiene grasa ni proteína, su sabor característico está dado por la adición de esencias naturales, idénticas a las naturales y/o artificiales en forma individual o combinación de ellas o por otros agregados, tales como: frutas, jugos de frutas frescas o procesadas, cacao y cualquier otro aprobado por la autoridad sanitaria competente, las cuales pueden ser reforzadas con esencias naturales y/o artificiales. La cantidad de fruta fresca deberá ser de 10% en peso de fruta, a excepción de aquellos elaborados con frutas cítricas que tendrán un mínimo de 2% y aquellos elaborados con fresas, moras y otras bayas que tendrán un mínimo de 6% o sus equivalentes en fruta procesadas. Helado de yogurt: Es aquel alimento elaborado mediante la congelación de una mezcla de ingredientes aprobados, incluyendo, pero no limitado a ingredientes lácteos. La mezcla puede ser homogenizada y todos los ingredientes lácteos serán pasteurizados o ultra pasteurizados. Todos o parte de los ingredientes lácteos serán inoculados y fermentados con un cultivo característico de microorganismos productores de ácido láctico (Lactobacillus delbrunkii subp bulgaricus y Streptococcus salivarius subsp thermophylus) y puede contener otros cultivos de bacterias adecuadas. Podrá contener frutas frescas o procesadas, cacao, nueces, maní, caramelos, cereales u otros agregados aprobados para la autoridad sanitaria competente. El sabor característico está dado por el uso de yogurt, esencias naturales, idénticas a las naturales y/o artificiales, en forma individual o combinación de ellas.

Helados para régimen especiales: son aquellos cuyas características se ajustan a la definición de helados hecha anteriormente y cumplen con los requisitos establecidos en la legislación sobre alimentos para régimen especiales.

Esquema tecnológico para la obtención de helado cremoso.

PCCB Recepción de la materia prima

PCCQ PCCF

Mezclado

Pasteurizado

PCCB

Homogenizado

Madurado

PCCB

Congelado

Llenado

PCCQ PCCB

Etiquetado

Congelado en cuarto frio Almacenado

PCCB = punto crítico de control biológico PCCQ = punto crítico de control químico PCCF = punto crítico de control físico

Descripción del esquema tecnológico.

1) Recepción de la materia prima. En esta etapa del proceso un personal especializado se encarga de pesar y etiquetar todos los materiales que se va a utilizar en la elaboración del helado, una vez realizado este trabajo se pasa al área de mezclado. 2) Mezclado. Los materiales previamente pesados y etiquetados son tomados y depositados en una torba mezcladora que los enviará a los tanques mezcladores, este proceso utiliza calentamiento con vapor a una temperatura de 43°C (110ºF), obteniéndose una mezcla viscosa que pasa a la etapa de pasteurización. 3) Pasteurizado. La finalidad de esta etapa es la de eliminar bacterias y para tales fines se utilizan una placas para calentar la mezcla del helado a una temperatura de unos 85ºC (185°F) durante 25 segundo pasando simultáneamente y dentro del mismo equipo al proceso de homogenización para luego ser enfriado a 3,30ºC (38°F). 4) Homogenizado. Tratamiento se aplica para impedir que las grasas se separen del resto del producto y se realiza en dos etapas a una temperatura de unos 76ºC (170°F), la primera de ellas a una presión de 3000 psi y la segunda a 2500 psi, como se explico anteriormente este proceso ocurre dentro del mismo equipo que ocurre la pasteurización. 5) Madurado. En esta etapa la mezcla es retenida aplicando agitación, entre una 3-72 horas con un enfriamiento de -11ºC (12°F), el objetivo de esta etapa es la de rehidratar todos los ingredientes sólidos del helado. 6) Congelado. El equipo utilizado en esta parte se denomina sorbetera, que utiliza una sistema de refrigeración con amoniaco y una cuchillas para batir la mezcla, su finalidad es la de incorporar aire al helado para hacerlo esponjoso. Esto se logra ya que al batir el helado a alta velocidad las redes creadas por el estabilizante se amplían para atrapar el aire. 7) Llenado. En esta etapa el helado ya como producto terminado es envasado y al hacerlo, dependiendo al tipo de helado; se le agregan las frutas trituradas.

8) Etiquetado. En esta etapa se colocaran etiqueta rotulada a cada envase con toda la información y los datos necesarios. Algunos datos son: nombre del producto, fecha de elaboración, ingredientes, entre otros. 9) Congelado en cuarto frío. El helado previamente envasado es traído hasta estos cuartos con la finalidad de endurecerlos y para ello se aplican temperaturas que va de -62ºC (-80°F) a -61ºC (-78°F) durante un tiempo de 4-8 horas. 10) Almacenado. El helado que ya ha sido endurecido se trae al área de almacenamiento donde es conservado a una temperatura de -34ºC (-30ºF) a -31ºC (25°F), para luego ser distribuidos.

Cuadro 2. Definición de los puntos críticos de control. Etapa del proceso

Recepción de la materia prima

PCC (puntos críticos de control) Biológicos: contaminación con microorganismos patógenos

Justificación del PCC Los m.o patógenos que contiene la materia prima pueden ocasionar las ETA.

Métodos de acción correctiva Control de temperatura de la leche cruda para evitar la proliferación de m.o

Químicos: residuos de antibióticos

Pueden ocasionar alergias así como resistencia a los m.o patógenos.

Análisis obligatorios para determinar la presencia de antibióticos

Físicos: mosca, partículas de polvo.

Pasteurizado

Biológicos: sobrevivencia de m.o patógenos

Biológicos: Madurado/enfriamiento recontaminacion con m.o patógenos. Biológicos: recontaminacion

Transportan m.o patógenos.

La pasteurización asegura la eliminación de m.o patógenos que pudiesen estar presentes en la mezcla de helado. Pudiese haber una activación de algunos m.o post pasteurización. Contaminación con m.o provenientes de

Filtración de la materia prima (leche). La pasteurización 85°C por 25 segundos.

Llevar un buen control de temp en las cámaras de refrigeración.

Llenado

con m.o patógenos.

los empaques.

Control en base a las BPF

Químicos: sustancias toxicas

Posible presencia de sustancias extrañas

Lista de técnicas analíticas

Cuadro 3. Requisitos químicos de las mezclas para helados Características

Helado cremoso Sin agregados (min)

Con agregados (min)

Sólidos totales Grasa

27 3,5

25 3

Sólidos totales de leche % Acidez titulable

10

7,5

Método de ensayo

COVENIN 932 (pto. 8.1) COVENIN 931 y 503 (pto. 8.2) COVENIN 932 (pto. 8,2) COVENIN 658

Cuadro 4. Requisitos microbiológicos para helados y mezclas liquidas para preparar helados. Análisis

COVENIN

Determinación de aerobios mesofilos*

902 - 78

Determinación de coliformes*

1104 - 77

Determinación de staphylococcus aureus

1292 - 79

Determinación de salmonella*

1291 - 88

Determinación de mohos, hongos y levaduras

1337 - 78

* Pruebas que se aplicaron en práctica para determinar la inocuidad del producto.

Técnicas microbiológicas

Aerobios mesofilos en placas de petri.

El método consiste en mezclar un volumen dado de una muestra representativa y homogénea del alimento a analizar o de diluciones de la misma, con un medio de cultivo en placas de Petri. Después del periodo de incubación, se determinará el número de Unidades Formadoras de Colonias (UFC/g o ml) de las bacterias mediante un contador de colonias. (COVENIN-902)

Es importante la determinación de los microorganismos aerobios Mesófilos que pudieran estar presentes en el alimento, ya que en este género encontramos localizados una gran variedad de microorganismos causantes del deterioro. Procedimiento realizado: 



   

Se toma una muestra = 10 ml del producto a analizar (helado cremoso) y se diluye en 90 ml de agua peptonada. Esto correspondería a la dilución 10-1. Posteriormente se toma 1 ml del homogenizado y se coloca en una placa de petri en profundidad. De la dilución 10-1 se toma 1 ml y se diluye en 9 ml de agua peptonada contenida en tubo de ensayo esto correspondería a la dilución 10-2. De la misma dilución se toma 1 ml y se coloca en una placa de petri y 1 ml y se diluye en 9 ml de agua peptonada. Este correspondería a la dilución 10-3. De la dilución 10-3 se toma 1 ml del homogenizado y se coloca en una placa de petri. Mezclar las diluciones con movimientos hacia la derecha y hacia la izquierda sobre el mesón y dejar solidificar el agar (agar nutritivo). Colocar las placas en la estufa a 35°C por 24 a 48 horas Observar y reportar los resultados como UFC/gr. o ml de la muestra analizada.

Salmonella Para la detección de salmonella se precisas de tres etapas sucesivas debido a que el microorganismo se encuentra por lo general presente en bajo número, algunas veces debilitado por los procesos tecnológicos a que son sometidos los alimentos o por la presencia de un número mayor de otros miembros de la familia Enterobacteriaceae u otras familias. Es importante la determinación de la existencia de este germen en los alimentos, ya que es un microorganismo patógeno, capaz de causar enfermedades alimenticias como lo es la Salmonelosis. Las etapas a considerar son las siguientes: Procedimiento realizado:



Enriquecimiento: se toma 1 ml del homogenizado de la dilución 10-1 anteriormente preparada y se diluye en un medio selectivo (caldo selenito cistina). Se deja incubar a 37°C por 24 horas. Aislamiento: se toma del medio selectivo con un asa de platino una pequeña muestra y se siembra en placas con un ángulo de 45°. Identificación: observar las colonias características y determinar si se desarrollo colonias típicas de salmonella.

 

Determinación de coliformes totales. Procedimiento realizado: 

Sembrar 1 ml de las diluciones 10-1, 10-2 y 10-3 preparadas anteriormente (por triplicado en caldo lauril sulfato triptosa (LST). Incubar de 32 a 35°C por 24 horas. Observar pasado el periodo de incubación, la presencia de turbidez en el medio y de gas en el tubo de fermentación. Esto representa una lectura positiva para presuntos coliformes. Sembrar los tubos positivos con asa de platino en tubos con caldo lactosa bilis verde brillante al 2 % para la prueba confirmativa de este microorganismo. (en la experiencia realizada la lectura resulto ser negativa para todas las diluciones por lo cual no se realizo este paso).





Cuadro 5. Materiales, equipos y medios de cultivos utilizados en la experiencia. Materiales Frasco de dilución.

Equipos Estufas

Medios de cultivo Agar nutritivo

Tubos de ensayo.

Cuenta colonias

Caldo lauril sulfato triptosa

Tubos Durham

Mechero

Caldo selenito cistina

Placas. Asa de platino Pipetas de 10 y 1ml.

Agar bismuto sulfito

Cuadro 6. Determinación de aerobios mesofilos para helado cremoso Método

Incubación

Medio de Tiempo Temperatura cultivo (Hr) (°C)

Siembra en profundidad

24

37

Promedio de Nº de colonias por dilución 10- 10- 101

2

3

Agar 0 Nutritivo

0

0

Expresión Características de de las colonias resultados (UFC/g)

102

Agar en las mismas condiciones que al inicio del periodo de incubación

Cuadro 7. Determinación de coliformes totales para helado cremoso Dilución

Incubación Tiempo (Hrs)

10-1

48

Temperatura de incubación.°C 24

10-2

48

24

10-3

48

24

Medio de cultivo

N° de tubos positivos

NMPCT/ml del helado

Manifestaciones de crecimiento en los tubos

Caldo Lauril sulfato Triptosa (LST)

0

3

0

3

No se presento cambio en el medio.

0

3

Cuadro 8. Determinación de salmonella para helado cremoso Medio Agar bismuto sulfito (ABS)

Incubación 37°C por 24 horas

Resultado 0 UFC/ml del producto

Características Agar sin cambios en el medio

Discusión de resultados

Como podemos observar en el cuadro número 6 no hubo crecimiento de aerobios mesofilos por lo cual se expreso el resultado como 102 UFC/g. estos microorganismos son comunes para casi todo tipo de alimento ya que estos pueden encontrarse en el aire y depositarse rápidamente en los alimentos. Según Barreto (2000). Esto significa que existe un número muy bajo de estos microorganismos presente en la muestra o que simplemente no existe la presencia de estos.

En cuanto a la determinación de coliformes totales se puede observar los resultados en el cuadro número 7 que no hubo un cambio en el medio donde se sembró que nos comprobara la presencia de este microorganismo en el producto esto nos quiere decir que no existe la presencia de otras especies coliformes como coliformes fecales o escherichia coli.

En el cuadro numero 8 se puede notar los resultados obtenidos en el aislamiento de Salmonella, reportándose la carencia de colonias en el medio. Por esta razón se expresa el resultado como 102 UFC/g según Barreto (2000) y esto significa que no existe la presencia de estos en la misma, ya que para un producto procesado el numero de m.o de la especie salmonella tiene que ser 0 (cero) debido a que este hasta en proporciones muy pequeñas pueden producir toxinas que ocasionan alteraciones en la salud del consumidor.

Conclusiones



La muestra presento un rango de presencia de microorganismos aerobios Mesófilos muy aceptables para el consumo y distribución de este producto.



La muestra no demuestra representar un riesgo de contaminación por Salmonella..



Se puede decir que la muestra no presenta contaminación fecal reciente dado a la ausencia de los microorganismos indicadores presentes en la misma.

Bibliografía



Barreto, Mirian (2000). Trabajo Práctico de Laboratorio. Universidad Nacional Experimental Simón Rodríguez.



Norma Venezolana.COVENIN. 1997. N° 902. Alimentos, Método para el recuento de colonias de Bacterias aerobias en placas de Petri. Ministerio de Fomento, Caracas Venezuela.



Norma Venezolana.COVENIN. 1979. N° 1291. Alimentos, detección de Salmonella. Ministerio de Fomento, Caracas Venezuela.



Norma Venezolana.COVENIN. 1984. N° 1104. Alimentos, Determinación del Numero Más Probable de Coliformes Totales, Fecales y de Escherichia coli. Ministerio de Fomento, Caracas Venezuela.



Revista Alimentación, Equipos y Tecnología. Septiembre 1998. Editorial Alción, S.A. Madrid. España.